37546226 Pengertian Kapang Dan Khamir

7/17/2019 37546226 Pengertian Kapang Dan Khamir

1/9

MUH. ASHABUL KAHFI

33114065

Pengertian Kapang dan Khamir

Kapang merupakan jenis jamur MULTISLUL! "ang #ersi$a% ak%i$ karena

merupakan &rganisme sapr&$i% 'an mampu meme(a) #a)an * #a)an &rgani( k&mp+eks

menja'i #a)an "ang +e#i) se'er)ana. ,i #a-a) mikr&sk&p 'apa% 'i+i)a% #a)-a kapang%er'iri 'ari #enang "ang 'ise#u% )i$a kumpu+an )i$a ini 'ikena+ se#agai mise+ium.

Kapang %erse#u% mu'a) 'ijumpai pa'a #agian/#agian ruangan "ang +em#a# seper%i+angi%/+angi% #ekas #&(&r 'in'ing "ang 'irem#esi air a%au pa'a pera#&%an +em#a# "ang

jarang %erkena sinar ma%a)ari. Kapang me+akukan repr&'uksi 'an pen"e#aran

menggunakan sp&ra. Sp&ra kapang %er'iri 'ari 'ua jenis "ai%u sp&ra seksua+ 'an sp&raaseksua+. Sp&ra aseksua+ 'i)asi+kan +e#i) (epa% 'an 'a+am jum+a) "ang +e#i) #an"ak

'i#an'ingkan sp&ra seksua+. Sp&ra aseksua+ memi+iki ukuran "ang ke(i+ 'iame%er 1 * 10

m2 'an ringan se)ingga pen"e#arann"a umumn"a se(ara pasi$ menggunakan a+iran

u'ara.

K)amir merupakan jenis jamur UISLUL!. Is%i+a) k)amir umumn"a'igunakan un%uk #en%uk/#en%uk "ang men"erupai jamur 'ari ke+&mp&k As(&m"(e%es"ang %i'ak #er$i+amen %e%api unise+u+er #er#en%uk &&i' a%au sp)er&i'. Ben%uk k)amir

'apa% sperika+ sampai &&i' ka'ang 'apa% mem#en%uk mise+ium semu. Ukuran juga

#erariasi. S%ruk%ur "ang 'apa% 'iama%i me+ipu%i 'in'ing se+ si%&p+asma aku&+ airg+u+a +emak 'an granu+a. Ke#an"akan k)amir me+akukan repr&'uksi se(ara aseksua+

me+a+ui pem#en%ukan %unas se(ara mu+%i+a%era+ a%aupun p&+ar. !epr&'uksi se(ara seksua+

meng)asi+kan ask&sp&ra me+a+ui k&njugasi 'ua se+ a%au k&njugasi 'ua ask&sp&ra "ang

meng)asi+kan se+ anakan ke(i+. um+a) sp&ra 'a+am askus #erariasi %ergan%ung ma(amk)amirn"a.

MORFOLOGI KAPANG dan KHAMIR

K)amir yeast)a'a+a) mikr&&rganisme unise+u+er "ang masuk ke 'a+am King'&m Fungi.

Angg&%a king'&m %erse#u% +ainn"a "ang mem#en%uk jaringan )i$a miselium2 'ise#u%

kapang mould2.

Ciri-ciri umum fungi, antara lain

/ Mempun"ai in%i se+

/ Mempr&'uksi sp&ra

/ Ti'ak mempun"ai k+&r&$i+

/ !epr&'uksi seksua+ 'an aseksua+


2/9

/ Be#erapa a'a "ang #er$i+amen 'engan 'in'ing se+ #erse+u+&sa k)i%in a%au ke'uan"a

!eda fungi dengan tanaman, "aitu

/ Ti'ak #erk+&r&$i+

/ K&mp&sisi 'in'ing se+ #er#e'a

/ !epr&'uksi 'engan sp&ra

/ Ti'ak a'a #a%ang (a#ang akar a%au 'aun

/ Ti'ak mempun"ai s"s%em asku+ar seper%i %anaman

/ Mu+%ise+u+er namun %i'ak mempun"ai pem#agian $ungsi seper%i %anaman

Fa#t$r-fa#t$r "ang mempengaruhi pertum%uhan mi#r$$rgani&me

1. 7ksigen

Mikr&&rganisme 'apa% 'ik+asi$ikasikan 'ari ke#u%u)an &ksigenn"a. Mikra aermem#u%u)kan &ksigen se'angkan anaer %i'ak mem#u%u)kan &ksigen un%uk pr&ses

per%um#u)ann"a. K)amir yeast) %um#u) 'engan #aik apa#i+a %er'apa% (ukup &ksigen

%api #e#erapa spesies 'apa% %um#u) pa'a k&n'isi %anpa &ksigen. Kapang 'apa% %um#u))an"a jika %er'apa% &ksigen se'angkan #ak%eri a'a "ang aer 'an se#agian juga

anaer.

8. Ka'ar air

A)+i mikri&+&gi menje+askan e$ek 'ari ka'ar air +ingkungan pa'a mikra se#agai

water activitya.-.2. Water activitya'a+a) rasi& 'ari %ekanan uap air pa'a +aru%an 'engan%ekanan uap pa'a air murni pa'a %empera%ur 'an %ekanan "ang sama. Laru%an "ang

)&m&gen mempun"ai rasi& men'eka%i 1. Ke#an"akan spesies #ak%eri "eas% 'an kapang

mem#u%u)kan ni+ai a.-. 0.9 * 1 un%uk 'apa% )i'up. Te%api a'a juga "ang 'apa% )i'up pa'ak&n'isi a.- 0.6 * 0.:.

3. Tempera%ur

Be#erapa mikra 'apa% )i'up pa'a %empera%ur %inggi 'emikian se#a+ikn"a.

;s"()r&p)i++i( 'apa% )i'up pa'a %empera%ur 80 * 30 0


3/9

4. pH

Keasaman 'ari +aru%an gu+a menen%ukan mikra "ang 'apa% %um#u) pa'a +aru%an gu+a.

Yeast'an kapang 'apa% %um#u) pa'a pH 8 * > se'angkan #ak%eri sensi%i$ %er)a'apk&n'isi pH. Be#erapa #ak%eri 'apa% %um#u) pa'a pH 4 * > se'angkan #e#erapa )an"a

'apa% %um#u) pa'a pH 6.5 * :.5.

A' KAPANG (MOULD)

Kapang mould/filamentous fungi2 merupakan mikr&&rganisme angg&%a King'&m Fungi"ang mem#en%uk )i$a. Kapang #ukan merupakan ke+&mp&k %aks&n&mi "ang resmi

se)ingga angg&%a/angg&%a 'ari kapang %erse#ar ke 'a+am $i+um Glomeromycota,

Ascomycota, dan Basidiomycota.

um+a) spesies $ungi "ang %e+a) %eri'en%i$ikasi )ingga %a)un 1994 men(apai :0.000spesies 'engan perkiraan penam#a)an 600 spesies se%iap %a)un. ,ari jum+a) %erse#u%

seki%ar 10.000 spesies merupakan kapang. Se#agian #esar spesies $ungi %er'apa% 'i 'aera)

%r&pis 'ise#a#kan karena k&n'isi ik+im 'aera) %&rpis "ang )anga% 'an +em#a# "angmen'ukung per%um#u)ann"a. Ha#i%a% kapang sanga% #eragam namun pa'a umumn"a

kapang 'apa% %um#u) pa'a su#s%ra% "ang mengan'ung sum#er kar#&n &rganik.

Kapang me+akukan repr&'uksi 'an pen"e#aran menggunakan sp&ra. Sp&ra kapang %er'iri

'ari 'ua jenis "ai%u sp&ra seksua+ 'an sp&ra aseksua+. Sp&ra aseksua+ 'i)asi+kan +e#i)

(epa% 'an 'a+am jum+a) "ang +e#i) #an"ak 'i#an'ingkan sp&ra seksua+. Sp&ra aseksua+memi+iki ukuran "ang ke(i+ 'iame%er 1/10 m2 'an ringan se)ingga pen"e#arann"a

umumn"a se(ara pasi$ menggunakan a+iran u'ara. Apa#i+a sp&ra %erse#u% %er)irup &+e)manusia 'a+am jum+a) %er%en%u akan mengaki#a%kan gangguan kese)a%an.

?angguan kese)a%an "ang 'iaki#a%kan sp&ra kapang %eru%ama akan men"erang sa+uran

pernapasan. Asma a+ergi rini%is 'an sinusi%is merupakan gangguan kese)a%an "ang

pa+ing umum 'ijumpai se#agai )asi+ kerja sis%em imun %u#u) "ang men"erang sp&ra "ang%er)irup. ;en"aki% +ain a'a+a) in$eksi kapang pa'a sa+uran pernapasan a%au 'ise#u%

mik&sis. Sa+a) sa%u pen"aki% mik&sis "ang umum a'a+a) Aspergi++&sis "ai%u %um#u)n"a

kapang 'ari genus Aspergillus pa'a sa+uran pernapasan. Se+ain genus Aspergillus

#e#erapa spesies 'ari genus Curvularia'anPenicillium juga 'apa% mengin$eksi sa+uranpernapasan 'an menunjukkan geja+a mirip seper%i Aspergi++&sis.

Keru&a#an $leh #apang

Kapang mempun"ai kisaran pH per%um#u)an "ang +uas "ai%u 1.5/11. Ke#usukan

makanan ka+eng "ang 'ise#a#kan &+e) kapang sanga% jarang %erja'i %e%api mungkin saja%erja'i. Ke#an"akan kapang %i'ak %a)an panas se)ingga a'an"a kapang pa'a makanan


4/9

ka+eng 'ise#a#kan &+e) kurangn"a pemanasan under process2 a%au karena %erja'i

k&n%aminasi se%e+a) pr&ses. Kapang memer+ukan &ksigen un%uk %um#u) se)ingga

per%um#u)an pa'a ka+eng )an"a mungkin %erja'i apa#i+a ka+eng #&(&r.

Kapang +e#i) %a)an asam se)ingga kapang sering mem#usukkan makanan asam seper%i

#ua)/#ua)an asam 'an minuman asam. Kapang seper%i Bysochamys fulva alaromycesflavus !eosartorya fischeri'an +ain/+ain %e+a) 'ike%a)ui se#agai pen"e#a# ke#usukan

minuman sari #ua) ka+eng 'an pr&'uk/pr&'uk "ang mengan'ung #ua). Sp&ra kapang/kapang ini %ern"a%a mampu #er%a)an pa'a pemanasan "ang 'igunakan un%uk

menga-e%kan pr&'uk %erse#u%. Sp&ra kapang ini %a)an %er)a'ap pemanasan se+ama 1

meni% pa'a 980< 'a+am k&n'isi asam a%au pa'a makanan "ang 'iasamkan. Akan %e%apiun%uk men(apai k&nsis%ensi "ang seper%i ini kapang %erse#u% memer+ukan -ak%u un%uk

mem#en%uk sp&ra se)ingga sani%asi se)ari/)ari %er)a'ap pera+a%an sanga% pen%ing un%uk

men(ega) per%um#u)an kapang ini 'an pem#en%ukan sp&ran"a. ;a'a umumn"a kapang"ang %um#u) pa'a makanan "ang 'i&+a) 'engan panas %i'ak men"e#a#kan pen"aki% pa'a

manusia.

Manfaat #apang dalam pr$du#&i pangan

Pr$du# !ahan da&ar *eni& Kapang

Tempe Ke'e+ai "hi#opus $ligospora

"hi#opus $ry#ae

7n(&m mera) Bungki+ ka(ang %ana) !eurospora sitophia

7n(&m )i%am Ampas %a)u "hi#opus $ligospora

"hi#opus $ry#ae

Ke(ap Ke'e+ai Aspergillus $ry#ae

Tau(& Ke'e+ai Aspergillus $ry#ae

!agi %ape Tepung #eras "hi#opus, Aspergillus, %hamir

Keju #iru Susu Penicililium ro&ueforti

Keju (amem#er% Susu P' camem(erti

!' KHAMIR (YEAST)

+earah Penggunaan Khamir (Yeast) alam Ma#anan

K)amir yeast) merupakan jasa' renik mikr&&rganisme2 "ang per%ama "ang 'igunakanmanusia 'a+am in'us%ri pangan. 7rang/&rang Mesir @aman 'a)u+u %e+a) menggunakan


5/9

yeast 'an pr&ses $ermen%asi 'a+am mempr&'uksi minuman #era+k&)&+ 'an mem#ua% r&%i

pa'a +e#i) 'ari 5000 %a)un "ang +a+u.

Se%e+a) 'i%emukann"a mikr&sk&p L&uis ;as%eur pa'a ak)ir %a)un 1>60 men"impu+kan#a)-a "eas% merupakan mikra )i'up "ang #er%in'ak se#agai agen 'a+am pr&ses

$ermen%asi 'an 'igunakan sejak @aman 'a)u+u un%uk menaikan a'&nan r&%i. Ti'ak +amase%e+a) penemuan %erse#u% 'i+akukan upa"a un%uk mengis&+asi "eas% se(ara murni.

,engan kemampuan ini mu+ai+a) 'i+akukan pr&'uksi "eas% se(ara k&mersia+ un%ukkeper+uan pem#ua%an r&%i. enis "ang 'ikem#angkan a'a+a) accharomyces cerevisiae

"ang 'ise#u% 'enganBa%er*s yeasts.

Sejak saa% i%u perusa)an r&%i minuman 'an para a)+i mu+ai #erupa"a un%uk mempr&'uksis%rain murni "eas% "ang %epa% un%uk keper+uan in'us%ri "ang 'isesuaikan 'engan rasa 'an

keper+uan kua+i%as ser%a kara%eris%ik +ainn"a. Se'angkan 'i In'&nesia "ang 'ikena+ 'engan

ragi un%uk %ape se#enarn"a a'a "ang %i'ak murni 'ari jenis "eas% saja akan %e%api

'i(ampur 'engan jenis #ak%eri 'imana 'isesuaikan 'engan ke#u%u)an pr&'uk "ang akan

'i)asi+kann"a.

Khara#teri&ti# an M$rf$l$gi Khamir

Yeast a'a+a) sa+a) sa%u mikr&&rganisme "ang %ermasuk 'a+am g&+&ngan fungi "ang

'i#e'akan #en%ukn"a 'ari mould kapang2 karena #er#en%uk unise+u+er. !epr&'uksiege%a%i$ pa'a k)amir %eru%ama 'engan (ara per%unasan. Se#agai se+ %ungga+yeast %um#u)

'an #erkem#ang #iak +e#i) (epa% 'i#an'ing 'engan mould "ang %um#u) 'engan

pem#en%ukan $i+amen. Yeastsanga% mu'a) 'i#e'akan 'engan mikr&&rganisme "ang +ainmisa+n"a 'engan #ak%eri yeast mempun"ai ukuran se+ "ang +e#i) #esar 'an m&r$&+&gi

"ang #er#e'a. Se'angkan 'enganproto#oayeast mempun"ai 'in'ing se+ "ang +e#i) kua%

ser%a %i'ak me+akukan $&%&sin%esis #i+a 'i#an'ingkan 'engan ganggang a%au algae.,i#an'ingkan 'engan kapang 'a+am peme(a)an #a)an k&mp&nen kimia yeast +e#i)e$ek%i$ meme(a)n"a 'an +e#i) +uas permukaan ser%a &+ume )asi+n"a +e#i) #an"ak.

Yeast 'apa% 'i#e'akan a%as 'ua ke+&mp&k #er'asarkan si$a% me%a#&+ismen"a "ai%u #ersi$a%

$ermen%a%i$ 'an &ksi'a%i$. enis $ermen%a%i$ 'apa% me+akukan $ermen%asi a+k&)&+ "ai%u

meme(a) gu+a g+uk&sa2 menja'i a+k&)&+ 'an gas (&n%&)n"a pa'a pr&'uk r&%i.

Se'angkan &ksi'a%i$ respirasi2 maka akan meng)asi+kan


6/9

A'an"a si$a%/si$a% "ang %a)an pa'a +ingkungan "ang s%ress garam asam 'an gu+a2 maka

'a+am persaingann"a 'engan mikra +ain "eas% +e#i) #isa )i'up n&rma+.

Per%edaan #hamir dengan ragi

/ K)amir a'+ mikr&&rganisme unise+u+er "g msk ke'+m king'&m $ungi

/ !agi starter2 merupakan in&ku+um "ang 'i%am#a)kan ke'+m sua%u su#s%ra% s)g

su#s%ra% %s# akan #eru#a) a%au menga+ami $ermen%asi.

%ape C %empe mengan'ung +#) 'r 1 jenis m.& #aik k)amir saccharomycopsis

fi(uligera, saccharomycopsis malanga, pichia (urtonii, sacharomyces cerevisiae,dancandida utilis2 kapang amylomyces rou+ii, mucor sp2 'an #ak%eri pediococcus sp

(acillus sp2

a'i ragi ini mengan'ung +e#i) 'r 1 jenis m.& 'i'a+amn"a %ermasuk k)amir kapang 'an

juga #ak%eri.

Kel$mp$# Khamir (Yeast)

a' Kel$mp$#yeast &eati (True yeasts)

Ke+&mp&kyeast seja%i pa'a 'asarn"a %ermasuk ke'a+am ke+asAscomycetes 'engan (iri

memi+iki sp&ra. Termasuk ke'a+am ke+&mp&k ini a'a+a) #er#agai spesies

accharomyces, chi#osaccharomyces, -ygosaccharomyces, Pichia, .ansenula,

e(aryomyces 'an.anseniaspora'

Se'angkan pa'a ke+&mp&k jenis yeast seja%i ini spesies "ang umum 'igunakan 'a+am

in'us%ri a'a+a) accharomyces cerevisiae "ai%u un%uk pem#ua%an r&%i minuman#era+k&)&+ g+"ser&+ 'an en@im iner%ase.

%' Kel$mp$#yeast "ang liar (wild yeast)

Ke+&mp&k "eas% ini %i'ak mempun"ai sp&ra. Yeast +iar ini per%um#u)ann"a %erka'ang

'i)arapkan a'a "ang %i'ak 'i)arapkan 'a+am sua%u $ermen%asi. Termasuk 'a+am

ke+&mp&k "eas% ini a'a+a) Candida, orulopsis, Brettanomyces, "hodotorula,

richosporon 'an0loec%era.

Keru&a#an $leh #hamir

K)amir mempun"ai kisaran pH per%um#u)an 1.5/>.5. amun ke#an"akan k)amir +e#i)

(&(&k %um#u) pa'a k&n'isi asam "ai%u pa'a pH 4/4.5 se)ingga kerusakan &+e) k)amir+e#i) mungkin %erja'i pa'a pr&'uk/pr&'uk asam. Su)u +ingkungan "ang &p%imum un%uk

per%um#u)an k)amir a'a+a) 85/30&< 'an su)u maksimum 35/4:&


7/9

'apa% %um#u) pa'a su)u 0&< a%au +e#i) ren'a). K)amir %um#u) #aik pa'a k&n'isi

aerik %e%api k)amir $ermen%a%i$ 'apa% %um#u) se(ara anaerik meskipun +am#a%.

K)amir )an"a se'iki% resis%en %er)a'ap pemanasan 'imana ke#an"akan k)amir 'apa%%er#unu) pa'a su)u 60&


8/9

Keju +unak 'ima%angkan

'engan jamur m&+'2

0luyveromyces mar+ianus, Candida famata, Candida

lipolytica, Pichia mem(ranafaciens, P' fermentans,

e(aryomyces hansenii, accharomyces cerevisiae,

-igosaccharomyces rou+ii'

%' aging dan pr$du# $lahann"a

Pr$du# Yeast spesies

,aging segar mera) 'an unggas Candida spp', "hodotorula spp', e(aryomyces spp',richosporon jarang 'i%e+i%i2.

,aging ,&m#a #eku Cryptococcus laurentii, Candida #eylanoides,

richosporon pullulans.

,aging ka+kun #eku Cryptococcus laurentii, Candida #eylanoides'

,aging p&%&ng a%au (in(ang Candida lipolytica, C' #eylanoides, C' lam(ica, C' sa%e,

Cryptococcus laurentii, e(aryomyces hansenii, Pichia

mem(ranaefaciens.

,aging "ang 'i&+a) s&sis )am2 e(aryomyces hansenii, Candida spp', "hodotorula spp'

Pemanfaatan Kapang dan Khamir dalam %idang n$npangan

.' Pemanfaatan Kapang

Se+ain 'iman$aa%kan 'a+am #i'ang in'us%ri pangan kapang juga sanga% #erman$aa%

'a+am #i'ang n&npangan. ;eman$aa%an kapang 'a+am #i'ang in'us%ri n&n pangan a'a+a)

se#agai #eriku%

a2 Asam si%ra% se+ain 'igunakan 'a+am a%/a%an %rans$usi 'ara)2 juga 'igunakan 'a+am

in'us%ri %in%a 'an (a%. ,a+am )a+ ini jenis kapang "ang #erperan pen%ing a'a+a)

Asperigillus neger'anA'wentii'#2 Asam g+uk&na% sa+a) sa%u pr&'uk "ang 'iman$aa%kan 'a+am #i'ang $armasi $&%&gra$i 'an

%eks%i+. enis kapang "ang 'igunakan 'a+am mempr&'uksi asam g+uk&na% a'a+a) A.!iger'

/' Pemanfaatan Khamir


9/9

K)amir merupakan sa+a) sa%u mikr&&rganisme "ang %e+a) 'ipr&'uksi se(ara

k&mersia+. Sa+a) sa%u man$aa% u%ama 'ari ragi a%au k)amir a'a+a) pem#en%ukan a+k&)&+

'ari #a)an #aku kar#&)i'ra%. Se+ain 'iman$aa%kan 'a+am in'us%ri pangan seper%i

pem#ua%an minuman r&%i 'an #ir ragi juga 'iman$aa%kan 'a+am #i'ang n&npangan.

Be#erapa (&n%&) k)amir "ang 'iman$aa%kan 'a+am #i'ang n&npangan an%ara +ain

a2 accharomycopsis lipolityca'igunakan un%uk mempr&'uksi pr&%ein mikra 'ari pr&'uk

min"ak %ana)#2 Candida utilis'igunakan un%uk mempr&'uksi !i#&$+ain 'ari +im#a) in'us%ri ker%as.

37546226 Pengertian Kapang Dan Khamir

Documents

Transcript of 37546226 Pengertian Kapang Dan Khamir