LAPORAN PRAKTIKUMTEKNIK PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) AKTIF DAN PASIF

Oleh:Lutfita Diaz A

NIM A1H013046

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGIUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO

2015

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah

mengalami kerusakan (perishable commodities), setelah proses panen dilakukan. Hal

ini disebakan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan

sebagaimana lazimnya makhluk hidup lainnya, meskipun telah dipisahkan dari pohon

induknya. Buah dan sayuran tersebut masih melakukan aktivitas pernapasan

(respirasi) untuk kelangsungan kehidupannya dengan mengandalkan sumber energi

yang tersedia didalam produk itu sendiri, dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti

saat masih pada pohon induknya. Lambat laun sumber energi yang tersedia akan

habis, selanjutnya buah dan sayuran tersebut pun akan sangat cepat mengalami

penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi.

Teknik pengemasan yang ramah lingkungan, penggunaan teknologi pra-

pendinginan sehingga produk lebih alami dan tanpa menggunakan bahan pengawet,

merupakan prose penanganan pasca panen. Teknologi-teknologi pasca panen lainnya

seperti aplikasi atmosfir termodifikasi, pelilinan, penyimpanan sistem hipobarik,

penyimpanan suhu rendah serta banyak lagi teknologi penyimpanan lainnya dalam

proses penanganan pasca panen pada buah dan sayuran segar, digunakan untuk

memperlambat proses metabolisma pada buah dan sayuran dapat diperlambat

(Julianti, Elisa dan Mimi Nurminah. 2007)

Salah satu metode yang paling sukses digunakan untuk memperlambat respirasi

dan aktifasi biokimia selama penyimpanan, adalah pengemasan atmosfer

termodifikasi (modified atmosphere packaging/MAP). Pengemasan atmosfir

termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), bertujuan untuk semaksimal

mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya.

MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan

fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas

yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan air. Ahli-ahli

pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan

aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di

dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang

baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan

perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik

kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas),

ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk

sistem distribusi.

Pengemasan atmosfer termodifikasi (modified atmosphere packaging/MAP),

telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film

kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta

tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan sering

menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak

metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan

pangan (Tim Penulis PS. 1992).

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah:

1. Mengetahui dan memahami pengemasan buah dengan atmosfer termodofikasi

(MAP) aktif dan pasif.

2. Menerapkan teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan laju

respirasi, transpirasi, mempertahankan kesegaran, serta mempertahankan umur

simpan produk pertanian khususnya buah-buahan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pengemasan atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging/MAP)

merupakan sistem yang menyediakan cara terbaik untuk memastikan bahwa produk

makanan tersebut telah dikemas dengan aman, sehingga dapat sampai ke konsumen

dalam keadaan yang optimum. Pengemasan atmosfer termodifikasi (Modified

atmosphere packaging/MAP) meliputi penggunaan film polimer dengan

permeabilitas spesifik untuk O2, CO2, dan uap air.

Pengemasan udara termodifikasi adalah sebuah proses pengemasan bahan

pangan bersama dengan gas atau campuran gas yang mengandung bahan reaktif dan

pelindung. Gas-gas digunakan untuk memindahkan udara bebas ke dalam pengemas

dan mengeliminasi atau mengurangi kemunduran produk yang berbahaya. Bahan

pengemas yang digunakan antara lain: poliester, polipropilen, poliestiren, polivunil

klorida, nilon, etilen vinil asetat dan etilen vinil alkohol polimer (Kushandayani,

Ratih,2009).

Pengemasan modifikasi atmosfer terdapat dua jenis, yaitu cara pasif dan cara

aktif. Pengemasan atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging/MAP)

pasif, kesetimbangan antara CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran udara di dalam

kemasan melalui film kemasan. Kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol pada

awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan yang

digunakan. MAP aktif, udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol sehingga

konsentrasi kesetimbangan langsung tercapai. Teknologi MAP pada prinsipnya hanya

menggunakan pembatas fisik untuk memisahkan udara tepat di sekeliling buah dari

udara di luamya.

Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari

segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam

industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak

mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai

nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi. Definisi dari

kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indicator eksternal

atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan

mutunya. Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi

aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan

aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang

masa simpannya (Mustaufik dkk. 2003).

Setiap produk, dengan komposisi yang rumit sekalipun mensyaratkan suatu

komposisi atmosfir yang ideal. Dalam hal ini adalah okisgen, nitrogen, bahkan

karbondioksida, dan biasanya sudah tercampur secara cermat dengan komposisi yang

tepat. Adapun kegunaan dari gas:

a. CO2 untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur

b. Gas nitrogen digunakan untuk menghilangkan kandungan udara bebas,

khususnya gas oksigen. Hal ini untuk mencegah rusaknya kemasan karena kadar

air yang tinggi maupun lemak yang terkandung pada makanan.

c. Gas oksigen bermanfaat untuk menjaga kesegaran dan warna alami (pada produk

daging sapi), mempertahankan kemampuan respirasi (pada buah-buahan dan

sayur-sayuran), dan mencegah pertumbuhan bakteri organik anaerobik

(khususnya untuk produk ikan-ikanan dan beberapa sayur-sayuran)

MAP pada prinsipnya menawarkan banyak keuntungan, termasuk:

a. Kemampuan untuk mengakses ke pasaran baru

b. Memperpanjang usia penyimpanan

c. Mengurangi bahan sisa

d. Meningkatkan kualitas penampilan dan wujud

e. Meningkatkan produktivitas

f. Mengurangi kebutuhan akan bahan-bahan pengawet buatan

Stroberi merupakan buah yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Daya tarik

buah ini terletak pada warnanya yang merah mencolok dengan bentuk yang mungil,

menarik, dan rasanya yang manis segar. Negara penghasil utama stroberi di dunia

adalah Amerika Serikat dengan produksi sekitar 224.000 ton per tahun. Dibandingkan

dengan luar negeri, usaha stroberi di Indonesia masih tergolong pada skala kecil.

Tanaman stroberi dapat tumbuh dengan baik di daerah dengan curah hujan 600-

700 mm/tahun. Lamanya penyinaran cahaya matahari yang dibutuhkan dalam

pertumbuhan adalah 8–10 jam setiap harinya. Stroberi adalah tanaman subtropis yang

dapat beradaptasi dengan baik di dataran tinggi tropis yang memiliki temperatur 17–

20 oC. Kelembaban udara yang baik untuk pertumbuhan tanaman stroberi antara 80-

90% (Panrastico, ER.B. 1999).

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Pisau.

2. Alas potong.

3. Neraca digital.

4. Cawan.

5. Sealer.

6. Oven.

7. Refrigerator.

8. Termometer.

9. Plastik PVC.

10. Styrofoam.

11. Selotip.

12. Gas O2 (2,5 %), CO (5 %), dan N2 (92,5 %).

13. Bahan pangan (belimbing, pir, semangka, salak, melon, strawberry).

14. Strech film (FS).

B. Prosedur Kerja

1. Metode MAP Aktif

a. Mengupas bahan pangan dan membersihkanya dari kulit ari kemudian

menimbang dan memilih 1 buah untuk satu pengemasan.

b. Mengamati warna, aroma, dan tekstur.

c. Meletakkan bahan pangan ke dalam styrofoam dan menyegel dengan strech

film, mengusahakan agar tidak terlalu banyak udara yang masuk pada saat

menyegel.

d. Kemasan divakumkan dengan alat pompa vakum.

e. Memasukkan campuran gas yang diinginkan dengan menusukkan jarum ke

styrofoam. Setelah selesai menutup lubang akibat jarum dengan meletakkan

selotip.

f. Setelah selesai, menimbangnya kemudian memasukkan ke dalam

refrigerator pada suhu 1-2oC.

g. Melakukan pengamatan perubahan warna, tekstur, dan berat dari hari ke-0

sampai hari ke-7.

2. Metode MAP pasif

a. Mengupas bahan pangan dan membersihkannya dari kulit ari kemidian

menimbang dan memilih 1 buah untuk pengemasan.

b. Mengamati warna, aroma, dan tekstur.

c. Meletakkan bahan pangan ke dalam styrofoam dan menyegel dengan stretch

film, mengusahakan agar tidak terlalu banyak udara yang masuk pada saat

menyegel.

d. Setelah selesai, menimbangnya kemudian meletakkan pada suhu ruang.

e. Melakukan pengamatan perubahan warna, tekstur, dan berat dari hari ke-0

sampai hari ke-7.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

(Terlampir).

B. Pembahasan

Pengemasan dengan atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere

Packaging/MAP) ada dua jenis yaitu MAP aktif dan MAP pasif.

1. Pengemasan Atmosfer Aktif (MAP Aktif)

MAP aktif yaitu pengemasan bahan pangan dengan kondisi kandungan

udara didalam pengemas diatur sedemikian rupa dengan perbandingan tertentu

sehingga bisa memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut, dapat disebut

pengemasan udara terkontrol (controlled atmosphere packaging). Modifikasi

atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam

kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi), kemudian

memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan. MAP aktif, udara

di dalam kemasan pada awalnya dikontrol sehingga konsentrasi kesetimbangan

langsung tercapai. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan

membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang

tidak berventilasi), dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer

yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi

oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap

kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap

komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju

respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap

oksigen, karbon dioksida dan atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau

kontainer untuk membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan.

(Anonymus,2007)

Menurut ACTIPAK-FAIR CT98-4170, 1999-2001 active packaging dapat

didefinisikan sebagai kemasan yang mengubah kondisi dalam makanan kemasan

untuk memperpanjang umur simpan, menjaga keamanan dan sifat sensori dengan

tatap mempertahankan kualitas produk makanan kemasan. Kondisi Makanan dalam

definisi active packaging mencakup berbagai aspek yang mungkin memainkan peran

dalam menentukan umur simpan makanan kemasan, seperti proses fisiologis

(misalnya, respirasi pada buah-buahan dan sayuran segar), proses kimia (misalnya,

oksidasi lipid), proses fisik (misalnya, staling roti, dehidrasi), aspek mikrobiologi

(misalnya, pembusukan oleh mikro-organisme), dan kutu (misalnya, oleh serangga).

Kondisi ini bisa diatur dalam berbagai perilaku melalui penerapan sistem yang tepat

kemasan aktif. Tergantung pada persyaratan dari makanan kemasan, penurunan

kualitas makanan dapat dikurangi secara signifikan.

Teknik pengemasan aktif dapat dibagi menjadi tiga kategori yaitu absorbers

(misalnya scavengers), releasing systems, dan sistem lain. Absorbing (penyerapan)

merupakan sistem penghilangan komponen-komponen yang tidak diinginkan seperti

oksigen, karbon dioksida, ethylene, kelebihan air serta komponen spesifik lain. Pada

sistem pelepasan (releasing system) komponen aktif seperti carbon dioksida,

antioksidan, dan pengawet sengaja ditambahkan ke dalam makanan kemasan atau

head-space kemasan. Untuk sistem lain dalam active packaging dapat digunakan

heating, cooling, dan pengawetan. Active packaging juga dapat didefinisikan sebagai

penggunaan teknologi yang memnfaatkan interaksi dinamis baik secara fisik maupun

kimia antara komponen yang ditambahkan dengan kondisi dalam kemasan termasuk

modifikasi kondisi internal yang menghasilkan peningkatan umur simpan suatu

produk. Active packaging berkontribusi dalam pengawetan pangan dengan

mengintegrasikan sistem penyerapan (scavenging), enzim, antioxidant release,

pengontrolan kelembaban. (Ahvenainen, Raija 2000)

Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif

dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Pengemasan aktif biasanya

mempunyai bahan penyerap O2 (oxygen scavangers), penyerap atau penambah

(generator) CO2, ethanol emiters, penyerap etilen, penyerap air, bahan antimikroba,

heating/cooling, bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan

aroma/flavor dan pelindung cahaya (photochromic). Perilaku migrasi komponen aktif

dari dua produk penangkap oksigen (oxygen-scavenging) komersial ke dalam bahan

pangan yang dikemas. Komponen yang bermigrasi diidentifikasi, dan dengan

menggunakan metode analisis yang tepat dilakukan penentuan komponen tersebut

dalam beragam pangan cair, padat atau simulan gel pangan. Pemilihan simulan gel

pangan dilakukan dengan pertimbangan dapat mewakili kisaran aktivitas air dan

viskositas secara luas. Pangan dan simulan gel pangan dikemas dengan/tanpa kondisi

vakum dan dengan scavenger oksigen pada berbagai lokasi relatif terhadap pangan

yang dikemas. Identifikasi dengan spektrometer fluoresens sinar X, spektroskopi

infrared dan scanning electron microscopy dengan energy-dispersive spectrometry

mengidentifikasi komponen yang bermigrasi adalah Na+ dan Cl- di dalam simulan

aqueus non asam, dan Na+, Cl- dan Fe2+ dalam asam asetat 3%. Migrasi ke dalam

simulan aqueus melebihi batas maksimal total migrasi dari komponen plastik yang

ditetapkan oleh Uni Eropa. Akan tetapi, jika scavenger diletakkan didalam kemasan

dan proses pengemasan tidak menyebabkan isi menjadi basah (misalnya karena air

yang dilepaskan dari pangan), tidak terjadi migrasi komponen dalam jumlah

signifikan ke dalam pangan yang dikemas.( López-Cervantes et al, 2003)

Pengemasan aktif adalah suatu konsep inovatif yang mengubah kondisi

pengemasan untuk memperlama masa simpan atau meningkatkan penampakan dan

keselamatan produk, dan sekaligus mempertahankan mutu produk tetap tinggi.

Dilihat dari tidak-adanya pengendalian (aktif) komposisi udara di dalam kemasan,

pengemasan aktif (active packaging) tergolong ke dalam MAP. Ahli-ahli pengemasan

sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena

banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan

bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi

keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan

perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik

kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas),

ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk

sistem distribusi.(Syarief,1989)

2. Pengemasan Atmosfer Termodifikasi Pasif

MAP pasif yaitu pengemasan bahan pangan yang kandungan udaranya

diatur dengan mengandalkan sifat permeabilitas bahan pengemasnya. MAP pasif,

kesetimbangan antara CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran udara di dalam

kemasan melalui film kemasan. Kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol

pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan yang

digunakan. Permeabilitas kemasan pada pengemasan MAP pasif memegang

peranan penting karena pertukaran gas terjadi lewat kemasan yang digunakan.

Selain menggunakan MAP dapat dilakukan beberapa perlakuan yang dapat

digunakan untuk memperpanjang umur simpan yaitu :

1. Pelilinan

pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan

untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin

ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari

komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena

lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-

sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi

kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-

luka goresan kecil pada buah.

Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu

cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi

keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan.

Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat

memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan

mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh

konsumen.

2. Edible coating

Edible coating atau edible film didefinisikan sebagai lapisan tipis yang

dapat dikonsumsi dan menyediakan perlindungan terhadap kelembaban, oksigen,

dan perpindahan solute bagi makanan. Komponen penyusun edible films dapat

dibedakan menjadi tiga jenis yaitu hidrokoloid, lipid, dan komposit. Melalui

edible films dapat ditambahkan agensia pengendali organisme biologis, pengatur

pertumbuhan, serta bahan anti pelayuan (anti-senescence), dan bahkan juga

agensia pewarna yang dapat mempengaruhi mutu buah. Hidrokolid banyak

diperoleh dari protein utuh, selulosa, alginat, dan pati. Dari kelompok lipida yang

sering digunakan adalah lilin asilgliserol dan asam lemak. Sedangkan komposit

adalah campuran dari hidrokoloid dan lipid.

Banyak penelitian edible coating terbaru yang memberi harapan akan

pengemas pangan yang memberi nilai lebih dan ramah lingkungan. Nilai lebih

tersebut antara lain edible coating dapat berperan sebagai agen reduksi mikrobia,

antioksidan, dan zat gizi. Edible coating banyak diteliti untuk menjadi pengemas

bagi buah dan sayur. Dewasa ini masyarakat ingin mengkonsunsumsi makanan

yang bergizi dan cepat saji, begitu pula dengan buah. Diharapkan produk buah

saji yang akan memiliki umur simpan lama. Untuk mewujudkan hal itu tentu

diperlukan pengemas yang canggih, yang mampu menjaga mutu buah namun juga

mudah dalam aplikasinya pada buah sehingga tidak menyulitkan konsumen.

3. Pengemasan atmosfir terkontrol (Controlled Atmosfer Packaging/CAP) yang

bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan

sebagaimana bahan alaminya. Controlled Atmosfer Packaging merupakan suatu

sistem pengemasan yang hampir serupa dengan MAP. Namun, dalam CAP tidak

hanya dilakukan modifikasi komposisi gas saja melainkan juga terdapat proses

pengendalian. Pengendalian ini dapat dilakukan secara eksternal maupun internal.

Pengendalian secara eksternal, dapat dilakukan seperti pada CAS yaitu

memanfaatkan generator gas untuk menginjeksi gas sekaligus mengontrolnya.

Pengendalian internal dilakukan dengan memanfaatkan reaksi kimia yang terjadi,

misal: penempatan oksigen absorber dalam kemasan CAP. Oksigen Absorber

akan mengendalikan jumlah oksigen yang dapat masuk melalui pori-pori dinding

kemasan.

4. Penyimpanan dingin

Penyimpanan dingin untuk produk buah dan sayur olahan

minimalis,umumnya dilakukan pada temperatur 2–5 oC dan dibawah pengawasan

yang ketat. Faktor temperatur penyimpanan ini sangat menentukan kondisi

mikrobiologis produk olahan minimalis karena memengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme.

5. Teknologi oleh minimal (minimal processing)

Teknologi oleh minimal (minimal processing) didefinisikan sebagai seluruh

kegiatan pengolahan yang mencakup pencucian, sortasi, pembersihan,

pengupasan, pemotongan, dan lain sebagainya yang tidak mempengaruhi sifat-

sifat mutu bahan segarnya, khususnya kandungan gizinya . Produk ini secara

biologis dan fisiologis tetap aktif, dan biasanya produk yang dihasilkan memiliki

umur simpan lebih pendek dibandingkan bahan bakunya. Fenomena ini bertolak

belakang dengan tujuan proses pengolahan konvensional di mana produk yang

dihasilkan akan menjadi lebih stabil dan mempunyai masa simpan lebih lama.

Kendala utama yang dihadapi dalam teknologi olah minimal adalah

terjadinya perubahan-perubahan fisiologis yang tidak diinginkan. Teknologi olah

minimal menyebabkan kerusakan-kerusakan pada jaringan sel dan membran sel.

Pada dasarnya kerusakan yang timbul pada teknologi olah minimal disebabkan

oleh beberapa faktor di antaranya aktivitas enzim, pembentukan senyawa

metabolit sekunder, peningkatan produksi etilena, peningkatan laju respirasi dan

perubahan flora mikroba pada produk.

Beberapa upaya untuk mengatasi masalah-masalah yang timbul dalam

teknologi olah minimal telah dilakukan oleh para peneliti. Perlakuan yang

diberikan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk teknologi olah

minimal. Beberapa perlakuan yang cukup berpotensi untuk diterapkan dalam

teknologi olah minimal antara lain : penyimpanan pada suhu rendah, perlakuan

khusus dalam persiapan sampel, penggunaan bahan tambahan makanan,

penyimpanan dengan atmosfer terkontrol/termodifikasi dan penggunaan pelapis

edible (Wong, et al., 1994). Perlakuan-perlakuan yang diberikan tidak hanya

dilakukan secara mandiri tetapi sering kali merupakan kombinasi antara beberapa

perlakuan.

Langkah-langkah yang dilakukan dalam teknik pengemasan menggunakan

MAP aktif adalah sebagai berikut :

1. Mengupas buah dan membersihkannya.

2. Mengamati warna dan tekstur.

3. Meletakkan buah pada styrofoam, kemudian merapatkannya dengan strech film.

4. Kemasan divakumkan.

5. Setelah vakum, kemasan diisi gas O2 sebanyak 50 ml, gas CO2 sebanyak 100 ml,

dan N2 sebanyak 1850 ml. Jadi perbandingan udara di dalam kemasan antara O2,

CO2, dan N2 masing-masing 2,5 %, 5 %, dan 92,5 %.

Sedangkan mekanisme MAP pasif dalam praktikum dengan cara menempatkan

buah melon pada masing-masing styrofoam dan melapisinya dengan strecth film

kemudian dimasukkan ke dalam refrigerator. Pelapisan strecth film bertujuan untuk

melindungi produk dan mengurangi laju difusi udara didalamnya.

Mekanisme penggunaan MAP dalam industri skala besar tahapannya sama

seperti pembuatan MAP seperti biasa. Namun penggunaan alat-alatnya lebih besar

dan modern sehingga komposisi pengaturan gas pada produk cenderung lebih tepat.

Praktikum dilaksanakan dengan mengamati perubahan-perubahan yang terjadi

pada bahan pangan (melon) apabila dilakukan perlakuan modifikasi atmosfer aktif

dan pasif yang disimpan pada suhu ruang dan suhu refrigerator selama 7 hari dan

diamati setiap 1 hari sekali. Perubahan-perubahan yang terjadi ini seperti perubahan

warna buah, tekstur, pengurangan berat/massa buah dan susut bobot.

Perlakuan dengan MAP aktif yaitu menggunakan buah melon dengan kondisi

awal berwarna putih kekuningan, bertekstur tegar segar dan berisi serta bobot awal

buah pada suhu ruang sebesar 42,48 gram dan pada suhu rendah 32,4 gram. Hari ke 2

setelah penyimpanan pada suhu refrigerator buah melon berwarna putih kekuningan

pada suhu rendah dan putih kecoklatan pada suhu ruang dengan tekstur tegar segar

pada suhu rendah dan tegar pada suhu ruang serta bobot melon mengalami penurunan

menjadi 31,67 gram pada suhu rendah dan 39,82 pada suhu ruang, untuk susut

bobotnya sebesar 0,0225 gram untuk suhu rendah dan 0,0626 gram untuk suhu ruang.

Hari ke 4 setelah penyimpanan pada suhu refrigerator buah melon berwarna putih

kecoklatan pada suhu rendah dan kuning kecoklatan pada suhu ruang dengan tekstur

tegar segar pada suhu rendah dan tegar pada suhu ruang serta bobot melon

mengalami penurunan menjadi 31,03 gram pada suhu rendah dan 36,93 pada suhu

ruang, untuk susut bobotnya sebesar 0,0202 gram untuk suhu rendah dan 0,0725

gram untuk suhu ruang. Hari ke 6 setelah penyimpanan pada suhu refrigerator buah

melon berwarna kuning kecoklatan pada suhu rendah dan coklat pada suhu ruang

dengan tekstur tegar pada suhu rendah dan agak pucat pada suhu ruang serta bobot

melon mengalami penurunan menjadi 30,27 gram pada suhu rendah dan 34,55 pada

suhu ruang, untuk susut bobotnya sebesar 0,0244 gram untuk suhu rendah dan 0,0644

gram untuk suhu ruang.

Perbedaan kondisi yang terjadi antara penyimpanan mengunakan suhu ruang

dan suhu rendah dapat terjadi karena perbedaan suhu pada dua perlakuan tersebut

yang mengakibatkan laju metabolisme dan kondisi yang berbeda pada masing-masing

perlakuan walaupun keduanya menggunakan pengemasan MAP aktif.

Perlakuan dengan MAP pasif yaitu menggunakan buah melon dengan kondisi

awal berwarna putih kekuningan, bertekstur tegar segar dan berisi serta bobot awal

buah pada suhu ruang sebesar 32,75 gram dan pada suhu rendah 37,88 gram. Hari ke

2 setelah penyimpanan pada suhu refrigerator buah melon berwarna putih kekuningan

pada suhu rendah dan putih kecoklatan pada suhu ruang dengan tekstur tegar segar

pada suhu rendah dan tegar pada suhu ruang serta bobot melon mengalami penurunan

menjadi 36,84 gram pada suhu rendah dan 30,98 pada suhu ruang, untuk susut

bobotnya sebesar 0,0274 gram untuk suhu rendah dan 0,054 gram untuk suhu ruang.

Hari ke 4 setelah penyimpanan pada suhu refrigerator buah melon berwarna putih

kecoklatan pada suhu rendah dan kuning kecoklatan pada suhu ruang dengan tekstur

tegar segar pada suhu rendah dan tegar pada suhu ruang serta bobot melon

mengalami penurunan menjadi 35,85 gram pada suhu rendah dan 29,14 pada suhu

ruang, untuk susut bobotnya sebesar 0,0268 gram untuk suhu rendah dan 0,0593

gram untuk suhu ruang. Hari ke 6 setelah penyimpanan pada suhu refrigerator buah

melon berwarna putih kecoklatan pada suhu rendah dan kuning kecoklatan pada suhu

ruang dengan tekstur tegar pada suhu rendah dan agak pucat pada suhu ruang serta

bobot belimbing mengalami penurunan menjadi 3,82 gram pada suhu rendah dan

27,17 pada suhu ruang, untuk susut bobotnya sebesar 0,0287 gram untuk suhu rendah

dan 0,0676 gram untuk suhu ruang.

Pada kondisi MAP pasif, keadaan dan komposisi atmosfer dalam kemasan tidak

dapat diketahui sehingga untuk melakukan penyimpanan pada kondisi yang optimum

yang sesuai dengan kebutuhan dari masing – masing produk akan sulit dilakukan.

Akibatnya laju penurunan mutu akan semakin cepat karena metabolisme yang terjadi

pada bahan pada saat pengemasan lebih cepat jika dibandingkan dengan pengemasan

menggunakan MAP aktif.

Hasil pengamatan yang dilakukan pada buah melon maka dapat disimpulkan

bahwa kemasan yang cocok untuk buah melon yaitu kemasan dengan MAP aktif

karena komposisi udara dalam kemasan dapat disesuaikan dengan kebutuhan dari

produk yang akan dikemas sehingga kondisi pada bahan dalam keadaan yang

optimum.

Pemberian sejumlah gas O2 yang cukup untuk terjadinya proses respirasi

dibawah konsentrasi normal di udara dapat memperlambat terjadinya pembusukkan

dan kehilangan air pada buah dan sayuran. Batas peningkatan CO2 dan penurunan O2.

Tabel 1. Batas peningkatan CO2 dan penurunan O2 dari beberapa jenis buah-buahan (%)(Sumber: Hasbullah, 1996)

Buah/Sayuran CO2 O2

Melon 2 2Pisang 5-8 3-5Aprikot 2,5-3 2-3Alpukat 6-10 3-5Jambu biji 8-10 3-5Rambutan 12-15 3-5Belimbing 5-7 3-10Nanas 10 5Melon 10-15 3-5

Praktikum kali ini menggunakan MAP aktif buah melon dengan komposisi O2

sebanyak 2,5 %, CO2 sebanyak 5% dan N2 sebanyak 92,5%. Apabila dibandingkan

dengan referensi maka jumlah CO2 pada praktikum sudah sesuai dengan literatur,

namun jumlah O2 yang diisikan ke dalam plastik PVC saat praktikum terlalu sedikit

atau kurang dari komposisi O2 pada referensi yaitu 3-10%.

Konsentrasi O2 rendah dan CO2 tinggi dalam penyimpanan atmosfir

termodifikasi akan menekan laju respirasi hingga memperlambat proses pematangan,

memperlambat pembusukkan, serta menekan berbagai perubahan yang berhubungan

dengan pematangan. Namun, konsentrasi O2 yang rendah dapat mengubah pola

respirasi dari aerobik menjadi anaerobik yang akan menimbulkan berbagai kerusakan.

Setiap produk memiliki batas minimum penurunan O2 dan batas maksimum

peningkatan CO2 agar produk tidak mengalami kerusakan fisik.

Penyimpanan pada atmosfer termodifikasi biasa dipadukan dengan

penyimpanan pada suhu rendah. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah

satu cara untuk mempertahankan mutu karena mengurangi kelayuan akibat

kekurangan air, penurunan laju reaksi kimia (termasuk respirasi), penurunan laju

pertumbuhan mikroba, mengurangi laju produksi etilen dan reaksi jaringan terhadap

etilen sehingga dapat memperlambat proses pemasakan.

0 1 2 3 4 5 6 70

0.010.020.030.040.050.060.070.08

f(x) = 0.010155 x + 0.01941R² = 0.611593248836295

f(x) = 0.003545 x + 0.00614R² = 0.654451597784128

hubungan lama penyimpanan terhadap susut bobot

suhu rendahLinear (suhu rendah)suhu ruangLinear (suhu ruang)

lama penyimpanan

susu

t bob

ot

Gambar 1. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan susut bobot pada berat buah dengan pengemasan MAP aktif.

Dari hasil pengamatan pada saat praktikum di dapatkan hasil data yang

menunjukan laju susut bobot pada bahan tersebut. Pada penyimpanan MAP aktif

dengan kondisi suhu rendah susut bobot yang terjadi pada bahan cenderung konstan

dan tidak terbentuk grafik yang fluktuatif. Sedangkan pada MAP aktif dengan suhu

ruang susut bobot yang terjadi cenderung fluktuatif.

0 1 2 3 4 5 6 70

0.010.020.030.040.050.060.070.08

f(x) = 0.010405 x + 0.01401R² = 0.767544857007902

f(x) = 0.004275 x + 0.0079R² = 0.636130267365719

hubungan lama penyimpanan terhadap susut bobot

suhu rendahLinear (suhu rendah)suhu ruangLinear (suhu ruang)

lama penyimpanan

susu

t bob

ot

Gambar 2. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan susut bobot pada berat buah dengan pengemasan MAP pasif.

Hasil pengamatan pada saat praktikum di dapatkan hasil data yang

menunjukan laju susut bobot pada bahan tersebut. Pada penyimpanan MAP pasif

dengan kondisi suhu rendah susut bobot yang terjadi pada bahan cenderung

konstan dan tidak terbentuk grafik yang fluktuatif. Sedangkan pada MAP pasif

dengan suhu ruang susut bobot yang terjadi cenderung fluktuatif.

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum kali ini antara lain :

1. Tabung N2, O2 dan CO2

Gambar 1. Tabung N2, tabung O2 dan tabung CO.

Mekanisme kerja tabung yaitu tabung reaksi N2 dibuka kran untuk mengalirkan

gas N2 dengan konsentrasi sebanyak 9,25% , tabung reaksi O2 dibuka kran untuk

mengalirkan O2 dengan konsentrasi 2,5%, dan tabung reaksi CO2 kran pada tabung

dibuka untuk mengalirkan gas CO2 dengan kosentrasi 5%. Gas-gas tersebut dialirkan

ke alat pencampuran gas.

2. Alat pencampuran gas.

Gambar 2. Alat pencampuran O2, N2, dan CO2

Mekanisme kerja alat pencampuran gas yaitu pada kran CO2, O2, dan N2

dibuka untuk memasukan gas yang mengalir dari tabung gas yang ada dengan

kosentrasi sebesar 5%, 2,5% dan 9,25%. Kran air dibuka, keluaran air merupakan

atau setara dengan volume gas yang dimasukan pada alat pencampuran gas.

Kemudian selang yang memiliki jarum digunakan untuk memasukan

pencampuran gas kedalam kemasan.

3. Alat Vakum

Gambar 3. Alat vakum

Mekanisme kerja alat vakum yaitu mengambil udara didalam suatu

kemasabn dengan cara menusukan jarum pada stryrofoam sampai udara

dikemasan habis (vakum), kemudian tutup lubang bekas tusukan dengan isolatip

4. Alat strecth film

Gambar 4. Alat strecth film

Mekanisme kerja Alat strecth film yaitu memasukan kemasan tutup

kemasan dengan menarik plastik yang ada pada alat tersebut, potong sesuai

kebutuhan. Tutup dengan rapat menggunakan plastik tersebut dan panaskan

menggunakan alat tersebut.

Nomer 7 belum

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Pengemasan yang dilakukan pada masing-masing buah yaitu menggunakan MAP

Aktif dan Pasif.

2. Dalam pengemasan atmosfir termodifikasi cara pasif, kesetimbangan antara CO2

dan O2 didapat melalui pertukaran udara dalam kemasan. Untuk mendapatkan dan

mempertahankan komposisi udara yang sesuai dalam kemasan, permeabilitas film

yang dipilih harus diupayakan sehingga permeabilitasnya memungkinkan O2

melewati film dengan laju yang seimbang dengan konsumsi O2. Demikian pula

CO2 dikeluarkan dari film kemasan untuk mengimbangi produksi CO2 oleh

produk. Sedangkan pada cara aktif, udara dalam kemasan kemudian diisi udara

kembali dengan konsentrasi O2 dan CO2 yang diatur komposisinya dengan

menggunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung tercapai.

B. Saran

Saran yang diberikan adalah semoga alat-alat yang digunakan dalam

praktikum ditambah lagi, misal neraca digital dll untuk mempercepat jalannya

praktikum dan pengamatan. Pertahankan kinerja asisten.

DAFTAR PUSTAKA

Julianti, Elisa dan Mimi Nurminah. 2007 Teknologi Pengemasan. Fakultas pertanian Universitas sumatera Utara.

Kushandayani, Ratih,2009. Bab 16 Pengemasan Holtikultural. (On-line). http://www.che.itb.ac.id/kuliah/tk3207/16-produk_holtikultura ppt.256.1,TK 3207 BAB 16 PENGEMASAN PRODUK HOLTIKULTURAL.diakses 1 Desember 2015 pada pukul 21.00 WIB.

Mustaufik dkk. 2003. Petunjuk Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pascapanen. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto.

Panrastico, ER.B. 1999. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Tim Penulis PS. 1992. Pascapanen Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta.

.