Asterina Wulan Sari TUGAS PENG. BIOTEKNOLOGI PERIKANAN THP/ 13030

Kecap ikan merupakan salah satu produk perikanan

tradisional yang diolah dengan cara fermentasi dan telah dikenal

sejak lama. Kecap ikan sangat digemari oleh masyarakat karena

selain rasanya gurih juga pembuatannya mudah dan murah.

Sebenarnya, yang dimaksud dengan kecap ikan disini adalah

kecap yang benar-benar dibuat dari sari daging ikan yang sengaja

dibuat khusus atau sari daging ikan yang merupakan produk

sampingan dari proses pengolajan lain, misalnya proses

pembuatan pindah. Kecap ikan ini melalui proses hidrolisis

enzimatis, yakni pemisahan protein dengan mengandalkan

aktivitas enzim-enzim.

Kecap ikan berbeda dengan kecap dari bahan kedelai.

Kecap ikan mempunyai rasa yang berbeda dibandingkan dengan

kecap kedelai, yakni agak asin, berwarna kekuning-kuningan

sampai coklat muda, dan banyak mengandung senyawa Nitrogen.

Biasanya, kecap ikan dikemas dalam botol kaca atau wadah gelas.

Kualitas kecap ikan sangat ditentukan oleh jumlah penggunaan

garam dan lamanya proses fermentasi.

Kecap ikan juga memiliki segi positif lain, yakni tidak

memerlukan jenis ikan tertentu, ikan yang sudah tidak bernilai

ekonomis pun dapat diunakan sebagai bahan dasar, bahkan ikan

yang berasal dari sisa pengolahan pun dapat digunakan. Dengan

kata lain, adanya kecap ikan ini ikan yang dulunya tidak

digunakan dapat diolah menjadi produk yang lebih awet. Untuk menghasilkan kecap dengan rasa

khusus, dapat digunakan ikan khusus pula. Tentu saja harga kecap dengan bahan baku khusus

relative tinggi.

Pembuatan kecap ikan ini dengan cara pemberian garam, sehingga fermentasinya

berlangsung empat sampai enam bulan. Hal ini memaksa para ahli perikanan untuk

mengembangkan suatu metode pembuatan kecap ikan yang dapat dilakukan dalam waktu

Asterina Wulan Sari TUGAS PENG. BIOTEKNOLOGI PERIKANAN THP/ 13030

singkat. Dengan penambahan enzim

bromelain yang berasal dari ekstrak buah

nanas dapat dipersingkat menjadi tiga hari.

Meskipun proses pembuatannya relative

cepat, mutu kecap ikan yang dibuat dengan

penambahan enzim bromelain lebih rendah

dari pada mutu kecap ikan yang dibuat

secara tradisional. Hal ini terjadi karena

dalam proses penguraian protein dengan

bantuan enzim bromelain terbentuk senyawa peptide tertentu yang dapat menimbulkan rasa pahit

dan bau kurang sedap.

Foto yang digunakan adalah foto dari kecap ikan Cap Ikan Merah. Sebenarnya pabrik

pembuatanya bernama Djoe Hoa dengan alamat Jl. Raya Padaharja Km.5,3 Tegal. Selain

menyediakan kecap ikan, pabrik ini juga menyediakan varian kecap manis, namanya Cap Ikan

Hitam. Selain Cap Ikan Merah, di Indonesia sendiri masih banyak kecap ikan lainnya dengan

merek dagang tertentu dan dari beberapa daerah di Indonesia. Diharapkan pengolahan produk di

perikanan di Indonesia lebih maju lagi dengan menggunakan bioteknologi sehingga ekonomi dan

gizi masyakarat lebih baik lagi.

SUMBER TULISAN :

Afrianto, E dan Evi Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius.

Yogyakarta

SUMBER FOTO :

http://baltyra.com/2011/06/07/bumbu-masak-andalan/ diunduh pada hari Selasa, 11 Maret 2014

pukul 18.28 WIB