USULAN P "EKSPLORASI BUAH MENGKUDU PROTEASE DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGGANTI RENNET PADA

USULAN P

“EKSPLORASI BUAH MENGKUDU

PROTEASE DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGGANTI RENNET PADA

Muhamad Tommy Adrian

Azmy Nahdhiyati Fathimah

Faula Libna Nabela

Arselia Tiarasani Harjono

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

EKSPLORASI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) UNTUK PRODUKSI ENZIM


INDUSTRI KEJU”

Bidang Kegiatan :

PKM Penelitian

diusulkan oleh :

Adrian 105100504111001 (Angkatan 2010)

Azmy Nahdhiyati Fathimah 105100100111033 (Angkatan 2010)

105100501111032 (Angkatan 2010)

Arselia Tiarasani Harjono 115100501111010 (Angkatan 2011)

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

ROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

UNTUK PRODUKSI ENZIM


(Angkatan 2010)

(Angkatan 2010)

(Angkatan 2010)

(Angkatan 2011)

Toshiba

Typewriter

HALAMAN PENGESAHANHALAMAN PENGESAHAN

USULAN PROGRAM KREATIYITAS MAHASISWA

l.Judul Kegiatan

2. Bidang Kegiatan

3. Ketua Pelaksana Kegiatana) Nama Lengkapb)NrMc) Jurusand) Universitase) Alamat Rumah danNo Tel./FIPf) Alamat email4. Anggota Pelaksana Kegiatan5. Dosen Pendamping

a) Nama lengkap dan gelarb) NrDN

6. Biaya Kegiatan Totala) DIKTIb) Sumber lain7. Jangka Waktu Pelaksanaan

: EKSPLOMSI BUAH MENGKUDU(MORINDA CITRIFOLIA L.) UNTUKPRODUKSI ENZM PROTEASE DANPOTENSINYA SEBAGAI BAHANPENGGANTI RENNET PADA INDUSTRIKEru

: (r') PKMP ( ) PKMK ( )PKM-KC( )PKMr ( )PKMM

: Muhamad Tommy Adrian: 1051005041 1 1001: Teknologi Hasil Pertanian: Universitas Brawijaya:Jl.Kertoleksono No 66 I 085758671146: tommyadri an23 @yahoo. co. id: 3 orang

:Dr. AgustinKrisna Wardani , ST?., MSi:0007086904

: Rp 11.463.500,00

' S Urlu,

Malang,25 Oktober 2013Ketua Pelaksana Program

(Dr. Agustin Krisna W . STP.. MSi)NrP. 19690807 199702 2 001

c)Alamat Rumah dan No tel,/ FIP : Jalan Imam Bonjol )OII No 16, Batu(0341) s9s225 I 0812525$56A

"p:1

1 199303 2001uhamad TomidV Adrian

NIM. 105100504111001

Kemahasiswaan

5506181981031002

Dosen Pendamping

.:,.':,rF''"'

Lampiran 4. Surat Pemyataan Ketua Peneliti

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYAJl. Veteran, Malang 65145, Indonesia

Telp. : +52-341-55161l, 575777 ; Fax : +62-341'565420htto://www.ub.ac.id E-mail: [email protected]

ST]RAT PERNYATAAIT KETUA PENELITI/PELAKSAI{A

Yang bertarda tangan di bawah ini:

Nama : Mulramad Tommy Adrian

NIM : 105100504111001

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Teknologi Pertanian

Dengan ini menyatakan bahwa usulan Qoi sesuai dengan bidang PKM) saya

dengan judul:"Eksplorzsi Buah Mengkudu (Morindo citrifolia L) untuk Produksi

Enzim Protease dan Poteirsinya sebagai Batran Pengganti Rennet pada Industri

Kejn" yang diusulkan untuk tahun anggaran 20l3n0l4 benifat original dan

belum pernah dibiayai oleh lembaga atau sumber dana lain.

Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan ini,

maka saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku

dan mengembalikan seltruh biayapenelitianyang zudah diterirnake kas negara.

Demikian pernyataan iui dibuat dengan sesungguhnya dan de,ngan sebenar-

benamya

:qt

I

,

I'tI

I

I

Malang,25 Oktober 2013

18 r98103 1002 NIM. 1051005M111001

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................. ii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... iv

RINGKASAN................................................................................................. v

BAB 1. PENDAHULUAN ............................................................................. 1

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Tujuan ................................................................................................. 2

C. Luaran Yang Diharapkan ..................................................................... 2

D. Kegunaan ............................................................................................ 2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 2

A. Enzim Protease .................................................................................... 2

B. Mengkudu ........................................................................................... 3

C. Daging ................................................................................................ 5

BAB 3. Metode Penelitian .............................................................................. 5

A. Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 5

B. Rancangan Penelitian .......................................................................... 5

C. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 6

D. Tahapan Penelitian .............................................................................. 6

E. Analisa Data ........................................................................................ 9

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ............................................... 9

A. Anggaran Biaya................................................................................... 9

B. Jadwal Kegiatan .................................................................................. 9

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 10

iii

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Diagram Alir Ekstraksi Enzim Protease..................................................... 7

iv

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Rancangan Penelitian ................................................................................ 6

v

RINGKASAN

Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak

disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan

kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan

pembusuk untuk pertumbuhannya. Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat

mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga

daging tersebut rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi.

Penelitian ini dimaksudkan untuk dapat memanfaatkan enzim protease dari

buah mengkudu sebagai bahan pengempuk pada daging sapi. Proses

pembuatannya dengan menggunakan cara ekstraksi mengkudu yang

dihomogenisasi menggunakan blender. Kemudian enzim protease kasar dari buah

mengkudu ini dikeringkan dan ditambah stabilisator. Saat ini pasar enzim protease

di dunia semakin meningkat dari tahun ke tahun sehingga dibutuhkan sumber

protease lainnya yaitu dari tanaman mengkudu. Parameter penerimaan daging sapi

oleh konsumen juga diukur oleh tingkat keempukan dari daging sapi tersebut,

serta aroma dan tekstur dari daging sapi.

Penelitian dilakukan di laboratorium menggunakan gelas beker sebagai

tempat perebusan dagingsapi dengan penambahan enzim protease dari buah

mengkudu pada suhu serta konsentrasi enzim protease yang divariasikan sehingga

diperoleh hasil yang terbaik.

Kata kunci : mengkudu, enzim protease, daging sapi

1

BAB 1. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Mengkudu (Morinda citrifolia L.) termasuk tumbuhan keluarga kopi-kopian

(Rubiaceae) yang berasal dari wilayah daratan Asia Tenggara dan kemudian menyebar

hingga ke Indonesia. Mengkudu banyak terdapat di Indonesia dan dikenal dengan berbagai

nama yaitu mengkudu, pace, kemudu, kudu (Jawa), cangkudu (Sunda), kodhuk (Madura),dan

wengkudu (Bali). Produksi mengkudu di Indonesia meningkat setiap tahunnya. Berdasarkan

data yang diperoleh Departemen Pertanian Republik Indonesia (2008), menunjukkan bahwa

produksi mengkudu pada tahun 2003 sebesar 1910 ton meningkat menjadi 14016 pada tahun

2007.

Pemanfaatan mengkudu secara tradisional banyak dimanfaatkan oleh masyarakat

diantaranya sebagai obat luka, sariawan, sakit gigi, rematik, sakit perut dan hipertensi.

Pemanfaatan buah mengkudu ini masih sebatas pemanfaatannya sebagai obat saja. Manfaat

mengkudu sejauh ini belum dikaitkan dengan kandungan enzim yang dikandungnya. Padahal,

penggunaan mengkudu sebagai obat luka kemungkinan disebabkan oleh adanya aktivitas

protease di dalamnya. Penggunaan buah dan daun mengkudu sebagai obat luka dan

pengempuk daging diduga berkaitan dengan aktivitas protease.

Menurut Suhartono (2000), bahwa perdagangan protease mencapai 60% dari total

penjualan enzim dunia yang mencapai hingga dua milliar USS dan berdasarkan data yang

diperoleh Badan Pusat Statistik (2000), impor enzim Indonesia juga meningkat dari 124,1

juta USS pada tahun 2000 menjadi 127,4 juta USS pada tahun 2001. Freedonia Group Inc.

(Anonim, 2010) juga memprediksi pasar enzim di dunia akan meningkat, yaitu pada tahun

2013 sekitar 7 milyar USS dengan peningkatan permintaan 6,3% per tahun.

Keju merupakan produk pangan olahan dari susu yang bernilai gizi tinggi karena

kandungan proteinnya. Keju banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, dilihat dari

semakin banyaknya industri roti dan kue yang menambahkan keju sebagai salah satu bahan

campurannya serta semakin banyaknya merk dan jenis keju yang beredar di pasaran. Semakin

meningkatnya jumlah konsumen keju, maka pengembangan industi keju memiliki prospek

yang cukup cerah. Hal ini penting dijajaki karena dapat mengurangi jumlah impor keju di

Indonesia (Susrini, 1994).

Pada umumnya, keju dibuat dari susu sapi yang diendapkan menggunakan koagulan

berupa enzim rennet yang didapat dari lambung anak sapi. Menurunnya jumlah produksi

enzim rennet dari lambung anak sapi mengakibatkan harga enzim tersebut mahal. Minimnya

ketersediaan dan mahal nya harga enzim rennet tersebut merupakan kendala utama yang

2

dihadapi dalam pembuatan keju. Oleh karena itu, beberapa peneliti mulai berusaha

menemukan enzim-enzim penggumpal susu yang sering disebut microbial rennet dan

vegetable rennet (Yuniwati, 2008).

Salah satu alternatif yang dapat dijajaki adalah penggunaan enzim protease dari buah

mengkudu sebagai koagulan keju. Penggunaan enzim protease dari buah mengkudu

merupakan hal yang menguntungkan. Bagi industri keju, hal ini dapat mengurangi

ketergantungan akan rennet dari lambung anak sapi sebagai koagulan keju. Alternatif

penggunaan enzim protease dari mengkudu ini juga dapat meningkatkan nilai ekonomis dan

pemanfaatan dari mengkudu tersebut yang selama ini hanya dianggap sebagai tanaman obat

saja.

Tingginya potensi perdagangan enzim protease di atas yang melatar belakangi

dilakukannya penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan sifat fisik

kimia dan organoleptik keju yang dibuat menggunakan koagulan berupa enzim protease buah

mengkudu dengan keju cheddar yang dibuat menggunakan koagulan rennet anak sapi.

B. TUJUAN

Tujuan Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui kandungan enzim protease yang terdapat di dalam buah mengkudu.

2. Mengetahui penambahan stabilisator yang tepat pada ekstraksi enzim protease dari

buah mengkudu.

3. Mengetahui pengaruh enzim protease dari buah mengkudu sebagai penggumpal susu

pada keju.

C. LUARAN YANG DIHARAPKAN

Luaran yang diharapkan dari adanya Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian

meliputi pemanfaatan mengkudu sebagai sumber enzim protease sebagai pengganti rennet

dalam pembuatan keju, menjadikan sebuah artikel ilmiah.

D. KEGUNAAN

Kegunaan dari Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian meliputi :

1. Mendapatkan tanaman yang menjadi sumber penghasil enzim protease yaitu buah

mengkudu yang melimpah di Indonesia.

2. Mendapatkan enzim protease yang berasal dari tanaman sebagai pengganti rennet

pada pembuatan keju.

3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

A. ENZIM PROTEASE

Protease, disebut juga peptidase atau proteinase, merupakan enzim golongan hidrolase

yang akan memecah protein menjadi molekul yang lebih sederhana, seperti menjadi

oligopeptida pendek atau asam amino, dengan reaksi hidrolisis pada ikatan peptida. Enzim ini

diperlukan oleh semua makhluk hidup karena bersifat esensial dalam metabolisme protein.

Enzim protease berperan besar dalam proses-proses seluler akibat kemampuan

proteolitiknya yang esensial. Protease banyak digunakan dalam bidang industri, seperti

pembuatan keju, penjernih bir, pembuatan roti, pengempuk daging, pembuatan hidrolisat

protein dan ekstraksi minyak. Pemakaian enzim protease meningkat dari tahun ke

tahun. Pada tahun 1983 penjualan enzim protease mencapai 40% dari total penjualan

enzim dunia (Word, 1983), tahun 1995 meningkat sampai 60% dari total pemakaian

enzim dunia yang bernilai lebih dari 2 milyar dollar AS (Suhartono, 1995). Bahkan

pada tahun 1998 sampai 70% dari total pemakaian enzim untuk pangan (Rao, 1998).

B. MENGKUDU

Mengkudu (Morinda citrifolia L.) tergolong tumbuhan yang serba guna. Bagian

tanaman ini yang paling penting adalah daun dan buahnya. Buah mengkudu bersifat astrigen.

Berkhasiat untuk menghilangkan lembab, meningkatkan kekuatan tulang, peluruh kencing

(diuretic), peluruh haid, pembersih darah, meningkatkan daya tahan tubuh, anti kanker,

pembasmi cacing, pereda batuk, pereda demam, anti radang, antibakteri, antiseptik, dan

pelembut kulit. Khasiat lain yang telah terbukti secara empiris, diantaranya buah mengkudu

digunakan untuk mengatasi hipertensi, diabetes mellitus, kolesterol, memperbaiki kinerja

ginjal, dan mengurangi gejala alergi.

Setelah menelaah dan mengaitkan antara zat-zat yang terkandung dalam mengkudu,

berbagai penggunaan tradisionalnya, dan efek-efek farmakologisnya, disimpulkan bahwa

terdapat beberapa zat aktif yang lebih berperan dibandingkan zat-zat lainnya di dalam buah

mengkudu. Zat aktif utama tersebut meliputi: terpenoid, pewarna, antibakteri, asam askorbat,

beta karoten, I-arginine, xeronine, dan proxeronine. Selain itu, mengkudu juga mengandung

antraquinon dan scolopetin yang aktif sebagai antimikroba, terutama bakteri dan jamur yang

penting dalam mengatasi peradangan dan alergi. Di samping itu, kandungan adaptogini yang

ada di dalamnya membuat buah ini dapat dikonsumsi secara rutin untuk menyegarkan badan.

http://id.wikipedia.org/wiki/Enzim

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrolase&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

http://id.wikipedia.org/wiki/Molekul

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Oligopeptida&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_amino

http://id.wikipedia.org/wiki/Reaksi_kimia

http://id.wikipedia.org/wiki/Hidrolisis

http://id.wikipedia.org/wiki/Ikatan_peptida

http://id.wikipedia.org/wiki/Makhluk_hidup

http://id.wikipedia.org/wiki/Metabolisme

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

4

Manfaat mengkudu sejauh ini belum dikaitkan dengan kandungan enzim di dalamnya.

Penggunaan mengkudu secara tradisional sebagai obat luka besar kemungkinan salah satunya

disebabkan karena adanya aktifitas enzim protease pada buah tersebut. Sinclair dan Ryan

(2007) menjelaskan bahwa protease secara khusus berperan dalam pengaturan pendewasaan

sel, perbanyakan sel, serta sentesis dan pergantian kolagen dalam proses penyembuhan luka

pada kulit.

C. SUSU

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae pada

binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber bagi anaknya (Winarno, 1993).

Kandungan susu yang diperlukan untuk pertumbuhan manusia antara lain adalah protein,

laktosa dan lemak. Komposisi kimia rata-rata susu sapi dapat dilihat pada table 1, Susu

manusia mempunyai kandungan zat zat yang paling berkualitas untuk pertumbuhan maupun

untuk kesehatan anak. Selain manusi, hewan mamalia (menyusui) menghasilkan air susu

yang komposisinya sangat tergantung pada jenis mamalianya, komposisi kimia rata-rata susu

segar dari berbagai mamalia dapat dicermati pada tabel 1

Tabel 1. Komposisi kimia rata-rata susu sapi

Komponen Persentase (%) Air Abu Protein Laktosa Lemak Jumlah Zat Padat

87,29 0,71 3,42 4,92 3,66

12,71 Sumber : Lampert, 1975

Zat-zat makanan yang terdapat dalam susu berada dalam tiga keadaan yang berbeda

(Adnan, 1984), yaitu:

1) Sebagai larutan sejati, seperti karbohidrat, garam-garam anorganik, vitamin, dan

senyawa N non protein.

2) Sebagai larutan koloidal, seperti protein, enzim, dan garam-garam yang terikat dalam

misel.

3) Sebagai emulsi, seperti lemak dan senyawa-senyawa yang ada hubungannya dengan

lemak, misalnya gliserida-gliserida.

5

D. KEJU

Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi penggumpalan protein susu

menjadi keju yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non enzimatik berupa

aglomerisasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut menyebabkan perubahan fisik

susu yang disebut penggumpalan. Selama proses penggumpalan berlangsung, terjadi

penjeratan lemak melalui pembentukan ikatan silang atau maktriks gel (Eckles, 1951).

Reaksi umum yang dikatalisis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptide

pada protein. Kinetika reaksi proses pengumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi

menjadi 3 tahap yaitu:

1) Hidrolisa enzimatis pada k-kasein

2) Flokulasi misel kasein

3) Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu

Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam yang sering

digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan asam asetat. Pengaruh

utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabkan lepasnya ion kalsium dari

kalsium kaseinat karena tersedianya ion H yang semakin meningkat sehingga dapat memecah

senyawa kalsium fosfat sebagai berikut :

Ca3(PO4)2 + 3 H 3 Ca + HPO4 + H2SO4

Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah sehingga

terjadi koagulasi. Koagulasi kasein disebut sempurna apabila titik isoelektris tercapai pada

pH 4,6 4,7.

BAB 3. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, laboratorium

Biokimia dan Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Hasil Pertanian dalam kurun

waktu 5 bulan.

B. Rancangan Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang

tersusun atas 2 faktor yaitu penambahan stabilisator (sistein, sodium askorbat dan EDTA) dan

suhu pengeringan. Faktor I (penambahan stabilisator) dan faktor II (suhu pengeringan)

kombinasi tersebut diulang sebanyak 3 kali, factor tersebut adalah:

6

Faktor I : penambahan stabilisator (S)

S1 : ditambahkan sodium askorbat 0,1 % , sistein 2 mM dan EDTA 1mM

S2 : ditambahkan sodium askorbat 0,2 % , sistein 6 mM dan EDTA 3mM

S3 : ditambahkan sodium askorbat 0,3 %, sistein 10mM dan EDTA 5 mM

Faktor II : suhu proses pengeringan (P)

P1 : pengeringan pada suhu 40oC



Tabel 2. Rancangan Penelitian

S1 S2 S3

P1 S1P1 S2P1 S3P1

P2 S1P2 S2P2 S2P3

P3 S1P3 S2P3 S3P3

C. Alat dan Bahan Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan bahan dasar pembuatan keju yang terdiri

atas susu sapi segar, bubuk kering enzim protease dari buah mengkudu dan garam sebagai

pengawet. Analisis yang digunakan yaitu analisis aktivitas enzim protease dan analisis kadar

protein. Peralatan penelitian ini meliputi alat untuk pembuatan yang terdiri atas gelas beker

yang dilengkapi dengan alat pengukur suhu dalam hal ini menggunakan termometer serta

pengaduk untuk mengaduk susu hingga terjadi penggumpalan, alat pengukur waktu

digunakan stop watch, sebagai alat pemanas dalam penelitian ini digunakan kompor listrik.

D. Tahapan Penelitian

Tahapan penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yaitu :

a. Ekstraksi enzim protease dari buah mengkudu

Proses ekstraksi enzim protease dari buah mengkudu ini yaitu, buah

mengkudu dicuci dan dipotong-potong halus. Kemudian ditimbang 100 gram dan

dihomogenisasi menggunakan blender yang ditambah dengan 200 ml 100mM buffer

kalium fosfat (pH 7,0) dan ditambahkan stabilisator. Homogenat disaring melalui

sepotong kain tipis dan didapatkan filtrat. Filtrat kemudian disentrifuse pada 10.500

rpm pada suhu 4oC selama 30 menit.

7

Dicuci

Dikupas

Dipotong-potong halus

Ditimbang 100 gram

Dihomogenisasi

Disaring dengan kain tipis

Disentrifugasi pada 10.500 xg

Disimpan pada suhu 40oC selama 30 menit

Diukur aktivitas proteolitiknya dan dibandingkan dengan kontrol

Gambar 1. Diagram Alir Ekstraksi Enzim Protease dari Buah Mengkudu

b. Pengujian aktivitas proteolitik

Pengujian aktivitas proteolitik ini diuji menggunakan metode kolorimetri.

Disiapkan substrat azocasein 1,0 mg/ml dalam buffer kalium fosfat (pH 7,0). 1 ml

larutan azocasein dipipet ke dalam 2 ml tabung Eppendorf yang berisi 0,6 ml larutan

Mengkudu

Buffer Kalium Fosfat 200ml 0,1 M

pH 7,0 yang mengandung

stabilizer ( 0,2% asam askorbat,

5 mM EDTA, 10 mM sistein)

Supernatan

Filtrat

Hasil

8

penyangga dan 0,1 ml ekstra kasar enzim. Lalu diinkubasi pada suhu 60oC selama 20

menit. Setelah reaksi berhenti ditambahkan 0,3 ml larutan asam trikloroasetat 10%

(b/v) dan disentrifuse pada 9.000 rpm selama 10 menit pada suhu kamar. Absorbansi

supernatant kemudian diukur pada panjang gelombang 410 nm.

c. Pengujian kadar protein

Kadar protein dari ekstrak kasar enzim protease dan bubuk enzim protease

kering ditentukan dengan metode Lowry modified menggunakan bovine serum

albumin sebagai protein standar. Kadar protein dinyatakan sebagai mg/ ml untuk

ektrak kasar enzim.

d. Pembuatan bubuk buah mengkudu yang mengandung enzim protease

Untuk menghasilkan ektrak enzim kering, supernatant yang telah diperoleh

disaring melalui celite (tanah diatom) untuk menghilangkan bahan yang tidak

diinginkan dan dicampur dengan 60% ammonium sulfat untuk memurnikan enzim.

Endapan yang diperoleh disentrifuse dengan kecepatan 10.500 rpm pada suhu 4oC

selama 30 menit. Lalu didialisis dengan menambahkan 50 mM buffer kalium fosfat

(pH 7,0) yang mengandung 1 mM EDTA selama 16 jam pada suhu 4oC. Dialisat

disentifuse pada kecepatan 10.500 rpm pada suhu 4oC selam 20 menit untuk

menghilangkan zat larut dan kemudian dikeringkan (suhu 40, 50 dan 60oC). Hasil

ekstrak enzim kering ditentukan secara gravimetri dan disimpan pada suhu 20oC

sebelum analisa lebih lanjut.

e. Pengujian bubuk kering enzim protease pada keju

Pengujian ini menggunakan 300 ml susu segar dalam gelas beker yang

dipanaskan di atas kompor listrik, kemudian setelah suhu larutan mencapapai suhu

tertentu ditambahkan bubuk kering enzim protease dari buah mengkudu yang telah

diekstrak dengan perlakuan masing-masing seperti di atas. Pemanasan dilanjutkan

sampai suhu 100oC, larutan diaduk-aduk hingga terbentuk gumpalan. Pemanasan dan

pengadukan dilakukan hingga terbentuk endapan sempurna, kemudian dipisahkan

dengan jalan disaring. Hasilnya kemudian dianalisis kadar proteinnya.

f. Uji organoleptik keju dengan penambahan bubuk kering enzim protease dari

mengkudu

Uji organoleptik dilakukan terhadap sampel berdasarkan metode hedonik yaitu

membandingkan tingkat kesukaan panelis terhadap setiap perlakuan. Uji organoleptik

dilakukan terhadap aroma dan rasa dari keju. Penilaian uji organoleptik dinyatakan

9

dengan angka, mulai dari angka 1 (sangat tidak menyukai), 2 (tidak menyukai),

3(agak tidak menyukai), 4 (agak menyukai), 5 (menyukai), 6 (sangat menyukai).

E. Analisa Data

Data yang diperoleh dianalisa dengan Analisa Varian (ANOVA) dilanjutkan dengan

uji beda yaitu BNT (Beda Nyata Terkecil) menggunakan selang kepercayaan 1% dan 5%

serta DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaaan 1% dan 5%.

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

A. ANGGARAN BIAYA

Jenis Biaya Jumlah

1. Peralatan Penunjang Rp 2.688.000,00

2. Bahan Habis Pakai Rp 7.860.500,00

3. Perjalanan Rp 425.000,00

4. Lain-lain Rp 490.000,00

Total Biaya Rp 11.463.500,00

B. JADWAL KEGIATAN

Kegiatan Bulan

PJ 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Persiapan Penyiapan Alat TA Survey Bahan TA Pelaksanaan

Ekstraksi Enzim AN Pembuatan Bubuk

Enzim FN

Pengujian Uji aktivitas AN Uji Protein FN

Uji Enzim pada Keju AT Uji Organoleptik AT

Penulisan Laporan TA

Keterangan : TA (Tommy Adrian), FN (Faula Libna Nabela), AN (Azmy Nahdhiyati), AT (Arselia Tiarasani)

10

DAFTAR PUSTAKA

Adnan,M., 1984. Kimia dan Teknologi Susu. Edisi Kedua. Andi Offset. Yogyakarta.

Anonim. 2010. World Enzymes to 2013 : Demand and Sales Forecasts, Market Share, Market

Size, Market Leaders. http://www.freedoniagroup.com/World-Enzymes.html. [23

Oktober 2013].

Biro Pusat Statistik. 2000. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. Impor 2000. Jakarta.

Eckles, C.H, W.B Comb and H. Macy,.1951. Milk and Milk Product. Mc. Graw Hill Book

Co. New York.

Lampert, L.M.. 1975. Modern Dairy Product. Chemical Publisihing Company, Inc., New

York

Rao, M.B., Tansksale, A.M., Ghatge, M.S. and Desphande, V.V. 1998. Molecular and

Biotechnological Aspects of Microbial Proteases. American Society for

Microbiology.

Sinclair, R.D., Ryan T.J. 2007. Proteolytic enzymes in wound healing : the role of enzymatic

debridement. Aust. J Derm 35 (1) : 35 – 41.

Suhartono, M. T., Lestariono, L.N. dan Tanoyo, T. 1995. Study on Protease from Aspergillus

oryzae Isolated from Soy Sauce Processing in Indonesia. J. Indonesia Trop. Agric.,

6(2), 21-25.

Suhartono, M. T. 2000. Pemahaman Karakteristik Biokimia Enzim Protease dalam

menunjang Industri Berbasis Bioteknologi. Orasi Ilmiah Guru Besar Tetap Dasar-

Dasar Biokimia Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Susrini, Rofiah. 1994. Penggunaan Protease Lambung Tuna (Thunus obesus) Sebagai

Koagulan Dalam Pembuatan Keju Cheddar. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. 1982. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.

Word, O.P. 1983. Properties of Microbial Proteinase. In Microbial Enzyme and

Biotechnology. (Ed Forgety). pp. 56-102. Appl. Publ. London.

Yuniwati, M., Yusran, dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain Sebagai

Penggumpal Dalam Pembuatan. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi :

127 – 133.

http://www.freedoniagroup.com/World-Enzymes.html

LAMPIRAN – LAMPIRAN

Lampiran 1. Biodata Ketua danAnggota

1. Bioadata Ketua

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Faula Libna Nabela 2 Jenis Kelamin P 3 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan 4 NIM 105100501111032 5 Tempat & Tanggal Lahir Pamekasan, 10 April 1992 6 E – Mail [email protected] 7 No. Telephone/HP 087850509588 B. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA Nama Institusi SDN Geladak

Anyar 2 SMPN 2

Pamekasan SMAN 3

Pamekasan Jurusan IPA Tahun Masuk – Lulus 1998-2004 2004-2007 2007-2010

C. Pemakalah Seminar

No Nama Pertemuan Ilmiah/ Seminar Judul Artikel Ilmiah

Waktu dan Tempat

1 - - - D. Penghargaan Dalam 10 Tahun Terakhir

No Jenis Penghargaan Institusi Pemberi

Penghargaan

Tahun

1 Juara Harapan 1 Speech contes Se-Jawa Timur

Universitas Trunojoyo

2010

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar

dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari

ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima

sanksi.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah

satu persyaratan dalam pengajuan Hibah Penelitian

Malang, 25 Oktober 2013

Pengusul,

(Faula Libna Nabela)

2. Biodata Anggota 1

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Azmy Nahdhiyati Fathimah 2 Jenis Kelamin P 3 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan 4 NIM 105100100111033 5 Tempat & Tanggal Lahir Kediri, 5 November 1991 6 E – Mail [email protected] 7 No. Telephone/HP 085785824875 B. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA Nama Institusi SDN Bandar

Kidul III Kediri SMPN 4 Kediri SMAN 1 Kediri

Jurusan IPA Tahun Masuk – Lulus 1998 – 2004 2004 – 2007 2007 – 2010



Waktu dan Tempat



Penghargaan

Tahun

1 Peraih dana hibah PKM P DIKTI 2012

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar



sanksi.




Pengusul,

( Azmy Nahdhiyati F)


A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Muhamad Tommy Adrian 2 Jenis Kelamin L 3 Program Studi Ilmu & Teknologi Pangan 4 NIM 105100504111001 5 Tempat & Tanggal Lahir Muara Enim, 23 Agustus 1992 6 E – Mail [email protected] 7 No. Telephone/HP 085758671146 B. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA Nama Institusi SDN 06 Muara

Enim SMPN 1 Muara

Enim SMAN 2 Muara

Enim Jurusan IPA Tahun Masuk – Lulus 1998 – 2004 2004 – 2007 2007 – 2010



Waktu dan Tempat



Penghargaan

Tahun

1 - - - Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar



sanksi.




Pengusul,

(Muhamad Tommy Adrian)


A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Muhammad Alvian 2 Jenis Kelamin L 3 Program Studi Keteknikan Pertanian 4 NIM 125100200111004 5 Tempat & Tanggal Lahir Trenggalek, 7 Juli 1994 6 E – Mail [email protected] 7 No. Telephone/HP 085655340235 B. Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA Nama Institusi MI Prigi 2 MTSN

Watulimo SMA Darul

Ulum 2 Jombang

Jurusan IPA Tahun Masuk – Lulus 2000-2006 2006-2009 2009-2012



Waktu dan Tempat



Penghargaan

Tahun

- - - Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar



sanksi.




Pengusul,

(Muhammad Alvian)

BIODATA DOSEN PENDAMPING

Nama Lengkap dan gelar : Dr. Agustin Krisna Wardani , STP., MP

Nomor telepon/HP : (0341) 595225 / 081252533560

Alamat rumah : Jalan Imam Bonjol XIII No 16, Batu

Golongan Pangkat dan NIP : Golongan IIIb / 19690807 199702 2 001

Jabatan fungsional : Dosen Fakultas Teknologi Pertanian

Jabatan Struktural : Ketua Jurusan

Fakultas/Program studi : Fakultas Teknologi Pertanian/ Teknologi Hasil

Pertanian

Perguruan tinggi : Universitas Brawijaya

Waktu kegiatan untuk PKM : 6jam/minggu


Dosen Pendamping

(Dr. Agustin Krisna W. , STP., MP)

NIP.19690807 199702 2 001

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

1. Peralatan Penunjang

Material Justifikasi Pemakaian

Kuantitas Harga Satuan

(Rp)

Total

Kain Saring Halus

Untuk Ekstraksi 4 lembar 16.000 64.000

Kertas Saring Kasar

Untuk Ekstraksi 4 lembar 12.500 50.000

Loyang Wadah bubuk enzim 4 unit 13.000 52.000 Baskom Wadah Bahan

Ekstraksi 4 unit 5.500 22.000

Pisau Alat Pemotong 3 unit 7.000 21.000 Plastik Pembungkus Sampel 3 bungkus 9.000 27.000 Laboratorium Sewa Laboratorium 5 Bulan 80.000 400.000 Sewa Peralatan Labiratorium

Penelitian 5 bulan 400.000 2.000.000

SUB TOTAL (Rp) 2.636.000 2. Bahan Habis Pakai


Kuantitas Harga Satuan (Rp)

Total

Buah Mengkudu Bahan Baku 10 Kg 7.500 75.000 Daging Sapi Bahan Baku 5 kg 95.000 475.000 Garam Bahan Baku 4 bungkus 1.000 4.000 Buffer Kalium

Fosfat

Ekstraksi dan Pembubukan

1,2 L

900

1.080.000

Sodium

Askkorbat

Ekstraksi 100 gram

4.600

460.000

EDTA Ekstraksi dan Pembubukan

150 gram 150 22.500

Sistein Ekstraksi 100 gram 8.550 855.000

Azocasein Uji Aktivitas 100 gram 4.000 400.000

Asam

Trikloroasetat

Uji Aktivitas 100 gram

9.150

915.000

Ammonium

Sulfat

Pembubukan 100 gram

4200

420.000

Na2CO2 Uji Kadar Protein 100 gram 1.700 170.000

NAOH 0,1 N Uji Kadar Protein 100 gram 1.300 130.000

CuSO4 Uji Kadar Protein 100 gram 3700 370.000

Na-K-Tartarat Uji Kadar Protein 100 gram 2.400 240.000

Pereaksi follin

Wu

Uji Kadar Protein 100 ml

3.600

360.000

Bovine Serum Uji Kadar Protein 15 gr 113.700 1.705.500

Akuades Pelarut 10 L 1.500 15.000

SUB TOTAL (Rp) 8.265.500 3. Perjalanan

Material Justifikasi Perjalanan Kuantitas Harga Satuan (Rp)

Total

Bensin Pembelian Bahan Baku dan Bahan Habis Pakai

50 liter 6.500 325.000

Ongkos Kirim Paket

Pembelian Serum Bovine dan Pereaksi Follin Wu

- 100.000 100.000

SUB TOTAL (Rp) 425.000 4. Lain – lain


Kuantitas Harga Satuan (Rp)

Total

Kertas A4 UntukProposal, kuisioner uji organoleptik, Laporan, Literatur, dll

1 rim 40.000 40.000

Tinta Untuk print proposal, kuisioner uji organoleptik, Laporan, Literatur, dll

1 kotak 40.000 40.000

Fotocopy Untuk Proposal, kuisioner,Laporan, dll

100 Lembar 150 15.000

Penjilidan Untuk Perapian Data, Laporan, dll

5 Jilid 9.000 45.000

Dokumentasi Untuk Pelaporan 5 Cetak 15.000 75.000 Air Mineral Untuk uji

organoleptik 2 kardus 20.000 40.000

Snack Untuk uji organoleptik

50 bungkus 2.000 100.000

SUB TOTAL (Rp) 490.000 TOTAL (Keseluruhan) 11.816.500

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas

No Nama / NIM Program Studi

Bidang Ilmu

Alokasi Waktu (Jam/Minggu)

Uraian Tugas

1 Faula Libna Nabela/ 105100501111032

Ilmu Teknologi Pangan

Bioteknologi Pangan

45 Ketua / Kordinator Penelitian, Managemen Tim, waktu penelitian, Penyewaan Lab, dan bertanggung jawab terhadap seluruh jalannya penelitian.

2 Azmy Nahdhiyati Fathimah/ 105100100111033


Bioteknologi Pangan

45 PJ. Ekstraksi Enzim Protease, PJ Uji Aktivitas Enzim

3 Muhammad Tommy Adrian/ 105100504111001


Bioteknologi Pangan

45 PJ. Pembubukan Enzim, PJ Uji Kadar Protein

4 Muhammad Alvian/ 125100200111004

Keteknikan Pertanian

Keteknikan Pertanian

45 PJ Uji Enzim Protease pada Daging Sapi, PJ Uji Organoleptik

USULAN P "EKSPLORASI BUAH MENGKUDU PROTEASE DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGGANTI RENNET PADA

Documents

Transcript of USULAN P "EKSPLORASI BUAH MENGKUDU PROTEASE DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGGANTI RENNET PADA