BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Tujuan Percobaan

1. Mahasiswa mampu membuat preparat khamir dan kapang.

2. Mahasiswa mampu melakukan pengamatan terhadap

morfologi khamir dan kapang dengan menggunakan

mikroskop.

3. Mahasiswa mampu mengidentifikasi morfologi khamir dan

kapang.

I.2. Tinjauan Pustaka

I.2.1. Jamur / fungi

Jamur telah dikenal dalam kehidupan sehari-hari meskipun tidak

sebaik tumbuhan lainnya. Hal itu disebabkan karena jamur hanya tumbuh

pada waktu tertentu, pada kondisi tertentu yang mendukung, dan lama

hidupnya terbatas. Sebagai contoh, jamur banyak muncul pada musim hujan

di kayu-kayu lapuk, serasah, maupun tumpukan jerami. namun, jamur ini

segera mati setelah musim kemarau tiba. Seiring dengan perkembangan

ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia telah mampu membudidayakan

jamur dalam medium buatan, misalnya jamur merang, jamur tiram, dan

jamur kuping.

(http://bebas.ui.ac.id/v12/sponsor/Sponsor-Pendamping/Praweda/

Biologi/0024%20Bio%201-5a.htm)

A. Struktur tubuh (http://bebas.ui.ac.id/v12/sponsor/Sponsor-

Pendamping/Praweda/Biologi/0024%20Bio%201-5a.htm)

Struktur tubuh jamur tergantung pada jenisnya. Ada jamur yang

satu sel, misalnyo khamir, ada pula jamur yang multiseluler membentuk

tubuh buah besar yang ukurannya mencapai satu meter, contohnya jamur

kayu. Tubuh jamur tersusun dari komponen dasar yang disebut hifa. Hifa

1

2

membentuk jaringan yang disebut miselium. Miselium menyusun jalinan-

jalinan semu menjadi tubuh buah.

Gambar 1.1 Hifa yang membentuk miselium dan tubuh buah

( Sumber : http://bebas.ui.ac.id/ )

Hifa adalah struktur menyerupai benang yang tersusun dari dinding

berbentuk pipa. Dinding ini menyelubungi membran plasma dan sitoplasma

hifa. Sitoplasmanya mengandung organel eukariotik. Kebanyakan hifa

dibatasi oleh dinding melintang atau septa. Septa mempunyai pori besar

yang cukup untuk dilewati ribosom, mitokondria, dan kadangkala inti sel

yang mengalir dari sel ke sel. Akan tetapi, adapula hifa yang tidak bersepta

atau hifa senositik. Struktur hifa senositik dihasilkan oleh pembelahan inti

sel berkali-kali yang tidak diikuti dengan pembelahan sitoplasma. Hifa pada

jamur yang bersifat parasit biasanya mengalami modifikasi menjadi

haustoria yang merupakan organ penyerap makanan dari substrat; haustoria

dapat menembus jaringan substrat.

B. Pertumbuhan jamur

(http://bebas.ui.ac.id/v12/sponsor/Sponsor-Pendamping/Praweda/

Biologi/0024%20Bio%201-5a.htm)

Semua jenis jamur bersifat heterotrof. Namun, berbeda dengan

organisme lainnya, jamur tidak memangsa dan mencernakan makanan.

Untuk memperoleh makanan, jamur menyerap zat organik dari lingkungan

spora

spora

hifa

hifa

miselium

struktur reproduksi

3

melalui hifa dan miseliumnya, kemudian menyimpannya dalam bentuk

glikogen. Oleh karena jamur merupakan konsumen maka jamur bergantung

pada substrat yang menyediakan karbohidrat, protein, vitamin, dan senyawa

kimia lainnya. Semua zat itu diperoleh dari lingkungannya. Sebagai

makhluk heterotrof, jamur dapat bersifat parasit obligat, parasit fakultatif,

atau saprofit.

a. Parasit obligat

Merupakan sifat jamur yang hanya dapat hidup pada inangnya,

sedangkan di luar inangnya tidak dapat hidup. Misalnya, Pneumonia carinii

(khamir yang menginfeksi paru-paru penderita AIDS).

b. Parasit fakultatif

Adalah jamur yang bersifat parasit jika mendapatkan inang yang

sesuai, tetapi bersifat saprofit jika tidak mendapatkan inang yang cocok.

c. Saprofit

Merupakan jamur pelapuk dan pengubah susunan zat organik yang

mati. Jamu saprofit menyerap makanannya dari organisme yang telah mati

seperti kayu tumbang dan buah jatuh. Sebagian besar jamur saprofit

mengeluar-kan enzim hidrolase pada substrat makanan untuk

mendekomposisi molekul kompleks menjadi molekul sederhana

sehinggamudah diserap oleh hifa. Selain itu, hifa dapat juga langsung

menyerap bahanbahan organik dalam bentuk sederhana yang dikeluarkan

oleh inangnya

Cara hidup jamur lainnya adalah melakukan simbiosis mutualisme.

Jamur yang hidup bersimbiosis, selain menyerap makanan dari organisme

lain juga menghasilkan zat tertentu yang bermanfaat bagi simbionnya.

Simbiosis mutualisme jamur dengan tanaman dapat dilihat pada mikoriza,

yaitu jamur yang hidup di akar tanaman kacang-kacangan atau pada liken.

Jamur berhabitat pada macam-macam lingkungan dan berasosiasi

dengan banyak organisme. Meskipun kebanyakan hidup di darat, beberapa

jamur ada yang hidup di air dan berasosiasi dengan organisme air. Jamur

yang hidup di air biasanya bersifat parasit atau saprofit, dan kebanyakan

dari kelas Oomycetes.

4

C. Pertumbuhan dan Reproduksi jamur

(http://bebas.ui.ac.id/v12/sponsor/Sponsor-Pendamping/Praweda/

Biologi/0024%20Bio%201-5a.htm)

Reproduksi jamur dapat secara seksual (generatif) dan aseksual

(vegetatif). Secara aseksual, jamur menghasilkan spora. Spora jamur

berbeda-beda bentuk dan ukurannya dan biasanya uniseluler, tetapi adapula

yang multiseluler. Apabila kondisi habitat sesuai, jamur memperbanyak diri

dengan memproduksi sejumlah besar spora aseksual. Spora aseksual dapat

terbawa air atau angin. Bila mendapatkan tempat yang cocok, maka spora

akan berkecambah dan tumbuh menjadi jamur dewasa.

Reproduksi secara seksual pada jamur melalui kontak

gametangium dan konjugasi. Kontak gametangium mengakibatkan

terjadinya singami, yaitu persatuan sel dari dua individu. Singami terjadi

dalam dua tahap, tahap pertama adalah plasmogami (peleburan sitoplasma)

dan tahap kedua adalah kariogami (peleburan inti). Setelah plasmogami

terjadi, inti sel dari masing-masing induk bersatu tetapi tidak melebur dan

membentuk dikarion. Pasangan inti dalam sel dikarion atau miselium akan

membelah dalam waktu beberapa bulan hingga beberapa tahun. Akhimya

inti sel melebur membentuk sel diploid yang segera melakukan pembelahan

meiosis.

Berdasarkan struktur hifa dan penghasil spora, jamur dibagi

menjadi beberapa divisi yaitu:

(http://tugassekolahonline.blogspot.com/2008/12/kingdom-fungi-

jamur.html)

1. Divisi Zygomycota

Jamur yang tergolong zygomycota pada umumnya hidup di darat,

tanah yang lembab, atau pada tumbuhan dan hewan yang sudah membusuk.

Pada saat jamur ini masih muda, hifanya banyak bercabang namun tidak

bersekat tetapi setelah dewasa hifanya menjadi bersekat. Jamur golongan ini

dapat bereproduksi secara vegetatif maupun generatif. Reproduksi jamur

secara vegetatif dengan cara membentuk spora tak berflagel sedangkan

secara generatif dengan cara gametangiogami dari dua hifa yang sesuai

5

dengan menghasilkan zygospora. Beberapa contoh dari jamur zygomycota

yaitu :

a. Jamur Roti (Rhizopus Nigricans)

Jamur ini biasanya muncul pada roti yang teralu lama disimpan

pada tempat yang lembab dan gelap. Jamur ini berwarna hitam dan

sporangiumnya dapat menghasilkan 50.000 spora.

b. Jamur Tempe (Rhizopus oryzae)

Jamur ini digunakan untuk membuat tempe. Hifanya tidak bersepta

dan tidak berwarna. Hifa kapang terspesialisasi menjadi 3 bentuk, yaitu

rhizoid, sporangiofor, dan sprorangium. Rhizoid merupakan bentuk hifa

yang menyerupai akar. Sprorangiofor adalah hifa yang menyerupai batang.

Sporangium adalah hifa pembentuk spora dan berbentuk bulat. Suhu

pertumbuhan maksimum adalah 33-36°C dan suhu perturnbuhan optimum

adalah 30°C.

Gambar I.2. Struktur Rhizopus sp

(http://www.allergy-details.com)

c. Pilobolus

Salah satu jamur yang biasa hidup pada kotoran hewan yang telah

terdekomposisi. Jamur ini tidak dapat bereproduksi tanpa adanya bantuan

cahaya. Jamur ini menunjukkan respon positif terhadap cahaya. Di bawah

ujung sporangiofor merupakan daerah yang peka terhadap cahaya.  Tangkai

tersebut akan tumbuh ke arah cahaya matahari.  Ketika jamur telah matang,

maka tekanan air di dalam tangkai menyebar sampai dengan ujung tangkai

6

dan menyebabkan ujung tangkai meledak.  Saat itulah terjadi penyebaran

spora dengan penembakan spora ke udara.

2. Divisi Ascomycota

Jamur yang termasuk divisi ini umumnya hidup di dalam tanah

(hipogean), di kotoran ternak (koprofil), ataupun parasit pada tumbuhan.

Ada yang bersifat uniseluler atau multiseluler. Reproduksi jamur ini dapat

dilakukan dengan dua cara yaitu vegetatif dan generatif. Secara vegetatif,

jamur melakukan fragmentasi yaitu pemisahan sebagian cabang dari

miselium yang selanjutnya tumbuh menjadi individu baru, tunas, dan

membentuk spora berdinding tebal (kalmidospora). Sedangkan secara

generatif, jamur menghasilkan spora yang dibentuk dalam askus. Askus-

askus itu akan membentuk askokarp. Beberapa spesies yang termasuk divisi

ascomycota :

a. Penicillium

Biasanya jamur ini hidup di daerah yang sejuk dan suka muncul

pada bahan-bahan organik. Jamur ini biasanya berwarna hijau kebiruan dan

merupakan salah satu penyebab kebusukkan pada makanan. Beberapa

spesies yang terkenal adalah Penicillium camemberti dan Penicillium

roqueforti untuk pembuatan keju, Penicillium notatum dan Penicillium

chryzogenum sebagai penghasil antibiotik pinisilin

b. Saccharomyces

Merupakan organisme uniseluler dan tidak berklorofil yang

dikelompokkan ke dalam Ascomycota karena reproduksi seksualnya terjadi

dengan pembentukan Askus. Jamur ini dapat tumbuh baik pada suhu 30oC

dan pH 4,8. Saccharomyces memiliki beberapa kelebihan terutama dalam

proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan

terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap suhu yang tinggi, dan

mempunyai sifat stabil dan cepat beradaptasi. Beberapa spesies yang

terkenal antara lain Saccharomyces cerevisiae untuk membuat tape,

Saccharomyces sake untuk membuat sake jepang dan Saccharomyces

uvarum untuk pembuatan bir.

7

c. Aspergillus

Umumnya ditemukan pada daerah yang kaya akan oksigen karena

aspergillus termasuk spesies aerob. Biasanya tumbuh pada makanan yang

mengandung zat tepung seperti kentang dan roti serta pada tumbuhan.

Beberapa spesies yang termasuk aspergillus yaitu :

Aspergillus flavus menghasilkan alfatoksin

Aspergillus fumigatus parasit paru-paru burung

Aspergillus oryzae untuk membuat tape

Aspergillus wentii untuk membuat kecap

Aspergillus nidulans penyebab automikosis/penyakit telinga

Gambar I.3 Struktur Aspergillus

( Sumber : http://www.uoguelph.ca )

3. Divisi Basidiomycota

Jamur ini berukuran makroskopis sehingga bisa dilihat tanpa

menggunakan alat bantu seperti mikroskop. Memiliki miselium yang

bersekat dan dibedakan menjadi dua, yaitu miselium primer dan miselium

sekunder. Miselium primer memiliki sel berinti satu dan berasal dari

perkembangan basidiospora sedangkan miselium sekunder memiliki sel

8

berinti dua dan hasil konjugasi dari dua miselium primer atau persatuan dua

basidiospora. Seperti jamur lainnya jamur ini dapat bereproduksi secara

vegetatif maupun generatif. Secara vegetatif, jamur membentuk tunas,

dengan konidia ataupun fragmentasi miselium sedangkan secara generatif

jamur memiliki bagian yang disebut basidium, basidium ini berkumpul

dalam badan yang disebut basidiokarp, yang akan menghasilkan spora yang

disebut basidiospora. Spora tersebut akan menyebar ke berbagai tempat jika

jatuh di tempat yang sesuai spora tersebut akan tumbuh dan membentuk

jamur yang baru. Beberapa contoh spesies yang termasuk basidiomycota,

yaitu :

Volvariella volvacea jamur merang untuk dimakan

Auricularia polytrica jamur kuping untuk dimakan

Pleurotes jamur tiram untuk dimakan

Ustilago vireus parasit pada padi

Ustilago maydis parasit pada jagung

Gambar I.4 Basidiomycota

(Sumber : http://comenius.susqu.edu)

4. Divisi Deuteromycota

Jamur ini biasa disebut sebagai jamur tidak sempurna karena belum

diketahui reproduksi seksualnya sehingga reproduksinya dilakukan secara

aseksual dengan cara fragmentasi atau dengan konidium. Beberapa contoh

spesies yang termasuk deuteromycota antaranya :

9

Helminthosprium oryzae parasit pada padi

Sclerotium rolfsii parasit pada bawang merah

Monila sitophila jamur oncom untuk dimakan

Tinea versicolor jamur panu

Epidermophyton floocossum jamur kulit parasit pada kaki

I.2.2 Kapang / mold

A. Struktur kapang

(http://naradhasays.blogspot.com/2009/06/chronicles-of-

kapang_23.html)

Kapang merupakan jamur multiseluler yang memiliki filamen-

filamen. Filamen merupakan kumpulan dari hifa yang bentuknya halus dan

putih. Filamen ini berguna sebagai penyerap makanan dari lingkungan

tempat jamur tersebut hidup. Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan

yang luas, yaitu 1.5-11 dan tidak tahan panas. Kapang tahan akan keadaan

yang asam sehingga kapang sering membusukkan makanan yang asam.

Menurut struktur hifanya kapang dibedakan jadi dua, yaitu hifa tak

bersekat dan hifa bersekat. Yang termasuk hifa tak bersekat ini seperti

phycomycetes dan hifa bersekat seperti ascomycetes dan basidiomycetes.

Reproduksi kapang bisa secara aseksual maupun seksual. Secara

seksual, kapang melakukan peleburan inti sel atau nucleus dari dua sel

induknya sedangkan secara aseksual kapang menyebarkan sporanya. Spora

ini dibedakan menjadi dua,yaitu :

1. Spora aseksual

a. Konidiospora

Konidiospora adalah spora yang dihasilkan secara berantai

berjumlah empat butir oleh ujung suatu hifa, hifa tersebut disebut konidifor.

b. Sporangiospora

Ujung sporangiosfor berkembang menjadi sporangium yang

berisikan banyak sekali sporangiospora. Jika sudah banyak maka spora

tersebut akan tersebar ke berbagai tempat.

c. Artrospora

10

Apabila bagian miselium tidak menjadi besar seperti aslinya, maka

bagian itu disebut artospora (serupa batu bata), oidospora atau oidia (serupa

telur).

d. Klamidiospora

Spora bersel satu yang berdinding tebal, yang sangat resisten

terhadap keadaan yang buruk, terbentuk dari sel-sel hifa somatik. Dinding

sel yang tebal dan protoplasnya berubah menjadi cadangan dan seluruh sel

berfungsi sebagai spora istirahat.

Gambar I.5 Spora

( Sumber : http://www.ittelkom.ac.id )

2. Spora seksual

a. Askospora ( http://en.wikipedia.org/wiki/Ascospore )

Askospora adalah spora yang terdapat di dalam askus. Biasanya

askus tunggal akan berisi 8 askospora.

11

Delapan spora diproduksi melalui kombinasi dari pembelahan

meiosis diikuti dengan pembelahan mitosis. Pembelahan meiosis akan

membuat zigot yang berinti diploid menjadi empat inti yang haploid. Itu

artinya, sel tunggal asli dimana saat seluruh proses dimulai berisi dua set

lengkap kromosom. Dalam persiapan untuk meiosis, semua DNA dari kedua

set diduplikasi, untuk membuat total empat set. Inti yang berisi empat set

terbagi dalam dua tahap, terpisah menjadi empat inti baru yang masing-

masing memiliki satu set lengkap kromosom. Setelah proses ini, masing-

masing dari keempat inti duplikat DNA yang baru akan mengalami

pembelahan mitosis. Akibatnya, askus akan berisi empat pasang spora.

Gambar I.6 Askospora

(Sumber : http://botit.botany.wisc.edu)

b. Basidiospora ( http://en.wikipedia.org/wiki/Basidiospore )

Basidiospora biasanya masing-masing berisi satu nukleus haploid

yang merupakan hasil dari pembelahan meiosis dan diproduksi oleh sel-sel

jamur khusus yang disebut basidia.

Ketika basidiospora berada pada substrat yang cocok, mereka dapat

berkecambah, biasanya dengan membentuk hifa. Hifa ini tumbuh keluar dari

spora asli, membentuk lingkaran miselium.

12

Gambar I.7 Basidiospora

(Sumber : http://www.emlab.com)

c. Zigospora

(http://munawarsmanti.blogspot.com/2011/05/fungi-jamur.html)

Hifa jantan dan betina bertemu kemudian inti jantan dan betina

melebur, sehingga terbentuk zigot yang berdinding tebal. Zigot

menghasilkan kotak spora yang disebut zigosporangium dan sporanya

disebut zigospora. Zigospora mengalami dormansi (istirahat) selama 1-3

bulan. Setelah itu, zigospora berkecambah membentuk hifa.

Gambar I.8 Zigorpora

(Sumber : http://kentsimmons.uwinnipeg.ca)

13

d. Oospora

(http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/19

6805091994031-KUSNADI/

BUKU_COMMON_TEXT_MIKROBIOLOGI,_Kusnadi,dkk/

BAB_8c.pdf)

Oospora adalah spora yang terbentuk di dalam struktur betina

khusus yang disebut oogonium. Pembuahan telur atau oosfer oleh gamet

jantan yang terbentuk dalam anteridium menghasilkan oospora.

Gambar I.9 Oospora

(http://www.scri.ac.uk)

e. Blastospora (http://en.wikipedia.org/wiki/Blastospore)

Blastospore adalah spora jamur aseksual yang diproduksi oleh

tunas. Dihasilkan oleh jamur pada filum Glomeromycota dan lain-lain. 

14

Gambar I.10 Blastospora

(Sumber : http://faculty.ccbcmd.edu)

B. Manfaat kapang dalam kehidupan sehari-hari

1. Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji

kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang

rhizopus seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae. Kapang yang

tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi

senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. tempe berwarna

putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai

sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen

kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.

2. Kecap

Dalam pembuatan kecap, Aspergillus oryzae dibiakkan pada kulit

gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan

bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak

menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi karbohidrat

berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.

15

3. Oncom

Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang

aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam

penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang,

dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester

yang berbau sedap dan harum. Oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang

baik akibat proses fermentasi.

Tabel I.1 Manfaat Kapang dalam Bidang Pangan

( http://hasanah619.wordpress.com )

Produk Bahan Dasar Jenis Kapang

Tempe Kedelai Rhizopus oligosporus

Rhizopus oryzae

Oncom Merah Bungkil kacang

tanah

Neurospore sitophia

Oncom Hitam Ampas tahu Rhizopus oligosporus

Rhizopus oryzae

Kecap Kedelai Aspergillus Oryzae

Tauco Kedelai Aspergillus Oryzae

Ragi tape Tepung Besar Rhizopus, Aspergillus

Keju Biru Susu Penicilium roqueforti

Keju camembert Susu P. camemberti

I.2.3 Khamir / yeast

A. Struktur khamir

(http://herypurwantomanik.blogspot.com/2010/10/khamir.html)

16

Khamir adalah anggota Kingdom Fungi yang sebagian besar atau

seluruh siklus hidupnya berada dalam kondisi sel tunggal. Khamir bukan

merupakan kelompok taksonomi resmi dan pengelompokannya berdasarkan

dari bentukan hidupnya (life form). Anggota Fungi lainnya yang juga

dikelompokkan berdasarkan karakter yang sama adalah kapang dan

cendawan.

Sel khamir merupakan salah satu model dari sel eukariota karena

memiliki karakteristik tipe sel tersebut: memiliki kompartemen subselular

yang menciptakan organel-organel seperti nukleus, mitokondiria, aparatus

Golgi, dan lain-lain.

Membran sel

Khamir memiliki membran sel dengan ketebalan 7,5 nm yang

merupakan dua lapisan lipid yang diselingi oleh protein globular dan

membentuk suatu fluid mosaic. Komponen lipid tersebut terdiri dari

fosfolipid yang berperan dalam fluidisitas membran, dan sterol yang

berperan dalam rigiditas membran. Sedangkan komponen protein yang

menyelingi lapisan lipid terdiri dari protein yang berperan dalam transport

zat, biosinteisis dinding sel, transduksi sinyal, dan pelekatan sitokeleton.

Komponen struktural membran sel sangat bervariasi antar spesies,

bahkan strain yang berbeda dalam satu spesies dapat memiliki variasi

komposisi lipid membran. Sebagai contoh, strain baker yeast dari

Saccharomyces cerevisiae memiliki jumah fosfotadilkolin (komponen

fosfolipid) yang jauh lebih rendah dibandingkan strain brewer yeast spesies

yang sama. Perbedaan komposisi penyusun membran sel tersebut bukanlah

karakter yang statis, melainkan dinamis tergantung dari kondisi

pertumbuhan khamir. Sebagai contoh, komposisi lipid, terutama asam lemak

tak jenuh, dapat berubah secara dramatis mengikuti perubahan laju

pertumbuhan, temperatur, dan ketersediaan oksigen.

Membran sel khamir bersifat permeabel selektif, yaitu mampu

memilih zat-zat yang dapat melewatinya, sehingga fungsinya terutama

dalam pengaturan keluar masuknya zat dari dan ke dalam sitoplasma. Peran

membran yang penting berkaitan dengan proses nutrisi khamir, seperti

17

proses pengambilan karbohidrat, senyawa nitrogen atau ion; serta

pengeluaran zat-zat berbahaya dari dalam sel. Peran lainnya antara lain

adalah endo- dan eksositosis molekul-molekul kompleks, penghantar sinyal

dari luar sel pada proses respon sel terhadap lingkungan, serta sporulasi.

Periplasma

Periplasma merupakan sebuah daerah “kosong” setebal 35-45 Å

antara membran sel dengan dinding sel. Periplasma berisi protein-protein

(mannoprotein) sekresi yang tidak mampu menembus dinding sel, termasuk

enzim-enzim yang menghidrolisis substrat yang tidak mampu melewati

membran sel, antara lain invertase, fosfatase asam, melibiase, dan trehalase.

Dinding sel

Dinding sel khamir merupakan suatu struktur yang tebal (100 – 200

nm) yang mengandung 80 – 90% polisakarida yang sebagian besar adalah

glukan dan manan serta sedikit kitin. Glukan akan membentuk jaringan

microfibril sedangkan manan umumnya berikatan dengan protein

membentuk mannoprotein. Kitin, suatu polimer N-asetilglukosamin, hanya

ditemui dalam jumlah yang sangat sedikit (2 – 4%) pada dinding sell.

Namun pada khamir yang mampu membentuk hifa, jumlah kitin lebih

tinggi. Selain polisakarida, dinding sel khamir juga mengandung protein,

lipid, dan fosfat anorganik.

Dinding sel khamir merupakan suatu struktur berlapis: pada lapisan

terluar terdapat mannoprotein; lalu jaringan microfibril glukan; kemudian

kitin dan mannoprotein pada lapisan terdalam. Mannoprotein berfungsi

sebagai penentu porositas dinding sel dan akan “menolak” masuk molekul

yang lebih besar dari 600 kDa, glukan berfungsi mempertahankan rigiditas

dinding sel, sedangkan kitin berfungsi antara lain sebagai reseptor mikosin

serta mempertahankan integritas osmotik sel.

B. Kelompok Khamir

(http://sonyaza.blogspot.com/2011/01/aktivitas-khamir-yeast.html)

1. Yeast sejati (True yeasts)

Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalamkelas

Ascomycetes, dengan ciri selalu berspora. Termasuk dalam kelompok ini

18

antara lain adalah berbagai spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces,

Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan

Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies

yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae

yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim

invertase.

Pada industri alkohol yeast ini ada yang termasuk fermentasi kuat,

dimana terjadi proses oksidasi yang cepat dari sekelompok yeast sehingga

letaknya berada mengapung di permukaan. Sedangkan kelompok lain adalah

yang terdapat di dasar minuman termasuk pada fermentasi lambat dan

selnya cenderung tidak menggerombol. Yeast yang hidup di dasar banyak

digunakan pada industri bir. Beberapa yeast diatas dapat hidup pada

lingkungan yang tahan gula dan garam bersifat osmofilik jenis ini sangat

ditakuti karena bisa merusak sirop, madu, molases, kecap dan anggur. Salah

satunya adalah jenis Zygosaccharomyces spp. Seringkali di anggap sebagai

yeast kontaminan yang sering terdapat dalam fermentasi kecap dan anggur.

2. Yeast liar (wild yeasts)

Kelompok ini adalah yang sangat bervariasi untuk tumbuh pada

suatu media seperti contohnya pada industri fermentasi pangan dan minuman

sangat dikenal dengan istilah yeast liar (wild yeast), yang datang sendiri

bukan dipakai sebagai strater. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang

tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Kelompok ini adalah yang tidak

mempunyai spora yaitu Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula,

Trichosporon dan Kloeckera.

C. Manfaat khamir dalam kehidupan sehari-hari

(http://blogs.unpad.ac.id/roostitabalia/wp-content/uploads/

pidato-pengukuhan.pdf)

1. Yogurt

Di dalam yogurt bisa terdapat yeast yang kebanyakan dibawa oleh

bahan-bahan tambahan terutama buah-buahan (strawberry, anggur) sehingga

19

yogurt tersebut harus diperhatikan temperatur penyimpanannya agar

populasi yeast tetap dan tidak berkembang lagi.

2. Kefyr

Butir-butir bibit kefyr terdiri atas kumpulan mikroorganisme yang

dikelilingi matriks berbentuk lendir yang terdiri atas glukosa polisakarida

yang disebut kefyran dimana bibit ini adalah campuran bakteri dan yeast.

Jenis Saccharomyces fragilis dan Saccharomyces lactis dapat melakukan

fermentasi terhadap laktosa dalam fermentasi susu. Oleh sebab itu penting

peranannya dalam produk susu asam yang berkhasiat misalnya dalam butir-

butir kefyr yang terdiri bakteri asam laktat dan Candida kefyr.

3. Tape

Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok

mikroorganisme yaitu mikroba perombak pati menjadi gula yang

menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikroba yang

berperan dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger serta

beberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikroba

yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan

alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan

Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya

alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu

Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan

menyebakan rasa asam pada tape yang dihasilkan.

I.2.4 Mucor hiemalis (http://en.wikipedia.org/wiki/Mucor_hiemalis)

Mucor hiemalis adalah patogen tanaman jamur. M. hiemalis

tumbuh dalam koloni abu-abu. M. hiemalis tumbuh bercabang

menghasilkan sporangiosfor kuning ke coklat gelap, yang mana dapat

berpasangan untuk membentuk zygospores berduri (hitam-coklat). M.

hiemalis adalah nitrat positif dan memerlukan thiamin untuk tumbuh.

I.2.5 Aspergillus niger

(http://id.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_niger)

Aspergilus niger merupakan fungi dari filum ascomycetes yang

berfilamen, mempunyai hifa berseptat, dan dapat ditemukan melimpah di

20

alam. Fungi ini biasanya diisolasi dari tanah, sisa tumbuhan, dan udara di

dalam ruangan. Koloninya berwarna putih pada agar dekstrosa kentang

25 °C dan berubah menjadi hitam ketika terbentuk konidia. Kepala konidia

dari Aspergillus niger berwarna hitam, bulat, cenderung memisah menjadi

bagian-bagian yang lebih longgar seiring dengan bertambahnya umur.

Aspergillus niger dapat tumbuh optimum pada suhu 35-37 °C.

Selain itu dalam proses pertumbuhannya fungi ini memerlukan oksigen

yang cukup. Aspergillus niger memiliki warna dasar berwarna putih atau

kuning dengan lapisan konidiospora tebal berwarna coklat gelap sampai

hitam.

Dalam metabolismenya Aspergillus niger dapat menghasilkan asam

sitrat sehinga fungi ini banyak digunakan sebagai model fermentasi karena

fungi ini tidak menghasilkan mikotoksin sehingga tidak membahayakan.

Aspergillus niger dapat tumbuh dengan cepat, oleh karena itu Aspergillus

niger banyak digunakan secara komersial dalam produksi asam sitrat, asam

glukonat, dan pembuatan berapa enzim seperti amilase, pektinase,

amiloglukosidase, dan selulase.

Aspergillus niger dalam pertumbuhannya berhubungan langsung

dengan zat makanan yang terdapat dalam substrat, molekul sederhana yang

terdapat disekeliling hifa dapat langsung diserap sedangkan molekul yang

lebih kompleks harus dipecah dahulu sebelum diserap ke dalam sel, dengan

menghasilkan beberapa enzim ekstra seluler seperti protease, amilase,

mananase, dan α-glaktosidase. Bahan organik dari substrat digunakan oleh

Aspergillus niger untuk aktivitas transport molekul, pemeliharaan struktur

sel, dan mobilitas sel.

I.2.6 Rhizopus oryzae (http://bhimashraf.blogspot.com/2010/07/data-

mentah-macam-jamur-tanpa-editan.html)

Rhizopus termasuk jamur berfilamen yang miselia berwarna putih.

Ketika dewasa, miselia putih akan tertutup oleh soprangium yang berwarna

abu-abu kecoklatan. Hifa kapang Rhizopus oryzae tidak bersepta dan tidak

berwarna. Hifa kapang terspesialisasi nnenjadi 3 bentuk, yaitu rhizoid,

sporangiofor, dan sprorangium. Rhizoid merupakan bentuk hifa yang

21

menyerupai akar. Sporangiofor adalah hifa yang menyerupai batang.

Sporangium adalah hifa pembentuk spora dan berbentuk bulat, Suhu

pertumbuhan maksimun adalah 33-36°C dan suhu perturnbuhan optimum

adalah + 30°C.

Sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni berwarna putih

berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus atau sedikit kasar dan tidak

berwarna hingga kuning kecoklatan, sporangiofor tumbuh dari stolon dan

mengarah ke udara, rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi

yang sama dengan sporangiofor, sporangia globus atau sub globus dengan

dinding berspinulosa yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah

masak, suhu optimal untuk pertumbuhan 350C, minimal 5-70C dan

maksimal 440C. Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae

termasuk mikroba heterofermentatif.

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan

dalam pembuatan tempe. Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak

menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Rhizopus

oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi

trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu

menghasilkan protease.

I.2.7 Saccharomyces cerevisiae (http://andrikosazhi.blogspot.com

/2011 /02 /makalah-mikroba-pangan.html)

Saccharomyces cerevisiae merupakan ragi yang sangat berguna

karena penggunaannya sejak zaman dahulu dalam pembuatan roti dan

pembuatan bir. Sel Saccharomyces cerevisiae berbentuk bulat dan

berdiameter 5-10 mikrometer. Saccharomyces mampu memfermentasi

glukosa, galaktosa, sukrosa, maltosa namun tidak laktosa. Kemampuan ini

dimanfaatkan manusia untuk membuat bio-etanol maupun roti.

Saccharomyces mampu mengasimilasi galaktosa, sukrosa, maltosa,

trehalosa, rafinosa, pati terlarut dan D-Manitol.

Saccharomyces cerevisiae dapat bereproduksi secara aseksual

ataupun seksual. Reproduksi aseksual biasa dilakukan dengan cara

membentuk kuncup kecil (budding) pada sel yang berbentuk oval. Kuncup

22

tersebut akan membesar dan terlepas dari sel induknya. Sedangkan secara

seksual, terbentuk askus dan askospora. Askospora dari dua tipe yang

berlainan bertemu dan menyatu menghasilkan sel diploid. Selanjutnya,

terjadi pembelahan secara meiosis sehingga beberapa askospora (haploid)

dihasilkan kembali. Askospora (haploid) tersebut akan menjadi sel yang

baru.

I.2.8 Botrytis cineria (http://en.wikipedia.org/wiki/Botrytis_cinerea)

Jamur ini banyak menyerang anggur. Jamur ini menimbulkan

infeksi pada anggur. Pembusukan berwarna abu-abu dikarenakan kondisi

basah atau lembab.

Nama spesies Botrytis cinerea berasal dari bahasa Latin untuk

"anggur seperti abu", ("Botrytis" dari botrys Yunani Kuno (βότρυς) yang

berarti "anggur" ditambah akhiran-itis Neo-latin untuk penyakit ) mengacu

pada bunching dari spora jamur pada konidiofor mereka, dan "abu" hanya

mengacu pada warna abu-abu dari warna spora secara massal.

I.2.9 Mikroskop

(http://sulistyaindriani.wordpress.com/2010/07/12/bagian-

bagian-mikroskop-dan-fungsinya/)

Mikroskop adalah alat yang digunakan untuk melihat, atau

mengenali benda-benda renik yang terlihat kecil ( kasat mata) menjadi lebih

besar dari aslinya. Berikut adalah bagian-bagian mikroskop beserta

fungsinya:

23

Gambar I.10 Mikroskop

( Sumber : http://sulistyaindriani.files.wordpress.com )

Lensa Okuler yaitu lensa yang dekat dengan mata pengamat

lensa ini berfungsi untuk membentuk bayangan maya, tegak, dan

diperbesar dari lensa objektif

Lensa Objektif, lensa ini berada dekat pada objek yang di

amati, lensa ini  membentuk bayangan nyata, terbalik, di perbesar.

Di mana lensa ini di atur oleh revolver untuk menentukan

perbesaran lensa objektif.

Tabung Mikroskop (Tubus), tabung ini berfungsi untuk

mengatur fokus dan menghubungan lensa objektif dengan lensa

okuler.

Makrometer berfungsi untuk menaik turunkan tabung

mikroskop secara cepat.

Mikrometer, pengatur ini berfungsi untuk menaikkan dan

menurunkan mikroskop secara lambat, dan bentuknya lebih kecil

daripada makrometer.

24

Revolver berfungsi untuk mengatur perbesaran lensa objektif

dengan cara memutarnya.

Reflektor terdiri dari dua jenis cermin yaitu cermin datar dan

cermin cekung. Reflektor ini berfungsi untuk memantulkan cahaya

dari cermin ke meja objek melalui lubang yang terdapat di meja

objek dan menuju mata pengamat. Cermin datar digunakan ketika

cahaya yang di butuhkan terpenuhi, sedangkan jika kurang cahaya

maka menggunakan cermin cekung karena berfungsi untuk

mengumpulkan cahaya.

Diafragma berfungsi untuk mengatur banyak sedikitnya

cahaya yang masuk.

Kondensor berfungsi untuk mengumpulkan cahaya yang

masuk, alat ini dapat putar dan di naik turunkan.

Meja Mikroskop berfungsi sebagai tempat meletakkan objek

yang akan di amati.

Penjepit kaca ini berfungsi untuk menjepit kaca yang

melapisi objek agar tidak mudah bergeser.

Lengan Mikroskop berfungsi sebagai pegangang pada

mikroskop.

Kaki mikroskop berfungsi untuk menyangga atau menopang

mikroskop.

Sendi Inklinasi untuk mengatur sudut atau tegaknya

mikroskop.

25