Post on 19-Jan-2023
USULAN P
“EKSPLORASI BUAH MENGKUDU
PROTEASE DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGGANTI RENNET PADA
Muhamad Tommy Adrian
Azmy Nahdhiyati Fathimah
Faula Libna Nabela
Arselia Tiarasani Harjono
PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
EKSPLORASI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) UNTUK PRODUKSI ENZIM
PROTEASE DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGGANTI RENNET PADA
INDUSTRI KEJU”
Bidang Kegiatan :
PKM Penelitian
diusulkan oleh :
Adrian 105100504111001 (Angkatan 2010)
Azmy Nahdhiyati Fathimah 105100100111033 (Angkatan 2010)
105100501111032 (Angkatan 2010)
Arselia Tiarasani Harjono 115100501111010 (Angkatan 2011)
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013
ROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
UNTUK PRODUKSI ENZIM
PROTEASE DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGGANTI RENNET PADA
(Angkatan 2010)
(Angkatan 2010)
(Angkatan 2010)
(Angkatan 2011)
HALAMAN PENGESAHANHALAMAN PENGESAHAN
USULAN PROGRAM KREATIYITAS MAHASISWA
l.Judul Kegiatan
2. Bidang Kegiatan
3. Ketua Pelaksana Kegiatana) Nama Lengkapb)NrMc) Jurusand) Universitase) Alamat Rumah danNo Tel./FIPf) Alamat email4. Anggota Pelaksana Kegiatan5. Dosen Pendamping
a) Nama lengkap dan gelarb) NrDN
6. Biaya Kegiatan Totala) DIKTIb) Sumber lain7. Jangka Waktu Pelaksanaan
: EKSPLOMSI BUAH MENGKUDU(MORINDA CITRIFOLIA L.) UNTUKPRODUKSI ENZM PROTEASE DANPOTENSINYA SEBAGAI BAHANPENGGANTI RENNET PADA INDUSTRIKEru
: (r') PKMP ( ) PKMK ( )PKM-KC( )PKMr ( )PKMM
: Muhamad Tommy Adrian: 1051005041 1 1001: Teknologi Hasil Pertanian: Universitas Brawijaya:Jl.Kertoleksono No 66 I 085758671146: tommyadri an23 @yahoo. co. id: 3 orang
:Dr. AgustinKrisna Wardani , ST?., MSi:0007086904
: Rp 11.463.500,00
' S Urlu,
Malang,25 Oktober 2013Ketua Pelaksana Program
(Dr. Agustin Krisna W . STP.. MSi)NrP. 19690807 199702 2 001
c)Alamat Rumah dan No tel,/ FIP : Jalan Imam Bonjol )OII No 16, Batu(0341) s9s225 I 0812525$56A
"p:1
1 199303 2001uhamad TomidV Adrian
NIM. 105100504111001
Kemahasiswaan
5506181981031002
Dosen Pendamping
.:,.':,rF''"'
Lampiran 4. Surat Pemyataan Ketua Peneliti
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYAJl. Veteran, Malang 65145, Indonesia
Telp. : +52-341-55161l, 575777 ; Fax : +62-341'565420htto://www.ub.ac.id E-mail: rektorat@ub.ac.id
ST]RAT PERNYATAAIT KETUA PENELITI/PELAKSAI{A
Yang bertarda tangan di bawah ini:
Nama : Mulramad Tommy Adrian
NIM : 105100504111001
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Teknologi Pertanian
Dengan ini menyatakan bahwa usulan Qoi sesuai dengan bidang PKM) saya
dengan judul:"Eksplorzsi Buah Mengkudu (Morindo citrifolia L) untuk Produksi
Enzim Protease dan Poteirsinya sebagai Batran Pengganti Rennet pada Industri
Kejn" yang diusulkan untuk tahun anggaran 20l3n0l4 benifat original dan
belum pernah dibiayai oleh lembaga atau sumber dana lain.
Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan ini,
maka saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku
dan mengembalikan seltruh biayapenelitianyang zudah diterirnake kas negara.
Demikian pernyataan iui dibuat dengan sesungguhnya dan de,ngan sebenar-
benamya
:qt
I
,
I'tI
I
I
Malang,25 Oktober 2013
18 r98103 1002 NIM. 1051005M111001
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................. ii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... iv
RINGKASAN................................................................................................. v
BAB 1. PENDAHULUAN ............................................................................. 1
A. Latar Belakang .................................................................................... 1
B. Tujuan ................................................................................................. 2
C. Luaran Yang Diharapkan ..................................................................... 2
D. Kegunaan ............................................................................................ 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 2
A. Enzim Protease .................................................................................... 2
B. Mengkudu ........................................................................................... 3
C. Daging ................................................................................................ 5
BAB 3. Metode Penelitian .............................................................................. 5
A. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 5
B. Rancangan Penelitian .......................................................................... 5
C. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 6
D. Tahapan Penelitian .............................................................................. 6
E. Analisa Data ........................................................................................ 9
BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ............................................... 9
A. Anggaran Biaya................................................................................... 9
B. Jadwal Kegiatan .................................................................................. 9
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 10
iii
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Diagram Alir Ekstraksi Enzim Protease..................................................... 7
iv
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Rancangan Penelitian ................................................................................ 6
v
RINGKASAN
Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak
disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan
kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan
pembusuk untuk pertumbuhannya. Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat
mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga
daging tersebut rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi.
Penelitian ini dimaksudkan untuk dapat memanfaatkan enzim protease dari
buah mengkudu sebagai bahan pengempuk pada daging sapi. Proses
pembuatannya dengan menggunakan cara ekstraksi mengkudu yang
dihomogenisasi menggunakan blender. Kemudian enzim protease kasar dari buah
mengkudu ini dikeringkan dan ditambah stabilisator. Saat ini pasar enzim protease
di dunia semakin meningkat dari tahun ke tahun sehingga dibutuhkan sumber
protease lainnya yaitu dari tanaman mengkudu. Parameter penerimaan daging sapi
oleh konsumen juga diukur oleh tingkat keempukan dari daging sapi tersebut,
serta aroma dan tekstur dari daging sapi.
Penelitian dilakukan di laboratorium menggunakan gelas beker sebagai
tempat perebusan dagingsapi dengan penambahan enzim protease dari buah
mengkudu pada suhu serta konsentrasi enzim protease yang divariasikan sehingga
diperoleh hasil yang terbaik.
Kata kunci : mengkudu, enzim protease, daging sapi
1
BAB 1. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Mengkudu (Morinda citrifolia L.) termasuk tumbuhan keluarga kopi-kopian
(Rubiaceae) yang berasal dari wilayah daratan Asia Tenggara dan kemudian menyebar
hingga ke Indonesia. Mengkudu banyak terdapat di Indonesia dan dikenal dengan berbagai
nama yaitu mengkudu, pace, kemudu, kudu (Jawa), cangkudu (Sunda), kodhuk (Madura),dan
wengkudu (Bali). Produksi mengkudu di Indonesia meningkat setiap tahunnya. Berdasarkan
data yang diperoleh Departemen Pertanian Republik Indonesia (2008), menunjukkan bahwa
produksi mengkudu pada tahun 2003 sebesar 1910 ton meningkat menjadi 14016 pada tahun
2007.
Pemanfaatan mengkudu secara tradisional banyak dimanfaatkan oleh masyarakat
diantaranya sebagai obat luka, sariawan, sakit gigi, rematik, sakit perut dan hipertensi.
Pemanfaatan buah mengkudu ini masih sebatas pemanfaatannya sebagai obat saja. Manfaat
mengkudu sejauh ini belum dikaitkan dengan kandungan enzim yang dikandungnya. Padahal,
penggunaan mengkudu sebagai obat luka kemungkinan disebabkan oleh adanya aktivitas
protease di dalamnya. Penggunaan buah dan daun mengkudu sebagai obat luka dan
pengempuk daging diduga berkaitan dengan aktivitas protease.
Menurut Suhartono (2000), bahwa perdagangan protease mencapai 60% dari total
penjualan enzim dunia yang mencapai hingga dua milliar USS dan berdasarkan data yang
diperoleh Badan Pusat Statistik (2000), impor enzim Indonesia juga meningkat dari 124,1
juta USS pada tahun 2000 menjadi 127,4 juta USS pada tahun 2001. Freedonia Group Inc.
(Anonim, 2010) juga memprediksi pasar enzim di dunia akan meningkat, yaitu pada tahun
2013 sekitar 7 milyar USS dengan peningkatan permintaan 6,3% per tahun.
Keju merupakan produk pangan olahan dari susu yang bernilai gizi tinggi karena
kandungan proteinnya. Keju banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, dilihat dari
semakin banyaknya industri roti dan kue yang menambahkan keju sebagai salah satu bahan
campurannya serta semakin banyaknya merk dan jenis keju yang beredar di pasaran. Semakin
meningkatnya jumlah konsumen keju, maka pengembangan industi keju memiliki prospek
yang cukup cerah. Hal ini penting dijajaki karena dapat mengurangi jumlah impor keju di
Indonesia (Susrini, 1994).
Pada umumnya, keju dibuat dari susu sapi yang diendapkan menggunakan koagulan
berupa enzim rennet yang didapat dari lambung anak sapi. Menurunnya jumlah produksi
enzim rennet dari lambung anak sapi mengakibatkan harga enzim tersebut mahal. Minimnya
ketersediaan dan mahal nya harga enzim rennet tersebut merupakan kendala utama yang
2
dihadapi dalam pembuatan keju. Oleh karena itu, beberapa peneliti mulai berusaha
menemukan enzim-enzim penggumpal susu yang sering disebut microbial rennet dan
vegetable rennet (Yuniwati, 2008).
Salah satu alternatif yang dapat dijajaki adalah penggunaan enzim protease dari buah
mengkudu sebagai koagulan keju. Penggunaan enzim protease dari buah mengkudu
merupakan hal yang menguntungkan. Bagi industri keju, hal ini dapat mengurangi
ketergantungan akan rennet dari lambung anak sapi sebagai koagulan keju. Alternatif
penggunaan enzim protease dari mengkudu ini juga dapat meningkatkan nilai ekonomis dan
pemanfaatan dari mengkudu tersebut yang selama ini hanya dianggap sebagai tanaman obat
saja.
Tingginya potensi perdagangan enzim protease di atas yang melatar belakangi
dilakukannya penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan sifat fisik
kimia dan organoleptik keju yang dibuat menggunakan koagulan berupa enzim protease buah
mengkudu dengan keju cheddar yang dibuat menggunakan koagulan rennet anak sapi.
B. TUJUAN
Tujuan Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui kandungan enzim protease yang terdapat di dalam buah mengkudu.
2. Mengetahui penambahan stabilisator yang tepat pada ekstraksi enzim protease dari
buah mengkudu.
3. Mengetahui pengaruh enzim protease dari buah mengkudu sebagai penggumpal susu
pada keju.
C. LUARAN YANG DIHARAPKAN
Luaran yang diharapkan dari adanya Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian
meliputi pemanfaatan mengkudu sebagai sumber enzim protease sebagai pengganti rennet
dalam pembuatan keju, menjadikan sebuah artikel ilmiah.
D. KEGUNAAN
Kegunaan dari Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian meliputi :
1. Mendapatkan tanaman yang menjadi sumber penghasil enzim protease yaitu buah
mengkudu yang melimpah di Indonesia.
2. Mendapatkan enzim protease yang berasal dari tanaman sebagai pengganti rennet
pada pembuatan keju.
3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
A. ENZIM PROTEASE
Protease, disebut juga peptidase atau proteinase, merupakan enzim golongan hidrolase
yang akan memecah protein menjadi molekul yang lebih sederhana, seperti menjadi
oligopeptida pendek atau asam amino, dengan reaksi hidrolisis pada ikatan peptida. Enzim ini
diperlukan oleh semua makhluk hidup karena bersifat esensial dalam metabolisme protein.
Enzim protease berperan besar dalam proses-proses seluler akibat kemampuan
proteolitiknya yang esensial. Protease banyak digunakan dalam bidang industri, seperti
pembuatan keju, penjernih bir, pembuatan roti, pengempuk daging, pembuatan hidrolisat
protein dan ekstraksi minyak. Pemakaian enzim protease meningkat dari tahun ke
tahun. Pada tahun 1983 penjualan enzim protease mencapai 40% dari total penjualan
enzim dunia (Word, 1983), tahun 1995 meningkat sampai 60% dari total pemakaian
enzim dunia yang bernilai lebih dari 2 milyar dollar AS (Suhartono, 1995). Bahkan
pada tahun 1998 sampai 70% dari total pemakaian enzim untuk pangan (Rao, 1998).
B. MENGKUDU
Mengkudu (Morinda citrifolia L.) tergolong tumbuhan yang serba guna. Bagian
tanaman ini yang paling penting adalah daun dan buahnya. Buah mengkudu bersifat astrigen.
Berkhasiat untuk menghilangkan lembab, meningkatkan kekuatan tulang, peluruh kencing
(diuretic), peluruh haid, pembersih darah, meningkatkan daya tahan tubuh, anti kanker,
pembasmi cacing, pereda batuk, pereda demam, anti radang, antibakteri, antiseptik, dan
pelembut kulit. Khasiat lain yang telah terbukti secara empiris, diantaranya buah mengkudu
digunakan untuk mengatasi hipertensi, diabetes mellitus, kolesterol, memperbaiki kinerja
ginjal, dan mengurangi gejala alergi.
Setelah menelaah dan mengaitkan antara zat-zat yang terkandung dalam mengkudu,
berbagai penggunaan tradisionalnya, dan efek-efek farmakologisnya, disimpulkan bahwa
terdapat beberapa zat aktif yang lebih berperan dibandingkan zat-zat lainnya di dalam buah
mengkudu. Zat aktif utama tersebut meliputi: terpenoid, pewarna, antibakteri, asam askorbat,
beta karoten, I-arginine, xeronine, dan proxeronine. Selain itu, mengkudu juga mengandung
antraquinon dan scolopetin yang aktif sebagai antimikroba, terutama bakteri dan jamur yang
penting dalam mengatasi peradangan dan alergi. Di samping itu, kandungan adaptogini yang
ada di dalamnya membuat buah ini dapat dikonsumsi secara rutin untuk menyegarkan badan.
4
Manfaat mengkudu sejauh ini belum dikaitkan dengan kandungan enzim di dalamnya.
Penggunaan mengkudu secara tradisional sebagai obat luka besar kemungkinan salah satunya
disebabkan karena adanya aktifitas enzim protease pada buah tersebut. Sinclair dan Ryan
(2007) menjelaskan bahwa protease secara khusus berperan dalam pengaturan pendewasaan
sel, perbanyakan sel, serta sentesis dan pergantian kolagen dalam proses penyembuhan luka
pada kulit.
C. SUSU
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae pada
binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber bagi anaknya (Winarno, 1993).
Kandungan susu yang diperlukan untuk pertumbuhan manusia antara lain adalah protein,
laktosa dan lemak. Komposisi kimia rata-rata susu sapi dapat dilihat pada table 1, Susu
manusia mempunyai kandungan zat zat yang paling berkualitas untuk pertumbuhan maupun
untuk kesehatan anak. Selain manusi, hewan mamalia (menyusui) menghasilkan air susu
yang komposisinya sangat tergantung pada jenis mamalianya, komposisi kimia rata-rata susu
segar dari berbagai mamalia dapat dicermati pada tabel 1
Tabel 1. Komposisi kimia rata-rata susu sapi
Komponen Persentase (%) Air Abu Protein Laktosa Lemak Jumlah Zat Padat
87,29 0,71 3,42 4,92 3,66
12,71 Sumber : Lampert, 1975
Zat-zat makanan yang terdapat dalam susu berada dalam tiga keadaan yang berbeda
(Adnan, 1984), yaitu:
1) Sebagai larutan sejati, seperti karbohidrat, garam-garam anorganik, vitamin, dan
senyawa N non protein.
2) Sebagai larutan koloidal, seperti protein, enzim, dan garam-garam yang terikat dalam
misel.
3) Sebagai emulsi, seperti lemak dan senyawa-senyawa yang ada hubungannya dengan
lemak, misalnya gliserida-gliserida.
5
D. KEJU
Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi penggumpalan protein susu
menjadi keju yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non enzimatik berupa
aglomerisasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut menyebabkan perubahan fisik
susu yang disebut penggumpalan. Selama proses penggumpalan berlangsung, terjadi
penjeratan lemak melalui pembentukan ikatan silang atau maktriks gel (Eckles, 1951).
Reaksi umum yang dikatalisis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptide
pada protein. Kinetika reaksi proses pengumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi
menjadi 3 tahap yaitu:
1) Hidrolisa enzimatis pada k-kasein
2) Flokulasi misel kasein
3) Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu
Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam yang sering
digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan asam asetat. Pengaruh
utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabkan lepasnya ion kalsium dari
kalsium kaseinat karena tersedianya ion H yang semakin meningkat sehingga dapat memecah
senyawa kalsium fosfat sebagai berikut :
Ca3(PO4)2 + 3 H 3 Ca + HPO4 + H2SO4
Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah sehingga
terjadi koagulasi. Koagulasi kasein disebut sempurna apabila titik isoelektris tercapai pada
pH 4,6 4,7.
BAB 3. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, laboratorium
Biokimia dan Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Hasil Pertanian dalam kurun
waktu 5 bulan.
B. Rancangan Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang
tersusun atas 2 faktor yaitu penambahan stabilisator (sistein, sodium askorbat dan EDTA) dan
suhu pengeringan. Faktor I (penambahan stabilisator) dan faktor II (suhu pengeringan)
kombinasi tersebut diulang sebanyak 3 kali, factor tersebut adalah:
6
Faktor I : penambahan stabilisator (S)
S1 : ditambahkan sodium askorbat 0,1 % , sistein 2 mM dan EDTA 1mM
S2 : ditambahkan sodium askorbat 0,2 % , sistein 6 mM dan EDTA 3mM
S3 : ditambahkan sodium askorbat 0,3 %, sistein 10mM dan EDTA 5 mM
Faktor II : suhu proses pengeringan (P)
P1 : pengeringan pada suhu 40oC
P2 : pengeringan pada suhu 50oC
P3 : pengeringan pada suhu 60oC
Tabel 2. Rancangan Penelitian
S1 S2 S3
P1 S1P1 S2P1 S3P1
P2 S1P2 S2P2 S2P3
P3 S1P3 S2P3 S3P3
C. Alat dan Bahan Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan bahan dasar pembuatan keju yang terdiri
atas susu sapi segar, bubuk kering enzim protease dari buah mengkudu dan garam sebagai
pengawet. Analisis yang digunakan yaitu analisis aktivitas enzim protease dan analisis kadar
protein. Peralatan penelitian ini meliputi alat untuk pembuatan yang terdiri atas gelas beker
yang dilengkapi dengan alat pengukur suhu dalam hal ini menggunakan termometer serta
pengaduk untuk mengaduk susu hingga terjadi penggumpalan, alat pengukur waktu
digunakan stop watch, sebagai alat pemanas dalam penelitian ini digunakan kompor listrik.
D. Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yaitu :
a. Ekstraksi enzim protease dari buah mengkudu
Proses ekstraksi enzim protease dari buah mengkudu ini yaitu, buah
mengkudu dicuci dan dipotong-potong halus. Kemudian ditimbang 100 gram dan
dihomogenisasi menggunakan blender yang ditambah dengan 200 ml 100mM buffer
kalium fosfat (pH 7,0) dan ditambahkan stabilisator. Homogenat disaring melalui
sepotong kain tipis dan didapatkan filtrat. Filtrat kemudian disentrifuse pada 10.500
rpm pada suhu 4oC selama 30 menit.
7
Dicuci
Dikupas
Dipotong-potong halus
Ditimbang 100 gram
Dihomogenisasi
Disaring dengan kain tipis
Disentrifugasi pada 10.500 xg
Disimpan pada suhu 40oC selama 30 menit
Diukur aktivitas proteolitiknya dan dibandingkan dengan kontrol
Gambar 1. Diagram Alir Ekstraksi Enzim Protease dari Buah Mengkudu
b. Pengujian aktivitas proteolitik
Pengujian aktivitas proteolitik ini diuji menggunakan metode kolorimetri.
Disiapkan substrat azocasein 1,0 mg/ml dalam buffer kalium fosfat (pH 7,0). 1 ml
larutan azocasein dipipet ke dalam 2 ml tabung Eppendorf yang berisi 0,6 ml larutan
Mengkudu
Buffer Kalium Fosfat 200ml 0,1 M
pH 7,0 yang mengandung
stabilizer ( 0,2% asam askorbat,
5 mM EDTA, 10 mM sistein)
Supernatan
Filtrat
Hasil
8
penyangga dan 0,1 ml ekstra kasar enzim. Lalu diinkubasi pada suhu 60oC selama 20
menit. Setelah reaksi berhenti ditambahkan 0,3 ml larutan asam trikloroasetat 10%
(b/v) dan disentrifuse pada 9.000 rpm selama 10 menit pada suhu kamar. Absorbansi
supernatant kemudian diukur pada panjang gelombang 410 nm.
c. Pengujian kadar protein
Kadar protein dari ekstrak kasar enzim protease dan bubuk enzim protease
kering ditentukan dengan metode Lowry modified menggunakan bovine serum
albumin sebagai protein standar. Kadar protein dinyatakan sebagai mg/ ml untuk
ektrak kasar enzim.
d. Pembuatan bubuk buah mengkudu yang mengandung enzim protease
Untuk menghasilkan ektrak enzim kering, supernatant yang telah diperoleh
disaring melalui celite (tanah diatom) untuk menghilangkan bahan yang tidak
diinginkan dan dicampur dengan 60% ammonium sulfat untuk memurnikan enzim.
Endapan yang diperoleh disentrifuse dengan kecepatan 10.500 rpm pada suhu 4oC
selama 30 menit. Lalu didialisis dengan menambahkan 50 mM buffer kalium fosfat
(pH 7,0) yang mengandung 1 mM EDTA selama 16 jam pada suhu 4oC. Dialisat
disentifuse pada kecepatan 10.500 rpm pada suhu 4oC selam 20 menit untuk
menghilangkan zat larut dan kemudian dikeringkan (suhu 40, 50 dan 60oC). Hasil
ekstrak enzim kering ditentukan secara gravimetri dan disimpan pada suhu 20oC
sebelum analisa lebih lanjut.
e. Pengujian bubuk kering enzim protease pada keju
Pengujian ini menggunakan 300 ml susu segar dalam gelas beker yang
dipanaskan di atas kompor listrik, kemudian setelah suhu larutan mencapapai suhu
tertentu ditambahkan bubuk kering enzim protease dari buah mengkudu yang telah
diekstrak dengan perlakuan masing-masing seperti di atas. Pemanasan dilanjutkan
sampai suhu 100oC, larutan diaduk-aduk hingga terbentuk gumpalan. Pemanasan dan
pengadukan dilakukan hingga terbentuk endapan sempurna, kemudian dipisahkan
dengan jalan disaring. Hasilnya kemudian dianalisis kadar proteinnya.
f. Uji organoleptik keju dengan penambahan bubuk kering enzim protease dari
mengkudu
Uji organoleptik dilakukan terhadap sampel berdasarkan metode hedonik yaitu
membandingkan tingkat kesukaan panelis terhadap setiap perlakuan. Uji organoleptik
dilakukan terhadap aroma dan rasa dari keju. Penilaian uji organoleptik dinyatakan
9
dengan angka, mulai dari angka 1 (sangat tidak menyukai), 2 (tidak menyukai),
3(agak tidak menyukai), 4 (agak menyukai), 5 (menyukai), 6 (sangat menyukai).
E. Analisa Data
Data yang diperoleh dianalisa dengan Analisa Varian (ANOVA) dilanjutkan dengan
uji beda yaitu BNT (Beda Nyata Terkecil) menggunakan selang kepercayaan 1% dan 5%
serta DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaaan 1% dan 5%.
BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN
A. ANGGARAN BIAYA
Jenis Biaya Jumlah
1. Peralatan Penunjang Rp 2.688.000,00
2. Bahan Habis Pakai Rp 7.860.500,00
3. Perjalanan Rp 425.000,00
4. Lain-lain Rp 490.000,00
Total Biaya Rp 11.463.500,00
B. JADWAL KEGIATAN
Kegiatan Bulan
PJ 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Persiapan Penyiapan Alat TA Survey Bahan TA Pelaksanaan
Ekstraksi Enzim AN Pembuatan Bubuk
Enzim FN
Pengujian Uji aktivitas AN Uji Protein FN
Uji Enzim pada Keju AT Uji Organoleptik AT
Penulisan Laporan TA
Keterangan : TA (Tommy Adrian), FN (Faula Libna Nabela), AN (Azmy Nahdhiyati), AT (Arselia Tiarasani)
10
DAFTAR PUSTAKA
Adnan,M., 1984. Kimia dan Teknologi Susu. Edisi Kedua. Andi Offset. Yogyakarta.
Anonim. 2010. World Enzymes to 2013 : Demand and Sales Forecasts, Market Share, Market
Size, Market Leaders. http://www.freedoniagroup.com/World-Enzymes.html. [23
Oktober 2013].
Biro Pusat Statistik. 2000. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. Impor 2000. Jakarta.
Eckles, C.H, W.B Comb and H. Macy,.1951. Milk and Milk Product. Mc. Graw Hill Book
Co. New York.
Lampert, L.M.. 1975. Modern Dairy Product. Chemical Publisihing Company, Inc., New
York
Rao, M.B., Tansksale, A.M., Ghatge, M.S. and Desphande, V.V. 1998. Molecular and
Biotechnological Aspects of Microbial Proteases. American Society for
Microbiology.
Sinclair, R.D., Ryan T.J. 2007. Proteolytic enzymes in wound healing : the role of enzymatic
debridement. Aust. J Derm 35 (1) : 35 – 41.
Suhartono, M. T., Lestariono, L.N. dan Tanoyo, T. 1995. Study on Protease from Aspergillus
oryzae Isolated from Soy Sauce Processing in Indonesia. J. Indonesia Trop. Agric.,
6(2), 21-25.
Suhartono, M. T. 2000. Pemahaman Karakteristik Biokimia Enzim Protease dalam
menunjang Industri Berbasis Bioteknologi. Orasi Ilmiah Guru Besar Tetap Dasar-
Dasar Biokimia Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Susrini, Rofiah. 1994. Penggunaan Protease Lambung Tuna (Thunus obesus) Sebagai
Koagulan Dalam Pembuatan Keju Cheddar. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. 1982. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.
Word, O.P. 1983. Properties of Microbial Proteinase. In Microbial Enzyme and
Biotechnology. (Ed Forgety). pp. 56-102. Appl. Publ. London.
Yuniwati, M., Yusran, dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain Sebagai
Penggumpal Dalam Pembuatan. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi :
127 – 133.
LAMPIRAN – LAMPIRAN
Lampiran 1. Biodata Ketua danAnggota
1. Bioadata Ketua
A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Faula Libna Nabela 2 Jenis Kelamin P 3 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan 4 NIM 105100501111032 5 Tempat & Tanggal Lahir Pamekasan, 10 April 1992 6 E – Mail flnabela@yahoo.com 7 No. Telephone/HP 087850509588 B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA Nama Institusi SDN Geladak
Anyar 2 SMPN 2
Pamekasan SMAN 3
Pamekasan Jurusan IPA Tahun Masuk – Lulus 1998-2004 2004-2007 2007-2010
C. Pemakalah Seminar
No Nama Pertemuan Ilmiah/ Seminar Judul Artikel Ilmiah
Waktu dan Tempat
1 - - - D. Penghargaan Dalam 10 Tahun Terakhir
No Jenis Penghargaan Institusi Pemberi
Penghargaan
Tahun
1 Juara Harapan 1 Speech contes Se-Jawa Timur
Universitas Trunojoyo
2010
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam pengajuan Hibah Penelitian
Malang, 25 Oktober 2013
Pengusul,
(Faula Libna Nabela)
2. Biodata Anggota 1
A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Azmy Nahdhiyati Fathimah 2 Jenis Kelamin P 3 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan 4 NIM 105100100111033 5 Tempat & Tanggal Lahir Kediri, 5 November 1991 6 E – Mail Acamycil3@gmail.com 7 No. Telephone/HP 085785824875 B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA Nama Institusi SDN Bandar
Kidul III Kediri SMPN 4 Kediri SMAN 1 Kediri
Jurusan IPA Tahun Masuk – Lulus 1998 – 2004 2004 – 2007 2007 – 2010
C. Pemakalah Seminar
No Nama Pertemuan Ilmiah/ Seminar Judul Artikel Ilmiah
Waktu dan Tempat
1 - - - D. Penghargaan Dalam 10 Tahun Terakhir
No Jenis Penghargaan Institusi Pemberi
Penghargaan
Tahun
1 Peraih dana hibah PKM P DIKTI 2012
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam pengajuan Hibah Penelitian
Malang, 25 Oktober 2013
Pengusul,
( Azmy Nahdhiyati F)
3. Biodata Anggota 2
A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Muhamad Tommy Adrian 2 Jenis Kelamin L 3 Program Studi Ilmu & Teknologi Pangan 4 NIM 105100504111001 5 Tempat & Tanggal Lahir Muara Enim, 23 Agustus 1992 6 E – Mail Tommyadrian23@yahoo.co.id 7 No. Telephone/HP 085758671146 B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA Nama Institusi SDN 06 Muara
Enim SMPN 1 Muara
Enim SMAN 2 Muara
Enim Jurusan IPA Tahun Masuk – Lulus 1998 – 2004 2004 – 2007 2007 – 2010
C. Pemakalah Seminar
No Nama Pertemuan Ilmiah/ Seminar Judul Artikel Ilmiah
Waktu dan Tempat
1 - - - D. Penghargaan Dalam 10 Tahun Terakhir
No Jenis Penghargaan Institusi Pemberi
Penghargaan
Tahun
1 - - - Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam pengajuan Hibah Penelitian
Malang, 25 Oktober 2013
Pengusul,
(Muhamad Tommy Adrian)
4. Biodata Anggota 3
A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Muhammad Alvian 2 Jenis Kelamin L 3 Program Studi Keteknikan Pertanian 4 NIM 125100200111004 5 Tempat & Tanggal Lahir Trenggalek, 7 Juli 1994 6 E – Mail alvasalam@gmail.com 7 No. Telephone/HP 085655340235 B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA Nama Institusi MI Prigi 2 MTSN
Watulimo SMA Darul
Ulum 2 Jombang
Jurusan IPA Tahun Masuk – Lulus 2000-2006 2006-2009 2009-2012
C. Pemakalah Seminar
No Nama Pertemuan Ilmiah/ Seminar Judul Artikel Ilmiah
Waktu dan Tempat
1 - - - D. Penghargaan Dalam 10 Tahun Terakhir
No Jenis Penghargaan Institusi Pemberi
Penghargaan
Tahun
- - - Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan dalam pengajuan Hibah Penelitian
Malang, 25 Oktober 2013
Pengusul,
(Muhammad Alvian)
BIODATA DOSEN PENDAMPING
Nama Lengkap dan gelar : Dr. Agustin Krisna Wardani , STP., MP
Nomor telepon/HP : (0341) 595225 / 081252533560
Alamat rumah : Jalan Imam Bonjol XIII No 16, Batu
Golongan Pangkat dan NIP : Golongan IIIb / 19690807 199702 2 001
Jabatan fungsional : Dosen Fakultas Teknologi Pertanian
Jabatan Struktural : Ketua Jurusan
Fakultas/Program studi : Fakultas Teknologi Pertanian/ Teknologi Hasil
Pertanian
Perguruan tinggi : Universitas Brawijaya
Waktu kegiatan untuk PKM : 6jam/minggu
Malang, 25 Oktober 2013
Dosen Pendamping
(Dr. Agustin Krisna W. , STP., MP)
NIP.19690807 199702 2 001
Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan
1. Peralatan Penunjang
Material Justifikasi Pemakaian
Kuantitas Harga Satuan
(Rp)
Total
Kain Saring Halus
Untuk Ekstraksi 4 lembar 16.000 64.000
Kertas Saring Kasar
Untuk Ekstraksi 4 lembar 12.500 50.000
Loyang Wadah bubuk enzim 4 unit 13.000 52.000 Baskom Wadah Bahan
Ekstraksi 4 unit 5.500 22.000
Pisau Alat Pemotong 3 unit 7.000 21.000 Plastik Pembungkus Sampel 3 bungkus 9.000 27.000 Laboratorium Sewa Laboratorium 5 Bulan 80.000 400.000 Sewa Peralatan Labiratorium
Penelitian 5 bulan 400.000 2.000.000
SUB TOTAL (Rp) 2.636.000 2. Bahan Habis Pakai
Material Justifikasi Pemakaian
Kuantitas Harga Satuan (Rp)
Total
Buah Mengkudu Bahan Baku 10 Kg 7.500 75.000 Daging Sapi Bahan Baku 5 kg 95.000 475.000 Garam Bahan Baku 4 bungkus 1.000 4.000 Buffer Kalium
Fosfat
Ekstraksi dan Pembubukan
1,2 L
900
1.080.000
Sodium
Askkorbat
Ekstraksi 100 gram
4.600
460.000
EDTA Ekstraksi dan Pembubukan
150 gram 150 22.500
Sistein Ekstraksi 100 gram 8.550 855.000
Azocasein Uji Aktivitas 100 gram 4.000 400.000
Asam
Trikloroasetat
Uji Aktivitas 100 gram
9.150
915.000
Ammonium
Sulfat
Pembubukan 100 gram
4200
420.000
Na2CO2 Uji Kadar Protein 100 gram 1.700 170.000
NAOH 0,1 N Uji Kadar Protein 100 gram 1.300 130.000
CuSO4 Uji Kadar Protein 100 gram 3700 370.000
Na-K-Tartarat Uji Kadar Protein 100 gram 2.400 240.000
Pereaksi follin
Wu
Uji Kadar Protein 100 ml
3.600
360.000
Bovine Serum Uji Kadar Protein 15 gr 113.700 1.705.500
Akuades Pelarut 10 L 1.500 15.000
SUB TOTAL (Rp) 8.265.500 3. Perjalanan
Material Justifikasi Perjalanan Kuantitas Harga Satuan (Rp)
Total
Bensin Pembelian Bahan Baku dan Bahan Habis Pakai
50 liter 6.500 325.000
Ongkos Kirim Paket
Pembelian Serum Bovine dan Pereaksi Follin Wu
- 100.000 100.000
SUB TOTAL (Rp) 425.000 4. Lain – lain
Material Justifikasi Pemakaian
Kuantitas Harga Satuan (Rp)
Total
Kertas A4 UntukProposal, kuisioner uji organoleptik, Laporan, Literatur, dll
1 rim 40.000 40.000
Tinta Untuk print proposal, kuisioner uji organoleptik, Laporan, Literatur, dll
1 kotak 40.000 40.000
Fotocopy Untuk Proposal, kuisioner,Laporan, dll
100 Lembar 150 15.000
Penjilidan Untuk Perapian Data, Laporan, dll
5 Jilid 9.000 45.000
Dokumentasi Untuk Pelaporan 5 Cetak 15.000 75.000 Air Mineral Untuk uji
organoleptik 2 kardus 20.000 40.000
Snack Untuk uji organoleptik
50 bungkus 2.000 100.000
SUB TOTAL (Rp) 490.000 TOTAL (Keseluruhan) 11.816.500
Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas
No Nama / NIM Program Studi
Bidang Ilmu
Alokasi Waktu (Jam/Minggu)
Uraian Tugas
1 Faula Libna Nabela/ 105100501111032
Ilmu Teknologi Pangan
Bioteknologi Pangan
45 Ketua / Kordinator Penelitian, Managemen Tim, waktu penelitian, Penyewaan Lab, dan bertanggung jawab terhadap seluruh jalannya penelitian.
2 Azmy Nahdhiyati Fathimah/ 105100100111033
Ilmu Teknologi Pangan
Bioteknologi Pangan
45 PJ. Ekstraksi Enzim Protease, PJ Uji Aktivitas Enzim
3 Muhammad Tommy Adrian/ 105100504111001
Ilmu Teknologi Pangan
Bioteknologi Pangan
45 PJ. Pembubukan Enzim, PJ Uji Kadar Protein
4 Muhammad Alvian/ 125100200111004
Keteknikan Pertanian
Keteknikan Pertanian
45 PJ Uji Enzim Protease pada Daging Sapi, PJ Uji Organoleptik