BAB 2

PRAKTIKUM PENANGANAN IKAN SECARA TRADISIONAL

2.1. PENDAHULUAN

2.1.1. Latar belakang

Hasil perikanan Indonesia, baik dalam bentuk segar maupun olahan, semakin diminati

pasar dalam maupun luar negeri. Peningkatan permintaan ini memang sangat kita harapkan

mengingat tingginya potensi hasil perikanan Indonesia. Yang menjadi masalah, produk ini

dalam bentuk segar dapat mengalami kemunduran mutu. Oleh karena itu perlu upaya

mempertahankan mutu dengan cara penanganan yang tepat agar ikan tetap sempurna atau

dalam wujud plahan. Bahkan dengan cara mengawetkan dan mengolahnya, secara ekonomis

nilai tambah roduk juga meningkat (Moeljanto, 1982).

Ikan merupakan salah satu smber protein yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena

dalam kandungan porteinnya tinggi mengandung asam amino esensial, nilai biologisnya

tinggi dan harganya murah dibandingkan dengan sumber protein lainnya.Memiliki kelemahan

karena cepat membusuknya.Melihat dari keadaan diatas perlu dilakukan penanganan,

pengolahan, dan pengawetan hasil perikanan yang bertujuan selain mencegah kerusakan ikan

yaitu juga dapat memperpanjang daya simpan juga untuk menganekaragamkan produk olahan

hasil perikanan (Adawyah, 2007).

Menurut Poernomo (2002), Ikan sebagai bahan makanan adalah salah satu sumber protein

yang utama. Ikan juga dapat digunakan untuk bahan obat – obatan, pakan ternak dan

kebutukan struktur dan komposisi kimia pada berbagai bagian tubuh ikan.

Data selama 20 tahun terakhir menunjuka bahwa di Indonesia produksi ikan yang diolah

hanya 23 – 24% dan sisanya dijual sebagai iakn segar atau ikan basah. Cara pengolahan

tradisional seperti penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, dan fermentasi

lebih dominan dari pada cara pengolahan modern seperti pembekuan dan pengalengan

(Heruwati, 2002).

Menurut Respiati et al., (2008), produk olahan hasil perikanan begitu masak dipasaran

untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Hal ini disebabkan oleh kehidupan

modern yang serba sibuk dan banyak menyita waktu.Contoh produk olahan yang siap saji

adalah fish nugget.Nugget ikan adalah salah satu produk olahan yang dibuat dari daging

9

giling dengan penambahan bumbu – bumbu dan dicetak kemudian dilumuri dengan pelapis

yang dilanjutkan dengan penggorengan.

Ikan pindang merupakan salah satu hasil olahan yang cukup popular di Indonesia, dalam

urutan hasil olahan tradisional menduduki tempat kedua setelah ikan asin.Dilihat dari sudut

program peningkatan konsumsi protein masyarakat, Ikan pindang mempunyai prospek yang

lebih baik daripada iakn asin.Hat ini mengingat bahwa ikan pindang mempunyai cita rasa

yang lebih lezat dan tidak begitu asin jika dibbandingkan ikian asin sehingga dapat dimakan

dalam jumlah yang lebih banyak (Anisah dan Susilowati, 2007).

Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula,

garam, dan bumbu-bumbu lain. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak.

Namun, yang umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai

dikenal dendeng ayam, ikan, udang, bekicot, dan bahakan keong emas. Jenis ikan yang biasa

diolah menjadi dendeng adalah ikan air tawar (mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut

(japuh, kuning, tembang, kakap, dan layaran) (Kusantati, 2008).

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di dalam

larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asindan dapat mempersedap rasa

masakan.

2.1.2. Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :

1. Mahasiswa memahami cara pembuatan aneka olahan dari ikan (diversivikasi produk)

seperti ikan pindang, dendeng ikan dan kecap ikan.

2. Mahasiswa mampu membuat beberapa produk tradisional seperti ikan pindang,

dendeng ikan dan kecap ikan dengan prosedur yang benar

2.2. TINJAUAN PUSTAKA

2.2.1. Ikan Cakalang

Cakalang (Katsuwonus pelamis) adalah ikan berukuran sedang dari familia Scombridae

(tuna). Satu-satunya spesies dari genus Katsuwonus. Ikan berukuran terbesar, panjang

tubuhnya bisa mencapai 1 m dengan berat lebih dari 18 kg. Cakalang yang banyak tertangkap

berukuran panjang sekitar 50 cm. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai skipjack tuna.

10

Klasifikasi ikan cakalang :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Class : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Family : Scombridae

Genus : Katsuwonus

Spesies : Katsuwonus pelamis

(Linnaeus, 1758)

Morfologi ikan cakalang :

Tubuh berbentuk memanjang dan agak bulat, dengan dua sirip punggung yang terpisah.

Sirip punggung pertama terdiri dari 14-16 jari-jari tajam. Sirip punggung kedua yang terdiri

dari 14-15 jari-jari lunak. Sirip dubur berjumlah 14-15 jari-jari. Bagian punggung berwarna

biru keungu-unguan hingga gelap. Bagian perut dan bagian bawah berwarna keperakan,

dengan 4 hingga 6 garis-garis berwarna hitam yang memanjang di samping badan. Badan

tidak memiliki sisik kecuali pada bagian barut badan (corselet) dan garis lateral.

2.2.2. Ikan Pindang

a. Pemindangan

Pemindangan ikan pada dasarnya adalah suatu proses penggaraman cepat. Produk yang

dihasilkan adalah ikan asin yang telah masak dan siap untuk dikonsumsi (Hadiwiyoto, 1993).

Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan ikan secara tradisional.

Dalam proses pemindangan, ikan atau udang di awetkan dengan cara mengukus atau

merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal. Hal ini bertujuan untuk

menghambat aktivitas bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim (Widiastuti, 2005).

Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan sekaligus pengawetan ikan yang

cukup popular di Indonesia. Umumnya pemindangan secara tradisional dilakukan dengan

merebus ikan dalam larutan garam jenuh selama jangka waktu tertentu dalam wadah paso

tanah liat, badeng, atau drum-drum bekas (Jenie et al., 2001).

b. Bahan Tambahan Pembuatan Ikan Pindang

Cara yang umum adalah dengan merebus ikan dalam larutan garam jenuh atau

menggaraminya sebelum dituangi air laut atau air tawar, kadang – kadang diberi bumbu

tambahan seperti kecap atau kunyit. Perebusan akan mengurangi kadar air dalam badan ikan

11

dan mematikan sebagian besar bakteri. Adanya garam berfungsi menarik air lebih banyak

sehhingga ikan makin awet. Perebusan dalam larutan garam pekat dapat menghentikan proses

pembusukan ikan (moeljanto, 1992).

Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan,

sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan terutama bakteri

pembusuk dan pathogen. Selain itu pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan

tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet

dibanding ketika masih segar (Adawyah, 2006).

c. Nilai gizi ikan pindang

No Jenis Ikan

Pindang

Komposisi Kimiawi (%)

  Pindang: Air Protein Lemak Abu Garam

1 Tawes 74,5 19,5 1,58 5,63 0,35

2 Gurami 72,7 19,8 3,00 4,95 0,20

3 Mujair 66,8 20,0 5,45 0,16 0,12

4 Banjar 59,0 28 4,04 - -

5 Selar 60,0 27,0 3,00 - -

6 Ekor Kuning 34,5 32,5 0,60 - -

7 Layang 60 30,0 2,80 - -

8 Bandeng 65,5 21,7 6,16 6,10 1,92

9 Tongkol 52,09 47,1 4,56 - -

Sumber : Wibowo (1996)

2.2.3 Dendeng ikan

a. Dendeng

Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer di

Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan

campuran gula, garam, serta bumbu – bumbu lain. Dendeng sebagai salah satu makanan

tradisional punya peran berarti dalam perbaikan gizi masyarakat selain mengandung protein

tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa kandungan mineral seperti kalsium, fosfor dan besi.

Masa simpannya yang lebih lama dibanding daging sapi, membuat dendeng dapat

dikonsumsikan kedaerah – daerah yang sangat kurang makana. Dendeng dapat dibuat dari

berbagai jenis daging ternak. Namun yang umumnya dijumpai dipasaran adalah dendeng

12

sapi. Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ikan, udang, bekicot, dan bahkan keong

mas.

Jenis ikan yang biasa dioleh menjadi dendeng adalah ikan air tawar (mujair, nila, dan

belut) dan ikan air laut (Japuh, kuning, tembang, kakap dan layaran). Pada proses pembuatan

dendeng, umumnya ditambahkan bumbu – bumbu seperti lengkuas, ketumbar, bawang

merah, lada dan bawang putih. Selain itu juga tambahkan gula dan garam. Penambahan gula

kelapa dan rempah – rempah pada dendeng memberikan sifat flavor yang khas. Dengan

demikian, dendeng dapat dibedakan dengan produk tradisional daging semi basah lain,

seperti pemmican, biltong, dan jerky. Dendeng merupakan hasil industri rumah tangga yang

diterima luas oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Produk sejenis dendeng juga

dihasilkan di negara – negara lain di Asia.

Pada prinsipnya dendeng adalah hasil dari suatu proses kombinasi antara kuning daging

dan pengeringan.Prinsip pembuatan dendeng adalah substitusi air dari bahan dengan bumbu

pengawet, untuk memperpanjang daya tahan sebagian air harus dihilangkan misalnya dengan

pengeringan bahan pada pembuatan dendeng, faktor –faktor yang mempengaruhi

pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan. Tebal bahan, suhu pengeringan, aliran

udara, dan tekanan uap di udara. Untuk mempercepat pengeringan biasanya bentuk bahan

dipotong tipis atau lebar karena pangan yang banyak mengandung gula atau zat terlarut

berberat molekul rendah akan memperlambat pengeringan.

Kapang dapat tumbuh pada dendeng, sedangkan bakteri dan khamir sulit tumbuh (Lawrie,

1966). Untuk mencegah pertumbuhan kapang kadar air ikan dapat diturunkan menjadi sekitar

20-40% bobot kering tetapi produk dendeng yang diperoleh terlalu kering.

b. Bumbu

Bumbu digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma. dalam industri pengolahan pangan,

penambahann bumbu untuk meningkatkan cita rasa dari produk yang dihasilkan serta

berfungsi sebagai bahan pengawet alami. Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu

merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan

dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, Iengkuas, ketumbar, dan

bawang merah.

Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula yang

ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir. Campuran bumbu berguna untuk

menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah

telah diketahui mempunyai daya antimikroba.

13

Bawang putih dan bawang merah merupakan bahan alami yang biasa digunakan atau

ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna

meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan.

Bawang putih dapat menimbulkan rangsangan tajam dan memacu selera makan. Sebagai

antioksidan karena mengandung selenium dan karoten. Zat anti-kolesterol dalam bawang

putih yang bernama ajoene menolong mencegah penggumpalan darah. Bawang putih

mengandung  kalsium dan potasium. Mengandung khasiat antimikroba, antitrombotik,

hipolipidemik, antiarthritis, hipoglikemik, dan juga memiliki antivitas sebagai antitumor.

Garam yang ditambahkan pada produk yang berkisar antara 2-3% dari berat daging ikan

yang digunakan selain garam pemakaian gula dan bumbu juga memperbaiki cita rasa dan

aroma produk yang dihasilkan. pemberian gula dapat mempengaruhi citarasa yaitu

menambah rasa manis, kelezatan, mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu

menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et.al). Penggunaan garam tidak boleh terlalu

banyak karena akan mengakibatkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa

produk menjadi asin.

Gula merah berfungsi dalam dendeng ikan adalah pemberi rasa manis, mengurangi rasa

asin berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging. dan dapat

mengawetkan ikan, dimana ikan tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri dan khamir. Gula juga

berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi penguapan.

Ketumbar berfungsi dalam pengolahan dendeng ikan sebagai penyedap rasa,memberikan

rasa yang enak pada ikan dan menambah aroma dan juga berfungsi sebagai zat pengawet

pada ikan.

Laos pada dendeng ikan dapat menambah rasa menjadi lebih enak atau sebagai penyedap

rasa. Kandungan laos yaitu galangol, galangin, alpinen kamfer, methyl-cinnamate. Berkhasiat

sebagai anti jamur, anti bakteri, menghangatkan, membersihkan darah, menambah

nafsumakan, mempermudah pengeluaran angin dari dalam tubuh, mengencerkan dahak,

mengharumkan dan merangsang otot.

c. Pengeringan Dendeng

Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate moisture food), yaitu

bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah,

yaitu antara 15-50 persen. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan daging

yang telah dibumbui.

Pengeringan dendeng dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari atau dengan

menggunakan alat pengering buatan (artificial drying). Dibandingkan dengan pengeringan

14

secara alami, pada pengeringan buatan, hasil yang diperoleh menjadi lebih bersih karena

terhindar dari kontaminasi (serangga, debu, dip dan proses dapat dikontrol dengan baik (tidak

tergantung kepada keadaan cuaca). Pada pengeringan dendeng, terik matahari atau suhu alat

pengering tidak boleh terlalu panas karena permukaan dendeng akan menjadi retak-retak.

Sebaliknya, bila sinar matahari kurang panas dan tidak terus-menerus akan menyebabkan

kapang mudah tumbuh.

Kecepatan pengeluaran air selama pengeringan dipengaruhi oleh luas permukaan, volume,

dan bentuk potongan dagingnya. Potongan daging yang tebal ataupun suhu pengeringan yang

terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu suatu kondisi ketika bagian

luar daging sudah kering, tetapi bagian dalamnya masih - basah.

ini memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak, sehingga daya awet

dendeng menjadi berkurang.

2.2.4. Kecap ikan

a. Kecap Ikan

Kecap ikan merupakan produk hasil fermentasi yang dibuat dari sari daging ikan yang

sengaja dibuat khusus untuk dibuat kecap ikan atau sari daging ikan yang merupakan hasil

sampingan dari proses pengolahan lainnya(missal pemindangan). Selain di Indonesia, kecap

ikan sangat terkenal di beberapa Negara asia tenggara. Di Vitnam, kecap ikan dikenal dengan

nama nuoc Mam, di Kamboja nuoc mam guacam dan di filiphina patis sedangkan di Jepang

kecap ikan terkenal dengan nama shottsuru. (Zaelanie, 2004)

Kecap ikan digemari karena memberikan cita rasa dan aroma khas yang berbeda dengan

kecap kedelai (Rahayu, et al, 1992). Selain itu , dalam pembuatannya kecap ikan tidak selalu

memerlukan jenis ikan khusus sebagai bahan baku utamanya. Ikan yang bukan ekonomis

tinggi atau bahkan hasil sampingan proses pengolahan lain dapat digunakan untuk

memproduksi kecap ikan.kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi jumlah garam dan lamanya

proses fermentasi.

Kecap ikan memiliki warna bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa asin yang

relative serta banyak mengandung senyawa nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsure gizi

yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna (afrianto,1989). Selain nitrogen, kecap banyak

mengandung mineral-mineral yang penting bagi tubuh, contohnya garam kalsium.

Kandungan gizi yang terdapat dalam kecap per 100 gr :

Kalori                       : 46 kal

Protein                      : 5.7 gr

15

Lemak                      : 1.3 gr

Karbohidrat              : 9.0 gr

Kalsium                    : 123 mg

Fosfor                       : 96 mg

Besi                          : 5.7 mg

Nilai vitamin A        : 0 mg

Vitamin B1              :  0 mg

Vitamin C                : 0 mg

Air                            : 63.0 gr

b. Penggunaan BTM pada Kecap Ikan 

Dalam pembuatannya, kecap ikan dapat ditambahkan dengan beberapa bahan tambahan.

Adapun bahan tambahan itu yaitu :

1. ENZIM

Pada pembuatan kecap ikan, upaya untuk mempercepat proses fermentasi adalah dengan

penambahan enzim yaitu enzim bromelin yang berasal dari ekstrak nanas dan enzim papain

yang berasal dari getah pepaya. Dengan adanya penambahan enzim ini maka proses

penguraian protein ikan hanya berlangsung dalam waktu 3 hari ( zaelanie, 2004). Adapun

penambahan enzim ini ditujukan untuk mempercepat proses pembuatan kecap ikan ini.

Menurut Bambang (2005), berdasarkan peraturan menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

235/ MENKES/PER/VI/1979, enzim merupakan jenis dari bahan tambahan makanan, yang

memiliki fungsi spesifik, misalnya hidrolisis protein (protease, papain, bromelain)

2. Garam

Pada proses / tahap fermentasi, dilakukan penambahan gula dan garam (afrianto, 1989).

Garam digunakan secara luas dalam pengawetan produk- produk pengawetan ikan, daging,

dll. mekanisme dari penggaraman ini adalah pengawetan bahan pangan berperan sebagai

penghambat selektif terhadap mikroorganisme pembusuk atau proteolitik. Selain itu garam

juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan, sehingga kondisi ini akan menentukan

pertumbuhan mikroorganisme yang ada (Supardi dan Sukamto, 1999).

Menurut Soeparno (1992) Garam yang lazim dalam pengolahan pangan yaitu sodium

chloride, sodium nitrit/ nitrate, dan gula. Garam pada konsentrasi tinggi berfungsi sebagai

pengawet dan penghambat pertumbuhan mikroba; penambah aroma dan cita rasa atau flavor.

2.3. METODELOGI PRAKTIKUM

16

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Pengolahan Surimi dilaksanakan pada hari Rabu 20 November 2013 pukul

11.00-12.50 WIB, di Laboratorium Kering (A203), Minat Studi Teknologi Industri Hasil

Perikanan, Jurusan Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas

Airlangga, Surabaya.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu:

- Pisau

- Timbangan analitik

- Timbangan digital

- Sendok

- Nampan

- Toples

- Kompor

- Panci

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu:

- Ikan Cakalang

- Garam

- Enzim bromelain

- Nanas

- Bumbu-bumbu (Bawang putih, bawang merah, gula, garam, laos, ketumbar)

- Air

C. Cara Kerja

1. Menyiapakan semua alat dan bahan di atas meja praktikum

2. Menyiapkan bahan baku (ikan)

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam praktikum ini adalah ikan cakalang.

Dalam praktikum ini kami memisahkan ikan yang akan dibuat pindang dengan ikan yang

akan dibuat dendeng. Ikan yang akan dibuat pindang tidak diberi perlakuan (tetap utuh),

sedangkan ikan yang yang akan dibuat dendeng disiangi, dibuang kepala dan jeroannya

dimana kepala dan jeroan ikan tersebut digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap ikan.

3. Kemudian dicuci bersih

Ikan dicuci bersih, kepala dan jeroannya juga dicuci bersih.

17

4. Pembuatan kecap ikan

a. Menghancurkan kepala dan jeroan ikan

Kepala dan jeroan ikan dihancurkan kemudian dicuci bersih

b. Membuat ekstrak nanas

Nanas dikupas kemudian diiris sekecil mungkin kemudian diperas dan diambil airnya

c. Menimbang berat hancuran kepala dan jeroan ikan

d. Menimbang garam sebanyak 20% dan enzim (papain dan ekstrak nanas) sebanyak

2% dari berat kepala dan jeroan ikan

e. Menyiapkan 2 buah toples

Toples digunakan sebagai tempat fermentasi kecap dimana toples 1 dengan

penambahan enzim papain, toples 2 dengan penambahan ekstrak nanas.

f. Memasukkan hancuran kepala dan jeroan ikan ke dalam toples dan menambahkan

BTM

Toples 1 : ditambahkan garam diaduk hingga rata kemudian ditambahkan enzim papain

dan diaduk hingga rata. Toples 2 : ditambahkan garam diaduk hingga rata kemudian

ditambahkan ekstrak nanas dan diaduk hingga rata

Penambahan garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan, sehingga kondisi ini akan

menentukan pertumbuhan mikroorganisme yang ada (Supardi dan Sukamto, 1999).

Menurut Soeparno (1992) Garam yang lazim dalam pengolahan pangan yaitu sodium

chloride, sodium nitrit/ nitrate, dan gula. Garam pada konsentrasi tinggi berfungsi sebagai

pengawet dan penghambat pertumbuhan mikroba, penambah aroma dan cita rasa atau flavor.

Penambahan enzim berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi, memotong rantai

peptida dan memperkecil ukuran protein.

g. Toples ditutup rapat

Toples ditutup rapat agar bakteri yang membantu proses fermentasi kecap dapat

tumbuh karena bakteri tersebut merupakan bakteri anaerob.

f. Disimpan selama 2 minggu

g. Setelah 2 minggu ketika toples dilihat diketahui hasil fermentasi kecap yang baik

adalah toples1 karena warnanya coklat jernih dan baunya khas ( mengandung aroma ikan )

sehingga kecap sudah bisa dipanen. Pada toples 2 baunya seperti bau busuk dan kecap belum

bisa dipanen, hal ini karena pencampuran garam kurang merata.

5. Pembuatan ikan pindang

a. Ikan direbus dalam larutan garam jenuh 15 – 60 menit

18

Perbandingan banyaknya air dan garam adalah 1:3. Perebusan akan mengurangi kadar

air dalam badan ikan dan mematikan sebagian besar bakteri. Adanya garam berfungsi

menarik air lebih banyak sehhingga ikan makin awet. Perebusan dalam larutan garam pekat

dapat menghentikan proses pembusukan ikan (Moeljanto, 1992).

Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa

ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan terutama bakteri

pembusuk dan pathogen. Selain itu pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan

tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet

dibanding ketika masih segar (Adawyah, 2006).

b. Dihasilkan ikan pindang Cue atau pindang air garam

6. Pembuatan dendeng ikan

a. Ikan yang sudah disiangi, dibuang kepala dan jeroannya direndam dalam

campuran air dan garam ( air : garam = 3 :1 ) selama ± 10 jam

b. Kemudian ikan diambil dan direndam dengan bumbu dendeng selama 1 jam

Dalam praktikum ini, kami gagal membuat dendeng ikan karena hasilnya menjadi ikan

asin. Hal ini karena kami merendam ikan dalam larutan garam selama ± 10 jam dan

direndam dengan bumbu selama 1 jam, seharusnya ikan direndam dengan bumbu selama ±

10 jam dan direndam dalam larutan garam selama 1 jam.

19