acara 1 rev
Transcript of acara 1 rev
ACARA I
UJI MUTU AIR SUSU
A. TujuanTujuan dari praktikum Uji Mutu Susu ini adalah:
1. Mengetahui total zat padat yang terdapat pada beberapa jenis air susu
2. Mengetahui kualitas air susu dengan uji alkohol
3. Mengetahui kehigienisan air susu melalui uji reduktase
B. Tinjauan Pustaka
Susu segar ialah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau
ditambah apa pun, yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara
kontinu sampai apuh. Air susu yang sudah direbus, air susu yang sudah
dicampur gula, dicampur dengan hasil pemerahan sebelumnya adalah bukan
susu segar lagi.Pemerahan yang tidak berlangsung secara terus-menerus sampai
apuh, saluran air susu pada puting terbuka, sehingga mudah kemasukan kotoran
atau terkontaminasi bakteri (Aak, 1995).
Ada beberapa jenis produk susu dipasaran:
1. Susu segar: susu jenis ini merupakan susu yang baru saja diperah dari
peternakan. Akan lebih baik jika sebelum dikonsumsi direbus dulu hingga
mendidih.
2. Susu Pasteurisasi: paling sering kita temui karena dipasarkan dengan becak
berkeliling kampung. Susu pasteurisasi biasanya dikemas dalam cup gelas
plastik 200 ml. Ciri-ciri susu jenis ini adalah dipasarkan dalam kondisi dingin.
3. Susu Sterilisasi: susu jenis ini biasa dikemas dengan kemasan tetrapack yaitu
kardus yang ada lapisan alumunium foilnya di dalam. Susu jenis ini tidak
harus disimpan dalam suhu dingin.
4. Susu kental manis: susu yang kental dan memiliki kandungan gula yangtinggi,
dulu dikemas dengan kaleng sekarang dalam sacet dan kemasan tube.
5. Susu bubuk: susu jenis ini biasanya dikemas dengan kaleng atau kardusyang
didalamnya ada kemasan alumunium foilnya (Wardana, 2012).
Susu segar adalah cairan yang diperoleh dari ambing ternak perah sehat,
dengan cara pemerahan yang benar, terus menerus dan tidak dikurangi sesuatu
dan/atau ditambah kedalamnya sesuatu bahan lain. Setelah mendapat perlakuan
terhadap susu segar diperoleh beberapa macam susu, antara lain: susu
pasteurisasi, susu UHT, susu bubuk, dan susu kental manis. Susu pasteurisasi
adalah susu yang sudah dipanaskan pada suhu 63ºC selama 15 menit atau
dipanaskan pada suhu 72 ºC selama 15 detik yang biasa disebut dengan HTST
(high tempetature short time) pasteurisasi. Proses pasteurisasi bertujuan untuk
membunuh seluruh mikroorganisme baik pembusuk maupun patogen. Susu
pasteurisasi memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari pada suhu rendah (5 º C
sampai 6 º C). Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah
menggunakan pemanasan pada suhu 135 º C dan dalam waktu yang singkat
selama 2-5 detik. Pemanasan pada suhu tinggi bertujuan untuk membunuh
seluruh mikroorganisme baik pembusuk maupun patogen dan spora. Waktu
pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu
serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah
seperti susu segarnya. Susu UHT dapat disimpan pada suhu kamar selama tidak
lebih dari 8 minggu (Chotiah, 2010).
Susu merupakan bagian penting dari makanan sehari-hari untuk anak-anak
tumbuh dan ibu hamil. Susu, merupakan unsur utama dari diet, jaminan kualitas
yang dianggap penting untuk kesejahteraan masyarakat. Susu adalah makanan
bergizi bagi manusia, juga berfungsi sebagai media yang baik untuk
pertumbuhan banyak mikroorganisme, terutama Lactobacillus, Streptococcus,
Staphylococcus dan Micrococcussp (Srujana et al, 2011).
Pengujian mutu susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi
dan uji biologik. Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara
sederhana dan mudah dilakukan antara lain: uji kebersihan, meliputi warna, bau,
rasa dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring),
uji berat jenis (uji BJ), uji masak, dan uji alkohol. Pengujian mutu susu secara
kimiawi umumnya dilakukan di laboratorium dengan proses yang lebih rumit
antara lain: uji kadar lemak susu dan uji kadar protein susu. Pengujian mutu
susu secara biologik dilakukan di laboratorium adalah uji reduktase, uji katalase :
dan uji breed (Santoso, 1997).
Pemanasan susu menyebabkan dua masalah yaitu adanya perkembangan
age-gelation dan off-flavour, yang membatasi umur simpan susu. Perlakuan
Ultra High Temperature (UHT) mengarah pada produksi yang lebih luas dari
ukuran kasein misel yang kecil dibandingkan dengan susu segar atau susu
pasteurisasi. Proses biokimia yang terlibat adalah resisten panas dan reaktivasi
dari protease alami dan proteasi bakteri dan kelangsungan hidup spora bakteri
(Hassan et al, 2009).
Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada air
susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) pada suhu tinggi ataupun suhu
rendah. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri
pathogen yang dapat membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi
perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan ataupun penyimpanan
(Habibah, 2011).
Susu yang mengandung lebih dari 0.21% asam atau kalsium dan
magnesium dalam jumlah yang tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan
alkohol. Kenyataan ini menjadi dasar uji untuk menentukan kualitas susu.
Koagulasi susu oleh alkohol juga disebabkan oleh faktor lain, misalnya ada
penyakit pada ambing, kolustrum dan janin yang dihasilkan mikroba. Susu yang
mempunyai asiditas kurang dari 0.21 % tetapi terkoagulasi menunjukkan adanya
kalsium dan magnesium tinggi dalam susu. Uji reduktase dikenal juga sebagai
reduksi biru metilen. Penggunaan uji ini adalah untuk menilai mutu susu
berdasarkan jumlah bakteri dalam susu. Dalam uji ini digunakan metilen yang
menjadi tidak berwarna karena direduksi oleh enzim reduktase. Enzim reduktase
yang dapat mereduksi biru metilen dalam susu dibagi menjadi dua jenis, yaitu
berasal dari sel (terdapat dalam susu segar) dan yang berasal dari bakteri.
Reduktase dari sel dapat mereduksi biru metilen secara cepat dengan adanya
formaldehida. Sebaliknya, reduktase dari bakteri mereduksi biru metilen tanpa
adanya formaldehida (Tien dkk, 2010).
Tingginya asam yang dihasilkan oleh mikroba penghasil asam dapat
melemahkan selubung air yang menyelimuti protein susu. Alkohol mempunyai
sifat menarik air sehingga apabila susu dicampur dengan alkohol maka selubung
air yang menyelimuti protein susu tidak stabil, akibatnya protein akan
terkoagulasi membentuk gumpalan-gumpalan dan uji alkohol dinyatakan positif.
Pada Uji alkohol susu yang tidak baik akan pecah atau menggumpal jika
ditambahkan alkohol 70%. Hasil positif pada uji alkohol menandakan susu
sudah tidak segar lagi (derajat asam tinggi, nilai pH rendah dan TPC tinggi),
namn hasil negatif pada uji alkohol belum dapat menjamin bahwa TPC (jumlah
total kuman) susu rendah (di bawah batas maksimal dalam SNI susu segar)
(Ekawasti, 2006).
Susu Pasterisasi yang disimpan menggunakan suhu yang tepat, akan
mempunyai daya simpan yang lebih baik dari pada yang tidak dipasteurisasi bila
ditinjau dari derajat keasaman dan angka reduktasenya. Semakin lama waktu
penyimpanan maka semakin tinggi keasaman susu pasteurisasi. Hal tersebut
disebabkan karena adanya aktivitas bakteri pembusuk asam laktat seperti
Streptococcus thernophilus, Lactobacillus laktis, dan Lactobacillus
thermophilus. Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman
susu sapi pasteurisasi yang disimpan pada suhu rendah. Keaktifan enzim
reduktase yang dihasilkan bakteri di dalam mereduksi methylen blue.Semakin
banyak jumlah bakteri maka semakin banyak enzim yang dihasilkan sehingga
semakin cepat terjadi perubahan warna biru menjadi putih
(Erlinaa dan Zuraida, 2008).
Uji reduksi dengan zat warna Methylene blue atau resazurin banyak
digunakan sebagai dasar pengujian rutin dari mutu susu mentah. Metode reduksi
dengan menggunakan zat warna yang mana pun tidak memberikan pengukuran
jumlah bakteri dalam susu, tetapi cara ini untuk menunjukkan tingkat kegiatan
dari jenis-jenis bakteri tertentu dan dengan demikian memungkinkan klasifikasi
susu sebagai susu yang dapat diterima dan tidak untuk tingkat atau keguanaan
tertentu
Tabel 1. 1 Klasifikasi Susu dengan Uji Reduktase Methylene blue
Klasifikasi susu Waktu untuk perubahan warna
Perkiraan jumlah bakteri per ml
Baik Lebih dari 8 jam Kurang dari 50.000Sedang sampai baik Lebih dari 8 jam dan
kurang dari 6 jamDi antara 100.000 dan 4.000.000
Dapat diterima Lebih dari 2 jam dan kurang dari 6 jam
Di antara 4.000.000 dan 20.000.000
Buruk Kurang dari 2 jam (kurang dari 20 menit)
Lebih dari 20.000.000
Sumber : Buckle dkk, 2010.
Metilen blue merupakan salah satu uji yang dilakukan untuk mengetahui
mutu susu. Uji ini berdasarkan kepada pewarnaan yaitu warna biru yang timbul
karena adanya kehadiran oksigen. Ketika oksigen hilang dari susu maka warna
susu akan pudar. Bakteri yang mengkontaminasi susu menggunakan oksigen
untuk pertumbuhannya. Sehingga uji ini dapat mengindikasikan seberapa banyak
bakteri yang terdapat pada susu (Hatch, 1927).
Daya reduksi dari susu disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim tertentu
dan juga adanya aktivitas bakteri. Dasar pengujian reduksi susu dapat
diterangkan sebagai berikut : segera setelah susu diperah akan terkena udara,
oleh karena itu menyebabkan terjadinya oksidasi reduksi potensial sebesar ±300
milivolt. Bakteri yang tumbuh dalam susu memerlukan oksigen dan
menghasilkan substansi-substansi pereduksi yang memungkinkan penurunan
oksidasi reduksi potensial tersebut sampai nilainya negatif. Kecepatan
penurunannya tergantung jumlah dan macam bakterinya serta dipengaruhi oleh
metabolisme dalam bakteri tersebut. Semakin lama hilangnya warna biru,
menunjukkan jumlah bakteri yang semakin sedikit. Hal ini menunjukkan kualitas
susunya semakin baik (Rahman, 2007).
C. Metode
1. Alat
a. Cawan
b. Eksikator
c. Timbangan analitik
d. Hot plate
e. Oven
f. Tabung reaksi
g. Erlenmeyer
h. Pipet
i. stopwatch
2. Bahan
a. Alkohol 73,5%
b. Methylen blue
c. Susu segar
d. Susu segar 1 hari
e. Susu pasteurisasi
f. Susu pasteurisasi 1 hari
g. Susu UHT
Cawan kosong dioven pada suhu 130°C selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam eksikator selama 10 menit
Cawan tersebut ditimbang beratnya (A gr)
5 ml susu sampel dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang beratnya (B gr)
Sampel diuapkan pada hot plate, hingga kelihatan agak gosong dan tidak menimbulkan percikan buih
Setelah kering dimasukkan ke dalam oven 105°C selama 20 menit
Dinginkan dalam eksikator selama 10 menit dan ditimbang (C gr)
Dihitung total zat padat yang terkandung
Dimasukkan susu dan alkohol 5 ml ke dalam tabung reaksi dengan perbandingan 1:3 kemudian dikocok
Amati campuran tersebut., bila ternyata terjadi penggumpalan maka uji dianggap positif artinya susu sudah rusak proteinnya
3. Cara Kerjaa. Analisis Total Zat Padat
b. Analisis Kerusakan Protein (Uji Alkohol)
Waktu terbentuknya warna putih kembali diamati pada menit 30, 90 dan 120
Dihitung waktu sampai mulai terbentuk warna putih kembali dari yang semula berwarna biru. Perbandingannya adalah blanko susu segar
Tambahkan 10 ml methylen blue ke dalam 10 ml susu pada suhu 37°C
c. Analisis Mutu Mikrobiologis (Uji Reduktase)
D. Hasil dan Pembahasan
Susu merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi karena mengandung
protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang diperlukan oleh tubuh
manusia. Kandungan dan komposisi gizi yang hampir sempurna dibandingkan
bahan pangan lainnya menyebabkan susu menjadi salah satu pilihan utama
masyarakat untuk dikonsumsi. Susu segar yang berasal dari peternak sapi perah
memiliki kualitas kimia yang berbeda-beda. Oleh karena itu perlu dilakukan
pengujian secara cepat supaya dapat ditentukan untuk kepentingan pengolahan
susu tersebut. Peternak biasanya menempatkan susu pada tempat yang tertutup
dan membawanya ke Koperasi.Sembari menunggu kendaraan dari pabrik di
koperasi susu tersebut disimpan padasuhu 4oC (Wardana, 2012). Syarat Mutu
Susu Segar berdasarkan SNI 3141.1:2011 adalah berat jenis (BJ) pada suhu 27,5
º C minimum 1,0270 g/ml ; kadar lemak minimum 3,0 %; kadar bahan kering
tanpa lemak (BKTL) atau solid non-fat (SNF) minimum7,8 %; kadar protein
minimum 2,8 %; uji alkohol (70%) v/v negatif, uji katalase maksimum 3 cc, uji
reduktase 2-5 jam; dan uji peroksidase positif.
Pada praktikum ini, dilakukan pengamatan terhadap beberapa sampel
susu yaitu susu segar, susu segar 1 hari, susu pasteurisasi, susu pasteurisasi 1
hari, dan susu UHT. Pada masing-masing sampel dianalisa total zat padat, uji
alkohol, dan uji reduktase. Hasil pengamatan terhadap total zat padat pada
sampel susu dapat dilihat pada Tabel 1.2.
Tabel 1.2 Hasil Analisa Total Zat PadatKel Sampel A (gr) B(gr) C (gr) %
Padatan1 Susu segar 19,416 24,342 19,700 5,7656 18,853 23,891 19,168 6,2532 Susu segar 1 hari 19,371 24, 319 19,666 5,9627 19,287 24,425 19,535 4,8273 Susu Pasteurisasi 18,888 23,888 19,538 138 18,199 23,161 18,941 14,9544 Susu Pasteurisasi
1 hari20,729 28,692 21,579 17,127
9 18,180 23,130 18,942 15,3945 UHT 19,490 24,423 20,180 13,98710 18,166 23,332 18,772 11,749
Sumber: Laporan Sementara
Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir
sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru
lahir. Susu menyediakan nutrisi yang baik bagi manusia. Pada dasaranya susu
terdiri dari air, lemak susu, dan padatan non-lemak. Padatan non-lemak terbagi
menjadi protein, laktosa, dan mineral. Total lemak susu dan padatan non-lemak
disebut total padatan.
Total padatan susu dianalisa dengan cara menghitung perbandingan berat
susu yang dipanaskan pada suhu 130oC di dalam oven selama 1 jam. Tujuan
pemanasan ini adalah untuk menguapkan seluruh kandungan air dalam susu
sehingga hanya tertinggal bahan non air saja. Total padatan dihitung sebagai
berat susu setelah pengeringan dibandingkan dengan berat sampel awal.
Berdasarkan hasil analisa total padatan diketahui bahwa total padatan susu segar
sebesar 6,009%, susu segar 1 hari 5,395%, susu pasteurisasi 13,977%, susu
pasteurisasi 1 hari 16,260%, dan susu UHT 12,868%.
Total padatan merupakan salah satu parameter kualitas susu. Semakin
tinggi total padatan menandakan bahwa semakin tinggi kandungan gizi susu
sehingga kualitas susu lebih baik. Berdasarkan hasil analisa, nilai total padatan
tertinggi didapatkan pada susu pasteurisasi 1 hari, sedangkan nilai total padatan
terendah terdapat pada susu segar 1 hari. Perbedaan nilai total padatan pada
masing-masing sampel ini disebabkan karena adanya perbedaan perlakuan pada
sampel. Pada susu segar, tidak ada perlakuan apa-apa.
Susu pasteurisasi merupakan susu sapi murni segar yang diolah melalui
proses pemanasan dengan suhu 75°C yang bertujuan mencegah kerusakan susu
akibat aktivitas mikroorganisme perusak (patogen) tetapi tetap menjaga kualitas
nutrisi dan gizi yang terdapat pada susu. Selama proses pemanasan tersebut
terjadi penguapan air dalam susu sehingga kadar airnya menurun, selain itu
terjadi pula denaturasi protein susu. Hal ini menyebabkan total padatan susu
pasteurisasi lebih tinggi dibandingkan dengan susu yang lain. Kisaran total
padatan susu pasteurisasi tersebut memenuhi syarat mutu susu pasteurisasi (SNI
01-3951-1995) minimum adalah 7,7%.
Sedangkan susu UHT merupakan susu yang mengalami perlakuan panas
dengan suhu 135oC selama 2-5 detik, proses pemanasan yang singkat membuat
kandungan air pada susu UHT tidak terlalu banyak yang menguap sehingga
total padatan susu UHT lebih rendah daripada susu pasteurisasi dan lebih tinggi
daripada susu segar. Kisaran total padatan susu UHT tersebut memenuhi syarat
mutu susu pasteurisasi SNI (1998) minimum adalah 12%.
Tabel 1.3 Hasil Analisa Uji AlkoholKel Sampel Penggumpalan Endapan1 Susu segar - Tidak ada6 ++ Tidak ada2 Susu segar 1 hari + ada7 +++ ada3 Susu Pasteurisasi - Tidak ada8 + Tidak ada4 Susu Pasteurisasi 1
hari+ Tidak ada
9 + Tidak ada5 UHT - Tidak ada10 + Tidak ada
Sumber: Laporan SementaraKeterangan: + : kurang menggumpal ++ :cukup menggumpal+++ :menggumpal++++ :paling menggumpal
Prinsip uji mutu susu dengan alkohol menurut Ekawati, 2006 adalah
uji alkohol dinyatakan positif apabila terbentuk gumpalan-gumpalan hal ini
akibat dari protein terkoagulasi yang diawali dari tingginya asam yang
dihasilkan oleh mikroba penghasil asam dapat melemahkan selubung air yang
menyelimuti protein susu. Alkohol mempunyai sifat menarik air sehingga
apabila susu dicampur dengan alkohol maka selubung air yang menyelimuti
protein susu tidak stabil. Pada uji alkohol susu yang tidak baik akan pecah
atau menggumpal jika ditambahkan alkohol 70%. Selain itu menurut Tien
dkk, (2010 susu yang mengandung lebih dari 0.21% asam atau kalsium dan
magnesium dalam jumlah yang tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan
alkohol. Sedangkan susu yang mempunyai asiditas kurang dari 0.21 % tetapi
terkoagulasi menunjukkan adanya kalsium dan magnesium tinggi dalam susu.
Hasil praktikum analisa uji alkohol pada tiap-tiap sampel adalah untuk
sampel susu segar kelompok 1 tidak terjadi penggumpalan sedangkan pada
kelompok 6 sampel cukup menggumpal untuk sampel susu segar tidak ada
endapan. Pada sampel susu segar 1 hari kelompok 2 sampel kurang
menggumpal sedangkan kelompok 7 menggumpal dari kedua kelompok
tersebut sampel terdapat adanya endapan. Pada sampel susu pasteurisasi
kelompok 3 tidak terjadi gumpalan sedangkan pada kelompok 8 kurang
menggumpal dan sampel tidak ada endapan. Untuk sampel susu pasteurisasi 1
hari kelompok 4 dan 9 kurang menggumpal dan tidak ada endapan. Untuk
sampel susu UHT kelompok 5 tidak terjadi gumpalan, sedangkan pada
kelompok 10 kurang menggumpal dan tidak terjadi endapan.
Hasil analisa uji alkohol praktikum secara keseluruhan sesuai teori,
dapat dilihat dari perbandingan susu segar 1 hari menghasilkan uji alkohol
positif sedangkan susu pasteurisasi 1 hari dikategorikan kurang menggumpal
atau negatif. Hal ini sesuai menurut Erlina dan Zuraida (2008) bahwa susu
pasteurisasi yang disimpan menggunakan suhu yang tepat, akan mempunyai
daya simpan yang lebih baik dari pada yang tidak dipasteurisasi bila ditinjau
dari derajat keasaman dan angka reduktasenya. Untuk susu segar, susu
pasteurisasi, dan susu UHT dari analisa uji alkohol negatif dibandingkan
dengan susu yang telah disimpan 1 hari menghasilkan uji alkohol positif
untuk susu segar dan mendekati positif untuk susu pasteurisasi hal ini sesuai
dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Erlina dan Zuraida (2008) bahwa
lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman susu sapi
pasteurisasi yang disimpan pada suhu rendah dan semakin lama waktu
penyimpanan maka semakin tinggi keasaman susu pasteurisasi. Hal tersebut
disebabkan karena adanya aktivitas bakteri pembusuk asam laktat seperti
Streptococcus thernophilus, Lactobacillus laktis, dan Lactobacillus
thermophilus. Oleh karena itu, semakin tinggi keasaman susu maka susu akan
mudah terkoagulasi dengan penambahan alkohol.
Hasil analisa uji alkohol pada beberapa sampel susu yang
menunjukkan hasil positif pada uji alkohol adalah pada sampel susu segar 1
hari, sedangkan untuk sampel yang lainnya tidak sampai tahap menggumpal
dan juga tidak ada endapan. Hal ini karena pada susu segar tidak diberi
perlakuan suhu panas seperti dilakukan pada susu pasteurisasi dan susu UHT
sehingga kemungkinan kontaminasi mikroba patogen dan pembusuk lebih
besar. Penelitan yang telah dilakukan oleh Ekawasti, (2006) hasil positif pada
uji alkohol menandakan susu sudah tidak segar lagi (derajat asam tinggi, nilai
pH rendah dan TPC tinggi), namun hasil negatif pada uji alkohol belum dapat
menjamin bahwa TPC (jumlah total kuman) susu rendah (di bawah batas
maksimal dalam SNI susu segar). Faktor-faktor yang menyebabkan koagulasi
susu oleh alkohol juga disebabkan antara lain ada penyakit pada ambing,
kolustrum dan janin yang dihasilkan mikroba (Tien dkk, 2010). Selain itu juga
derajat keasaman susu dan jumlah mikroba penghasil asam merupakan faktor-
faktor penyebab koagulasi.
Tabel 1.3 Hasil Analisa Uji Reduktase
Kel Sampel Waktu30 ‘ 90’ 120’
1 Susu segar +++++ +++++ +++++6 +++++ +++++ ++++2 Susu segar 1 hari +++++ +++++ +++++7 +++++ +++++ +++++3 Susu Pasteurisasi ++++ ++++ ++++8 +++++ ++++ ++++4 Susu Pasteurisasi 1
hari++++ ++++ ++++
9 +++++ +++++ ++++5 UHT +++++ ++++ ++++
10 ++++ ++++ +++Sumber: Laporan SementaraKeterangan:+ :sama seperti blanko/susu segar++ :semburat biru+++ :kebiruan++++ :biru+++++ :biru tua/sama seperti awal
Pada uji reduktase menggunakan pereaksi methylen blue, Menurut
Rahman (2007) bahwa dasar pengujian reduksi susu dapat diterangkan sebagai
berikut : segera setelah susu diperah akan terkena udara, oleh karena itu
menyebabkan terjadinya oksidasi reduksi potensial sebesar ± 300 milivolt.
Bakteri yang tumbuh dalam susu memerlukan oksigen dan menghasilkan
substansi-substansi pereduksi yang memungkinkan penurunan oksidasi reduksi
potensial tersebut sampai nilainya negatif. Menurut Hatch, 1927, timbulnya
warna biru setelah pemberian metilen karena adanya kehadiran oksigen. Ketika
oksigen hilang dari susu maka warna susu akan pudar. Bakteri yang
mengkontaminasi susu menggunakan oksigen untuk pertumbuhannya. Sehingga
uji ini dapat mengindikasikan seberapa banyak bakteri yang terdapat pada susu.
Menurut Tien dkk (2010) enzim reduktase yang dapat mereduksi biru metilen
dalam susu dibagi menjadi dua jenis, yaitu berasal dari sel (terdapat dalam susu
segar) dan yang berasal dari bakteri. Reduktase dari sel dapat mereduksi biru
metilen secara cepat dengan adanya formaldehida. Sebaliknya, reduktase dari
bakteri mereduksi biru metilen tanpa adanya formaldehida.
Hasil analisa uji reduktase pada tiap sampel adalah pada sampel susu
segar kelompok 1 dari menit ke-30 sampai menit ke -120 sampel seperti awal
atau tidak terjadi perubahan warna sedangkan pada kelompok 6 meni ke-30 dan
ke-90 warna sama seperti awal sedangkan pada menit ke-120 berubah menjadi
biru. Pada sampel susu segar 1 hari untuk kelompok 2 dan kelompok 7 dari
menit ke-30 sampai dengan menit ke-120 tidak terjadi perubahan warna/ sama
seperti awal. Pada sampel susu pasteurisasi kelompok 3 dari menit ke-30 sampai
menit ke-120 sampel berwarna biru sedangkan pada kelompok 8 sampel susu
tidak berubah warna pada menit ke-30 dan mulai terjadi perubahan warna
menjadi biru dari menit ke-90 sampai menit ke-120. Pada sampel susu
pasteurisasi 1 hari kelompok 4 dari menit ke-30 sampai menit ke -120 sampel
terjadi perubahan warna menjadi biru sedangkan pada kelompok 9 sampel dari
menit ke-30 sampai menit ke-90 tidak terjadi perubahan warna dan mulai terjadi
perubahan warna menjadi biru pada menit ke-120. Pada sampel susu UHT
kelompok 5 tidak terjadi perubahan warna pada menit ke-30 dan mulai terjadi
perubahan warna menjadi biru pada menit ke-90 sampai menit ke-120 sedangkan
pada kelompok 10 dari menit ke-30 sampai menit ke-90 sampel terjadi
perubahan warna menjadi biru dan berubah menjadi kebiruan pada menit ke-120.
Sampel susu segar dari hasil praktikum lebih baik daripada sampel susu
pasteurisasi dan susu UHT. Hal ini tidak sesuai teori karena menurut Chotiah
(2010) susu pasteurisasi adalah susu yang sudah dipanaskan pada suhu 63ºC
selama 15 menit atau dipanaskan pada suhu 72 ºC selama 15 detik yang biasa
disebut dengan HTST (high tempetature short time) pasteurisasi dimana proses
pasteurisasi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme baik pembusuk
maupun patogen ,sedangkan susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu
yang diolah menggunakan pemanasan pada suhu 135 º C dan dalam waktu yang
singkat selama 2-5 detik. Pemanasan pada suhu tinggi bertujuan untuk
membunuh seluruh mikroorganisme baik pembusuk maupun patogen dan spora.
Oleh karena itu seharusnya urutan sampel susu yang terbaik dari teori adalah
susu UHT, susu pasteurisasi, susu pasteurisasi 1 hari, susu segar, dan susu segar
1 hari. Penyimpangan dapat terjadi karena kurangnya kecermatan dalam
penentuan warna akhir analisa atau sampel susu UHT dan susu pasteurisasi telah
mengalami kontaminasi.
Sampel susu yang dianalisa pada praktikum termasuk sampel susu yang
dapat diterima hal ini dikarenakan semua sampel tidak berubah warna menjadi
sama seperti blanko/ susu segar hingga menit ke-120 (2 jam). Menurut Buckle
dkk (2010) sampel susu dapat diterima apabila lebih dari 2 jam dan kurang dari 6
jam sampel susu tidak mengalami kehilangan warna biru. Menurut Rahman
(2007) menyatakan bahwa semakin lama hilangnya warna biru, menunjukkan
jumlah bakteri yang semakin sedikit. Hal ini menunjukkan kualitas susunya
semakin baik.
Pengujian mutu susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik,
kimiawi dan uji biologik. Pengujian mutu susu dilakukan agar tidak terjadi
penyimpangan- penyimpangan mutu susu sehingga mutu susu yang dihasilkan
termasuk kualitas baik yang sesuai dengan mutu Codex atau SNI. Menurut
Santoso (1997) pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara
sederhana dan mudah dilakukan antara lain: uji kebersihan, meliputi warna, bau,
rasa dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring),
uji berat jenis (uji BJ), uji masak, dan uji alkohol. Pengujian mutu susu secara
kimiawi umumnya dilakukan di laboratorium dengan proses yang lebih rumit
antara lain: uji kadar lemak susu dan uji kadar protein susu. Pengujian mutu
susu secara biologik dilakukan di laboratorium adalah uji reduktase, uji katalase :
dan uji breed. Pada praktikum pengujian mutu susu secara fisik menggunakan uji
alkohol, secara kimia menggunakan uji total padatan, dan secara biologi
menggunakan uji reduktase. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu susu antara
lain, jumlah total padatan, jumlah mikroba pembusuk, derajat keasaman susu dan
adanya mikroba penghasil asam.
E. KesimpulanKesimpulan pada acara I. Uji Mutu Susu adalah :
1. Total padatan susu segar sebesar 6,009%, susu segar 1 hari 5,395%, susu
pasteurisasi 13,977%, susu pasteurisasi 1 hari 16,260%, dan susu UHT
12,868%.
2. Nilai total padatan tertinggi didapatkan pada susu pasteurisasi 1 hari,
sedangkan nilai total padatan terendah terdapat pada susu segar 1 hari.
3. Semakin tinggi total padatan menandakan bahwa semakin tinggi
kandungan gizi susu sehingga kualitas susu lebih baik.
4. Uji alkohol pada praktikum menunjukkan hasil positif pada sampel susu
segar 1 hari.
5. Faktor-faktor yang menyebabkan koagulasi susu oleh alkohol antara lain
adanya mikroba penghasil asam, derajat keasaman susu, ada penyakit pada
ambing, kolustrum dan janin yang dihasilkan mikroba
6. Semakin cepat hilangnya warna biru menjadi putih selama kurang dari 2
jam menunjukkan banyaknya mikroba pada sampel dan sampel termasuk
kategori sampel buruk
7. Seluruh sampel pada praktikum termasuk sampel susu yang dapat diterima
karena selama 2 jam warna sampel tidak berubah menjadi putih
8. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu susu antara lain, jumlah total
padatan, jumlah mikroba pembusuk, derajat keasaman susu dan adanya
mikroba penghasil asam
DAFTAR PUSTAKA
Aak. 1995. Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta.
Buckle, K.A dkk. 2010. Ilmu Pangan. UI-PRESS.Jakarta.
Chotiah, Siti. 2010. Beberapa Bakteri Patogen yang Mungkin Dapat Ditemukan pada Susu Sapi dan Pencegahannya. Balai Besar Penelitian Veteriner. Bogor.
Ekawasti, Fitrine. 2006. Penggunaan Uji Alkohol untuk Penentuan Kesegaran Susu. Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.
Erlina, Siti dan Ana Zuraida. 2008. Derajat Keasaman dan Angka Reduktase Susu Sapi Pasteurisasi Dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Ziraa’ah Volume 23 Nomor 3, Halaman 185-194.
Habibah. 2011. Pengaruh Lama Pasteurisasi Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Air Susu Sapi Perah Friesian Holstein. BIOSCIENTIAE Volume 8, Nomor 1, Januari 2011, Halaman 1-8.
Hassan, Ammara, Imran Amjad, dan Shadid Mahmood. 2009. Microbiological and physicochemical analysis of different UHT milkavailable in a local market. Asian Journal ofFood and Agro-Industry 2009, 2(03), 434-447.
Hatch, K. L. 1927. The Use of the Methylene Blue Test in the Grading of Milk for Cheese Factories. Journal Cheesemakers and Dairymen’s Association.
Rahman, Anang Wido. 2007. Hubungan Tingkat Masitis dengan Kualitas Susu Berdasarkan Uji Reduktase. Universitas Brawijaya : Malang.
Santoso W. 1997. Pasca Panen Susu. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian. Jakarta
Srujana, G,A. Rajender Reddy, V. Krishna Reddy, dan S. Ram Reddy. 2011. Microbial Quality of Raw and Pasteurized Milk Samples Collected from Different Places of Warangal District, (A.P.) India. International Journal of Pharma and Bio Sciences Vol 2 Issue 2.
Tien, R.Muchtadi, Sugiyono, Ayustaningworno. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Wardana, Agung Setya. 2012. Buku Diktat: Teknologi Pengolahan Susu. Solo: Fateta Unisri.
LAMPIRAN
Uji total padatan kelompok 7
% total zat padat = C−AB−A x 100%
= 19,535−19,28724,425−19,287 x 100%
= 4, 827 %