“ENZIM PADA SARI BUAH”

1. Penjernihan Sari ApelSari apel normal merupakan cairan bening cerah, tidak ada suspensi atau kekeruhan, kekeruhan disebabkan oleh tanin. Oki perlu penambahan gelatin hingga terjadi endapan komplek gelatin-tanin.Pektinase yang digunakan biasanya dicampur dengan gelatin 0,005 %, dengan penambahan gelatin ini penjernihan sari apel dapat dipercepat 2x lipat.PH sari apel normal biasanya 3,2-4,0 biasanya enzim pektinase punya PH optimum 3,5-5, jumlah enzim yang diberikan 0,025% dan gelatin0,005.Bila pada suhu 20oC perlu waktu 90 menitBila pada suhu 30oC perlu waktu 50 menitBila pada suhu 40oC perlu waktu 43 menitPenjernihan dilakukan pada suhu kamar dan dibiar semalam, lalu disaring“Afterhaze” adalah suatu gejala yang terjadi bila sari buah yang telah jernih keruh kembali. Ini terjadi bila suhu penyaringan lebih tinggi dari suhu penyimpanan ini bisa diatasi bila ditambah gelatin kadar tinggi, pengolahan dan penyaringan pada suhu rendah.Kekeruhan afterhaze karena polimerisasi senyawa-senyawa berat molekul rendah ex : katekin atau proantosianidin rendah yang teroksidasi selama proses penggilingan atau pemerasan.Sebenarnya katekin telah teroksidasi jadi tidak larut dan terpisah pada waktu penyaringan. Enzim dan gelatin yang ditambah untuk memisah senyawa-senyawa yang belum terendapkan.

2. Penjerniha Sari JerukBeda dengan sari apel, justru sari jeruk yang keruh yang laku dipasaran. Untuk menginaktif yang dapat merusak pektin. Dalam sari jeruk terdapat pektin yang larut dan membentuk matrik koloid untuk melindungi bulir sari jeruk. Untuk mendapatkan sari jeruk yang stabil dapat ditambahkan enzim yang punya keaktifan poligalakturonase tinggi tapi punya keaktifan enzim metil esterose dan polimetil galakturonase rendah. Enzim tersebut berguna untuk mendegradasi pektin yang tidak larut jadi pekat yang larut

“ PENGGUNAAN ENZIM PADA SUSU”

Penggunaan H2O2 – KatalasePenggunaan H2O2 telah dianjur pada tahun 1900 tujuannya untuk mengbacteri pada susu. Tapi ada kendalanya pada waktu itu tidak mudah untuk mendapatkan enzim katalase dan tidak tersedia H2O2 dalam bentuk satbil. Guna enzim untuk memecah H2O2 .H2O2 dapat memusnah bacteri patogen tapi masih memberi kesempatan bacteri AS laktat hidup.

H2O2 dengan pengawasan yang ketat dapat dilakukan bila pendinginan dan pasteurisasi susah dilakukan dalam jumlah besar. Yang pernah dianjur adalah 1 ml H2O2 33% untuk 1 Liter susu ditempat pemerahan lalu + lagi 1 ml pabrik, panas pada suhu 50oC selama 30 menit lalu dingin pada suhu suhu 35oC lalu + enzim katalase. Cara penggunaan H2O2 adalah larutan H2O2 + kan langsung pada kolon susu dengan suhu kamar 30-31oC

Pada Pembuatan KejuPenggunaan H2O2 lebih menguntung di banding pasteurisasi susu.Pasteurisasi : - memusnah mikroba patogen

- memusnah beberapa mikroba pembentuk asam- menginaktifkan enzim alami

H2O2 : - mereduksi mikroba patogen- menginaktifkan enzim katalase dan peroksidase- masih memungkin bacteri AS laktat tumbuh - tidak mempengaruhi keaktifan enzim lipase, protoase, fosforase

Susu dibiar 20 menit lalu + dengan katalaseKatalase dapat diguna dari hati maupun bacteri miefococcus lysodeikticus. Katalase alamiah yang terdapat pada air susu tidak cukup banyak untuk menghidrolisis residu H2O2 oki penambahan katalase sangat penting. Enzim sedikit berlebihan lebih baik dari pada sedikit karena H2O2 bisa menginaktif H2O2 enzim katalase.Penggunaan H2O2 katalase sering disalah tafsir untuk mengganti partikel-partikel sanitasi.

Pembuatan RenerRener merupakan enzim renim dalam bentuk kasar. Sumber utama rener kasar adalah lambung IV atau abomasum anak sapi jantan yang masih menyusui.Pembuatan rener : lambung anak sapi yang telah kering dipotong kecil dan dicampur dengan batu apung untuk mengikat daya ekstraksi lalu enzim diekstraksi sampai tuntas sampai menggunakan garam dapur 5-10% sebagai bahn pengawet asam borat,timol, benzoat, sorbepropionat.Rener juga bisa dibuat dari lambung domba dan kambing, juga bisa diperoleh dari kapang (mucor pursillus)Cara produksi rener mikroba ; 10 bj bekatul gandum + tujuh bg gandum diaduk lalu dimasak selama 30 menit pada suhu 100oC lalu ikulasi pada suhu 30oC, dalam waktu 3 hari keaktifan enzim koogulasi setelah mencapai max 10 gr dari pupukan tersebut + 50 ml air, biar pada suhu kamar 1 jam lalu miseliumnya dipisah dihasil 40 ml larutan rener mikrolat rener dijadi bubuk atau pellet dengan cara salting out mengguna amonium sulfat pada konsentrasi 0,22-0,66 % hingga sebagian besar enzim yang aktif dapat diendapkan.

DAYA KERJA RENINBagian yang terdispersi dari bagian dalam susu : kalsium, pospat, protein Protein susu : kasein ( 80% dari seluruh protein susu) dan serum ( why protein )Kasein :

α kasein 50% βkasein 1/3% kappa kasein 15%

Terdapat dalam bentuk komplek dengan ion kalsium membentuk kelompok yang disebut “micelle”

Adanya micelle yang terdispersi dalam susu ini memyebab susu berwarna putih.α kasein dan βkasein dapat diendap dalam susu oleh ion calsium asal tidak ada senyawa lain( calsium insentere kappacasein) dispersi kolorida kalsium fosfokasein dapat dirusak oleh enzim renin. Oleh kerja enzim renin berbentuk gel. Terjadinya gel bukan karena molekul kasein menjadi netral tapi akan terbentuknya garam kalsium kaseinat.Teori mekanisme terjadinya garam kalsium kaseinat sebagai berikut : renin mempengaruhi konfigurasi dari kalsium insentive kappa kasein menjadi lebih sensitif terhadap ion-ion calsium. Dengan demikian renin mampu merubah kasein (para kasein) beraksi dengan ion kalsium membentuk gel atau gumpalan yang kemudian menjadi tahu susu (curd) oki curd yang terjadi dari renin lebih banyak mengandung kalsium daripada yang digumpalkan oleh asam.

Kalsium fosfokosinar renin calsium sensitif kal fosfokase (kappa casein)

Kal fosfokasienas + Ca+ + kal kasein (gel/gumpalan)

( kal sesnsitive)

Suhu optimim agar terbentuk gel yang baik adalah 40 oC, bila suhu 15 oC tidak terjadi penggumpalan, bila suhu 60 oC renin menjadi tidak aktif. Susu yang akan digumpalkan dianjurkan tidak dimasak lebih dahulu karena akan menghasilkan gumpalan yang lembek.

Untuk menentu enzim proteolitik (renin) : jumlah renin yang dapat menggunakan susu ± 25.000 X berat enzim pada susu sapi segar

Laktase dan Lactose intolerance Gula susu dan getah pencernaan laktosa

Gula susu/laktosa adalah senyawa yang unik yang hanya terdapat pada susu mamalia. Kadar laktosa pada susu sapi 4%, ASI 6%, susu bubuk full cream 38%. Agar dapat diserap alat pencernaan gula susu harus dipecah dulu jadi glukosa dan galaktosa. Pemecahan ini terjadi dalam pencernaan oleh getah pencernaan yang disebut enzim laktose.Dalam keadaan normal paa bayi yang menyusui getah pencernaan laktose terdapat dalam jumlah yang banyak, setelah disapih mulai berkurang, setelah

dewasa tumbuh sedikit, hingga tidak mampu memecah gula laktosa jadi gula sederhana ( glu dan galak). Bila laktosa tidak bisa dipecah maka laktosa dapat menarik air dalam cairan tubuh kedalam saluran pencerna usus halus akhir gerak usus lebih cepat ini menyebabkan isi-isi usus kelompok kecil pindah ke usus besar dalam usus besar bakteri mencerna laktosa jadi : asam organik dan gas lalu timbul sakit perut, kejang, muntah, mencret, menyebab orang malas minum susu.

Laktose IntoleranceYaitu orang yang tidak tahan terhadap laktosa, meskipun telah dik 70 th yang lalu, tapi baru ± 20 th yang lalu diketahui penyebab dan akibatnya :Sebenarnya ada 2 :1. Lactosa intolerance primer yaitu karena turunan, tradisi, bangsayang ada

karna kebiasaan masyarakat yang tidak minum susu lagi setelah sapih.2. Sekunder yaitu gejala yang tumbuh karena E. Laktose dalams sel

pencernaan menurun baik jumlah dan kual karena radang usus akut.Cina, Afrika, Asia Tenggara kasus lactosa intolerance 70-90%Amerika dan Eropa kasus 5-10%India Utara, Pakistan 15%

Cara mengetahui lactose intolerance Dengan memeriksa kadar gula rendah. Bila lactosa dapat dicerna akan terurai jadi Glu dan Galak yang diserap oleh dinding usus masuk ke darah.Sebelum mengkonsumsi lactosa pasien diukur gula darahnya dulu, lalu setelah mengkonsumsi laktosa diukur lagi(15 menit setelah itu) bila kondisi gula darah naik maka pasien dinyatakan normal tapi kalu tidak naik dikatakan pasein mengalami lactosa intolerance.

Penggunaan laktose dalam industriAgar penderita lactose intolerance dapat menikmati susu maka laktosa dalam susu dapat dikurangi serendah mungkin. Caranya dengan kristalisasi ,ultrafiltrasi, fermentasi, hidrolisis.Yang banyak dilakukan yaitu cara hidrolisis dengan menggumakan enzim laktose hingga laktosa yinggal 25% dari semula.Cara fermentasi susu AS yoghurtDalam proses hidrolisis dengan mengguna llaktose dengan sengaja laktosa tidak semua terhidrolisis tapi ditinggal tersisa sebanyak 25% untuk merangsang E. Laktase dalam usus. Juga laktosa yang tertinggal dapat menurun PH didinding usus(karena masih mampu memproduksi AS) suatu kondisi yang perlu untuk menyerap sifat-sifat ion2 kalsium. Secara komersil laktose bisa diperoleh dipasaran baik yang berasal dari khamir kluveromyces frgilis yang disebut lactozyms juga yang dari kapang asperfilus arige laktose dari khamir aktivitasnya lebih tinggi dibanding laktase dari kapang.Sumber lactase yang biasanya dari khamir kadang2 khamir ini secara normal sudah terdapat dalam susu, cream, dan produk2 susu. Cara memperoleh khamir tersebut dengan membiakannya pada whey/lactos khamir dipisah lalu dihidrolisis atau diekstraksi dengan filtrasi hingga didapat filtrasi yang bebeas

dari sel. Enzim nya sendiri diendap dari filtratnya dengan mengguna bahan2 pelarut. Laktase khamir (βgalaktosidase) punya Ph optimal 6-7, pH normal susu, kensentrasi susu.

TAMBAHAN Immobilized Enzim

Dalam pengelolaan pangan biasanya enzim yang ditambah larut dalam air dan bercampur dengan substrat. Setelah selesai enzim tersebut diinaktif dengan pemanasan /cara lain. Jadi penggunaan enzim hanya sekali pakai saja hingga setiap mulai pengolahan atau analisa harus pakai enzim baru lagi, ini tidak efesien untuk mengatasi hal tersebut dibuat imobilized enzim baik untuk proses basah maupun kontinue

Jadiimmobilized enzuim yaitu suatu enzim yang secara fisik dan kimia tidak bebas bergerak hingga bisa diatur kapan enzim harus kontak dengan substratEx : larutan pati dialir melalui kolom yang berisi immobilized amilase untuk mendapat sirup maltosa dan laktosa dapat dialiri melalui immobilized laktose untuk mendapat sirup yang mengandung glu dan galak

Cara mendapatkan immobilized enzim :Cara fisik yaitu tidak melibatkan ikatan kovalen Misal a. Enzim di adsorpsi dalam suatu matrik biasanya dibubuhi burf (ad)

b. enzim yg diperangkap dalam suatu gel (le : lattice entrapped)c. enzim yang dimasuk dalam kapsul mikri (mi)d. enzim yg dimasuk dalam semi permeabel (ui)

keempat cara fisik itu bersifat reversiblecara kimia yaitu irreversible ;

a. Ikatan kovalen (co)b. Ikatan silang (cross linked) (Cr)