1

I. PENDAHULUAN

A. LatarBelakang

Kakao merupakan salah satu hasil perkebunan yang dapat

memberikan konstribusi untuk peningkatan devisa Indonesia selain

itu kakao memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Produksi kakao

semakin meningkat dan kita ketahui pemanfaatan kakao sangat

banyak, mulai dari biji sampai lemaknya dapat dimanfaatkan

menjadi produk.Sebagai salah satu penghasil kakao, Indonesia

harus dapat meningkatkan mutu biji kakao menjadi sebuah produk

agar dapat bersaing dengan Negara Negara penghasil kakao

lainnya.

Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70%

juga memiliki manfaat untuk kesehatan, karena coklat kaya akan

kandungan antioksidan yaitu fenoldan flavonoid yang dapat

meningkatkan sistem kekebalan tubuh sangat besar. Dengan

adanya antioksidan, akan mampu untuk menangkap radikal bebas

dalam tubuh. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali

lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini sering

dianggap sebagai sumber antioksidan.

Sekarang ini banyak bahan pangan yang memberikan efek

positif pada kesehatan. Oleh karena itu, penggunaan pangan yang

diketahui sebagai bahan fungsional merupakan hal yang sangat

bermanfaat. Jahe yang merupakan salah satu rempah, sangat baik

2

bagi kesehatan, yang memiliki aroma yang tajam dan rasa pedas.

Saat ini penggunaan pangan fungsional untuk kesehatan sudah

sangat banyak karena keinginan banyak orang untuk meningkatkan

kesehatan dengan cara yang alami. Karena banyaknya obat-obatan

yang mengandung bahan kimia yang berbagai efek samping,

sehingga banyaknya masyarakat yang menggunakan bahan-bahan

alam untuk kesehatan seperti jahe.

Produk olahan yang diproduksi dengan bahan baku kakao

banyak ditemui di pasaran misalnya permen, bubuk, susu dll yang

terbuat dari coklat. Produk olahan dari biji coklat banyak disukai

masyarakat. Selain itu juga kandungan komponen bioaktif di

dalamnya, berpotensi untuk meningkatkan kesehatan. Berdasarkan

latar belakang tersebut, maka dalam penelitian ini di lakukan

pembuatan dark coklat dan ditambahkan ekstrak jahe sebagai isian

yang diisi pada bagian tengah dark, yang sebagaimana kita ketahui

jahe sangat bermanfaat bagi kesehatan dan banyak disukai oleh

masyarakat. Selain jahe, kakao juga memiliki banyak manfaat

terutama bagi kesehatan karena mengandung fenol,

flavonoid,vitamin A, vitamin B1, vitamin C, vitamin D, dan vitamin E.

Selain itu, coklat juga mengandung zat maupun nutrisi yang penting

untuk tubuh seperti zat besi, kalium dan kalsium, dan

sebagaiantioksidan bagi tubuh.

3

B. Rumusan Masalah

Pola hidup sehat dengan mengonsumsi makanan sehat

banyak dilakukan oleh masyarakat. Oleh karena itu pangan yang

tidak hanya memberikan nilai gizi tetapi juga baik bagi kesehatan

banyak dipilih oleh masyarakat. Maka dari itu, dark coklat dengan

penambahan ekstrak jahe sebagai isian dari dark coklat yang baik

bagi kesehatan dapat menjadi olahan pangan yang sehat sehingga

bernilai positif di mata masyarakat. Salah satu produk dari olahan

biji kakao ini, dapat berfungsi sebagai bahan fungsional yang baik

bagi kesehatan manusia.

C. Tujuan dan Kegunaan Praktikum

a. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mencari formulasi yang baru dengan menciptakan produk hasil

dari olahan biji kakao yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh

manusia, yang selain dari biji kakao tersebut juga dari bahan

pengisi yaitu ekstrak jahe.

2. Mengetahui hasil yang diperoleh dengan melakukan uji

organoleptik, uji fat blooming dan uji stabilitas.

b. Kegunaan

Kegunaan dari penelitian ini adalah memberikan

pengetahuan dan informasi kepada masyarakat dan para

industri yang terkait untuk mengolah coklat dengan

4

penambahan rempah seperti jahe yang di ekstrak dan di

tambahkan sebagai isian pada dark coklat yang sangat

bermanfaat bagi kesehatan.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kakao (Theobroma cacao)

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud

pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Kakao merupakan

tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat

mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam

pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan

tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk

memperbanyak cabang produktif (Anonim, 2010a)

Komoditi kakao secara garis besar terbagi atas 2, yaitu

:kakao mulia (edel cacao) dan kakao lindak (bulk cacao). Terbagi

jenis kakao ini disebabkan adanya perbedaan dari sifat fisik dan

kimia pada masing-masing kakao (Anonim, 2010a).

Tabel 1. Perbedaan Kakao Lindak dan Kakao Mulia

Kakao Mulia (Edel) Kakao Lindak (Bulk)

Bentuk buah bulat telur sampai lonjong

Bentuk buah umumnya bulat sampai bulat telur

Warna buah merah muda Warna buah hijau muda

Biji besar dan bulat Biji gepeng dan kecil

Berat biji kering lebih dari 1,2 gram

Berat biji kering rata-rata 1 gram

Warna kotiledon dominan putih Warna kotiledon dominant ungu

Kandungan lemak biji kurang dari 56%

Kandungan lemak biji mendekati atau lebih dari 56%

Ukuran dan berat biji homogen Ukuran dan berat biji heterogen

Aroma dan rasa lebih baik Aroma dan rasa kurang

Sumber : Anonim, 2010a.

6

Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh

lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang.

Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya

terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna

hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya

berwarna kuning. Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari

pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji (aril)

lunak berwarna putih. Dalam istilahpertanian disebut pulp.

Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup

tinggi. Dalam pengolahan pasca panen, pulp difermentasi selama

tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari

(Anonim , 2010b).

Tanaman kakao (Theobroma cacao L) merupakan tanaman

yang digunakan sebagai penyedap makanan juga sebagai sumber

lemak nabati. Kakao ini juga digunakan sebagai bahan dalam

pembuatan minuman, campuran gula-gula atau jenis makanan

lainnya (Siregar dan Riyadi, 1994).

B. Biji Kakao (Theobroma cacao L)

Biji kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan untuk

produk-produk cokelat diperoleh dari pengolahan biji kakao.

Tahapan-tahapan dalam penanganan pasca panen kakao meliputi :

pemetikan, pengupasan/pemecahan kulit buah, fermentasi,

perendaman dan pencucian, pengeringan dan penyimpanan

7

merupakan tahapan penting dalam pengolahan untuk memperoleh

biji kakao yang bermutu baik (Siswoputranto, 1985).

Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila

dibandingkan dengan biji yang difermentasi. Adapun yang tidak

mengalami fermentasi warnanya keunguan, sedangkan yang

mengalami fermentasi sempurna warnanya coklat bukan ungu.

Fermentasi akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan

lapisan pulp yang mendekat pada biji. Pada proses fermentasi

lembaga di dalam biji kakao juga akan mati (Nuraeni, 1995).

Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik

yang berasal dari kulit, pulp maupun dari biji. Kulit kakao dapat

dijadikan kompos, pakan ternak, substrat budidaya jamur, ekstraksi

theobromin, dan bahan bakar.Secara garis besar, biji kakao dapat

diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao

dan permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya

saling tergantung satu dengan yang lainnya

(Wahyudi, T., dkk, 2008).

Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao

(coklat), bubuk kakao adalah bahan dalam pebuatan kue, es krim,

makanan ringan, susu dll. atau dalam bahasa keseharian

masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah

gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak orang

khususnya anak-anak dan remaja (Nuraeni, 1995).

8

C. Dark Coklat

Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling

populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling

umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat

dan dingin. Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti

teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek

fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak

dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak (Anonim, 2007a)

Keuntungan dari dark coklat yaitu mengandung flavanoids

dan sebagai antioksidan.Antioksidan melindungi tubuh dari

penuaan yang disebabkan oleh radikal bebas, yang bisa

menyebabkan kerusakan yang mengakibatkan penyakit

jantung.Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah

normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah.Cokelat

hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena

menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang,

termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi

pembentukan radikal bebas dalam tubuh. Dark chocolate dan

coklat bubuk mungkin menjadi makanan super yang berikutnya

berkat kandungan antioksidan yang tinggi. Dark chocolate dan

bubuk kakao itu setara atau bahkan lebih tinggi daripada yang

ditemukan di beberapa “buah super” baik itu dalam bentuk serbuk

atau jus, termasuk berry Acai, blueberry, cranberry, dan delima.

9

Antioksidan adalah kelompok senyawa yang dikenal untuk

melawan kerusakan akibat stres oksidatif pada sel-sel dalam.kadar

antioksidan per 40 gram (1.4 ons) coklat gelap (mengandung 60% -

63% kakao) dan bubuk kakao vs jus buah super. Jus buah

termasuk Acai, blueberry, cranberry, dan jus delima dengan

komposisi 100%. Aktivitas antioksidan total coklat gelap per porsi

secara signifikan lebih tinggi daripada jus buah super kecuali untuk

jus buah delima. Ukuran melayani khas untuk jus buah satu

cangkir.Kandungan polifenol total per porsi tertinggi untuk coklat

gelap di sekitar 1.000 miligram per porsi.Ini jauh lebih tinggi

daripada jus buah kecuali jusbuah delima.Dark chocolate juga

memiliki kandungan flavonol totalper porsi di lebih dari 500

miligram, diikutioleh minuman kakao sekitar 400 (Anonim, 2007a).

Cokelat hitam mengandung sejumlah besar antioksidan

(hampir 8 kali lebih besar dari pada yang ditemukan di buah

strawberry).Flavonoid juga membantu merilekskan tekanan darah

dengan memproduksi nitritoksida dan menyeimbangkan beberapa

hormon di dalam tubuh.Di dalam dark chocolate terdapat beberapa

flavonoids, terutama adalah epicathecin, yang memiliki efek

antioksidan dan antitrombotik (anti penggumpalan darah). Cokelat

mengandung alkaloid-

alkaloid seperti teobromin fenetilamina,dan anandamida, yang

memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini

10

banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut

ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur

dapat menurunkan tekanan darah .Cokelat hitam banyak

mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila

dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti

oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal

bebas dalam tubuh.Itu sebabnya cokelat hitam baik untuk jantung.

Layaknya jenis makanan yang mengandung flavonoid, cocoa

mengandung komponen antioksidan yang berperan mengontrol

kadar LDL serupa vitamin E (Anonim, 2007b).

Sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat menjaga

jantung dan system kardiovaskular agar berjalan baik. Berikut ini

adalah kelebihan cokelat hitam (dark chocolate) (Anonim, 2007b).:

1. Mengandung flavonoid yang disebut procyanidin dan epicatechin.

Flavonoid merupakan bagian dari kelompok antioksidan yang

dikenal sebagai polifenol dan ditemukan di sejumlah makanan

termasuk teh, anggur merah, serta berbagai buah dan sayuran.

2. Mengurangi resiko pembekuan darah.

3. Meningkatkan aliran darah dalam arteri.

4. Menurunkan tekanan darah yang tinggi. Penelitian menunjukkan

bahwa mengkonsumsi sepotong kecil dark chocolate setiap hari

dapat mengurangi tekanan darah pada orang yang bertekanan

darah tinggi.

11

5. Menurunkan oksidasi LDL (kolesterol jahat). Cokelat hitam dapat

menurunkan LDL sampai 10%. Cocoa memberikan efek yang

bermanfaat pada kadar kolesterol karena kebanyakan terdiri dari

asam stearat dan asam oleat. Asam stearat memangasam lemak

jenuh, tapi tidak seperti kebanyakan asam lemak jenuh, asam

stearat tidak menaikan kadar kolesterol darah. Asam oleat sendiri

merupakan asam lemak tak jenuh tunggal, yang tidak

meningkatkan kolesterol dan justru bisa menguranginya.

6. Dapat meningkatkan mood dan kesenangan dengan melejitkan

kadar serotonin, yang memberikan perasaan senang sedangkan

serotonin bisa bertindak sebagai anti depresi.

7. Dapat menstimulasi karena mengandung theobromin, kafein, dan

substansi lain yang merupakan stimulant.

D. LemakKakao

Lemak kakao merupakan campuran dari beberapa jenis

trigliserida. Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak

bebas. Salah satu diantaranya lemak tidak jenuh. Komposisi asam

lemak bervariasi, tergantung pada kondisi pertumbuhan. Hal ini

menyebabkan perbedaan karakteristik fisiknya, terutama

berpengaruh pada sifat tekstur makanan cokelat dan proses

pembuatannya. Lemak kakao dari biji yang mengandung asam

lemak bebas (ffa) tinggi juga cenderung lebih lunak dari pada lemak

dari biji kakao yang masih utuh. Lemak kakao adalah lemak alami

12

yang diperoleh dari nib kakao (kotiledon) hasil proses pemisahan

dengan proses pengepresan hidraulik atau expeller. Pengepresan

bertujuan untuk memisahkan lemak atau minyak dari pecahan nib

kakao. Banyaknya lemak yang dapat terekstrak tergantung dari

lamanya pengepresan dan tekanan yang digunakan. Lemak kakao

memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, dan memiliki kandungan

lemak padat yang relative tinggi (Wahyudi, 2008).

Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat.

Lemak kakao yang digunakan dalam pembuatan permen coklat

harus memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32OC – 35OC,

mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya

tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta

memadat pada suhu kamar. Retensi waktu untuk penyimpanan

juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak

maka dapat menyebabkan cokelat akan melekat pada cetakan,

menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming di

permukaan cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao pada

pembuatan coklat yakni untuk memadatkan (Ketaren, 1986).

Lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu

ruang benda dalam keadaan padat. Dalam teknologi pengolahan es

krim dan coklat lemak dan minyak memberikan tekstur yang lembut.

Halus dan lunak (Sudarmadjidkk., 1996).

13

Pengganti lemak kakao yang dihasilkan dapat berupa lemak

kakao eqivalen yaitu pengganti lemak kakao yang mempunyai sifat

fisik dan kimia yang sama dengan lemak kakao, sedangkan pengganti

lemak kakao subtitusi yaitu lemak kakao yang hanya sifat fisiknya saja

mirip dengan lemak kakao. Kualitas yang baik dari lemak kakao

adalah keras pada suhu kamar, mempunyai titik cair yang sama

dengan temperatur tubuh, dan mempunyai derajat kompatibilitas

dengan lemak kakao dan lemak susu. Lemak yang tidak memiliki

persamaan dengan lemak kakao tetapi dapat digunakan dengan baik

apabila dicampurkan dalam jumlah kecil pada lemak kakao atau coklat

dapat disebut sebagai pengganti lemak kakao (cocoabutter

substitution). Lemak ini dapat diproduksi dari minyak kelapa, kelapa

inti sawit, serta minyak kacang (Minifie, 1999).

E. Proses Tempering

Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis

kristal tertentu yang terdapat pada lemak cokelat. Cara yang paling

umum adalah pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu

lebih dari 450C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui

proses thermal ini, struktur cokelat akan leleh. Pendinginan cepat

menjadi suhu 26-270C akan menyebabkan pembentukan polimorf

stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik

ini untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh pada

campuran pasta dan untuk pembentukan kristal secara lengkap.

14

Selanjutnya suhu dinaikkan kembali menjadi 30-320C untuk

melelehkan semua kristal yang tidak stabil. Tempering akan

membentuk kristal cokelat yang lebih stabil. Ketika melakukan

proses tempering, cokelat dipertahankan agar dalam keadaan

kering oleh karena itu dibutuhkan proses conching sebelum

dilakukan tempering (Faridah, 2008).

Tempering sangat mempengaruhi coklat karena jika

tempering kurang baik maka dapat menyebabkan coklat melekat

pada cetakan, memiliki warna yang buram serta terbentuk blooming

dikarenakan bentuk kristal lemak pada coklat belum stabil. Selain

itu tempering juga berfungsi untuk mendistribusikan kristal lemak

secara menyeluruh pada campuran bahan (Ketaren, 1986).

Tempering dilakukan dengan tujuan untuk memberikan

perubahan bentuk kristal pada lemak karena jika tidak dilakukan

tempering maka bentuk kristal lemak tidak stabil sehingga coklat

yang dihasilkan akan mudah meleleh (Minifie, 1999).

F. Emulsifier

Emulsifier memberikan kemampuan untuk mempertahankan

tekstur dari pelelehan hal tersebut sebagai akibat adanya disperse

lemak bahan dengan struktur sel udara yang menghasilkan

karakter tekstur yang keras dan kering (Ketaren, 1986).

Emulsifier dapat membantu menjaga kestabilan emulsi

minyak dan air. Terdapat beberapa bahan pangan yang dapat

15

difungsikan sebagai emulsifier, yaitu : kuning telur, lesitin kedelai

dan kasein. Emulsifier ini digunakan untuk menurunkan viskositas

dan dapat mengikat atau menyimpan lemak pada cokelat sehingga

tidak menimbulkan bunga pada cokelat(Minifie, 1999).

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu

menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.Umumnya emulsifier

merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang

polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat

bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak

(partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh

gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan

terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak

juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan

tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat

larut tersebut kemudian menjadi stabil (Anonim, 2011c).

Lesitin merupakan sebutan untuk emulsifier utama dari alam

dari agen permukaan yang aktif. Sejak dikenalkan secara komersil

sekitar lima puluh tahun, lesitin telah memberikan pengaruh yang

cukup besar dalam industri pangan khususnya pada industri coklat.

Lesitin terbentuk secara alami dalam makhluk hidup, hewani dan

nabati dengan kandungan tertinggi pada kuning telur (8-10)% basis

basah dan mentega mengandung 0,5-1,2% (Minifie, 1999).

16

Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedele.Lesitin

mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat,

gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat pada

ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang

gugus non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat

lifofilik (cenderung larut dalam lemak). Beberapa zat pengemulsi

diantaranya gom arab, tragakan, gelatin, pektin, lecithin, stearil

alkohol, bentonit, dan zat pembasah atau surfaktan. Berdasarkan

strukturnya zat pengemulsi bersifat amfifilik karena memiliki

molekul-molekul yang terdiri dari bagian hidrofobik (oleofilik) dan

hidrofilik (oleofobik) (Swarbrick, 1995).

G. Jahe

Jahemerupakan salah satu jenis jahe yang banyak

dimanfaatkan sebagai bahan baku obat-obatan. Hal ini dikarenakan

rimpang jahe, beraroma tajam dan berasa pedas meskipun ukuran

rimpang kecil. Rimpang jahe emprit juga mengandung gizi cukup

tinggi, antara lain 50% pati, 5% protein, 3-5% oleoresin dan 1-3%

minyak atsiri (Rukmana, 2000).

Tanaman herbalyang banyak dimanfaatkan masyarakat

Indonesia salah satunya adalah jahe. Jahe yang dikenal dengan

nama latin Zingiber officinale merupakan satu dari sejumlah temu-

temuan dari suku Zingberaceae. Komoditas biofarmaka ini

menempati posisi yang sangat penting dalam perekonomian

17

masyarakat Indonesia, karena peranannya dalam berbagai

kepentingan, seperti campuran bahan makanan, minuman,

kosmetik, parfum dan lainnya, mulai dari tingkat tradisional di

masyarakat, pedesaan sampai tingkat modern di masyarakat

perkotaan. Dalam perkembangannya, kebutuhan komoditas jahe

untuk bahan baku industry terus meningkat, sehingga

pengadaannya secara teratur, berkualitas baik, cukup dan

berkesinambungan menjadi suatu keharusan. Oleh karena itu, perlu

dukungan infornasi ilmu pengetahuan dan teknologi, serta

sumberdaya yang akurat, agar dapat dimanfaatkan seoptimal

mungkin dalam perkembangan komoditas jahe di Indonesia (Balitro,

1997).

Tanaman jahe telah lama dikenal dan tumbuh baik di negara

kita.Jahe merupakan salah satu rempah-rempah penting, banyak

digunakan sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada

makanan seperti roti, kue, biscuit dan berbagai minuman.Jahe juga

digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional.

Jahe yang nama ilmiahnya Zingiber officinalesudah taka asing bagi

kita, baik sebagai bumbu dapur maupun obat-obatan (Syukur,

2001).

Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan

oleoresin jahe.Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri,

sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas.Minyak atsiri

18

dapat diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizome

jahe kering.Ekstrak minyak jahe berbentuk cairan kental berwarna

kehijauan sampai kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki

komponen pembentuk rasa pedas.Komponen utama minyak atsiri

jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan

zingiberol.Oleoresin jahe banyak mengandung komponen

pembentuk rasa pedas yang tidak menguap.Komponen dalam

oleoresin jahe terdiri dari zingerol dan zingiberen, shagaol minyak

atsiri dan resin.Pemberi rasa pedas dalam jahe yang utama adalah

zingerol (Syukur, 2001).

Minyak atsiri merupakan aroma khas pada jahe.Komponen

utama jahe adalah zingriberen dan singiberol.Zingriberen adalah

senyawa paling utama dalam minyak jahe.Sedangkan zingiberol

merupakan yang dapat menyebabkan aroma khas pada minyak

jahe (Paimin dan Murhananto, 2003).

Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk

rasa pedas yang tidak menguap.Komponen dalam oleoresin jahe

terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan

resin.pemberi rasa pedas dalam jahe yang utama adalah

zingerol.Selain menghangatkan badan, jahe juga bermanfaat untuk

membangkitkan nafsu makan dan jahe dapat merangsang kelenjar

pencernaan.Hal ini dimungkinkan karena terangsangnya selaput

lender perut besar dan usus oleh minyak atsiri yang dikeluarkan

19

rimpang jahe.Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas

jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah

(Koswara, 2009).

H. Gula Non Kalori (diabetasol)

Pemakaian gula pemanis buatan (non kalori) pada

pembuatan dark cokelat diduga akan berpengaruh terhadap sifat

fisik dan organoleptik pada permen cokelat yang dihasilkan.

Penggunaan gula diabetasol sebagai bahan pemanis juga dapat

membantu mereka yang diet gula sakarida (gula kalori), dan

bersifat aman dikonsumsi oleh anak-anak karena tidak

menimbulkan karies pada gigi serta baik bagi penderita penyakit

diabetes.

Salah satu gula non kalori (gula kesehatan) yaitu Sorbitol

Sorbitol adalah senyawa organik pengganti gula dengan

rumus (C6H14O6). Ini mungkin terdaftar di bawah bahan aktif,

terdaftar untuk beberapa makanan dan produk. Sorbitol disebut

sebagai pemanis nutrisi karena memberikan energi diet: 2,6

kilokalori (11 kilojoule) per gram dibandingkan dengan rata-rata 4

kilokalori (17 kilojoule) untuk karbohidrat. Hal ini sering digunakan

dalam makanan diet (termasuk minuman diet dan es krim), permen,

sirup batuk, dan permen karetbebas gula (Anonim, 2009a).

Sorbitol juga dikenal sebagai glucitol, Sorbogem dan Sorbo,

adalah alkohol gula yang tubuh manusia memetabolisme perlahan.

20

Hal ini dapat diperoleh dengan mereduksi glukosa, mengubah

gugus aldehid ke grup hidroksil. Sorbitol ditemukan dalam apel, pir,

persik, dan buah prune.Hal ini disintesis oleh sorbitol-6-fosfat

dehidrogenase, dan diubah menjadi fruktosa oleh dehidrogenase

suksinat dehidrogenase dan sorbitol. Dehidrogenase suksinat

adalah kompleks enzim yang berpartisipasi dalam siklusasam sitrat

(Anonim, 2009a).

Sorbitol telah ditentukan aman untuk digunakan oleh orang

tua, meskipun tidak dianjurkan tanpa konsultasi dengan

dokter.Sorbitolditemukan dalam beberapabuah-buahan kering dan

dapat berkontribusi pada efek pencahar dari plum. Sorbitol sering

digunakan dalam kosmetik modern sebagai humektan dan

pengental. Sorbitol sering digunakan dalam obat kumur dan pasta

gigi. Beberapa gel transparan dapat dibuat hanya dengan sorbitol,

karena memiliki indeks bias yang cukup tinggi untuk formulasi

transparan. Hal ini juga sering digunakan dalam hampir semua

permen "bebas gula".Sorbitol digunakan sebagai aditif krioprotektan

(dicampur dengan sukrosa dan natrium polifosfat) dalam

pembuatan surimi, pasta ikan yang sangat halus umumnya

dihasilkan dari Alaska pollock (Theragra chalcogramma). Hal ini

juga digunakan sebagai humektan di beberapa rokok. Sorbitol

kadang-kadang digunakan sebagai pemanis dan pelembab dalam

cookie dan makanan lain yang tidak diidentifikasi sebagai "diet"

21

item (Anonim A, 2009). Struktur molekul sorbitol dapat dilihat pada

gambar berikut :

Gambar 01. Struktur kimia dari gula sorbitol

Sorbitol juga dapat memperburuk sindrom iritasi usus, dan

kondisi pencernaan yang serupa, yang mengakibatkan sakit

perut berat bagi mereka yang terkena dampak, bahkan dari

jumlah kecil tertelan. Menelan sejumlah besar sorbitol dapat

menyebabkan sakit perut, gas, dan ringan sampai diare berat.

konsumsi Sorbitol 20 gram (0,7 oz) per hari sebagai permen

karet bebas gula telah menyebabkan diare yang berat

menyebabkan penurunan berat badan yang tidak diinginkan dari

11 kilogram (24 lb) delapan bulan, pada wanita dengan berat 52

kilogram awalnya (110 lb); lain dirawat inap pasien setelah

mengonsumsi 30 gram biasa (1 ons) per hari (Anonim, 2009a).

C

COH

C

C

C

C

OH

H

H

H

OH

H H

OH

H

H

H

OHOH

22

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret2012, di

LaboratoriumPengolahanPangan, Program

StudiIlmudanTeknologiPangan, JurusanTeknologiPertanian,

FakultasPertanian, UniversitasHasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan

analitik, wadah, pengaduk, mixer, cetakan, tempering, sendok,

thermometer, dan saringan.

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah lemak

kakao (diperoleh dari pengrajin), bubuk coklat hitam (hasil industri),

lecitin, gula sorbitol (diabetasol), vanili, air, jahe, maizena, aluminiun

foil, tissu rol, kertas label.

C. Prosedur Penelitian

a. Metode pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui uji stabilitas, uji fat

blooming, dan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan panelis

terhadap formulasi ekstrak jahe yang ditambahkan sebagai isian

pada dark coklat.

23

b. Prosedur penelitian

Prosedur kerja yang dilakukan pada penelitian ini adalah

sebagai berikut :

1. Bahan Pengisi pada Dark Coklat(ekstrak jahe)

a. Jahe dibersihkan dan dikupas kulitnya

b. Dicuci hingga bersih

c. Di parut dan di saring untuk memisahkan ampas dengan sari

jahe

d. Di timbang dengan perlakuan :

A1 : 55%ekstrak jahe + 30% air + 15% maizena

A2 : 45% ekstrak jahe + 45% air + 10% maizena

A3 : 35%ekstrak jahe + 60% air + 5% maizena

e. Dilakukan pemasakan ekstrak jahe, air dan maizena sampai

mengental.

f. Di angkat dan didinginkan.

2. Dark Coklat

a. Di timbang semua bahan (lemak kakao 200 g, vanili 1 g,

bubuk coklat hitam6,57 g, gula diabetasol15 gdan lecitin 3

g).

b. Dimasukkan gula, vanili dan lesitin (1/3) kedalam wadah dan

dicampur rata

c. Lemak kakao di panaskan pada suhu 50oC hingga

menghasilkan lemak kakao cair.

24

d. Lemak kakao cair ditambahkan bubuk coklat dan diaduk

sampai rata

e. Diangkat dan didinginkan

f. Pasta coklat yang sudah dingin kemudian dicampurkan

kedalam bahan tambahan dan di mixer sampai pasta dan

bahan-bahan tambahan lainnya tercampur dengan rata,

ditambahakan lagi lesitin 2/3 dan dicampur sampai rata.

g. Dilakukan tempering dengan suhu 45oc - 26oC – 32oC

h. Dilakukan pencetakan dengan mengisi ½ pada cetakan

dimasukkan bahan pengisi yaitu ekstrak jahe yang sudah

kental dan ditutupi lagi dengan pasta coklat sampai penuh

pada cetakan.

i. Dimasukkan dalam lemari pendingin

j. Setelah mengeras, dark coklat dikemas.

D. Parameter Penelitian

Parameter pengujian yang dilakukan pada penelitian ini berupa

sifat fisik dan organoleptik

Sifat fisik : uji stabilitas dark coklat dan uji fat blooming.

Uji organoleptik : warna, tekstur, aroma, dan rasa.

E. Metode Analisa

a. Uji stabilitas

Uji stabilitas dilakukan dengan mengamati apa yang terjadi

pada wujud dark coklat yang dihasilkan dengan parameter

25

bentuk yang tetap atau melumer.Uji stabilitas dilakukan pada

inkubator dengan suhu 370C dalam waktu tertentu, lalu diamati

adanya perubahan bentuk pada dark tersebut.

b. Uji fat blooming

Uji fat blooming ditandai dengan adanya bintik berwarna

putih pada dark coklat dengan penyimpanan pada suhu ruang.

Uji fat blooming dilakukan pada suhu ruang kemudian dilakukan

pengamatan setiap hari selama 21 hari untuk melihat apakah

terjadi blooming atau tidak.

c. Uji organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan terhadap dark cokelat yang

dihasilkan meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa oleh 15

panelis.Metode pengujian yang digunakan adalah metode

hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dengan 5

skala yaitu sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat

tidak suka.

F. Pengolahan Data

Data yang diperoleh dari penelitian ini disajikan secara

deskriptif berdasarkan data hasil pengamatan terhadap parameter

pengujian dengan tiga kali ulangan.

26

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Bahan PengisiDark Coklat (Ekstrak Jahe)

Jahe dan air dimasak sampai

mendidih, dimasukkan

maizena sampai mengental

Diangkat dan di dinginkan

dibersihan dan dikupas

kulit jahe

Jahe diparut dan disaring

(pemisahan ampas dengan

ekstrak jahe)

Ektrak jahe, air dan maizena

ditimbang dengan : A1 = 55% jahe + 30% air + 15% maizena

A2= 45% jahe + 45% air + 10% maizena

A3= 35% jahe + 60% air + 5% maizena

Jahe

27

Gambar 3. Diagram AlirPembuatan Dark Coklat

Ditimbang bahan satu per satu

Dicampur gula 15 g, vanili

1 g dan lesitin 1/3 (dari 3

g) hingga rata

Lemak kakao dipanaskan

200g T 50oC

Dicampur

lemakkakaocairdanbubu

kcoklat hitam 6,57g

Dicampur semuabahansampaihomogen

didinginkandalamkulkas

Dicetak dan diisi dark coklat dengan

ekstrakjahekentaldenganperlakuan:

A1 = 55% jahe + 30% air + 15% maizena

A2 = 45% jahe + 45% air + 10% maizena

A3 = 35% jahe + 60% air + 5% maizena

Tempering (T = 45oC, 26

oC, 32

oC) sambil diaduk

Dikemas

Dark Coklat

Pengujian Produk

Semua bahan disiapkan

28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Produk dark coklat pada penelitian ini dibuat dari bahan utama yaitu

bubuk coklat hitam, lemak kakao, dan gula diabetasol. Adapun bahan

tambahannya yaitu bubuk vanili dan lesitin. Untuk membuat dark semakin

bervariasi dan menghasilkan produk yang baik bagi tubuh maka

ditambahkan ekstrak jahe sebagai isian dari dark coklat, dimana kita

ketahui jahe merupakan rempah atau tanaman herbal yang mengandung

minyak atsiri dan oleoresin, dimana minyak etsiri membuat aroma harum

jahe sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas yang banyak

disukai masyarakat (Syukur, 2001).Dark coklat adalah salah satu hasil

olahan dari biji kakao. Dark merupakan coklat hitam/gelap yang memiliki

keuntungan karena mengandung flavanoids dan sebagai

antioksidan(Anonim, 2007a). Pada penelitian pembuatan dark coklat ini

juga digunakan gula diabetasol, gula sorbitol yang dikenal dengan

pemanis nutrisi untuk memberi rasa manis pada dark coklat. Dibandingkan

dengan gula sukrosa, sorbitol bersifat non-karsiogenik (tidak

menyebabkan kanker) dan berguna bagi orang-orang penderita

diabetes.Kemanisan gula sorbitol sekitar 60% dari kemanisan gula

sukrosa dengan ukuran kalori sekitar sepertiganya.

Pada penelitian ini, dilakukan pengujian pada stabilitas, fat blooming,

dan sifat organoleptik pada dark coklat seperti warna, aroma, tekstur dan

rasa dengan menggunakan 15 panelis.

29

a. Stabilitas Dark Coklat

Sifat leleh atau tingkat kestabilan merupakan salah satu sifat fisik

pada produk seperti dark coklat. Produk seperti dark coklat dikatakan

baik jika tidak mudah meleleh pada suhu ruang.Uji stabilitas ini

dilakukan dalam inkubator pada suhu 370C.Pengujian ini ditandai

dengan adanya perubahan bentuk pada dark cokelat, dari padat

menjadi lunak. Pada penelitian ini, digunakan gula diabetasol sebagai

bahan untuk memberi rasa manis pada dark coklat. Tingkat stabilitas

cokelat dapat dipengaruhi oleh jumlah penambahan gula sorbitol

(Smith, 1991).Secara kimiawi, sorbitol sangat tidak reaktif dan stabil,

dapat berada pada suhu tinggi dan tidak mengalami reaksi Maillard

atau pencokelatan (Marie, 1991).Pada kandungan gula sorbitol

memungkinkan terjadinya kepadatan yang baik pada dark cokelat

sehingga mempengaruhi tingkat stabilitas dark cokelat yang

dihasilkan.Selain itu, disebabkan karena pengaruh tempering yang

baik. Dalam hal ini, kristal lemak pada coklat sudah dalam bentuk yang

stabil yaitu dalam bentuk β (beta) akibat tempering yangbaik (Minifie,

1999).

Gambar 4. Perubahan bentuk pada saat menit ke 6 dalam incubator pada suhu 37

oC

30

Gambar 5.Perubahan bentuk kerucut pada saat terakhir

Berdasarkan hasil pengamatan tingkat stabilitas dark coklat yang

dihasilkan, menunjukkan bahwa pada perlakuan55% ekstrak jahe, 30%

air, 15% maizena, ditunjukkan bahwa awal melelehnya dark cokelat

tersebut pada menit ke-6, dan meleleh secara keseluruhan pada menit

ke-12. Perlakuan 45% ekstrak jahe, 45% air dan 10% maizena, awal

meleleh pada menit ke-8 dan meleleh keseluruhan pada menit ke-14.

Perlakuan 35% ekstrak jahe, 60% air dan 5% maizena, awal meleleh

pada menit ke-11 dan meleleh keseluruhan pada menit ke-20. Dari

hasil pengamatan, pada perlakuan 55% ekstrak jahe, 30% air, 10%

maizena, memiliki tingkat kelelehan paling cepat. Kemungkinan

cepatnya dark coklat memeleh karena memiliki kandungan air yang

lebih banyak yang terdapat pada ekstrak jahe dan air yang

ditambahkan.Maizena yang ditambahkan pada ekstrak jahe memiliki

fungsi mengikat air dan membentuk geltetapi memiliki kemampuan

emulsifikasi yang rendah sehingga pada saat dipanaskan akan

membentuk gel, tetapi pada saat dilakukan pendinginan,maizena dan

31

air tidak lagi membentuk gel dan air akan terpisah dan menyebabkan

dark coklat cepat meleleh.

b. Fat Blooming pada Dark Coklat

Fat blooming adalah salah satu hal yang tidak diinginkan terjadi

pada dark coklat. Fat blooming terjadi karena adanya lemak yang

keluar dari permukaan coklat yang mengakibatkan adanya bintik-bintik

putih pada coklat saat dalam keadaan padat. Fat blooming disebabkan

cokelat yang memiliki lemak yang tidak stabil sehingga pada suhu yang

ekstrim lemak perlahan-lahan akan terdistribusi kepermukaan dan saat

lemak kembali memadat maka akan tampak warna putih seperti jamur.

Hal ini sesuai dengan pendapat Faridah (2008), menyatakan bahwa

cokelat yang memiliki lemak yang stabil akan tahan terhadap peristiwa

fat blooming. Untuk mencegah terjadinya fat blooming, dilakukan

proses tempering dengan baik dan penambahan emulsifier.Proses

tempering dilakukan untuk memperoleh lemak yang stabil.Tempering

sangat mempengaruhi coklat karena jika tempering kurang baik maka

dapat menyebabkan coklat melekat pada cetakan, memiliki warna yang

buram serta terbentuk blooming dikarenakan bentuk kristal lemak pada

coklat belum stabil (Ketaren, 1986). Uji fat blooming dilakukan untuk

mengatahui ada/tidak bintik-bintik putih pada dark coklat.

32

Gambar 6.Data Primer Hasil Penelitian Uji Fat Blooming Setelah

Proses Penyimpanan selama 6 minggu (belum terjadi fat blooming).

Hasil pengamatan dark cokelat selama 3 minggu (21 hari) yaitu

tidak terjadi fat blooming atau tidak terbentuknya gumpalan lemak pada

permukaan dark cokelat seperti pada gambar 6. Hal ini dikarenakan

proses tempering yang sudah benar dengan menggunakan suhu 45oC

kemudian diturunkan menjadi 26oC dan dinaikkan kembali menjadi

32oC. Hal ini sesuai dengan pendapat (Faridah, 2008) cara yang paling

umum adalah pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu

lebih dari 450C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses

thermal ini, struktur cokelat akan leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu

26-270C akan menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak

stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan

pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan

untuk pembentukan kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu dinaikkan

kembali menjadi 30-320C untuk melelehkan semua kristal yang tidak

stabil. Tempering akan membentuk kristal cokelat yang lebih stabil.

Tidak adanya fat blooming juga disebabkan karena penambahan lesitin

yang berfungsi sebagai emulsifier. Emulsifier ini digunakan untuk

33

mengikat atau menyimpan lemak pada cokelat sehingga tidak

menimbulkan bunga pada cokelat (Minifie, 1999).

c. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik sangat penting dilakukan untuk

mengetahui mutu produk yang dihasilkan, selain itu uji organoleptik

menentukan penerimaan konsumen pada produk ”Dark Coklat” yang

dihasilkan. Uji organoleptik pada produk dark coklat ini, menggunakan

uji hedonik untuk menentukan tingkat kesukaan panelis dari segi warna,

rasa, aroma dan tekstur. Uji organoleptik dark coklat ini, menggunakan

5 skala hedonik yaitu : sangat suka, suka, agak suka, tidak suka dan

amat tidak suka.

Warna

Warna adalah salah satu penentuan kualitas pada produk

dan menjadi salah satu sifat organoleptik yang terdapat pada

produk pangan. Pencampuran atau penggunaan bahan dapat

mempengaruhi warna pada produk yang dihasilkan, maka dari itu

penggunaan bahan harus tepat. Warna yang dihasilkan pada dark

coklat yaitu dihasilkan warna yang hitam/gelap dan mengkilap. Hal

ini disebabkan karena penambahan bubuk coklat hitam dan lesitin,

dimana bubuk coklat hitam, memberikan warna yang hitam/gelap

pada dark coklat sedangkan lesitin memberikan kesan mengkilap

pada dark coklat. Pada penelitian ini, panelis menilai warna dari

isian dark coklat yaitu ekstrak jahe.

34

Gambar 7. Hasil Uji Organoleptik Warna Dark Cokelat

Hasil uji organoleptik warna pada isian dark (ekstrak jahe)

dapat dilihat pada gambar 3, pada perlakuan 45% ekstrak jahe,

45% air, 10% maizena diperoleh skor yaitu 3,4% yang artinya agak

disukai panelis, sedangkan 35% ekstrak jahe, 60% air, 5% maizena

diperoleh skor yaitu 3,33%, agak disukai panelis dan perlakuan A1

dengan skor 3,29% juga agak disukai panelis. Dapat dilihat pada

penilaian panelis dari 3 macam variasi bahan, isian dari dark coklat

tersebut memiliki tingkat warna yang relatif tidak berbeda jauh.

Warna yang dihasilkan dari isian ekstrak jahe tersebut yaitu kuning

kehijauan. Ekstrak jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan

sampai kuning (Syukur, 2001).Hasil nilai rata-rata penilaian dari 15

panelis memberikan penilaian yang bersifat subjektif yakni berkisar

3,2 – 3,4 (agak disukai). Pada perlakuan 45% ekstrak jahe, 45%

air, 10% maizena yang memiliki skor lebih tinggi karena memiliki

warna yang tidak terlalu kuning kehijauan yang disebabkan karena

campuran air dan ekstrak jahenya sama rata. Respon yang relatif

seragam tersebut disebabkan karena bahan pada isian dark coklat

3.29 3.4 3.33

1

2

3

4

5

warn

a(s

ko

r)

perbandingan ekstrak jahe : air : maizena

warna

55%:30%:15% 45%:45%:10%35%:60%:5%

35

yaitu ekstrak jahe, air dan maizena tidak ada yang terlalu

mempengaruhi adanya perubahan warna.

Aroma

Aroma adalah salah satu sifat organoleptik yang terdapat

pada produk pangan. Aroma juga merupakan penentuan tingkat

penerimaan konsumen pada suatu produk. Aroma yang enak dapat

menarik perhatian konsumen dan kemungkinan besar memiliki rasa

yang enak pula sehingga konsumen lebih cenderung menyukai

makanan dari aromanya.

Gambar 8.Hasil Uji Organoleptik Aroma Dark Cokelat

Dari hasil uji organoleptik aroma dark cokelat, dapat dilihat

pada gambar 4, respon panelis pada aroma yang dihasilkan yaitu

pada perlakuan 55% eksrak jahe, 30% air, 15% maizena memiliki

skor yang paling tinggi yaitu 3,53, kemudian pada pelakuan 35%

ekstrak jahe, 60% air, 5% maizena dengan skor 3,33 dan perlakuan

55% ekstrak jahe, 30% air, 15% maizena dengan skor 3,13. Hasil

nilai rata-rata dari penilaian panelis berkisar dari 3,13 – 3,53 (agak

suka-suka). Respon yang agak seragam tersebut disebabkan

3.133.53 3.33

1

2

3

4

5

aro

ma (

sko

r)

perbandingan ekstrak jahe : air : maizena

aroma

45%:45%:10% 35%:60%:5%

36

aroma dari jahe sangat tajam yang disebabkan dari kandungan

minyak atsiri dimana minyak atsiri merupakan aroma khas pada

jahe, komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau

harum dalah zingiberen dan zingiberol, minyak atsiri diperoleh dari

destilasi uap (Paimin dan Murhananto, 2003). Adapun aroma yang

terbaik adalah pada perlakuan 45% ekstrak jahe, 45% air, 10%

maizena.Hal ini disebabkan karena aroma dari jahe tidak terlalu

menyengat karena penambahan air yang mengurangi aroma tajam

dari jahe.

Tekstur

Tekstur adalah bagian dari sifat organoleptik pada

produk.Faktor yang dapat mempengaruhi baik tidaknya produk

yaitu pada pengahalusan dan pencampuran bahan yang digunakan

serta ada tidaknya pengemulsi (Minifie, 1999). Bahan yang tidak

halus dan tidak tercampur rata, akan menyebabkan tekstur yang

kasar.

Hasil yang diperoleh pada tekstur dari dark coklat, sangat

lembut karena kurangnya bahan tambahan yang digunakan dan

penambahan bubuk coklat yang sedikit serta penambahan gula

yang sudah dihaluskan serta adanya penambahan pengemulsi

yaitu lesitin pada dark coklat. Dengan kurangnya bahan, maka

berkurang juga kadar air yang terdapat pada dark coklat. Hal ini

sesuai dengan pendapat (Minifie, 1999) bahwa produk cokelat

37

akanbertekstur lebih lembut/tidak berpasir pada kadar air yang lebih

rendah serta ada tidakya pengemulsi.

Gambar 9.Hasil Uji Organoleptik Tekstur Dark Cokelat

Respon panelis pada isian dari dark coklat seperti pada

gambar 5, pada perlakuan 55% ekstrak jahe, 30% air, 15%

maizena nilai yang dihasilkan yaitu 3,17, pada perlakuan 45%

ekstrak jahe, 45% air, 10% maizena memiliki nilai yaitu 3,30 dan

pada perlakuan 35% ekstrak jahe, 60% air, 5% maizena yaitu 3,15.

Hasil nilai rata-rata dari panelis berkisar antara 3,15 – 3,30 yang

berarti rata-rata panelis menyatakan agak suka terhadap tekstur

dark coklat tersebut. Hal ini disebabkan karena bahan yang

digunakan pada isian dark coklat yaitu ekstrak jahe, air dan

maizena tidak ada yang bersifat kasar, dan bahan tersebut

tercampur dengan rata, sehingga hasil yang didapatkan dari panelis

tidak terlalu berbeda dari setiap perlakuan.

Rasa

Rasa adalah hal yang terpenting pada sifat organoleptik

suatu produk.Salah satu bahan yang mempengaruhi rasa pada

3.17 3.3 3.15

1

2

3

4

5

tekstu

r (s

ko

r)

perbandingan ekstrak jahe : air : maizena

tekstur

55%:30%:15% 45%:45%:10% 35%:60%:5%

38

produk yaitu gula, Rasa manis adalah sifat rasa yang

mempengaruhi cita rasa keseluruhan cokelat (Wahyudi, 2008).

Gambar 10.Hasil Uji Organoleptik Tekstur Dark Cokelat

Pada penelitian ini, panelis menilai rasa dari isian dark coklat

(ekstrak jahe) yang telah divariasikan. Dari hasil uji organoleptik,

dapat dilihat pada gambar 6 bahwa nilai rata-rata tertinggi yaitu

pada perlakuan (45% ekstrak jahe, 45% air dan 10% maizena)

karena pada perlakuan ini, penambahan ekstrak jahe dan air sama

sehingga rasa yang dihasilkan tidak terlalu pedas dan juga tidak

terlalu hambar. Sedangkan skor terendah yaitu pada perlakuan

(55% ekstrak jahe, 30% air dan 15% maizena),hal ini disebabkan

karena penambahan ekstrak jahe yang terlalu banyak sehingga

menghasilkan rasa yang terlalu pedas yang kurang disukai panelis.

2.913.15 3.13

1

2

3

4

5

rasa (

sko

r)

perbandingan ekstrak jahe : air : maizena

rasa

45%:45%:10%

39

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

a. Pembuatan dark coklat dengan penambahan ekstrak jahe

sebagai bahan pengisi secara umum disukai panelis.

b. Penambahan ekstrak jahe sebagai isian dark cokelat

mempengaruhi stabilitas pada dark cokelat dan penyimpanan

dark cokelat selama 21 hari pada suhu ruang tidak

menyebabkan terjadinya fat blooming.

B. Saran

Dari hasil yang didapat, sebaiknya pada penelitian selanjutnya

pada isian dark coklat yaitu ekstrak jahe, ditambahkan gula supaya

disukai oleh panelis.

40

DAFTAR PUSTAKA

Anonim,2007a.Dark Cokelat.http://www.pacific.net.id /pakar/khomsan/

010502.html.Akses tanggal 7 April 2012, Makassar.

Anonim, 2007b.Manfaat Dark Cokelat.http://www.giverslog.com. Akses

tanggal 7April 2012.Makassar.

Anonim, 2009a.Sorbitol.http://id.wikipedia.org/wiki/Sorbitol.Akses Tanggal

5 April 2012, Makassar.

Anonim, 2010a.TeknologiPengolahanKakao.

http://id.wikipedia.org/wiki/cokelat. AksesTanggal 4 April 2012,

Makassar.

Anonim, 2010b.Kakao. http://id.wikipedia.org/wiki/Kakao.Akses Tanggal

4 April 2012, Makassar.

Balitro, 1997.Jahe.Monograf.No. 3.Balai Penelitian Tanaman Rempah dan

Obat. Bogor. 173 hal.

Faridah, A., Kasmita, S.P., Yulastri, A., Yusuf, L., 2008. Patiseri, jilid 3,

DirektoratPembinaanSekolahMenengahKejuruan, Jakarta.

Hatta, Sunanto., 1992. Cokelat Budidaya, Pengolahan Hasil dan Aspek

Ekonomisnya. Kanisius, Yogyakarta.

Ketaren, S., 1986.Pengantar Minyak dan Lenak Pangan. Universitas

Indonesia Press, Jakarta.

Koswara, S. 2006. Jahe, Rimpang dengan sejuta khasiat. Pustaka Sinar

Harapan, Jakarta.

Koswara, S. 1995. Jahe dan hasil olahannya. Pustaka Sinar Harapan,

Jakarta.

Minifie, W. Belnard., 1999. Chocolate, cocoa and Confectinery Sains

Technology. An Aspen Publication, London.

Nuraeni, 1995.CoklatPembudidayaan, Pengolahan, danPemasaran.

PenebarSwadaya. Jakarta.

Paimin, Farry B., dan Murhananto, 3003. Budidaya, Pengolahan,

Perdagangan Jahe Seri Agrobisnis. Penebar Swadaya, Jakarta.

41

Rukmana Rahmat., 2000. Usaha Tani Jahe. Kanisius, Yogyakarta.

Siregar., H.T.S. Riyadi, L. nuraeni, 1994. Budidaya Pengolahan dan

Pemasaran. Penebar Swadaya, Jakarta.

Siswoputranto, P. S., 1985. Budidaya dan pengolahan coklat. Balai

Penelitian Bogor, Sub Balai Penelitian Budidaya, Jember.

Smith, J., 1991. Food Additive User’s Handbook. Van Nostrad Renihold,

New York.

Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono dan Suhardi, 1996. Analisa

Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Syukur, Cheppy., 2001. Agar Jahe Berproduksi Tinggi. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Swarbrick, 1995.Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Andi offset,

Yogyakarta.

Wahyudi, T, PangabeandanPujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao.

Penebar Swadaya. Jakarta.

LAMPIRAN

42

Lampiran 1. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik

Ulangan 1

Panelis

Uji Organoleptik

Warna Aroma Tekstur Rasa

501 135 204 501 135 204 501 135 204 501 135 204

1 3 3 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4

2 4 5 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3

3 4 4 4 4 4 4 2 3 3 3 3 4

4 3 3 2 2 3 4 2 3 3 3 3 3

5 4 4 4 3 3 3 4 4 4 2 2 2

6 4 5 2 4 4 4 3 4 4 3 4 3

7 3 2 4 3 2 4 4 3 4 2 3 4

8 4 4 4 3 4 4 4 3 3 4 3 3

9 4 3 4 4 4 3 3 4 3 2 3 3

10 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 2

11 4 4 4 4 3 2 5 4 4 3 2 1

12 4 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 4

13 4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4

14 3 3 3 4 5 3 4 3 2 4 4 5

15 3 4 4 4 4 4 4 5 5 2 3 3

jumlah 54 56 53 53 53 53 53 55 52 44 47 48

rata" 3,6 3,73 3,53 3,53 3,53 3,53 3,53 3,66 3,46 2,93 3,13 3,2

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Dark Coklat, 2012.

43

Ulangan 2

Panelis

Uji Organoleptik

Warna Aroma Tekstur Rasa

501 135 204 501 135 204 501 135 204 501 135 204

1 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4

2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2

3 4 4 4 3 3 3 2 2 2 3 3 4

4 2 3 3 2 3 4 3 3 4 3 3 4

5 3 3 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3

6 3 3 4 3 4 4 3 3 3 3 4 3

7 4 4 4 3 4 3 3 3 4 2 2 1

8 3 3 3 3 4 4 3 4 3 1 3 2

9 3 3 3 3 4 4 3 3 3 2 3 3

10 4 3 5 3 4 3 3 4 3 5 4 4

11 3 3 3 3 4 3 3 2 4 2 3 2

12 3 4 4 3 4 3 3 4 3 3 3 4

13 3 4 3 3 4 3 3 4 3 4 4 3

14 5 4 3 2 3 4 5 4 3 4 4 5

15 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4

jumlah 50 52 52 44 56 52 44 44 45 42 50 48

rata" 3,33 3,46 3,46 2,93 3,73 3,46 2,93 2,93 3 2,8 3,33 3,2

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Dark Coklat, 2012.

44

Ulangan 3

Panelis

Uji Organoleptik

Warna Aroma Tekstur Rasa

501 135 204 501 135 204 501 135 204 501 135 204

1 4 3 3 3 4 3 4 4 3 4 4 4

2 2 3 3 2 2 3 2 3 3 2 3 2

3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3

4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2

5 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 4 2

6 3 4 3 3 4 3 3 3 4 3 3 4

7 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2

8 3 3 4 3 3 4 2 3 3 2 3 2

9 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3

10 4 3 3 3 4 3 4 3 3 4 4 5

11 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4

12 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 2 3

13 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3

14 3 2 3 5 4 3 3 4 3 5 4 3

15 3 4 4 2 3 3 4 3 3 2 2 3

jumlah 44 45 45 44 50 45 46 50 45 45 45 45

rata" 2,93 3 3 2,93 3,33 3 3,06 3,33 3 3 3 3

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Dark Coklat, 2012.

Keterangan

5 = Sangat Suka

4 = Suka

3 = Agak Suka

2 = Tidak Suka

1 = Sangat Tidak Suka

Lampiran 2.Gambar Produk Dark Coklat.

45