KAJIAN PRODUK ABON IKAN PATIN PADA KELOMPOK WANITA TANI MAWAR DESA KUMPUL REJO KECAMATAN BUAY MADANG TIMUR

KABUPATEN OKU TIMUR, SUMATERA SELATAN BERDASARKAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA

(CPPB-IRT)

Ikbal Syukroni1, Siti Hanggita Rachmawati2

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya 30662

Telp (0711) 580934

RINGKASAN Praktik lapangan ini bertujuan untuk mengetahui, mengkaji proses produksi ,

sanitasi dan hygiene, pemasaran dan tata letak produk abon ikan di Kelompok Wanita Tani Mawar , Desa Kumpul Rejo Kecamatan Buay Madang Timur Kabupaten OKU Timur Sumatera Selatan Metodelogi yang digunakan adalah dengan mengumpulkan data primer dan survey di lapangan dari proses penerimaan bahan baku sampai pengemasan. Proses produksi dalam pembuatan abon ikan patin adalah sebagai berikut, pengadaan bahan baku,penyiangan bahan baku, perebusan, pencabikan, pemberian bumbu dan santan, pengorengan, pengpresan, pengemasan dan penimbangan. Sanitasi dan higiene kelompok wanita tani mawar belum seluruhnya memenuhi standar yang ideal, tetapi sudah melakukan usaha-usaha untuk menjaga kebersihan dalam proses produksi. Kendala dalam pemasaran abon ikan adalah kurangnya publikasi dan kurangnya minat masyarakat terhadap produk olahan ikan ini. Terdapat satu tempat proses produksi abon ikan Kelompok Wanita Tani Mawar yang diefisiensikan untuk seluruh proses produksi dari awal hingga akhir produksi. Kata kunci : abon ikan patin, kelompok wanita tani mawar kumpul rejo

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses pembusukan dikarenakan kadar air yang tinggi menyebabkan bakteri berkembang biak secara cepat. Setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. (Afrianto, 1989 dalam Sari, 2006).

Proses pengolahan dan pengawetan ikan adalah salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan dalam menjaga mutu ikan. Pembuatan abon menjadi alternatif pengolahan ikan dalam

rangka penganekaragaman produk perikanan. Jenis ikan yang dibuat sebagai bahan baku jenis abon belum selektif, bahkan hampir semua jenis ikan dapat dijadikan abon (Millah, 2009).

Ikan patin merupakan ikan dari kelompok Pangasius yang hidup di air tawar. Ikan yang mempunyai bentuk tubuh memanjang dan memiliki warna dominan putih dan punggung berwarna kebiruan ini merupakan ikan yang potensial dibudidayakan di kabupaten OKU Timur. Menurut DISNAKKAN OKU Timur (2010), produksi ikan patin di Kabupaten OKU Timur mencapai 12.985,1 ton dengan luas area budidaya 1.096,50 Ha

Untuk dapat memenuhi kebutuhan masyarakat, pemerintah tidak hanya bekerja sendiri, tetapi juga membuka luas bagi pihak swasta untuk berpartisipasi memenuhi permintaan akan kebutuhan pokok masyarakat yang makin meningkat. Aktifitas perdagangan, merupakan suatu komponen ekonomi dan merupakan sarana untuk memenuhi kebutuhan pokok masyarakat, maka penulis mencoba untuk menganalisis aspek produksi, sanitasi, pemasaran, dan tata letak di industri rumah tangga yang bergerak di bidang pembuatan abon ikan yang berbahan baku ikan patin.

B. Tujuan Praktik Lapang

Praktek lapang ini bertujuan untuk mengetahui, mengkaji aspek produksi, sanitasi, pemasaran dan tata letak pada Kelompok Wanita Tani Mawar, Desa Kumpul Rejo Kecamatan Buay Madang Timur kabupaten OKU Timur Sumatera Selatan.

. II.METODOLOGI

A. Tempat dan Waktu

Kegiatan Praktik Lapangan ini dilakukan di Kelompok Wanita Tani (KWT) Mawar Kecamatan Buay Madang Timur Kabupaten OKU Timur Sumatera Selatan, dimulai pada tanggal 10 Desember 2011 sampai 10 Januari 2012.

B. Metodelogi Praktik Lapang Metode yang digunakan dalam praktik lapangan ini adalah metode survei, dimana metode survei adalah metode yang menggambarkan secara langsung keadaan suatu objek dan tidak dimaksudkan untuk mengambil dan menarik suatu kesimpulan. Data yang diambil adalah data primer dan data sekunder.

III. KEADAAN UMUM INDUSTRI

Kelompok Wanita Tani Mawar merupakan suatu kelompok usaha kecil menengah dibawah bimbingan Dinas Pertanian dan Hortikultura Kabupaten OKU Timur. Kelompok Wanita Tani (KWT) Mawar ini merupakan kelompok usaha yang bergerak untuk mengolah hasil pertanian dan perikanan. Kelompok Wanita Tani Mawar ini masih dalam usaha tingkatan desa, sehingga pada saat pengukuhan Kelompok Wanita Tani yang didirikan pada tanggal 07 Januari 2011 berupa surat berita acara pengukuhan Kelompok Wanita Tani yang berasal dari perangkat desa setempat.

Sehubungan semakin meningkatnya Kelompok Wanita Tani ini memiliki lokasi yang relatif strategis, karena berada di BK IV, Kecamatan Buay Madang Timur yang kita tahu daerah ini sangat banyak untuk budidaya ikan patin, sehingga memudahkan untuk memperoleh bahan baku dan efisiensi waktu pengangkutan dari tempat pendaratan ikan ke tempat usaha yang dapat mempertahankan kualitas ikan agar tetap segar sehingga penurunan mutu ikan dapat dihambat.

Kelompok Wanita Tani mawar saat ini memiliki anggota 45 orang , dan yang masih aktif dalam kegiatan usaha sebanyak 20 orang. Anggota Kelompok Wanita Tani ini merupakan istri dari para petani-petani di sekitar desa karang tengah yang memang ingin membuat usaha sampingan saat tidak musim tanam dan musim panen. Anggota kelompok ini bekerja pada saat hari Sabtu dan Minggu, tetapi bila pesanan sedang banyak terkadang mereka hampir setiap hari produksi, dalam masalah gaji kelompok ini memakai sistem bagi hasil.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Aspek Produksi

Adapun tahap-tahap yang perlu

dilakukan dalam proses pembuatan abon ikan patin adalah sebagai berikut:

1. Persiapan Bahan dan Alat.

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan abon ikan patin adalah daging giling dari ikan patin, Sejumlah bahan pembantu yang biasa digunakan dalam pembuatan abon adalah rempah-rempah, gula, garam dan penyedap rasa. Alat yang digunakan saat produksi abon ikan patin antara lain baskom, wajan, panci, tungku, pisau, mesin cuci, mesin pres, parutan. 2. Proses Produksi

Adapun proses pembuatan abon ikan patin adalah sebagai berikut: a. Pengadaan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah ikan patin yang masih utuh dan segar untuk selanjutnya dilakukan proses penyiangan b. Penyiangan Bahan baku

Pada proses penyiangan yaitu pemotongan ikan dan pencucian daging ikan, maka bagian kepala, isi perut dan sirip ikan dibuang. c. Pengukusan

Potongan ikan yang telah dicuci tadi kemudian disusun ke dalam panci dan dikukus selama 30 menit. Proses pengukusan akan dihentikan setelah daging ikan menjadi lunak d. Pengecilan ukuran

Setelah daging ikan dikukus, kemudian dilakukan proses pencabikan atau pengilingan ikan sampai menjadi serat-serat. Proses ini bisa dilakukan dengan botol kaca yang dilapisi plastik .

e. Pemberian bumbu dan santan Pada tahap ini, serat-serat daging

hasil pengecilan ukuran ditambahkan bahan-bahan pembantu (bumbu-bumbu). Bumbu-bumbu yang ditambahkan terdiri dari: bawang putih, ketumbar, lengkuas yang telah diparut dengan parutan, gula pasir, gula merah, garam dapur dan santan kelapa. f. Penggorengan

Setelah bumbu-bumbu tercampur secara merata dalam serat-serat daging ikan, kemudian dilakukan penggorengan ± 4 jam. Selama proses penggorengan, secara terus menerus dilakukan pengadukan agar abon ikan yang dihasilkan matang secara merata dan bumbu-bumbu dapat meresap dengan baik. Tahap penggorengan ini akan dihentikan setelah serat-serat daging yang digoreng sudah berwarna kuning kecoklatan. g. Pengepresan

Tahap produksi berikutnya adalah pengepresan kembali serat-serat daging ikan yang telah digoreng. Proses pengepresan tahap kedua ini bertujuan untuk mengurangi kadar minyak pasca proses penggorengan. Kelompok wanita tani mawar ini terkadang menggunakan mesin cuci sebagai alat untuk mengurangi kadar minyak dengan menggunakan bagian pengering pada mesin cuci. h. Penimbangan dan Pengemasan

Pada tahap akhir produksi dilakukan penimbangan berat abon ikan, dan kemudian dilakukan pengemasan dengan menggunakan plastik berukuran 100 gram dan diberi label produksi. 4. Pola pembiayaan

Dari segi pembiayaan, usaha pembuatan abon ikan ikan memerlukan biaya yang relatif sedikit. Modal awal ketika membuat usaha abon ikan ini bekisar Rp. 500.000 untuk membeli peralatan dan bahan-bahan yang dibutuhkan. Selanjutnya hasil keuntungan

dari penjualan digunakan untuk biaya produksi jika memungkinkan akan ditambah kapasitas produksinya. Kebutuhan modal ini dapat dicukupi dari modal kelompok wanita tani yaitu dengan iuran setiap anggota kelompok, tidak meminjam dari bank maupun orang lain. 5. Kendala Produksi Dari sisi tenaga kerja, pekerja abon ikan tidak membutuhkan tingkat ketrampilan yang khusus. Setiap proses produksi dapat dikerjakan oleh tenaga kerja dengan keahliannya masing-masing. Kesulitan yang sering dijumpai dalam usaha ini adalah ketika terjadi kelangkaan bahan baku ikan patin dan penurunan produksi pada saat musim hujan. B. Aspek Sanitasi dan Higiene 1. Sanitasi dan Higiene bahan baku

Bahan baku diperoleh dari pasar Rawa bening berupa ikan patin segar. Pengambilan bahan baku pada pukul delapan pagi. Jarak pengambilan bahan baku bekisar 20 menit. Dengan keadaan, bahan baku dibungkus dengan kantong plastik, setelah bahan baku diterima proses selanjutnya adalah langsung menyianginya yaitu pemotongan ikan dan pencucian daging ikan, maka bagian kepala, isi perut dan sirip ikan dibuang.

2. Sanitasi dan Higiene Peralatan

Peralatan memiliki peranan yang penting dalam proses pembuatan suatu produk, akan tetapi peralatan juga merupakan salah satu sumber kontaminasi bagi produk itu sendiri. Agar tidak menjadi sumber kontaminasi maka peralatan harus dijaga kebersihan dan kondisinya. Sanitasi dan higiene peralatan yang digunakan selama proses setelah pemakaian langsung dibersihkan

3. Sanitasi dan Higiene pekerja

Manusia merupakan sumber kontaminasi karena pada tubuh manusia ada bagian-bagian penting dalam hubungannya dengan sumber potensi mikroorganisme yang dapat menyebabkan kontaminasi (Rachmawan 2001).

Untuk mencegah terjadinya kontaminasi, sebelum mengolah para pekerja mencuci tangan terlebih dahulu namun tidak dilengkapi dengan peralatan khusus seperti sabun cuci tangan, tisu dan alat pengering tangan. Hal ini diduga dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan baku

4. Sanitasi dan Higiene Lingkungan

Lokasi tempat proses produksi dilakukan, terletak di dapur rumah. Kondisi setelah proses selesai dilakukan dalam keadaan bersih dan tertata rapi. Lantai dibersihkan dengan mengunakan sapu lidi dan sapu ijuk dan kemudian dipel. Perlakuan sanitasi dan higiene ini dilakukan untuk mengurangi kemungkinan produk terkontaminan dari lingkungan produksi.

C. Aspek Pasar dan Pemasaran Aspek pasar menyangkut hal permintaan dan penawaran dari abon ikan patin sedangkan aspek pemasaran meliputi masalah harga, rantai pemasaran, peluang pasar dan hambatan-hambatan yang dihadapi dalam pemasaran abon ikan ikan (Hambali 2005). Pada tahap permintaan kebanyakan berasal dari warung-warung yang ada di sekitar Buay Madang Timur, dan ada pembeli yang langsung mengambil sendiri. Secara kuantitatif belum ada data yang menggambarkan jumlah konsumsi abon ikan patin. Abon ikan patin dijual merata dengan harga Rp. 18.000/100 g dan dikemas dengan plastik.

Kendala dalam pemasaran abon ikan ikan adalah kurangnya publikasi tentang produk ini dan kurangnya minat masyarakat terhadap produk olahan ikan ini. Dengan sepinya peminat abon ikan patin ini, sehingga KWT Mawar hanya memproduksi ketika ada suatu acara/bazar atau pesanan sehingga produksi abon ikan patin KWT Mawar ini bersifat tidak berlanjut D. Aspek Tata Letak

Tata letak merupakan satu keputusan penting dalam mendirikan suatu industri karena berpengaruh terhadap efisiensi ruangan yang digunakan. Di KWT mawar hanya terdapat satu ruangan besar untuk melakukan proses produksi baik dari awal produksi yaitu persiapan bahan baku hingga proses pengemasan. Luas ruang tempat produksi ini adalah 15 m2 yang awalnya berfungsi sebagai dapur.

Penempatan area produksi disusun dalam satu garis berdasarkan urutan aliran proses, tetapi tidak dengan pola aliran membentuk huruf U (U shape). Dengan pola aliran seperti itu diduga akan terjadinya kontaminasi silang karena tidak sesuai dengan cara berproduksi yang baik.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil pengamatan yang dilakukan antara lain sebagai berikut : 1. Usaha abon ikan Kelompok Wanita

Tani (KWT) Mawar merupakan usaha dengan skala kecil dan kegiatan usaha yang dilakukan menggunakan peralatan dengan teknologi yang masih rendah.

2. Alur proses produksi abon ikan yaitu Pengadaan Bahan Baku, Penyiangan

Bahan baku, Perebusan, Pencabikan, Pemberian bumbu dan santan, Penggorengan, Pengepresan, Penimbangan dan Pengemasan

3. Untuk sanitasi dan higienenya belum seluruhnya memenuhi standar sanitasi dan higiene yang benar, tetapi sudah cukup baik dalam menjaga kebersihan dalam proses produksi

4. Kendala dalam pemasaran abon ikan ikan adalah kurangnya publikasi tentang produk ini dan kurangnya minat masyarakat terhadap produk olahan ikan ini sehingga produksi KWT Mawar ini bersifat tidak continue.

5. Terdapat satu tempat untuk produksi abon ikan Kelompok Wanita Tani Mawar ini dan diefisiensikan untuk seluruh proses produksi dari awal hingga akhir produksi.

B. Saran

Berdasarkan hal tersebut diatas maka disarankan agar:

1. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah pengusaha abon ikan perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.

2. Untuk meningkatkan jumlah penjualan perlu pemasaran yang baik, pada usaha abon ikan ini hubungan personal antara produsen dengan penjual itu penting untuk melebarkan jaringan pemasaran.

3. Perlunya pemahaman mengenai pentingnya sanitasi dan higiene pada tiap proses produksi untuk menjaga kualitas bahan baku dan kesehatan para anggota.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Dalam Sari, R.T. 2006. Pembuatan Kerupuk Kemplang Khas Palembang Dari Ikan Gabus (Ophiochephallus striatus) Dan Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni) Satu Kali Goreng Dengan Aplikasi Pembekuan.[Skripsi]. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya.

Hambali. 2005. ManajemenPemasaran. http://fitrian.staf.gunadarma.ac.id.

Diakses (17/02/2011). Millah, F. 2009. Produksi abon ikan pari

(rayfish): penentuan kualitas gizi abon . Skripsi . Institut Teknologi Sepuluh November

Rachmawan, O. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi . Jakarta. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Jakarta