PERCOBAAN V

ISOLASI KAPANG SPESIFIK ASAL PRODUK BERBASIS SERELIA DAN

KACANG-KACANGAN

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

OLEH :

NAMA : M. ALFIAN NOOR

NIM : J0B111235

KELOMPOK : III (TIGA)

ASISTEN : MUHIBBUDDIN

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN NASIONAL

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

PROGRAM STUDI D3 ANALIS FARMASI & MAKANAN

BANJARBARU

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengisolasi kapang spesifik

asal produk berbasis serelia dan kacang- kacangan.

1.2 Dasar Teori

Produk olahan bertbasis serelia umumnya terbuat dari biji-bijian kering,

suku gramineae (poaceae). Beberapa jenis tanaman serelia yang umumnya dijadikan

sebagai pangan olahan berasal dari jagung, gandum, oats, rogge, sorgum, dan padi.

Umumnya produk olahan berbasis serelia ini kaya akan kandungan karbohidrat,

protein vitamin, dan sedikit lemak. Dengan kondisi kandungan nutrisi yang demikian

dimungkinkan produk yang berbasis dan kacang- kacangan menjadi pertumbuhan

yang baik baik bagi jenis kapang dan kelompok fungi lainnya (Fardiaz,1996 ).

Fungi adalah mikroorganisme tidak berklorofil, berbentuk hifa atau sel

tunggal, eukariotik, berdinding sel dari kitin atau selulosa, berproduksi seksual atau

aseksual. Kehidupan fungi merupakan kingdom tersendiri, karena cara mendapatkan

makanannya berbeda dengan organisme eukariotik lainnya yaitu melalui absorpsi.

Sebagian besar tubuh fungi terdiri dari atas benang-benang yang disebut hifa, yang

saling berhubungan menjalin semacam jala yaitu miselium. Miselium dapat

dibedakan atas miselium vegetative yang berfungsi meresap menyerap nutrisi dari

lingkungan dan miselium fertile yang berfungsi dalam reproduksi (Gandjar, 1999).

Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam

golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk

uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan.

Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan

mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Yeast sangat mudah dibedakan

dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri, yeast mempunyai ukuran

sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan

dengan protozoa, yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak

melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae.

Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih

efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak

(Penn, 1991).

Fungi ada yang bersifat parasit dan ada pula yang bersifat saprofit. Parasit

apabila dalam memenuhi kebutuhan makanannya dengan mengambil dari benda

hidup yang ditumpanginya, sedangkan bersifat saprofit apabila memperoleh makanan

dari benda mati dan tidak merugikan benda itu sendiri. Fungi dapat mensintesis

protein dengan mengambil sumber karbon dari karbohidrat (misalnya glukosa,

sukrosa, atau maltosa); sumber nitrogen dari bahan organik atau anorganik dan

mineral dari substratnya. Ada juga beberapa fungi yang dapat mensintesis vitamin–

vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan biakan sendiri, tetapi ada juga yang

tidak dapat mensintesis sendiri sehingga harus mendapatkan dari substrat, misalkan

tiamin dan biotin (Dwidjoseputro, 1994).

Baik jamur yang tingkat rendah maupun jamur yang tingkat tinggi tubuhnya

mempunyai ciri yang khas, yaitu berupa benang tunggal bercabang–cabang yang

disebut miselium, atau berupa kumpulan benang-benang yang padat menjadi satu.

Hanya golongan ragi (Sacharomycetes) yang tubuhnya berupa sel-sel tunggal. Ciri

kedua adalah jamur tidak mempunyai klorofil, sehingga hidupnya terpaksa

heterotrof. Sifat ini menguatkan pendapat, bahwa jamur itu merupakan kelanjutan

bakteri di dalam evolusi (Waluyo, 2005).

Pengukuran kuantitatif populasi mikroorganisme sangat diperlukan untuk

berbagai macam penelaahan mikrobiologis. Ada berbagai macam cara untuk

menghitung jumlah mikroorganisme. Akan tetapi secara mendasar ada dua cara yaitu

secara langsung dan secara tidak langsung. Perhitungan secara langsung dapat

mengetahui beberapa jumlah mikroorganisme pada suatu bahan pada saat tertentu

tanpa memberikan perlakuan terlebih dahulu, sedangkan jumlah organisme yang

diketahui dari cara tidak langsung terlebih dahulu harus diberikan perlakuan tertentu

sebelum dilakukan perhitungan (Sutedjo, 1991).

Ada beberapa cara perhitungan secara langsung antara lain adalah dengan

membuat preparat dari suatu bahan (preparat sederhana diwarnai atau tidak diwarnai)

dan penggunaan ruang hitung (counting chamber). Cara perhitungan secara

langsung dilakukan dengan cara sampel ditaruh di suatu ruang hitung (counting

chamber) dan jumlah sel dapat ditentukan secara langsung dengan bantuan

mikroskop. Keuntungan metode ini adalah pelaksanannya cepat dan tidak

memerlukan banyak peralatan. Kelemahannya adalah tidak dapat membedakan sel-

sel yang hidup dari sel-sel yang mati, dengan perkataan lain hasil yang diperoleh

adalah jumlah total sel yang ada di dalam populasi. Penambahan zat warna tertentu

(misalnya metilen biru sebanyak 0,1%) pada sampel yang akan dihitung dapat

membedakan sel hidup dan sel mati (Hadioetomo, 1993).

Sedangkan perhitungan cara tidak langsung hanya untuk mengetahui jumlah

mikroorganisme pada suatu bahan yang masih hidup saja (viabel count). Ada

beberapa cara dalam pelaksanaannya, yaitu: perhitungan pada cawan petri (total plate

count/TPC), perhitungan melalui pengenceran, perhitungan jumlah terkecil atau

terdekat (MPN methode), dan kalorimeter (cara kekeruhan atau turbidimetri). Cara-

cara perhitungan tersebut dapat digunakan untuk mengetahui jumlah mikrobia baik

bahan padat maupun cair. Khusus untuk bahan padat perlu dilakukan pengenceran/

dibuat suspensi (Penn, 1991).

Metode hitungan cawan (total plate count/TPC), didasarkan pada anggapan

bahwa setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni, jadi jumlah

koloni yang muncul pada cawan merupakan suatu indeks bagi jumlah organisme

yang dapat hidup yang terkandung dalam sampel. Teknik yang harus dikuasai dalam

metode ini adalah mengencerkan sampel dan mencawankan hasil pengenceran

tersebut (Dwidjoseputro, 1994). Setelah inkubasi, jumlah masing-masing cawan

diamati, cawan yang dipilih untuk penghitungan koloni ialah yang mengandung

antara 30 sampai 300 koloni, karena jumlah mikroorganisme dalam sampel tidak

diketahui sebelumnya, maka untuk memperoleh sekurang-kurangnya satu cawan

yang mengandung koloni dalam jumlah yang memenuhi syarat tersebut maka harus

dilakukan sederetan pengenceran dan pencawanan. Jumlah organisme yang terdapat

dalam sampel asal ditentukan dengan mengalikan jumlah koloni yang terbentuk

dengan faktor pengenceran pada cawan yang bersangkutan (Penn, 1991).

BAB II

METODE PRAKTIKUM

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 16 Mei 2013 pukul 09.00-

12.00 dan Selasa 21 Mei 2013, pukul 12.00-13.00 bertempat di Laboratorium

Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas

Lambung Mangkurat Banjarbaru.

2.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas objek, laminar

air flow, inkubator, beaker glass, mikroskop, dan cawan petri.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah aneka macam

produk berbasis serelia dan kacang-kacangan (jagung yang telah direbus, jagung

mentah, kacang tanah yang telah disangrai dan kacang tanah mentah), media Potato

Dextrose Agar (PDA), larutan bayclin 20%, aquadest, seal, kertas label, dan isolasi.

2.3 Prosedur Kerja

2.3.1 Sterilisasi Sampel

1. Mempersiapkan masing-masing sampel sebanyak 9 biji.

2. Mencuci masing-masing sampel dengan air mengalir kemudian

meletakkannya ke dalam gelas beker.

3. Merendam masing-masing sampel dengan larutan bayclin 20%

selama 1 menit.

4. Membilas masing-masing sampel dengan aquadest steril sebanyak

3 kali.

2.3.2 Penanaman (Metode Tanam Langsung)

1. Meletakkan masing-masing sampel yang telah disterilisasi

permukaan ke dalam cawan petri yang telah berisi media PDA.

2. Menginkubasi selama ± 4-7 hari pada suhu 28oC.

3. Melakukan subkultur pada masing-masing koloni yang tumbuh

pada masing-masing sampel.

4. Mengidentifikasi biakan murni yang didapat dengan

mikroskop.

3.2 Pembahasan

Tujuan dari percobaan ini adalah mengisolasi kapang spesifik asal produk

berbasis serelia dan kacang- kacangan. Pada percobaan ini hasil negatif untuk sampel

jagung masak, jagung mentah, kacang masak, dan didapat hasil yang positif yang

terinfeksi kapang adalah kacang mentah.

Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan

pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang

berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi

jika spora telah timbul akan terbentuk warna tergantung dari jenis kapang. Kapang

terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang becabang disebut hifa.

Kumpulan dari hifa disebut miselium. Hifa tumbuh dari spora yang melakukan

germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus

membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian

seterusnya akan membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Khamir yang

lebih besar daripada kebanyakan bakteri timbul apabila organisme hidup sebagai

parasit atau patogen dalam jaringan, sedangkan dalam bentuk kapang timbul apabila

organisme tersebut merupakan saprofit dalam tanah atau dalam medium

laboratorium.

Hasil negatif yang didapat kemungkinan pada sampel memang sangat tigkat

sterilisasi yang tinggi, sedangkan sampel yang terinfeksi kapang pada sampel yang

dianalisis adalah sampel kacang mentah. Kapang yang yang tumbuh diduga kapang

dengan genus aspergillus. Jenis kapang aspergillus ini merupakan jenis kapang

untuk fermentasi dan perusak bahan pangan, kapang aspergillus secara umum

merusak bahan pangan seperti Roti, serealia,kacang-kacangan, dengan spora

berwarna hitam dan hijau.

Selain aspergillus, jenis kapang yang tumbuh pada produk berbasis serelia

dan kacang- kacangan yaitu seperti  Rhizophus stolonifer, Rhizophus oryzae, dll.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh rukmi, dkk hasil penelitian yang didapat

untuk uji kapang pada produk asal serelia dan kacang- kacangan adalah lactobacillus

dan cereviceae. Kemungkinan yang terjadi pada produk berbasis serelia dan kacang-

kacangan terinfeksi aspergillus dikarenakan melihat kondisi nutrisi yang terkandung

dalam dalam serelia dan kacang- kacangan yaitu protein, karbohidrat, dan vitamin,

dimana kandungan nutrisi ini sangat baik bagi pertumbuhan kapang khususnya

kapang jenis aspergillus yang merupakan jenis kapang yang sering tumbuh di

kacang- kacangan.

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum yang telah diperoleh dapat diambil kesimpulan

sebagai berikut:

1. Deteksi kapang spesifik asal produk berbasis serelia dan kacang- kacangan

didapat hasil negatif untuk sampel jagung mentah, jagung masak, dan kacang

masak, dan didapat hasil yang positif pada sampel kacang mentah.

2. Jenis kapang yang terdeteksi pada sampel kacang mentah yaitu kapang jenis

aspergillus dengan spora berwarna hitam.

4.2 Saran

Praktikan harus benar-benar memiliki ketelitian, kecermatan dalam

pengamatan hasil, dan keterampilan dalam penanganan peralatan.

DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.

Fardiaz, S. 1996. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Gandjar, I. B. 1999. Mikrobiologi. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.

Hadioetomo, R. S. 1993. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek : Teknik dan Prosedur Dasar Laboratorium. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Penn, C. 1991. Handling Laboratory Microorganism. Open University, Milton Keynes. Philadelphia.

Sutedjo, M. 1991. Mikrobiologi Tanah. Rineka Cipta. Jakarta.

Waluyo. 2005. Perkenalan Mikrobiologi. http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/index.php.Diakses tanggal 24 Mei 2013.