DIVERSIFIKASI PANGANABON JAMUR

Disusun oleh :

Ade Kusnadi (093020005)

Setyadi Gumaran (093020009)

Pandu Legawa Ismaya (093020051)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kelangkaan pangan telah menjadi ancaman setiap negara, semenjak meledaknya

pertumbuhan penduduk dunia dan pengaruh perubahan iklim global yang makin sulit

diprediksi. Fluktuasi harga bahan bakar fosil yang mencapai nilai US$ 150/barel, spekulasi

harga bahan pangan dan fluktuasi pendapatan rumah tangga turut memicu terjadinya krisis

pangan. Pangan bukan hanya sekedar menjadi komoditas ekonomi tetapi telah menjadi

komoditas politik yang memiliki dimensi sosial yang meluas. Di beberapa negara, seperti

Maroko, Senegal, Meksiko, Uzbekistan, Etiopia, Pantai Gading, Papua Nugini, Mauritania,

Yaman, Filipina dan Korea Utara, krisis pangan telah menyulut gejolak sosial (FAO 2008di

dalam Lucy 2009).  Di dalam World Food Summit pada tahun 1996, para pemimpin dunia

bertekad untuk melawan kelaparan dengan agenda menghapus 400 juta warga miskin dan

lapar, tetapi hingga tahun 2002, kecepatan pengentasan kemiskinan dan kelaparan hanya

mencapai 6 juta/tahun dari target 22 juta/tahun  (Witoro 2003). Di Indonesia, isu kelangkaan

pangan dan malnutrisi di beberapa daerah telah banyak diberitakan, dan sangat ironi sekali

bahwa daerah yang dilansir sebagai daerah rawan pangan dan terancam rawan pangan

sebenarnya memiliki potensi sumber pangan dengan kandungan gizi yang cukup.

Melihat kondisi pangan dunia saat ini, sudah barang tentu bahwa setiap negara akan

memprioritaskan kebijakan pangan untuk mencukupi kebutuhan negaranya masing-masing.

Negara dengan surplus pangan pun tidak akan serta merta untuk melakukan eksport, karena

surplus akan disimpan sebagai cadangan pangannya. Berbagai upaya dilakukan untuk

mempersiapkan diri menghadapi ancaman krisis pangan global. Paper ini bertujuan untuk

mengangkat potensi pangan lokal Indonesia, ditinjau dari kandungan nutrisi dan

keanekaragaman hasil olahan. Selain itu juga dibahas pengolahan serta penanganan pasca

panen yang baik untuk menekan kehilangan hasil dan penurunan mutu; pencegahan

kerusakan bahan baku dan pengolahan bahan baku menjadi bahan setengah jadi dan produk

pangan. Sosialisasi produk pangan lokal juga menjadi kasus bahasan tersendiri. Kedepannya,

diharapkan bahwa kasus rawan pangan seperti malnutrisi dan tingkat kematian bayi dapat

berkurang karena penduduk wilayah tersebut mampu menggarap potensi pangan secara

maksimal dengan tingkat kecukupan gizi yang masih memenuhi standar. Jika setiap wilayah

sudah mampu untuk mencukupi kebutuhan pangannya dengan baik, maka diharapkan

ketahanan pangan secara nasional dapat terwujud.

1.2 Pengertian Abon

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau,

ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya.

Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam

SNI 01-3707-1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas,

dibuat dari daging, direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Abon sebenarnya

merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat. Data BPS (1993)

dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak

diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah

dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian

rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang

digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al, 2007).

Abon adalah sejenis makanan kering berbentuk serpihan, dibuat dari daging yang

diberi bumbu kemudian digoreng. Penampilanya biasanya berwarna cokelat terang hingga

kehitaman. Abon tampak seperti serat, karena didominasi oleh serat-serat otot yang

mengering. Daging yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal dari sapi, sehingga

orang mengenal ‘abon sapi’. Sumber lain yang digunakan adalah ayam atau babi

Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Pembuatan abon relative mudah

dan tidak memerlukan modal yang besar dan sudah lama dikenal serta digemari masyarakat

semua golongan terutama di Indonesia

13 Abon Jamur

Selain dari daging, abon juga bias dibuat dari bahan nabati misalnya jamur, jantung

pisang, keluwih dan lain-lain yang mempunyai tekstur yang berserat-serat, Pembuatan abon

dari bahan nabati perlu keterampilan tangan, terutama dalam hal meremah bahan menjadi

halus berserat seperti serat pada daging. Secara keseluruhan pembuatannya cukup sederhana

sehingga memungkinkan setiap orang dapat melakukannya.

Salah satu bahan nabati yang bisa diolah menjadi abon adalah jamur tiram putih.

Abon jamur ternyata tidak kalah dalam hal rasa dengan abon jenis lain. Disamping kita

semua tahu bahwa jamur merupakan salah satu bahan makanan denga gizi yang sangat baik

dan lengkap.

1.4 Faktor Alasan

Konsep diversifikasi pangan bukan suatu hal baru dalam peristilahan kebijakan

pembangunan pertanian di Indonesia karena konsep tersebut telah banyak dirumuskan dan

diinterprestasikan, diversifikasi pangan sebagai upaya yang sangat erat kaitannya dengan

peningkatan kualitas sumber daya manusia, pembangunan pertanian di bidang pangan dan

perbaikan gizi masyarakat, yang mencakup aspek produksi, konsumsi, pemasaran, dan

distribusi. Pada dasarnya diversifikasi pangan mencakup tiga lingkup pengertian yang saling

berkaitan, yaitu diversifikasi konsumsi pangan, diversifikasi ketersediaan pangan, dan

diversifikasi produksi pangan. Konsep diversifikasi dalam arti luas, tidak hanya aspek

konsumsi pangan tetapi juga aspek produksi pangan, Dimensi diversifikasi konsumsi pangan

tidak hanya terbatas pada diversifikasi konsumsi makanan pokok, tetapi juga makanan

pendamping. Dari beberapa pendapat tersebut terlihat telah terjadi kerancuan dalam

mengartikan konsep diversifikasi pangan. Dimensi diversifikasi pangan secara jelas dapat

dibedakan apakah yang dimaksud diversifikasi produksi pangan atau diversifikasi konsumsi

pangan atau kedua-duanya. Konsep harus dipahami secara jelas, sehingga dimensi mana yang

akan digunakan juga akan jelas, tidak tumpang tindih. Dimensi diversifikasi konsumsi

pangan tidak hanya terbatas pada pangan pokok tetapi juga pangan jenis lainnya, karena

konteks diversifikasi tersebut adalah untuk meningkatkan mutu gizi masyarakat secara

kualitas dan kuantitas, sebagai usaha untuk meningkatkan kualitas sumberdaya manusia.

Selain itu faktor teknologi, faktor biaya, faktor pemasaran, faktor keamanan, faktor benefit,

faktor kebutuhan, faktor regulasi, faktor kelayakan menjadi alasan utama untuk diversifikasi

pangan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Prinsip Teknologi

Pada prinsipnya abon jamur merupakan suatu metode pengawetan dengan kombinasi

antara perebusan / pengukusan dan penggorengan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu.

Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lembut, rasa dan aroma yang khas. Prinsip

teknologi ini sangat berpengaruh terhadap karakteristik dari abon jamur karena itu prinsip

tersebut harus dilaksanakan dengan benar.

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki

daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Pada abon

jamur ini selain dapat digunakan untuk mengawetkan bahan – bahan baku seperti jamur dapat

pula digunakan sebagai pembuatan suatu produk baru yang belum pernah ada sebelumnya.

Abon jamur ini lebih tahan lama karena sesuai dengan salah satu metode pengawetan yaitu

metode pengeringan, Pengeringan makanan itu sendiri memiliki dua tujuan utama. Tujuan

pertama adalah sebagai sarana pengawetan makanan dimana mikroorganisme yang

mengakibatkan kerusakan makanan tidak dapat berkembang dan bertahan hidup pada

lingkungan dengan kadar air yang rendah. Selain itu, banyak enzim yang mengakibatkan

perubahan kimia pada makanan tidak dapat berfungsi tanpa kehadiran air. Tujuan kedua

adalah untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena makanan yang telah

dikeringkan akan memiliki berat yang lebih rendah dan ukuran yang lebih kecil.

Dalam proses pembuatan abon dapat menggunakan teknologi tradisional ataupun

teknologi modern. Perbedaan teknologi ini berkaitan dengan jenis peralatan yang digunakan

selama proses produksi.

1. Teknologi tradisional

Peralatan yang digunakan pada teknologi ini mudah diperoleh sebab merupakan peralatan

yang sering dipakai dalam rumah tangga pada umumnya. Selain alat, tenaga kerja merupakan

faktor utama dalam hasil produksi abon jamur, sebab beberapa proses dari produksi ini

mengandalkan tenaga manusia. Penggunaan peralatan sederhana ini sangat mempengaruhi

jumlah produksi yang dihasilkan dan mutu. Dengan hanya menggunakan teknologi

tradisional ini terkadang hanya dapat menghasilkan 1 (satu) kali bahan campuran. Kapasitas

produksi dengan alat sederhana ini sangat kecil dengan mutu yang kurang baik.

2. Teknologi modern

Pembuatan abon sapi dengan teknologi modern adalah proses dengan menggunakan

peralatan yang lebih modern seperti mesin pengepresan otomatis yang menghasilkan bentuk

yang seragam, mesin penyuwir yang lebih cepat dan penggunaan mesin pengemas.

Penggunaan teknologi ini dapat menghasilkan jumlah produksi yang berlipat-lipat jika

dibandingkan dengan teknologi sederhana. Dalam satu hari dapat dilakukan 3-4 kali bahan

campuran abon jamur. Selain itu dengan teknologi ini akan menghemat jumlah tenaga kerja

yang digunakan yang akan menurunkan biaya operasional.

3. Teknologi menengah

Pada pembuatan abon jamur dengan teknologi menengah ini menggunakan peralatan

yang terdiri dari mesin-mesin dengan kapasitas yang relatif masih rendah.

2.2 Bahan Baku

Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) adalah jamur pangan dari kelompok Basidiomycota dan

termasuk kelas Homobasidiomycetes dengan ciri-ciri umum tubuh buah berwarna putih

hingga krem dan tudungnya berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan

bagian tengah agak cekung.[1] Jamur tiram masih satu kerabat dengan Pleurotus eryngii dan

sering dikenal dengan sebutan King Oyster Mushroom.

Tubuh buah jamur tiram memiliki tangkai yang tumbuh menyamping (bahasa

Latin: pleurotus) dan bentuknya seperti tiram (ostreatus) sehingga jamur tiram mempunyai

nama binomial Pleurotus ostreatus. Bagian tudung dari jamur tersebut berubah warna dari

hitam, abu-abu, coklat, hingga putih, dengan permukaan yang hampir licin, diameter 5-20 cm

yang bertepi tudung mulus sedikit berlekuk. Selain itu, jamur tiram juga

memiliki spora berbentuk batang berukuran 8-11×3-4μm serta miselia berwarna putih yang

bisa tumbuh dengan cepat.

Jamur tiram putih (Pleurotus osteratus) mempunyai bentuk tudung menyerupai

cangkang kerang dengan diameter antara 5-15 cm. Permukaannya licin dan menjadi agak

berminyak ketika berada dalam kondisi lembab. Bagian tepinya agak bergelombang. Letak

tangkainya lateral atau tidak di tengah, tepatnya agak di samping tudung. Daging buahnya

berwarna putih dan cukup tebal. Jika sudah terlalu tua menjadi alot  dan keras. Warna tubuh

buahnya berbeda-beda, sangat tergantung pada jenisnya

Berdasarkan penelitian Sunan Pongsamart, biochemistry, Faculty of Pharmaceutical

Universitas Chulangkorn, jamur tiram mengandung protein, air, kalori, karbohidrat, dan

sisanya berupa serat zat besi, kalsium, vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C.

Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan bahan makanan bernutrisi dengan

kandungan protein tinggi, kaya vitamin dan mineral, rendah karbohidrat, lemak dan kalori

Jamur ini memiliki kandungan nutrisi seperti vitamin, fosfor, besi, kalsium, karbohidrat, dan

protein. Untuk kandungan proteinnya, lumayan cukup tinggi, yaitu sekitar 10,5-

30,4%. Komposisi dan kandungan nutrisi setiap 100 gram jamur tiram adalah 367 kalori,

10,5-30,4 persen protein, 56,6 persen karbohidrat, 1,7-2,2 persen lemak, 0.20 mg thiamin,

4.7-4.9 mg riboflavin, 77,2 mg niacin, dan 314.0 mg kalsium. Kalori yang dikandung jamur

ini adalah 100 kj/100 gram dengan 72 persen lemak tak jenuh Serat jamur sangat baik untuk

pencernaan. Kandungan seratnya mencapai 7,4- 24,6 persen sehingga cocok untuk para

pelaku diet.

Kandungan gizi jamur tiram menurut Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen

Pertanian. Protein rata-rata 3.5 – 4 % dari berat basah. Berarti dua kali lipat lebih tinggi

dibandingkan asparagus dan kubis. Jika dihitung berat kering. Kandungan proteinnya 10,5-

30,4%. Sedangkan beras hanya 7.3%, gandum 13.2%, kedelai 39.1%, dan susu sapi

25.2%. Jamur tiram juga mengandung 9 macam asam amino yaitu lisin, metionin, triptofan, 

threonin,  valin,  leusin,  isoleusin, histidin, dan fenilalanin. 72% lemak dalam jamur tiram

adalah asam lemak tidak jenuh sehingga aman dikonsumsi baik yang menderita kelebihan

kolesterol (hiperkolesterol) maupun gangguan metabolisme lipid lainnya. 28% asam lemak

jenuh serta adanya semacam polisakarida kitin di dalam jamur tiram diduga menimbulkan

rasa enak. Jamur tiram juga mengandung vitamin penting, terutama vitamin B, C dan D.

vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), niasin dan provitamin D2 (ergosterol), dalam

jamur tiram cukup tinggi. Mineral utama tertinggi adalah Kalium, Fosfor, Natrium, Kalsium,

dan Magnesium. Mineral utama tertinggi adalah : Zn, Fe, Mn, Mo, Co, Pb. Konsentrasi K, P,

Na, Ca dan Me mencapai 56-70% dari total abu dengan kadar K mencapai 45%.Mineral

mikroelemen yang bersifat logam dalam jarum tiram kandungannya rendah, sehingga jamur

ini aman dikonsumsi setiap hari.

Taksonomi dari Jamur Tiram Putih adalah sebagai berikut :

Divisio                  : Amastigomecytes

Sub Divisio           : Basidiomycotina

Kelas                     : Basidiomycetes

Sub Kelas              : Holobasidiomycetidae

Ordo                      : Agaricales

Familia                  : Agariciceae

Genus                    : Pleurotus

Spesies                  : Pleurotus osteratus

Beberapa bumbu tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan abon adalah

santan jamur kelapa, rempah-rempah (bumbu), gula, garam, minyak goreng.

a. Santan kelapa

Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa yang

berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa. Kepekatan santan kelapa yang

diperoleh tergantung pada tua atau muda kelapa yang akan digunakan dan jumlah dalam

pembuatan air yang ditambahkan. Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan

nilai gizi suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. Santan akan menambah rasa gurih

karena kandungan lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak

dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang

dimasak tidak menggunakan santan kelapa.

b. Rempah-rempah

Rempah-rempah (bumbu) yang ditambahkan pada pembuatan abon bertujuan

memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera makan. Jenis rempah-rempah

yang digunakan dalam pembuatan abon adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, sereh

dan daun salam. Manfaat lain penggunaan rempah-rempah adalah sebagai pengawet

dikarenakan beberapa rempah-rempah dapat membunuh bakteri.

c. Gula dan garam

Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon bertujuan menambah cita rasa

dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada pembuatan abon, gula mengalami reaksi

millard. Sehingga menimbulkan warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik suatu

produk abon dan memberikan rasa manis. Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan

yang hampir selalu digunakan untuk membuat suatu masakan. Rasa asin yang ditimbulkan

oleh garam dapur berfungsi sebagai penguat rasa yang lainnya. Garam dapat berfungsi

sebagai pengawet karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik

sangat peka terhadap kadar garam.

d. Minyak goreng

Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai pengantar panas,

penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi, khususnya kalori yang ada dalam bahan

pangan.

Diagram Alir Pembuatan Abon Jamur

2.3 Deskripsi pembuatan abon jamur

1. Pembersihan & Pencucian

Sebelum mulai memasak jamur tiram dibersihkan untuk menghilangkan kotoran dan bagian

pangkal dibuang karena sangat liat dan hasilnya kurang baik bila diproses menjadi abon

(keras)

2. Perebusan

Perebusan selain bertujuan untuk memperoleh bahan yang matang, juga bertujuan untuk

mendapatkan tekstur yang lunak (untuk mempermudah proses pengecilan ukuran) dan

menghilangkan getah. Pada proses perebusan sebaiknya bahan tercelup semua dalam air

mendidih supaya terbentuk hasil rebusan yang warnanya merata dan tidak coklat. Proses

pencoklatan ini disebabkan karena adanya kontak dengan udara sehingga pada perebusan

sebaiknya bahan diberi beban di atasnya..

3. Pnumisan dengan bumbu dan santan

Tahap ini mempunyai peranan yang sangat penting karena mutu atau kualitas abon yang

dihasilkan akan banyak dipengaruhi oleh keberhasilan proses ini. Hal ini disebabkan karena

selama perebusan ini bumbu yang ditambahkan akan meresap ke dalam irisan jamur tiram

yang akan mempengaruhi rasa dan aroma dari abon dan frekuensi pengadukan akan

mempengaruhi konsistensi produk, kemudian ditumis dengan santan kental dengan ditambah

bumbu yang telah ditumbuk halus. Bumbu yang digunakan adalah gula, garam, lengkuas,

ketumbar, daun salam, jinten, bawang putih, dan bawang merah. Rasa yang dominan pada

abon adalah manis, namun ada beberapa konsumen yang menyukai abon asin. Gula yang

ditambahkan dalam proses pembuatan abon sebaiknya jangan terlalu banyak karena gula

yang terlalu banyak akan menyebabkan tekstur abon hasil penggorengan lengket serta mudah

gosong.

4. Penggorengan

Setelah semua santan meresap (tidak ada cairan yang nampak, kalis), perebusan segera

dihentikan dan dilanjutkan dengan proses penggorengan menggunakan minyak goreng yang

tidak terlalu banyak jumlahnya, dengan tujuan efisiensi bahan. Proses ini bertujuan untuk

menguapkan air yang masih tertinggal dalam adonan serta untuk mendapatkan warna dan

kenampakan yang menyerupai abon. Proses penggorengan harus segera dihentikan setelah

mendapatkan warna dan kadar air tertentu. Abon yang gosong tidak akan disukai oleh

konsumen, sedangkan kadar air akan banyak berpengaruh terhadap kerenyahan abon dan

daya simpannya.

5. Pengepresan

Untuk menghilangkan minyak goreng yang masih tertinggal maka dilakukan pengepresan.

Setelah dipres, bahan yang telah dipress akan membentuk cake. Bahan ini kemudian dipisah-

pisahkan agar diperoleh massa yang lebih meroa. Kandungan minyak dalam hasil abon akhir

serta kadar air abon merupakan suatu parameter yang penting untuk dianalisis. Semakin kecil

kandungan airnya maka abon yang dihasilkan akan semakin renyah. Sebaliknya jika abon

mempunyai kadar air yang tinggi maka abon akan semakin mudah rusak yang disebabkan

oleh adanya oksidasi maupun hidrolisis minyak. Penurunan kadar air abon terjadi pada proses

penggorengan sehingga proses ini harus benar-benar dikendalikan supaya dihasilkan abon

dengan kadar air yang sesuai. Parameter kedua yang penting adalah kadar minyak abon.

Kandungan minyak yang tinggi akan menyebabkan terjadi pemisahan minyak pada bagian

dasar kemasan yang akan menyebabkan buruknya kenampakan saat barang didisplay untuk

penjualan. Penurunan kadar minyak ini terjadi pada proses pengepresan. Proses pengepresan

juga memberikan keuntungan lain karena minyak hasil pengepresan dapat digunakan lagi

untuk penggorengan.