Acara 1 Prin

ACARA I

PENGOLAHAN ANEKA TEPUNG BERBAHAN BAKU KOMODITAS

LOKAL

A. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum acara I Pengolahan Aneka Tepung Berbahan Baku

Komoditas Lokal yaitu :

1. Mahasiswa mampu memahami dan melakukan pembuatan tepung dengan

berbagai komoditi.

2. Mengetahui proses ekstraksi pati pada ubi kayu, talas, ketela, beras, ketan,

jagung.

3. Dapat menghitung besarnya randement pada pembuatan tepung dan

pengektrakan untuk beberapa komoditi.

B. Tinjauan Pustaka

Jagung merupakan komoditas pertanian yang potensial sebagai sumber

karbohidrat alternative setelah beras karena memiliki produktivitas tinggi

yaitu sepanjang 2007 mencapai 13,287 juta ton atau naik 14,45% dari 11,6

juta ton pada pencapaian produksi dan memiliki kadar pati 54,1% - 71,3%.

Salah satu bentuk pemanfaatan jagung dalam industri produk olahan yaitu

tepung jagung yang dapat digunakan untuk substitusi tepung terigu dan dapat

digunakan sebagai alternative dari penggunaan tepung terigu dimana bahan

bakunya adalah gandum yang masih diimpor sehingga perlu adanya

diversifikasi bahan untuk meningkatkan nilai ekonomi bahan pangan dalam

negeri. Tepung jagung dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk-produk

bakery, cake, biskuit dan kue-kue kering (Putri et al, 2008).

Tepung (bila dilihat dibawah mikroskop) akan terlihat zat tepung yang

terdiri atas butir-butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang

berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-umbian yang melalui

proses beberapa tahap sampai menjadi tepung yang kering. Tepung tidak larut

dalam air sehingga tepung akan mengendap didalam air, dan bila dipanaskan

sambil diaduk-aduk akan mengembang dan mengental. Proses ini disebut

“gelantinisasi” (Tarwotjo, 2001).

Tanaman singkong/Ubi kayu termasuk tanaman tropis yang berasal dari

Brasil. Singkong merupakan tanaman multiguna yang dapat digunakan untuk

memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari, makanan ternak, dan sebagai bahan

baku berbagai macam industri. Proses pembuatan tepung tapioka memerlukan

air dalam jumlah yang relative banyak yaitu 12-15 kali berat bahan baku. Air

yang digunakan meliputi air bersih yang memenuhi syarat standar air minum

untuk keperluan pencucian dan perendaman singkong yang telah dikupas,

ekstraksi, pencucian dan perendaman aci basah, pencucian singkong serta air

mengalir untuk pencucian singkong berkulit (Suprapti, 2005).

Tepung ketan dibuat dari ketan. Beras ketan yang telah dicuci, lalu

ditiriskan dan dimasukkan ke penggilingan maka akan menghasilkan tepung

ketan. Sebaiknya tepung ketan jangan disimpan terlalu lama, karena akan

mempengaruhi pada hasil kue. Gunakan tepung ketan yang segar/baru untuk

membuat makanan atau kue-kue. Di Jawa Barat terutama dikota Garut ada

makanan khasnya yang dibuat dari tepung ketan yang dicampur gula, makanan

khas ini dinamakan “dodol garut” (Hanifa, 2006).

Tepung beras terbuat dari biji beras yang ditumbuk halus. Sering

digunakan dalam kue-kue basah di Indonesia. Tepung beras segar dapat dibuat

sendiri dengan cara merendam beras selama semalam, kemudian digiling

halus. Kurangi cairan yang digunakan bila menggunakan jenis tepung beras

ini. Tepung beras kering banyak dijual dan lebih praktis dalam pemakaiannya

(Hoesni, 2002).

Jagung merupakan pangan sumber karbohidrat kedua setelah beras di

Indonesia. Jagung dikonsumsi oleh lebih dari 18 juta penduduk di Indonesia.

Selain itu jagung mengandung lemak dan protein yang cukup dalam

memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Pemanfaatan jagung di Indonesia

sebesar 60% digunakan sebagai bahan baku industri, 57% diantaranya untuk

pakan. Untuk pangan, jagung lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan

atau bahan setengah jadi, seperti bahan campuran pembuatan kue, bubur

instan, campuran kopi dan produk minuman rendah kalori. Teknologi tepung

merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi karena lebih tahan

disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (fortifikasi),

mudah dibentuk dan lebih cepat dimasak. Penggunaan tepung jagung kini

masih terbatas untuk campuran pembuatan kue-kue (nagasari), roti dan

biskuit. Tepung jagung juga dapat dicampur dengan berbagai macam tepung

sebagai substitusi penggunaan terigu dalam produk pangan. Hal ini merupakan

salah satu alternatif mengatasi kelangkaan terigu dan dapat mengurangi impor

terigu (Resmisari, 2013).

Ubi jalar merupakan salah satu hasil pertanian yang potensial di

indonesia, baik produksi maupun manfaatnya. Tepung ubi jalar merupakan

produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut, bahan subtitusi,

ataupun produk komposit. Komposisi kimia ubi jalar adalah air 68,50%; abu

0,98%; karbohidrat 27,90%; protein 1,8% dan lemak 0,7%. Ubi jalar juga

mengandung vitamin A juga mengandung vitamin C, niasin, riboflavin,

thianin, fosfor, besi, kalsium, dan serat pangan. Pati ubi jalar mempunyai

kandungan amilosa 20% dan amilopektin 80% (Santoso dkk, 2007).

Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari

jagung kering yang dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung

lebih dianjurkan dibanding produk setengah jadi lainnya, karena tepung lebih

tahan disimpan, mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi

(fortifikasi), dan lebih praktis serta mudah digunakan untuk proses

pengolahan lanjutan. Jagung kuning maupun putih dapat diolah menjadi

tepung jagung. Perbedaan produk hanya terletak pada warna tepung yang

dihasilkan. Selama proses pengolahan tepung jagung, cara-cara penanganan

yang diterapkan oleh pekerja akan berdampak terhadap mutu jagung. Cara-

cara yang kasar, tidak bersih dan higienis akan menyebabkan penurunan mutu

dan tercemarnya jagung hasil olahan (Zeng et al, 2011).

Hasil tepung dan penyerapan air tepung adalah dua ciri-ciri kualitas

yang paling penting bagi penggilingan. Lama pengeringan berpengaruh

berbeda nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, organoleptik aroma

dan warna. Suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap

rendemen, kadar air, kadar abu, nilai organoleptik aroma dan warna.

Kombinasi perlakuan lama dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata

terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, nilai organoleptik aroma dan warna.

Lama pengeringan dan suhu tertentu memberikan pengaruh yang terbaik

untuk mutu tepung (Christopher et al, 2013).

C. Metodologi percobaan

1. Alat

a. Kain saring

b. Pemarut

c. Pisau

d. Baskom

e. Pengepres

f. Ayakan

g. Kabinet dryer

h. Blender

i. Shake siever

j. Timbangan digital

k. Loyang

l. Plastik

2. Bahan

a. Aquades

b. Etanol teknis

c. Ubi kayu

d. Beras

e. Ketan

f. Talas

g. Jagung

h. ketela

3. Cara kerja

a. Pengolahan Tepung Talas

Dikupas dan dicuci sampai bersih

Direndam dalam larutan Na2S2O5 1000 ppm selama 10 menit

Dipotong dan diparut

Hasil parutan ditambah dengan air

Dibungkus dengan kain saring

Dikeringkan dengan cabinet dryer suhu 600C selama 8 jam

Ditampung dalam baskom dan diendapkan

Endapan pati, ditampung dalam loyang alumunium

Diekstrak patinya dengan pengepresan

Diblender dan diayak dengan ayakan 80 mesh

Talas

Gumpalan pati kering

Tepung Talas

b. Pengolahan Tepung Ubi Kayu











Ubi kayu


Tepung Tapioka kering

c. Pengolahan Tepung Beras

500 gr beras

Direndam air dan ditambah 10 ml NaOH setiap liter air

Direndam selama 24 jam dan dicuci, lanjutkan perendaman sampai 35- 48 jam

Beras lunak ditepungkan dengan mesin penepung

Ditambah air dan disaring dengan kain belacu

Dikeringkan

Tepung kasar

Gumpalan tepung halus

Tepung beras

halus

d. Pembuatan Tepung Jagung

Dikupas










Jagung


Tepung maizena

e. Tepung Ketela











Ketela


Tepung Ketela

f. Tepung Ketan

500 gr Ketan

Direndam air dan ditambah 10 ml NaOH setiap liter air

Direndam selama 24 jam dan dicuci, lanjutkan perendaman sampai 35- 48 jam

Beras lunak ditepungkan dengan mesin penepung

Ditambah air dan disaring dengan kain belacu

Dikeringkan

Tepung kasar

Gumpalan tepung halus

Tepung Ketan

halus

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 1.1 Hasil Pembuatan Berbagai Jenis Tepung

No. Kelompok Gambar Jenis

Tepung

Berat

Bahan

Berat

Akhir

Tepung

Randemen

1

1 dan 7 500 gr

50,1 gr 10,02 %

2 42,6 gr 8,52 %

3

2 dan 8 500 gr

64,7 gr 12,94 %

4 64,7 gr 12,4 %

5

3 dan 9 500 gr

227,1 gr 45,40 %

6 44,3 gr 8,86 %

7

4 dan 10 500 gr

49,8 gr 9,96 %

8 48,5 gr 9,7 %

9

5 dan 11 500 gr

20,1 gr 4,02 %

10 20,1 gr 4,02 %

11

6 dan 12 500 gr

36,7 gr 7,34 %

12 70 gr 14 %

Sumber : Laporan Sementara

Pembahasan

Pada praktikum teknologi pengolahan tepung mie dan pasta acara I

membahas tentang pengolahan aneka tepung berbahan baku komoditas lokal.

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus

tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,

rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati

misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari

jagung. Pengembangan agroindustri bahan baku tepung-tepungan berbasis

komoditas lokal dalam pengolahan akan meningkatkan penganekaragaman

pangan serta mengurangi kehilangan hasil panen. Di Indonesia tersedia

berbagai aneka bahan pangan seperti sukun dan umbi-umbian semisal

Ganyong dan Talas. Bahan pangan lokal tersebut bisa dimanfaatkan sebagai

pengganti tepung terigu. Komoditas pangan sumber karbohidrat di negeri ini

sangat beragam, baik yang tergolong serealia seperti jagung, sorgum, hanjeli

dan hermada, serta aneka umbi seperti ubi kayu, ubi jalar, talas, gadung,

gembili, suweg, iles-iles, kentang, garut dan ganyong. Bahan baku tepung

adalah salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang mempunyai

sifat lebih tahan lama disimpan, mudah dicampur, diperkaya zat gizi,

mempermudah distribusi, memperluas pemasaran serta memberikan

kemudahan dalam penyajiannya. Komoditas hasil pengolahan pertanian,

seperti umbi-umbian, serealia dan buah-buahan adalah sumber pangan

alternatif pengganti tepung terigu. Pengolahan tepung menjadi menjadi

produk olahan makanan seperti aneka kue kering, cake, kerupuk, campuran

coklat batangan. Proses pembuatan tepung meliputi : sortasi, pengupasan dan

pencucian, perajangan/pemotongan, blanching, pengeringan, penggilingan

dan pengemasan.

Ubi kayu atau ketela pohon adalah salah satu komoditas pertanian

jenis umbi-umbian yang cukup penting di Indonesia baik sebagai sumber

pangan maupun sumber pakan. Hal ini disebabkan karena tanaman ubi kayu

mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan dengan tanaman pangan

lain, diantaranya dapat tumbuh di lahan kering dan kurang subur, daya tahan

terhadap penyakit relatif tinggi, masa panennya yang tidak diburu waktu

sehingga dapat dijadikan lumbung hidup. Selain itu, daun dan umbi ubi kayu

dapat diolah menjadi aneka makanan, baik makanan utama maupun selingan.

Ubi kayu segar memiliki nilai ekonomi yang sangat rendah pada saat panen

raya, karena itu perlu suatu upaya meningkatkan nilai tambah (added value)

dari ubi kayu dengan mengolah menjadi beranekaragam produk. Alternatif

pengolahan umbi ubi kayu yang sedang digalakkan oleh pemerintah adalah

pengolahan umbi ubi kayu menjadi tepung ubi kayu. Tepung ubi kayu

(kasava) adalah tepung yang dihasilkan dari penghancuran (penepungan)

umbi ubi kayu yang telah dikeringkan. Dan dapat diolah menjadi berbagai

bentuk produk akhir juga sebagai substitusi terigu serta dapat digunakan

menjadi salah satu komoditi ekspor maupun bahan baku industri.

Tepung jagung adalah bubuk yang terbuat dari jagung dengan cara di

giling ,Tepung Jagung ini sebelum menjadi tepung terlebih dahulu

mengalamai beberapa proses dari jagung itu sendiri yang pertama kali setelah

jagung di kupas lalu di pipil tidak langsung di giling untuk di jadikan tepung

tapi terlebih dahulu di jemur dengan tujuan agar kadar air dalam jagung

berkurang, proses penjemuran inipun ada 2 metode yaitu dengan

menggunakan mesin pengering dan juga bisa menggnakan metode alami

dengan memanfaatkan sinar matahari langsung, namun kebanyakan masih

menggunakan panas matahari langsung. setelah kadar air mencapai dibawah 5

% maka jagung tersebut siap di giling dan di jadikan tepung jagung.

Tanaman talas memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena hampir

sebagian besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk dikonsumsi

manusia. Tanaman talas yang merupakan penghasil karbohidrat berpotensi

sebagai suplemen/substitusi beras atau sebagai diversifikasi bahan pangan,

bahan baku industri dan lain sebagainya. Talas mempunyai manfaat yang

besar untuk bahan makanan utama dan substitusi karbohidrat di beberapa

negara termasuk di Indonesia. Selain itu sebagai bahan baku industri dibuat

tepung yang selanjutnya diproses menjadi makanan bayi (di USA) kuekue

(di Philippina dan Columbia) serta roti (di Brazilia) sementara di

Indonesia dibuat menjadi makanan enyekenyek, dodol talas, chese stick

talas dan juga untuk pakan ternak (termasuk daun dan batangnya).

Salah satu jenis talas yang digemari orang ialah Colocasia esculenta L.

Schoott atau talas bogor. Bedanya dengan kimpul jenis ini mempunyai

daun yang berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak

ketengah helai daun sebelah bawah. Warna pelepah bermacammacam.

Bunga terdiri atas tangkai seludang dan tongkol. Bunga betinanya terletak

di pangkal tongkol, bunga jantan disebelah atasnya, sedang diantaranya

terdapat bagian yang menyempit. Pada ujung tongkolnya terletak bunga-

bunga yang mandul, umbinya berbentuk silinder sampai agak membulat.

Talas Bogor ini mengandung kristal yang menyebabkan rasa gatal.

Proses pembuatan tepung ubi jalar yaitu ubi dikupas dan kemudian

dicuci hingga bersih. Ubi jalar diparut halus, hingga membantuk seperti

bubur. Ditambahkan air dengan perbandingan ubi jalar : air adalah 1:2.

Setelah itu, bubur disaring dengan menggunakan kain. Bubur ubi jalar diperas

hingga sari patinya keluar, dan hanya terrtinggal serat sertanya di dalam kain.

Biarkan saripati itu mengendap. Kira-kira tunggu sampai 12 jam. Cairan di

atas endapana dibuang, kemudian endapan yang berupa pasta dijemur, bisa

menggunakan tampah saat menjemurnya. Hasilnya tepung ubi jalar yang

bertekstur agak kasar. Apabila kita ingin lebih halus, bisa dihaluskan

menggunakan mesin selep, ataupun blender. Setelah menjadi tepung, tepung

ubi jalar bisa disimpan dalam waktu yang lebih lama.

Pada perlakuan perendaman, larutan Na2S2O5 berfungsi sebagai

pemutih bahan pangan digunakan untuk mencegah kerusakan karena reaksi

browning enzimatis serta bekerja sebagai zat antioksidan. Perendaman NaOH

pada pembuatan tepung beras yaitu menurunkan tingkat kelengketan pada

beras akibat kandungan amilopektin yang tinggi. Sedangkan perlakuan

penambahan NaOH 3% pada pembuatan tepung jagung yaitu untuk

memisahkan pati (maizena) dengan protein. Hal ini karena glukosa tidak

stabil pada suasana basa. Sehingga menyebabkan adanya degradasi gula

tanpa adanya enzim.

Pada pembuatan tepung tapioka terbentuk supernatan, hal ini terjadi

pada saat pengendapan. Pengendapan adalah pembentukan yang solid dalam

larutan atau dalam lainnya padat selama reaksi kimia atau oleh difusi dalam

padatan. Bila reaksi terjadi dalam cair, zat padat yang terbentuk disebut

endapan, atau ketika dipadatkan oleh sentrifus, pelet seorang. Cairan yang

tersisa di atas padat dalam kedua kasus disebut supernatant atau supernatan.

Pada hasil praktikum diperoleh hasil rendemen dari jenis tepung ubi

kayu sebesar 10,02 % dan 8,52 %. Hasil rendemen dari jenis tepung beras

diperoleh sebesar 12,94 % dan 12,4 %. Dari kelompok dengan jenis tepung

ketan diperoleh hasil rendemen sebesar 8,86 % dan 45,4 %, kelompok dengan

jenis tepung talas diperoleh hasil rendemen sebesar 9,7 % dan 9,96 %.

Sedangkan hasil rendemen jenis tepung jagung diperoleh hasil rendemen

yang sama yaitu 4,02 % dan jenis tepung ketela hasil rendemennya sebesar 14

% dan 7,34 %.

E. Kesimpulan

Kesimpulan dari acara I Pengolahan Aneka Tepung Berbahan Baku

Komoditas Lokal yaitu :

1. Perendaman NaOH pada pembuatan tepung beras yaitu menurunkan

tingkat kelengketan pada beras akibat kandungan amilopektin yang tinggi.

2. Randemen terbanyak terdapat pada pembuatan jenis tepung beras 45,40

%.

3. Randemen terendah terdapat pada pembuatan jenis tepung jagung 4,02 %.

4. Semakin tinggi kandungan pati dalam komoditas yang diolah menjadi

tepung maka randemen yang didapat akan semakin tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Hoesni, Albertin. 2002. Kue Basah yang Paling Diminati. Gramedia. Jakarta.

Hanifah. Luthfeni. 2006. Aneka Makanan Kecil. Azka Press. Jakarta.

Christopher, MJ., Butler, D. 2013. Flour Yield And Water Absorption In Wheat – A Pedigree Mapping Approach. Centre for Plant Functional Genomics, University of Queensland, QLD 4067. Australia.

Putri, Kama Windhiarti., Kusnadi, Joni., Ningtyas, Dian Widya. 2008. Karakterisasi Tepung Jagung (Zea mays L.) Terfermentasi Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat. Pendahuluan Jurnal Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.

Resmisari, Asri. 2013. Tepung Jagung Komposit, Pembuatan dan Pengolahannya. Jurnal Ilmu Pangan Universitas IPB. Bandung.

Santoso, Umar., Murdaningsih, Triastati., dan Mudjisihono, Rob. 2007. Produk Ekstruksi Berbasis Tepung Ubi Jalar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. 18 No. 1. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Suprapti, M. Lies. 2005. Tepung Tapioka. Kanisius. Yogyakarta.

Tarwotjo, C. Soejoeti. 2001. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta.

Zeng J., Gao H., Li G., Liang X. 2011. Extruded Corn Flour Changed the Functionality Behaviour of Blends. Vol. 29, 2011, No. 5: 520–527. China.

LAMPIRAN

Rendemen = x 100 %

= x 100 %

= 7,34 %

Acara 1 Prin

Documents

Transcript of Acara 1 Prin