I. PENDAHULUANA. Latar Belakang

Produk hortikultura yaitu buah dan sayuran segar sepuluh tahun belakangan ini mendapat perhatian lebih dari masyarakat karena kesadaran akan manfaat nilai nutrisinya bagi kesehatan. Banyak publikasi yang menyatakan bahwa dengan mengkonsumsi buah dan sayuran sebagai salah satu komponen utama makanan akan dapat memperlambat atau menyembuhkan berbagai penyakit degeneratif. Perhatian terhadap kegemukan dan penyakit jantung koroner mengarahkan promosi terhadap pengurangan konsumsi lemak dan merekomendasikan untuk mengkonsumsi buah dan sayuran yang umumnya rendah akan lemak. Kandungan serat yang tinggi pada buah dan sayuran dipandang dapat mengurangi atau mencegah kondisi medis yang kurang baik. Disamping itu, status buah dan sayuran segar sangat diuntungkan dari kecenderungan internasional yang mengarah pada makanan alami-segar yang dipandang lebih baik dibandingkan dengan makanan olahan yang cenderung mengandung bahan kimia tambahan.Pengeringan adalah proses pengolahan pascapanen hasil pertanian yang paling kritis. Pengeringan sudah dikenal sejak dulu sebagai salah satu metode pengawetan bahan. Tujuan dasar pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan secara termal sampai ke tingkat tertentu, di mana kerusakan akibat mikroba dan reaksi kimia dapat diminimalisasi, sehingga kualitas produk keringnya dapat dipertahankan. Pengeringan merupakan proses yang kompleks karena melibatkan perpindahan massa dan panas secara simultan serta terutama disebabkan oleh adanya perubahan yang tidak diinginkan atas kualitas produk keringnya.Untuk meningkatkan kualitas hasil pengeringan maka perlu dipelajari kondisi proses yang dapat menjamin tercapainya kadar air yang dipersyaratkan. Secara teoritis kondisi tersebut adalah pada suhu udara pengering yang tinggi, kelembaban nisbi rendah dan laju udara yang tinggi pula. Akan tetapi kondisi tersebut dihadapkan pada masalah bagaimana mempertahankan kandungan zat aktif dalam bahan yang peka terhadap suhu tinggi. Selain itu, proses tersebut dituntut agar secara termodinamika tetap efisien karena suhu pengeringan yang terlalu tinggi juga dapat menyebabkan penurunan efisiensi serta biaya energi yang tinggi.Hal yang penting untuk dipahami adalah produk pascapanen buah dan sayuran segar apapun bentuknya masih melakukan aktivitas metabolisme penting yaitu respirasi. Aktivitas respirasi berlangsung untuk memperoleh energi yang digunakan untuk aktivitas hidup pascapanennya. Setelah panen, sebagian besar aktivitas fotosintesis yang dilakukan saat masih melekat pada tanaman induknya berkurang atau secara total tidak dapat dilakukan. Saat tersebut mulailah penggunaan substrat cadangan yang ada di dalam tubuh bagian tanaman yang dipanen untuk aktivitas respirasinya. Pada saat substrat mulai terbatas maka terjadilah kemunduran mutu dan kesegaran atau proses pelayuan dengan cepat.B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan :1. Mengetahui kadar air dari beberapa produk pasca panen yang diperdagangkan dalam kondisi kering.

2. Membandingkan kadar air antara produk segar dan produk kering dari spesies tanaman yang sama.

3. Membandingkan daya simpan antara produk kering dan segar dari spesies tanaman yang sama.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan adalah proses pengolahan pascapanen hasil pertanian yang paling kritis. Pengeringan sudah dikenal sejak dulu sebagai salah satu metode pengawetan bahan. Tujuan dasar pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan secara termal sampai ke tingkat tertentu, di mana kerusakan akibat mikroba dan reaksi kimia dapat diminimalisasi, sehingga kualitas produk keringnya dapat dipertahankan (Rizvi 2005). Pengeringan merupakan proses yang kompleks karena melibatkan perpindahan massa dan panas secara simultan serta terutama disebabkan oleh adanya perubahan yang tidak diinginkan atas kualitas produk keringnya (Mujumdar & Menon 1995). Salah satu produk pertanian yang memerlukan proses pengeringan adalah tanaman obat. Proses pengeringan tanaman obat perlu perhatian khusus karena setiap tanaman obat mengandung bahan aktif yang spesifik dimana senyawa ini dapat hilang atau berkurang selama proses pengeringan akibat pemakaian suhu yang relatif tinggi.Proses pengeringan tebagi dalam tiga kategori, yaitu:1. Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara maupun dari permukaan yang dipanaskan. Uap air dpindahkan dengan udara.2. Pengeringan hampa udara. Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah dari pada pada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.3. Pengeringan beku. Pada pengeringan beku uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi.

Penghilangan air dalam proses pengeringan dapat terjadi dengan berbagai cara,yaitu :

a. pengeringanyangterjadipadatekananatmosfir,dimanapanas dipindahkandariudarakeringataudaripermukaanbenda,(sepertilogam) dipanaskan yang kontak langsung dengan bahan pangan, sehingga, mengakibatkan airdari bahan pangan dipindahkan ke udara

b. pengeringan yang terjadi pada tekanan vakum. Pindahpanasdilakukanpadatekananrendahsehinggaairlebihmudah menguap pada suhu yang lebih rendah. Pindah panas dalam pengeringan vakumbiasanya berlangsung secara konduksi atau radiasi

c. pengeringan beku, yaitupengeringan dengan cara mensublimasi air dari fase padat langsung menjadi uap airdengan cara pengaturan suhu dan tekanan yang memungkinkan proses sublimasi terjadi.Pengeringan dikenal sebagai suatu proses yang sangat intensif energy (Dincer & Sahin 2004). Tingginya harga energi pada saat ini membuat upaya untuk meningkatkan efisiensi penggunaan energi pada suatu proses semakin dibutuhkan. Umumnya teori yang digunakan untuk menganalisis efisiensi energi adalah hukum termodinamika pertama yang menjelaskan tentang prinsip kekekalan energi. Akan tetapi teori ini mempunyai keterbatasan dalam mengukur penurunan kualitas energi akibat terbentuknya entropi selama berlangsungnya suatu proses (Graveland & Gisolf 1998). Hal ini dikarenakan dalam menentukan efisiensi proses pengeringan terutama lapisan tipis yang prosesnya diasumsikan bersifat adiabatis, nilai efisiensi yang dihitung bukanlah nilai sebenarnya melainkan nilai efisiensi dari alat pengering.III. METODE PRAKTIKUM

A. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : biji jagung kering dan basah, gabah kering dan basah serta kacang tanah kering dan basah.

Alat yag digunakan dalam praktikum ini adalah pengukur kadar air ( moisture taster ), kantong plastik transparan ukuran kg, karet gelang serta kertas label.B. Prosedur Kerja

Pengukuran kadar air :

1. Siapkan produk pasca panen segar dan kering untuk gabah, kedelai, kacang tanah, dan jagung.

2. Ukur kadar air dari produk pasca panen tersebut dengan alat pengukur kadar air.

3. Buatlah perbandingan kadar airnya dengan grafik batang

Perbandingan kadar air produk basah dan kering :

1. Siapkan produk pasca panen yang kering dan segar untuk gabah, kacang tanah, dan jagung.

2. Masukkan produk kering dan segar dalam kantong plastik transparan yang berbeda.

3. Berilah label pada kantog plastiknya. Label memuat nama produk, nama kelompok, rombongan dan tanggal.

4. Simpan produk tersebut di laboratorium selama lima hari.

5. Lakukan pengamatan pada produk tersebut

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan Pengamatana. Tabel Kadar Air Produk Pasca Panen (Basah/Kering)

No.Jenis ProdukWarnaKadar Air (%)

1.Gabah BasahKecokelatan22,5

2.Gabah KeringKuning Kecokelatan14,2

3.Jagung BasahKuning26,4

4.Jagung KeringKeorenan12,7

5.Kacang Tanah BasahCokelat Tua19,2

6.Kacang Tanah KeringCokelat Muda15,1

b. Grafik Kadar Air Produk

c. Tabel Pengamatan Daya Simpan Produk Pasca Panen

No.TanggalIndikatorHasil Pengamatan

GabahJagungKacang

BKBKBK

1.8 Mei 2015WarnaCKKPKOCC

BentukTTTTTT

PenampilanSSSSSS

BauTBTBTBTBTBTB

2.9 Mei 2015WarnaCKKPKOCC

BentukTTTTTT

PenampilanSSSSSS

BauTBTBTBTBTBTB

3.10 Mei 2015WarnaCKKPKOCC

BentukTTTTTT

PenampilanSSSSSS

BauTBTBTBTBTBTB

4.11 Mei 2015WarnaCKKKPKOCKC

BentukTTKTKT

PenampilanSSTSSTSS

BauBTBBTBBTB

5.12 Mei 2015WarnaCKCPKOCKC

BentukTTKTKT

PenampilanSSTSSTSS

BauBTBBTBBTB

Keterangan:

Warna: (K)=Kuning; (KH)=Kuning kehitanaman; (C)=Cokelat; (CH)=Cokelat kehitaman;

(O)=Oranye; (PK)=Putih kekuningan

Bentuk: (T)=Tetap; (K)=Keriput

Penampilan: (S)=Segar; (TS)=Tidak segar

Bau : (B)=Busuk; (TB)=Tidak busuk

B. Pembahasan

Pengeringan merupakan usaha untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu sehingga reaksi biologis terhenti dan mikrorganisme serta serangga tidak bisa hidup di dalamnya. Reaksi biologis tersebut salah satunya adalah respirasi. Kadar air yang tinggi menyebabkan suatu kekuatan respirasi suatu produk hortikultura menjadi lebih besar. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk untuk daya simpan buah sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran jalannya laju metabolisme, oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah.Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima, menggunakan panas. Pada proses pengeringan ini air diuapkan menggunakan udara tidak jenuh yang dihembuskan pada bahan yang akan dikeringkan. Air (atau cairan lain) menguap pada suhu yang lebih rendah dari titik didihnya karena adanya perbedaan kandungan uap air pada bidang antar-muka bahan padat-gas dengan kandungan uap air pada fasa gas. Gas panas disebut medium pengering, menyediakan panas yang diperlukan untuk penguapan air dan sekaligus membawa air keluar. Air juga dapat dipisahkan dari bahan padat, secara mekanik menggunakan cara pengepresan sehingga air keluar, dengan pemisah sentrifugal, dengan penguapan termal ataupun dengan metode lainnya. Pemisahan air secara mekanik biasanya lebih murah biayanya dan lebih hemat energi dibandingkan dengan pengeringan.

Tujuan dasar pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan secara termal sampai ke tingkat tertentu, di mana kerusakan akibat mikroba dan reaksi kimia dapat diminimalisasi, sehingga kualitas produk keringnya dapat dipertahankan.

Tujuan dan manfaat pengeringan yaitu :

1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba.Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahanberkurang, maka aktivitas mikroba dihambat ataudimatikan.

2. Menghemat ruang penyimpanan ataupengangkutan.Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, makahilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.

3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya.Misalnya kopi instant.

4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahanpangan, misalnya mineral, vitamin, dsb (Pantastico, 1986)Prinsip pengeringan adalah menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air, juga menurunkan aw. Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok yang teribat di dalamnya, yaitu hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan, serta penguapan airdari dalam bahan. Kedua hal tersebut menentukan kecepatan pengeringan (Kartasapoetra, 1994).Pengeringan dapat dilakukan secara alami maupun secara mekanis (dengan menggunakan alat pengering). Pengeringan secara alami dangan menggunakan panas sinar matahari berbeda dengan pengeringan mekanis yang dilakukan dengan alat yang telah dirancang sesuai dengan sifat-sifat bahan hasil pertanian sehingga tujuannya akan lebih tetap. Agar pengeringan dapat berlangsung dengan cepat, maka harus diberikan energi panas pada bahan yangakan dikeringkan untuk mengalirkan air keluar dari daerah pengeringan (Kartasapoetra, 1994).Mekanisme pengeringan hasil pasca panen, yaitu ketika bendabasahdikeringkansecaratermal adaduaprosesyangberlangsung secara simultan, yaitu Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat dipermukaanbendapadat.

Perpindahanenergidarilingkunganinidapatberlangsungsecarakonduksi,konveksi,radiasi,ataukombinasidari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dantekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaanpadatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara.

Perpindahanmassaairyangterdapat didalambendake permukaan ketika terjadipenguapanpadapermukaanpadatan,terjadiperbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju kepermukaan bendapadat.Strukturbendapadattersebutakanmenentukan mekanisme aliran internal air.

Mekanisme pengendalian proses pengeringan produk pangan bergantung pada struktur bahan beserta parameter pengeringan, yaitu: kadar air, dimensi produk, suhu medium pemanas, berbagai laju perpindahan pada permukaan dan kesetimbangan kadar air. Kesetimbangan kadar air ini bergantung kepada sifat alami bahan padat yang dikeringkan dan kondisi udara pengering. Oleh karenanya mekanisme pengeringan dapat dibagi dalam 3 katagori. Pertama, penguapan dari suatu permukaan bebas. Operasi ini mengikuti hukum pindah panas dan pindah masa yang berlaku pada suatu objek basah. Kedua, aliran bahan cair dalam pipa-pipa kapiler, dan yang ketiga difusi bahan cair atau uap air. Operasi ini mengikutihukum difusi II Kemampuan udara pengering memindahkan air dari produk yang dikeringkan bergantung kepada suhu dan jumlah uapairyang berada atau dikandung oleh udara tersebut atau dikenal dengan istilahkelembaban mutlakudara (absolute humidity) (Purnomo, 1995).Adapun beberapa macam alat pengeringan, antara lain:

1. Tray dryerPengering baki (tray dryer) disebut juga pengering rak atau pengering kabinet, dapat digunakan untuk mengeringkan padatan bergumpal atau pasta, yang ditebarkan pada baki logam dengan ketebalan 10-100 mm. Pengeringan jenis baki atau wadah adalah dengan meletakkan material yang akan dikeringkan pada baki yang lansung berhubungan dengan media pengering. Cara perpindahan panas yang umum digunakan adalah konveksi dan perpindahan panas secara konduksi juga dimungkinkan dengan memanaskan baki tersebut.

Rangka bak pengering terbuat dari besi, rangka bak pengerik di bentuk dan dilas, kemudian dibuat dinding untuk penyekat udara dari bahan plat seng dengan tebal 0,3mm. Dinding tersebut dilengketkan pada rangka bak pengering dengan cara di revet serta dilakukan pematrian untuk menghindari kebocoran udara panas. Kemudian plat seng dicatdengan warna hitam buram,agar dapat menyerap panas dengan lebih cepat. Pada bak pengering dilengkapi dengan pintu yang berguna untuk memasukan dan mengeluarkan produk yang dikeringkan. Di pintu tersebut dibuat kaca yang mamungkinkan kita dapat mengetahui temperature tiap rak, dengan cara melihat thermometer yang sengaja digantungkan pada setiap rak pengering. Di bagian atas bak pengering dibuat cerobong udara, bertujuan untuk memperlancar sirkulasi udara pada proses pengeringan.

Gambar Tray Dryer (Pengering Baki)

Alat pengering tipe rak (tray dryer) mempunyai bentuk persegi dan di dalamnya berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan dikeringkan. Pada umumnya rak tidak dapat dikeluarkan. Beberapa alat pengering jenis itu rak-raknya mempunyai roda sehingga dapat dikeluarkan dari alat pengering. Ikan-ikan diletakkan di atas rak yang terbuat dari logam dengan alas yang berlubang-lubang. Kegunaan dari lubang tersebut untuk mengalirkan udara panas dan uap air.

Ukuran rak yang digunakan bermacam-macam, ada yang luasnya 200 cm2dan ada juga yang 400 cm2. Luas rak dan besar lubang-lubang rak tergantung pada bahan yang akan dikeringkan. Selain alat pemanas udara, biasanya juga digunakan kipas (fan) untuk mengatur sirkulasi udara dalam alat pengering. Kipas yang digunakan mempunyai kapasitas aliran 7-15 fet per detik. Udara setelah melewati kipas masuk ke dalam alat pemanas, pada alat tersebut udara dipanaskan lebih dahulu kemudian dialirkan diantara rak-rak yang sudah berisi bahan. Arah aliran udara panas di dalam alat pengering dapat dari atas ke bawah dan juga dari bawah ke atas. Suhu yang digunakan serta waktu pengeringan ditentukan menurut keadaan bahan. Biasanya suhu yang digunakan berkisar antara 80-1800C.Tray dryerdapat digunakan untuk operasi dengan keadaan vakum dan seringkali digunakan untuk operasi dengan pemanasan tidak langsung. Uap air dikeluarkan dari alat pengering dengan pompa vakum.

Alat tersebut juga digunakan untuk mengeringkan hasil pertanian berupa biji-bijian. Bahan diletakkan pada suatu bak yang dasarnya berlubang-lubang untuk melewatkan udara panas. Bentuk bak yang digunakan ada yang persegi panjang dan ada juga yang bulat. Bak yang bulat biasanya digunakan apabila alat pengering menggunakan pengaduk, karena pengaduk berputar mengelilingi bak. Kecepatan pengadukan berputar disesuaikan dengan bentuk bahan yang dikeringkan, ketebalan bahan, serta suhu pengeringan. Biasanya putaran pengaduk sangat lambat karena hanya berfungsi untuk menyeragamkan pengeringan.

Alat pengering tipe bak terdiri atas beberapa komponen sebagai berikut :a. Bak pengering yang lantainya berlubang-lubang serta memisahkan bak pengering dengan ruang tempat penyebaran udara panas (plenum chamber).b. Kipas, digunakan untuk mendorong udara pengering dari sumbernya ke plenum chamber dan melewati tumpukan bahan di atasnya.c. Unit pemanas, digunakan untuk memanaskan udara pengering agar kelembapan nisbi udara pengering menjadi turun sedangkan suhunya naik.

Keuntungan dari alat pengering jenis itu sebagai berikut :a. Laju pengeringan lebih cepat

b. Kemungkinan terjadinyaover dryinglebih kecil

c. Tekanan udara pengering yang rendah dapat melalui lapisan bahan yang dikeringkan.(Revitasari, 2010).

2. Drum (Rotary) DryerRotary dryer atau bisa disebut drum dryer merupakan alat pengering berbentuk sebuah drum yang berputar secara kontinyu yang dipanaskan dengan tungku ataugasifier. Alat pengering ini dapat bekerja pada aliran udara melalui poros silinder pada suhu 1200-1800oF tetapi pengering ini lebih seringnya digunakan pada suhu 400-900oF.Rotary dryer sudah sangat dikenal luas di kalangan industri karena proses pengeringannya jarang menghadapi kegagalan baik dari segi output kualitas maupun kuantitas. Namun sejak terjadinya kelangkaan dan mahalnya bahan bakar minyak dan gas, maka teknologi rotary dryer mulai dikembangkan untuk berdampingan dengan teknologi bahan bakar substitusi seperti burner batubara, gas sintesis dan sebagainya.

Pengering rotary dryer biasa digunakan untuk mengeringkan bahan yang berbentuk bubuk, granula, gumpalan partikel padat dalam ukuran besar. Pemasukkan dan pengeluaran bahan terjadi secara otomatis dan berkesinambungan akibat gerakan vibrator, putaran lubang umpan, gerakan berputar dan gaya gravitasi. Sumber panas yang digunakan dapat berasal dari uap listrik, batubara, minyak tanah dan gas. Debu yang dihasilkan dikumpulkan olehscrubberdan penangkap air elektrostatis.

Secara umum, alat rotary dryerterdiri dari sebuah silinder yang berputar di atas sebuah bearing dengan kemiringan yang kecil menurut sumbu horisontal, rotor, gudang piring, perangkat transmisi, perangkat pendukung, cincin meterai, dan suku cadang lainnya.. Panjang silinder biasanya bervariasi dari 4 sampai lebih dari 10 kali diameternya (bervariasi dari 0,3 sampai 3 m). Feed padatan dimasukkan dari salah satu ujung silinder dan karena rotasi, pengaruh ketinggian dan slope kemiringan, produk keluar dari salah satu ujungnya. Pengering putar ini dipanaskan dengan kontak langsung gas dengan zat padat atau dengan gas panas yang mengalir melalui mantel luar, atau dengan uap yang kondensasi di dalam seperangkat tabung longitudinal yang dipasangkan pada permukaan dalam selongsong.

Gambar Rotary Dryer (Drum Dryer)

Pada alat pengering rotary dryer terjadi dua hal yaitu kontak bahan dengan dinding dan aliran uap panas yang masuk ke dalam drum. Pengeringan yang terjadi akibat kontak bahan dengan dinding disebut konduksi karena panas dialirkan melalui media yang berupa logam. Sedangkan pengeringan yang terjadi akibat kontak bahan dengan aliran uap disebut konveksi karena sumber panas merupakan bentuk aliran. Pada pengeringan dengan menggunakan alat ini penyerapan panas mudah dilakukan dan terjadi penyusutan bobot yang lebih tajam dibandingkan dengan penurunan pembobotan yang dialami tray dryer.Pengeringan pada rotary dryer dilakukan pemutaran berkali-kali sehingga tidak hanya permukaan atas yang mengalami proses pengeringan, namun juga pada seluruh bagian yaitu atas dan bawah secara bergantian, sehingga pengeringan yang dilakukan oleh alat ini lebih merata dan lebih banyak mengalami penyusutan. Selain itu rotary ini mengalami pengeringan berturut-turut selama satu jam tanpa dilakukan penghentian proses pengeringan. Pengering rotary ini terdiri dari unit-unit silinder, dimana bahan basah masuk diujung yang satu dan bahan kering keluar dari ujung yang lain.Proses pengeringan terjadi ketika bahan dimasukkan ke dalam silinder yang berputar kemudian bersamaan dengan itu aliran panas mengalir dan kontak dengan bahan. Didalam drum yang berputar terjadi gerakan pengangkatan bahan dan menjatuhkannya dari atas ke bawah sehingga kumpulan bahan basah yang menempel tersebut terpisah dan proses pengeringan bisa berjalan lebih efektif. Pengangkatan memerlukan desain yang hati-hati untuk mencegah dinding yang asimetri. Selain itu bahan bergerak dari bagian ujung dryer keluar menuju bagian ujung lainnya akibat kemiringan drum. Bahan yang telah kering kemudian keluarmelalui suatu lubang yang berada di bagian belakang pengering drum. Sumber panas didapatkan dari gas yang diubah menjadi uap panas dengan cara pembakaran.Kontak yang terjadi antara padatan dan gas pada alat pengering rotary dryerdilengkapi denganflights, yang diletakkan di sepanjang silinder rotary dryer. Volume material yang ditransport olehflightsantara 10 sampai 15 % dari total volume material yang terdapat di dalamrotary dryer.Mekanismenya sebagai berikut, pada saat silinder pengering berputar, padatan diambil keatas olehflights, terangkat pada jarak tertentu kemudian terhamburkan melalui udara. Kebanyakan pengeringan terjadi pada saat seperti proses ini, dimana padatan berkontak dengan gas.Flightsjuga berfungsi untuk mentransfer padatan melalui silinder.Proses yang terjadi di dalamrotary dryersangat kompleks dan masih sedikit dimengerti dengan baik sehingga menjadi obyek penelitian dari banyak peneliti. Untuk dapat menganalisis dan mendesain sistemrotary dryersecara benar dan meyakinkan, perlu difahami fenomena perpindahan panas, perpindahan massa dan transportasi partikel padat di dalamrotary dryer. Mula-mula panas dipindahkan dari gas ke padatan basah, karena adanyadriving forcesuhu, dan temperatur padatan akan naik dan kehilangan uap air. Uap air berpindah ke aliran gas karena adanya gradien tekanan uap. Hal ini merupakan proses simultan dari perpindahan massa dan perpindahan panas yang terjadi pada saat partikel padat bergerak secara kontinyu membentuk pancaran berputar di seluruh silinder dari masukan sampai keluaran (Earle,1989). Metoda perpindahan panas yang terjadi adalah konveksi dan konduksi.Pada umumnya kebanyakan alat pengering, panas dipindahkan dengan lebih dari satu cara, tetapi pengering industri tertentu (misalnya pengeringan makanan) mempunyai satu metoda perpindahan panas yang dominan. Sedangkan padarotary dryer, perpindahan panas yang dominan adalah perpindahan panas konveksi, panas yang diperlukan biasanya diperoleh dari kontak langsung antara gas panas dengan padatan basah. Pengeringan dalamrotary dryermenggunakan suhu tidak lebih dari 70oC dengan lama pengeringan 80-90 menit, dan putaranrotary dryer17-19 rpm. Untuk memperoleh hasil pengeringan yang baik selain ditentukan oleh suhu dan putaran mesin juga ditentukan oleh kapasitas mesin pengering. Kapasitas perbatchmesin pengering ditentukan oleh diameter mesin itu.Rotary dryerdiklasifikasikan sebagaidirect,indirect-direct,indirectdanspecial types. Istilah tersebut mengacu pada metode transfer panasnya, istilah direct digunakan pada saat terjadi kontak langsung antara gas dengan solid. Peralatan rotary dryerdapat diaplikasikan untuk pemrosesan material solid secarabatchmaupunkontinyu. Material solid harus mempunyai sifat dapat mengalir bebas dan berwujud granular.Dalam merencanakan alat pengering rotary dryer hendaklah diketahui kadar air input, kadar air output, densiti material, ukuran material, maksimum panas yang diijinkan, sifat fisika atau kimia, kapasitas output, dan ketersediaan jenis bahan bakar sehingga dapat ditentukan dimensi rotary dryer, sistem pemanas (langsung atau tidak langsung), arah gas panas (co-current atau counter current), volume dan tekanan udara, kecepatan dan tenaga putar, dan dimensi siklon.Pengering rotary telah menjadi andalan bagi banyak industri yang menghasilkan produk dalam tonase yang tinggi. Pengeringan ini biasanya membutuhkan modal yang besar dan kurang efisien, tetapi sangat fleksibel. Penggunaan tabung uap yang dibenamkan dalam sel yang berputar membuat pengeringan pancuran (cascanding rotary dryer) lebih efisien secara termal.Pengering rotary memiliki keuntungan dari struktur yang wajar, manufaktur yang sangat baik, output tinggi, konsumsi energi yang rendah, operasi yang mudah digunakan dan sebagainya. Pengering rotary berlaku untuk bahan partikel, dan juga berlaku untuk bahan pasta dan kental yang bercampur dengan bahan partikel, atau bahan yang kadar air tinggi. Ini memiliki keuntungan dari volume produksi yang besar, berbagai aplikasi, hambatan aliran kecil, rentang disesuaikan besar, dan operasi yang mudah digunakan, dll.Secara umum, unit pemanas langsung merupakan unit yang sederhana dan paling ekonomis. Unit ini digunakan pada saat kontak langsung antara padatan dan flue gas dapat ditoleransi. Karena beban panas total harus diberikan dan diambil, sejumlah volume total gas yang besar dan kecepatan yang tinggi diperlukan. Kecepatan gas yang ekonomis biasanya kurang dari 0,5 m/s.Bagian dalam alat yang berbentuk silindris ini, semacam sayap yang banyak. Melalui antara sayap-sayap tersebut dialirkan udara panas yang kering sementara silinder pengering berputar. Dengan adanya sayap-sayap tersebut bahan seolah-olah diaduksehinga pemanasan meratadan akhirnya diperoleh hasil yang lenih baik. Alat ini dilengkapi 2 silinder, yang satu ditempatkan di bagian dekat pemasukan bahan yang akan dikeringkan, dan yang satu lagi di bagian dekat tempat pengeluaran bahan hasil pengeringan. Masing- masing silinder tersebut berhubungan dengan sayap-sayap (kipas) yang mengalirkan secara teratur udara panas disamping berfungsi pula sebagai pengaduk dalam proses pengeringan, sehingga dengan cara demikian pengeringan berlangsung merata.Keuntungan penggunaan rotary/drum dryer sebagai alat pengering adalah :1. Dapat mengeringkan baik lapisan luar ataupun dalam dari suatu padatan2. Penanganan bahan yang baik sehingga menghindari terjadinya atrisi3. Proses pencampuran yang baik, memastikan bahwa terjadinya proses pengeringan bahan yang seragam/merata4. Efisiensi panas tinggi5. Operasi sinambung6. Instalasi yang mudah7. Menggunakan daya listrik yang sedikitKekurangan dari penggunaan pengering drum diantaranya adalah :1. Dapat menyebabkan reduksi kuran karena erosi atau pemecahan2. Karakteristik produk kering yang inkonsisten3. Efisiensi energi rendah4. Perawatan alat yang susah5. Tidak ada pemisahan debu yang jelas3. SpraydryerSpray drying merupakan suatu proses pengeringan untuk mengurangi kadar air suatu bahan sehingga dihasilkan produk berupa bubuk melalui penguapan cairan. Spray drying menggunakan atomisasi cairan untuk membentuk droplet, selanjutnya droplet yang terbentuk dikeringkan menggunakan udara kering dengan suhu dan tekanan yang tinggi. Bahan yang digunakan dalam pengeringan spry drying dapat berupa suspensi, dispersi maupun emulsi. Sementara produk akhir yang dihasilkan dapat berupa bubuk, granula maupun aglomerat tergantung sifat fisik-kimia bahan yang akan dikeringkan, desain alat pengering dan hasil akhir produk yang diinginkan.

Prinsip dasar Spray drying adalah memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkan dengan cara pembentukan droplet yang selanjutnya dikontakkan dengan udara pengering yang panas. Udara panas akan memberikan energi untuk proses penguapan dan menyerap uap air yang keluar dari bahan.

Bahan (cairan) yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle (saringan bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) yang sangat halus. Butiran ini selanjutnya masuk kedalam ruang pengering yang dilewatioleh aliran udara panas. Hasil pengeringan berupa bubuk akan berkumpul dibagian bawah ruang pengering yang selanjutnya dialirkan ke bak penampung.

Secara umum proses pengeringan dengan metode spray drying melalui 5 tahap :

a. Penentuan konsentrasi : konsentrasi bahan yang akan dikeringkan harus tepat, kandungan bahan terlarut 30% hingga 50%.Jika bahan yang digunakan sangat encer dengan total padatan terlarut yang sangat rendah maka harus dilakukan pemekatan terlebih dahulu melalui proses evaporasi. Jika kadar air bahan yang akan dikeringkan terlalu tinggi maka proses spray drying kurang maksimal dimana bubuk yang dihasilkan masih mengandung kadar air yang tinggi. Selin itu juga menyebabkan kebutuhan energi yang tinggi dalam proses pengeringan.b. Atomization: Bahan yang akan dimasukkan dalam alat spray drier harus dihomogenisasikan terlebih dahulu agar ukuran droplet yang dihasilkan seragam dan tidak terjadi penyumbatanatomizer.Homogenisasi dilakukan dengan cara pengadukan. selanjutnya bahan dialirkan kedalamatomizerberupa ring/wheel dengan lubang-lubang kecil yang berputar.Atomizationmerupakan proses pembentukan droplet, dimana bahan cair yang akan dikeringkan dirubah ukurannya menjadi partikel (droplet) yang lebih halus. Tujuan dariatomizerini adalah untuk memperluas permukaan sehingga pengeringan dapat terjadi lebih cepat. Pada Industri makanan, luas permukaan droplet setelah melalui atomizer adalah mencapai 1-400 mikrometer.c. Kontak droplet dengan udara pengering : Pada sebagian besar spray dryer,nozzle(atomizer) tersusun melingkar seperti pada gambar 2.Dan pada tengahnya disemprotkan udara panas bertekanan tinggi dengan suhu mencapai 3000C. Udara panas dan droplet hasil atomisasi disemprotkan ke bawah. Kondisi ini menyebabkan terjadinya kontak antara droplet dengan udara panas sehingga terjadi pengeringan secara simultan.d. Pengeringan droplet : adanya kontak broplet dengan udara panas menyebabkan evaporasi kadungan air pada droplet hingga 95% sehingga dihasilkan bubuk. Bubuk yang telah kering jatuh ke bawah drying chamber (ruang pengering) yang berukuran tinggi sekitar 25 m dan diameter 5 m. dari atas chamber hingga mencapai dasar hanya memerlukan waktu selama beberapa detik.e. Separasi : udara hasil pengeringan dipisahkan dengan pengambilan udara yang mengandung serpihan serbuk dalam chamber, selanjutnya udara akan memasuki separator. Udara hasil pengeringan dan serpihan serbuk dipisahkan dengan menggunakan gaya sentrifulgal. Selanjutnya udara dibuang, dan serpihan bahan dikembalikan dengan cara di blow sehingga bergabung lagi dengan produk dalam line proses.

GambarDesain Spray Dryer

Pengeringan semprot (spray drying) cocok digunakan untuk pengeringan bahan pangan cair sepertisusu dan kopi (dikeringkan dalam bentuk larutan ekstrak kopi) 4. Freeze dryerFrees Driyer merupakan suatu alat pengeringan yang termasuk kedalam Conduction Dryer/ Indirect Dryerkarena proses perpindahan terjadi secara tidak langsung yaitu antara bahan yang akan dikeringkan (bahan basah) dan media pemanas terdapat dinding pembatas sehingga air dalam bahan basah / lembab yang menguap tidak terbawa bersama media pemanas. Hal ini menunjukkan bahwa perpindahan panas terjadi secara hantaran (konduksi), sehingga disebut juga Conduction Dryer/ Indirect Dryer.Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metode pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas.

Keunggulan pengeringan beku, dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah :

a. Dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lain)

b. Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil)

c. Dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga danlyophilesehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan).

Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan proses pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan yang dikeringkan. Kondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu jenis produk tidak menjamin akan sesuai dengan produkjenis lain.

Gambar Freeze DryerSpesifikasi alat ini terdiri komponen asesorisnya terdiri dari: vaccum sensor, vaccum hose, base plate, 3 unheated shelves, drying chamber, rubber valve, vaccum pump dan exhaust filter. Sedangkan menu display antara lain dari beberapa setting program antara lain: pengaturan suhu, waktu oprasional, dll.

Pengoprasian alat tersebut sedikit lebih panjang karena banyak menu display yang harus diseting dahulu dan harus lebih hati-hati karena banyak peralatan/asesoris terbuat dari gelas. Cara oprasionalnya sebagai berikut: ekstrak cairan atau kental sebelum dimasukkan kedalam Freeze Dryer telah dibekukan dalam refrigerator (lemari es) minimal semalam. Setelah membeku kemudian dimasukkan ke dalam alat, alat disetting sesuai dengan yang diinginkan. Oleh vaccum puma alat tersebut akan menyedot solvent yang telah beku (freeze) menjadi uap. Prinsip kerja alat ini adalah merubah fase padat/es/freeze menjadi fase gas (uap).Sesuai dengan namanya pula Freeze Dryer (pengering beku) dapat digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan cair seperti ekstrak baik cair maupun kental, lebih ditekankan untuk pengeringan ekstrak dengan penyari/solvent dari air. Pengeringan ekstrak relatif lama, sebagai ilustrasi kerja alat tersebut sebagai berikut: untuk mengeringkan ekstrak cair sebanyak 500 ml bisa membutukan waktu lebih dari 20 jam. Untuk itu lebih disarankan ekstrak yang dikeringkan dalam Freeze Dryer sudah dalam ekstrak kentalnya sehingga waktu pengeringan akan lebih cepat sehingga biaya akan lebih murah. Kapasitas alat tersebut mampu mengeringkan ekstrak sampai 6 liter sekaligus.

Proses pengeringan beku dengan alat freeze dryer ini berlangsung selama 18-24 jam, karena proses yang panjang inilah membuat produk-produk bahan alam ini menjadi lebih stabil dibandingkan dengan metode pengeringan yang lain seperti pengeringan semprot atau yang dikenal dengan spray drying. Pengeringan beku ini dapat meninggalkan kadar air sampai 1%, sehingga produk bahan alam yang dikeringkan menjadi stabil dan sangat memenuhi syarat untuk pembuatan sediaan farmasi dari bahan alam yang kadar airnya harus kurang dari 10%.pada prosesnya yang panjang ini sampel akan dibekukan terlebih dahulu, lalu setelah itu dimasukkan kedalam alat freeze dryer yang akan diset suhu dan tekanannya dibawah titik triple. dan akan terjadi proses sublimasi yaitu dari padat menjadi gas. Penggunaan freeze drying ini sendiri juga telah banyak diaplikasikan dalam pengeringan produk makanan, hasil dari pengeringan ini tidak merubah tekstur dari produk itu sendiri dan cepat kembali kebentuk awalnya dengan penambahan air.

Untuk proses pengeringan beku (freeze dryer), menurut Muchtadi (1992), bahan yang dikeringkan terlebih dahulu dibekukan kemudian dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan tekanan rendah sehingga kandungan air yang sudah menjadi es akan langsung menjadi uap, dikenal dengan istilah sublimasi. Pengeringan menggunakan alat freeze dryer lebih baik dibandingkan dengan oven karena kadar airnya lebih rendah. Pengeringan menggunakan alat freeze dryer/pengering beku lebih aman terhadap resiko terjadinya degradasi senyawa dalam ekstrak. Hal ini kemungkinan karena suhu yang digunakan untuk mengeringkan ekstrak cukup rendah (Haryani, dkk., 2012).

5. Fluidized Bed DryerPengeringan hamparan terfluidisasi (Fluidized Bed Drying) adalah proses pengeringan dengan memanfaatkan aliran udara panas dengan kecepatan tertentu yang dilewatkan menembus hamparan bahan sehingga hamparan bahan tersebut memiliki sifat seperti fluida.

Metode pengeringan fluidisasi digunakan untuk mempercepat proses pengeringan dan mempertahankan mutu bahan kering. Pengeringan ini banyak digunakan untuk pengeringan bahan berbentuk partikel atau butiran, baik untuk industri kimia, pangan, keramik, farmasi, pertanian, polimer dan limbah. Proses pengeringan dipercepat dengan cara meningkatkan kecepatan aliran udara panas sampai bahan terfluidisasi. Dalam kondisi ini terjadi penghembusan bahan sehingga memperbesar luas kontak pengeringan, peningkatan koefisien perpindahan kalor konveksi, dan peningkatan laju difusi uap air.

Kecepatan minimum fluidisasi adalah tingkat kecepatan aliran udara terendah dimana bahan yang dikeringkan masih dapat terfluidisasi dengan baik, sedangkan kecepatan udara maksimum adalah tingkat kecepatan tertinggi dimana pada tingkat kecepatan ini bahan terhembus ke luar ruang pengering

Gambar Fluidized Bed Dryer

Bahan yang akan dikeringkan dimasukkan secara konstan dan kontinyu kedalam ruangpengering, kemudian didorong oleh udara panas yang terkontrol dengan volume dan tekanan tertentu. Bahan yang telah kering (karena bobotnya sudah lebih ringan) akan keluar dari ruangpengeringan menuju siklon untuk ditangkap dan dipisahkan dari udara, namun bagi bahan yang halus akan ditangkap oleh pulsejet bag filter.

Kelebihan pengering sistem fluidisasi:1. Aliran bahan yang menyerupai fluida mengakibatkan bahan mengalir secara kontinyu sehingga otomatis memudahkan operasinya.

2. Pencampuran atau pengadukan bahan menyebabkan kondisi bahan hampir mendekati isothermal.

3. Sirkulasi bahan diantara dua fluidized bed membuatnya memungkinkan untuk mengalirkan sejumlah besar kalor yang diperlukan ke dalam ruang pengering yang besar.

4. Pengering tipe fluidisasi cocok untuk skala besar.

5. Laju perpindahan kalor dan laju perpindahan massa uap air antara udara pengering dan bahan sangat tinggi dibandingkan dengan pengering metode kontak yang lain.

6. Pindah kalor dengan menggunakan pengering tipe fluidisasi membutuhkan area permukaan yang relatif kecil.

7. Sangat ideal untuk produk panas sensitif dan non-panas sensitive

Kekurangan pengering sistem fluidisasi:1. Sulit untuk menggambarkan aliran dari udara panas yang dihembuskan ke ruang pengering, dikarenakan simpangan yang besar dari aliran udara yang masuk dan bahan terlewati oleh gelembung udara, menjadikan sistem kontak/singgungan tidak efisien.

2. Pencampuran atau pengadukan bahan padatan yang terus menerus pada hamparan akan menyebabkan ketidakseragaman waktu diam bahan di dalam ruang pengering, karena bahan terus menerus terkena hembusan udara panas.

3. Tidak dapat mengolah bahan yang lengket atau berkadar air tinggi dan abrasive.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam sistem Fluidized Bed Dryeradalah pengaturan yang baik antara: tekanan udara, tingkat perpindahan panas dan waktu pengeringan, sehingga tidak timbul benturan/gesekan bahan/material pada saat proses pengeringan berlangsung. Untuk bahan yang lengket atau berkadar air tinggi sangat beresiko mengaplikasikan sistem ini, situasi seperti ini perlu dilakukan pengkondisian awal yaitu mencampurnya denganbahan/material keringnya terlebih dahulu, agar tidak menimbulkan masalah pada unit siklon,demikian pula halnya untuk produk ahir yang halus dan ringan, sangat perlu menggunakan pulsejet bag filter, dikarenakan siklon penangkap produk umumnya tidak mampu berfungsi denganbaik, bahkan dapat menimbulkan polusi udara. Penentuan dimensi ruang bakar, suhu yang diaplikasikan serta volume dan tekanan udara sangat menentukan keberhasilan proses pengeringan, sehingga perlu diketahui data pendukung untuk merancang sistim ini diantaranya kadar air input, kadar air output, densiti material, ukuran material, maksimum panas yang diizinkan, sifat fisika/kimia, kapasitas output/input dan sebagainya6. Vacum dryerVakum berasal dari bahasa latin,vacuus, artinya kosong. Jadi vakum artinya menghampakan suatu ruangan atau suatu kemutlakan dibawah nol tekanan. Sitem ruang hampa dikepung oleh atmospir bumi. Untuk meciptakan ruang hampa diperlukan pompa untuk mengeluarkan udara keluar dari system. Kebutuhan ini merupakan arti pekerjaan dasar dari vakum.

Analisa termodinamika hanya memperhatikan nilai tekan mutlak. Akan tetapi, kebanyakan piranti pengukuran tekanan hanya menunjukkan tekanan ukur (gauge) yakni perbedaan tekanan mutlak suatu sistem dan tekanan mutlak atmosfer. Pengukuran bumbung-bourdon, misalnya, mengukur tekanan relatif terhadap atmosfer sekeliling. Konversi dari tekanan ukur ketekanan mutlak didapatkan dengan hubungan berikut.

P(mutlak)= P(ukur)+ P(atm)Untuk pengeringan padatan berbentuk butiran atau sluri, pengering vakum dengan berbagai rancangan mekanis telah tersedia secara komersial. Pengeringan jenis ini lebih mahal dari pada pengering bertekanan atmosfir tetapi sesuai untuk bahan yang sensitif panas dan memerlukan pemulihan pelarut atau jika ada rasio kebakaran atau ledakan. Pencampuran berbentuk kerucut tunggal atau ganda dapat diterapkan untuk pengeringan denagn pemanasan selimut bejana dan pemakuman untuk mengeluarkan uap air. Gambar menunjukkan dua pengering vakum yang tersedia dipasar. Pengering vakum jenis pedal cocok untuk bahan seperti lumpur sedangkan pengering vakum jenis sabuk cocok untuk bahan berbentuk pasta.

Mesin vacum drying adalah mesin pengering dengan menggunakan teknologi vacuum. Proses pengeringan produk diatur pada suhu yang dikehendaki, disertai dengan proses vacuum untuk mempercepat pengeringan.Mesin vacuum drying ini biasanya digunakan untuk produk yang dikeringkan harus dengan suhu rendah, agar gizi tidak rusak.

Vacum drying ini bermanfaat untuk pengeringan sayur-sayuran dan produk lainnya sesuai dengan keinginan Anda. Mesin ini digunakan untuk berbagai keperluan, antara lain mengeringkan sayur-sayuran pada suhu tidak terlalu tinggi, sehingga nilai gizi tidak hilang. Mesin ini juga bisa digunakan untuk produk makanan

Prinsip kerja mesin ini adalah memanaskan produk pada suhu yang bisa diatur, disertai dengan penyedotan (pemvakuman) uap air dari produk yang dipanaskan tersebut.Praktikan mengukur kadar air komoditas tersebut menggunakan alat moisture meter. Cara penggunaan alat ini relatifmudah, tetapi harus teliti dalam penggunaannya. Langkah awal dalam penggunaan alat ini adalah pastikan alat dalam keadaan ON. Selanjutnya pilih komoditas yang akan diukur kadar air nya. Lalu, masukkan maksimal 2 biji produk ke dalam lubang yang berada di bagian bawah alat, lalu tutup dengan hati-hati usahakan samapi pecah, tetapi jangan juga terlalu dalam, karena dapat merusak alat, karena tekanan yang ditimbulkan terlalu tinggi. Berikutnya pilih tombol tertentu untuk masing-masing komoditas. Misal, praktikan mengukur kadar air jagung yang basah, maka pilih tombol wet, tunggu beberapa menit, lalu muncul angka pada layar. Itulah besar kadar air yang terkandung.

Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut.

Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan.

Moisture meter merupakan suatu instrumen atau peralatan yang dipakai untuk mengukur jumlah kandungan air yang tedapat pada suatu zat. Alat tersebut juga bisa digunakan untuk mengukur tingkat kelembaban suatu zat. Dari hasil pengukuran yang dilakukan, diharapkan akan dapat diketahui apakah suatu bahan sudah siap untuk dipergunakan atau belum. Kadar air sangat berpengaruh pada sifat fisik suatu benda. Sifat fisik yang berubah pada beberapa material untuk kepentingan tertentu, tentunya akan berpengaruh pada maksimalitas efektifitas fungsi sebuah benda yang ingin digunakan.

Beberapa material seperti kayu dan juga kertas sangat sensitiv terhadap kandungan kadar air. Sifat fisik dari kertas maupun kayu bisa berubah apabila kandungan air yang terdapat pada material tersebut berlebihan. Untuk memaksimalkan fungsi dari zat-zat terkait, maka digunakan lah moisture meter sebagai alat ukur untuk menentukan kandungan kadar air.

Moisture meter juga banyak digunakan di bidang pertanian untuk mengukur kandungan air dari biji-bijian seperti gandum, gabah, sorgum, jagung, tembakau, jerami dan lain sebagainya. Pengukuran kadar air dalam produk pertanian tentu saja akan sangat dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk di pasaran.Secara umum ada beberapa cara dan prinsip kerja yang bisa dilakukan untuk menentukan kandungan air dari suatu zat, beberapa diantaranya adalah sebagai berikut:1. TermogravimetriCara ini dilakukan dengan dua teknik utama yakni pemanasan dan penimbangan. Selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan merupakan nilai dari kandungan air yang ditentukan tersebut.2. Konduktometri

Prinsip atau cara inilah yang dilakukan oleh alat moisture meter tersebut, yakni salah satu teknik pengukuran kadar air dengan teknik elektrik, dimana pengukura didasarkan pada konduktivitas atau hantaran listrik. Kadar air akan berbanding linear terhadap kapasitas listrik yang diukur. Hantaran listrik tersebut akan ditangkap oleh alat yang dinamakan detektor.Cara kerja dariMoisture Testeradalah1. Tekan tombol 1 (berwarna merah) untuk memastikan bahwa baterei masih dalam kondisi baik.2. Siapkan bahan yang akan diuji kadar airnya sebanyak volume wadah (kira-kira 25 biji)3. Batang penekan diputar ke kiri pada arah tombol 2 (berwarna hitam) pada posisi kemiringan 30

4. Bahan dimasukkan ke dalam ruang penekan

5. Tekan sampel padi/beras yang ada pada papan penekan dengan jalan memutar batang penekan ke kanan sampai tidak dapat digerakkan ke kanan lagi.

6. Nilai kadar air dibaca pada skala kadar air (skala merah untuk padi dan skala hitam untuk beras) Adanya kadar air dalam produk pasca panen mempunyai keterkaitan yang sangat erat dengan proses pengawetan produk.Semakin tinggi kadar air didalamproduk akan memperpendek umur simpan produk pasca panen sedangkan jika kadar pair produk rendah maka waktu simpan produk bisa bertahan lama.Jadi peran kadar air pada produk sangat berpengaruh pada daya simpan produk.Komoditas hortikultura memiliki karateristik kadar air yang tinggi yaitu besar dari 70%. Protein yang terkandung di dalam produk hortikultura cukup rendah yaitu kurang lebih sekitar 3.5% serta kandungan lemak yang rendah pula yaitu sekitar 0.5%.Praktikum acara ini melakukan pengukuran kadar air dan warna produk. Pengukuran kadar air dilakukan dengan mengukur kadar air yang ada pada produk pasca panen yaitu padi, jagung, kacang tanah, baik yang basah mapun yang kering menggunakan alat pengukur kadar air. Pada produk pasca panen yang basah, kadar air pada gabah yaitu 22,5 % dengan warna kecoklatan, pada jagung 26,4 % dengan warna kuning, dan pada kacang tanah 19,2 % dengan warna coklat tua. Sedangkan pada produk pascapanen yang kering, kadar air gabah yaitu 14,2 % dengan warna kuning kecoklatan, jagung 12,7% dengan warna orange, dan kacang tanah 15,1 % dengan warna coklat muda. Kegiatan yang kedua adalah pengamatan produk yang disimpan selama 5 hari di laboratorium. Indikator yang diamati adalah warna, bentuk, penampilan, kontaminasi, dan bau. Pada hari pertama sampai ketiga, tidak ada perubahan indikator pada produk pasca panen, baik yang basah maupun yang kering. Pada hari keempat, terjadi perubahan warna pada gabah dan kacang tanah yang basah menjadi coklat kehitaman. Terjadi pula perubahan bentuk dan penampilan pada jagung basah dan kacang tanah basah menjadi keriput dan tampak tidak segar, serta teradi perubahan bau pada ketiga sample yang basah menjadi bau. Pada hari kelima tidak terjadi perubahan, masih sama seperti hari kempat. Namun pada hari kelimapun warna pada gabah kering berubah menjadi coklat.V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Pengeringan merupakan usaha untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu sehingga reaksi biologis terhenti dan mikrorganisme serta serangga tidak bisa hidup di dalamnya.2. Pada produk pasca panen yang basah, kadar air pada gabah yaitu 22,5 % dengan warna kecoklatan, pada jagung 26,4 % dengan warna kuning, dan pada kacang tanah 19,2 % dengan warna coklat tua. Sedangkan pada produk pascapanen yang kering, kadar air gabah yaitu 14,2 % dengan warna kuning kecoklatan, jagung 12,7% dengan warna orange, dan kacang tanah 15,1 % dengan warna coklat muda.

3. Daya simpan produk pasca panen yang kering lebih tinggi daripada produk pasca panen yang basah. Hal ini dibuktikan dengan hanya terdapat perubahan warna pada gabah kering pada hari kelima sedangkan pada kedua sample lainnya tidak adanya perubahan indikator warna, bentuk, penampilan maupun bau pada produk pasca panen yang kering hingga hari kelima.B. Saran

Akan lebih baik jika praktikan bisa mencoba sendiri cara menggunakan alat pengukur kadar air.

DAFTAR PUSTAKA

Firmansyah, I.U., S. Saenong, B. Abidin, Suarni, dan Y. Sinuseng. 2006.Prosespascapanen untuk menunjang perbaikan produk biji jagung berskala industri dan ekspor. Laporan Hasil Penelitian, Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. p. 1-15.Handerson, S.M and R.L. Perry. 1982.Agricultural process engineering. Thirdedition. The AVI Publishing Company Inc., Westport Connecticut.Hasibuan, Rosdaneli. 2005.Proses Pengeringan.Universitas Sumatera Utara, Medan.Kartasapoetra, A. G.1994. Teknologi Pasca Panen. Rineka Cipta. Jakarta.

Muchtadi, Tien R. 1989.Teknologi Proses Pengolahan Pangan.Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Pantastico, E.R.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press:Yogyakarta

Pantastico, E.R.B. 1986.Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.Purnomo, H. 1995. MetodePengeringan. http://www.shvoong.com Diakses tanggal 28 April 2013.Taib, G. G. 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Mediyatam Sarana Perkasa: Jakarta.Rohman, Syaepul. 2008. Teknologi Pengeringan Bahan Makanan http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringan-bahan-makanan/. Diakses pada 22 Mei 2015Santoso, dkk. 1986.Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project. Bogor

Winarno. 1997. Pengeringan. http://jut3x.multiply.com Diakses tanggal 22 Mei 2015.43

_1493819438.xlsChart1

22.514.2

26.412.7

19.215.1

Basah

Kering

JenisProduk

Kadar Air (%)

Sheet1

BasahKering

Gabah22.514.2

Jagung26.412.7

Kacang Tanah19.215.1

To resize chart data range, drag lower right corner of range.