SKRIPSI PEMBUATAN PERMEN TABLET EKSTRAK DAUN KEMANGI (Ocimum basilicum) Oleh AULIA ROSADI F24102071...

SKRIPSI

PEMBUATAN PERMEN TABLET

EKSTRAK DAUN KEMANGI (Ocimum basilicum)

Oleh

AULIA ROSADI

F24102071

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Aulia Rosadi. F24102071. Pembuatan Permen Tablet Ekstrak Daun Kemangi (Ocimum basilicum). Di bawah bimbingan Subarna dan Sutrisno Koswara. 2007.

RINGKASAN

Daun kemangi merupakan satu dari sekian banyak tanaman yang digunakan sifat fungsionalitasnya dalam menjaga kesehatan manusia dan juga sebagai obat untuk mengatasi berbagai penyakit. Selain manfaat tersebut, kemangi juga dapat digunakan sebagai pestisida nabati, bahan minuman penyegar, pembersih udara dan penghasil minyak atsiri.

Kemangi (Ocimum basilicum) merupakan tanaman yang keberadaannya cukup banyak di nusantara. Namun pemanfaatan kemangi di masyarakat terbatas untuk lalap atau sebagai bumbu aromatik dalam masakan. Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dari tanaman kemangi tersebut ialah dengan memanfaatkannya menjadi suatu produk yang dikenal dan disukai di masyarakat, salah satunya adalah dengan memanfaatkannya menjadi permen.

Salah satu jenis permen yang dapat digunakan adalah dalam bentuk permen tablet. Permen tablet adalah sediaan padat yang mengandung satu atau lebih bahan yang umumnya dengan bahan dasar beraroma manis, yang dapat membuat tablet melarut atau hancur perlahan dalam mulut (Depkes RI, 1995). Selain secara organoleptik bisa diterima, permen tablet yang baik hendaknya cukup keras dan tidak mudah remuk, sehingga hancur perlahan-lahan di dalam mulut. Sifat organoleptik dan sifat fisik permen tablet ditentukan oleh formula dan kondisi proses saat permen tablet itu dicetak. Oleh karena itu, untuk dapat membuat produk permen tablet dengan mutu yang baik diperlukan suatu metode pemilihan bahan dan penentuan kondisi proses pembuatan yang tepat.

Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk permen tablet dengan flavor dari ekstrak daun kemangi (Ocimum basilicum), sehingga bermanfaat untuk meningkatkan nilai tanaman kemangi dengan memanfaatkannya menjadi suatu produk yang dikenal dan disukai di masyarakat.

Pembuatan permen tablet ekstrak kemangi (Ocimum basilicum) dimulai dengan tahap pembuatan serbuk kemangi instan. Pada tahap ini ditentukan kondisi optimum untuk ekstraksi kemangi dan diberi perlakuan pada jumlah bahan pengisi yang digunakan dalam pengeringan. Jumlah bahan pengisi yang ditambahkan dalam pengeringan adalah 5%, 8%, 10% dan 12% dari volume larutan. Berdasarkan hasil penelitian tahap ekstraksi kemangi optimal dilakukan pada suhu 85oC selama 1 jam dengan air sebagai pelarut, dengan rasio bahan-pelarut 1 : 6. Ekstrak kemangi yang telah diperoleh kemudian dikeringkan dengan menggunakan pengering semprot dengan suhu inlet 170oC dan dipilih perlakuan tingkat bahan pengisi 5% (A1) dan 8% (A2).

Tahap selanjutnya ialah tahap pembuatan permen tablet. Tahap ini dimulai dengan tahap formulasi dan diambil 3 tingkat rasio antara jumlah serbuk kemangi instan dengan sukrosa. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh rasio penambahan sukrosa-serbuk kemangi instan adalah sebesar 50 : 25 (F1), 45 : 30 (F2) dan 40 : 35 (F3). Analisis yang dilakukan pada permen tablet adalah uji keseragaman bobot, analisis kadar air, uji kekerasan tablet, kecepatan larut di mulut, analisis warna dan analisis organoleptik.

Berdasarkan hasil analisis diketahui permen tablet ekstrak kemangi memiliki keseragaman bobot. Kadar air permen tablet ekstrak kemangi berkisar antara 2.36 - 3.56% dan perlakuan perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi pada formula berpengaruh nyata terhadap kadar air permen tablet ekstrak kemangi. Kekerasan permen tablet ekstrak kemangi berkisar antara 11,25 - 12,30 Kg dan kecepatan larut di mulut berkisar antara 6.47-6.54 mg/detik Perlakuan jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan, perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi pada formula dan interaksi antara jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan dengan perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi pada formula tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan dan kecepatan larut di mulut permen tablet ekstrak kemangi.

Berdasarkan hasil analisis warna, perlakuan jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan, perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi pada formula dan interaksi antara jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan dengan perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi pada formula mempengaruhi nilai L dan b. Sedangkan untuk nilai a hanya dipengaruhi oleh perlakuan jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan Ternyata semakin tinggi jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan dapat meningkatkan nilai L (kecerahan) dan nilai a permen tablet namun menurunkan nilai b. Sedangkan untuk perlakuan perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi pada formula, semakin tinggi serbuk kemangi instan yang ditambahkan akan meningkatkan nilai L (kecerahan) dan nilai b permen tablet ekstrak kemangi. Berdasarkan hasil uji organoleptik diketahui bahwa semakin banyak serbuk kemangi instan yang ditambahkan, aroma permen tablet semakin disukai sedangkan rasa permen tablet justru semakin tidak sukai. Sedangkan untuk parameter keseluruhan, jumlah bahan pengisi yang lebih banyak dan jumlah serbuk kemangi instan yang lebih rendah memberikan produk yang lebih disukai oleh panelis.

SKRIPSI



SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

AULIA ROSADI

F24102071

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN



BOGOR





SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

AULIA ROSADI

F24102071

Dilahirkan pada tanggal 16 Januari 1984

Di Semarang

Tanggal Lulus: Januari 2007

Menyetujui,

Bogor, Januari 2007

Ir. Subarna, MSi. Dosen Pembimbing I

Ir. Sutrisno Koswara, MSi. Dosen Pembimbing II

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP

Penulis yang bernama lengkap Aulia Rosadi dilahirkan di Semarang pada

hari Senin Paing, 16 Januari 1984. dan merupakan anak kedua dari tiga

bersaudara. Penulis dibesarkan dengan ayah bernama Bisri Djamil dan ibu

bernama Endang Makmurni. Bangku sekolah penulis dijalani di Semarang

dimulai dari TK Candi Baru, SD Badan Wakaf 1, SLTP Negeri 5 dan SMU

Negeri 5. Selepas SMU, penulis diterima menjadi mahasiswa Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB melalui jalur USMI.

Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah menjadi pengurus Himpunan

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (Himitepa) di divisi kewirausahaan

periode 2004 -2005, asisten praktikum Jaminan Mutu Pangan (2006). Penulis

juga berpartisipasi dalam kepanitiaan berbagai acara di lingkungan Fateta, seperti

Lepas Landas Sarjana, Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan, dan BAUR.

Pertengahan tahun 2005, penulis mengikuti Praktikum Terpadu bidang

proses termal dengan tema “Pembuatan Sari Buah Jambu Biji”. Sebagai tugas

akhir untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis melakukan

penelitian mengenai “Pembuatan Permen Tablet Hisap Ekstrak Daun Kemangi

(Ocimum basilicum) ” di bawah bimbingan Ir. Subarna, MSi dan Ir. Sutrisno

Koswara, Msi.

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah, atas rahmat dan karunia Allah SWT, penulis dapat

menyelesaikan penelitian yang berjudul, “Pembuatan Permen Tablet Ekstrak

Daun Kemangi (Ocimum basilicum).” Di dalam kesempatan ini, penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu, baik secara

langsung maupun tidak langsung, dalam penyelesaian tugas akhir ini, di antaranya

adalah:

1. Kedua orang tuaku, kata dan perbuatan tidak akan pernah cukup untuk

membalas semua kerja keras, kasih sayang, doa, semangat, serta dukungan

moril dan materil yang telah kalian berikan, Kakak dan Adikku tersayang,

Nungky Nurul Aeni dan Ibnu Noor Hidayat.

2. Ir. Subarna, MSi., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan

dan bimbingan kepada penulis selama perkuliahan, penelitian dan penyusunan

skripsi ini.

3. Ir. Sutrisno Koswara, MSi., yang telah memberi ide penelitian ini dan saran

serta masukan selama penelitian ini.

4. Dr. Ir. Sukarno, MSc yang telah bersedia menjadi dosen penguji.

5. Teman satu bimbingan Derry Badut dan Ami Gori ”Journey To West Team”,

Novi, Erick dan Eneng

6. Keluarga besar pondok AA, Pitoy, Amet Germet, Pa Gendot, Mas Iqn, Iqbal

Galon, Klimo, Agung Kentung, Budi Wartel, Aceh, A`aw.

7. Ijal Lemot, Mamih Adjeng, Dadik Sang Pejuang Cinta, Didin Ble`e, Boyond.

Senang bertemu makluk-makluk baek seperti kalian, cerita, canda tawa, air

mata, keringat, ilmu dan pengalaman hidup yang tak pernah terlupakan.

Makasih telah membuat gw bernafas lega karena ada kalian semua.

Terimakasih saudaraku.

8. Anak golongan C: spesial kelompok C2 (Subekti, Apong Oneng, Risky

Gembul, Rina), Virus, Yoga Kumis, Farah Mengski, Deddy, Rebek, Prasna,

Konk, Hana, Rikza, Rauf, Steisi, Fahrul Kang Ozie, Karen, Fenni, Ari

Tampan, Hanif, Putra, Sari Kenot, Eva, Samsul, Moolid.

9. Temen-temen TPG 39 : Asep, Papang, Randy Akew (makasih bwt lagu2nya

men...), Arief T-Min, Evie, Susan, Endang, Hani, Nea, Desma, Evrin, Maya,

Yayah, Tina, Fatimah, Julia, anak-anak Pubi (Tish, Farah, Tukep, Nene, Nuy

Ndut, Dora, Ina, Tante Ratry), Irwan Kambing, Andreas Carok, Q-ky, Ansor,

Mumus, Rohana, Ri2n, Rury, Tin2, Shinta & Nanda, Pretty, Inggrid, Inal

Ucuy, Tono Cihuy, Woro Ndut (makasih bwt laptopnya), Manginar, Herold,

Manto, Meilina, Zulkipli, Heru, Rahmat, Jay, Dikres, Nya2, Echo The Frog

(gw ga pernah kalah kan ko..!!)

10. Anak-anak Patra Atlas Semarang : Alfath Gendut, Adit Kentung, Adit

Lichong, Alina, Ayu, Mita, Ucup, Doni, Luqman, Bain.

11. Buat panelis-panelisku yang baik. Makasih.

12. Teman- teman ITP 40, 41 dan 42.

13. Laboran-laboran : Pak Wahid, Pak Sobirin, Pak Koko, Pak Rojak, Pak Yahya,

Pak Sidiq, Pak Gatot, Bu Rubiah, Teh Ida, dan Mbak Darsi dan tak lupa

kepada Pa Karna ”Abah” dan Bu Sri.

14. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis telah berusaha menyusun skripsi ini sebaik mungkin, namun tidak

ada karya manusia yang sempurna. Semoga dengan kekurangan yang masih ada,

skripsi ini tetap dapat bermanfaat bagi pembaca.

Bogor, Januari 2007

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR…………………………………………………………

DAFTAR ISI…………………………………………………………………...

DAFTAR TABEL……………………………………………………………...

DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………..

DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………...

I. PENDAHULUAN………………………………………………………...

A. LATAR BELAKANG………………………………………………....

B. TUJUAN PENELITIAN……………………………………………....

C. MANFAAT PENELITIAN…………………………………………....

II. TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………..

A. DAUN KEMANGI………………………………………………….....

B. EKSTRAKSI…………………………………………………………...

C. PENGERING SEMPROT……………...................................................

1. Atomizer…………………………………………………………….

2. Ruang Pengeringan………………………………………………….

3. Kolektor Tepung…………………………………………………….

D. PERMEN TABLET ……...…………..………………………………..

E. TEKNOLOGI PEMBUATAN PERMEN TABLET ………...………...

1. Metode Granulasi……………..………………………………….....

1.1. Granulasi Basah………………………………………………...

1.2. Granulasi Kering……………………………………………......

2. Metode Cetak Langsung..……………………………………….......

F. BAHAN PERMEN TABLET…………………..…..………………….

1. Bahan Pengisi……….……………………………………………....

1.1. Sukrosa…………………………………………………………

1.2. Sorbitol…………………………………………………………

2. Bahan Pengikat……………………………………………………...

3. Perisa………………………………………………………………...

III. METODOLOGI PENELITIAN...…………………………………………

A. BAHAN DAN ALAT………………………………………………….

iii

v

viii

ix

xi

1

1

2

2

3

3

4

5

7

8

8

9

9

10

10

11

11

12

12

13

13

14

15

16

16

B. METODE PENELITIAN……………………………………………...

1. Pembuatan Serbuk Kemangi Instan ..…………………………… …

2. Pembuatan Permen Tablet …….……………………………………

3. Rancangan Percobaan……………………………………………….

4. Prosedur Analisis.……………………………………………...…....

4.1. Keseragaman Bobot…………..………………………………..

4.2. Kadar Air (AOAC, 1995)………………………………………

4.3. Kekerasan Permen Tablet ……..………………………………

4.4. Kecepatan Larut di Mulut...……………………………………

4.5. Warna…...……………………………………………………...

4.6. Uji Organoleptik ………………………………………………

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………………

1. Proses Ekstraksi dan Pengeringan Dengan Pengering Tipe Semprot .…

2. Formulasi Permen Tablet ……………………………………………...

3. Keseragaman Bobot…………………………………………………….

4. Kadar Air Permen Tablet ……………………………………………...

5. Kekerasan Permen Tablet ……………………………………………..

6. Kecepatan Larut di Mulut………………………………………………

7. Warna (Chromameter) ………...……………………………………….

a. Nilai L (Lightness) ………………………………………………….

b. Nilai a………………………………………………………………..

c. Nilai b………………………………………………………………..

8. Karakteristik Organoleptik Permen Tablet Ekstrak Kemangi……….…

a. Warna………………………………………………………………..

b. Aroma……………………………………………………………….

c. Rasa………………………………………………………………….

d. Tekstur………………………………………………………………

e. Keseluruhan………………………………………………………….

V. KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………………

A. KESIMPULAN……………………………………………………….

B. SARAN……………………………………………………………….

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………….

LAMPIRAN……………………………………………………………………

16

16

16

17

21

21

21

22

22

22

22

24

24

25

27

27

28

29

30

30

31

32

34

34

35

35

36

37

38

38

39

40

43

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.

Tabel 2.

Tabel 3.

Tabel 4.

Tabel 5.

Komposisi gizi daun kemangi per 100 gram bahan ………………..

Formula permen tablet yang dibuat………………………………..

Batas penyimpangan bobot rata-rata permen tablet ..……………………

Rendemen pengeringan dengan alat pengering semprot pada

berbagai tingkat jumlah bahan pengisi dan karakteristik rasa serta

aroma ……………………………………………………………….

Formula permen tablet ekstrak kemangi…………………………...

4

19

21

25

27

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1.

Gambar 2.

Gambar 3.

Gambar 4.

Gambar 5.

Gambar 6.

Gambar 7.

Gambar 8.

Alat cetak tablet ……………………………………………………

Diagram alir pembuatan permen tablet …….……………………

Grafik nilai total padatan terlarut ekstrak kemangi………………

Permen tablet ekstrak kemangi ……………………………...….

Histogram kadar air permen tablet ekstrak kemangi …………...

Histogram nilai L permen tablet ekstrak kemangi ……………...

Histogram nilai a permen tablet ekstrak kemangi............…….…

Histogram nilai b permen tablet ekstrak kemangi............…….....

10

20

24

26

28

30

32

33

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1.

Lampiran 2.

Lampiran 3.

Lampiran 4.

Lampiran 5.

Lampiran 6.

Lampiran 7.

Lampiran 8.

Lampiran 9.

Lampiran 10.

Lampiran 11.

Lampiran 12.

Lampiran 13.

Lampiran 14.

Lampiran 15.

Lampiran 16.

Hasil uji keseragaman bobot permen tabet ekstrak kemangi…

Nilai total padatan terlarut (TPT) ekstrak kemangi…………..

Formula permen tabet ekstrak kemangi yang dibuat ….…….

Hasil analisis kadar air permen tablet ekstrak kemangi .. ……

Hasil analisis kekerasan permen tablet ekstrak kemangi…….

Hasil analisis kecepatan larut di mulut permen tablet ekstrak

kemangi……….………….………….………………….……

Hasil analisis warna (nilai L) permen tablet ekstrak

kemangi…….………….…………….………….……………

Hasil analisis warna (nilai a) permen tablet ekstrak

kemangi…….………….…………….………….……………

Hasil analisis warna (nilai b) permen tablet ekstrak

kemangi…….………….…………….………….……………

Contoh formulir isian uji organoleptik permen tablet ……….

Hasil uji organoleptik warna permen tablet ekstrak kemangi...

Hasil uji organoleptik aroma permen tablet ekstrak kemangi..

Hasil uji organoleptik rasa permen tablet ekstrak kemangi…..

Hasil uji organoleptik tekstur permen tablet ekstrak kemangi..

Hasil uji organoleptik keseluruhan permen tablet ekstrak

kemangi …….………….…………….………….…..………..

Nilai Rendemen Ekstrak Kemangi….………….………….…

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

55

57

59

61

63

65

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan negara yang memiliki berbagai jenis tanaman

yang berkhasiat untuk menjaga kesehatan tubuh bahkan dapat pula digunakan

untuk mengobati berbagai penyakit. Selain karena faktor biaya, faktor

kealamian (tidak memiliki efek samping yang berbahaya) menjadi alasan

mengapa masyarakat cenderung menggunakan bahan alami untuk

mendapatkan manfaat dari bahan tersebut.

Daun kemangi merupakan satu dari sekian banyak tanaman yang

digunakan sifat fungsionalitasnya dalam menjaga kesehatan manusia dan juga

sebagai obat untuk mengatasi berbagai penyakit. Selain manfaat tersebut,

kemangi juga dapat digunakan sebagai pestisida nabati, bahan minuman

penyegar, pembersih udara dan penghasil minyak atsiri.

Kemangi (Ocimum basilicum) merupakan tanaman yang keberadaannya

cukup banyak di nusantara. Namun pemanfaatan kemangi di masyarakat

terbatas untuk lalap atau sebagai bumbu aromatik dalam masakan. Salah satu

usaha untuk meningkatkan nilai dari tanaman kemangi tersebut ialah dengan

memanfaatkannya menjadi suatu produk yang dikenal dan disukai di

masyarakat, salah satunya adalah dengan memanfaatkannya menjadi permen.

Salah satu jenis permen yang dapat digunakan adalah dalam bentuk

permen tablet. Permen tablet adalah sediaan padat yang mengandung satu atau

lebih bahan yang umumnya dengan bahan dasar beraroma manis, yang dapat

membuat tablet melarut atau hancur perlahan dalam mulut (Depkes RI, 1995).

Selain secara organoleptik bisa diterima, permen tablet yang baik hendaknya

cukup keras dan tidak mudah remuk, sehingga hancur perlahan-lahan di dalam

mulut. Sifat organoleptik dan sifat fisik permen tablet ditentukan oleh formula

dan kondisi proses saat permen tablet itu dicetak. Oleh karena itu, untuk dapat

membuat produk permen tablet dengan mutu yang baik diperlukan suatu

metode pemilihan bahan dan penentuan kondisi proses pembuatan yang tepat.

B. TUJUAN DAN SASARAN

Penelitian bertujuan untuk membuat produk permen tablet dengan

flavor dari ekstrak daun kemangi (Ocimum basilicum).

C. MANFAAT

Penelitian ini bermanfaat untuk meningkatkan nilai tanaman kemangi

dengan memanfaatkannya menjadi suatu produk yang dikenal dan disukai di

masyarakat yaitu dengan memanfaatkannya menjadi permen tablet.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. DAUN KEMANGI (Ocimum basilicum)

Kemangi merupakan tanaman setahun yang tumbuhnya tegak dengan

cabang yang banyak. Tanaman ini berbentuk perdu, dengan tinggi 0.3 hingga

1.0 meter. Daun-daunnya sederhana, berwarna hijau dan berbau harum.

Bagian tangkai daun mempunyai panjang 2.5 cm, daun berbentuk elips

dengan ukuran 2.5-5 cm x 1-2.5 cm (Siemonsma dan Piluek, 1994).

Kemangi merupakan anggota famili Lamiaceae yang berarti kelompok

tanaman dengan bunga berbibir. Nama genus kemangi adalah Ocimum yang

berarti tanaman beraroma. Aroma khas tersebut muncul dari daunnya.

Kemangi berkerabat dekat dengan tanaman selasih (Ocimum sancium), daun

mint (Mentha arvensis), dan daun bangun-bangun alias daun jinten (Coleus

amboinicus). Kemangi yang ada di Indonesia bernama botani Ocimum

basillicum dan dikelompokkan dalam kelompok basil semak (bush basil)

karena tumbuhnya menyemak (Anonim, 2003).

Tanaman kemangi memiliki rasa yang lebih tajam dan lebih pedas

daripada Ocimums lainnya, agak keras menyerupai rasa kulit jeruk. Tanaman

ini merupakan sayuran yang lazim digunakan oleh orang-orang Jawa dan Bali

bila dibandingkan dengan spesies lain. Budidaya kemangi di Jawa tidak

dilakukan dengan baik, bahkan tumbuh secara liar. Kemangi dibiakkan

dengan biji (dengan stek hasilnya kurang baik) dan ditanam di ladang, disela-

sela tanaman pekarangan, pada tepi-tepi sawah, dan juga di halaman rumah,

selain itu kemangi dapat ditemukan di seluruh Pulau Jawa pada ketinggian

450-1100 meter di atas permukaan laut (Heyne, 1987).

Daun kemangi memiliki sangat banyak manfaat bagi kesehatan tubuh.

Apabila kita menghadapi masalah-masalah dengan bau badan, bau mulut, atau

ASI kurang subur, dapat diatasi dengan membiasakan diri mengonsumsi lalap

kemangi segar. Cara lainnya ialah dengan meminum air perasan daun kemangi

yang telah dihaluskan bersama daun beluntas dan daun kunyit. Sari daun

kemangi berkhasiat menyembuhkan diare, nyeri payudara, batu ginjal,

gangguan pada vagina, dan juga dapat mengatasi albuminaria, yaitu adanya

konsentrasi albumin di dalam urin. Menurut tim peneliti dari Center for New

Crops and Plant Products, Purdue University, AS, daun kemangi terbukti

ampuh untuk menyembuhkan sakit kepala, pilek, diare, sembelit, cacingan dan

gangguan ginjal. Mereka pun mengemukakan keampuhan pengobatan

menggunakan daun kemangi, yaitu dapat mengatasi sakit maag, perut

kembung, masuk angin, kejang-kejang, dan badan lesu. Selain itu, aroma

kemangi dapat menolak gigitan nyamuk (Anonim, 2003). Kemangi banyak

mengandung vitamin A dan C, serta mineral P, Ca dan Fe Komposisi nilai gizi

daun kemangi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi gizi daun kemangi per 100 gram bahan*

Komposisi Kadar

Kalori 43 kal

Protein 3.3 g

Lemak 1.2 g

Karbohidrat 7.0 g

Kalsium 320 mg

Fosfor 38 mg

Besi 4.8 mg

β-karoten 4500 μg

Thiamin 0.08 mg

Riboflavin 0.35 mg

Niasin 0.08 mg

Asam askorbat 27 mg

Air 86.5 %

* Leung et. al (1972)

B. EKSTRAKSI

Ekstraksi adalah metode pemisahan dimana komponen-komponen

terlarut dari suatu campuran dipisahkan dari komponen yang tidak larut

dengan pelarut yang sesuai (Leniger dan Beverloo, 1975). Metoda paling

sederhana untuk mengekstraksi padatan adalah mencampurkan seluruh bahan

dengan pelarut, lalu memisahkan larutan dengan padatan tidak terlarut.

Menurut Earle (1982), ekstraksi adalah proses pemisahan bahan berupa

padatan atau cairan yang dapat dilakukan dengan menggunakan bahan cair

(air) atau pelarut. Proses ekstraksi dirancang untuk mengurangi konsentrasi

komponen di dalam suatu aliran dan meningkatkan konsentrasi komponen

tersebut di dalam aliran lainnya.

Simplisia tumbuhan mengandung zat aktif yang dapat larut dan yang

tidak dapat larut dalam pelarut. Zat aktif tersebut misalnya alkaloid, glikosida,

flavonoid, dan lain-lain (Depkes R.I., 1986). Dalam proses ekstraksi, bahan

aktif dari suatu tumbuhan tergantung pada tekstur, kadar air, bahan dan jenis

senyawa yang diisolasi (Harborne, 1987).

Menurut Atmaja (2005), proses ekstraksi kemangi menghasilkan ekstrak

kemangi yang berwarna coklat dengan aroma yang enak seperti teh melati.

Perendaman dalam air panas (80 °C) selama 3 jam sudah mencukupi untuk

mengekstrak komponen-komponen pembentuk aroma yang diinginkan.

C. PENGERING SEMPROT

Pengeringan pangan atau dehidrasi merupakan proses pengeluaran air

dari bahan hasil pertanian atau bahan pangan. Pengertian pengeringan dan

dehidrasi sebenarnya dapat dibedakan berdasarkan tingkat kadar air bahan

yang dikeringkan. Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metoda untuk

mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan

menggunakan energi panas, sehingga tingkat kadar air kesetimbangan dengan

kondisi udara (atmosfir) normal atau tingkat kadar air yang setara dengan nilai

aktifitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzimatis, atau

kimiawi. Sedangkan dehidrasi adalah proses mengeluarkan atau

menghilangkan air dengan menggunakan energi panas hingga tingkat kadar air

yang sangat rendah mendekati ”bone dry”. Bone dry adalah suatu keadaan

dimana seluruh air pada bahan telah dikeluarkan hingga kadar air bahan

tersebut adalah nol (Wirakartakusumah, 1989). Pengeringan bahan berbentuk

cair dapat dilakukan dengan menggunakan metode freeze drying, spray drying

atau vacuum drying (Werkhoven, 1974).

Alat pengering tipe semprot (spray dryer) digunakan untuk

mengeringkan suatu larutan, campuran atau produk cair lainnya menjadi

bentuk powder pada kadar air mendekati kesetimbangan dengan kondisi udara

pada tempat produk keluar. Selain digunakan untuk mengeringkan bahan

pangan juga digunakan untuk mengeringkan bahan kimia dan produk farmasi.

Kopi instan, teh instan dan susu bubuk umumnya dikeringkan dengan spray

dryer.

Menurut Wirakartakusumah (1992), spray dryer atau pengering semprot

digunakan untuk menghasilkan tepung dari suspensi cairan. Seperti proses

pengeringan lainnya, prinsip pengeringan semprot cukup sederhana. Cairan

disemprotkan ke dalam aliran gas panas, air dalam tetesan (droplet) menguap

dengan cepat meninggalkan tepung kering. Tepung dipisahkan dari udara

yang mengangkutnya dengan menggunakan separator atau kolektor tepung.

Walaupun suhu udara masuk ruang pengering sangat tinggi, kecepatan

penguapan yang tinggi menyebabkan pendinginan yang berarti, sehingga

dapat menghindarkan bahan dari pemanasan yang berlebihan, bahkan tidak

ada kontak produk kering dengan medium yang panas sekali. Aliran uap air

dari bahan akan menghambat difusi oksigen ke dalam bahan sehingga oksidasi

yang terjadi selama pengeringan sedikit sekali terjadi. Selain fan (pompa

udara), pemanas dan pengumpan, ada tiga komponen penting dari pengering

semprot, yaitu atomizer, ruang pengering dan sistem pemisah atau pengumpul

produk kering.

Keuntungan bahan yang dikeringkan dengan menggunakan pengering

semprot yaitu akan memperkecil kerusakan bahan pangan akibat pemanasan

terutama untuk bahan-bahan yang sensitif terhadap panas. Waktu kontak

antara droplet bahan dengan udara panas dalam ruangan pengering

berlangsung singkat, hanya beberapa detik sehingga sedikit sekali

kemungkinan nutrisi terdegradasi karena panas (Master, 1979). Kelebihan dari

pengering semprot dibandingkan jenis alat pengering lainnya yaitu : (1)

produk akan menjadi kering tanpa bersentuhan langsung dengan permukaan

logam panas, (2) suhu produk rendah meskipun suhu udara pengering yang

digunakan cukup tinggi, (3) penguapan air terjadi pada permukaan yang

sangat luas sehingga waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan hanya

beberapa detik saja, dan (4) produk akhir yang dihasilkan berbentuk bubuk

yang stabil sehingga memudahkan dalam penanganan dan transportasi.

1. Atomizer

Ada dua tipe atomizer yang umum digunakan dalam spray dryer,

yaitu presure swirl nozzle dan centrifugal. Dengan nozel cairan ditekan

melalui saluran lubang yang berputar dengan tekanan antara beberapa ratus

sampai beberapa ribu lb per inci persegi. Ruang tempat bahan sebelum

melewati nozzle didisain agar gerakan cairan berolak. Keuntungan nozel

diantaranya adalah konstruksinya yang sederhana sehingga harganya murah

dan mudah diganti. Kerugiannya adalah mudah mengalami penyumbatan

dan nozzle menjadi aus.

Dalam atomizer sentrifugal, cairan diumpan ke dalam rotor yang

berputar dengan kecepatan 15000 sampai 40000 rpm. Bentuk-bentuk rotor

yang sering digunakan antara lain, celah-celah, dengan baling-baling atau

bentuk lainnya. Atomizer sentrifugal menangani padatan tersuspensi dengan

mudah, dengan kisaran kapasitas yang luas. Roda atomizer berbaling-baling

digerakkan dengan turbin angin hingga menghasilkan putaran 35000

sampai 40000 rpm. Pada kecepatan tersebut, suara desingan hampir tidak

terdengar. Jika suara menunjukkan bahwa kecepatan lebih rendah dari

persyaratan, pertama harus diperiksa tekanan udara yang digunakan untuk

menggerakan atomizer. Jika tekanan sesuai dengan yang dibutuhkan, berarti

penurunan kecepatan disebabkan friksi yang tidak normal, pelor roda aus

atau poros kincir rusak atau bengkok. Karakteristik penting yang harus

dimiliki atomizer adalah harus menghasilkan partikel cairan dengan ukuran

kecil dan seragam. Jika ukuran partikel tidak seragam maka partikel

berukuran kecil akan mengalami pemanasan yang berlebihan.

2. Ruang Pengeringan

Fungsi ruang pengeringan adalah menjaga suspensi partikel bahan

yang dikeringkan dalam aliran udara sampai partikel mengering menjadi

tepung. Ruang pengering bisa vertikal ataupun horizontal, dan aliran udara

bisa paralel, berlawanan atau campuran. Sedangkan bentuknya ada yang

berbentuk boks ada juga yang berbentuk silindris dengan alas berbentuk

kerucut.

Pada spray dryer horizontal selalu digunakan aliran udara dan aliran

suspensi yang paralel, tepung kering akan jatuh ke lantai pangering dan

secara kontinyu diangkut dengan alat pengumpul. Dalam tipe vertikal,

udara masuk ruang pengering melalui dispenser, selanjutnya bersama-sama

produk kering diisap melalui pipa pengangkut produk di dasar pengering,

atau dengan arah sebaliknya dan udara diisap pada bagian atas. Tipe lainnya

baik udara maupun bahan masuk dari bagian dasar dan semua aliran keluar

dari bagian atas, atau aliran berlawanan dengan udara mengalir ke atas

tepung bergerak ke bawah. Tepung harus sudah mengering sebelum

dipisahkan dari aliran udara pengering. Oleh karena itu ruang pengeringan

harus cukup besar untuk mencukupi tempat dan waktu yang diperlukan

untuk melengkapi proses pengeringan.

3. Kolektor Tepung

Pemisahan produk kering dari udara bisa terjadi dalam ruang

pengering, karena arah aliran yang berlawanan. Siklon banyak digunakan

sebagai alat separasi tepung dengan udara. Udara yang mengangkut produk

kering masuk di bagian atas siklon dengan arah tangensial, tepung

dilemparkan ke permukaan dalam kerucut karena gaya sentrifugal dan

berputar turun kemudian masuk penampung produk di bawah kerucut

siklon. Sedangkan udara naik dan keluar melalui exhauster pada tengah-

tengah bagian atas siklon.

Selain siklon, alat separasi yang biasa digunakan adalah filter

kantong. Kantong tenunan dengan diameter sekitar 30 cm dan panjang

beberapa kaki disusun untuk mencukupi kapasitas. Rangkaian filter secara

otomatis bergetar dan mengeluarkan tepung dari bagian bawah.

D. PERMEN TABLET

Permen tablet adalah sediaan padat mengandung satu atau lebih bahan

yang umumnya dengan bahan dasar beraroma manis, yang dapat membuat

tablet melarut atau hancur perlahan dalam mulut (Depkes RI, 1995).

Secara umum pembuatan permen tablet hampir sama dengan tablet

biasa. Permen tablet diharapkan dapat melarut perlahan dalam mulut, sehingga

kekerasan tablet ini harus lebih besar dari tablet biasa. Dalam pembuatannya

dibutuhkan tekanan yang tinggi dan bahan pengikat yang lebih besar (Miller,

1959).

Permen tablet biasanya akan rusak atau berjamur bila disimpan dalam

kondisi yang lembab, sehingga harus disimpan dalam wadah yang kedap air

dan kering. Penyimpanan ditempat yang sejuk diperlukan untuk permen tablet

yang kandungan zat aktifnya adalah zat yang mudah menguap (Cooper dan

Gunn's, 1975).

E. TEKNOLOGI PEMBUATAN PERMEN TABLET

Permen tablet dihasilkan dengan cara memadatkan tepung atau granula

pada suatu cetakan sehingga partikel-partikelnya saling berikatan, kemudian

permen tablet yang telah terpadatkan itu dikeluarkan dari cetakan. Cetakan

tablet diisi sesuai volume, kelebihan bahan akan dikeluarkan dan serbuk atau

granul kemudian ditekan diantara dua buah punch. Punch yang lebih pendek

akan mengeluarkan tablet yang telah dipadatkan. Agar proses pembuatan

permen tablet berjalan dengan baik, serbuk yang digunakan harus mudah

mengalir dan mampu berikatan dengan kuat ketika ditekan. Ikatan antar

partikel bahan harus cukup kuat untuk menahan tenaga yang berasal dari

proses pengeluaran tablet dari cetakan dan tablet hasil kompresi tersebut juga

harus cukup kuat saat diproses lebih lanjut serta mampu mempertahankan

mouthfeel yang diinginkan (Jackson,1995). Gambar alat cetak permen tablet

dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Alat Cetak Tablet (Lachman et al., 1994).

Pembuatan permen tablet secara garis besar dapat dibagi menjadi dua

metode, yaitu metode granulasi dan metode cetak langsung.

1. Metode Granulasi

Granulasi merupakan proses mengubah bahan berbentuk serbuk menjadi

granul yang mempunyai sifat mudah mengalir dan mudah dikempa

(Jackson,1995). Secara umum proses granulasi dilakukan untuk memperbaiki

keseragaman distribusi zat aktif, memperbaiki sifat alir dan membantu

pengikatan antara granul dalam proses pembuatan tablet (Lachman et al.,

1994). Metode granulasi dibagi menjadi dua yaitu :

1.1. Metode granulasi basah

Granulasi basah adalah suatu perlakuan terhadap bahan untuk

meningkatkan sifat alir, kompresibilitas dan homogenitas. Secara fisik,

proses granulasi mengubah bahan menjadi partikel yang lebih besar dan

homogen (Lachman et.al.,1994). Granulasi basah cocok untuk berbagai

bahan, tetapi terhitung mahal bila dilihat dari penggunaan ruang, waktu

dan energi (Jackson,1995).

Pada saat proses granulasi, serbuk disaring menjadi partikel dengan

ukuran seragam dan dicampur dengan larutan untuk granulasi hingga

terbentuk adonan yang keras. Larutan untuk granulasi adalah bahan

pengikat yang dapat melarut di dalam air, bahan ini mampu merekatkan

sesama partikel untuk membentuk sebuah granula. Bahan pengikat dapat

berupa gum arab, gelatin, pati dan alginat. Hal yang penting adalah

proses pencampuran harus rata dan bahan pengikat yang ditambahkan

dalam jumlah yang tepat. Bahan pengikat yang terlalu banyak akan

menghasilkan granula yang terlalu keras, sedangkan jika terlalu sedikit

akan menyebabkan granula rapuh. Setelah proses pencampuran selesai,

adonan digiling untuk membantu proses pengeringan dan granula yang

terbentuk dikeringkan selama 24 jam pada suhu 50-60oC. Suhu oven

untuk pengeringan sebaiknya jangan terlalu tinggi karena dapat

menyebabkan case hardening dan pengeringan yang tidak sempurna.

1.2. Metode granulasi kering

Metode ini berguna untuk bahan-bahan yang peka terhadap air,

panas atau diantara keduanya. Dalam metode ini semua bahan

dicampur sehingga homogen kemudian dilakukan pentabletan dengan

mesin slugging menjadi tablet besar yang disebut slug. Slug ini

dihancurkan, diayak lagi agar dihasilkan granul yang dikehendaki

(Lachman et.al., 1994).

2. Metode Cetak Langsung

Pada metode ini dapat diartikan sebagai pembuatan tablet dengan

tekanan langsung dari bahan-bahan yang berbentuk kristal atau serbuk

tanpa mengubah karakteristik fisiknya, sehingga metode ini dinilai sebagai

metode paling praktis dan paling modern dari segi teknologi dibanding

metode granulasi. Metode cetak langsung ini masih terbatas

penggunaannya karena tidak cocok terhadap bahan yang mempunyai

kompresibilitas dan fluiditas yang jelek. Bahan yang digunakan dalam

metode ini harus mampu berikatan dengan kuat ketika ditekan dan mudah

mengalir ketika dicetak (Fudholi, 1983).

F. BAHAN PERMEN TABLET

1. Bahan Pengisi

Bahan pengisi permen tablet merupakan bahan yang ditambahkan untuk

meningkatkan volume serta massa produk. Menurut Lachman et al (1994),

bahan pengisi harus memenuhi beberapa kriteria yaitu:

1. Harus nontoksik dan dapat memenuhi peraturan-peraturan dari negara di

mana produk akan dipasarkan.

2. Harus tersedia dalam jumlah yang cukup di semua negara tempat produk itu

dibuat.

3. Harganya harus cukup murah.

4. Secara fisiologis harus inert/netral.

5. Harus stabil secara fisik dan kimia, baik dalam kombinasi dengan berbagai

obat atau komponen tablet lain.

6. Harus bebas dari segala jenis mikroba.

7. Harus color compatible (tidak boleh mengganggu warna).

8. Bila obat itu termasuk sebagai makanan (produk-produk vitamin tertentu),

pengisi dan bahan pembantu lainnya harus mendapat persetujuan sebagai

bahan aditif pada makanan.

9. Tidak boleh mengganggu bioavailabilitas obat.

Bahan pengisi tablet antara lain adalah dekstrosa, manitol, sorbitol,

sukrosa atau gula dan derivat-derivatnya. Sukrosa dan sorbitol tersedia dalam

bentuk yang dapat langsung di kempa tanpa digranulasi terlebih dahulu. Jika

diperlukan, sukrosa juga dapat digranulasi. Penggunaan sorbitol dalam tablet

memberikan efek menyegarkan ketika larut di dalam mulut. Selama

penyimpanan, tablet yang menggandung sorbitol lebih bersifat higroskopis

(Jackson,1995). Sorbitol adalah isomer optik dari manitol, dan kadang-kadang

dicampur dengan formulasi manitol, tetapi sorbitol bersifat higroskopis pada

kelembaban lebih dari 65%. Manitol dan sorbitol mempunyai kadar kalori

yang rendah dan tidak karsinogenik (Lachman et al, 1994). Pada umumnya

Manitol, sorbitol dan sukrosa digunakan sebagai bahan pengikat dan pengisi.

1.1. Sukrosa

Sukrosa merupakan gula kristal yang umumnya digunakan untuk

bahan baku permen. Gula kristal berfungsi untuk proses kristalisasi adonan

permen sehingga diperoleh produk akhir berupa padatan (Romlah, 1997).

Sukrosa digunakan dalam tablet oral (permen tablet, tablet bukal)

karena dapat melarut perlahan-lahan dalam rongga mulut dan rasanya

enak (Voigt, 1995).

Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena

fungsinya beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur,

pengawet, pembantu cita rasa, bahan pengisi, pelarut, dan sebagai

pembawa trace element (Nicol, 1979). Fungsi utama sukrosa sebagai

pemanis memegang peranan penting karena dapat meningkatkan

penerimaan dari suatu makanan yaitu dengan menutupi citarasa yang tidak

menyenangkan.

Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada aftertaste, yaitu

citarasa kedua yang timbul setelah citarasa yang pertama. Disamping itu

sukrosa juga memperkuat citarasa pada makanan, karena menyeimbangkan

rasa asam, pahit, dan asin atau melalui reaksi kimia seperti karamelisasi.

Sukrosa umum digunakan sebagai standar tingkat kemanisan bagi pemanis

lainnya (Nicol, 1979).

1.2. Sorbitol

Sorbitol ditemukan tahun 1872 oleh ahli kimia Perancis Boussingault.

Bahan ini tidak terfermentasi oleh bakteri dalam mulut, sehingga tidak

bersifat karsinogenik dan memiliki efek sejuk dalam mulut (Baudox dan Le

Bot, 1992). Sorbitol merupakan gula alkohol alami yang terdapat dalam

buah-buahan, khususnya cherry dan pear.

Sorbitol termasuk dalam jenis monosakarida alkohol, mempunyai

sifat sangat higroskopis. Sorbitol mempunyai tingkat kemanisan 1.5 kali

kemanisan sukrosa (Martindale, 1982). Sorbitol mengandung kalori sebesar

2.4 kcal/g. Sorbitol sering digunakan sebagai pengganti gula bagi penderita

diabetes (Sudarmadji, 1982).

Penggunaan pemanis seperti sorbitol telah diizinkan pemakaiannya

dalam makanan sejak tahun 1983. Akan tetapi, sorbitol dapat menimbulkan

efek laxative jika digunakan dalam konsentrasi yang tinggi, Oleh karena

itu, penggunaan sorbitol tidak boleh lebih dari 50 g/hari (Dwivedi,

1978). Dalam industri, sorbitol diperoleh melalui hidrogenasi glukosa

yang diperoleh dari pati dan gula invert. Selain dapat dibuat dari glukosa

dengan hidrogenasi bertekanan tinggi, sorbitol juga dapat diperoleh

dengan reduksi elektrolit (Sudarmadji, 1982). Menurut Dwivedi (1991),

sorbitol juga dapat digunakan sebagai zat pengisi, stabilizer, humektan,

bahan pengontrol viskositas dan sekuesteran untuk metal-metal tertentu.

Selain itu sorbitol bersifat menghambat kristalisasi sukrosa,

mempertahankan kesegaran dan flavor (Marie, 1995).

2. Bahan Pengikat

Zat pengikat berguna untuk membantu pelekatan partikel dalam

formulasi, memungkinkan granul dibuat dan dijaga keterpaduan hasil akhir

tabletnya. Zat pengikat dapat ditambahkan dalam bentuk kering, tetapi lebih

efektif jika ditambahkan dalam bentuk larutan. Bahan pengikat yang umum

antara lain metilselulosa, sukrosa, povidon, karboksimetilselulosa, gum akasia,

gelatin, dan pasta pati terhidrolisis (Ansel, 1989). Menurut Jackson (1995), bahan

pengikat tidak hanya berfungsi untuk menjaga keterpaduan tablet, tetapi juga

mempengaruhi kekerasan tablet. Jenis bahan pengikat antara lain gum seperti

gum arab, gelatin dan alginat, selain gum dapat berupa pati, gula dan lemak.

Bahan pengikat berfungsi dalam penyatuan seluruh bahan tablet sehingga

bahan pengikat bertanggung jawab terhadap kekompakan dan daya tahan dari

permen tablet. Selain dipengaruhi oleh bahan pengikat, tekanan selama pencetakan

juga bertanggung jawab terhadap kekompakan sebuah permen tablet. Bahan

pengikat yang umum digunakan adalah gula dan jenis pati, gelatin, berbagai

turunan selulosa (termasuk selulosa mikrokristal), gum arab dan tragakan. Selain

berfungsi sebagai bahan pengikat, gum arab dan tragakan adalah bahan yang dapat

menghambat kehancuran, oleh karena itu sering digunakan sebagai komponen

dalam permen tablet (Voigt, 1995). Gum arab (gum akasia) merupakan gum alami

yang paling dikenal. Gum arab berasal dari getah alami yang dihasilkan dari

berbagai spesies pohon-pohon akasia. (Fardiaz, 1989).

3. Flavor (Perisa)

Flavor atau citarasa merupakan gabungan dari tiga komponen yaitu bau, rasa

dan rangsangan mulut (Winarno, 1994). Penambahan flavor umum dilakukan

dalam pembuatan tablet kunyah dan permen tablet. Pemilihan penambah rasa

adalah aspek vital dalam pengembangan kembang gula yang terpadatkan.

Penggunaan flavor pada tablet kunyah atau tablet lainnya yang ditujukan untuk

larut di dalam mulut biasanya dibatasi jumlahnya (Lachman et al, 1994). Jenis

flavor yang sering digunakan dalam industri kembang gula adalah

peppermint. Flavor peppermint memberikan efek segar ketika tablet melarut

didalam mulut (Jackson,1995).

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah daun kemangi, air panas,

maltodekstrin, sukrosa, sorbitol, perisa mint dan gum arab.

Alat yang digunakan adalah pisau, panci, neraca analitik, refraktometer,

pengaduk, retort untuk ekstraksi daun kemangi, jerigen, saringan, chromameter,

spray dryer, sealer, hardness tester, stopwatch dan alat pencetak tablet.

B. METODOLOGI PENELITIAN

1. Pembuatan Serbuk Kemangi Instan

Kemangi dicuci bersih dan ditiriskan, kemudian dipotong-potong menjadi

ukuran yang lebih kecil dan seragam menggunakan pisau. Kemangi tersebut

diekstrak dengan cara dilarutkan dan diaduk dalam air panas 850C dengan

berbagai tingkat perbandingan kemangi dan air. Waktu ekstraksi yang

digunakan adalah 2 jam dan tiap 10 menit diukur nilai total padatan terlarut

(TPT) dengan metode refraktometer untuk mendapatkan kondisi rasio kemangi

-air serta waktu ekstraksi optimal.

Ekstrak kemangi yang telah diperoleh kemudian dikeringkan dengan

menggunakan pengering semprot (spray dryer) dengan suhu inlet 170oC.

Maltodekstrin digunakan sebagai bahan pengisi dalam proses pengeringan ini.

Jumlah bahan pengisi yang ditambahkan dalam pengeringan adalah 5 %, 8 %,

10 % dan 12 % dari volume larutan. Hasil dari pengeringan dengan spray dryer

diperoleh serbuk kemangi instan dan dipilih 2 level perlakuan yang

menghasilkan aroma dan rasa kemangi yang terbaik.

2. Pembuatan Permen Tablet

Tahap pembuatan formula permen tablet dimulai dengan penentuan

kisaran jumlah serbuk kemangi instan yang ditambahkan, sehingga dapat

diketahui pada kisaran berapa rasa kemangi mulai terasa dan jumlah maksimal

serbuk kemangi instan itu ditambahkan. Proses selanjutnya adalah penentuan

kisaran jumlah sukrosa dan sorbitol yang ditambahkan untuk dapat mengetahui

pada kisaran berapa penambahan sukrosa dan sorbitol memberikan tingkat

kemanisan yang optimal dan pada kisaran berapa efek menyegarkan dari

sorbitol mulai terasa. Setelah itu dilanjutkan dengan penentuan jumlah bahan

pengikat (gum arab) yang ditambahkan, sehingga dapat diketahui pada jumlah

berapa penambahan gum arab menghasilkan tekstur yang baik dan moutfeel

yang tidak berpasir. Proses terakhir adalah penentuan jumlah perisa mint yang

ditambahkan sehingga dapat diketahui pada jumlah berapa penambahan perisa

mint tersebut memberikan rasa segar dan tidak menutupi rasa dan aroma

kemangi itu sendiri. Seluruh formula yang dicoba dapat dilihat pada Tabel 2.

Selanjutnya dibuat 3 formula yang rasa dan aromanya diterima. Kemudian

dilanjutkan dengan tahap pembuatan permen tablet dengan perlakuan jumlah

bahan pengisi yang digunakan pada saat pengeringan dan rasio antara serbuk

kemangi instan dengan sukrosa. Diagram alir pembuatan permen tablet

disajikan pada Gambar 2. Analisis yang dilakukan pada permen tablet adalah

uji keseragaman bobot, analisis kadar air, uji kekerasan tablet, kecepatan larut

di mulut, analisis warna dan analisis organoleptik.

3. Rancangan percobaan

Rancangan percobaan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah

rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor yaitu jumlah

bahan pengisi yang digunakan dalam pengeringan dengan spray dryer (Ai) dan

rasio antara serbuk kemangi instan dengan sukrosa pada formula (Fj). Perlakuan

jumlah bahan pengisi yang digunakan dalam pengeringan dengan spray dryer

(Ai) terdiri dari 2 taraf yaitu (A1 = tingkat bahan pengisi 5% dan A2 = tingkat

bahan pengisi 8%). Pada faktor rasio antara serbuk kemangi instan dengan

sukrosa pada formula (Fj) terdiri dari tiga taraf yaitu (F1 = rasio sukrosa-serbuk

kemangi instan sebesar 50 : 25 ; F2 = rasio sukrosa-serbuk kemangi instan

sebesar 45 : 30 dan F3 = rasio sukrosa-serbuk kemangi instan sebesar 40 : 35).

Model rancangan yang dipergunakan adalah :

Yij = µ + Ai + Fj + (AF)ij + εij

Keterangan :

Yij : Nilai hasil pengamatan dari faktor A level ke-i, faktor F level ke-j,

µ : Rataan umum

Ai : Pengaruh jumlah bahan pengisi yang digunakan dalam pengeringan

dengan spray dryer

Fj : Pengaruh rasio sukrosa-serbuk kemangi instan pada formula

(AF)ij : Pengaruh interaksi jumlah bahan pengisi yang digunakan dalam

pengeringan dengan spray dryer dan rasio sukrosa-serbuk kemangi

instan pada formula.

εij : Faktor galat (sisa)

Data selanjutnya diolah dengan mengunakan analisis sidik ragam

(ANOVA). Apabila terjadi beda nyata pada faktor perlakuan pada selang

kepercayaan 95%, maka selanjutnya terhadap model rancangan dilakukan uji

lanjut menggunakan uji wilayah berganda Duncan dengan membandingkan

nilai tengah perlakuan dengan wilayah nyata terkecil.

Tabel 2. Formula permen tablet yang dibuat

Jumlah (%)

Sukrosa Serbuk kemangi instan Sorbitol Gum arab

Perisa (% dari total)

Penentuan kisaran penambahan serbuk kemangi instant 75 10 10 5 - 70 15 10 5 - 65 20 10 5 - 60 25 10 5 - 55 30 10 5 - 50 35 10 5 - 45 40 10 5 - 40 45 10 5 - 35 50 10 5 -

Penentuan jumlah penambahan sukrosa dan sorbitol 60 25 10 5 - 55 30 10 5 - 50 35 10 5 - 45 40 10 5 - 55 25 15 5 - 50 30 15 5 - 45 35 15 5 - 40 40 15 5 -

Penentuan jumlah penambahan gum arab 60 25 10 3 - 55 30 10 3 - 50 35 10 3 - 60 25 10 5 - 55 30 10 5 - 50 35 10 5 - 60 25 10 8 - 55 30 10 8 - 50 35 10 8 -

Penentuan jumlah penambahan perisa mint 60 25 10 5 0.01 55 30 10 5 0.01 50 35 10 5 0.01 60 25 10 5 0.05 55 30 10 5 0.05 50 35 10 5 0.05 60 25 10 5 0.1 55 30 10 5 0.1 50 35 10 5 0.1

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Permen Tablet

Pencucian dan penirisan

Ekstraksi

Penyaringan

+ Air

Serbuk kemangi instan

Pengeringan dengan spray dryer

+ Maltodekstrin

5% 8% 10% 12 % (b/v)

Ampas

Pencampuran

Pencetakan

Daun dan batang kemangi

Permen Tablet

Sukrosa, sorbitol, gum arab, perisa mint

Pengecilan ukuran

4. Prosedur Analisis

4.1. Keseragaman Bobot

Keseragaman bobot diukur dengan menimbang 20 tablet secara satu per satu,

kemudian hitung bobot rata-rata tablet. Dari 20 tablet tidak boleh lebih dari 2 tablet

yang masing-masing bobotnya menyimpang dari bobot rata-rata lebih besar dari

harga yang telah ditetapkan di kolom A dan tidak ada satu tabletpun yang bobotnya

menyimpang dari bobot rata-ratanya lebih dari harga yang ditetapkan di kolom B.

Batas penyimpangan bobot dapat diketahui dari Tabel 2 dibawah.

Tabel 3. Batas penyimpangan bobot rata-rata tablet *

Bobot rata-rata Penyimpangan bobot rata-rata

A B

25 mg atau kurang 15% 30%

26 mg sampai 150 mg 10% 20%

151 mg sampai 300 mg 7,5% 15%

lebih dari 300 mg 5% 10%

*Depkes RI, 1979

4.2. Kadar Air (AOAC, 1995)

Cawan aluminium kosong dipanaskan dalam oven pada suhu 105°C

selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit

dan ditimbang. Prosedur pengeringan cawan ini diulangi sampai didapat

bobot konstan. Sampel sebanyak 3−5 gram ditimbang dalam cawan

tersebut, kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 105°C selama 6

jam. Setelah itu, cawan dikeluarkan dari oven dan didinginkan dalam

desikator selama 15 menit. Prosedur ini diulangi sampai didapat bobot

sampel yang konstan.

Kadar air (% basis basah) = B – (C − A) x 100%

B

Keterangan: A = bobot cawan (g)

B = bobot basah sampel sebelum dioven (g)

C = bobot cawan dan sampel setelah dioven (g)

4.3. Kekerasan Permen Tablet

Pengukuran kekerasan permen tablet digunakan untuk mengetahui

tingkat kekerasan permen tablet, sehingga dapat diketahui apakah permen

tablet yang dihasilkan terlalu rapuh atau terlalu keras. Alat yang digunakan

adalah hardness tester. Cara kerjanya ialah tablet diletakkan vertikal

diantara ujung dari alat hardness tester. Kemudian sekrup diputar sehingga

tablet tertekan dan pecah. Ujung penekan alat hardness tester ini memiliki

diameter sebesar 0,75 cm dan permen tablet memiliki diameter 1,5 cm

dengan tebal 0,4 cm. Kekerasan tablet diperoleh dengan membaca skala

(Kg). Persyaratan kekerasan permen tablet minimal 4 kg (Lachman et

al,1994).

4.4. Kecepatan Larut di Mulut

Pengukuran kecepatan larut di mulut dilakukan untuk mengetahui

jumlah bahan permen tablet yang melarut tiap satuan waktu sampai

permen tablet tersebut habis melarut dimulut. Sebelum dilakukan

pengukuran, tablet ditimbang dulu kemudian diukur waktu yang

diperlukan sebuah tablet sampai habis melarut di mulut.

4.5. Warna

Pengukuran intensitas warna dilakukan dengan menggunakan

kromameter Minolta CR-310. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a,

dan b perlu dilakukan kalibrasi terlebih dahulu terhadap alat dengan

menggunakan pelat standar warna putih (L=97.51; a=5.35; b-3.37).

Setelah proses kalibrasi, dilanjutkan dengan pengukuran warna sampel.

Sistem warna yang digunakan adalah sistem warna Lab.

4.6. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dengan menggunakan indera manusia sebagai

instrumennya. Uji ini sering digunakan untuk menilai mutu komoditas

hasil pertanian dan makanan (Soekarto, 1990). Pengujian organoleptik ada

beberapa cara, seperti pengujian pembedaan dan pengujian pemilihan atau

penerimaan. Untuk mengetahui penerimaan sensori terhadap produk

permen tablet ini dilakukan uji penerimaan, yaitu uji hedonik. Uji

organoleptik dilakukan di Laboratorium SEAFAST Center, Institut

Pertanian Bogor dengan menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih.

Disini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap

warna, rasa, aroma, tekstur dan kekerasan dimana tanggapan tersebut

dapat berupa suka atau tidak suka. Selain tanggapan suka atau tidak suka,

panelis diminta mengemukakan tingkat kesukaannya (skala hedonik). Pada

uji hedonik produk permen tablet, skala hedonik yang digunakan adalah 1-

5, dimana angka 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = tidak suka, 1 =

sangat tidak suka. Data yang diperleh selanjutnya dianalisis secara

statistik. Pengujian statistik yang dilakukan adalah analisis sidik ragam

(ANOVA) dengan uji lanjut Duncan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Proses Ekstraksi dan Pengeringan Dengan Pengering Tipe Semprot

Untuk memanfaatkan komponen bioaktif dalam kemangi dan memperluas

aplikasinya, maka diperlukan suatu bentuk produk yang mudah digunakan.

Adapun bentuk yang praktis tersebut adalah dalam bentuk serbuk.

Pada tahap ektraksi, kemangi segar diperkecil dahulu ukuran partikelnya

dengan cara dipotong-potong menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Tujuan

dari pengecilan ukuran adalah untuk mengurangi sifat kamba dari bahan dan

membantu penentrasi pelarut ke dalam sel tumbuhan sehingga mempercepat

pelarutan komponen bioaktif dan meningkatkan rendemen ekstraksi. Semakin

kecil ukuran bahan maka luas permukaan bahan yang kontak dengan pelarut

semakin besar. Berdasarkan hasil penelitian (Lampiran 2), kondisi optimum

untuk ekstraksi kemangi dilakukan pada suhu 85oC selama 1 jam dengan air

sebagai pelarut, dengan rasio bahan-pelarut 1 : 6. Air digunakan sebagai pelarut

karena selain murah dan mudah didapat, air juga tidak mengandung efek

samping. Grafik nilai total padatan terlarut ekstrak kemangi disajikan pada

Gambar 3.

Rasio kem angi : air

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130

Waktu Ekstraksi (m enit)

TPT

(oB

rix)

1:6

1:8

1:10

Gambar 3. Grafik nilai total padatan terlarut ekstrak kemangi

Ekstrak kemangi yang telah diperoleh kemudian dikeringkan dengan

menggunakan pengering semprot dengan suhu inlet 170oC. Penetapan

penggunaan suhu 170oC karena menghasilkan serbuk yang baik dan sedikit

cairan yang menempel pada dinding ruang pengering. Pada proses pengeringan

dengan pengering tipe semprot, jika suhu inlet terlalu rendah maka banyak

cairan yang menempel pada dinding ruang pengering spray dryer dan juga akan

mempengaruhi lama proses pengeringannya. Sedangkan jika suhu terlalu tinggi

maka dikhawatirkan khasiat bahan aktif yang terdapat bahan akan rusak

walaupun kontak antara droplet dan gas panas terjadi dalam waktu singkat.

Pada penelitian ini, ekstrak yang diperoleh dikeringkan dengan pengering

tipe semprot dengan 4 variasi jumlah bahan pengisi yaitu 5, 8, 10 dan 12 persen

dari volume larutan. Bahan pengisi yang digunakan dalam proses pengeringan

ini adalah maltodekstrin. Alasan pemilihan maltodekstrin karena sifatnya yang

sangat mudah larut dalam air dingin.

Tabel 4. Rendemen pengeringan dengan alat pengering semprot pada berbagai tingkat jumlah bahan pengisi dan karakteristik rasa serta aroma

Pengisi Rendemen Deskripsi Rasa dan Aroma

5% 55.74% ++++

8% 53.67% +++

10% 47.09% ++

12% 45.04% ++

Keterangan: Semakin banyak tanda + rasa dan aroma kemangi semakin kuat

Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa nilai rendemen yang diperoleh

berbeda-beda pada tiap tingkat bahan pengisi. Perhitungan nilai riil rendemen

yang diperoleh dapat dilihat pada Lampiran 16. Berdasarkan Tabel 4 diketahui

semakin tinggi persentase jumlah bahan pengisi yang ditambahkan aroma dan

rasa yang dihasilkan semakin lemah. Hal itu disebabkan karena konsentrasi

ekstrak yang terlapisi semakin kecil sehingga rasa dan aromanya semakin

lemah. Karena rasa dan flavor kemangi merupakan hal yang ingin ditonjolkan

pada produk permen tablet ini, maka dipilih perlakuan tingkat bahan pengisi

5% (A1) dan 8% (A2).

2. Formulasi Permen Tablet

Formula merupakan hal yang sangat menentukan tingkat kesukaan

seseorang terhadap suatu produk. Selain mempengaruhi sifat organoleptik,

formula juga berpengaruh pada sifat fisik permen tablet itu sendiri.

Variabel perlakuan formula yang digunakan adalah rasio antara jumlah

serbuk kemangi instan dengan sukrosa. Tingkat penambahan serbuk kemangi

instan berkisar antara 25-35% dan sukrosa berkisar antara 45-55%. Alasan

pemilihan tingkat penambahan serbuk kemangi instan sebesar 25% (F1) karena

pada tingkat tersebut rasa dan aroma ekstrak kemangi mulai terdeteksi.

Sedangkan untuk tingkat 35% (F3) dipilih karena jika jumlah serbuk kemangi

instan yang ditambahkan lebih dari 35% maka akan berakibat pada rasa

permentablet yang terlalu pahit dan kurang manis. Sorbitol yang ditambahkan

sebesar 15% karena pada tingkat tersebut efek segar dari sorbitol mulai terasa.

Bahan pengikat berupa gum arab ditambahkan sebesar 5% karena jika jumlah

yang ditambahkan kurang dari 5% akan menghasilkan tekstur yang rapuh

(mudah hancur), sedangkan jika lebih dari 5% akan menghasilkan mouthfeel

yang berpasir. Perisa mint yang ditambahkan sebesar 0.01% dari total

campuran karena pada jumlah tersebut rasa dan aroma mint mulai terasa dan

tidak menutupi rasa dan aroma dari kemangi itu sendiri. Gambar permen tablet

ekstrak kemangi dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Permen tablet ekstrak kemangi

Setelah melalui berbagai tahap (Lampiran 3) diperoleh 3 formula permen

tablet ekstrak kemangi, yaitu F1, F2 dan F3. Komposisi ketiga formula ini

dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Formula permen tablet ekstrak kemangi Jumlah (%) Bahan

F1 F2 F3 Sukrosa 55 50 45 Serbuk kemangi instan 25 30 35 Sorbitol 15 15 15 Gum arab 5 5 5 Flavor mint 0.01 0.01 0.01

3. Keseragaman Bobot

Keseragaman bobot merupakan syarat yang harus dipenuhi dalam

produksi permen tablet. Sampel yang digunakan dalam pengujian ini diambil

dari semua perlakuan yang diambil secara acak.

Berdasarkan hasil pengukuran berat 20 permen tablet diperoleh bobot rata-rata

sebesar 863 mg dan tidak boleh dari 2 tablet yang menyimpang bobotnya dari bobot

rata-rata lebih besar dari 5% (tidak boleh kurang dari 820 mg dan tidak boleh lebih dari

906 mg) serta tidak boleh satu tabletpun yang bobotnya menyimpang dari bobot rata-rata

lebih besar dari 10% (tidak boleh kurang dari 777 mg dan tidak boleh lebih dari 949 mg).

Dari semua sampel yang diukur tidak ada sampel yang bobotnya melebihi batas

penyimpangan yang telah ditentukan. Berarti permen tablet tersebut telah memenuhi

syarat permen tablet yaitu memilki keseragaman bobot.

4. Kadar Air Permen Tablet

Kadar air yang terdapat pada suatu produk pangan akan mempengaruhi

penampakan, citarasa dan keawetannya. Berdasarkan pengukuran kadar air

dengan metode oven diketahui kadar air permen ekstrak kemangi berkisar

antara 2.36 - 3.56% (Lampiran 4a).

Analisis sidik ragam (Lampiran 4b) menunjukkan bahwa perbedaan rasio

sukrosa-serbuk kemangi instan pada formula berpengaruh nyata (sig<0.05)

terhadap kadar air permen tablet ekstrak kemangi. Sedangkan perlakuan jumlah

bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan dan interaksi antara

jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan dengan

perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi instan pada formula tidak berpengaruh

nyata (sig>0.05) terhadap kadar air permen tablet. Histogram kadar air permen

tablet ekstrak kemangi dapat dilihat pada Gambar 5.

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

kada

r air

(%)

Formula 1 Formula 2 Formula 3

Gambar 5. Histogram kadar air permen tablet ekstrak kemangi

Uji lanjut Duncan (lampiran 4c) menunjukkan bahwa kadar air pada

permen tablet formula 1 tidak berbeda nyata dengan kadar air pada permen

tablet formula 2. Sedangkan kadar air pada permen tablet formula 3 berbeda

nyata dengan kedua formula yang lain. Hal itu kemungkinan disebabkan karena

pada formula 3 (rasio sukrosa : serbuk kemangi instan = 45 : 35) jumlah

sukrosa rendah dan serbuk kemangi instan tinggi, serta serbuk kemangi instan

itu sendiri memiliki kandungan air yang lebih tinggi dari sukrosa dan sifatnya

lebih higroskopis.

5. Kekerasan Permen Tablet

Kekerasan tablet diartikan sebagai kekuatan/gaya yang diperlukan untuk

menghancurkan tablet. Kekuatan tablet ditentukan dengan besarnya tanaga

untuk memecah tablet (Lachman et al, 1994). Tablet tertentu seperti permen

tablet yang dimaksudkan untuk larut perlahan-lahan umumnya dengan sengaja

dibuat keras. Di bidang industri, kekuatan tekanan minimum yang sesuai untuk

tablet adalah sebesar 4 Kg (Ansel, 1989). Pengukuran kekerasan permen tablet

digunakan untuk mengetahui tingkat kekerasan permen tablet, sehingga dapat

diketahui apakah permen tablet yang dihasilkan terlalu rapuh atau terlalu keras.

Kekerasan tablet ini erat hubungannya dengan ketebalan tablet, bobot tablet dan

tekanan saat pencetakan.

Berdasarkan pengukuran kekerasan dengan alat hardness tester diketahui

kekerasan permen tablet ekstrak kemangi berkisar antara 11,25 - 12,30 Kg

(Lampiran 5a). Analisis sidik ragam (Lampiran 5b) menunjukkan bahwa

perlakuan jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan,

perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi instan pada formula dan interaksi

antara jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan dengan

rasio sukrosa-serbuk kemangi instan pada formula tidak berpengaruh nyata

(sig>0.05) terhadap kekerasan permen tablet ekstrak kemangi. Sehingga dapat

disimpulkan bahwa jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat

pengeringan dan perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi instan pada formula

tidak menyebabkan perbedaan kekerasan permen tablet ekstrak kemangi.

6. Kecepatan Larut di Mulut

Pengukuran kecepatan larut di mulut dilakukan untuk mengetahui jumlah

bahan permen tablet yang melarut tiap satuan waktu sampai permen tablet

tersebut habis melarut dimulut. Tablet tertentu seperti permen tablet yang

dimaksudkan untuk larut perlahan-lahan umumnya dengan sengaja dibuat

keras, sehingga kecepatan larut di mulut suatu permen tablet erat kaitannya

dengan kekerasan dan bahan-bahan yang menyusunnya.

Berdasarkan hasil penelitian, kecepatan larut di mulut permen tablet

ekstrak kemangi ini berkisar antara 6.47-6.54 mg/detik (Lampiran 6a). Hasil

uji sidik ragam (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa perlakuan jumlah bahan

pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan, perbedaan rasio sukrosa-

serbuk kemangi instan pada formula dan interaksi antara jumlah bahan pengisi

yang ditambahkan pada saat pengeringan dengan rasio sukrosa-serbuk kemangi

pada formula tidak berpengaruh nyata (sig>0.05) terhadap kecepatan larut di

mulut permen tablet ekstrak kemangi. Hal itu kemungkinan disebabkan oleh

kekerasan permen tablet yang tidak berbeda. Selain itu kecepatan melarut

masing-masing komponen murni mungkin berbeda, tetapi dalam bentuk

campuran pada kisaran yang dicoba kecepatan melarutnya tidak berbeda.

Sehingga menyebabkan tidak adanya perbedaan kecepatan larut di mulut

permen tablet ekstrak kemangi yang dihasilkan.

7. Warna (Chromameter)

a. Nilai L (Lightness)

Nilai L merupakan atribut nilai yang menunjukkan tingkat kecerahan

suatu sampel. Nilai L memiliki kisaran 0 (hitam) – 100 (putih). Nilai L yang

mendekati nol menunjukkan sampel memiliki kecerahan rendah (gelap).

Sedangkan nilai L yang mendekati 100 menunjukkan sampel memiliki

kecerahan tinggi (terang). Semakin tinggi nilai L, warna produk semakin

cerah.

Hasil uji sidik ragam (Lampiran 7b) menunjukkan bahwa perlakuan

jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan, perbedaan

rasio sukrosa-serbuk kemangi instan pada formula dan interaksi antara

jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan dengan rasio

sukrosa-serbuk kemangi instan pada formula berpengaruh nyata (sig<0.05)

terhadap nilai L permen tablet ekstrak kemangi. Hal ini menunjukkan bahwa


perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi pada formula dan interaksi antara


perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi pada formula mempengaruhi

kecerahan permen tablet ekstrak kemangi. Histogram nilai L permen tablet


F1F2

F3

A1

A245,6

45,8

46

46,2

46,4

46,6

46,8

47

Nila

i L

Formula

Gambar 6. Histogram nilai L permen tablet ekstrak kemangi

Dari Gambar 7 terlihat semakin tinggi jumlah bahan pengisi yang

ditambahkan pada saat pengeringan maka kecerahan dari permen tablet

ekstrak kemangi semakin meningkat. Secara visual terlihat bahwa permen

tablet yang dibuat menggunakan serbuk kemangi instan hasil pengeringan

dengan jumlah bahan pengisi sebesar 8% (A2) lebih cerah dibandingkan

permen tablet yang dibuat menggunakan serbuk kemangi instan hasil

pengeringan dengan jumlah bahan pengisi sebesar 5% (A1). Hal itu

disebabkan karena peningkatan jumlah bahan pengisi pada saat pengeringan

menyebabkan penurunan konsentrasi ekstrak kemangi pada serbuk kemangi

instan yang dihasilkan.

Uji lanjut Duncan (lampiran 7c) menunjukkan bahwa pada A1 (tingkat

bahan pengisi 5%) permen tablet pada formula 3 lebih cerah daripada kedua

formula lainnya dan formula 2 lebih cerah daripada formula 1. Sedangkan

pada A2 (tingkat bahan pengisi 8%), permen tablet pada formula 3 lebih

cerah daripada permen tablet pada formula 1 dan formula 2. Pengaruh

perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi instan pada formula terhadap

kecerahan permen tablet ekstrak kemangi lebih besar terjadi pada A1.

Semakin tinggi serbuk kemangi instan dan semakin sedikit sukrosa yang

ditambahkan, kecerahan permen tablet ekstrak kemangi juga semakin

meningkat.

b. Nilai a

Nilai a yang semakin positif menunjukkan derajat kemerahan yang

semakin tinggi. Nilai a yang semakin negatif menunjukkan derajat kehijauan

yang semakin tinggi. Nilai a positif dari 0 sampai 100 untuk merah dan nilai

a negatif dari 0 sampai – 100 untuk warna hijau. Nilai a positif menunjukkan

sampel memiliki derajat kemerahan.

Berdasarkan uji sidik ragam (Lampiran 8b), perlakuan jumlah bahan

pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan berpengaruh nyata

(sig<0.05) terhadap nilai a permen tablet ekstrak kemangi. Sedangkan

perlakuan perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi pada formula dan

interaksi antara jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat

pengeringan dengan perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi pada formula

tidak berpengaruh nyata (sig>0.05) terhadap nilai a permen tablet ekstrak

kemangi. Histogram nilai a permen tablet ekstrak kemangi dapat dilihat pada

Gambar 7.

4,46

4,48

4,50

4,52

4,54

4,56

4,58

4,60

4,62

Nila

i a

5%(A1) 8%(A2)

Jum lah bahan pengisi (b/V)

Gambar 6. Histogram nilai a permen tablet ekstrak kemangi

Dari Gambar 7 dapat diketahui bahwa semakin tinggi jumlah bahan

pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan maka warna merah dari

permen tablet ekstrak kemangi semakin meningkat. Secara visual tidak

terlihat peningkatan warna merah dari permen tablet dengan meningkatnya

jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada pengeringan.

c. Nilai b

Nilai b merupakan atribut nilai yang menunujukkan derajat kekuningan

atau kebiruan suatu sampel. Semakin positif nilai b menunjukkan sampel

memiliki derajat kekuningan yang tinggi. Sedangkan semakin negatif nilai b

menunjukkan sampel memiliki derajat kebiruan yang tinggi. Nilai b positif

dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan b negatif 0 sampai – 70 untuk

warna biru.

Hasil uji sidik ragam (Lampiran 9b) menunjukkan bahwa perlakuan

jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan, perbedaan

rasio sukrosa-serbuk kemangi pada formula dan interaksi antara jumlah

bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan dengan perbedaan

rasio sukrosa-serbuk kemangi pada formula berpengaruh nyata (sig<0.05)

terhadap nilai b permen tablet ekstrak kemangi. Hal ini menunjukkan bahwa


perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi pada formula dan interaksi antara


perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi pada formula mempengaruhi derajat

kekuningan permen tablet ekstrak kemangi. Histogram nilai b permen tablet


F1F2

F3

A1

A20

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

Nila

i b

Formula

Gambar 8. Histogram nilai b permen tablet ekstrak kemangi

Dari Gambar 8 terlihat semakin tinggi jumlah bahan pengisi yang

ditambahkan pada saat pengeringan maka warna kuning dari permen tablet

ekstrak kemangi semakin menurun. Hal itu disebabkan karena peningkatan

jumlah bahan pengisi pada saat pengeringan menyebabkan penurunan

konsentrasi ekstrak kemangi pada serbuk kemangi instan yang dihasilkan.

Sedangkan pada formula, semakin tinggi serbuk kemangi instan yang

ditambahkan, warna kuning dari permen tablet ekstrak kemangi semakin

meningkat.

Uji lanjut Duncan (lampiran 9c) menunjukkan bahwa pada A1 (tingkat

bahan pengisi 5%), derajat kekuningan permen tablet pada formula 3 lebih

tinggi daripada formula 1 dan formula 2. Sedangkan pada A2 (tingkat bahan

pengisi 8%), derajat kekuningan permen tablet pada formula 3 lebih tinggi

daripada kedua formula lainnya dan formula 2 lebih tinggi daripada formula

1. Tren pengaruh perbedan rasio sukrosa-serbuk kemangi instan pada

formula terhadap derajat kuning permen tablet ekstrak kemangi pada A1

berbeda dengan tren pada A2. Pengaruh peningkatan jumlah ekstrak lebih

nyata pada A2 (tingkat bahan pengisi 8%).

8. Karakteristik Organoleptik Permen Tablet Ekstrak Kemangi

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik (kesukaan) pada enam

sampel permen tablet ekstrak kemangi. Uji organoleptik ini dilakukan untuk

mengetahui tanggapan kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, tekstur

dan kekerasan. Format penilaian uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 10

dan data yang diperoleh selanjutnya dianalisis secara statistik. Pengujian

statistik yang dilakukan adalah analisis sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut

Duncan.

a. Warna

Warna merupakan kesan pertama yang diperoleh konsumen dari suatu

produk pangan. Oleh karena itu, warna memegang peranan penting dalam

menentukan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Menurut

Meilgaard et al. (1999), warna merupakan salah satu atribut penampilan pada

suatu produk yang sering kali menentukan tingkat penerimaan konsumen

terhadap produk tersebut secara keseluruhan.

Warna permen tablet ekstrak kemangi dipengaruhi oleh bahan-bahan

yang digunakan terutama sukrosa dan serbuk kemangi instan yang memiliki

komposisi jumlah yang besar dibandingkan bahan lain yang digunakan.

Secara visual, warna permen tablet ekstrak kemangi yang dihasilkan

berwarna putih gading.

Berdasarkan uji organoleptik, skor rata-rata kesukaan panelis terhadap

warna permen tablet ekstrak kemangi berkisar antara 3.4 - 3.7 (Lampiran

11a) atau netral sampai suka. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 11b)

diketahui bahwa perlakuan jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada

proses pengeringan dan formula tidak berpengaruh nyata terhadap warna

permen tablet ekstrak kemangi pada taraf kepercayaan 95%. Hal itu

disebabkan karena tidak banyak perbedaan warna antar sampel yang

disajikan. Selain itu, atribut warna merupakan atribut yang cukup sulit diukur

secara subjektif.

b. Aroma

Setser (1995) menjelaskan bahwa aroma merupakan hasil rangsangan

kimia dari syaraf-syaraf olfaktori yang berada di bagian akhir dari rongga

hidung. Aroma merupakan bau yang dicium karena sifatnya yang volatil

(mudah menguap). Aroma pada permen tablet ekstrak kemangi dipengaruhi

oleh bahan-bahan yang digunakan, tetapi aroma yang sangat menonjol adalah

aroma serbuk kemangi instan itu sendiri.


aroma permen tablet ekstrak kemangi berkisar antara 3.0 - 3.4 (Lampiran

12a) atau netral sampai suka. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 12b)

menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap aroma permen tablet ekstrak

kemangi dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan perbedaan rasio sukrosa-

serbuk kemangi instan pada formula.

Uji lanjut Duncan (lampiran 12c) menunjukkan bahwa aroma permen

tablet sampel A1F3 tidak berbeda nyata dengan aroma permen tablet sampel

A2F3, namun aroma kedua sampel tersebut berbeda nyata dengan aroma

keempat sampel yang lain. Berdasarkan hasil tersebut baik pada A1 dan A2

diketahui bahwa aroma permen tablet pada formula 3 (rasio sukrosa : serbuk

kemangi instan = 45 : 35) lebih disukai daripada kedua formula yang lain.

Jumlah serbuk kemangi instan yang lebih tinggi memberikan aroma yang

lebih disukai oleh panelis.

c. Rasa

Faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan konsumen

untuk menerima atau menolak suatu produk makanan adalah rasa. Rasa

dimulai melalui tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip (lidah),

hingga akhirnya terjadi keseluruhan interaksi antara sifat-sifat aroma, rasa

dan tekstur sebagai keseluruhan rasa makanan yang dinilai (Nasution, 1980).

Atribut rasa meliputi asin, manis, asam dan pahit. Sebagian dari atribut ini

dapat terdeteksi pada makanan pada kadar yang sangat rendah. Rasa pada

makanan sangat ditentukan oleh formulasi produk tersebut (Fellow, 2000).

Rasa pada permen tablet ekstrak kemangi dipengaruhi oleh bahan-bahan

yang digunakan terutama sukrosa, serbuk kemangi instan dan perisa mint

yang ditambahkan.


rasa permen tablet ekstrak kemangi berkisar antara 2.6 - 3.8 (Lampiran 13a)

atau tidak suka sampai suka. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 13b)


proses pengeringan dan formula berpengaruh nyata terhadap rasa permen

tablet ekstrak kemangi pada taraf kepercayaan 95%.

Uji lanjut Duncan (Lampiran 13c) menunjukkan bahwa rasa permen

tablet sampel A1F3 tidak berbeda nyata dengan rasa permen tablet sampel

A1F2 dan A2F3, serta rasa permen tablet sampel A1F1 tidak berbeda nyata

dengan rasa permen tablet sampel A2F2. Sedangkan rasa permen tablet

sampel A2F1 berbeda nyata dengan rasa permen tablet seluruh sampel yang

diuji.

Pada A1 (tingkat bahan pengisi 5%), rasa permen tablet pada formula 1

lebih disukai daripada formula 2 dan formula 3. Sedangkan pada A2 (tingkat

bahan pengisi 8%), rasa permen tablet pada formula 1 lebih disukai daripada

kedua formula lainnya dan formula 2 lebih disukai daripada formula 3. Dari

hasil tersebut dapat diketahui bahwa jumlah bahan pengisi yang lebih banyak

dan jumlah serbuk kemangi instan yang lebih rendah memberikan rasa yang

lebih disukai oleh panelis.

d. Tekstur

Setiap bahan makanan mempunyai tekstur tersendiri tergantung pada

keadaan fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian terhadap

tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas atau kerenyahan (Peckham, 1969).

Tekstur pada permen tablet ekstrak kemangi dipengaruhi oleh bahan-bahan

yang digunakan dan kondisi proses pembuatan.


tekstur permen tablet ekstrak kemangi berkisar antara 3.0 - 3.3 (Lampiran

14a ) atau tidak suka - suka. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 14b)


proses pengeringan dan formula tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur

permen tablet ekstrak kemangi pada taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan

hasil tersebut dapat diketahui bahwa perbedaan jumlah komposisi bahan

penyusun permen tablet tidak mempengaruhi tekstur dari permen tablet itu

sendiri karena kemungkinan disebabkan karena seluruh sampel permen tablet

ekstrak kemangi ini memiliki kekerasan yang tidak jauh berbeda.

e. Keseluruhan

Parameter keseluruhan (overall) digunakan dalam uji hedonik untuk

mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut yang ada

pada produk.


tekstur permen tablet ekstrak kemangi berkisar antara 2.9 - 3.4 (Lampiran

15a) atau tidak suka sampai suka. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 15b)


proses pengeringan dan formula berpengaruh nyata terhadap rasa permen

tablet ekstrak kemangi pada taraf kepercayaan 95%. Uji lanjut Duncan

(Lampiran 13c) menunjukkan bahwa menunjukkan bahwa secara

keseluruhan permen tablet sampel A2F2 dan A2F1 berbeda nyata dengan

sampel A2F3, A1F3 dan A1F2. Sedangkan sampel A1F1 tidak berbeda nyata

dengan sampel A2F3 tetapi berbeda nyata dengan sampel A1F3 dan A1F2.

Pada A1 (tingkat bahan pengisi 5%), secara keseluruhan permen tablet

formula 1 lebih disukai daripada formula 2 dan formula 3. Sedangkan pada

A2 (tingkat bahan pengisi 8%), secara keseluruhan permen tablet formula 1

dan formula 2 lebih disukai daripada formula 3. Dari hasil tersebut dapat

diketahui bahwa jumlah bahan pengisi yang lebih banyak dan jumlah serbuk

kemangi instan yang lebih rendah memberikan produk yang lebih disukai

oleh panelis.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian, tahap ekstraksi kemangi optimal dilakukan

pada suhu 85oC selama 1 jam dengan air sebagai pelarut, dengan rasio bahan-

pelarut 1 : 6. Ekstrak kemangi yang telah diperoleh kemudian dikeringkan

dengan menggunakan pengering semprot dengan suhu inlet 170oC. Rasa dan

flavor kemangi merupakan hal yang ingin ditonjolkan pada produk permen

tablet ini, maka dipilih serbuk kemangi instan hasil perlakuan tingkat bahan

pengisi 5% (A1) dan 8% (A2) karena memiliki rasa dan aroma yang terbaik.

Pada tahap formulasi, formula yang digunakan merupakan rasio antara jumlah

serbuk kemangi instan dengan sukrosa. Rasio penambahan sukrosa-serbuk

kemangi instan adalah sebesar 50 : 25 (F1), 45 : 30 (F2) dan 40 : 35 (F3).

Hasil uji keseragaman bobot permen tablet menunjukkan bahwa semua

sampel yang diukur bobotnya tidak ada yang melebihi batas penyimpangan

yang telah ditentukan. Berarti permen tablet tersebut telah memenuhi syarat

permen tablet yaitu memiliki keseragaman bobot.

Permen tablet ekstrak kemangi memiliki kadar air berkisar antara 2.36 -

3.56% dan perlakuan formula berpengaruh nyata terhadap kadar air permen

tablet ekstrak kemangi. Kekerasan permen tablet ekstrak kemangi berkisar

antara 11,25 - 12,30 Kg dan kecepatan larut di mulut berkisar antara 6.47-6.54

mg/detik Perlakuan jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat

pengeringan, perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi instan pada formula dan

interaksi antara jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan

dengan perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi instan pada formula tidak

berpengaruh nyata terhadap kekerasan dan kecepatan larut di mulut permen

tablet ekstrak kemangi.

Berdasarkan hasil analisis warna, perlakuan jumlah bahan pengisi yang

ditambahkan pada saat pengeringan, perbedaan rasio sukrosa-serbuk kemangi

instan pada formula dan interaksi antara jumlah bahan pengisi yang

ditambahkan pada saat pengeringan dengan perbedaan rasio sukrosa-serbuk

kemangi instan pada formula mempengaruhi nilai L dan b. Sedangkan untuk

nilai a hanya dipengaruhi oleh perlakuan jumlah bahan pengisi yang

ditambahkan pada saat pengeringan Ternyata semakin tinggi jumlah bahan

pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan dapat meningkatkan nilai L

(kecerahan) dan nilai a permen tablet namun menurunkan nilai b. Sedangkan

untuk formula, semakin tinggi serbuk kemangi instan yang ditambahkan akan

meningkatkan nilai L (kecerahan) dan nilai b permen tablet ekstrak kemangi.

Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat dilihat bahwa semakin banyak

serbuk kemangi instan yang ditambahkan aroma permen tablet semakin disukai

sedangkan rasa permen tablet justru semakin tidak sukai. Sedangkan untuk

parameter keseluruhan, jumlah bahan pengisi yang lebih banyak dan jumlah

serbuk kemangi instan yang lebih rendah memberikan produk yang lebih

disukai oleh panelis.

B. SARAN

Perlu dicoba penambahan pewarna dalam pembuatan permen tablet

sehingga mampu memberikan penampakan tablet yang lebih bagus (tidak

seperti obat).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2003. http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0103/19/1003.htm. (19 Januari 2003).

Ansel, C. H. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi Edisi 4. UI Press. Jakarta. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis on The Association of Official

Agricultural Chemist. Association of Official Analytical Chemistry, Washington DC.

Atmaja, Gumilar S., dkk. 2005. Formulasi Minuman Fungsional Kaya Serat Yang

Berbahan Dasar Tanaman Kemangi (Ocimum canum) Sebagai Upaya Pencegahan Kanker Colon Di dalam :Laporan PKM Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Baudox, P. dan Le Bot, Y. 1992. Hard Coating With Sorbitol, Di dalam

International Food Ingredient, ed 1. Haastrecht (ed.). hal. 41-43. Expoconsult Publishers, Maarssen.

Cooper and Gunn's. 1975. Dispensing for Pharmaceutical Students: Sixth Edition,

Pitman Medical Publishing Co Ltd. London. Departemen Kesehatan RI. 1989. Vademekum Bahan Obat Alam. Direktorat

Jendral POM, Jakarta. Departemen Kesehatan RI. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta. Dwivedi, B.K. 1991. Sorbitol and Manitol. Di dalam Alternative Sweetener, 2nd

ed., Revised and Expanded. Nabors, L.O. dan Gelardi, R.C. (ed.). Marcel Dekker Inc., New York.

Dwivedi, B.K. 1978. In Low Calorie and Special Dietary Foods (ed) CRC Press

Weat Palm Beach, Fla. Earle, 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Terjemahan M. Z.

Nasution. 1989. Sastra Hudaya Perkasa. Jakarta. Fellow, P.J. 2000. Food Processing Technology, Principles and Practice 2nd Ed.R

Press, England. Fudholi, A., 1983, Metodologi Formulasi Dalam Kompresi Direk, Medika, No.7,

Tahun 9, 586-593. Harborne J. B. 1987. Metode Fitokimia. Penuntun Cara Modern Menganalisa

Tumbuhan (Terjemahan Padmawinata dan I. Soediro). Penerbit ITB, Bandung

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia Jilid II. Badan Litbang Kehutanan Jakarta.

Jackson, E.B. 1995. Sugar Confectionery Manufacture Second Edition. Blackie

Academic & Professional. Glasgow. Lachman, L., Lieberman, H. A., Kanig, J. L. 1994. Teori dan Praktek Farmasi

Industri II edisi III diterjemahkan oleh Siti Suyatmi dan lis Aisyah. UI press. Jakarta.

Leniger, H.H. dan W.A. Beverloo. 1975. Food Process Engineering. D. Reidel

Publ. Co. Boston. Leung, W.W, R.R . Butrum, dan F.H. Chang. 1972. Food Composition Tabel for

Use In East Asia Part I. US Department of HEW. Betehsda. Marie, S. 1995. Sweeteners. Di dalam Food Additive User's Handbook. Smith, J.

(ed.). Blackie Academic & Professional, London. Martindale. 1982, The Extra Pharmacopoeia 28th Edition. The Pharmaceutical

Press, London. Masters, K. 1979. Spray Drying Handbook. John Wiley and Sons,

New York. Meilgaard, M., G.V. Civille dan B.T . Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques

3 rd Ed. CRC Press, Florida. Miller, R. H. 1959. Tablets in Martin E. W. Husa 's Pharmaceutical Dispensing,

Fifth Edition, Mack Publishing Company. Pennsylvania. Nicol, W. M. 1979. Sucrose and Food Technology di dalam GG Birch dan K. J.

Parker (eds). Sugar : Sience of Technology, Applied Science Publ., London. Purseglove, J.W., E.G. Brown, CL. Green dan S.R.L. Robbins. 1981. Spices, Vol.

2. Longman mc, New York. Setser, C.S. 1995. Sensory Evaluation. Di dalam: Advances in Baking

Technology. B.S. Kramel dan C.E. Stauffer (Eds) Blackie Academic and Profesional. Glasgow.

Siemonsma, J.S. dan K. Piluek. 1994. PROSEA: Vegetabels. Prosea. Bogor. Sudarmadji, S. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Penerbit Agritech, Yogyakarta. Soekarto, S.T. 1990. Penilaian Organoleptik. Angkasa Bathara Karya. Jakarta.

Voigt, R. 1994. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi Edisi V, diterjemahkan oleh Dr. Soedani Noerono, Gadjah Mada Press. Yogyakarta.

Werkhoven. J. 1974. Tea Processing. Royal Tropical Institute Amsterdam. Food

and Agriculture Organization of The United Nations, Rome. Wirakartakusumah, dkk. 1989. Prinsip Teknik Pangan. Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Wirakartakusumah, M. A., dkk. 1992. Peralatan Dan Unit Proses Industri Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil uji keseragaman bobot permen tablet ekstrak kemangi

Sampel Bobot 1 869 2 859 3 856 4 871 5 843 6 845 7 885 8 899 9 847 10 835 11 871 12 892 13 858 14 890 15 83616 848 17 881 18 852 19 833 20 892

Rata-rata 863 Kolom A Tidak boleh ada 2 tablet yang penyimpangannya lebih besar 5% dari bobot rata-rata Batas : 863 - (5% x 863) = 820 mg 863 +(5% x 863) = 906 mg Kolom B Tidak boleh ada satu tabletpun yang penyimpangannya tidak lebih dari 10% dari bobot rata-rata Batas : 863 - (10% x 863) = 777 mg 863 +(10% x 863) = 949 mg Kesimpulan: Tablet memiliki keseragaman bobot

Lampiran 2. Nilai total padatan terlarut (TPT) ekstrak kemangi

Waktu ekstraksi Total Padatan Terlarut (0Brix)

Rasio kemangi : air 1 : 4 1 : 6 1 : 8 1 :10

10 0 0 0 0 20 0 0 0 0 30 0 0 0 0 40 0,4 0.3 0 0 50 - 0.7 0.2 0 60 - 1 0.5 0.2 70 - 1 0.8 0.4 80 - 1 1 0.7 90 - 1 1 0.9

100 - 1 1 1 110 - 1 1 1 120 - 1 1 1

Keterangan : Pada tingkat rasio 1 : 4 hanya dilakukan selama 40 menit karena air yang digunakan sebagai pelarut habis menguap.

Lampiran 3. Formula permen tabet ekstrak kemangi yang dibuat

Jumlah (%) Perisa (% dari total)

Hasil Sukrosa

Serbuk Kemangi instan Sorbitol

Gum arab

Penentuan kisaran penambahan serbuk kemangi instant 75 10 10 5 - rasa dan aroma kemangi tidak terdeteksi 70 15 10 5 - rasa dan aroma kemangi tidak terdeteksi 65 20 10 5 - rasa dan aroma kemangi tidak terdeteksi 60 25 10 5 - rasa dan aroma kemangi mulai terdeteksi 55 30 10 5 - rasa dan aroma kemangi terasa sekali 50 35 10 5 - rasa dan aroma kemangi terasa sekali 45 40 10 5 - rasa dan aroma kemangi terasa sekali 40 45 10 5 - rasa terlalu pahit 35 50 10 5 - rasa terlalu pahit

Penentuan jumlah penambahan sukrosa dan sorbitol 60 25 10 5 - efek menyegarkan dari sorbitol kurang terasa 55 30 10 5 - efek menyegarkan dari sorbitol kurang terasa 50 35 10 5 - efek menyegarkan dari sorbitol kurang terasa 45 40 10 5 - efek menyegarkan dari sorbitol kurang terasa 55 25 15 5 - efek menyegarkan dari sorbitol terasa 50 30 15 5 - efek menyegarkan dari sorbitol terasa 45 35 15 5 - efek menyegarkan dari sorbitol terasa 40 40 15 5 - kurang manis

Penentuan jumlah penambahan gum arab 60 25 10 3 -

tablet rapuh (mudah hancur) 55 30 10 3 - 50 35 10 3 - 60 25 10 5 - tablet tidak rapuh dan tidak ada mouthfeel

berpasir 55 30 10 5 - 50 35 10 5 - 60 25 10 8 -

mouthfeel berpasir 55 30 10 8 - 50 35 10 8 -

Penentuan jumlah penambahan perisa mint 60 25 10 5 0.01 flavor mint mulai terasa dan tidak menutupi

rasa dan aroma kemangi 55 30 10 5 0.01 50 35 10 5 0.01 60 25 10 5 0.05

flavor kemangi tertutupi dengan flavor mint

55 30 10 5 0.05 50 35 10 5 0.05 60 25 10 5 0.1 55 30 10 5 0.1 50 35 10 5 0.1

Lampiran 4. Hasil analisis kadar air permen tablet ekstrak kemangi a. Rekapitulasi data kadar air permen tablet ekstrak kemangi

Pengisi Formula ulangan Kadar air (%)

5%

1 1 2,36 2 2,57

2 1 2,77 2 2,31

3 1 3,15 2 3,31

8%

1 1 2,38 2 2,41

2 1 2,66 2 2,33

3 1 3,47 2 3,56

b. Analisis sidik ragam kadar air permen tablet ekstrak kemangi

Source Type III Sum of Squares df Mean

Square F Sig.

Corrected Model 2,257(a) 5 ,451 13,572 ,003

Intercept 92,297 1 92,297 2774,445 ,000

Pengisi ,010 1 ,010 ,290 ,610

Formula 2,169 2 1,085 32,605 ,001

Pengisi * Formula ,079 2 ,039 1,180 ,370

Error ,200 6 ,033

Total 94,754 12

Corrected Total 2,457 11 c. Uji Lanjut Duncan (p = 0.05) Pengaruh Formula terhadap kadar air

permen tablet ekstrak kemangi

Formula Jumlah Rata-rata Taraf Uji pada F 0.05 F1 F2 F3

4 4 4

2,4300 2,5175 3,3725

A A B

Lampiran 5. Hasil analisis kekerasan permen tablet ekstrak kemangi a. Rekapitulasi data kekerasan permen tablet ekstrak kemangi

Pengisi Formula ulangan Kekerasan (Kg)

5%

1 1 11,60 2 12,20

2 1 11,25 2 12,10

3 1 11,80 2 12,00

8%

1 1 11,90 2 12,10

2 1 12,25 2 12,25

3 1 12,30 2 12,25

b. Analisis sidik ragam kekerasan permen tablet ekstrak kemangi

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model ,528(a) 5 ,106 1,087 ,452

Intercept 1728,000 1 1728,000 17799,142 ,000

Pengisi ,367 1 ,367 3,785 ,100

Formula ,046 2 ,023 ,238 ,795

Pengisi * Formula ,114 2 ,057 ,586 ,586

Error ,582 6 ,097

Total 1729,110 12

Corrected Total 1,110 11

Lampiran 6. Hasil analisis kecepatan larut di mulut permen tablet ekstrak kemangi

a. Rekapitulasi data kecepatan larut di mulut permen tablet ekstrak

kemangi

Pengisi Formula ulangan kecepatan larut di mulut (mg/detik)

5%

1 1 6.50 2 6.53

2 1 6.47 2 6.48

3 1 6.51 2 6.48

8%

1 1 6.48 2 6.49

2 1 6.51 2 6.50

3 1 6.54 2 6.47

b. Analisis sidik ragam kecepatan larut di mulut permen tablet ekstrak

kemangi

Source Type III Sum of Squares

df Mean Square F Sig.

Corrected Model .002(a) 5 .000 .743 .619

Intercept 506.480 1 506.480 868251.657 .000

PENGISI 3.333E-05 1 3.333E-05 .057 .819

FORMULA .000 2 .000 .229 .802

PENGISI * FORMULA .002 2 .001 1.600 .277

Error .004 6 .001

Total 506.486 12

Corrected Total .006 11

Lampiran 7. Hasil analisis warna (nilai L) permen tablet ekstrak kemangi a. Rekapitulasi data nilai L permen tablet ekstrak kemangi

Pengisi Formula ulangan Nilai L

5%

1 1 46.13 2 46.20

2 1 46.26 2 46.23

3 1 46.49 2 46.48

8%

1 1 46.78 2 46.79

2 1 46.84 2 46.83

3 1 46.93 2 46.94

b. Analisis sidik ragam nilai L permen tablet ekstrak kemangi


Corrected Model 1,053 5 ,211 407,535 ,000 Intercept 26030,768 1 26030,768 50382130,645 ,000 PENGISI ,919 1 ,919 1777,806 ,000

FORMULA ,118 2 5,890E-02 114,000 ,000 PENGISI * FORMULA 1,647E-02 2 8,233E-03 15,935 ,004

Error 3,100E-03 6 5,167E-04 Total 26031,823 12

Corrected Total 1,056 11 c. Uji lanjut Duncan pengaruh formula terhadap nilai L permen tablet

ekstrak kemangi

SAMPEL N Subset

1 2 3 4 5

a1f1 2 46.1650 a1f2 2 46.2450 a1f3 2 46.4850 a2f1 2 46.7850 a2f2 2 46.8350 a2f3 2 46.9350 Sig. 1.000 1.000 1.000 .070 1.000

F1 F2 F3

A1 A B C A2 D D E

Lampiran 8. Hasil analisis warna (nilai a) permen tablet ekstrak kemangi a. Rekapitulasi data nilai a permen tablet ekstrak kemangi

Pengisi Formula ulangan Nilai a

5%

1 1 +4.47 2 +4.51

2 1 +4.52 2 +4.51

3 1 +4.51 2 +4.54

8%

1 1 +4.60 2 +4.63

2 1 +4.63 2 +4.62

3 1 +4.57 2 +4.59

b. Analisis sidik ragam nilai a permen tablet ekstrak kemangi



Corrected Model .032(a) 5 .006 18.940 .001 Intercept 249.341 1 249.341 748022.500 .000 PENGISI .028 1 .028 84.100 .000

FORMULA .001 2 .000 1.225 .358 PENGISI * FORMULA .003 2 .001 4.075 .076

Error .002 6 .000 Total 249.374 12

Corrected Total .034 11

Lampiran 9. Hasil analisis warna (nilai b) permen tablet ekstrak kemangi a. Rekapitulasi data nilai b permen tablet ekstrak kemangi

Pengisi Formula ulangan Nilai b

5%

1 1 +0.98 2 +0.98

2 1 +0.98 2 +0.99

3 1 +1.21 2 +1.23

8%

1 1 +0.38 2 +0.39

2 1 +0.55 2 +0.53

3 1 +0.73 2 +0.74

b. Analisis sidik ragam nilai b permen tablet ekstrak kemangi



Corrected Model .973(a) 5 .195 2123.945 .000 Intercept 7.825 1 7.825 85360.091 .000 PENGISI .775 1 .775 8456.818 .000

FORMULA .186 2 .093 1015.636 .000 PENGISI * FORMULA .012 2 .006 65.818 .000

Error .001 6 9.167E-05 Total 8.799 12

Corrected Total .974 11 c. Uji lanjut Duncan pengaruh formula terhadap nilai b permen tablet

ekstrak kemangi SAMPEL

N

Subset 1 2 3 4 5

a2f1 2 .3850 a2f2 2 .5400 a2f3 2 .7350 a1f1 2 .9800 a1f2 2 .9850 a1f3 2 1.2200 Sig. 1.000 1.000 1.000 .620 1.000

F1 F2 F3

A1 D D E

A2 A B C

Lampiran 10. Contoh formulir isian uji organoleptik permen tablet

Uji organoleptik Nama : Panelis No : Tanggal : Sampel : permen tablet Ekstrak Kemangi

Petunjuk pelaksanaan: 1. Cicipi sampel urut dari kiri ke kanan 2. Sebelum mencicipi sampel berikutnya, netralkan terlebih dahulu dengan

air putih. 3. Jangan membandingkan antar sampel. 4. Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda silang (x) pada pernyataan

yang sesuai. 5. Untuk atribut tekstur diukur dari kekrasan tablet, penampakan tablet dan

saat dihisap di mulut, untuk mengetahui kekerasan tablet diukur dengan mematahkan tablet tesebut menjadi 2 bagian dan berdasarkan kemudahan hancur dimulut.

6. Sampel jangan dikunyah.

Uji Hedonik

Atribut yang dinilai : Warna

Hasil Penilaian Kode sampel

151 881 352 682 553 483 Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka

Atribut yang dinilai : Aroma



Atribut yang dinilai : Rasa



Atribut yang dinilai : Keseluruhan



Komentar : ........................................................................................................................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................................................................................................................

Lampiran 11. Hasil uji organoleptik warna permen tablet ekstrak kemangi a. Rekapitulasi nilai hedonik parameter warna permen tablet ekstrak

kemangi

Panelis A1F1 A1F2 A1F3 A2F1 A2F2 A2F3 1 4 4 4 4 4 4 2 2 4 3 2 4 2 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 3 3 3 3 3 3 6 4 4 4 4 4 4 7 3 4 3 4 4 3 8 4 4 4 4 4 3 9 4 4 4 5 5 3 10 3 3 3 3 3 3 11 4 3 4 3 4 4 12 3 4 3 4 3 3 13 4 3 4 3 3 4 14 3 4 4 4 3 3 15 4 3 3 3 4 4 16 4 4 4 4 4 4 17 4 3 3 3 4 4 18 3 3 3 3 3 3 19 4 4 4 4 4 4 20 4 4 4 4 4 4 21 4 4 4 4 4 4 22 2 3 3 2 3 2 23 4 4 4 4 4 3 24 4 4 4 3 4 3 25 3 3 4 3 2 3 26 4 3 4 5 5 4 27 3 4 3 4 3 3 28 3 4 3 4 3 3 29 3 4 4 4 3 3 30 4 2 3 3 4 4

rata-rata 3.5 3.6 3.6 3.6 3.7 3.4

Keterangan : A1 = 5% jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan A2 = 10% jumlah bahan pengisi yang ditambahkan pada saat pengeringan F1 = Formula 1 F2 = Formula 2 F3 = Formula 3

b. Analisis sidik ragam uji hedonik warna permen tablet ekstrak kemangi


Model 2324,600(a) 35 66,417 288,338 ,000

panelis 33,533 29 1,156 5,020 ,000

sampel 1,267 5 ,253 1,100 ,363

Error 33,400 145 ,230

Total 2358,000 180

Lampiran 12. Hasil uji organoleptik aroma permen tablet ekstrak kemangi a. Rekapitulasi nilai hedonik parameter aroma permen tablet ekstrak

kemangi


rata-rata 3.0 3.1 3.4 3.0 3.0 3.4


b. Analisis sidik ragam uji hedonik aroma permen tablet ekstrak kemangi


Model 1814,511(a) 35 51,843 165,255 ,000

panelis 16,644 29 ,574 1,830 ,011

sampel 5,511 5 1,102 3,513 ,005

Error 45,489 145 ,314

Total 1860,000 180

c. Uji lanjut Duncan parameter aroma permen tablet ekstrak kemangi

sampel N Subset

1 2

A2F2 30 3,00

A1F1 30 3,03

A2F1 30 3,03

A1F2 30 3,07

A1F3 30 3,37

A2F3 30 3,43

Sig. ,680 ,646

F1 F2 F3

A1 A A B

A2 A A B

Lampiran 13. Hasil uji organoleptik rasa permen tablet ekstrak kemangi a. Rekapitulasi nilai hedonik parameter rasa permen tablet ekstrak kemangi


rata-rata 3.4 2.7 2.6 3.8 3.5 2.9


b. Analisis sidik ragam uji hedonik rasa permen tablet ekstrak kemangi


Model 1852,550(a) 35 52,930 135,958 ,000

panelis 31,117 29 1,073 2,756 ,000

sampel 35,383 5 7,077 18,177 ,000

Error 56,450 145 ,389

Total 1909,000 180

c. Uji lanjut Duncan parameter rasa permen tablet ekstrak kemangi

sampel N Subset

1 2 3

A1F3 30 2,63

A1F2 30 2,70

A2F3 30 2,87

A1F1 30 3,40

A2F2 30 3,47

A2F1 30 3,83

Sig. ,175 ,680 1,000

F1 F2 F3

A1 B A A

A2 C B A

Lampiran 14. Hasil uji organoleptik tekstur permen tablet ekstrak kemangi a. Rekapitulasi nilai hedonik parameter tekstur permen tablet ekstrak

kemangi


rata-rata 3.0 3.0 3.0 3.2 3.3 3.0


b. Analisis sidik ragam uji hedonik tekstur permen tablet ekstrak kemangi


Model 1748,594(a) 35 49,960 170,831 ,000

panelis 47,228 29 1,629 5,569 ,000

sampel 2,428 5 ,486 1,660 ,148

Error 42,406 145 ,292

Total 1791,000 180

Lampiran 15. Hasil uji organoleptik keseluruhan permen tablet ekstrak kemangi

a. Rekapitulasi nilai hedonik parameter keseluruhan permen tablet ekstrak

kemangi


rata-rata 3.3 2.9 3.0 3.4 3.4 3.1


b. Analisis sidik ragam uji hedonik keseluruhan permen tablet ekstrak kemangi


Model 1847,528(a) 35 52,787 215,776 ,000

panelis 28,494 29 ,983 4,016 ,000

sampel 7,694 5 1,539 6,291 ,000

Error 35,472 145 ,245

Total 1883,000 180

c. Uji lanjut Duncan parameter keseluruhan permen tablet ekstrak kemangi

sampel N Subset

1 2 3

A1F2 30 2,90

A1F3 30 2,97

A2F3 30 3,07 3,07

A1F1 30 3,27 3,27

A2F1 30 3,40

A2F2 30 3,43

Sig. ,222 ,120 ,222

F1 F2 F3

A1 BC A A

A2 C C AB

x 100%

Lampiran 16. Nilai rendemen ekstrak kemangi

Pengisi Volume Ekstrak

(Liter) Jml pengisi (gram)

Solid dlm ekstrak

(gram) Total solid Hasil (gram) Rendemen

5% 1.8 90 18 108 60.2 55.74%

8% 2 160 20 180 96.6 53.67%

10% 2 200 20 220 103.6 47.09%

12% 2 240 20 260 117.1 45.04%

Misal dalam ekstrak terdapat solid sebesar 1%

Perhitungan :

Total solid = jumlah pengisi + Solid dalam ekstrak

Rendemen = Hasil (gram)

Total Solid (gram)

SKRIPSI PEMBUATAN PERMEN TABLET EKSTRAK DAUN KEMANGI (Ocimum basilicum) Oleh AULIA ROSADI F24102071...

Documents

Transcript of SKRIPSI PEMBUATAN PERMEN TABLET EKSTRAK DAUN KEMANGI (Ocimum basilicum) Oleh AULIA ROSADI F24102071...