Post on 27-Feb-2023
LAPORAN PRAKTIKUM UJI INDERAWI
Laporan ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Uji Inderawi
yang diampu oleh Dosen : Ir. Budi Wahjuningsih, MP
Disusun oleh:
Lian Jihantoni
D.111.2.0024
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
PRAKTIKUM KELOMPOK 1
UJI PEMBEDAAN SEGITIGA
Hari/ Tanggal : Selasa, 16 Desember 2014
Tujuan :
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui adanya perbedaan
kecil (Warna, Tekstur, dan Rasa) diantara sampel yang disajikan
tanpa adanya sampel baku.
Kasus :
Terdapat 3 jenis wafer cokelat yang diambil dari berbagai merek
secara acak. Dari 3 merek wafer cokelat tersebut memiliki
perbedaan rasa, tekstur, dan warna. Untuk mengetahui respon
panelis, maka sampel disajikan secara acak dengan memberikan kode
di masing-masing sampel.
Dasar Teori :
Dalam penetapan uji pembedaan segitiga dilakukan dengan
menggunakan tiga sampel berbeda. Pengujian pembedaan segitiga
adalah untuk menerapkan apakah ada perbedaan sifat organoleptic
antara dua contoh. Keunggulan dari uji pembeda tergantung dari
pengenalan sifat utu yang diinginkan, tingkat latihan, dan
kepekaan masing-masing panelis.
Uji segitiga bertujuan untuk mendeteksi perbedaan yang
kecil. Pada uji segitiga disediakan tiga sampel yang berkode
secara acak. Dalam uji ini tidak terdapat pembanding. Dua dari
tiga sampel adalah sama dan satu diantaranya berbeda. Panelis
diminta memilih satu diantara ketiga contoh yang berbeda dengan
cara mencicipi atau mengamati.
Sampel :
Sampel diambil dari 3 merek yang berbeda, yakni:
Kode Sampel135 Wafer coklat Tango246 Wafer coklat Selamat379 Wafer coklat Nissin
Panelis : Agak terlatih sebanyak 30 panelis
Cara Penyajian Sampel :
Tiga sampel disajikan secar acak. Satu dari ketiga sampel
tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya. Kode diberikan secara
acak pada ketiga sampel tersebut. Kode 135 untuk wafer coklat
Tango, 246 untuk wafer coklat Selamat, dan 379 untuk wafer coklat
Nissin.
Cara Penilaian :
Panelis diminta untuk menilai atau mencari sampel yang berbeda
diantara ketiga sampel tersebut. Panelis harus menunjukkan satu
contoh yang berbeda dengan menulis angka 1 dan apabila contoh
sama dituliskan angka 0. Hasil penilaiannya dituliskan dalam form
kuisioner.
Kuisioner :
Data Hasil Pengujian :
PRAKTIKUM KELOMPOK 2
UJI HEDONIK
Hari/ Tanggal : Selasa, 16 Desember 2014
Tujuan :
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui respon tingkat
kesukaan panelis terhadap uji organoleptik (rasa, tekstur, dan
warna) dengan produk yang diujikan yaitu kripik singkong.
Kasus :
Terdapat 3 jenis kripik singkong yang diambil dari berbagai merek
secara acak. Dari 3 merek kripik singkong tersebut memiliki
perbedaan rasa, tekstur, dan warna. Untuk mengetahui respon
panelis, maka sampel disajikan secara acak dengan memberikan kode
di masing-masing sampel.
Dasar Teori :
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan padaproses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu prosesfisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat inderaakan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterimaalat indra yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan dapatjuga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapatrangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karenaadanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau
menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebabrangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalahreaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadapnilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuransubyektif atau penilaian subyektif. Penilaian subyektif merupakanhasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelakuatau yang melakukan pengukuran.
Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikanrangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh(indera), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran ataupenilaian subyektif atau penilaian organoleptik atau penilaianinderawi. Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksipsikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelahdiberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifatkimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerimarangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalahfisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunansyaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraansecara seperti penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel pekakhusus pada indera, terjadinya reaksi dalam sel-sel pekamembentuk energi kimia, perubahan energi kimia menjadi energilistrik (impulse) pada sel syaraf, penghantaran energi listrik(impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atausumsum belakang, terjadinya interpretasi psikologis dalam syarafpusat dan menghasilkan kesadaran atau kesan psikologis.
Sampel :
Sampel diambil dari 3 merek yang berbeda, yakni:
Kode Sampel815 Keripik Singkong Qtela558 Keripik Singkong Kusuka384 Keripik Singkong Biasa
Panelis : Agak terlatih sebanyak 30 panelis
Cara Penyajian Sampel :
Sampel disajikan secar acak dan dalam memberikan penilaian
panelis tidak diperbolehkan mengulang-ulang penilaian atau
membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Penyajian
dilakukan dengan menyajikan 3 jenis kripik singkong dari 3 macam
merek yang berbeda. Masing-masing sampel diletakkan dalam piring
saji dan beri label kode yang telah ditentukan, yakni: 815 untuk
kripik singkong Qtela, 558 untuk kripik singkong Kusuka, dan 384
untuk Kripik Singkong biasa.
Cara Penilaian :
Penilaian dilakukan secara spontan dengan memberikan formulir
isian atau kuisioner kepada masing-masing panelis.
Kuisioner :
PRAKTIKUM KELOMPOK 3
UJI MUTU HEDONIK
Hari/ Tanggal : Selasa, 16 Desember 2014
Tujuan :
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui panelis terhadap
sifat-sifat spesifik sampel (sifat gurih) keripik kentang.
Kasus :
Terdapat 3 jenis kripik kentang yang diambil dari berbagai merek
secara acak. Dari 3 merek kripik kentang tersebut memiliki
perbedaan tingkat kegurihan. Untuk mengetahui respon panelis,
maka sampel disajikan secara acak dengan memberikan kode di
masing-masing sampel.
Dasar Teori :
Berbeda dengan uji hedonic, uji mutu hedonik tidak menyatakan
suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau
buruk. Kesan baik – buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Karena
itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji
hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar
kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum,
yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk / keras
untuk daging, pulen – keras untuk nasi, renyah, liat untuk
mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari extrim baik
sampai ke extrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik
sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga
bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan
sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik
dapat berarah satu dan berarah dua. Seperti halnya pada uji
kesukaan pada uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat
ditransformasi dalam skalanumerik dan selanjutnya dapat
dianalisis statistik untuk interprestasinya.
Sampel :
Sampel diambil dari 3 merek yang berbeda, yakni:
Kode Sampel135 Keripik Kentang Chitato246 Keripik Kentang Lays379 Keripik Kentang Piattos
Panelis : Agak terlatih sebanyak 30 panelis
Cara Penyajian Sampel :
Sampel disajikan secar acak dan dalam memberikan penilaian
panelis tidak diperbolehkan mengulang-ulang penilaian atau
membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Penyajian
dilakukan dengan menyajikan 3 jenis kripik kentang dari 3 macam
merek yang berbeda. Masing-masing sampel diletakkan dalam piring
saji dan beri label kode yang telah ditentukan, yakni: 135 untuk
kripik kentang Chitato, 246 untuk kripik kentang Lays, dan 379
untuk Kripik kentang Piattos.
Cara Penilaian :
Penilaian dilakukan secara spontan dengan memberikan formulir
isian atau kuisioner kepada masing-masing panelis.
Kuisioner :
135 : Keripik Kentang Chitato 246 : Keripik Kentang Lays
379 : Piattos
PRAKTIKUM KELOMPOK 4
UJI PERBANDINGAN JAMAK
Hari/ Tanggal : Selasa, 16 Desember 2014
Tujuan :
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui respon panelis
terhadap perbedaan antara sampel yang disajikan dengan sampel
baku dengan parameter tertentu.
Kasus :
Terdapat 3 jenis krackers yang diambil dari berbagai merek secara
acak dan 1 jenis krackers dengan merek tertentu sebagai sampel
baku. Dari 4 merek krackers tersebut masing-masing memiliki
perbedaan rasa, aroma, dan tekstur. Untuk mengetahui respon
panelis, maka sampel disajikan secara acak dengan memberikan kode
di masing-masing sampel dan 1 sebagai sampel baku.
Dasar Teori :
Uji perbandingan jamak atau majemuk, pada prinsipnya sama dengan
uji perbandingan pasangan. Perbedaannya terdapat pada penyajian
sampelnya, dimana pada uji perbandingan jamak, sampel yang
dibandingkan lebih dari satu sampel. Dua sampel atau lebih
disajikan secara bersamaan untuk kemudian dibandingkan dengan
sampel baku.selanjutnya prosedur uji serupa dengan uji
perbandingan pasangan.
Sampel :
Sampel diambil dari 3 merek yang berbeda, yakni:
Kode SampelBaku Krackers Roma151 Krackers Indomart312 Krackers Kong Guan501 Krackers Hatari
Panelis : Agak terlatih sebanyak 30 panelis
Cara Penyajian Sampel :
Sampel baku disajikan sebagai standar. Kemudian dibandingkan
dengan ketiga sampel yang disajikan. Masing-masing sampel
diletakkan dalam piring saji dan beri label kode yang telah
ditentukan, yakni: 151 untuk Krackers Indomart, 312 untuk
Krackers Kong Guan, 501 untuk Krackers Hatari, dan sampel baku
untuk Krackers Roma .
Cara Penilaian :
Amati produk pembanding terlebih dahulu terutama tekstur, aroma,
dan rasa. Kemudian sampel lainnya diuji dan dibandingkan dengan
sampel standar tersebut. Kemudian hasilnya diisikan pada form
kuisioner.
Kuisioner :
151 : Crakckers Indomart, 312 : Khong Guan, 501 : Hatari,
Baku : Malkist Roma
PRAKTIKUM KELOMPOK 5
UJI RANKING
Hari/ Tanggal : Selasa, 16 Desember 2014
Tujuan :
Tujuan praktikum ini adalah untuk membandingkan suatu kualitas
suatu produk.
Kasus :
Terdapat 3 jenis kecap yang diambil dari berbagai merek secara
acak. Dari 3 merek kecap tersebut masing-masing memiliki
perbedaan mutu produk dan. Untuk mengetahui respon panelis, maka
sampel disajikan secara acak dengan memberikan kode di masing-
masing sampel.
Dasar Teori :
Dalam industry pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk
terbaik merupakan salah satu alternative penunjang pemasaran.
Keinginan konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu
yang terbaik harus dapat dipenuhi, bila perusahaan tersebut ingin
menjaring keuntungan atas penjualan produk yang dihasilkan.
Uji ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan
tersebut. Dengan penggunaan uji ini, perubahan mutu produk akibat
perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan
diketahui, apakah produk baru tersebut sama, lebih baik atau
bahkan lebih buruk dari produk yang lama. Selain itu dapat juga
ditentukan mutu produk yang terbaik dan produk mana yang paling
digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan
tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses
pembuatan suatu produk.
Uji ranking termasuk daam uji scalar karena hasil pengujian
panelis dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak/interval
tertentu. Panelis diminta untuk mengurutkan contoh-contoh yang
diuji berdasarkan perbedaan tingkat mutu sensorik. Jarak atau
interval antara jenjang/ranking tidak harus sama untuk tiap
tingkat, missal jenjang nomor 1 dan 2 boleh berbeda dengan
jenjang nomor 2 dan 3. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan
pemberian nomor urut, dimana urutan pertama selalu menyatakan
tingkat mutu sensorik tertinggi dan urutan selanjutnya
menunjukkan tingkat yang makin rendah.
Angka atau nilai hasil uji ranking hanya berbentuk nomor urut dan
tidak menyatakan besaran suatu scalar. Disamping itu uji ini juga
tidak menyatakan sampel pembanding sebagai komoditi yang paling
tinggi nilainya, namun contoh tersebut hanya berfungsi sebagai
pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama tetapi
berbeda mutunya.
Sampel :
Sampel diambil dari 3 merek yang berbeda, yakni:
Kode Sampel558 Kecap Sedap384 Kecap ABC815 Kecap Bango
Panelis : Agak terlatih sebanyak 33 panelis
Cara Penyajian Sampel :
Sajikan 3 jenis sampel dari 3 merek kecap yang berbeda. Masing-
masing sampel diletakkan dalam piring saji dan beri label kode
yang telah ditentukan, yakni: 558 untuk Kecap Sedap, 384 untuk
Kecap ABC, 815 untuk Kecap Bango.
Cara Penilaian :
Dalam praktikum uji ranking diperlukan adanya kuisioner dalam
mendapatkan data yang dibutuhkan untuk pengambilan kesimpulan
melalui analisis statistic.
Panelis diminta untuk mengurutkan atau memberikan nomor urut
terhadap rasa kecap yang diuji. Kecap dengan rasa paling
enakdiberi nomor urut tertinggi (misal =1) seterusnya hingga
sampel yang kurang enak disbanding dengan sampel lainnya.
Kuisioner :
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Produk : kecap
Instruksi :Ujilah tingkat keenakan rasa sampel-sampel kecap
berikut. Kemudian urutkan berdasarkan keenakan
rasanya. Tuliskan nomor kode contoh pada kotak
yang tersedia sesuai dengan tingkat keenakan
rasanya.