Kecap Ikan Fanny 13.70.0194

download Kecap Ikan Fanny 13.70.0194

of 14

  • date post

    05-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    219
  • download

    1

Embed Size (px)

description

THL

Transcript of Kecap Ikan Fanny 13.70.0194

Acara III7

KECAP IKANLAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

1. MATERI METODE1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pisau, botol, toples, panci, kain saring, dan pengaduk kayu.

1.1.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tulang dan kepala ikan, enzim papain komersial, garam, gula kelapa, dan bawang putih.1.2. Metode

2. HASIL PENGAMATANHasil Pengamatan Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Kecap Ikan dengan Penambahan Enzim Papain

Kel.PerlakuanWarnaRasaAromaPenampakanSalinitas (%)

C1Enzim papain 0,2%+++++++++++3,00

C2Enzim papain 0,4%++++++++++++3,20

C3Enzim papain 0,6%-----

C4Enzim papain 0,8%++++++++++++++++4,00

C5Enzim papain 1%++++++++++++++3,70

Keterangan:

Warna:

Aroma +: tidak coklat gelap

+: sangat tidak tajam++: kurang coklat gelap

++: kurang tajam +++: agak coklat gelap

+++: agak tajam

++++: coklat gelap

++++: tajam+++++: sangat coklat gelap

+++++: sangat tajamRasa

Penampakan +: sangat tidak asin

+: sangat cair++: kurang asin

++: cair

+++: agak asin

+++: agak kental++++: asin

++++: kental+++++ : sangat asin

+++++: sangat kentalBerdasarkan tabel 1 diatas terdapat perbedaan penambahan konsentrasi enzim papain dalam tiap kelompok. Enzim papain pada kelompok C1 sebanyak 0,2%, kelompok C2 sebanyak 0,4%, kelompok C3 sebanyak 0,6%, kelompok C4 sebanyak 0,8%, kelompok C5 sebanyak 1%. Dari hasil pengamatan terdapat perbedaan warna, rasa, aroma, penampakan, serta nilai salinitas pada setiap perlakuan. Nilai salinitas paling rendah pada kelompok C1 (enzim papain 0,2%) yaitu sebesar 3,00%, sedangkan nilai salinitas paling tinggi pada kelompok C4 (enzim papain 0,8%) yaitu sebesar 4,00%.3. PEMBAHASANRahman (1992), kecap sendiri merupakan makanan tradisional dan biasanya dibuat dari fermentasi kacang kedelai hitam maupun jenis kacang-kacangan lain yang pada akhir proses fermentasi akan menghasilkan cairan berwarna coklat hingga hitam. Selain kecap yang berasal dari bahan nabati, kecap juga dapat dibuat dari bahan hewani semisal ikan seperti pada praktikum ini. Menurut Afrianto & Liviawaty (1989), kecap ikan adalah salah satu jenis produk makanan tradisional yang dapat diolah secara fermentasi dan sudah ada sejak dahulu. Berdasarkan (Mathana, 2009) kecap ikan dihasilkan dari sari ikan serta dapat pula dihasilkan dari sari daging ikan yang menjadi produk sampingan dari produk pengolahan ikan dan dalam praktikum ini digunakan bahan sampingan dari pembuatan surimi. Penumbukan atau penghancuran bahan ini berfungsi untuk menghancurkan secara mekanis kepala dan tulang-tulang ikan agar mempermudah proses pencampuran dengan bahan bahan yang lain sehingga bisa terbentuk massa adonan yang homogen (Lay, 1994). Selanjutnya hasil dari pemblenderan bagian ikan tersebut dimasukkan kedalam wadah yang dalam hal ini disebut sebagai dengan wadah fermentor. Kasmidjo (1990) mengatakan bahwa proses pengolahan kecap ikan merupakan sebuah proses fermentasi yang kompleks di mana karbohidrat difermentasi menjadi alkohol dan asam laktat. Sedangkan protein diuraikan menjadi peptida dan asam amino. Hal yang berkaitan juga dijelasakan oleh Astawan & Astawan (1988) dimana prinsip pembuatan kecap ikan adalah dengan penarikan komponen komponen ikan terutama protein. Enzim protease yang berperan dalam praktikum ini adalah enzim papain yang didapat dari pepaya. Buah pepaya (Carica papaya) mengandung enzim papain yang dapat berguna untuk memecah molekul protein (Lisdiana & Soemadi, 1997). Papain tergolong dalam kelompok enzim protease golongan protein yang digunakan untuk memecah molekul protein (Majumdar, 2010). Sehingga enzim ini termasuk golongan endopeptidase dimana akan memecah protein dari dalam (Winarno, 1995). Selanjutnya wadah kemudian ditutup dan diinkubasi selama 3 hari. Selama inkubasi maka akan terjadi proses fermentasi secara enzimatis pada bagian-bagian ikan seperti yang dikatakan Kasmidjo (1990). Sifat pelarutannya dalam air mencapai 90% dengan rasio nitrogen amino dan nitrogen total sebesar 45% senyawa protein terutama dalam bentuk peptida-peptida sederhana dan asam-asam amino (Tolga, 2010). Kualitas kecap ikan sangat ditentukan oleh jumlah penggunaan garam dan lamanya proses fermentasi (Afrianto & Liviawaty, 1989). Enzim papain yang ditambahkan dapat membantu pemecahan protein yang dalam hal ini protein dapat digunakan sebagai substrat oleh bakteri untuk proses fermentasi (Anihouvi, 2012).

Pada praktikum ini tulang dan kepala ikan dihancurkan sebanyak 50 gram dan dimasukkan dalam wadah fermentasi (toples). Enzim papain ditambahkan dengan konsentrasi 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%, dan 1%. Menurut pustaka Lay (1994), enzim papain adalah golongan enzim protease yang dapat memecah ikatan peptida pada substrat dalam kondisi tertentu. Proses hidrolisis yang berlangsung akan memotong ikatan peptida yang panjang, maka dari itu proses fermentasi kecap akan lebih cepat. Selanjutnya masing-masing perlakuan diinkubasi selama 4 hari dalam suhu ruang. Tungkawachara (2001), selama penyimpanan, enzim akan secara perlahan menghidrolisa protein ikan. Selain itu, Moeljanto (1992) proses katabolisme yang dialami pada fermentasi kecap akan menguraikan senyawa kompleks yang terkandung pada ikan menjadi senyawa sederhana dari enzim protease. Hasil fermentasi disaring, filtrat direbus sampai air mendidih dan selama perlakuan dilakukan penambahan 50 gram bawang putih, 50 gram garam, 1 butir kelapa yang telah dihaluskan. Penyaringan dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan cairan yang terbentuk dari hasil fermentasi dengan padatan atau kotoran (Afrinanta & Liviawaty, 1989). Berdasarkan Desrosier & Desrosier (1977) fungsi garam sendiri adalah memberikan efek pengawetan karena dapat menurunkan Aw (water activity) serta kelarutan oksigen sehingga secara otomatis akan menyeleksi mikroorganisme. Garam akan mengganggu keseimbangan ionik sel karena terjadi peningkatan proton dalam sel. Sel itu harus mengeluarkan banyak energi untuk mengkompensasi aliran proton sehingga pertumbuhan sel terhambat. Setelah mendidih dan agak dingin, dilakukan penyaringan kedua. Selanjutnya dilakukan pengamatan secara sensori dari warna, rasa, dan aroma. Dari hasil pengamatan warna didapatkan bahwa kelompok C1 (konsentrasi 0,2%) dan C2 (konsentrasi 0,4%) memiliki warna kurang coklat gelap, pada kelompok C4 (enzim papain konsnetrasi 0,8%) memiliki warna coklat gelap, sedangkan pada kelompok C5 (konsentrasi 1%) memiliki warna agak coklat gelap. Dengan semakin banyaknya asam amino yang bereaksi dengan gula pereduksi (terkandung dalam gula jawa), maka reaksi Maillard yang terbentuk akan semakin banyak sehingga warna cokelat yang dihasilkan juga semakin tua (Lees & Jackson, 1973). Pada kelompok C1 sampai C4 hal ini sesuai, akan tetapi pada kelompok C5 warna menurun agak coklat gelap. Hal ini mungkin disebabakan kurang tepatnya dalam menimbang bahan atau mengukur enzim papain. Pada hasil pengamatan rasa didapatkan bahwa kelompok C1 dan C5 memiliki rasa asin, kelompok C1 memiliki rasa asin, dan keolmpok C4 memiliki rasa yang sangat asin. Menurut Moljanto (1992) Rasa yang muncul pada kecap ikan dapat berasal dari enzim papain dengan konsentrasi tinggi sehingga mengakibatkan lebih banyak protein yang terurai menjadi peptida, pepton serta asam amino lain yang menimbulkan rasa asin pada kecap ikan. Menurut Jong Oh Lee (2013). Rasa kecap ikan yang enak berasal dari asam glutamat yang berasal dari hidrolisa protein Seharusnya semakin banyak enzim papain yang diberikan maka akan menghasilkan senyawa turunan protein yang menimbulkan rasa dan flavor kuat. Sedangkan pada uji sensori aroma semua kelompok memiliki hasil yang sama yaitu tajam. Tortora et al. (1995) mengatakan bahwa enzim protease akan memecah protein menjadi molekul molekul yang lebih sederhana seperti kadaverin, putresin, arginin, histidin dan amonia yang mengandung nitrogen yang merupakan komponen penyusun flavor pada kecap ikan. Salah satu flavor kecap ikan yang khas tersebut adalah asam glutamate. Sehingga dari teori-teori tersebut dapat dikatakan bahwa semakin banyak enzim yang digunakan, akan semakin banyak protein yang terhidrolisis menjadi senyawa sederhana dan akan memberi flavor yang kuat pula pada produk kecap ikan. Hal ini tidak sesuai dengan praktikum seharusnya pemberian keonsentrasi enzim papain 1% memiliki aroma yang kuat. Kesalahan ini terjadi mungkin disebabakan karena kurang pekannya dalam penciuman sensori, kesalahan dalam pengukuran enzim papain. Berdasarkan hasil uji pengamatan penampakan semua kelompok memiliki hasil yang sama yaitu agak kental. Menurut Atlas (1984) semakin tinggi konsentrasi enzim papain, maka menghasilkan produk kecap ikan yang semakin kental. Hal ini disebabkan oleh adanya proses fermentasi. Kondisi fermentasi ini disesuaikan dengan pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan. Sebagai contoh, kondisi fermentasi dalam pembuatan kecap ikan pacific whiting (Merluccius prodictus) adalah pada kadar garam 25 % dan suhu 50oC (Hjalmarsson et al., 2005).Nilai salinitas pada tiap perlakuan berbeda-beda. Semakin tinggi kensentrasi enzim papain maka semakin tinggi pula nilai salinitasnya. Hal ini sesuai pada kelompok C1 samapi C4, sedangkan pada kelompok C5 dengan konsentrasi enzim papain 1 % memiliki nilai salinitas yang menurun yaitu 3,70%. Hal ini mungkin disebabkan karena kesalahan penimbangan saat menimbang enzim papain, perbedaan cara memasak serta penilaian panelis yang kurang valid. Menurut (Hjalmarsson et al., 2005) Faktor kebersihan juga sangat mempengaruhi hasil prod