UJI ANGKA KAPANG KHAMIR DAN IDENTIFIKASI KAPANG PADA …repository.iainambon.ac.id/525/2/bab...
35
Transcript of UJI ANGKA KAPANG KHAMIR DAN IDENTIFIKASI KAPANG PADA …repository.iainambon.ac.id/525/2/bab...
UJI ANGKA KAPANG KHAMIR DAN IDENTIFIKASI KAPANG
PADA ROTI YANG DIJUAL DI SEKITAR
KAMPUS IAIN AMBON
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan (S.Pd)
Pada Jurusan Pendidikan Bilogi
Oleh :
ASMARITA KELIBIA
NIM: 0140302046
Scanned by CamScanner
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
“MOTTO”
Jangan takut gagal sebelum mencoba, jangan takut jatuh sebelum melangkah
karena kesuksesan selalu milik kita yang berani mencoba dan lebih baik gagal
seribu kali dari pada tidak mencoba sama sekali.
“PERSEMBAHAN”
Karya ini ku persembahkan kepada:
Ayahanda tercinta (Almarhum Jonid Kelibia) dan Ibunda tersayang (Almarhumah
Hafsa Kelibia), terima kasih untuk cintanya, kasih sayangnya, pengorbanannya,
didikannya, bimbingannya, dukungannya, nasehatnya, dan do‟anya sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Kakak-kakakku tersayang Siti Nur Kelibia, Siti Fatimah Kelibia, dan adik-adikku
Muhammad Saleh Kelibia, Muhammad Fadli Kelibia yang telah memberikan
dorongan serta do‟a demi keberhasilan penulis agar dapat menyelesaikan
penulisan skripsi ini.
Sahabat-sahabatku dan almamaterku IAIN Ambon.
.
ABSTRAK
Asmarita Kelibia. NIM. 0140302046. Dosen Pembimbing I. Dr.
Muhammad Rijal, M.Pd dan Pembimbing II. Sarmawaty Kotala, M.Si.
Judul “Uji Angka Kapang Khamir dan Identifikasi Kapang Pada Roti yang
Dijual di Sekitar Kampus IAIN Ambon” Jurusan Pendidikan Biologi,
Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan IAIN Ambon 2019.
Salah satu macam makanan jajanan yang banyak disukai oleh masyarakat
ialah roti. Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Dalam
perkembangan selanjutnya para pengrajin roti membuat beberapa variasi untuk isi
roti antara lain keju, coklat, kacang dan lain-lain, untuk memenuhi selera
konsumen. Roti dapat mengandung cemaran kapang dan khamir yang jika
berlebih dapat membahayakan kesehatan manusia. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui angka kapang khamir dan jenis-jenis kapang yang
mengkontaminasi roti yang dijual di sekitar Kampus IAIN Ambon.
Tipe penelitian ini adalah deskriptif kualitatif. Penelitian ini dilakasanakan
pada tanggal 2 - 26 Oktober 2018, bertempat di Laboratorium MIPA IAIN
Ambon. Objek penelitian ini adalah uji angka kapang/khamir pada roti yang dijual
di sekitar Kampus IAIN Ambon dan identifikasi jenis-jenis kapang kontaminan
pada roti.
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh data Angka Kapang Khamir pada
roti yang dijual di sekitar Kampus IAIN Ambon berturut-turut yaitu sampel I.CT
(28.2 x 104 koloni/g dan 54.3 x 10
2 koloni/g), sampel I.CB (42.8 x 10
2 koloni/g
dan 26.2 x 102
koloni/g), sampel R.K (19.25 x 102 koloni/g dan 20.05 x 10
2
koloni/g), sampel R.C (43.45 x 103 koloni/g dan 19.9 x 10
2 koloni/g), sampel
F.CA (99.1 x 102 koloni/g dan 58.4 x 10
2 koloni/g), sampel F.CD (132 x 10
2
koloni/g dan 88.1 x 103 koloni/g), sampel M.K (50.1 x 10
2 koloni/g dan 63.45 x
102 koloni/g), sampel M.C (50 x 10
2 koloni/g dan 126.6 x 10
3 koloni/g). Jenis-
jenis kapang kontaminan yang terdapat pada roti yang dijual disekitar Kampus
IAIN Ambon, yaitu Pencilium sp, Aspergillus niger, Aspergillus sp1, Aspergillus
sp2, Pencilium sp
2, Aspergillus sp
3, Pencilium sp
3.
Kata Kunci : Identifikasi, Kapang, Khamir, Roti
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmat,
Karunia dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi ini untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana
S-1 Pendidikan Biologi di Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan IAIN Ambon.
Keterbatasan dan kekurangan dalam menyelesaikan hasil penelitian
dengan judul : Uji Angka Kapang Khamir Dan Identifikasi Kapang Pada Roti
Yang Dijual Di Sekitar Kampus IAIN Ambon. Shalawat dan salam semoga
tercurahkan kepada teladan kita Nabi Muhammad Saw, keluarga, para sahabat dan
para pengikut yang diridhoi-Nya.
Penulis menyadari bahwa dalam penelitian sampai penyusunan hasil
penelitian ini tidak akan terwujud tanpa adanya bantuan, bimbingan, arahan,
dukungan dan motivasi dari berbagai pihak kepada penulis. Melalui kesempatan
ini penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih banyak kepada:
1. Sembah sujud dan bakti ananda kepada Ayahanda tercinta Alm. Jonid Kelibia
dan Ibunda tersayang Alm. Hafsa Kelibia serta segenap keluarga tercinta yang
penuh keikhlasan memberikan do‟a, motivasi serta bantuan moril maupun
materi sehingga penulis dapat melanjutkan dan menyelesaikan kuliah
diperguruan tinggi.
2. Dr. H. Hasbollah Toisuta, M.Ag selaku Rektor IAIN Ambon. Dr. Mohdar
Yanlua, M.H selaku Wakil Rektor I Bidang Akademik dan Pengembangan
Lembaga, Wakil Rektor II, Bidang Administrasi Umum dan Perencanaan
Keuangan Dr. Ismail DP.,M.Pd dan Wakil Rektor III Bidang Kemahasiswaan
dan Kerja Sama Lembaga Dr. Abdullah Latuapo, M. Pd.
3. Dr. Samad Umarella, M.Pd, selaku Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah dan
Keguruan beserta Wakil Dekan I Bidang Akademik dan Pengembangan
Lembaga Dr. Patma Sopamena, M.Pd. Wakil Dekan II Bidang Administrasi
Umum dan Keuangan Ummu Sa‟idah, M.Pd.I dan Wakil Dekan III Bidang
Kemahasiswaan dan Kerja Sama Dr. Ridwan Latuapo, M.Pd.I
4. Janaba Renngiwur, M.Pd selaku ketua Jurusan Pendidikan Biologi dan Surati,
M.Pd selaku Sekretaris Jurusan Pendidikan Biologi.
5. Dr. Muhammad Rijal, M.Pd selaku Pembimbing I dan Sarmawaty Kotala,
M.Si selaku Pembimbing II yang telah melayani, membimbing dan
meluangkan waktu, tenaga dan pikiran disela-sela kesibukannya untuk
memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis sampai pada penyelesaian
skripsi ini.
6. Surati, M.Pd selaku Penguji I dan Laila Sahubauwa, M.Pd selaku Penguji II
yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk mengoreksi dan memberikan
masukan yang sifatnya konstruktif kepada penulis.
7. Nur Alim Natsir, M.Si selaku Penasehat Akademik saya yang selama ini
banyak memberikan bimbingan dan arahan selama perkuliahan berlangsung.
8. Bapak/Ibu Dosen Jurusan Pendidikan Biologi FITK IAIN Ambon yang telah
banyak mengorbankan pikiran, tenaga, bimbingan dan ilmu pengetahuan serta
pelayanan yang baik selama proses perkuliahan sampai terselesainya
penulisan skripsi ini.
9. Wa Atima, S.Pd. M.Pd selaku Kepala Laboratorium MIPA IAIN Ambon
beserta staf yang telah memberikan fasilitas dan bimbingan ketika proses
penelitian.
10. Sarmawaty Kotala, M.Si yang sudah membantu saya selama melakukan
penelitian di Laboratorium MIPA IAIN Ambon.
11. Rifalna Rifai, M.Hum selaku Kepala Perpustakaan beserta seluruh staf
perpustakaan IAIN Ambon yang telah menyediakan berbagai fasilitas literatur
yang dibutuhkan.
12. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada kakakku tersayang Siti Nur
Kelibia yang telah memberikan motivasi, dorongan, materi serta do‟a yang
tidak henti-hentinya kepada penulis sampai terselesaikannya skripsi ini,
semoga dibalas oleh Allah SWT, dengan pahala yang setimpal, amin.
13. Kakaku Siti Fatimah Kelibia serta adikku Muhammad Saleh Kelibia, dan
Muhammad Fadli Kelibia yang telah memberikan dorongan serta do‟a demi
keberhasilan penulis agar dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini
14. Sahabat-sahabat dekatku (Amelia Keltekis, Samira Rumain, Linda Minggu)
yang selalu mendampingiku selama kuliah sampai saat ini dan selalu saling
mensuport untuk kemajuan bersama.
15. Teman-teman Angkatan 2014 terkhususnya serta teman-teman kelas Bio “B”
dan teman-teman PPKT MA Nurul Ikhlas Ambon semuanya terima kasih atas
kebersamaannya selama ini, canda dan tawa takkan terlupakan.
Scanned by CamScanner
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i
PENGESAHAN SKRIPSI .................................................................................... ii
PERNYATAAN KEASLIAN .............................................................................. iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iv
ABSTRAK .............................................................................................................. v
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
DAFTAR ISI ........................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 4
C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4
D. Manfaat Hasil Penelitian .............................................................................. 5
E. Penjelasan Istilah .......................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 7
A. Kapang ......................................................................................................... 7
1. Pengertian Kapang ................................................................................. 7
2. Derajat Keasaman Lingkungan (pH) ..................................................... 9
3. Komponen Penghambat ......................................................................... 9
4. Manfaat Kapang Dalam Produksi Pangan ........................................... 10
5. Reproduksi Kapang .............................................................................. 12
6. Jenis-Jenis Kapang ............................................................................... 12
B. Media Pertumbuhan ................................................................................... 14
C. Metode Pengujian Cemaran ....................................................................... 15
D. Roti ............................................................................................................. 16
BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................... 18
A. Jenis Penelitian ........................................................................................... 18
B. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 18
C. Obyek Penelitian ........................................................................................ 18
D. Alat dan Bahan .......................................................................................... 19
E. Prosedur Penelitian .................................................................................... 20
F. Teknik Analisis Data .................................................................................. 22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 25
A. Hasil Penelitian .......................................................................................... 25
1. Angka Kapang Khamir Pada Roti ........................................................ 25
2. Identifikasi kapang kontaminan pada roti ............................................ 26
B. Pembahasan ................................................................................................ 28
BAB V PENUTUP ................................................................................................ 33
A. Kesimpulan ................................................................................................ 33
B. Saran ........................................................................................................... 33
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 35
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 3.1. Alat-alat penelitian ................................................................................ 19
Tabel 3.2. Bahan-bahan penelitian ......................................................................... 19
Tabel 4.1. Hasil angka kapang khamir pada roti .................................................... 25
Tabel 4.2. Identifikasi kapang kontaminan pada roti ............................................. 26
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Bentuk kapang ..................................................................................... 7
Gambar 2.2. Roti isi coklat .................................................................................... 17
Gambar 2.3 Roti isi kacang .................................................................................... 17
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Hasil Penelitian ................................................................................... 37
Lampiran 2 Dokumentasi Penelitian ...................................................................... 39
Lampiran 3 Daftar SNI........................................................................................... 41
Lampiran 4 Surat Izin Penelitian............................................................................ 42
Lampiran 5 Surat Telah Melaksanakan Penelitian ................................................ 43
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak. Sebagai kebutuhan dasar, pangan merupakan hak asasi
setiap rakyat Indonesia. Sehingga harus senantiasa tersedia cukup setiap waktu,
aman, bergizi, bermutu dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli
masyarakat. Dalam proses pengolahan, penyiapan dan pembuatan makanan
diperlukan suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi produsen
maupun konsumen pangan, serta tidak bertentangan dengan keyakinan
masyarakat1. Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena
di dalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk
memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di
dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan
berbagai kegiatan dalam kehidupanya. Salah satu contoh pangan yang cukup
banyak dikonsumsi masyarakat sebagai makanan kudapan di Indonesia sekarang
ini adalah roti2.
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Dalam
perkembangan selanjutnya para pengrajin roti membuat beberapa variasi untuk isi
1 Dina Khaira Mizana, dkk. Identifikasi Pertumbuhan Jamur Aspergillus sp Pada Roti
Tawar Yang Dijual Di Kota Padang Berdasarkan Suhu Dan Lama Penyimpanan. Jurnal
Kesehatan Andalas. No. 2, Vol. 5. 2016 2 Imam Supardi. Mikro Biologi Dalam Pengelolaan Dan Keamanan Pangan. (Bandung:
Yayasan Adi Karya IKAPI 1998). Hal. 1
1
roti antara lain keju, coklat, kacang dan lain-lain guna untuk memenuhi selera
konsumen.
Roti merupakan salah satu macam makanan yang sangat dikenal oleh
masyarakat. Roti digemari karena rasanya yang lezat disamping nilai gizinya yang
baik. Banyak jenis roti yang beredar di pasaran, seperti roti tawar, roti coklat dan
lain-lain yang sering digunakan sebagai menu sarapan pagi3. Roti yang tidak
langsung dikonsumsi seringkali disimpan selama beberapa hari oleh konsumen.
Lama waktu penyimpanan tersebut dapat mempengaruhi kualitas roti akibat
aktivitas mikroorganisme, sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Para penjual
roti juga sering menyimpan roti sampai seluruh roti habis terjual. Hasil observasi
menunjukan bahwa sebagian penjual roti tetap menjualnya sampai persediaan roti
tersebut habis dan menurut pengrajin roti bahwa daya tahan masa simpan roti
maksimal 14 hari. Namun, pada kenyataannya juga dapat terkontaminasi oleh
mikroorganisme dengan waktu simpan selama 5 x 24 jam4.
Tepung terigu yang menjadi bahan dasar dalam pembuatan roti
mengandung pati dalam jumlah yang relatif tinggi. Pati ini dapat dihidrolisis
menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya kapang karena gula
sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme kapang5.
3 Dina Khaira Mizana, dkk. Identifikasi Pertumbuhan Jamur Aspergillus sp Pada Roti
Tawar Yang Dijual Di Kota Padang Berdasarkan Suhu Dan Lama Penyimpanan. Jurnal
Kesehatan Andalas. No. 2, Vol. 5. 2016 4 Utami Sri Hastutii, dkk. Isolasi Dan Identifikasi Kapang Kontaminan Pada Roti. Jurusan
Biologi FMIPA Universitas Negeri Malang. 2016 5 Kusuma. Pengaruh Penggunaan Cengkeh (Syzygium aromaticum) Dan Kayu Manis
(Cinnamomum) Sebagai Pengawet Alami Terhadap Daya Simpan Roti Manis. Bogor: Institut
Pertanian Bogor. 2008
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen. Filamen
merupakan ciri khas morfologi kapang yang membedakan dengan khamir.
Pertumbuhan kapang pada bahan makanan dapat mengurangi kualitas makanan
karena kapang menghasilkan toksin yang berbahaya bagi tubuh manusia. Jenis
kapang tertentu dapat menghasilkan toksin yaitu mikotoksin. Mikotoksin adalah
metabolit sekunder dari kapang yang dapat menyebabkan efek toksis pada
manusia yang disebut mikotoksik6. Apabila roti terkontaminasi oleh kapang, maka
dapat menyebabkan kerusakan yang ditandai dengan ciri-ciri antara lain
perubahan tekstur, terbentuk aroma yang tidak sedap, terjadi perubahan rasa.
Selain itu, dapat terjadi kontaminasi mikotoksin (racun fungi) yang dihasilkan
oleh spesies-spesies kapang kontaminan sehingga menyebabkan makanan seperti
roti tidak layak untuk dikonsumsi7. Kelayakan konsumsi dapat ditentukan oleh uji
kualitas mikrobiologi berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT) koloni kapang.
Selanjutnya, dirujukan pada ketentuan dari Dirjen POM No.HK.00.06.1.5240118.
Tujuan uji ini adalah untuk memberikan jaminan bahwa sediaan simplisia tidak
mengandung cemaran kapang atau khamir yang melebihi batas ditetapkan karena
berpengaruh pada stabilitas sediaan dan aflatoksin yang berbahaya bagi
kesehatan9.
6 Meylisa Mutiara Dewi. Uji Angka Kapang/Khamir (AKK) Dan Angka Lempeng Total
(ALT) Pada Jamu Gendong Temulawak Di Pasar Tarumanegara Magelang. Fakultas Farmasi
Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. 2016 7 Utami Sri Hastuti, dkk. Isolasi Dan Identifikasi Kapang Kontaminan Pada Roti. Jurusan
Biologi FMIPA Universitas Negeri Malang. 2016 8 Unus Suriawiria. Mikrobiologi Dasar. (Jakarta: Papar Sinar Sinanti Anggota IKAPI
2011). Hal. 126 9 Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor:519/MENKES/SK/VI/2008 Tentang Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat.
Jakarta, 2008
Oleh sebab itu, perlu dilakukan isolasi dan identifikasi terhadap spesies-
spesies kapang kontaminan pada roti. Berdasarkan observasi awal saya dengan
salah satu pengrajin roti di sekitar Kampus IAIN Ambon, Beliau mengatakan
bahwa lama penyimpanan roti tergantung pada cara pengolahannya, khususnya
pada roti isi coklat, apabila roti dipanggang kurang matang/kering, maka roti
dapat ditumbuhi kapang dalam lama penyimpanan 10 hari. Namun, beliau juga
menambahkan apabila isi maupun kulit roti tersebut dipanggang dengan baik,
maka lama penyimpanan roti bisa mencapai 2 minggu baru dapat ditumbuhi
kapang10
.
Berdasarkan uraian di atas, maka penulis tertarik untuk melakukan
penelitian lebih lanjut dengan judul “Uji Angka Kapang Khamir dan
Identifikasi Kapang pada Roti yang Dijual di Sekitar Kampus IAIN
Ambon”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Berapa angka kapang khamir pada roti yang dijual di sekitar Kampus IAIN
Ambon?
2. Jenis-jenis kapang apa saja yang mengkontaminasi roti yang dijual di sekitar
Kampus IAIN Ambon?
10
Asmarita Kelibia. Wawancara dengan Pengrajin Roti. (Ambon, 5 Maret 2018)
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui:
1. Angka kapang khamir pada roti yang dijual di sekitar Kampus IAIN Ambon.
2. Jenis-jenis kapang yang mengkontaminasi roti yang dijual di sekitar Kampus
IAIN Ambon.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini diharapkan:
1. Dapat memberikan data dan informasi tentang angka kapang khamir dan jenis-
jenis kapang pada roti yang dijual di sekitar Kampus IAIN Ambon.
2. Dapat bermanfaat bagi penjual roti serta masyarakat dalam memberikan
informasi mengenai salah satu parameter kualitas dan keamanan angka kapang
khamir di sekitar Kampus IAIN Ambon.
3. Meningkatkan perhatian tentang keamanan pangan, khususnya terhadap daya
tahan simpan roti agar tetap layak dan aman untuk dikonsumsi.
E. Penjelasan Istilah
Untuk tidak menimbulkan penafsiran yang keliru dalam memahami judul
penelitian ini, maka peneliti memberikan penjelasan istilah sebagai berikut :
1. Uji adalah percobaan untuk mengetahui mutu sesuatu.
2. Angka kapang khamir adalah jumlah koloni kapang dan khamir yang tumbuh
dari cuplikan yang diinokulasikan pada media yang sesuai setelah inkubasi
selama 3 – 5 hari dalam suhu 20 – 250
C.
3. Identifikasi adalah mencari, menemukan, mengumpulkan, meneliti,
mendaftarkan, mencatat data dan informasi.
4. Kapang merupakan anggota regnum fungi „kerajaan jamur‟ yang biasanya
tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak di
olah.
5. Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang di
fermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi.
Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti di olah dengan berbagai
bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menabahkan kadar
protein di dalamnya sehingga di dapat tekstur dan rasa tertentu.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Tipe penelitian yang di gunakan dalam penelitian ini adalah penelitian
eksperimen kualitatif. Dimana eksperimen adalah penelitian yang di maksud
untuk mengetahui ada tidaknya akibat dari sesuatu yang dikenakan pada objek
yang diselidiki atau di amati.
B. Tempat Dan Waktu Penelitian
1. Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium MIPA IAIN Ambon. Sedangkan
pengambilan sampel di toko penjual roti sekitar Kampus IAIN Ambon.
2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 2 – 26 Oktober 2018.
C. Obiek Penelitian
Objek yang dikaji dalam dalam penelitian ini adalah uji angka
kapang/khamir pada roti yang dijual di sekitar Kampus IAIN Ambon dan
identifikasi jenis-jenis kapang kontaminan pada roti yang dijual.
18
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini disajikan pada Tabel
3.1 dan Tabel 3.2 berikut ini.
Tabel 3.1 Alat-Alat Penelitian
No Alat Kegunaan
1 Autoclave Untuk mensterilkan alat yang tahan terhadap
tekanan
2 Jarum Inokulasi Untuk memindahkan biakan untuk didiamkan di
media baru
3 Cawan petri Sebagai wadah media PDA
4 Mortal dan Pastel Untuk menghaluskan sampel roti
5 Gelas Ukuran 500 ml Untuk mengukur banyaknya aquades
6 Erlemenyer 250 ml Sebagai wadah untuk menyimpan media PDA
7 Gelas Kimia 500 ml Untuk memasak media PDA
8 Kaca Benda Sebagai tempat objek atau preparat yang akan
diamati sehingga objek terlihat lebih jelas
9 Kaca Penutup Sebagai penutup objek atau preparat yang akan
diamati supaya tidak terkontaminasi dengan
media luar
10 Laminar Air Flow Sebagai meja kerja steril untuk kegiatan
inokulasi atau penanaman
11 Pipet Tetes Untuk memindahkan cairan yang bervolume
kecil
12 Lampu Spirtus Untuk mensterilkan jarum inokulasi
13 Neraca Analitik
Elektrik
Untuk menimbang sampel
Sumber : data alat dana bahan penelitian 2018
2. Bahan
Tabel 3.2 Bahan-Bahan Penelitian
No Bahan Kegunaan
1 Roti Sebagai bahan utama/objek penelitian
2 PDA (Potato Dextro Agar) Sebagai media untuk pertumbuhan kapang
3 Larutan Aquades Untuk mengencerkan larutan
4 Alkohol 70% Untuk mensterilkan meja yang digunakan
untuk penelitian
E. Prosedur Penelitian
Adapun langkah-langkah yang dilakukan dalam penelitian ini antara lain :
1. Pengambilan Sampel
Sampel roti diambil dengan menggunakan metode purposive sampling.
Sampel roti tersebut diambil pada 4 titik toko penjual roti dan pada tiap toko
tersebut diambil masing-masing 2 roti yaitu roti coklat dan roti kacang dengan
masing-masing yang berbeda, sehingga total sampel yang diambil adalah
sebanyak 8 sampel roti.
2. Tahap Pengujian
a. Pembuatan Media PDA
Pembuatan media PDA terdiri dari menimbang 21 gr PDA,
mencampurkan media PDA dengan 500 ml aquades dalam gelas kimia, dan masak
media tersebut hingga mendidih.
b. Sterilisasi Alat dan Bahan
Sterilisasi medium PDA dan alat-alat yang diperlukan dalam penelitian ini
dengan menggunakan autoclave pada suhu 121°C tekanan 1 atm dalam waktu 15
menit.
c. Uji Angka Kapang Khamir
Penentuan kapang penyebab kontaminasi pada roti diawali dengan
mengisolasi kapang yang tumbuh. Isolasi dilakukan dengan cara, sampel yang
telah dihaluskan ditimbang sebanyak 10 gr dan dimasukan ke dalam 90 ml
aquades steril, kemudian dihomogenkan, dan dianggap sebagai pengenceran 10-1
.
Selanjutnya 1 ml suspensi diambil dari pengenceran 10-1
dan dimasukkan ke
dalam 9 ml aquades steril untuk mendapatkan pengenceran 10-2
. Pengenceran
sampel dilakukan sampai pengenceran 10-3
. Kemudian dari masing-masing tabung
pengenceran diambil 0,1 ml suspensi untuk disebar pada permukaan media PDA
yang telah dipadatkan pada cawan petri. Kemudian diinkubasi selama 3 hari pada
suhu kamar (27 - 28°C). Kapang dan khamir yang tumbuh, dihitung jumlahnya
untuk mengetahui angka kapang khamir, kemudian dirujukan dengan ketentuan
dari SNI nomor 7388 tahun 2009 untuk menentukan kualitas mikrobiologi roti
berdasarkan AKK. Setelah itu, kapang direisolasi dan dimurnikan agar dapat
diidentifikasi.
d. Identifikasi Kapang
Identifikasi kapang dengan mengamati bentuk dan warna koloni kapang
yang tumbuh pada media PDA serta mengamati struktur dan bentuk kapang
dengan menggunakan mikroskop dilakukan dengan menggunakan metode slide
culture.
Pembuatan slide culture dilakukan untuk mendapatkan sediaan kapang
yang utuh, guna pengamatan mikroskopis. Proses pembuatan slide culture ini
dilakukan dengan aseptik. Adapun cara pembuatan slide culture ini sebagai
berikut:
1) Medium lempeng PDA dipotong-potong dengan bentuk persegi dengan
panjang sisi 1 x 1 cm, menggunakan scalpel steril.
2) Potongan diletakkan di atas kaca benda steril, dalam cawan petri steril.
3) Biakan kapang dari isolat-isolat terpilih diinokulasikan di atas potongan
medium dan kemudian ditutup dengan kaca penutup steril. Sediaan diletakkan
pada suatu pipa kaca penyangga dalam cawan petri steril, yang sebelumnya
telah diberi alas kertas tissue yang dibasahi dengan aquades steril. Semua
biakan diinkubasikan dalam suhu 25°C selama 3 -5 x 24 jam.
4) Sediaan diamati di bawah mikroskop dan dilakukan deskripsi ciri-ciri
mikroskopis dan dilakukan identifikasi.
F. Teknik Analisis Data
a. Analisis Data Angka Kapang Khamir
Dipilih cawan petri dari suatu pengenceran yang menunjukkan jumlah
koloni antara 10 – 150 koloni. Jumlah koloni dari kedua cawan dihitung lalu
dikalikan dengan faktor pengencerannya. Bila pada cawan petri dari 2 tingkat
pengenceran yang berurutan menunjukkan jumlah antara 10 – 150, maka dihitung
jumlah koloni dan dikalikan faktor pengenceran, kemudian diambil angka
ratarata. Hasil dinyatakan sebagai angka kapang/khamir dalam tiap gram contoh.
Untuk beberapa kemungkinan lain yang berbeda dari pernyataan di atas, maka
diikuti petunjuk sebagai berikut:
a) Bila hanya salah satu diantara kedua cawan petri dari pengenceran yang sama
menunjukkan jumlah antara 10-150 koloni, dihitung jumlah koloni dari kedua
cawan dan dikalikan dengan faktor pengenceran.
b) Bila pada tingkat pengenceran yang lebih tinggi didapat jumlah koloni lebih
besar dari dua kali jumlah koloni pada pengenceran dibawahnya, maka dipilih
tingkat pengenceran terendah (misal pada pengenceran 10-2
diperoleh 60
koloni dan pada pengenceran 10-3
, diperoleh 20 koloni, maka dipilih jumlah
koloni pada tingkat pengenceran 10-2
yaitu 20 koloni).
c) Bila dari seluruh cawan petri tidak ada satupun yang menunjukkan jumlah
antara 10-150 koloni, maka dicatat angka sebenarnya dari tingkat pengenceran
terendah dan dihitung sebagai angka kapang/khamir perkiraan.
d) Bila tidak ada pertumbuhan pada semua cawan dan bukan disebabkan karena
faktor inhibitor, maka angka kapang/khamir dilaporkan sebagai kurang dari
satu dikalikan faktor pengenceran terendah. (<1 x factor pengenceran
terendah)27
.
Setelah diperoleh data angka kapang/khamir masing-masing sampel, data
tersebut dibandingkan dengan syarat mutu untuk roti yang ditetapkan oleh Standar
Nasional Indonesia nomor 7388 tahun 2009. Angka kapang/khamir yang
diperbolehkan dalam persyaratan tersebut tidak boleh lebih dari 1x104 koloni/g
28.
27
Meylisa Mutiara Dewi. Uji Angka Kapang/Khamir (AKK) Dan Angka Lempeng Total
(ALT) Pada Jamu Gendong Temulawak Di Pasar Tarumanegara Magelang. Skripsi, 2016 28
Badan Standarisasi Nasional, ICS 67.220.20 SNI 7388. 2009. h, 10
b. Analisis Data Identifikasi Kapang Kontaminan Pada Roti
Analisis data identifikasi kapang kontaminan pada roti melalui
pengamatan terhadap warna koloni, sifat koloni, dan ada atau tidak adanya warna
khas pada dasar media. Data yang telah dikumpulkan berupa warna koloni dan
bentuk mikroskopis kapang dibandingkan dengan ciri-ciri kapang yang terdapat
pada buku indentifikasi kapang. Adapun buku yang digunakan untuk identifikasi
kapang kontaminan pada roti adalah buku “Pengenalan Kapang Tropik Umum”
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian di atas, maka yang menjadi kesimpulan dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Angka Kapang Khamir pada roti yang dijual di sekitar Kampus IAIN Ambon
berturut-turut yaitu sampel I.CT (28.2 x 104 koloni/g dan 54.3 x 10
2 koloni/g),
sampel I.CB (42.8 x 102
koloni/g dan 26.2 x 102 koloni/g), sampel R.K (19.25
x 102 koloni/g dan 20.05 x 10
2 koloni/g), sampel R.C (43.45 x 10
3 koloni/g
dan 19.9 x 102 koloni/g), sampel F.CA (99.1 x 10
2 koloni/g dan 58.4 x 10
2
koloni/g), sampel F.CD (132 x 102 koloni/g dan 88.1 x 10
3 koloni/g), sampel
M.K (50.1 x 102 koloni/g dan 63.45 x 10
2 koloni/g), sampel M.C (50 x 10
2
koloni/g dan 126.6 x 103 koloni/g).
2. Jenis-jenis kapang kontaminan yang terdapat pada roti yang dijual disekitar
Kampus IAIN Ambon, yaitu Pencilium sp1, Aspergillus niger, Aspergillus sp
1,
Aspergillus sp2, Pencilium sp
2, Aspergillus sp
3, Pencilium sp
3.
B. Saran
1. Bagi Masyarakat
Diharapkan kepada masyarakat sebagai konsumen agar lebih teliti serta
memperhatikan kualitas roti yang akan dibeli.
33
2. Bagi Peneliti Selanjutnya
Diharapkan bagi peneliti selanjutnya agar dapat mengembangkan kembali
penelitian ini tidak hanya angka kapang khamir pada roti, tetapi pada
makanan-makanan lainnya yang rentan terhadap pertumbuhan kapang.
DAFTAR PUSTAKA
Anna Rakhmawati. Makalah Olimpiade SMA Klasifikasi Jamur. Universitas
Negeri
Yogyakarta, 2012.
Arum Krisna Miranti, dkk. Diversitas Kapang Seerasah Daun Talok (Muntingia
calabura L.) Di Kawasan Desa Sukolilo Barat Kecamatan Labang
Kabupaten Bangkalan Madura. Jurnal Bioma. No. 2, Vol. 16. Desember
2015, h. 58
Asmarita Kelibia. Wawancara Dengan Pengrajin Roti. (Ambon, 5 Maret 2018)
Astri Ana. Biosolubilisasi Batubara Hasil Iridiasi Gamma Dalam Berbagai Dosis
Oleh Kapang Penicillium sp. Skripsi. Jakarta : Universitas Islam Negeri
Syarif Hidayatullah. 2010, h.10
Aulia. Medium Pertumbuhan Bakteri. 1-2, Bapelkes, Jakarta. 2012
Ayunasari, “Diversitas dan Visualisasi Karakter Fungi Dekomposer Serasah
Daun Avicennia marina (Forsk) Vierh pada berbagai Tingkat Salinitas”.
Skripsi, (Medan, Indonesia: Universitas Sumatera Utara, 2009), h. 29
Bintoro. Teknologi Pengolahhan Daging Dan Analisis Produk. Universitas
Diponegoro Semarang. 2008
Dina Khaira Mizana, dkk. Identifikasi Pertumbuhan Jamur Aspergillus sp Pada
Roti Tawar Yang Dijual Di Kota Padang Berdasarkan Suhu Dan Lama
Penyimpanan. Jurnal Kesehatan Andalas. No. 2, Vol. 5. 2016
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor:519/MENKES/SK/VI/2008 Tentang Pedoman
Penyelenggaraan Pasar Sehat. Jakarta, 2008
Fardiaz, S., Mikrobiologi Pangan I, (Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 1992), h.
45.
Ganjar I, Samson R A, Tweel – Vermenter K V D, Oetari A, Samson I.
Pengenalan
Kapang Tropik Umum. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia. 1999.
Inggrid Meilianty. Analisis Strategi Pemasaran Makanan Khas Tradisional Roti
Gambang. Diakses tanggal 5 maret 2018.
35
Imam Supardi. Mikro Biologi Dalam Pengelolaan Dan Keamanan Pangan.
(Bandung: Yayasan Adi Karya IKAPI 1998). Hal 1.
Juliy Iswara. Uji Cemaran Kapang, Khamir Dan Bakteri Stapylococcus aureus
Pada Serbuk Jamu Kunyit Di Pasar Gede Surakarta. Fakultas Matematika Dan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2016
Koswara. Teknologi Pengolahan Roti. (diunduh 17 Februari 2014)
Kusuma. Pengaruh Penggunaan Cengkeh (Syzygium aromaticum) Dan Kayu
Manis (Cinnamomum) Sebagai Pengawet Alami Terhadap Daya Simpan Roti
Manis. Bogor: Institut Pertanian Bogor. 2008
Lud Waluyo. Mikrobiologi Umum, (Malang : UMM Press, 2007), h. 266
Meylisa Mutiara Dewi. Uji Angka Kapang/Khamir (AKK) Dan Angka Lempeng
Total (ALT) Pada Jamu Gendong Temulawak Di Pasar Tarumanegara
Magelang. Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. 2016
Riza Zainuddin Ahmad, “Cemaran Kapang pada Pakan dan Pengendaliannya”.
Jurnal Litbang Pertanian. No. 28, Vol. 1. 2009
Sylvia T. Pratiwi. Mikrobiologi Farmasi, (Jakarta : Erlangga, 2008). h. 38
Unus Suriawiria. Mikrobiologi Dasar. (Jakarta: Papar Sinar Sinanti Anggota
IKAPI 2011). Hal. 126
Utami Sri Hastutii, dkk. Isolasi Dan Identifikasi Kapang Kontaminan Pada Roti.
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Malang. 2016
Lampiran 1
Hasil Angka Kapang Khamir Pada Roti
Sampel Replikasi Pengenceran Jumlah Koloni Total
AKK
(Koloni/gram)
Petri 1 Perti 2
A
I.CT
(Imut
Coklat
Tunas)
1
10-1
39 44 83
28.2 x 104 10
-2 7 18 25
10-3
40 34 74
10-4
33 16 49
2
10-1
15 41 56
54.3 x 102
10-2
50 53 103
10-3
81 89 170
10-4
106 109 215
B
I.CB
(Imut
Coklat
Bakery)
1
10-1
11 45 56
42.8 x 102
10-2
42 38 80
10-3
22 33 55
10-4
6 15 21
2
10-1
36 28 64
26.2 x 102
10-2
30 26 46
10-3
19 12 31
10-4
5 4 9
C
R.K
(Rayan
Kacang)
1
10-1
18 17 35
19.25 x 102
10-2
20 15 35
10-3
22 53 57
10-4
28 37 65
2
10-1
19 22 41
20.05 x 102
10-2
16 20 36
10-3
13 16 59
10-4
11 19 30
D
R.C
(Rayan
Coklat)
1
10-1
10 9 19
43.45 x 103
10-2
121 48 169
10-3
41 29 70
10-4
14 15 29
2
10-1
45 33 78
19.9 x 102
10-2
13 19 32
10-3
25 30 55
10-4
113 120 233
A
F.CA
(Firdaus
Coklat)
1
10-1
86 76 162
99.1 x 102
10-2
102 80 182
10-3
63 95 159
10-4
123 150 273
2 10
-1 25 33 58 58.4 x 10
2
10
-2 41 70 111
37
10
-3 99 35 134
10-4
80 54 134
B
F.CD
(Firdaus
Coklat)
1
10-1
190 210 400
132 x 102
10-2
120 104 224
10-3
115 108 223
10-4
1 1 2
2
10-1
4 67 71
88.1 x 103
10-2
122 110 232
10-3
68 85 153
10-4
108 93 201
C
M.K
(Madani
Kacang)
1
10-1
28 44 72
50.1 x 102
10-2
50 43 93
10-3
160 82 242
10-4
86 89 175
2
10-1
37 1 38
63.45 x 102
10-2
93 16 109
10-3
29 87 116
10-4
96 30 116
D
M.C
(Madani
Coklat)
1
10-1
120 190 310
50 x 102
10-2
35 34 69
10-3
76 210 286
10-4
138 130 268
2
10-1
1 2 3
126.6 x 103
10-2
150 92 242
10-3
182 47 229
10-4
78 41 114
(Sumber Data: Hasil Uji Laboratorium, 2018)
Lampiran 2
DOKUMENTASI
Foto 1. Membungkus cawan petri Foto 2. Menghaluskan roti
Foto 3. Menimbang media Foto 4. Menuangkan PDA ke
cawan petri
Foto 5. Sampel Roti di Toko Firdaus Foto 6. Sampel Roti di Toko
Madani
Foto 7. Sampel Roti di Toko Rayya
