PENGELOMPOKAN ZAT GIZI

Siska Aryani

• Makro Nutrien

• Mikro Nutrien

PENGELOMPOKAN ZAT GIZI MENURUT KEBUTUHAN

MAKRO NUTRIEN

• Merupakan komponen terbesar dari susunan diet

• Yang termasuk: karbohidrat, lemak dan protein

MIKRO NUTRIEN

• Zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah sedikit

• Yang termasuk: mineral dan vitamin

MINERAL

• Makro mineral: Natrium (Na), Klorida (Cl), Kalium (K), Kalsium (Ca), Fosfor (F), Magnesium (Mg), Sulfur (S)

• Makro mineral adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari

MINERAL

• Mikro mineral adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kurang dari 100 mg sehari

• Mikro mineral: Zat besi (Fe), Seng (Zn), Iodium (I), Tembaga (Cu), Mangan (Mn), Krom (Cr), Selenium (Se), Molibden (Mo), Fluor (F), Kobal (Co), Silikon (Si), Vanadium (Va), Timah (Pb), Nikel (Ni), Arsen (As), Boron (Bo)

VITAMIN

• Vitamin larut lemak: vitamin A (Retinol), vitamin D (Kolekalsiferol), E (Tokoferol), vitamin K

• Vitamin larut air: vitamin B 1 ( Thiamin), vitamin B2 (Riboflavin), vitamin B6 (Pyridoxol), vitamin B12 (Cobalamin), vitamin C

PENGELOMPOKAN ZAT GIZI MENURUT FUNGSINYA

• Memberi energi

• Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan

• Mengatur proses tubuh

FUNGSI MEMBERI ENERGI

• Termasuk ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar

• Terdapat dalam jumlah paling banyak dalam bahan pangan

• Oksidasi zat-zat ini menghasilkan energi yang diperlukan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas

• Dalam fungsi sebagai zat pemberi energi, zat-zat ini dinamakan zat pembakar

• Yang termasuk: karbohidrat, lemak, protein

FUNGSI UNTUK PERTUMBUHAN

DAN PEMELIHARAAN JARINGAN

• Untuk membentuk sel-sel baru, memelihara dan mengganti sel-sel yang rusak

• Dinamakan juga zat pembangun

• Yang termasuk: protein, mineral, air

FUNGSI UNTUK MENGATUR PROSES TUBUH

• Dinamakan juga zat pengatur• Yang termasuk: protein, mineral, air dan vitamin• Protein mengatur keseimbangan air di dalam sel,

bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh, dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektif dan bahan awing yang dapat masuk ke dalam tubuh

• Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses oksidasi, fungsi normal syaraf dan otot, termasuk proses menua

• Air diperlukan untuk melarutkan bahan-bahan di dalam tubuh, spt dalam darah, cairan pencernaan, jaringan dan mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa / ekskresi

KARBOHIDRATDEFINISI

• definisi

CIRI (SUSUNAN KIMIA)

• Semua jenis KH terdiri dari unsur-unsur Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O)

• Perbandingan antara H dan O pada umumnya 2 : 1 spt dalam molekul air, makanya dinamakan karbohidrat

• Formula umum KH: CnH2nOn

KLASIFIKASI

• KH dibagi menjadi KH sederhana dan KH kompleks

• KH kompleks memiliki lebih dari dua unit KH sederhana

KH SEDERHANA

• Monosakarida

• Disakarida

• Gula Alkohol

• Oligosakarida

MONOSAKARIDA

• Sebagian besar dikenal sebagai heksosa karena terdiri atas 6 rantai atau cincin karbon

• Jenis yangbpaling penting dlm ilmu gizi : glukosa, fruktosa, galaktosa

• Ketiganya mengandung 6 atom C, 12 atom H, 6 atom O

• Perbedaan antara ketiganya terletak pada cara penyusunan atom H dan O di sekitar atom C, hal inilah yang menyebabkan adanya perbedaan tingkat kemanisan, daya larut dan sifat lainnya

GLUKOSA

• Dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur• Terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit,

dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan madu

• Merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosa

• Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk KH yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel, merupakan sumber energi

• Dapat digunakan untuk diet tinggi energi

FRUKTOSA

• Dinamakan juga levulosa atau gula buah

• Merupakan gula paling manis

• Terdapat dalam madu bersama glukosa, nektar bunga dan sayuran

• Fruktosa dapat diolah dari pati dan digunakan secara komersial sebagai pemanis

GALAKTOSA

• Tidak terdapat bebas di alam spt glukosa dan fruktosa

• Hanya terdapat di dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa

PENTOSA

• Merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami

• Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi

MANOSA

• Jarang terdapat di dalam makanan

• Hanya terdapat di dalam tubuh sebagai hasil akhir pencernaan

DISAKARIDA

• Ada 4 jenis : sukrosa, maltosa, laktosa, trehalosa

• Dapat dipecah menjadi 2 molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis

• Hasil pemecahan : glukosa dan fruktosa atau glukosa dan galaktosa

SUKROSA

• Dinamakan juga sakarosa atau gula tebu atau gula bit

• Terdapat dalam tebu, bit, sayuran, buah dan madu

• Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa

• Gula pasir terdiri dari 99% sukrosa, biasanya dibuat dari tebu atau bit melalui proses penyulingan dan kristalisasi

• Gula merah dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna

MALTOSA (GULA MALT)

• Tidak terdapat bebas di alam• Terbentuk pada setiap pemecahan pati, spt

pada tumbuh tumbuhan bila benih atau biji bijian berkecambah, dan juga terdapat di dalam usus manusia pada pencernaan pati

• Pda produksi bir, terjadi bila maltosa difermentasi menjadi alkohol

• Maltosa dicernakan atau dihidrolisis menjadi dua unit glukosa

LAKTOSA (GULA SUSU)

• Hanya terdapat dalam susu• Kadar laktosa pada susu sapi adalah 6,8 gr per

100 ml, pada ASI 4,8 gr per 100 ml• Banyak orang, trtm yang berkulit berwarna

(termasuk orang Indonesia), tidak tahan terhadap susu sapi, krn kekurangan enzim laktase dalam usus. Laktase berfungsi untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa

LANJUTAN LAKTOSA

• Kekurangan laktase menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa

• Laktosa yang tidak dicerna, tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran cerna.

• Menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme tertentu yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut dan diare

• Lebih banyak terjadi pada orang tua• Laktosa adalah gula paling tidak manis

(seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut drpd disakarida lain

GULA ALKOHOL

• Terdapat dI alam dan dapat pula dibuat secara sintetis

• Ada 4 jenis gula alkohol, yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, inositol

• Sorbitol terdapat dalam buah dab bisa dibut dari glukosa

• Banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes

• Tingkat kemanisan hanya 60 % bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa

LÀNJUTAN GULA ALKOHOL

• Sorbitol tidak mudah dimetabollisme oleh bakteri dalam mulut sehingga tidak mudah menyebabkan karies gigi, sehingga sering digunakan dalam pembuatan permen karet

• Manitol dan dulsinol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Terdapat dalam nanas, asparagus, ubi jalar wortel.

• Inositol adalah alkohol yang menyerupai glukosa• Tetdapat dalam sekam serelaria

OLIGOSAKARIDA

• Terdiri dari polimer 2 sampai 10 monosakarida (oligo berarti sedikit)

• Rafinosa, stakiosa dan verbaskosa: oligosakarida yg terdiri dari unit glukosa, fruktosa dan galaktosa

• Terdapat dalam biji-bijian dan kacang-kacangan• Tidak dapat dipecah oleh enzim pencernaan, di

dalam usus besar mengalami fermentasi

LANJUTAN OLIGOSAKARIDA

• Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa

• Terdapat dalam serealia, bawang merah, bawang putih dan asparagus

• Tidak dicernakan, hanya difermentasi

KARBOHIDRAT KOMPLEKS

• Polisakarida

• Serat

POLISAKARIDA

• Dapat mengandung sampain 3000 unit gula sederhana, terutama flukosa

• Tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang

• Jenis yang penting: pati, dekstrin, glikogen dan polisakarida non pati

PATI• Merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-

tumbuhan• Merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di

seluruh dunia• Terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan

umbi-umbian• Beras, jagung dan gandum mengandung 70-80% pati,

kacang-kacangan kering spt kedelai, kacang merah dan kacang hijau 30-60%, ubi, talas, kentang dan singkong 20-30%

• Tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang

• Jenis yang penting: pati, dekstrin, glikogen dan polisakarida non pati