2.2. Materi Utama 6 Steps Haccp (Ws Gz Rs 24 Apr 2013)
-
Upload
annaafia69969 -
Category
Documents
-
view
286 -
download
22
description
Transcript of 2.2. Materi Utama 6 Steps Haccp (Ws Gz Rs 24 Apr 2013)
Oleh :
JOKO SUSILO 0274 6607527 / 0816671800 email : [email protected]
HACCP FORMAT FOR HOSPITAL FOOD PRODUCTION
Tinom – Sidoarum – Godean – Sleman
Jurusan Gizi – Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta, telp/fax (0274) 617679
Bismillahir Rahmaanir Rahiem
Rabbi Zidni ‘Ilman
“ Tuhanku Tambahkan Ilmu Kepadaku “
LAJUR MAKANAN
PEMILIHAN BAHANPENYIMPANAN
BAHANPENGOLAHAN
MAKANAN
PENYIMPANAN
PRODUKDISTRIBUSI /
PENGANGKUTAN
PENYAJIAN
Faktor-faktor Utama FBD1. Pendinginan makanan yang tidak tepat
2. Membiarkan makanan selama 12 jam (penyajian)
3. Kontaminasi mkn mentah ke mkn yg “tdk dipanaskan ulang”
4. Penanganan makanan oleh pekerja yg menderita infeksi 5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
6. Penyimpanan makanan dalam keadaan hangat < 65 C
7. Pemanasan kembali makanan pada suhu yang tidak tepat
8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9. Terjadi kontaminasi silang.
Metode yang digunakan sebagai upaya untuk meningkatkan keamanan pangan
1) “Good Manufacturing Practices (GMP)” atau cara/praktek pengolahan makanan yang baik,
2) Skor Keamanan Pangan (SKP)
3) HACCP
4) Dll, dll, dll
HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS
ANALISA TITIK KENDALI KRITIS (TKK) UNTUK MENGENDALIKAN
BAHAYA
PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut ... (Pada produksi makanan di Rumah Sakit)
Tujuan HACCP Umum Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara
mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”) ... Pada produksi makanan di Rumah Sakit
Khusus ... Pada produksi makanan di Rumah Sakit• Mengevaluasi cara produksi mkn bahaya ?• Memperbaiki cara produksi mkn critical
process• Memantau & mengevaluasi penanganan,
pengolahan, sanitasi • Meningkatkan inspeksi mandiri
Kegunaan HACCP Mencegah penarikan makanan Meningkatkan jaminan Food Safety Pembenahan & “pembersihan” unit
pengolahan (produksi)Mencegah kehilangan konsumen /
menurunnya pasien Meningkatkan kepercayaan konsumen
/ pasien • Mencegah pemborosan beaya
... Pada produksi makanan di Rumah Sakit
7 PRINCIPLES OF HACCP FORMAT FOR HOSPITAL
FOOD PRODUCTION
PRINSIP HACCP
1. Identifikasi bahaya2. Penetapan TKK / CCP3. Penetapan batas kritis - bahaya4. Pemantauan TKK / CCP5. Tindakan koreksi thd
penyimpangan6. Verifikasi (Check – Recheck)7. Dokumentasi / Pencatatan
PRINSIP – 1IDENTIFIKASI BAHAYA
Uraian Produk + Diagram alirUraian produk mencakup :•Deskripsi produk/Nama produk / makanan / masakan / Bahan•Konsumen / Target produk ( produk ini aman di makan oleh siapa?? golongan umur berapa?? )•Jenis pengemasan yang digunakan•Cara penyimpanan•Cara distribusi•Cara mengkonsumsi / penggunaannya (perlu di masak/dipanaskan terlebih dahulu spt mie instan atau langsung di makan)
Membuat diagram alir / flow process dari produk tsb
LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA
• Jenis bahaya & Resiko - Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik Form 1. - Katagori Resiko Form. 2• Persiapan Uraian / Diskripsi produk
Nama masakan : ... Bahan : ...Konsumen : …Cara penyimpanan : …Cara distribusi : …Cara mengkonsumsi : … Proses pengolahan : Tahap 1
Tahap 2
Tahap 3
dst
CONTOH DISKRIPSI PRODUK UNTUK STUDI KASUS PERENCANAAN HACCP Sonde susu (mengambarkan 6 kelompok bahaya : A, B, C, D, E, F)Sonde susu yang diperuntukkan bagi penderita Kurang Energi dan Protein anak balita yang dirawat di kelas II. Sonde dibuat pada jam 07.30 – 08.15 dengan standar alat yang steril. Sonde susu terbuat dari bahan : susu whole, susu skim, gula, telur ayam ras, dan minyak nabati, air jeruk. Semua tahap pengolahan telah memenuhi kriteria pengendalian proses. Setelah selesai pengolahan, Sonde disimpan di alat penyimpan panas “O-beam marrie” dengan suhu hangat 45 – 50 C. Sonde diberikan pada jam 19.00 (waktu makan sore/malam) pada hari yang sama dan dilakukan pemanasan ulang terlebih dahulu sebelum distribusi di dapur pusat pada jam 17.00 selama 30 menit pada suhu 70 C. Setelah pemanasan ulang, Sonde langsung dituang kedalam gelas kaca tertutup. Distribusi dilakukan dari dapur Instalasi Gizi secara sentral dan sudah dalam gelas kaca tertutup. Distribusi dilakukan mulai jam 17.30 yang menempuh jarak 200 m tanpa lift dari dapur pusat ke bangsal menggunakan kereta kayu berkawat berkasa dengan penutup dari kain putih dan melewati selasar yang digunakan sebagai tempat tunggu keluarga pasien. Sesampainya di ruang perawatan anak, Sonde tersebut langsung diletakkan didalam wadah tertutup untuk penyesuaian suhu dengan suhu tubuh anak dan segera diberikan lewat pipa setelah suhu penyesuaian tercapai. Di dalam ruang perawatan tertulis jelas himbauan “Konsumsilah menu yang disajikan oleh Rumah Sakit segera mungkin dalam keadaan hangat”. Tenaga pengolah, tenaga distribusi, dan tenaga penyaji telah memenuhi kaidah-kaidah Higenitas, a.l. menggunakan tutup kepala dan pelindung mulut saat bekerja.Berdasarkan analisa “pohon penetapan CCP”, diketahui bahwa terdapat CCP pada :1) Susu whole, 2) Telur ayam ras, 3) Penyimpanan setelah Sonde selesai diolah (suhu 45 – 50 C)
JENIS BAHAYA
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)
KIMIA
FISIK
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN : …
NO
BAHAN MENTAH /
INGRIDIEN / BAHAN
TAMBAHAN
BAHAYA B (M)/K/F
JENIS BAHAYA
CARA PENCEGAHAN
1.
2.
3.
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
CONTOH FORMULIR 1. DENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN / Produk :“Sonde Susu”
NO BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BTM
BAHAYA (B (M)/K/F
(teoritis)
JENIS BAHAYA(teoritis)
CARA PENCEGAHAN
1. Susu whole MikrobiologiKimiaFisik
SalmonellaFormalinKotoran / rambut ...
Jaminan mutu dari pemasok, penerimaan bahan sesuai spesifikasi
2. Susu skim MikrobiologiKimiaFisik
SalmonellaFormalinKotoran / rambut ...
Jaminan mutu dari pemasok, penerimaan bahan sesuai spesifikasi
3. Telur ayam ras MikrobiologisFisik
SalmonellaKotoran
Jaminan mutu dari pemasok, penerimaan bahan sesuai spesifikasi
4. Minyak nabati Kimia Angka Rancidity (ketengikan) : Angka asam, Angka peroksida, angka yodium
Jaminan mutu dari pemasok, penerimaan bahan sesuai spesifikasi
5. Gula Fisik Kotoran / benda asing Jaminan mutu dari pemasok, penerimaan bahan sesuai spesifikasi
6. Maizena Fisik Kotoran / benda asing 7. Air Mikrobiolgis Coliform Checking / pemeriksaan
rutin
Keterangan B (M) = Biologis (Mikrobiologis) ; K = Kimia ; F = Fisik
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : …
NO BAHAN / INGRIDIEN
KEL. BAHAYA(“v”)
KATAGORI RESIKOA B C D E F
Mkn “Opor Ayam
Bahan mentah
1.
2.
3.
A = Mkn non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
NO BAHAN / INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA KATAGORI
RESIKOA B C D E F
Makanan / Produk Sonde Susu - V - V V - III (SEDANG)
Bahan mentah :
1. Susu whole - V - V V - III
2. Susu skim - V - V V - III
3. Telur ayam ras - V - V V - III
4. Minyak nabati - V - V V - III
5. Gula - - - V V - II
6. Maizena - V - V V - III
7. Air - V - V V - III
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYANAMA MAKANAN / PRODUK : Sonde susu
A = Produk NONSTERIL untuk konsumen BERSIKO TINGGIB = Mengandung BAHAN YG SENSITIF terhadap bahaya biologis/kimia/fisik C = TIDAK ADA tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya (Proses Produksi) D = Kemungkinan mengalami KONTAMINASI kembali SETELAH PENGOLAHANE = Kemungkinan PENANGANAN yang salah SELAMA DISTRIBUSI,penjualan,konsumsiF = TIDAK ADA cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen / pasien
Katagori Resiko Makanan Form 2. HACCP
Katagoeri resiko
Karakteristik bahaya
Keterangan0 0 (tidak ada
bahaya)TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A+ (katagori khusus)
Katagori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA bahaya B - F
Prinsip – 2PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS
(TKK /CCP)
CCP / TKK titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.
Pengelompokan & Cara penetapan TKK - - - TKK1 menghilangkan atau mencegah bahayaTKK 2 mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)
“CDT POHON PENETAPAN TKK” PERTANYAAN “Skema atau Matrik”
CCP DESSISSION TREEBahan Mentah
Apakah bahan mentah mungkinMENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobiologis/kimia/fisik)
YA Tidak Bukan CCP (CP)
Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN(termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP (CP) TIDAK C C P
CCP DESSISSION TREEPenentuan Komposisi / Formulasi / Adonan
/ Resep
Apakah komposisi / formulasi adonan / campuran
penting untuk MENCEGAH terjadinya bahaya
YA Tidak
CCP Bukan CCP (CP)
CCP DESSISSION TREESetiap Tahap Proses
Apakah tahap ini KHUSUS ditujukan untuk Menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman
Tidak YA
CCP
Apakah KONTAMINASI bahaya dapatterjadi / meningkat sampai melebihi batas
YA Tidak Bukan CCP
(CP)
Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman
Ya Bukan CCP(CP) TIDAK
CCP
Bahan Mentah /Tahap Proses
Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6Kesimpulan(CCP/CP)
Keterangan : P 1 Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahayaP 2 Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?P 3 Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima ?P 4 Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya akan meingkat?P 5 Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan bahaya ?P 6 Apakah tahap proses ditujukan untuk meghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?
TABEL PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS ( CCP )
Example DECISION TREE FOR ESTABLISH CCP OF CHICKEN NUGGETS
Step Is there any control monitoring for this step ?
is the control monitoring is enough for prevent the hazard ?
if not this step cause increase the hazard ?
any step for prevent the hazard?
Summary
Receiving raw material (hazard : microbiology, physical, foreign matter)
Yes, measure the temperature and visual check for physical condition of meat and packaging (continued to question no. 2)
Yes STOP CCP
Raw material storage (hazard : microbiology)
Yes, monitoring cooler/freezer temperature(continued to question no. 2)
Yes STOP CCP
Grinding (hazard : foreign matter/metal)
Yes, visual check (continued to question no. 2)
No(continued to question no. 3)
Uncertain (continued to question no. 4)
Yes, pass to metal detector
NOT CCP
Blending (hazard : foreign matter/metal)
Yes, visual check before the meat go into grinder(continued to question no. 2)
No(continued to question no. 3)
Uncertain (continued to question no. 4)
Yes, pass to metal detector
NOT CCP
Forming (hazard : foreign matter/metal)
Yes, visual check(continued to question no. 2)
No(continued to question no. 3)
Yes(continued to question no. 4)
Yes, pass to metal detector
NOT CCP
Milkwash and tempura application (hazard: foreign matter/metal, microbiology)
Yes, visual check and measure temperature of milkwash and tempura(continued to question no. 2)
No, for metal(continued to question no. 3)Yes, for micro hazard
Uncertain(continued to question no. 4)No
Yes, pass to metal detectorYes, pass through fryer
NOT CCP for metal hazardNOT CCP for micro hazard
Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT
KRITIS
BATAS / LIMIT KRITIS : suatu nilai yang merupakan batas antara
keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap TKK / CCP,
sampel KRITERIA BATAS KRITIS (PROSES & BAHAN)
1. Suhu 7. Konsentr. pengawet
2. Waktu 8. Konsentrasi garam
3. Kelembaban (RH) 9. Klorin bebas
10. Viskositas
5. Nilai pH 11. Nilai kimia
6. Kuali & kuant mikrob
12. Cemaran (jenis&)
4. Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur dll)
Aplikasi di Bagian :
Penerimaan BM
Penyimpanan & Persiapan BM
Pengolahan
Penyimpanan Mkn
Distribusi, Penyajian & konsumsi Mkn
Aplikasi di Bag. PENGADAAN dan PENERIMAAN BAHAN
Kal standar : “.. dari .. menunjukkan tanda / kondisi ..”
6 contoh ikan dari 1 krat ikan, menunjukkan tanda-tanda ikan mutu 1, pH 6,5 – 7 dan tidak mengandung formalin
Beberapa contoh bahan makanan segar
1 ikat sayuran terpilih dari 10 ikat, menunjukkan tanda-tanda segar
Minimal 5 dari 20 sampel telur ayam negeri adalah telur mutu AA, pH Putih telur 9-10
Minimal 5 dari 10 sampel kerupuk udang tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan (tekstur, bau, rasa, dll)
CONTOH ... BATAS / LIMIT KRITISUntuk BAHAN ...
10 ml dari 10 lt minyak goreng mempunyai angka asam < 0,6919, atau menujukkan tanda-tanda minyak segar (yaitu warna kekuningkan, bau tidak asam, kekentalan normal)
1 lt dari 10 galon susu sapi menunjukkan tanda-tanda kesegaran dan kemurnian (a.l. BJ 1,026-1,032, kekentalan, warna, bau, rasa, pH 4-7, angka kuman, tidak mengandung boraks dan formalin, dll)
250 g daging sapi dari 10 kg daging, menunjukkan daging mutu 1, pH 5,1-6,1
100 g sampel kacang-kacangan dari 10 kg kacang, menunjukkan tanda-tanda tidak apeg, tidak berlubang, tidak berjamur, tidak ada benda lain, dan < 0,5 % yg mengapung di air,
100 g beras dari 1 kg beras menunjukkan tanda-tanda bersih, warna normal, tidak apeg, tidak ada kutu, tidak ada benda lain
KUTU
• Minimanl 15 sampel bakpia kacang ijo dari 1 kotak berisi 20, kondisi fisik terdeteksi : Rasa : tidak apek, tidak asam, tidak langu Bau : tidak apek, berbau normal tidak langu Tekstur : baik, pulen, dan tidak berlendir Warna : kulit berwarna putih & coklat, isi
berwarna putih kekuning-kuningan, & tidak terdapat tanda berjamur
Aplikasi di Bag. PRODUKSI (Penyimpanan BM – Persiapan – Pengolahan – Distribusi Mkn)
Suhu penyimpanan bahan basah
BahanPenggunaan ( C)
3 hr
1 mgg
1 mgg
1.Daging,ikan,udang,& hasil olah
-5 – 0
-10 - -5 < -10
2. Telur, susu & hasil olah 5 – 7 -5 – 0 < -5
3. Sayuran, buah, minuman 10 10 10
Bhn Kering (Tepung & Biji-2an) 25 25 25
FIFO (First In First Out)
CONTOH ... BATAS / LIMIT KRITISUntuk PROSES ...
• Suhu dan lama waktu pasteurisasi dengan metode HTST adalah 72-73 C selama 15 detik
• Suhu menggoreng :166 - 191 C
• Suhu dan lama waktu perebusan telur adalah suhu air mendidih (± 100 C) selama 10-15 menit untuk telur matang sempurna
• Distibusi makanan ke dalam dapur bangsal / pasien dengan menggunakan wadah (plato), suhu sesuai keadaan makakan dan menggunakan kereta dorong yang bersih / saniter, sesuai SOP
• Konsumsi makanan oleh pasien dilakukan sesegera mungkin pada saat suhu makanan masih sesuai (± 65 ˚C)
• Pencucian alat makan (terutama pasien infeksi) dilakukan secara saniter segera setelah digunakan sesuai SOP
Prinsip – 4PEMANTAUAN BATAS KRITIS
METODE PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Stand by - on the spot of process By report – manual – mechine
(komputer) Visite / check to customers Visite / check to product stand by Keluhan konsumen
Didasarkan pada ketetapan CCP dan Batas kritis
Check - list Kondisi
HASIL PEMANTAUAN ADANYA KONDISI / KONSEKUENSI
Kondisi/konsekuensi
Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan
Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan
Ditemukan mikroba patogen pada makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat / berkembang
Pemanasan yang kurang. Suhu pendinginan yang kurang. Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan
Pencatat suhu rusak, Pencatat waktu rusak, H-S alat, ruang, tenaga <<<
Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat
Residu pestisida pada sayuran / buah, Logam berat pada ikan, Formalin ayam/mie basah/tahu basah,Boraks bakso / mie, angka kuman,Adanya mikroba patogen, Angka asam pd minyak & produknya,Gas NH3 & H2S pada hewani, Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami
Prinsip – 5TINDAKAN KOREKSI /
PERBAIKAN
Jika terjadi penyimpangan Batas Kritis hasil dari proses
pemantauan
Tindakan Koreksi / Perbaikan
Tingkat resiko Makanan (Tinggi – Sedang – Rendah)
PERLU
Didasarkan pada ... ?
TINDAKAN KOREKSI
Tingkat resiko
Tindakan koreksi / perbaikan
Makanan beresiko tinggi
Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya
Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan beresiko sedang
Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat
Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
Makanan beresiko rendah
Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan.
Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.
Prinsip – 6VERIFIKASI
(Check – Recheck)
Tindak Lanjut dari Koreksi / Perbaikan (prinsip 5)
Verfikasi (check – recheck) kenapa bisa terjadi Penyimpangan Batas
Kritis
SOP Verifikasi
PERLU
Didasarkan pada ... ?
1. Penetapan jadwal verifikasi
2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan TKK / CCP & prosedur perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi mengendalikan TKK / CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP
SOP VERIFIKASI, a.l memuat ...
Prinsip – 7DOKUMENTASI /
PENCATATAN REKAMAN HACCP
Isi DOKUMENTASI HACCP, a.l. ...1. Judul dan tanggal pencatatan /
pendikumentasian
2. Keterangan makanan (keterangan khusus)
3. Bahan dan peralatan yang digunakan
4. Proses pengolahan yang dilakukan
5. TKK / CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator utk peralatan khusus
No. 5, 6, 7, 8 integrasi ke Form 3 Penerapan HACCP
CONTOH ...DOKUMENTASI PENERAPAN HACCP
Pada “SONDE SUSU”di RS “CEPAT SEMBUH”
Tahun 2012
A. Keterangan “Sonde Susu”Uraian diskripsi “Sonde Susu” &keterangan khusus
B. Bahan dan peralatan1.Bahan : susu whole, susu skim, tlr ayam ras, minyak nabati, gula,
maizena, air matang2. Peralatan : Sendok, piring, gelas, mixer, food tube, “torong”
C. Proses pengolahan- Uraian proses dan/atau skema proses (terlampir)
D. Titik Kendali Kritis (TKK / CCP) yang ditemukan1.CCP pada bahan : Susu whole, telur ayam ras2.CCP pada formulasi : Sususan formula (standar resep)3.CCP pada proses : Pengolahan, penyimpanan, distribusi
E. Batas kritis yang ditetapkanCCP pada
Bahan / Formula / Proses Uraian Batas Kritis
Bahan 1. Susu whole 3 sampel susu dalam karton ukuran 800 g, semuanya menunjukkan tanda-tanda bebas Salmonella, Formalin, Kotoran/benda asing
2. Telur ayam ras Minimal 10 telur dari 15 sampel telur, menunjukkan mutu AA, pH putih telur 9-10, kulit tidak mengandung boraks / formalin
Formulasi 3. Susunan formula / resep
Komposisi dan berat bahan sesuai standar resep
E. Batas kritis yang ditetapkan
CCP pada
Bahan / Formula / Proses
Uraian Batas Kritis
Proses 4. Pengolahan o Suhu pengolahan > 70 C, selama 15 menit
o Kebersihan tangan, mulut, rambut dari tenaga pengolah
o Kebersihan alat dan ruang pengolahan
Penyimpanan Suhu penyimpanan ± 70 C100 ml sampel sonde yang telah disimpan menunjukkan 1) bebas mikroba pathogen, 2) tanda-tanda sonde yang baik (Warna Aroma, Kekentalan ,Kenampakan
6. Distribusi oWaktu distribusi sampai ke pasien < 1 jam setelah pengolahan
oSuhu distribusi > 70 Co10 ml sampel sonde : angka kuman < 105
oKebersihan alat distribusioKebersihan tangan, mulut, rambut dari
tenaga distribusi
F. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
CCP Batas Kritis Penyimpangan Batas Kritis
1. Susu whole 3 sampel susu dalam karton ukuran 800 g, semuanya menunjukkan tanda-tanda bebas Salmonella, Formalin, Kotoran/benda asing
1 sampel susu tidak memenuhi ktiteria, yaitu ditemukannya kotoran / benda asing
2. Telur ay ras Minimal 10 telur dari 15 sampel telur, menunjukkan mutu AA, pH putih telur 9-10, kulit tidak mengandung boraks / formalin
8 telur merupakan mutu AA, 3 telur pH 6-7
3. Susunan formula / resep
Komposisi dan berat bahan sesuai standar resep
Tidak ada penyimpangan (Susunan formula telah sesuai standar)
F. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
CCP Batas Kritis Penyimpangan Batas Kritis
4. Pengolahan o Suhu pengolahan > 70 C, selama 15 menit
o Kebersihan tangan, mulut, rambut dari tenaga pengolah
o Kebersihan alat dan ruang pengolahan
Suhu pengolahan ± 50 C, selama 15 menitKebersihan alat (gelas dan mixer) belum sesuai ketentuan
5. Penyimpanan Suhu penyimpanan ± 70 C100 ml sampel sonde yang telah disimpan menunjukkan 1) bebas mikroba pathogen, 2) tanda-tanda sonde yang baik (Warna Aroma Kekentalan Knampakan
Penyimpanan pada suhu 45-50 C
6. Distribusi oWaktu distribusi sampai ke pasien < 1 jam setelah pengolahan
oSuhu distribusi > 70 Co10 ml sampel sonde : angka kuman < 105
oKebersihan alat distribusioKebersihan tangan, mulut, rambut dari
tenaga distribusi
Distribusi menggunakan kereta kayu berkawat berkasa dengan penutup dari kain putih yang tidak bersih dan suhu selama distribusi adalah 40 C
G. Tindakan koreksi / perbaikan CCP Batas Kritis Penyimpangan BK Tindakan Koreksi
1. Susu whole
3 sampel susu dalam karton ukuran 800 g, semuanya menunjukkan tanda-tanda bebas Salmonella, Formalin, Kotoran/benda asing
1 sampel susu tidak memenuhi ktiteria, yaitu ditemukannya kotoran / benda asing
Susu dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
2. Telur ay ras
Minimal 10 telur dari 15 sampel telur, menunjukkan mutu AA, pH putih telur 9-10, kulit tidak mengandung boraks / formalin
8 telur merupakan mutu AA, 3 telur pH 6-7
Telur dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
3. Susunan formula / resep
Komposisi dan berat bahan sesuai standar resep
Tidak ada penyimpangan (Susunan formula telah sesuai standar)
Formulasi telah sesuai standar
G. Tindakan koreksi / perbaikan
CCP Batas Kritis Penyimpangan BK
Tindakan Koreksi
4. Pengolahan
o Suhu pengolahan > 70 C, selama 15 menit
o Kebersihan tangan, mulut, rambut dari tenaga pengolah
o Kebersihan alat dan ruang pengolahan
Kebersihan alat (gelas dan mixer) belum sesuai ketentuan
oPemasakan ulang pada suhu > 70 C, selama 15 menit
oPencucian alat dan kebersihan ruang pengolahan yang saniter
oHigiene tenaga pengolah
G. Tindakan koreksi / perbaikan
CCP Batas Kritis Penyimpangan BK Tindakan Koreksi
5. Penyimpanan
Suhu penyimpanan ± 70 C100 ml sampel sonde yang telah disimpan menunjukkan 1) bebas mikroba pathogen, 2) tanda-tanda sonde yang baik (Warna Aroma Kekentalan Knampakan
Penyimpanan pada suhu 45-50 C
• Sonde susu dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat
• pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
G. Tindakan koreksi / perbaikan
CCP Batas Kritis Penyimpangan BK Tindakan Koreksi
6. Distribusi
oWaktu distribusi sampai ke pasien < 1 jam setelah pengolahan
oSuhu distribusi > 70 C
o10 ml sampel sonde : angka kuman < 105
oKebersihan alat distribusi
oKebersihan tangan, mulut, rambut dari tenaga distribusi
Distribusi menggunakan kereta kayu berkawat berkasa dengan penutup dari kain putih yang tidak bersih dan suhu selama distribusi adalah 40 C
oPenyesuaian waktu pengolahanoPencucian alat
& kereta kayu yang saniteroHigiene tenaga
pengolahoPemusnahan
produk / produk tidak dikonsumsi
H. Identifikasi tenaga operator utk peralatan khususNo Peralatan
khususIdentifikasi operator *)
SOP(bisa dituliskan SOP no. ...)
1. Digital balance SOP no. ... (terlampir)
2. Mixer SOP no. ... (terlampir)
3. Tube SOP no. ... (terlampir)
4. Ruang / alat penyimpan panas
SOP no. ... (terlampir)
5 Kereta distribusi
*) Karakteristik keahlian / ketrampilan / kependidikan/ pengalaman yang dibutuhkan untuk peralatan tsb
+ Nama operator
Prosedur Standar Proses Standar Operating Procedurs (SOP)
Standar proses dan persyaratan yang HARUS dipenuhi / dilakukan, dari tiap-tiap proses spesifik Memuat a.l. :PengertianTujuanKebijakan (Persyaratan)Prosedur
PENANGANAN ALAT MAKAN PASIEN DENGAN PENYAKIT INFEKSI MENULAR
No Dokumen No Revisi Halaman
ProsedurTetap
Tanggal TerbitDitetapkan oleh :(Pimpinan)
Pengertian : Penanganan alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular adalah suatu proses pemisahan alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular alat makan pasien lain.
Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah memutuskan rantai penularan penyakit melalui alat makan sehingga dapat mencegah penyebaran infeksi menular.
Kebijakan : 1.Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular terpisah dengan alat makan pasien dengan penyakit tidak menular2.Alat makan pasien dengan penyakit infeksi menular dicuci dengan desinfektan
Prosedur : 1.Pramusaji memisahkan alat makan untuk pasien dengan penyakit infeksi menular dengan memberi tanda khusus (warna biru)2.Pramusaji mengambil alat makan kotor dari meja pasien dengan penyakit infek menular3.Pramusaji meletakkan alat makan kotor pasien dengan penyakit infeksi menular terpisah dengan alat makan kotor pasien yang lain4.Pramusaji membuang sisa makanan ke bak sampah yang sudah tersedia5.Pramusaji membersihkan alat makan kotor (plato) dengan air mengalir di bak cuci ruang dishwasher, sedangkan alat-alat makan lainnya seperti; piring,gelas,tutup gelas,sendok makan, tempat snack di cuci dipantry yang ada di ruangannya masing-masing
Operasionalisasi matrik rencana HACCPMemuat :1. CCP / TKK yang ditemukan HANYA CCP / TKK SAJA2. Jenis bahaya3. Cara pengendalian4. Parameter5. Batas kritis6. Nilai target7. Pemantauan8. Tindakan koreksi
Dengan form 3 : Contoh : Penerapan HACCP untuk : Sonde susu Ikan & Telur berkuah santan Rendang daging sapi “Enteral feeding preparation & administration
Sistem HACCP TERBUKTI sbg metode yg kuat dlm penentuan & penilaian bahaya pd makanan & penentuan jenis pengendalian yg diperlukan.
Ketika di RS, surveilans epidemiologis FBD lemah, penerapan HACCP di pengolahan & persiapan sbg pilihan yg efektif dan/atau pelengkap dlm penentuan perilaku yg salah / yg beresiko tinggi.
Penentuan bahaya dlm sistem HACCP dpt ditingkatkan lebih baik berdasarkan data ilmiah & data epidemiologis FBD
HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROLL POINTS
ANALISA TITIK KENDALI KRITIS (TKK) UNTUK MENGENDALIKAN
BAHAYA
SARAN PEPATAH
1. Lebih mulia menulis 1 kata (“MENCOBA”) daripada berwacana 1.000 kalimat
2. TULISKAN apa yang anda KERJAKAN, dan KERJAKAN apa yang anda TULIS
CONTOH PENERAPAN HACCP PADA SONDE SUSU
CCP (BAHAN/TAHAP
PROSES)
BAHAYA
CARA PENGENDA
LIAN
PARAMETER CCP
BATAS KRITIS
NILAI TARGET
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
TINDAKAN KOREKSI
Susu whole
Salmonella,Formalin,Kotoran / rambut ...
Jaminan mutu dari pemasok, penerimaan bahan sesuai spesifikasi
Keberadaan Salmonella Keberadaan Formalin Keberadaan Rambut / kotoran / benda asing
3 sampel susu dalam karton ukuran 800 g, semuanya menunjukkan tanda-tanda bebas Salmonella, Formalin, Kotoran/benda asing
Ulangan pengukuran (bisa juga = batas kritis atau tidak ada nilai target)
Langsung, on the spot atau Berdasarkan laporan rutin AtauAda tidaknya keluhan konsumen / pasien Atau Ada tidaknya keluhan tenaga pengolah(hasil pantaian Batas Kritis, a.l. : 1) terjadi bahaya bagi kesehatan, 2) kemungknan bahay dapat meningkat / berkembang, 3) produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan, atau 4) mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat)
Susu dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat
pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
CCP (BAHAN/TAHAP
PROSES)
BAHAYA
CARA PENGENDA
LIAN
PARAMETER CCP
BATAS KRITIS
NILAI TARGET
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
TINDAKAN KOREKSI
Telur ayam ras
Salmonella Kotoran
Jaminan mutu dari pemasok, penerimaan bahan sesuai spesifikasi
Keberadaan Salmonella dan kotoran / benda asing
Minimal 10 telur dari 15 sampel telur yang berasal dari 5 krat, menunjukkan mutu AA
Ulangan pengukuran (bisa juga = batas kritis atau tidak ada nilai target.
Langsung, on the spot atau Berdasarkan laporan rutin AtauAda tidaknya keluhan konsumen / pasien Atau Adaka tidaknya keluhan tenaga pengolah(hasil pantaian Batas Kritis, a.l. : 1) terjadi bahaya bagi kesehatan, 2) kemungknan bahay dapat meningkat / berkembang, 3) produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan, atau 4) mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat)
Telur dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat
pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
CCP (BAHAN/TAHAP
PROSES)
BAHAYA
CARA PENGENDA
LIAN
PARAMETER CCP
BATAS KRITIS
NILAI TARGET
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
TINDAKAN KOREKSI
Pengolahan
BIOLOGI
o Proses pengolahan sesuai suhu dan waktu
o Tenaga pengolah yang higienis
o Sanitasi alat dan ruang pengolah
o Suhu dan lama waktu pengolahan
o Higiene tenaga pengolah
o Kebersihan alat dan ruang pengolahan
o Suhu pengolahan > 70 C, selama 15 menit
o Kebersihan tangan, mulut, rambut dari tenaga pengolah
o Kebersihan alat dan ruang pengolahan
oSuhu pengolahan > 70 C, selama 15 menit
oKebersihan tangan, mulut, rambut dari tenaga pengolah
oKebersihan alat dan ruang pengolahan
oCek suhu dan lama waktu perebusan
oCek angka kuman pada tangan, mulut, rambut, alat dan ruangan
oPemasakan ulang
oPencucian alat dan kebersihan ruang pengolahan yang saniter
oHigiene tenaga pengolah
CCP (BAHAN/TAHAP
PROSES)
BAHAYA
CARA PENGENDA
LIAN
PARAMETER CCP
BATAS KRITIS
NILAI TARGET
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
TINDAKAN KOREKSI
Proses penyimpanan sonde dalam Obean marrie 40 – 45 C
Mikrobiologis pathogen (Salmonella atau coliform, dll)
Checking rutin alat penyimpan sonde (obea marrie), a.l. suhu penyimpanan Checking rutin sonde yang disimpan
1. Suhu penyimapan
2. Keberadaan mikroba
3. Tandat-tanda fisik terdeteksi (warna, aroma, kekentalan, kenapakan)
Suhu 70 C 100 ml sampel sonde yang telah disimpan menunjukkan 1) bebas mikroba pathogen, 2) tanda-tanda sonde yang baik (Warna Aroma Kekentalan Knampakan
Ulangan pengukuran (bisa juga = batas kritis atau tidak ada nilai target.
Langsung, on the spot atau Berdasarkan laporan rutin AtauAda tidaknya keluhan konsumen / pasien Atau Adaka tidaknya keluhan tenaga pengolah(hasil pantaian Batas Kritis, a.l. : 1) terjadi bahaya bagi kesehatan, 2) kemungknan bahay dapat meningkat / berkembang, 3) produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan, atau 4) mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat)
Sonde susu dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat
pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi
CCP (BAHAN/TAH
AP PROSE
S)
BAHAYA
CARA PENGENDALIAN
PARAMETER TITIK PENGENDALIAN
KRITIS
BATAS KRITIS / NILAI TARGET
PEMANTAUAN
TINDAKAN KOREKSI
Distribusi
BIOLOGI
o Waktu distribusi secepat mungkin setelah diolah
o Suhu distribusi di atas suhu pasteurisasi
o Cara dan alat distribusi bersih
o Tenaga distrubusi yang higienis
o Produk sonde yang masih baik
oWaktu distribusi
oSuhu distribusioAngka kuman
di bawah batas maksimum pada produk dan alat distribusi
oHigiene tenaga distribusi
o Waktu distribusi sampai ke pasien < 1 jam setelah pengolahan
o Suhu distribusi > 70 C
o 10 ml sampel sonde : angka kuman < 105
o Kebersihan alat distribusi
o Kebersihan tangan, mulut, rambut dari tenaga distribusi
o Cek waktu dan suhu distribusi
o Tes mikrobiologi pada sonde, alat, tenaga distribusi
oPenyesuaian waktu pengolahan
oPencucian alat & kereta kayu yang saniter
oHigiene tenaga pengolah
oPemusnahan produk / produk tidak dikonsumsi
CONTOH PENERAPAN HACCP PADA IKAN DAN
TELUR BERKUAH SANTAN
BAHAN BAKU/PRODU
K/ TAHAP PROSES
BAHAYA CARA PENGENDALIAN
PARAMETER TITIK
PENGENDALIAN KRITIS
BATAS KRITIS / NILAI TARGET
PEMANTAUAN
TINDAKAN KOREKSI
Telur Ayam BIOLOGI(Salmonel
la sp)
o Jaminan mutu dari pemasok
o Penerimaan sesuai spesifikasi
o Fisik telur tidak retak (utuh), bersih, rongga udara kecil
o Angka kuman di bawah batas maksimum
5 (lima) sampel telur dari 10 krat :oBersih, utuh, tidak retak, busuk, kotoroAngka kuman < 106
o Tes fisik
o Tes
mikrobiologi
Penolakan telur yang retak, busuk, kotor
Ikan KIMIABIOLOGI
o Jaminan mutu dari pemasok
o Penerimaan sesuai spesifikasi
o Cemaran logam berat di bawah batas maksimum
o Angka kuman di bawah batas maksimum
3 (tiga) sampel ikan :oTembaga < 20,0 mg/kgoTimah < 40,0 mg/kgoAngka kuman < 106
o Tes mikrobiologi
Penolakan bahan
BAHAN BAKU/PRO
DUK/ TAHAP PROSES
BAHAYA
CARA PENGENDALIA
N
PARAMETER TITIK
PENGENDALIAN KRITIS
BATAS KRITIS / NILAI TARGET
PEMANTAUAN TINDAKAN KOREKSI
Santan kelapa
KIMIA
BIOLOGI
o Penggunaan santan yang baru
o Baru, tidak tengik
o Angka kuman di bawah batas maksimum
10 ml sampel santan :oAngka asam 0,6919oAngka kuman < 105
o Tes angka ketengikan
o Tes mikrobiologi
Penolakan santan yang kadaluwarsa
Pengolahan telur dan ikan
KIMIA
BIOLOGI
o Persiapan dilakukan berdekatan dengan waktu pengolahan
o Proses pemasakan sesuai suhu& waktu
o Tenaga pengolah yang higienis
o Sanitasi alat dan ruang pengolah
o Jarak waktu persiapan
o Suhu dan lama waktu
o Higiene tenaga pengolah
o Kebersihan alat dan ruang pengolahan
o Waktu persiapan < 30 ‘
o Suhu perebusan >100C
o Lama perebusan 30– 60’
o Kebersihan tangan, mulut, rambut dari tenaga pengolah
o Kebersihan alat dan ruang pengolahan
o Cek lama waktu persiapan
o Cek suhu dan lama waktu perebusan
o Cek angka kuman di tangan, mulut, rambut, alat dan ruangan
o Pemasakan ulang
o Pencucian alat dan kebersihan ruang pengolahan yang saniter
o Higiene tenaga pengolah
BAHAN BAKU/PRODUK/ TAHAP PROSES
BAHAYA CARA PENGENDALI
AN
PARAMETER TITIK
PENGENDALIAN
KRITIS
BATAS KRITIS / NILAI
TARGET
PEMANTAUAN
TINDAKAN KOREKSI
Distribusi KIMIABIOLOGI
o Waktu distribusi secepat mungkin setelah diolah
o Cara dan alat distribusi bersih
o Tenaga distrubusi yang higienis
o Produk santan yang masih baik
o Waktu distribusi
o Angka kuman di bawah batas maksimum pada produk dan alat distribusi
o Higiene tenaga distribusi
o Produk santan yang tidak tengik
o Waktu distribusi sampai ke pasien < 1 jam setelah pengolahan
o 10 ml sampel produk santan angka kuman < 106
o Kebersihan alat o Kebersihan
tangan, mulut, rambut dari tenaga distribusi
o Angka asam pada produk santan < 0,6919
o Cek lama waktu distribusi
o Tes mikrobiologi pada produk santan, alat, tenaga distribusi
o Tes angka ketengikan produk santan
o Penyesuaian waktu
o Pencucian alat yang saniter
o Higiene tenaga pengolah
o Pemusnahan produk / produk tidak dikonsumsi
CONTOH PENERAPAN HACCP PADA RENDANG
DAGING SAPI
Bahan Baku/Produk/Tahap Proses
BahayaCara
Pengendalian
Parameter untuk Titik
Pengendalian Kritis
Batas KritisPemanta
uan
Tindakan
Koreksi
Daging sapi
Biologi o Jaminan mutu dari pemasok
o Penerimaan sesuai spesifikasi
o Fisik daging masih segar, tidak menyimpang
o Angka kuman dibawah batas maksimum
5 potong sample daging omasih segar, tidak busuk, dan kotoroangka kuman < 106
o Tes fisik
o Tes
mikrobiologi
Penolakan daging
yang tidak segar,
busuk dan kotor
Santan kelapa
o Kimiao Biologi
o Penggunaan santan yang baru
o Baru, tidak tengik
o Angka kuman dibawah batas maksimum
10 ml sample santan :oAngka asam ≤ 0,6919oAngka kuman < 105
o Tes angak ketengikan
o Tes angka kuman
Penolakan santan yang
kadaluarsa
Bahan Baku/Produk/Tahap Proses
BahayaCara
Pengendalian
Parameter untuk Titik
Pengendalian Kritis
Batas Kritis PemantauanTindakan Koreksi
Pengolahan daging
o Kimia o Biologi
o persiapan dilakukan berdekatan dengan waktu pengolahan
o proses pemasakan sesuai suhu dan waktu
o tenaga pengolah yang hiegenis
o sanitasi alat dan ruang pengolah
o jarak waktu persiapan
o suhu dan lama waktu
o hygiene tenaga pengolah
o kebersihan alat dan ruang pengolahan
o waktu persiapan < 30‘o suhu perebusan >
1000 Co kebersihan tangan,
mulut, rambut dan tenaga pengolah
o kebersihan alat dan ruang pengolahan
o cek lama dan waktu persiapan
o cek suhu dan lama waktu perebusan
o cek angka kuman di tangan, mulut, ranbut, alat dan ruangan
o pemasakan ulang
o pencucian alat dan kebersihan ruang pengolahan yang saniter
o hygiene tenaga pengolah
Distribusi o Kimia o Biologi
oWaktu distribusi secepat mungkin setelah diolah
oCara dan alat distribusi bersih
oTenaga distribusi yang higienis
oProduk santan yang masih baik
o Waktu distribusi
o Angka kuman di bawah batas maksimum pada produkdan alat distribusi
o Hygiene tenaga distribusi
o Produk santan yang tidak tengik
o Waktu distribusi sampai pasien < 1 jamsetelah pengolahan
o 10 ml produk santan angka kuman < 100
o kebersihan alato kebersihan tangan,
mulut, rambut dan tenaga distribusi
o angka asam pada produk santan < 0,6919
o cek lama dan waktu distribusi
o tes mikrobiologi pada produk santan, alat, tenaga distribusi
o tes angka ketengikan.
o Penyesuaian wwaktu
o Pencucian yang saniter
o Hygiene tenaga pengolah
o Pemusnahan produk tidak dikonsumsi
CONTOH PENERAPAN HACCP PADA “ENTERAL FEEDING PREPARATION AND ADMINISTRATION”
3. Lamp HACCP FORM 3 on Enteral Feeding (ok).pdf