26.LAPORAN LENGKAP

8/8/2019 26.LAPORAN LENGKAP

1/83

PROSES PRODUKSI UDANG BEKU IQF (Individually Quick

Freezer) DI PT. ISTANA CIPTA SEMBADA LABAN ASEM-

BANYUWANGI

LAPORAN

MAGANG KERJA INDUSTRI

Dilaksanakan untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan pendidikan di Bidang

Konsentrasi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program Studi D-IV

Manajemen Agroindustri Jurusan Manajemen Agribisnis

Oleh:

Fitria Anggraeni

NIM K4120707

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2010


2/83

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

PROSES PRODUKSI UDANG BEKU IQF (Individually Quick Freezer)

DI PT. ISTANA CIPTA SEMBADA LABAN ASEM - BANYUWANGI

Telah diuji pada tanggal 26 Agustus 2010

Dan telah dinyatakan memenuhi syarat

Tim Penguji :

Ketua

Ir. Wahyu Suryaningsih, MSi

NIP. 19620215 198903 2 003

Anggota Anggota

Ir. Heri Warsito, MP Dr. Ir. Hari Rujito, MT

NIP. 19620926 198803 1 001 NIP. 19590612 198703 1 001

Mengesahkan : Menyetujui :

Direktur Ketua Jurusan

Politeknik Negeri Jember Manajemen Agribisnis

Ir. H. Asmuji, MM Retno Sari Mahanani, SP, MM

NIP. 19560222 198811 1 001 NIP. 19700507 200003 2 001


3/83


4/83

iv


5/83

HALAMAN PERSEMBAHAN

Bapak, ibu dan saudaraku tersayang

Seseorang yang selalu ada bersamaku disaat suka dan

duka

Teman-teman yang setia menemaniku

Almamaterku tercinta

v


6/83

Kata Pengantar

Puji Syukur Penulis panjatkan Kehadirat Allah SWT atas segala limpahan

rahmat dan karunia-NYA sehingga penulis dapat melaksanakan Praktek Kerja

Lapang di PT. Istana Cipta Sembada,Laban Asem-Banyuwangi, serta dapat

menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapang yang berjudul PROSES

PRODUKSI UDANG BEKU IQF (Individually Quick Freezer) DI PT. ISTANA

CIPTA SEMBADA LABAN ASEM - BANYUWANGI.

Laporan MKI ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

pendidikan di Politeknik Negeri Jember, bidang konsentrasi TeknologiPengolahan Hasil Perikanan.

Dalam Kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang

sebesar besarnya kepada :

1. Menteri Pendidikan Nasional yang telah memberikan dukungan

pembiayaan melalui Program Beasiswa Unggulan hingga penyelesaian

MKI berdasarkan DIPA Sekretariat Jenderal Kementerian Pendidikan

tahun anggaran 2007 sampai dengan tahun 2010.

2. Bapak Ir. H. Asmuji, MM selaku direktur politeknik

3. Seluruh pengelola LPIU yang telah membantu pelaksanaan MKI

4. Ibu Retno Sari Mahanani, SP,MM selaku ketua Jurusan Manajemen

Agribisnis.

5. Ibu Wenny Dhamayanti, SE, M.Si selaku ketua program MID

6. Bapak Ir. Abi Bakri, Msi selaku ketua jurusan Teknologi Pengolahan Hasil

Perikanan

7. Ibu Ir.Wahyu Suryaningsih Msi selaku dosen pembimbing

8. Bapak Ir. Heri Warsito, MP dan Bapak Dr. Ir. Hari Rujito, MT selaku

dosen penguji


7/83

9. Bapak M. Choiri selaku dosen pembimbing lapang

10. Ibu Muji Purnoningsih selaku manager produksi

11. Seluruh karyawan PT. Istana Cipta Sembada

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam tulisan ini. Untuk itu

penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk

menyempurnakan lebih lanjut . Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi

pembaca.

Jember, Mei 2010

Penulis


8/83

Vi

ABSTRAK

Magang Kerja Industri (MKI) dilaksanakan dengan tujuan agar mahasiswa

dapat menerapkan dan mendapatkan pengalaman di dunia kerja yang sebenarnya.

Tujuan khusus dari MKI adalah mengetahui proses pembekuan di PT. Istana Cipta

Sembada. PT. Istana Cipta Sembada merupakan perusahaan yang bergerak dalam

bidang pembekuan udang. Lokasi perusahaan ini berada di Laban Asem,

Rogojampi, Banyuwangi. PT. ICS memiliki skala ekspor ke Jepang, Amerika dan

Eropa. Kapasitas produksi rata-rata 15 ton per hari.

Proses pembekuan yang dilakukan oleh PT. Istana Cipta Sembada

meliputi penerimaan bahan baku, pemotongan kepala, pencucian I, pengupasan

kulit dan pembuangan usus, pencucian II, pemisahan ukuran, pemisahan warna,

perendaman, pemisahan ukuran final, pencucian III, pembekuan, penggelasan,

penimbangan, pengemasan I, pendeteksian logam, pengemasan II, penyimpanan,

pendistribusian.

Individually Quick Frezeer (IQF) merupakan alat pembekuan yang

digunakan di PT. ICS yang menghasilkan produk PND IQF Five Star 1 kg. IQF

( Individually Quick Freezer) adalah salah satu unit pembekuan yang memiliki

prinsip kerja yang hampir sama dengan air blast freezer akan tetapi ruang

pembekuan yang terdapat dalam mesin ini lebih sempit dan udara yang

dihembuskan juga sangat kuat sehingga dibutuhkan waktu sangat singkat untuk

membekukan udang. Suhu pembekuan yang digunakan berkisar antara -350C

sampai dengan -400C.

Salah satu masalah yang terjadi selama proses pembekuan antara lain

ketidakterampilan penataan udang pada infeed konveyor sehingga menyebabkan

udang clumping(lengketnya satu udang dengan udang yang lain) dan penggunaan


9/83

mesin menjadi tidak efisien dikarenakan banyaknya ruang kosong pada infeed

konveyor yang seharusnya dapat diisi dengan beberapa udang sehingga kapasitas

pemakaian mesin menjadi maksimal sehingga perlu dilakukan upaya perbaikan

proses produksi agar pemakaian mesin IQF dapat menjadi maksimal.

(kata kunci:proses produksi, IQF, konveyor)


10/83

Daftar Isi

Halaman Sampul....................................................................................... i

Halaman Judul........................................................................................... ii

Halaman Pengesahan................................................................................ iii

Motto........................................................................................................ iv

Halaman Persembahan.............................................................................. v

Kata Pengantar.......................................................................................... vi

Abstrak...................................................................................................... viiDaftar Isi................................................................................................... viii

Daftar Tabel.............................................................................................. ix

Daftar Gambar........................................................................................... x

Daftar Lampiran........................................................................................ xi

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang.............................................................................. 1

1.2 Tujuan........................................................................................... 5

1.3 Lokasi dan Jadwal Kegiatan.......................................................... 5

1.4 Metode Pelaksanaan....................................................................

...............................................................................................................6

1.4.1 Demontrasi..........................................................................

...............................................................................................................6

1.4.2 Observasi..............................................................................

..................................................................................................................6

...................................................................................................................

1.4.3 Wawancara..........................................................................

...............................................................................................................6

1.4.4 Studi Pustaka.......................................................................

...............................................................................................................6

II. KEADAAN UMUM LOKASI

2.1 Sejarah singkat perusahaan..........................................................

...............................................................................................................7


11/83

2.2 Lokasi Perusahaan.........................................................................

..................................................................................................................7

2.3 Struktur organisasi perusahaan....................................................

...............................................................................................................8

2.4 Ketenaga kerjaan..........................................................................

.............................................................................................................11

2.4.1 Fungsi sosial.......................................................................

.............................................................................................................11

2.4.2 Jaminan Sosial....................................................................

.............................................................................................................12

2.5 Kondisi Lingkungan....................................................................

.............................................................................................................13

2.5.1 Lingkungan Fisik................................................................

.............................................................................................................13

2.5.2 Lingkungan Non Fisik........................................................

.............................................................................................................13

2.6 Produk dan Pemasaran................................................................... 13

III. TATA LETAK DAN PERALATAN PABRIK

3.1 Tata Letak atau Lay Out Pabrik...................................................

.............................................................................................................17

3.2 Peralatan.......................................................................................

.............................................................................................................21

IV.PROSES PRODUKSI

4.1 Bahan Baku................................................................................... 32

4.2 Bahan Pembantu......................................................................... 33

4.3 Proses Produksi............................................................................ 34

4.3.1 Penerimaan Bahan Baku...................................................... 34

4.3.2 Pemotongan Bagian Kepala................................................

..................................................................................................35

......................................................................................................


12/83

4.3.3 Pencucian I..........................................................................

..................................................................................................35

4.3.4 Pengupasan dan pembuangan usus.....................................

..................................................................................................35

4.3.5 Pencucian II.........................................................................

..................................................................................................35

4.3.6 Pemisahan ukuran...............................................................

..................................................................................................36

4.3.7 Pemisahan warna.................................................................

..................................................................................................36

4.3.8 Perendaman.........................................................................

..................................................................................................36

4.3.9 Pemisahan ukuran final.......................................................

..................................................................................................36

4.3.10 Pencucian final..................................................................

..................................................................................................36

4.3.11 Pembekuan........................................................................

37

4.3.12 Penggelasan.......................................................................

38

4.3.13 Penimbangan.....................................................................

38

4.3.14 Pengemasan I....................................................................

38

4.3.15 Pendeteksian logam...........................................................

39

4.3.16 Pengemasan II...................................................................

39

4.3.17 Penyimpanan.....................................................................

40


13/83

4.3.18 Pendistribusian...................................................................

40

V. PENGAWASAN MUTU

5.1 Bahan Baku..................................................................................

.......................................................................................................42

5.2 Proses Pengolahan.......................................................................

.......................................................................................................43

5.3 Produk..........................................................................................

.......................................................................................................44

5.4 Karyawan.....................................................................................

.......................................................................................................45

5.5 Higiene dan Sanitasi....................................................................

.......................................................................................................45

VI. PENANGANAN LIMBAH

6.1 Limbah.........................................................................................

.......................................................................................................47

6.2 Limbah padat...............................................................................

....................................................................................................47

6.3 Limbah cair..................................................................................

....................................................................................................47

VII. PEMBAHASAN.............................................................................

.......................................................................................................50

..........................................................................................................

VIII. KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................................................................................................................56

8.1 Kesimpulan..................................................................................

56

8.2 Saran............................................................................................

.......................................................................................................56

DAFTAR PUSTAKA..............................................................................

.............................................................................................................58


14/83

LAMPIRAN.............................................................................................

.............................................................................................................59

Daftar Tabel

Tabel 4.1 Standart kecepatan conveyormesin IQF............................. 37Tabel 4.2 Standart timbang Produk PND IQF FIVE STAR 1Kg........ 38

Tabel 5.1 Pengelompokan udang......................................................... 42

Tabel 5.2 Kriteria produk udang beku PT. ICS................................... 43

Tabel 5.3 Standar Kualitas Fisik Produk PND IQF Five Star 1 Kg... 44

Tabel 5.4 Kandungan gizi produk udang beku IQF............................. 45

Tabel 5.5 Konsentrasi penggunaan klorin........................................... 46


15/83

viii

Daftar Gambar

Gambar 4.1 Proses distribusi udang beku PT.ICS.................................... 40


16/83


17/83

Diagram alir proses produksi udang beku IQF........................................

.............................................................................................................63

Alur proses produksi udang beku IQF.....................................................

.............................................................................................................64

Standart size produk.................................................................................

.............................................................................................................65

Skema pengujian kimia............................................................................

.............................................................................................................66

Denah instalasi pengolahan limbah cair.................................................... 70

x

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


18/83

Indonesia terletak didaerah tropis yang kaya akan berbagai macam hasil

perikanan . Indonesia adalah pengeskpor udang terbesar di Jepang diantara negara

pengeskpor lainnya . Hal ini menunjukkan bahwa hasil perikanan Indonesia

mempunyai prospek yang bagus dan dapat menghasilkan devisa negara yang

cukup tinggi .

Salah satu produknya perikanan yang bernilai gizi cukup tinggi dan

disukai oleh banyak orang di dalam maupun di luar negeri adalah udang . Udang

adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut, atau danau.

Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang berukuran besar

baikair tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat

permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa

dijadikan makanan laut (seafood).

Nilai proteinnya dikategorikan complete proteinkarena kadar asam amino

yang tinggi, berprofil lengkap dan sekitar 85-95 persennya mudah dicerna tubuh.

100 gr udang mentah mengandung 20,3 gr protein atau cukup untuk memenuhi

kebutuhan protein harian sebanyak 41 %. Profil asam amino udang (per 100 gr)

berturut-turut yang termasuk tinggi adalah asam gulamat (3465 mg), asam

aspartat (2100 mg), arginine (1775 mg), lysine (1768 mg), leucine (1612 mg),

glycine (1225 mg), isoleucine (985 mg), dan valine (956 mg). Artinya, udang

sangat cocok dikonsumsi bagi mereka yang membutuhkan protein untuk

membentuk otot.

Kalori energi udang yang sangat rendah (hanya 106 kalori per 100 gr

udang) menjadikannya salah satu makanan diet yang sangat baik. Udang juga

hanya mengandung sedikit asam lemak jenuh. Bahkan seperti halnya makanan

laut lain, kadar asam lemak sehat pada udang justru sangat tinggi yaitu Omega-3

dan Omega-6 masing-masing mencapai 540 mg dan 28 mg per 100 gr udang

segar.

Kandungan kolesterol udang cukup tinggi yaitu 152 mg per 100 gr udang

segar. Namun hampir sama halnya seperti tuna dan makanan laut lain, segala

manfaat nutrisi udang akan mengalahkan efek-efek negatifnya. Asam lemak

esensial yang dikandung udang mampu meningkatkan kadar HDL (kolesterol
http://id.wikipedia.org/wiki/Binatanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Sungaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Lauthttp://id.wikipedia.org/wiki/Danauhttp://id.wikipedia.org/wiki/Air_tawarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Binatanghttp://id.wikipedia.org/wiki/Sungaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Lauthttp://id.wikipedia.org/wiki/Danauhttp://id.wikipedia.org/wiki/Air_tawar


19/83

baik) serta menurunkan LDL (kolesterol jahat) dan trigliserida dalam darah

sehingga baik bagi kesehatan kardiovaskular. Tubuh udang sebagian besar (60% -

80 %) terdiri atas cairan yang terdapat dalam sel , jaringan dan ruangan ruangan

antar sel. Selain bergizi tinggi , udang juga merupakan produk yang mudah rusak

untuk itu perlu dilakukan usaha untuk mempertahanan kesegaran produk

perikanan.

Salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran udang tanpa mengubah

rasa dan teksturnya adalah dengan pembekuan. Pembekuan udang merupakan

proses penanganan udang secara modern yang paling lazim digunakan, sebab

selain tidak merubah penampilan dan tekstur, udang juga memiliki daya awet

yang lama yaitu mencapai 2 tahun. Sehingga waktu pengiriman yang lama sekitar

1-2 bulan hingga mencapai konsumen luar negeri tidak mempengaruhi kualitas

produk.

Pembekuan didasarkan pada dua prinsip pertama suhu yang sangat rendah

menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim

dan reaksi kimiawi, Kedua pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan

air bebas di dalampangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat.

Di industri pangan, telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk

mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam

waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es

berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang

dibekukan. Selain itu, proses pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya

kejutan dingin ( freeze shock) pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap

adaptasi mikroorganisme dengan perubahan suhu sehingga mengurangi resiko

pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung.

Metode pembekuan dengan aliran udara dingin dengan menggunakan

mesin IQF (Individually Quick Freezer). Produk yang diproduksi dengan metode

IQF dilakukan dengan 2 cara baik dengan cara immersion dalam nitrogen cair,

yang memiliki suhu -196o C, untuk pembekuan lapisan luar produk saja dengan

cepat, ataupun langsung ke dalam tunnel freezer. Kedua teknologi ini dapat

mencegah menempelnya produk satu sama lain (clumping). Selain dengan CPF
http://id.shvoong.com/tags/kristal/http://id.shvoong.com/tags/pangan/http://id.shvoong.com/tags/kristal/http://id.shvoong.com/tags/pangan/


20/83

(Contact Plate Freezer), PT. Istana Cipta Sembada menggunakan metode

pembekuan dengan mesin IQF untuk memproduksi udang beku.

Mutu sebagai konsistensi peningkatan atau perbaikan dan penurunan

variasi karakteristik dari suatu produk (udang beku) yang dihasilkan agar

memenuhi kebutuhan yang telah dispesifikasikan guna meningkatkan kepuasan

pelanggan. Pengendalian mutu adalah suatu aktivitas keteknikan atau manajemen

yang dengan aktivitas itu dapat diukur ciri-ciri kualitas produk dan

membandingkannya dengan spesifikasi atau persyaratan dan mengambil tindakan

perbaikan yang sesuai apabila terjadi ketidaksesuaian dengan spesifikasi.

Sehingga PT. ICS harus memperhatikan mutu produk mulai dari penerimaan

bahan baku hingga penyimpanan.

Kualitas dan kesegaran udang harus tetap dijaga dengan baik sehingga

udang tersebut sampai ke pasar atau ke tangan konsumen.Untuk mempertahankanagar mutu udang tetap baik, harus ditangani dengan hati-hati dan jangan

sembarangan, penanganan tersebut yang harus diperhatikan adalah kebersihan

peralatan yang digunakan, penanganan harus cepat dan cermat, hindarkan terkena

sinar matahari secara langsung, mencuci udang dari kotoran dan lumpur dengan

air bersih memasukkan ke dalam keranjang, ember atau tong dan disiram dengan

air bersih, lebih baik lagi dari mulai awal menggunakan es batu untuk

mendinginkannya dan mengelompokkannya menurut jenis dan ukurannya.

Meningkatnya jumlah limbah udang masih merupakan masalah yang perlu

dicarikan upaya pemanfaatannya. Hal ini bukan saja memberikan nilai tambah

pada usaha pengolahan udang, akan tetapi juga dapat menanggulangi masalah

pencemaran lingkungan yang ditimbulkan, terutama masalah bau yang

dikeluarkan serta estetika lingkungan yang kurang bagus (Manjang, 1993).

Limbah yang dihasilkan dari proses pembekuan udang, pengalengan

udang, dan pengolahan kerupuk udang berkisar antara 30% - 75% dari berat

udang. Dengan demikian jumlah bagian yang terbuang dari usaha pengolahan

udang cukup tinggi (Anonim, 1994). Limbah kulit udang mengandung konstituen

utama yang terdiri dari protein, kalsium karbonat, khitin, pigmen, abu, dan lain-

lain (Anonim, 1994). PT. ICS melakukan pengolahan limbah cair yang dihasilkan


21/83

dari proses produksi udang beku, pengolahan limbah tersebut dilkukan oleh unit

khusus yang membuat limbah cair yang pada awalnya berbahaya dan berbau

menjadi limbah cair yang aman untuk dibuang ke lingkungan sekitar.


22/83

1.2 Tujuan Magang Kerja Industri

I.2.1 Tujuan Umum

Kegiatan Magang Kerja Industri (MKI) yang dilaksanakan di PT. Istana

Cipta Sembada, secara umum memiliki tujuan sebagai berikut :

1) Mahasiswa mendapatkan pengalaman dan keterampilan kerja lapang

pada kondisi yang sebenarnya.

2) Mahasiswa dapat menerapkan ilmu pengetahuan yang telah diperoleh

selama kuliah pada praktek lapang.

I.2.2 Tujuan Khusus

Sedangkan tujuan khusus dari kegiatan magang kerja industri ini adalah :

1) Mengetahui dan melakukan tahap tahap proses pembekuan udang

IQF ( Individually Quick freezer) serta dapat memecahkan

permasalahan yang timbul baik selama proses produksi maupun

setelah proses produksi.

2) Memahami dan menjelaskan aspek aspek atau faktor faktor penting

dalam proses pembekuan udang IQF.

3) Memahami dan dapat menjelaskan tahap-tahap pengawasan mutu dan

penanganan limbah di PT. Istana Cipta Sembada

I.3 Lokasi dan Jadwal Kegiatan

1.3.1 Lokasi dan Waktu

Lokasi magang industri adalah di PT.Istana Cipta Sembada yang berada di

Dusun krajan RT 02/01 Desa laban Asem, kecamatan Kabat, Kabupaten

Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur. Kegiatan magang kerja industri dilaksanakan

pada tanggal 15 februari sampai dengan 5 mei 2010 dengan kegiatan meliputi

seluruh proses produksi dalam pabrik.

1.3.2 Jadwal Kegiatan

Kegiatan magang kerja industri di PT. Istana Cipta Sembada dilaksanakan

tanggal 15 Februari sampai tanggal 5 Mei 2010 prosedurnya sesuai jadwal yang

telah ditentukan oleh pembimbing lapang. Pelaksanaan magang kerja industri

yaitu mahasiswa dibagi menjadi 2 kelompok yang pada awalnya ditempatkan

pada wilayah proses kerja yang sama namun setelah pertengahan jadwal magang,


23/83

mahasiswa diberi kebebasan untuk menentukan sendiri dimana dia harus bekerja

dikarenakan banyaknya produk yang dihasilkan oleh PT. Istana Cipta Sembada

sehingga mahasiswa dapat memfokuskan untuk mengetahui informasi yang

dibutuhkan untuk pembuatan laporan.

1.4 Metode Pelaksanaan

Pelaksanaan Magang Kerja Industri ( MKI ) di PT. Istana Cipta Sembada

menggunakan metode antara lain sebagai berikut :

1.4.1 Metode Demontrasi

Metode praktek lapang dilakukan dengan cara ikut serta melakukan

pekerjaan lapang dengan para pekerja sebagai tenaga kerja tetapi tetap

dalam pengawasan pembimbing lapang.

1.4.2 Metode Observasi

Pengumpulan data dengan melalui observasi atau pengamatan langsung di

lapangan yaitu pada PT. Istana Cipta Sembada.

1.4.3 Metode Wawancara

Merupakan salah satu metode perolehan data yang dilakukan dengan cara

memberikan pertanyaan ( wawancara ) kepada pembimbing lapang dan

para karyawan

1.4.4 Metode Studi Pustaka

Merupakan metode pengambilan data dengan cara mencari informasi dari

literatur yang ada untuk mendapatkan data penunjang dalam pelaksanaan

Magang Kerja Industri ( MKI ) dan juga dalam penyusunan laporan

Magang Kerja Industri ( MKI )


24/83

BAB II

KEADAAN UMUM LOKASI

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan

Perusahaan PT Istana Cipta Sembada merupakan sebuah perusahaan

swasta nasional yang bergerak dalam usaha pengolahan hasil perikanan dengan

spesifikasi produknya adalah udang beku. Produk udang beku yang dihasilkan

mempunyai pangsa pasar terbesar di Jepang dan sebagian di Amerika Serikat dan

Eropa.

Pada awal berdirinya yaitu tanggal 1 Oktober 1989, PT Istana Cipta

Sembada bertempat di Desa Watukebo, Kecamatan Rogojampi, Kabupaten

Banyuwangi dengan nama perusahaan Istana Cipta Sembada, dengan bekerjasama

dengan PT Mahayasa yaitu dengan menyewa tempat untuk unit pengolahan. Pada

tanggal 1 Agustus 2001, perusahaan memindahkan kegiatan produksinya ke Desa

Laban Asem, Kecamatan Kabat, Kabupaten Banyuwangi dengan menempati

bangunan pabrik milik sendiri di atas lahan seluas 23.750,05 m2

. Pembangunan pabrik dilakukan setelah diterbitkannya SK Bupati Banyuwangi nomor :

94/MB/Tahun 2000 tanggal 15 mei 2000, sejak memindahkan kegiatan

produksinya di Laban Asem perusahaan namanya menjadi Istana Cipta Sembada.

Surat Kelayakan Pengolahan ( SKP ) tebaru diperoleh PT Istana Cipta Sembada

pada tahun 2007 dengan No. SKP 216/PP/ SKP/PB/IV/8/07. Produk yang

dihasilkan PT peeled tail on ( PTO ), semi individual quick frozen ( IQF ), peeled

and devained ( PND ) natural. Rata- rata kapasitas produksi PT Istana Cipta

Sembada adalah 15 ton per hari .

2.2 Lokasi Perusahaan

Lokasi magang industri adalah di PT.Istana Cipta Sembada yang berada di

Dusun krajan RT 02/01 Desa laban Asem, kecamatan Kabat, Kabupaten

Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur dengan luas areal pabrik sebesar 19.920 m2 .

Sedangkan kantor pusatnya berada di JL. Waru No. 30 a RT 07/02 Kelurahan


25/83

Kedungrejo, Kecamatan Waru, Kabupaten Sidoarjo Jawa Timur, Areal pabrik PT

Istana Cipta Sembada berbatasan dengan wilayah sebagai berikut:

sebelah utara : jalan raya Laban asem

sebelah selatan: saluran air dan sawah milik Bapak Bariyono

sebelah timur : sawah milik Bapak Habib Muhammad

sebelah barat : sawah milik dr. Wiryanto

Lokasi pabrik PT Istana Cipta Sembada mempunyai beberapa keuntungan

diantaranya berada di dekat jalan raya yang merupakan jalur utama transportasi

dari Jawa Timur ke Bali.

2.3 Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi PT. Istana Cipta Sembada terdiri dari beberapa bagian,

hal ini dapat dilihat pada lampiran 1, sedangkan tugas dari masing-masing bagian

adalah sebagai berikut

a) Manager Operasional

Manager Operasional mengawasi keseluruhan kegiatan di perusahaan.

Bertanggung jawab terhadap organisasi, manajemen dan kegiatan proses.

Memastikan bahwa rancangan HACCP telah diterapkan dan dibuat

pembahasan / revisi secara berkala bilamana diperlukan guna tercapainya

tujuan untuk menghasilkan hasil pengolahan udang yang dapat diterima

oleh pasar Internasional. Mengulas rancangan HACCP bersama dengan

semua manager yang terkait.

b) Manager Pembelian

Memberikan laporan kepada Manager Operasional. Bertanggung jawab

terhadap perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi pembelian semua bahan

baku yang dibutuhkan perusahaan. Ikut serta dalam mengulas rancangan

HACCP.

c) Manager Produksi


terhadap kegiatan harian pengolahan udang. Memastikan bahwa

pengolahan udang sesuai dengan rancangan HACCP yang sudah dibentuk


26/83

dan tetap mengikuti aturan GMP. Ikut serta dalam mengulas rancangan

HACCP.

d) Quality Assurance


terhadap perencanaan, pengendalian kegiatan proses mulai dari

penerimaan bahan baku sampai Eksport agar seluruh produk yang

dihasilkan sesuai dengan standar / kualitas yang ditetapkan oleh

perusahaan dan dapat diterima oleh customer. Ikut serta dalam mengulas

rancangan HACCP.

e) Manager PPIC(Planning Production and Inventory Control)

Memberikan laporan kepada Manager operasional. Bertanggung jawab

terhadap perencanaan, pengendalian dan kelancaran , pelayanan yang baik

terhadap pembelian bahan baku, produksi serta bahan bahan

pendukungnya hingga pengiriman eksport. Ikut serta dalam mengulas

rancangan HACCP.

f) Manager Teknik


terhadap kelancaran pengoperasian dan perawatan / pemeliharaan semua

mesin dan peralatan pengolahan dan pendukungnya pada semua tahap

kegiatan pengolahan.

g) Quality Control

Memberikan laporan ke Quality Assurance. Bertanggung jawab

mengkoordinasikan dan memantau penerapan GMP dan SSOP

berdasarkan konsepsi HACCP.

h) Laboratorium

Memberikan laporan ke Quality Assurance. Bertanggung jawab dalam

pengujian sample raw material hingga produk akhir baik secara

mikrobiologi maupun kimiawi secara kualitatif dan kuantitatif.


27/83

i) Sanitasi Proses

Memberikan laporan ke Quality Assurance. Bertanggung jawab menjamin

kebersihan seluruh peralatan dan ruangan didalam ruang produksi sesuai

standar kebersihan yang ditentukan oleh perusahaan.

j) Limbah dan Sanitasi Lingkungan

Memberikan laporan ke Quality Assurance. Bertanggung jawab menjamin

kebersihan lingkungan perusahaan (non ruang produksi) sesuai standar

kebersihan yang telah ditentukan. Mengelola dan mengolah limbah padat

dan cair yang dihasilkan akibat dari proses produksi sehingga dapat

menghasilkan limbah yang aman untuk lingkungan.

k) Assisten Manager Produksi

Memberikan laporan ke manager produksi. Bertanggung jawab terhadap

proses produksi.

l) Assisten Manager Wilayah A


proses potong kepala, pengupasan dan pembuangan usus hingga

pencucian.

m) Assisten Manager Wilayah B


aproses pemisahan warna, sortasi size, penimbangan dan penyusunan.

n) Assisten Manager Wilayah C


proses added value.

o) Assisten Manager Wilayah D


proses pembekuan, pengemasan, penyimpanan dan stuffing.

p) Assisten Manager Wilayah E


proses produk IQF.


28/83

2.4 Ketenaga kerjaan

2.4.1. Fungsi Sosial

Pelaksanaan produksi di PT Istana Cipta Sembada dilakukan dengan

mempekerjakan karyawan sebanyak 865 orang yang dibagi kedalam beberapa

jenis golongan pekerja, dimana golongan-golongan itu akan menentukan

wewenang kerja dan besarnya upah atau gaji yang diterima. Jumlah seluruh

karyawan secara rinci dapat dilihat pada lampiran 2, sedangkan perincian

golongan karyawan tersebut antara lain:

a) Karyawan tetap

Karyawan tetap merupakan karyawan yang dipekerjakan untuk jangka

waktu yang tidak dapat ditentukan, yang sistem upahnya dan dilakukan

setiap bulan serta bila dalam penjualan mendapatkan laba besar maka

mendapatkan bonus.

b) Karyawan bulanan tetap

Karyawan bulanan tetap merupakan karyawan yang dipekerjakan untuk

jangka waktu yang tidak dapat ditentukan, dimana sistem pembayaran

upahnya tetap dilakukan dan dilakukan tiap bulan.

c) Karyawan harian tetap

Merupakan karyawan yang sistem pembayaran upahnya berdasarkan hari

kerja dan absensi karyawan.

d) Karyawan borongan

Merupakan karyawan yang dipekerjakan dalam jangka waktu tertentu

selama dibutuhkan dalam proses produksi. Makin besar kapasitas produksi

makin besar pula jumlah karyawan borongan yang dibutuhkan, dengan

sistem pembayaran upahnya secara borongan sesuai dengan perjanjian.

Pembayaran upah pekerja borongan dilakukan setiap satu minggu sekali

yaitu pada hari sabtu. Upah diberikan tiap kelompok kepada ketua

kelompoknya masing masing yang kemudian dibagikan kepada seluruh

anggota kelompoknya secara merata.


29/83


30/83


31/83

b) Udang PND ( Peeled and Deveined )

c) Udang PTO (Peeled Tail On)

2 . Produkvalue addedatau produknon konvensional

Produkvalue addedatau produk non konvensionaladalah produk udang

beku dengan perlakuan tambahan seperti perendaman STPP , pengguntingan ekor

lancip ( telson ) , pengerikan ekor , dan lain lain . berikut ini merupakan jenis

produkvalue addedatau produknon konvensional

a) Udang PND (Peeled and Deveined) STPP

b) Udang PDTO (Peeled and Deveined Tail On ) My Way

c) Udang PDTO (Peeled and Deveined Tail On ) Five star

d) Udang HL Cut/ Easy Peel

e) PTO Butterfly

Produk konvensional atau non konvensional dipasarkan dengan berbagai

merk dagang ke beberapa negara seperti Jepang sejak tahun 1987, Amerika sejak

tahun 1989, dan Eropa sejak tahun 1991. Produk yang di produksi oleh PT. Istana

Cipta Sembada antara lain sebagai berikut:

1) PND IQF Five Star I Kg

deskripsi produk : Udang segar potong kepala yang dikupas kulit secara

menyeluruh, dibuang ususnya dan bersifat chemical, karena

direndam dalam larutan garam STPP selama 14 sampai 16

jam. Penentuan sizenya berdasarkan hitungan headless

count. Sistem pembekuannya dengan menggunakan mesin

IQF.

bahan baku : Udang Putih (Penaeus vannamei)

size komersial : 26/30; 31/40; 41/50; 51/60; 61/70

pack komersial : IQF

Double Wall Master Carton1 x 10 Kg / Polybag / MC

brand : FIVE STAR

pemasaran : Jepang


32/83

2) PND STTP

deskripsi produk :Udang segar potong kepala yang dikupas kulit secara



jam. Penetuan sizenya berdasarkan hitungan headless

count.

bahan baku : Udang Windu (Penaeus monodon) - HA 001 dan Udang

Putih (Penaeus vannamei) - HA 002

size komersial : 26/30; 31/40; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90 dan 91/120

pack komersial : Block Frozen Single wall Master Carton

1,8 X 6 Kg /IC/MC

brand : FIVE STAR (BLUE)

pemasaran : Jepang

3) PND STTP Retail Pack 900 gram




jam. Penetuan sizenya berdasarkan hitungan headless

count.

bahan baku : Udang Windu (Penaeus monodon), Udang Putih

(Penaeus vannamei) dan Udang Biru (Penaeus stylirostris)

size komersial : 26/30 ; 31/40 ; 41/50 ; 51/60 ; 61/70 ; 71/90

pack komersial : Semi IQF, Single wall Master Carton

0,9 x 2 x 6 Kg / Polybag / IC / MC

brand : HYOREI , PRIMA, FIVE STAR

pemasaran : Jepang, Amerika dan Eropa


33/83

4) PND 1,8 Kg Prima


menyeluruh dan bersifat natural (tanpa bahan kimia).

Penentuan size berdasarkan hitungan headless count.

bahan baku : Udang Windu (Penaeus monodon), Udang Putih (Penaeus

vannamei) dan Udang Putih ( Penaeus indicus)

size komersial : 31/40; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90 dan 91/120

pack komersial : Block Frozen Single wall Master Carton

1,8 X 6 Kg / IC/MC

brand : PRIMA

pemasaran : Amerika dan Eropa


34/83

BAB III

TATA LETAK DAN PERALATAN PABRIK

PT. ICS memilki tata letak dan lay outpabrik yang sangat sesuai dengan

kebutuhan proses produksi. Tata letak pabrik dapat dilihat pada Lampiran 3. Di

antara bagian ruang produksi dan ruang penerimaan dipisahkan tembok. Hal

tersebut bertujuan untuk mengurangi kontaminasi silang antara bahan baku yang

baru datang dengan bahan baku yang telah diproses. Selain bagian tersebut, ruang

produksi juga dipisahkan dengan tembok dari ruang laboratorium, packing, ruangpenghancur es, ruang proses added value, ruang teknisi, gudang klorin, kantor

produksi, cold storage, ruang limbah padat. Adapun seluruh ruangan yang

terdapat di PT. ICS sebagai berikut :

3.1 Pos Satpam

Ruangan ini terdapat di tiga bagian yaitu di dekat pintu masuk, dekat

koperasi, dan di dekat toilet yang berada di belakang pabrik. Pos Satpam

berukuran 2 m x 2 m. fasilitas yang terdapat dalam pos satpam yaitu telepon yang

menghubungkan ke semua ruangan untuk memudahkan komunikasi.

3.2 Toilet

Toilet terdapat di bagian depan dan bagian belakang pabrik dengan ukuran

150 cm x 80 cm. Setiap toilet memiliki WC dan bak air. Toilet yang disediakan

oleh PT. ICS berjumlah 15. Hal tersebut bertujuan untuk memenuhi kebutuhan

karyawan yang banyak.

3.3 Tempat Parkir Sepeda

PT. ICS melengkapi tempat parkir sepeda demi kenyamanan dan

ketertiban jalur keluar masuk kendaraan pabrik. Tempat parkir terdapat di depan

pintu masuk dan dekat pos satpam, agar lebih terjaga keamanannya.

3.4 Pos Istirahat

Pos istirahat terletak di dekat parkir sepeda berukuran 2 m x 2m. Pos

istirahat disediakan bertujuan untuk memberikan kenyamanan karyawan disaat

beristirahat.


35/83

3.5 Koperasi

Koperasi berada di antara pos satpam tengah dan ruang istirahat. Ruangan

tersebut berukuran 4,5 m x 2 m. Koperasi menyediakan kebutuhan karyawan

berupa kebutuhan sehari-hari, makanan, dan minuman.

3.6 Pabrik Es

Pabrik es merupakan tempat untuk memproduksi es balok. Ruangan ini

terdapat beberapa alat pencetak es balok. Pabrik es berukuran 5 m x 2,5 m.

3.7 Ruang Genzet

Ruangan tersebut merupakan tempat untuk pembangkit listrik pada saat

listrik padam. Ruang genzet berada di sebelah pabrik es.

3.8 Ruang Kepala Gudang

Ruangan yang berukuran 2,5 m x 2,5 m merupakan kantor kepala gudang

untuk menyimpan dokumen-dokumen pemesanan kemasan ataupun bahan

pembantu.

3.9 Gudang MC (Master Carton)

Gudang tempat penyimpanan MC (Master Carton) berukuran 9 m x 6 m.

MC yang datang ditata rapi dalam gudang tersebut.

3.10 Gudang Bahan Pembantu

Gudang tempat penyimpanan bahan pembantu berukuran 6 m x 2 m.

Bahan pembantu seperti garam dan STPP yang datang dalam karung ditata rapi

dalam gudang tersebut.

3.11 Ruang Kompresor

Ruang Kompresor terdapat di depan ruang penghancur es dan di sebelah

cold storage. Ruang kompresor berukuran 1,5 m x 1,5 m.

3.12 Bengkel

Bengkel merupakan tempat memperbaiki truck ataupun mobil milik PT.

ICS yang rusak. Bengkel terletak di sebelah tempat pengolahan limbah cair.

3.13 Ruang Pengawas Limbah

PT. ICS menyediakan fasilitas untuk bagian pengawas limbah agar dapat

menjalankan tugasnya mengawasi pengolahan limbah cair setiap saat. Ruangan

tersebut terletak bersebelahan dengan bak pengolahan limbah.


36/83

3.14 Tandon Air

Tandon air berfungsi sebagai tempat penampungan air yang berasal dari

sumur artesis. Tempat penampungan air tersebut berkapasitas 400 m3.

3.15 Mushollah

Fasilitas yang disediakan PT. ICS juga berupa tempat ibadah demi

menghormati kewajiban pemeluk agama Islam. Mushallah terletak pada bagian

atas, sedangkan pada bagian bawah terdapat tempat para karyawan istirahat,

makan, dan memasak air untuk minum.

3.16 Gudang Bahan Nugget Gurita

Gudang tempat penyimpanan bahan pembantu nugget gurita berukuran 6

m x 6 m. Bahan pembantu seperti garam, gula, tepung, minyak, dan bahan-bahan

pembantu lain yang datang disimpan rapi dalam gudang tersebut serta dikemas

sesuai kebutuhan setiap membuat nugget gurita. Hal tersebut bertujuan

memudahkan para karyawan sebelum memproses nugget.

3.17 Kantor

Kantor merupakan tempat berjalannya kegiatan administrasi pabrik. Ruang

manager operasional, ruang SDM, ruang bagian financial, dan ruang meeting juga

terdapat dalam kantor.

3.18 Ruang Ganti

Ruang ganti pria dan wanita, staf serta borongan diberi tempat tersendiri.

Setiap ruang ganti diberi fasilitas berupa gantungan baju dan tempat sandal.

3.19 Ruang Proses Nugget Gurita

Ruang proses nugget gurita berada dalam ruang pengolahan, tetapi

letaknya dipisahkan oleh tembok. Hal tersebut bertujuan untuk mencegah

kontaminasi silang antara produk udang beku dan nugget gurita.

3.20 Ruang Manager Produksi

Ruang manager produksi juga berada dalam ruang pengolahan. Letak

ruangan tersebut tepat di sebelah pintu masuk ruang proses. Manager produksi

dapat dengan mudah melihat keadaan serta memantau kinerja dalam ruang

pengolahan karena ruangan tersebut memiliki jendela yang terbuat dari kaca.


37/83

3.21 Laboratorium Dan Ruang QC

Ruang laboraturium dan ruang QC berada dalam ruang pengolahan. Agar

QC bagian pengolahan dapat dengan mudah melihat keadaan serta memantau

kinerja dalam ruang pengolahan jendela ruangan tersebut terbuat dari kaca.

Sebelum dan sesudah proses bahan baku akan diuji di laboraturium. Letak

ruangan tersebut tepat di sebelah ruang manager produksi.

3.22 Gudang Klorin Dan Sabun Cair

Gudang tempat penyimpanan klorin dan sabun cair berukuran 3 m x 3 m.

Klorin dan sabun cair disimpan dalam blong plastik.

3.23 Ruang Penghancur Es

Ruang penghancur es merupakan tempat penampungan es balok yang

akan digunakan pada ruang proses serta tempat menghancurkan es. Pada ruang

tersebut terdapat 1 mesin penghancur es. Mesin penghancur es berfungsi

menghancurkan es balok menjadi es curah berkapasitas 10 ton berjumlah 2 unit.

Mesin penghancur es tersebut tidak terbuat dari stainlees sehingga banyak karat.

Hal tersebut menimbulkan kontaminasi pada produk yang sangat berbahaya dan

tidak dapat dikendalikan.

3.24 Ruang Teknisi

Ruang teknisi terletak di sebelah kantor pengadaan. Ruangan tersebut

terdapat pintu yang langsung menuju ruang pengolahan. Hal tersebut bertujuan

agar para teknisi dapat dengan mudah melakukan perbaikan atau mengoperasikan

peralatan dalam ruang pengolahan serta ruangan yang lain.

3.25 Kantor Pengadaan

Kantor pengadaan terletak di sebelah ruang teknisi. Ruangan tersebut

terdapat jendela kaca agar manager pengadaan dapat dengan mudah melihat

proses penerimaan.

3.26 Laundry

Laundry merupakan salah satu fasilitas yang diberikan pabrik untuk

memberikan kenyamanan bagi staff agar setiap hari dapat menggunakan pakaian

atau seragam kerja yang bersih sebelum masuk ruang pengolahan.


38/83

3.27 Ruang Produksi

Ruang produksi merupakan ruangan yang digunakan untuk proses

produksi udang beku mulai dari penerimaan bahan baku hingga penyimpanan

beku. Setiap ruang produksi memiliki fasilitas-fasilitas yang dapat menunjang

kelancaran proses yang dapat dilihat pada lampiran 4. Adapun bagian-bagian

ruang produksi adalah sebagai berikut :

3.27.1 Ruang Penerimaan Bahan Baku

Ruang penerimaan bahan baku merupakan ruang awal dari keseluruhan

ruang produksi. Ruang penerimaan dan ruang pengolahan disekat oleh tembok.

Hal tersebut bertujuan untuk mencegah kontaminasi silang. Sebelum masuk ruang

pengolahan udang dicek untuk pertama kalinya. Udang diambil sampelnya untuk

diuji antibiotik sesuai standart AOZ di laboratorium, uji mikroorganisme, dan

dicek sizenya untuk penentuan harga udang dengan supplier.

Ruang penerimaan berukuran 7m x 4m. Ruang penerimaan memiliki

beberapa alat yang mampu menunjang jalannya proses. Sirkulasi udara pada

ruang tersebut cukup nyaman, karena selain terdapat kipas (blower), ruang

penerimaan juga terdapat pintu masuk yang dilengkapi dengan tirai plastic tebal

yang berfungsi untuk meminimalisir masuknya serangga. Peralatan yang dapat

menunjang penerimaan bahan baku tersebut adalah :

1. Meja

Meja untuk pengolahan udang terbuat dari stainless steel. Meja yang

digunakan pada penerimaan terdapat tiga jenis yaitu meja untuk check size, sortir,

dan administrasi. Meja untuk check size berukuran 100cm x 60cm x 100cm. Pada

samping meja tersebut dilengkapi tempat untuk keranjang udang yang telah di

check. Meja sortir berukuran 200cm x 60cm x 100cm. Pada depan meja tersebut

dilengkapi tempat untuk tempat keranjang udang yang telah disortir. Meja

administrasi digunakan untuk mencatat berat udang yang telah ditimbang. Meja

tersebut berukuran 100cm x 60cm x 80cm.

2. Timbangan

Timbangan yang digunakan pada penerimaan bahan baku terdapat dua

jenis, yaitu timbangan dengan kapasitas 110Kg untuk menimbang udang yang


39/83

akan masuk pada ruang proses produksi. Udang ditimbang dengan menggunakan

keranjang dan berat total dari udang dan keranjang tersebut tidak lebih dari 40Kg.

Selain timbangan tersebut, ruang penerimaan juga menggunakan timbangan yang

berkapasitas 5Kg untuk check size udang. Udang yang akan dicek sizenya

ditimbang sebanyak 1Kg terlebih dahulu dan kemudian dihitung jumlah isi udang.

Banyaknya udang dalam 1Kg digunakan sebagai size udang.

3. Wastafel

Wastafel yang dilengkapi dengan sabun cair digunakan untuk mencuci

tangan para karyawan sebelum melakukan pekerjaan.

4. Bak

Bak yang disediakan terdapat dua jenis, yaitu bak plastic yang berbentuk

bulat dan bak buatan. Bak plastic digunakan untuk cuci tangan dan mencuci

udang yang jatuh. Bak buatan digunakan untuk mencuci keranjang sebelum dan

sesudah digunakan. Bak tersebut juga bersifat permanent.

5. Keranjang Plastik

Keranjang yang digunakan tergantung kegunaan masing-masing.

Keranjang yang berkapasitas 40Kg berukuran 58cm x 38cm x 16cm. Keranjang

tersebut digunakan untuk tempat udang yang akan dipindahkan pada ruang proses.

Selain itu, juga terdapat keranjang yang berkapasitas 10Kg yang berukuran 30cm

x 20cm x 12cm. keranjang ini digunakan untuk wadah udang yang broken dan

udang yang telah dicek size.

6. Sarung Tangan

Sarung tangan yang digunakan berupa sarung tangan karet warna kuning

untuk karyawan pada saat timbang dan cek size serta sarung tangan karet tebal

warna merah digunakan pada saat karyawan akan memasukkan udang dari meja

sortasi awal ke dalam keranjang untuk ditimbang.

7. Kereta Dorong

Kereta dorong digunakan untuk memindahkan keranjang yang kosong

setelah dari ruang proses.


40/83


41/83

yang dapat menunjang kelancaran proses. Peralatan tersebut adalah sebagai

berikut:

1. Meja

Meja untuk pengolahan udang terbuat dari stainless steel. Meja yang

digunakan pada ruang proses terdapat tiga jenis yaitu meja sortir dan pisah warna

berukuran 200cm x 60cm x 100cm. Pada depan meja tersebut dilengkapi tempat

untuk tempat keranjang udang yang telah disortir. Meja yang berukuran 200cm x

100cm x 83cm, digunakan untuk pemotongan kepala, pengupasan kulit udang,

value added, dan cek final. Meja yang berukuran 200cm x 50cm x 87cm dengan

rak di tengah untuk menyusun udang.

2. Timbangan

Timbangan Nagata dengan kapasitas 3kg sebanyak 8 unit digunakan untuk

mengecek berat dan jumlah udang pada saat sortasi. Timbangan digital dengan

merk Digi dengan kapasitas 3kg sebanyak 1 unit digunakan sebagai timbangan

pemerikasa oleh QC.

3. Wastafel

Wastafel yang dilengkapi dengan sabun cair digunakan untuk mencuci

tangan para karyawan sebelum melakukan pekerjaan.

4. Bak

Bak yang disediakan yaitu bak plastic yang berbentuk bulat. Bak plastic

digunakan untuk cuci tangan dan mencuci udang yang jatuh.

5. Keranjang Plastik

Keranjang yang digunakan tergantung kegunaan masing-masing.

Keranjang yang berkapasitas 40Kg berukuran 58cm x 38cm x 16cm. Keranjang

tersebut digunakan untuk tempat udang yang telah dipotong kepala dan dikupas.

Selain itu, juga terdapat keranjang yang berkapasitas 10Kg yang berukuran 30cm

x 20cm x 12cm. Keranjang tersebut digunakan untuk wadah udang yang telah

disortir dan pisah warna. Keranjang yang digunakan untuk mengambil es curah

berkapasitas 50kg dengan ukuran 60cm x 42cm x 30cm. Keranjang yang

digunakan untuk memindahkan udang dari hasil timbang final ke penyusunan

berkapasitas 5kg dengan ukuran 30cm x 24cm x 9cm. Keranjang yang digunakan


42/83

untuk tempat hasil udang yang telah dipijat. Keranjang tersebut berukuran 25 cm

x 12 cm x 6 cm.

6. Sarung Tangan

Sarung tangan yang digunakan berupa sarung tangan karet warna kuning

untuk karyawan pada saat timbang dan cek size serta sarung tangan karet warna

putih tipis digunakan pada saat potong kepala, pemijatan pada value added,dan

kupas kulit udang.

7. Bak Fiberglass

Bak fiber glass yang digunakan untuk menapung udang setelah potong

kepala sebelum dikupas berukuran 210cm x 170cm x 60cm. Bakfiber glass yang

digunakan untuk menampung udang sementara setelah dikupas berukuran 175cm

x 130cm x 79cm, bakfiber glass dengan ukuran 135cm x 105cm x 72cm, dan bak

fiber glass berukuran 95cm x 80cm x 80cm. Bakfiber glass yang digunakan

untuk perendaman Sodium Tripolyphosfate (STTP) berukuran 165cm x 115cm x

75cm, berukuran 137cm x 120cm x 75cm, berukuran 121cm x 92cm x 75cm,

berukuran 81cm x 65cm x 75cm. Bak fiber glass yang digunakan untuk

penampungan final berukuran 210cm x 170cm x 60cm, dan berukuran 210cm x

170cm x 50cm.

9. Blong Plastik

Blong plastik berbentuk tabung dengan volume 130 liter berjumlah 15

buah memiliki fungsi sebagai tempat penampungan air pencucian tanpa klorin

maupun menggunakan klorin.

10. Pan Pembeku

Pan pembeku yang digunakan untuk menyusun udang terbuat dari bahan

aluminium. Alat ini terdiri dari dua macam, yaitu :Inner panberukuran 30cm x

20cm x 7cm. Long pan berukuran 128cm x 32cm x 4cm berjumlah 510 unit,

berukuran 90cm x 32cm x 4cm, dan berukuran 63cm x 30cm x 4cm.

11. Kereta Dorong

Kereta dorong digunakan sebagai alat pengangkutan udang atau es dalam

ruang proses. Ukuran dan jenisnya berbeda-beda, yaitu Kereta dorong kecil

dengan ukuran pas satu keranjang udang yang berkapasitas 40kg dan tinggi 87cm,


43/83

digunakan untuk memindahkan udang dari tahapan sortasi ke tahapan

penimbangan. Kereta dorong sedang, dengan ukuran 70cm x 50cm x 22cm

digunakan untuk memindahkan udang ketahapan selanjutnya dan untuk

mengangkut es. Kereta dorong besar digunakan untuk tempat inner pan dan

longpan.

12. Kuku Stainlees Steel

Kuku palsu yang terbuat dari stainlees steel digunakan untuk

mempermudah memotong kepala udang dan mengupas kulit udang.

13. Alat cukit

Alat cukit terbuat dari PVC yang keras dan tajam seperti tusukan sate

digunakan untuk mencabut usus udang.

14. Gunting, Pisau, dan Alat Pemijat

Gunting digunakan untuk menggunting telson udang, pisau digunakan

untuk mengiris perut udang, alat pemijat digunakan untuk meluruskan udang

dengan panjang tertentu terbuat dari stainless steel. Ketiga alat tersebut digunakan

pada proses added value.

15. Alat pengaduk

Alat pengaduk digunakan untuk mengaduk udang di bak fiber glass agar

cepat bersih berbentuk seperti huruf T terbuat dari bahan stainless steel.

16. Mesin pengemasan vacum (vacuum packing)

Mesin vackum digunakan mengemas produk value added dengan sistem

kemas tanpa udara.

17. Contact Plate Frezer(CPF)

Contact plate freezer merupakan alat pembekuan udang. Alat tersebut

terdapat dalam ruang pengolahan. Contact plate freezerterletak di sebelah proses

Nobashy Eby dan penyusunan. Setelah proses penyusunan selesai, udang

dimasukkan pada alat tersebut. Alat tersebut juga dapat digunakan untuk

membekukan udang yang telah dikemas vacum.

Suhu pembekuan Contact Plate Frezer(CPF) dapat diatur antara -450C.

Contact plate frezer yang digunakan sebanyak 6 unit yang memiliki kapasitas

berbeda. 2 unit bermerk Mycom dengan kapasitas 360 inner pan dan 4 unit


44/83

bermerk Sabroe dengan kapasitas 216 inner pan serta 1 unit bermerk Sabroe

dengan kapasitas 240 inner pan. Mesin tersebut membutuhkan waktu 3,5 jam

untuk membekukan udang.

Prinsip kerja semua mesin pembekuan sama, yaitu bekerja dengan

menyerap panas dari produk yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke

tempat lain dengan perantara bahan pendingin (refrigerant), misalnya amoniak

dan Freon. Jika bahan pendingin dimasukkan pada suatu ruang tertutup yang

diatur titik didihnya (dengan menurunkan tekanannya), refrigerant akan menguap

sambil menyerap sangat banyak panas dari bahan yang didinginkan dalam

ruangan tersebut, sehingga ruangan itu akan menjadi dingin.

Proses pembekuan di dalam contact plate frezer dikendalikan dengan

peralatan-peralatan mekanis sehingga pembekuan berjalan efektif dan efisien.

Bahan pendingin cair dari tangki penampung dimasukkan ke dalam evaporator

melalui sebuah katup ekspansi. Bahan pendingin cair di evaporator menguap

dengan jalan menurunkan tekanannya dengan kompresor. Uap bahan pendingin

yang terhisap oleh kompresor kemudian dimampatkan dan dimasukkan ke dalam

kondensor untuk diembunkan (didinginkan dengan udara atau air). Bahan

pendingin yang telah menjadi cairan kembali ditampung di dalam sebuah tangki

penampung untuk kemudian diuapkan kembali di dalam evaporator. Begitu juga

seterusnya, siklus tersebut berjalan berulang-ulang sehingga bahan pendingin

tidak perlu terbuang.

18. Mesin Treck (Pelepas Inner)

Mesin tersebut menggunakan konfeyor yang dialiri air, digunakan untuk

melepas udang blok dari inner pan. Mesin treck tersebut menuju ke area

pengemasan.

3.27.3 Ruang Pengemasan (Packing)

Setelah melalui beberapa proses produksi, selanjutnya produk dikemas di

ruang pengemasan. Ruang pengemasan terletak di sebelah ruang proses yang

dibatasi oleh tembok dan pintu. Fasilitas produksi yang dapat digunakan pada

ruang pengemasan antara lain:


45/83


46/83

Proses pembekuan dikendalikan dengan peralatan-peralatan mekanis

sehingga pembekuan berjalan efektif dan efisien. Bahan pendingin cair dari tangki

penampung dimasukkan ke dalam evaporator melalui sebuah katup ekspansi.

Bahan pendingin cair di evaporator menguap dengan jalan menurunkan

tekanannya dengan kompresor. Uap bahan pendingin yang terhisap oleh

kompresor kemudian dimampatkan dan dimasukkan ke dalam kondensor untuk

diembunkan (didinginkan dengan udara atau air). Bahan pendingin yang telah

menjadi cairan kembali ditampung di dalam sebuah tangki penampung untuk

kemudian diuapkan kembali di dalam evaporator. Begitu juga seterusnya, siklus

tersebut berjalan berulang-ulang sehingga bahan pendingin tidak perlu terbuang.

2. Individual Quick Frezer(IQF )

Individual Quick Frezer(IQF ) adalah suatu alat pembeku udang dengan

menggunakan ban berjalan (konfeyor) yang diberi semburan udara dingin. Alat

tersebut dapat membekukan udang hanya dalam waktu 9 menit dengan suhu

-350C sampai dengan -400C. Suhu pada mesin hardening mencapai -350C. Ukuran

mesin ini adalah 14,5m x 3,2m x 5,2m bermerek SABROE York Brazil, memiliki

daya kompresor sebesar 110 KW dan terdapat 9 blower yang masing-masing

memiliki daya 1,5 KW.Mesin IQF tersebut berkapasitas 500 Kg/jam. Media

pendingin (refrigerant) yang digunakan untuk alat ini adalah amoniak tipe R717.

Keuntungan menggunakan amoniak adalah jika terjadi kebocoran dapat diketahui

dengan mudah yaitu dengan memberikan belerang (sulfur) di tempat adanya

kebocoran, dan asap akan keluar apabila terdapat kebocoran.

IQF terdiri atas :

1) Evaporator yaitu merupakan suatu alat atau ruang yang digunakan untuk

menempatkan bahan yang akan didinginkan, pada evaporator ini panas

dari bahan diambil oleh bahan pendingin untuk merubah sifat bahan

pendingin dari cairan menjadi gas.

2) Kondensor suatu alat yang digunakan untuk melepaskan panas yang

dibawa oleh bahan pendingin. Panas tersebut akan ditangkap oleh bahan

lain (biasanya air) sehingga bahan pendingin akan kehilangan panas dan


47/83

berubah sifatnya dari gas ke cair lagi. Peristiwa perubahan sifat bahan

pendingin merupakan pengembunan (kondensasi).

3) Kompresor adalah alat yang digunakan untuk memberikan tekanan pada

suatu bagian dari mesin pendingin sekaligus menurunkan tekanan pada

bagian lain. Tekanan diberikan kepada bahan pendingin yang berbentuk

cairan sehingga bahan bahan pendingin akan mengalir menuju evaporator,

sementara itu kompresor juga kan mengisap bahan pendingin berbentuk

uap atau gas yang menguap di evaporator supaya dapat berpindah ke

kondensor.

4) Tangki penyimpan bahan pendingin (receiver) adalah alat yang digunakan

untuk menampung bahan pendingin cair hasil pengembunan pada

kondensor.

5) Klep ekspansi yaitu alat untuk merubah bahan pendingin berbentuk cairan

menjadi kabut sehingga bahan pendingin lebih mudah mengambil panas

dan mudah menguap. Klep ekspansi ini terletak diantara tangki penyimpan

bahan pendingin dan evaporator.

6) Bahan pendingin, berbagai macam bahan pendingin dapat digunakan

dengan sifat-sifat yang berbeda. Pemilihan bahan pendingin harus

didasarkan pada beberapa kriteria, yaitu tidak beracun, dapat menurunkan

suhu serendah mungkin, jika terjadi kebocoran mudah diketahui, tidak

menimbulkan korosi, tidak menimbulkan perubahan sifat pada bahan yang

didinginkan atau dibekukan, murah harganya dan mudah diperoleh.

Prinsip kerja IQF pada dasarnya sama dengan airblast freezer hanya

perbedaannya pada konfeyor. IQF menggunakan konfeyor sebagai media

meletakkan udang, sedangkan airblast freezer menggunakan inner pan dan tray

sebagai media meletakkan udang. Prinsip kerja IQF yaitu bekerja dengan

menyerap panas dari produk yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke

tempat lain dengan perantara bahan pendingin (refrigerant), misalnya amoniak

dan Freon. Jika bahan pendingin dimasukkan pada suatu ruang tertutup yang

diatur titik didihnya (dengan menurunkan tekanannya), refrigerant akan menguap


48/83

sambil menyerap sangat banyak panas dari bahan yang didinginkan dalam

ruangan tersebut, sehingga ruangan itu akan menjadi dingin.

Proses pembekuan dikendalikan dengan peralatan-peralatan mekanis

sehingga pembekuan berjalan efektif dan efisien. Bahan pendingin cair dari tangki

penampung dimasukkan ke dalam evaporator melalui sebuah katup ekspansi.

Bahan pendingin cair di evaporator menguap dengan jalan menurunkan

tekanannya dengan kompresor. Uap bahan pendingin yang terhisap oleh

kompresor kemudian dimampatkan dan dimasukkan ke dalam kondensor untuk

diembunkan (didinginkan dengan udara atau air). Bahan pendingin yang telah

menjadi cairan kembali ditampung di dalam sebuah tangki penampung untuk

kemudian diuapkan kembali di dalam evaporator. Begitu juga seterusnya, siklus

tersebut berjalan berulang-ulang sehingga bahan pendingin tidak perlu terbuang.

3.28 Gudang Beku (Cold Storage)

Cold Storage merupakan suatu kamar dingin dengan suhu mencapai -100C

sampai -200C yang digunakan untuk menyimpan produk yang telah dibekukan

sampai produk tersebut dipasarkan atau diekspor. Gudang beku yang dimiliki oleh

PT. ICS berjumlah 4 buah, namun yang digunakan hanya 3 buah.

Setelah udang dikemas dalam master carton, udang dimasukkan dalam

gudang beku (cold storage) sampai produk tersebut siap untuk diekspor. Masing-

masing cold storage mampu menampung sebanyak 200ton udang beku.


49/83

BAB IV

PROSES PRODUKSI

4.1 Bahan Baku Produksi

4.1.1 Udang

Bahan baku utama yang digunakan di PT. Istana Cipta Sembada adalah

udang. Standar udang yang baru ditangkap mempunyai ciri ciri sebagai berikut:

rupa dan warna : bening spesifik , cemerlang , sambungan antar ruas

kokoh , kulit melekat pada daging .

bau : segar spesifik menurut jenisnya

daging : daging elastis dan rasanya manis

Selain itu bahan baku yang digunakan tidak boleh moulting( kulit mudah ), soft

shell( kulit lunak ) , kulit geripis , terluka atau tergores , keropos , kotor serta

black spot .

Spesifikasi bahan baku yang digunakan untuk pembekuan udang dengan

menggunakan mesin IQF adalah sebagai berikutBahan baku : Udang Putih (Penaeus vannamei)

Size komersial : 26/30; 31/40; 41/50; 51/60; 61/70

Pack komersial : IQF, double wall master carton

1 x 10 kg / polybag / mc

Brand : Five Star

Secara garis besar proses produksi produk IQF Five Star 1 kg adalah

sebagai berikut pengupasan bagian kepala sampai bagian ekor udang secara

menyeluruh kemudian dilakukan pembuangan usus setelah pengupasan,

perendaman dalam box dengan larutan garam STPP selama 2 jam (sesuai dengan

spesifikasi buyer). Untuk buyer dari Eropa sebelum perendaman udang dibelah

dan perendaman dilakukan selama 2 jam tetapi untuk buyer dari Jepang, udang

tidak dibelah dan lama perendaman 16 jam.

Bahan baku yang dipergunakan untuk proses pembekuan berasal dari para

petani petambak. Bahan baku tersebut dapat diperoleh dari budidaya tambak


50/83


51/83

membuat produk lebih bening. Perendaman udang dengan menggunakan STPP

merupakan permintaan dari pembeli untuk produk tertentu seperti produk PND

STPP My Way dan PDTO Five Star. Lama perendaman dan konsentrasi STPP

yang digunakan disesuaikan dengan jenis produknya.

d) Garam

Garam digunakan untuk campuran STTP dalam perendaman. Konsentrasi

yang digunakan sesuai dengan jenis produknya.

e) Klorin

Klorin adalah bahan yang digunakan untuk mengurangi atau membunuh

bakteri pathogen sehingga penggunaan klorin ditambahkan pada air pencucian

udang, air cuci tangan maupun untuk mencuci peralatan agar udang yang

diproduksi terhindar dari kontaminasi bakteri. Kadar klorin yang digunakan dalam

pencucian disesuaikan dengan tingkat kritis kontaminasi bakteri.

f) Sabun cair

Sabun cair digunakan untuk mencuci tangan maupun peralatan produksi,

selain itu juga digunakan untuk mencuci dinding ruang proses, lantai ataupun

toilet.

4.3 Proses Produksi

Pengelolahan udang beku dipertahankan dengan konsep QCC (quick,

clean, dan cool) yaitu bekerja dengan cepat, bersih dan pada suhu dingin sehingga

mutu produk tetap bagus. Diagram alir dan alur proses produksi udang beku IQF

dapat dilihat pada lampiran 5 dan lampiran 6 Adapun tahap pengelolahan udang

beku di PT.ICS sebagai berikut:

4.3.1 Penerimaan Bahan Baku

Kegiatan penerimaan bahan baku dimulai dari pembongkaran udang dari

truk dengan cara menghilangkan es yang ada dalam box kemudian udang

diletakkan pada meja untuk disortasi antara udang yang broken, keropos, under

size, kerikil dan kotoran kain. Penimbangan dilakukan dengan menggunakan

timbangan gantung pada keranjang besar. Selain itu juga dilakukan pengecekan

(penghitungan jumlah ekor udang per kg) pada setiap keranjang untuk mengetahui

size atau ukuran rata-rata.


52/83

4.3.2 Pemotongan Bagian Kepala

Potong kepala dilakukan secara manual dengan menggunakan alat bantu

kuku ninja yang terbuat dari stainless steel. Potong kepala bertujuan untuk

mengurangi jumlah bakteri karena kepala udang mengandung bakteri 75%.

Potong kepala dilakukan dengan memegang udang bagian badan, menekan ibu

jari kearah bawah dan jari telunjuk mendorong ke atas hingga kulit terlepas

bersama genjer dan kotoran lain dari kepala udang.

Hasil PK yang baik mempunyai daging yang utuh dan bersih dari usus dan

genjer. Genjer merupakan kulit ari yang tebal dan berfungsi sebagai penyambung

antara bagian kepala dan bagian udang. Genjer ini harus dibuang karena selain

mengurangi estetika juga merupakan sumber mikroba pengurai pada udang.

Rendemen hasil potong kepala kurang lebih kurang 65%

4.3.3 Pencucian I

Pencucian dilakukan untuk membersihkan kotoran pada udang. Proses

pencucian dilakukan 2 tahap yaitu:

Pencucian tahap 1 bertujuan untuk membersihkan udang setelah potong kepala

yaitu menggunakan air dengan campuran klorin dengan 10 ppm.

Pencucian tahap 2 menggunakan campuran air bersih dan es dengan suhu kurang

dari 50C

4.3.4 Pengupasan dan pembuangan usus

Pengupasan kulit udang dilakukan untuk menghasilkan produk PTO

(Peleed tail on), PND (peleed and deveined), PUD (peleed undeveined)

pengupasan kulit dilakukan secara manual dengan menggunakan alat bantu kuku

ninja dari stainless steel. Pengupasan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu

pengupasan total untuk produk PND dan PUD, pengupasan kulit pada ruas 1-5

dan ekor tidak dikupas untuk produk PTO dan PDTO. Pencukitan usus dilakukan

dengan menggunakan pin cukit dan dilakukan pada ruas ke-2 dari ekor udang.

4.3.5 Pencucian II

Pencucian tahap ini dilakukan setelah udang mengalami kupas dan cukit

usus. Air yang digunakan berkadar klorin 10 ppm dengan suhu kurang dari 50C..


53/83

Penggantian air dalam bak pencucian dilakukan dengan melihat tingkat kekeruhan

air.

4.3.6 Pemisahan ukuran

Penyortiran udang dilakukan berdasarkan ketentuan yang berlaku.

Penyortiran ini dilakukan secara manual dan dipertahankan pada suhu kurang dari

50C. untuk mengetahui size udang yang disortasi, dilakukan pengecekan

(penghitungan jumlah ekor udang) setiap pond (454 gram) sesuai dengan

ketentuan yang berlaku. Selain penyortiran ukuran juga dilakukan pemisahan

udang yang broken baik broken merah, broken patah, dan broken putus.

4.3.7 Pemisahan warna

Pecah warna adalah penyortiran udang berdasarkan warna sesuai dengan

jenis udang. Pengelompokan udang putih/white yaitu dark green, light grey, dan

brown

4.3.8 Perendaman

Perendaman ini dilakukan untuk produk tertentu dan waktu perendaman

disesuaikan dengan jenis produk yang dibuat. Penggunaan STPP berfungsi

sebagai food aditif yang bertujuan untuk meningkatkan kekenyalan produk,

meningkatkan rendemen, dan membuat produk lebih bening.

Perendaman dalam box dengan larutan garam STPP selama 16 jam.

Larutan garam STPP dibuat sesuai standart. Komposisi larutan (w/v) :Garam

0.5%, STPP 4 %, rasio es dan air adalah 40 % : 60 %

4.3.9 Pemisahan ukuran (sortasi final)

Sortasi final merupakan kelanjutan sortasi ukuran. Tahap ini bertujuan

untuk menyeragamkan hasil penyortiran udang sebelumnya karena sortasi final

dilakukan lebih hati-hati dan teliti dibandingkan sortasi sebelumnya. Sebelum

disortasi final, dilakukan pengecekan awal untuk menyesuaikan dengan cek yang

diinginkan.

4.3.10Pencucian tahap akhir (cuci final)

Cuci final dilakukan setelah penimbangan maupun perendaman STPP.

Produk yang ditimbang ditempatkan pada keranjang plastik yang kemudian

disusun.


54/83

Pada tahap cuci final terdiri dari 3 bagian yaitu:

1) Pencucian klorin berkadar 5 ppm dengan suhu kurang 50C

2) Pembersihan kotoran atau filth seperti kulit, usus, kepala secara manual

3) Pencucian dengan air dingin bersuhu kurang dari 50

4.3.11Pembekuan

Pembekuan dilakukan dengan mesin IQF (Individual Quick Freezer).IQF

( Individual Quick Freezer) adalah proses pembekuan individu yang dilakukan

dengan cepat. IQF termasuk pembekuan cepat, yaitu pembekuan dengan thermal

arrest timenya tidak lebih dari 2 jam. Pembekuan dilakukan karena bertujuan

untuk mempertahankan / mengawetkan sifat-sifat alami udang yang dibekukan,

dengan cara menurunkan suhu dan dengan cepat agar tujuan dari pembekuan

tersebut terpenuhi.

Proses pembekuan dimulai dengan cara, udang ditata secara sendiri-sendiri

(tidak boleh tumpang tindih) dan rapat pada infeed conveyor. Jika diketemukan

filth pada udang harus dikeluarkan. Sebelum digunakan, harus dilakukan

pengecekan pada semua konveyor dan peralatan packing agar semua peralatan

sudah dalam kondisi bersih dan siap pakai. Proses pembekuan dapat dimulai

setelah suhu pembekuan yang ditetapkan pada mesin IQF telah mencapai 40oC.

Pengaturan mesin IQF dan kecepatan konveyor sesuai dengan standart produk

yang akan dibekukan. Standart kecepatan konveyor dapat dilihat pada Tabel 4.1

Tabel 4.1 Standart kecepatan conveyormesin IQF

SizeInfeed

Conveyor

IQF

Tunnel

Incline

Conveyor

Belt

Glazzer

Hard

Conveyor

Hard

Tunnel

26/30 26 30 11 - 12Menit

30 32 -34 Detik

40 44 -45 Detik

54 - 56Detik

3 - 4Menit

31 41 34 3510 11

Menit

32 - 34

Detik

44 46

Detik

54 - 56

Detik

3 - 4

Menit

51 61 35 369 10

Menit

32 - 34

Detik

44 46

Detik

52 - 56

Detik

3 - 4

Menit

sumber : PT.ICS, 2010

4.3.12Penggelasan


55/83

Penggelasan dilakukan untuk menghindari dehidrasi. Penggelasan

dilakukan dengan mesin, yang terdiri dari 5 water spray (atas 3, bawah 2

kran)kenaikan glazing mencapai 11 14 % . Water spray akan terus menerus

mengalir baik dari atas maupun bawah sejalan dengan produk IQF sehingga

produk akan terglazing. Penggelasan dilakukan secara cepat setelah produk

dikeluarkan dari IQF. Kemudian produk akan melewati mesin hardening yang

berfungsi untuk mengeraskan produk sehingga terbentuk lapisan glazing yang

sempurna.

4.3.13Penimbangan

Penimbangan dilakukan setelah tahapan pembekuan dan penggelasan di

mesin IQF. Proses penimbangan dilakukan secara manual dengan menggunakan

timbangan electric. Penimbangan dilakukan secara cermat, cepat dan tepat sesuai

dengan standart yang telah ditetapkan. Standart penimbangan udang beku

disesuaikan dengan ukuran udang yang tertera pada Tabel 4.2

Tabel 4.2 Standart timbang Produk PND IQF FIVE STAR 1Kg

Size (pc/lb) Berat (gr/bag)

26/30 1.130 1.140

31/40 1.150 - 1.160

41/50 1.155 1.165

51/60 1.160 1.170

61/70 1.1 70 1.180

sumber : PT. ICS, 2010

4.3.14 Pengemasan I

Pengemasan berfungsi untuk mempertahankan mutu produk pada suhu

dingin. Pengemasan udang beku di PT. istana Cipta Sembada ada dua cara yaitu

pengemasan I (plastic polietilen/polybag) bahan yang membungkus produk secara

langsung. Bahan yang digunakan adalah plastic polietilen dengan bentuk persegi

panjang. Pengemasan II (master carton) yang digunakan adalah master carton


56/83

yang bertujuan untuk melindungi produk secara keseluruhan baik dari resapan air

atau lingkungan lembab, sehingga PT. ICS Banyuwangi menggunakan kemasan

yang berlapis lilin.

Pengemasan pertama dengan menggunakan plastic polybag yang telah

diberi stiker transparan yang tercantum size dan barcode. Disamping sebelah kiri

atas stiker diberi stempel tanggal, bulan produksi , nomor lot / kode supplier

(misal :10 04 2009 ). Pada sisi pinggir sebelah kanan panjang polybag dituliskan

expired date dengan memakai stempel.

Contoh penulisan expired date : 2011 03 31( penulisan expired date 2 tahun

kurang 1 bulan)

2011 : Tahun kadaluarsa ( Lama 2 tahun )

03 : Bulan produksi ( Bulan April )

31 : Tanggal produksi yang terakhir pada bulan Maret (Tanggal misal tanggal

10 April)

4.3.15 Pendeteksian logam

Pendeteksian logam dilakukan dengan cara melewatkan seluruh produk

yang telah ditimbang dan dikemas dalam polybag pada alat pendeteksi logam

(metal detector). Pada kondisi normal, arah gelombang pemancar menyebar

kearah penerima atau produk yang akan dideteksi, apabila ada benda asing baik

fero (logam / besi) maupun non ferro (bukan termasuk logam / besi) maka alat

akan berbunyi dan konveyor pada metal detektor akan berhenti dengan sendirinya.

4.3.16 Pengemasan II

Pengemasan akhir dilakukan setelah produk dilewatkan pada metal

detector yang kemudian langsung dikemas dalam master carton, setiap master

carton berisi 10 kemasan plastic polybag. Master carton yang lengkap dan tepat

dilackban lalau distrapping dengan warna pp-band sesuai produk yang dikemas

berdasarkan standart yang telah ditetapkan. Misal untuk produk PND STTP warna

pp-bandnya adalah warna putih. Warna bisa berubah sesuai kesepakatan.

Pada kedu a sisi pendek MC memuat PND H IQF, Vannamei, size

( Misal 41/50 ), 1 KG X 10, 20110331 (tanggal kedaluarsa)/2 tahun kurang 1


57/83

bulan menunjukkan tanggal produksi bulan bulan april (misal tanggal 10 april

2009)

Pada kedua sisi panjang master carton memuat stempel QA, stempel

tanggal produksi ( Misal 260707 ), stempel lot number. Pada sisi atas master

carton memuat kode cheker ( misal A.1 ), stempel size ( Misal 61/70 ), 1 Kg x 10

4.3.17 Penyimpanan

Proses penyimpanan dilakukan setelah semua produk terkemas dengan

baik. Penyimpanan beku dilakukan pada ruang yang dirancang untuk menyimpan

produk yang dibekukan pada suhu -232o C yaitu Cold Storage. Penyimpanan

beku berfungsi untuk mempertahankan kualitas produk sambil menunggu untuk

diekspor.

4.3.18 Distribusi

gambar 4.3 Proses distribusi udang beku PT.ICS

Dari gambar 4.1 dapat diketahui keseluruhan proses pendistribusian udang

beku PT. Istana Cipta Sembada yaitu pihak importir dan eksportir melakukan

korespondensi khusus melalui telegram/faximile yang didalamnya terdapat

pengecekan barang dan negosiasi harga kemudian importir mengeluarkan aplikasi

L/C ke Opening Bank. Selanjutnya Opening Bank meneruskan L/C kepada

Corespondence Bank dan oleh Corespondence Bank diteruskan oleh pihak

eksportir dalam bentuk L/C instruction.

Setelah dikirim pihak eksportir harus sudah menyerahkan dokumen-

dokumen yang diperlukan kepada corespondence bank( biasanya dalam jangka

waktu 21 hari setelah tanggal pengapalan) dengan tujuan mempermudah

pengeluaran barang pada importir dan mengantisipasi adanya devaluasi mata uang

asing. Selanjutnya pihak eksportir dapat menarik dana dari corespondence bank

Importir Korespondensi Eksportir

Aplikasi L/C

Opening Bank Corespondence Bank

L/C Instruction


58/83

pada saat itu juga. Artinya walau barang belum sampai tujuan pihak

correspondence bank harus sudah memasukkan pembayaran ke rekening eksportir

bila dokumen-dokumen eksportir telah dilengkapi. Biasanya penarikan dana

secara langsung 2-3 hari sebelum barang sampai ke tujuan sesuai dengan waktu

pengapalan.

BAB V


59/83

PENGAWASAN MUTU

5.1 Bahan Baku

Pemilihan bahan baku yang akan digunakan dalam proses pembekuan

udang selalu diperhatikan, karena mutu awal dari bahan baku akan mempengaruhi

mutu akhir dari produk yang akan dihasilkan. Udang yang diterima di PT Istana

Cipta sembada adalah udang yang mempunyai mutu tinggi.

Sebagian bahan baku untuk proses produksi yang dihasilkan adalah

sebagian bahan konsumsi yang ternyata tentunya harus memenuhi syarat- syaratkesehatan, maka pada awal akan memperoleh bahan baku tersebut harus

memenuhi syarat mutu yang baik.

Bahan baku yang baik yang masuk dalam perusahaan dikelompokkan

menjadi 3 grade yaitu first grade, second grade, dan third grade seperti yang

terlihat pada Tabel 5.1

Tabel 5.1 Pengelompokan udang

No. Kelompok Ciri-ciri

1 First grade Warna mengkilap seperti udang segar

Bau spesifik udang, bau tanah tambak

Anggota badan lengkap

Tubuh antara ruas kokoh

Tidak ada cacat

2 Second grade Warna agak memudar agak kecerahannya

Bau sudah kurang segar

Tubuh antar ruas agak kokoh

Beberapa ruas ada rongga antara daging

dan kulitUdang agak lembek

3 Third grade Bau sudah tidak segar lagi tapi belum

berbau amoniak

Anggota badan tidak lengkap

Tekstur badan lembek

Terdapat warna merah cerah pada daging

sumber: PT.ICS, 2010

PT. Istana Cipta sembada cara memperoleh bahan baku udang dapat

dilakukan dengan 3 cara yaitu pembelian udang dari petani tambak dengan


60/83

pemanen langsung oleh pihak perusahaan, pembelian dari para supplier,

pembelian udang melalui pos pos yang telah ditetapkan oleh perusahaan

(Bangil, Sidoarjo, Situbondo, dan Sumbawa )

Bahan baku udang segar yang telah datang diteliti mutunya. Udang itu

harus dicek secara organoleptik, kimia maupun mikrobiologi jika dari supliyer

dipilih yang berkualitas. Penilaian organoleptik yang dilakukan adalah warna,

bau, tekstur, dan kenampakan. Pengecekan terhadap kemungkinan adanya residu

antibiotic udang berupa pengujian AOZ setiap udang diterima per nota supplier.

Pengujian mikrobiologi dilakukan setiap dua kali seminggu. Kriteria hasil

pengujian antibiotic, mikrobiologi dan logam berat dapat dilihat pada Tabel 5.2

Tabel 5.2 Kriteria produk udang beku PT. ICS

Pengujian Parameter Syarat

Mikrobiologi

TPC ( Colony/gram ) Max 5 X 105

E. Coli ( MPN/gram ) Max 3 ( untuk produk HO, H/L)

E. Coli ( MPN/ gram ) Max < 3 ( untuk produk PTO,

PND)

Salmonella Negative

Vibrio Cholerae Negative

Kimia

Residu Antibiotik OTC Negative

Residu Antibiotik CAP 0,3 ppb

Residu Antibiotik AOZ 1 ppb

Logam berat

Mercury 0,5 mg / kg

Plumbum 0,5 mg / kg

Cadmium 0,5 mg / kg

sumber: PT.ICS, 2010

5.2 Proses Pengolahan

Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT Istana Cipta Sembada

dilakukan pada setiap proses produksi, mulai dari awal sampai dengan pemasaran

yang ditujukan untuk mencegah terjadinya timbulnya bahaya. Pengawasan yang

dilakukan cukup ketat demi untuk memenuhi standar mutu di PT Istana Cipta

Sembada masing masing proses diawasi dan dikontrol oleh petugas perdivisi

dan quality control ( QC ). Staf QC melakukan monitoring dan mengontrol setiap

proses secara berkala dan direkam serta didokumentasikan untuk dijadikan bahan

evaluasi.

5.3 Produk


61/83

Memenuhi persyaratan mutu, tidak merugikan atau membahayakan

kesehatan dan sesuai persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan apabila belum

ada standar yang berlaku. Dilakukan pemeriksaan fisik, kimia dan mikrobilogi

sebelum diedarkan. Pengujian kimia (AMOZ dan CAP) dilakukan seminggu

sekali sampling secara acak pada end produk sebanyak 10 sample. Prosedur

pengujian kimia pda bahan baku dan produk jadi dapat dilihat pada lampiran 6.

Pemeriksaan fisik produk PND IQF Five Star 1kg harus sesuai standart yang

tertera pada Tabel 5.3

Tabel 5.3 Standar Kualitas Fisik Produk PND IQF Five Star 1 Kg

NO ASPEK STANDAR SATUAN

1. Berat Kotor Sesuai tabel Gram

2. Berat Bersih 1020 Gram

26.LAPORAN LENGKAP

Documents

Transcript of 26.LAPORAN LENGKAP