Post on 04-Apr-2018
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
1/18
Laporan
Teknik Penyimpanan dan Penggudangan
Hari/Tanggal : Senin/24Maret 2012
Gol : P2
Dosen : Ir. Sugiarto, MSi.
Asisten :
1. Dyah Ayu Larasati (F34080054)
2. Citra Dewi W. Putri (F34080067)
PENGARUH ETHILEN DAN BAHAN PENYERAP TERHADAP MUTU
BUAH
Oleh:
Dayyus Assegaf F34100047
Fleni Ayu Kenia Haque F34100065
Maya Zalena F34100073
2012
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
2/18
I. PENDAHULUAN
A. Latar BelakangPisang telah ditetapkan sebagai salah satu komoditas buah unggulan
nasional bersama manggis, mangga, jeruk, dan durian. Selain sebagai komoditas
unggulan, pisang juga merupakan jenis buah yang memberikan kontribusi besar
terhadap produksi buah-buahan nasional. Buah pisang merupakan jaringan hidup
yang tetap melakukan metabolisme yang mengakibatkan perubahan fisiologi
setelah panen.
Buah tetap meneruskan reaksi-reaksi metabolisme seperti pada saat masih
melekat pada tanaman dengan cara mengunakan cadangan makanan. Kehilangan
cadangan makanan tersebut dapat menyebabkan penurunan mutu. Sedangakan
tomat menjadi komoditas hortikultura yang sering menjadi pelengkap kebutuhan
serat bagi tubuh, yang produksinya baik kuantitas dan kualitas masih rendah,
sehingga tamanan tomat masih harus diperhatikan dalam peningkatan
produksinya dan kualitasnya.
Pematangan buah umumnya terjadi dalam tiga tahap, yaitu tahap
praklimakterik, tahap klimakterik, dan tahap senesence atau buah telah lewat
matang. Tahap praklimakterik adalah tahap dimana buah masih dalam keadaan
bebas etilen. Berakhirnya tahap praklimakterik berarti dimulainya tahap
klimakterik. Secara fisiologi, tahap klimakterik terlihat dengan meningkatnya
respirasi dan produksi etilen. Peningkatan respirasi dan gas etilen dapat
meyebabkan berbagai perubahan pada buah yang tidak hanya membuat buah
matang, tetapi juga dapat menurunkan kualitas buah. Oleh karena itu, perlu
dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui pengaruh karbit, kapur, danvitamin C pada susut bobot, kekerasan, warna, pH juice, sensori, dan tanda-tanda
fisiologi pada buah terutama pisang dan tomat.
B. TujuanMengetahui pengaruh gas ethilen, KMnO4 ,oxygen scavengerdan bahan
penyerap lainnya terhadap perubahan mutu buah selama penyimpanan, serta
dapat menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi buah.
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
3/18
II. METODOLOGI
A. Alat dan BahanAlat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah pisang,
tomat, karbit, vitamin C, kapur, KmnO4, palstik LDPE, penetrometer, pH meter,
mortar, air, gelas ukur, kolorimeter, dan pisau. susut bobot, warna, kekerasan, pH
juice, sensori dan tanda-tanda fisiologis.
B. Metodelogi
Siapkan buah utuhdengan ukuran yang
sama
Masukkan karbit atau
, vitamin C
yang telah di bungkus
Plastik ditutup
rapat atau dislim
Masukkan buahdalam kantung
plastik LDPE
Dicuci dengan larutandeterjen
Simpan buah dalam
kemasan disuhu
ruang dan dibuat pula
kontrolnya (tanpa
kemasan dan dikemas
tanpa ada bahanpenyerap
Uji yang dilakukan susut
bobot, pH juice, warna,
kekerasan, sensori, dan
tanda-tanda fisiologi
Analisis dilakukan
selama 1 minggu
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
4/18
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan[Terlampir]
B. PembahasanBuah-buahan merupakan bahan pangan yang memiliki arti penting
sebagai sumber vitamin, mineral dan zat lain untuk menunjang kecukupan gizi
tubuh. Buah dapat dikosumsi baik dalam keadaan masih mentah maupun sudah
mencapai kematangan. Namun, sebagian besar buah yang dikonsumsi adalah
buah yang sudah matang. Dalam peningkatan hasil buah yang matang baik secara
kualitas dan kuantitas dapat dilakukan dengan substansi tertentu yaitu zat
pengatur pertumbuahan ethilen. Peranan ethylene dalam pematangan buah dapat
diatur konsentrasinya guna mempercepat pematangan buah atau bahkan
mencegah produksi dan aktifitas ethyelen dalam usaha penyimpanan buah-
buahan.
Ethilen merupakan hormon berbentuk gas yang dapat digolongkan
sebagai zat pengatur pertumbuhan (phytohormon) yang aktif dalam pematangan
buah yang memiliki rumus kimia C2H2. Ethilen dapat disebut sebagai hormon
karena memenuhi persyaratan sebagai hormon, yaitu dihasilkan oleh tanaman,
bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Ethilen
dalam tanaman dapat ditemukan dalam bagian buah, bunga, biji, daun dan akar
(Winarno, 1992).
Gas ethilen memiliki beberapa fungsi yaitu, mendorong pematangan,
memberikan pengaruh yang berlawanan dengan beberapa pengaruh darihormonauksin, mendorong atau menghambat pertumbuhan dan perkembangan
akar, daun, batang dan bunga, dan merupakan meristem apikal tunas ujung, daun
muda, dan embrio dalam biji. Pembentukan ethilen dipengaruhi oleh beberapa
faktor, pertama kerusakan mekanis, adanya kerusakan pada jaringan tanaman
menyebabkan peningkatan pembentukan ethilen. Produksi ethilen juga
dipengaruhi oleh faktor suhu dan oksigen. Suhu rendah maupun suhu tinggi dapat
menekan produk ethilen. Pada kadar oksigen di bawah 2 % tidak terbentuk
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
5/18
ethilen, karena oksigen sangat diperlukan. Oleh karena itu suhu rendah dan
oksigen rendah digunakan dalam praktek penyimpanan buah-buahan, karena
akan dapat memperpanjang daya simpan dari buah-buahan tersebut (Kamarani,
1986).
Proses pematangan pada buah terjadi dalam dua proses. Pertama, etilen
mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permebilitas menjadi lebih
besar. Kedua, etilen merangsang sintesis protein yang menyebabkan kandungan
protein meningkat. Protein yang terbentuk akan terlihat dalam proses pematagan
buah karena akan meningkatkan enzim yang mendorong terjadinya respirasi
klimaterik (Wereing dan Phillips, 1970). Klimaterik merupakan suatu fase
dimana banyak terjadi perubahan pada buah. Klimaterik juga diartikan sebagai
suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang
yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall, 1984). Proses
klimaterik dapat dibagi menjadi tiga tahap yaitu klimaterik menaik, pucak
klimaterik dan klimaterik menurun (Kusumo, 1990).
Pematangan buah-buahan biasanya juga dipercepat dengan menggunakan
karbit atau kalsium karbida. Karbit yang terkena uap air akan menghasilkan gas
asetilen yang memiliki struktur kimia mirip dengan etilen alami, zat yang
membuat proses pematangan di kulit buah. Proses fermentasi berlangsung
serentak sehingga terjadi pematangan merata. Proses pembentukan ethilen dari
karbit adalah CaC2 + 2 H2O C2H2 + Ca(OH)2. Dengan penambahan karbit
pada pematangan buah menyebabkan konsentrasi ethilen menjadi meningkat. Hal
tersebut menyebabkan kecepatan pematangan buah pun bertambah. Semakin
besar konsentrasi gas ethilen semakin cepat pula proses stimulasi respirasi pada
buah. Hal ini disebabkan karena ethilen dapat meningkatkan kegiatan-kegiatanenzim karatalase, peroksidase, dan amilase dalam buah. Selain itu juga, ethilen
dapat menghilangkan zat-zat serupa protein yang menghambat pemasakan buah.
Respirasi merupakan proses pemecahan komponen organik (zat hidrat arang,
lemak dan protein) menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini
ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup (Muzzarelli,
1985).
http://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asetilenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asetilenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asetilenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asetilenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asetilenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsium_hidroksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsium_hidroksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsium_hidroksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsium_hidroksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Asetilenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Air7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
6/18
Proses pemasakan buah karena ethilen dapat menyebabkan perubahan
yang terjadi pada buah, meliputi warna, aroma, kekerasan, flavour (rasa dan bau),
dan keasaman. Pada praktikum diamati berbagai perubahan buah akibat aktivitas
ethilen. Perubahan-perubahan yang diamati antara lain susut bobot, warna,
kekerasan, pH juice, sensori, dan tanda-tanda fisiologis.
Susut bobot merupakan salah satu indikasi penilaian terhadap kesegaran
dan mutu buah. Seiring dengan makin lamanya waktu penyimpanan, susut bobot
akan mengalami peningkatan. Tetap berlangsungnya proses respirasi pada buah
selama waktu penyimpanan, menurut Kader (1992), akan mengubah gula
(C6H12O6) menjadi karbondioksida (CO2) dan air (H2O) kemudian mengalami
penguapan (transpirasi) sehingga susut bobot pun meningkat.
Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan
maupun proses sintetik, atau keduanya. Contoh, pada pisang warna kuning terjadi
karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat
karotenoid. Kebanyakan buah matang ditandai dengan hilangnya warna hijau.
Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang. Klimaterik
klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil karena bagian
profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga
warna akan hilang (Fantastico, 1986).
Selain kehilangan warna hijau, perubahan warna pada buah juga terjadi
karena reaksi browning. Pada buah utuh, sel-selnya masih utuh, dimana substrat
yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase sehingga
tidak terjadi reaksi browning. Apabila sel pecah akibat terjatuh atau memar atau
terpotong (pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu pada
keadaan aerob sehingga terjadi reaksi browningenzimatis. Pembentukan warnacoklat dikarenakan terjadinya oksidasi senyawa-senyawa fenol dan polifenol oleh
enzim fenolase dan polifenolase membentuk quinon, yang selanjutnya
berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen berwarna coklat).
Perubahan kekerasan pada buah disebabkan karena terjadi perombakan
protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut atau terjadi hidrolisis zat
pati atau lemak. Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-
enzim antara lain enzim hidrolitik, poligalakturokinase, metil asetat, selulosa.
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
7/18
Buah pada umumnya akan memiliki pH yang semakin besar pada saat proses
pematangan. Hal ini disebabkan karena asam sitrat dapat berkurang sampai 10
kali dan asam malat berkurang sampai 75 kali (Kusumo, 1990).
Selain terdapat zat yang mempercepat pematangan buah. Terdapat pula
zat yang digunakan untuk menghambat pematangan buah. Bahan pertama yang
umum gunakan adalah kalsium. Kalsium memiliki kemampuan dalam menghambat
laju respirasi, menunda senesen pada beberapa organ tanaman dan menghambat
aktifitas enzim-enzim yang menyebabkan kelunakan pada buah sehingga dapat
menghambat pematangan. Menurut Kerbel dan Njoroge (1993), kalsium (Ca) dapat
menghambat proses pematangan dan memperpanjang masa simpan buah dengan
menghambat produksi etilen tanpa mempengaruhi pH, padatan total terlarut maupun
warna buah. Kalsium yang banyak digunakan adalah kalsium dalam bentuk CaCl2
(kalsium klorida) dan CaO (kalsium oksida, kapur sirih). Perlakuan CaCl2pada buah
pepaya efektif menghambat peluanakan dan perubahan warna buah dengan
meningkatnya konsentrasi kalsium dalam buah. Penelitian dengan memanfaatkan
CaO (kapur sirih) untuk menghambat proses pematangan buah sampai sejauh ini
belum ditemukan. Masyarakat umumnya memanfaatkan kapur sirih pada potongan
buah dengan cara merendamnya selama beberapa waktu sehingga permukaan
potongan buah tersebut menjadi keras.
Bahan kedua yang biasanya digunakan sebagai penghambat pematangan
buah adalah vitamin C. Pada umumnya teknologi pengemasan bahan pangan
menggunakan satu atau lebih konsep oksidasi asam askorbat (C6H8O6), oksidasi
serbuk besi, oksidasi pewarna peka cahaya, oksidasi enzimatis, asam lemak tak
jenuh dan ragi. Diantara bahan makanan tersebut, asam askorbat dianggap yang
paling luas penerimaannya oleh konsumen. Adapun reaksi yang akan terjadi
dengan asam L-askorbat adalah asam L-askorbat Asam dehidro L-askorbat +
H2O. Reaksi asam L-askorbat berlangsung dengan bantuan enzim oksidase atau
peroksidase. Dari reaksi tersebut dapat dijelaskan bahwa dengan keberadaan
asam L-askorbat aktif, oksigen didalam kemasan akan menurun karena
digunakan untuk mengoksidasi asam L-askorbat yang akhirnya akan
menyebabkan respirasi pada buah menurun dan memperpanjang masa simpan.
Pisang dan tomat merupakan suatu buah klimaterik yang akan mengalami
kenaikan respirasi dan kenaikan produksi etlien selama penyimpanan. Karena
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
8/18
peningkatan etilen mengakibatkan umur penyimpanan buah pisang dan tomat
menjadi lebih singkat. Untuk menahan produksi etilen pada pisang maka diberi
suatu bahan penyerap yang dapat menahan produksi etilen yaitu bahan KMnO4.
Pada praktikum ini penggunaan KMnO4 diganti dengan kapur dan vitamin C.
Penggunaan bahan penyerap ini tidak menghentikan akan tetapi hanya menahan
produksi etilen.
Pada praktikum kali ini menggunakan pisang dan tomat yang diberikan
beberapa perlakuan berbeda. Pemilihan 3 buah yang ukuran sama, kemudian
dimasukkan kedalam sebuah plastik LDPE yang didalamnya terdapat etilen atau
bahan penyerap, sebelumnya buah dicuci dengan menggunakan larutan deterjen,
dan membuat untuk tiga kali pengamatan. Kemudian diukur susut bobot,
kekerasan, perubahan warna, sensori, pH. Kelompok pertama menggunakan
pisang dengan perlakuaan etilen. Pisang dimasukan kedalam plastik dengan
etilen didalamnya. Hasil yang didapat, untuk hari kedua susut bobot yang semula
139 gram menjadi 136,2 gram. Penyusutan ini dikarenakan produksi etilen yang
meningkat dan penambahan etilen yang membuat peningkatan semakin tinggi.
Etilen menyebabkan bobot dari suatu buah menyusut, karena didalam komponen
buah tersusun etilen yang mempengaruhi bobot buah. Selain perubahan susut
bobot, pisang juga mengalami perubahan warna, perubahan yang terjadi adalah
akibat dari etilen yang dapat mempercepat umur dari pisang, cepatnya umur
pisang mengakibatkan perubahan warna, warna enzim yang semula hijau,
menjadi menguning dan terdapat bercak hitam, ciri-ciri dari pematangan hitam
menurut literatur yaitu warna yang semula cerah kehijauan menjadi kuning yang
menghitam. Bobot yang menyusut juga mempengaruhi keempukan dari pisang.
Gas etilen yang keluar dari pisang, mengakibatkan pisang yang keras menjadiempuk. Hasilnya dapat terbukti dari percobaan ini, pisang yang diberi perlakuan
etilen, kekerasannya menjadi lebih empuk. Gas etilen termasuk senyawa
hidrokarbon yang merupakan golongan asam, sehingga apabila gas etilen keluar
dari suatu buah, maka buah tersebut yang semula asam menjadi berubah
mendekati basa. Hasil dari kelompok satu sesuai dengan literatur, perubahan pH
dari 5 menjadi 7.
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
9/18
Vitamin C atau asam askorbat berlimpah dalam sayuran dan buah buahan.
Sebuah vitamin larut dalam air dan aktioksidan yang kuat, dapat memperbaiki
jaringan tubuh dan meregerasi jaringan. Penggunaan vitamin C dalam
penyimpanan buah dapat mengurangi laju pertumbuhan atau produksi etilen,
karena vitamin C dapat mengikat gas etilen yang keluar dari suatu buah.
Pengikatan ini tidak menghentikan secara penuh dari aktivitas pengeluaran gas,
akan tetapi mengurangi aktivitas dari pengeluaran gas. Penggunaan vitamin C
pada penyimpanan buah, dilakukan oleh kelompok kedua untuk buah pisang.
Pada praktikum tersebut, susut bobot atau kehilangan susut bobot hanya
sedikit, hasil dari kelompok dua memperlihatkan perubahan susut bobot. Bobot
pisang dari 92 gram selama 5 hari hanya kehilangan 2 gram. Perubahan
warnapun tidak terjadi sesignifikan yang terjadi pada kelompok ini. Perubahan
warna terjadi hanya pada ujung dari pisang. Selam 5 hari buah tidak mengalami
pembusukan. Kekerasan dari buah pisang masih stabil. Hasil yang didapatkan
oleh kelompok dua menunjukan ketidakstabilan kekerasan pada buah pisang,
kekerasan dari rata rata 14 menjadi 131 dan 52. Hasil ini tidak sesuai dengan
literatur yang mengatakan bahwa vitamin C dapat mengikat gas etilen yang
berakibat bahwa kekerasan pada buah masih stabil. Penambahan vitamin C dapat
menstabilkan kadar asam sehingga perubahan pH pada buah cendrung stabil.
Hasil praktikum pada praktikum ini menunjukan bahwa perubahan pH masih
stabil, pH stabil dalam skala 5. Perubahan secara fisiologi juga stabil, perubahan
terjadi secara simultan. Permukaan pisang masih halus sampai hari kelima,
perubahan yang terjadi hanya beberapa bagian saja.
Kapur (CaCO3) adalah sebuah batuan sedimen terdiri dari mineral calcite
(kalsium karbonat). Sumber utama dari calcite ini adalah organisme laut.Organisme ini mengeluarkan shell yang keluar ke air dan terdeposit di lantai
samudra sebagai pelagic ooze (lihat lysocline untuk informasi tentang dissolusi
calcite). Kapur dapat mengikat gas etilen yang keluar dari buah. Kemampuan
kapur lebih tinggi dalam hal mengikat gas etilen daripada vitamin C, karena
kapur terdiri dari Ca yang dapat mengkat asam lebih kuat. Kemampuan ini
mengakibatkan buah yang diberi perlakuan dengan kapur, maka umur pisang
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
10/18
akan menjadi semakin lambat. Kapur juga dapat menghambat laju respirasi dari
buah.
Praktikum dengan menggunakan kapur dilakukan oleh kelompok 3. Hasil
yang didapatkan tidak jauh beda dengan literatur. Perubahan secara fisiologis dari
pisang stabil, yang artinya perubahan tidak berubah dengan cepat, warna hijau
masih terlihat selama 5 hari hal ini menunujukan bahwa pertumbuhan dari pisang
lamban, bau dari pisang masih tercium bau sepet selam 5 hari, akan tetapi
kekerasan dari pisang tidak sekeras hari pertama. Perubahan kekerasan ini
menunjukan bahwa kapur tidak menghentikan sepenuhnya kerja dari gas etilen.
Perubahan susut bobot cenderung stabil, perubahan susut bobot tidak terjadi
dengan cepat. Susut bobot dari 131,9 gram hanya menjadi 131,1 gram. Perubahan
pH juga stabil, pH pisang semula skala 5 dan berubah menjadi 5,8. Hal ini
menunjukan bahwa gas etilen yang merupakan asam masih terjada, sehingga
dalam penyimpanan, pisang tidak mudah membusuk dan umur masih terjaga
dengan adanya bahan penyerap.
Tomat merupakan sayuran klimaterik, tomat memiliki kandungan yang
sangat bermanfaat bagi tubuh seperti protein, fosfor, zat besi, belerang, vitamin
A, B1, C dan betakaroten jenis likopen. Pada praktikum ini hasil dari tomat tidak
jauh berbeda sesuai dengan perlakuan yang diberikan. Kelompok 4 menggunakan
etilen sebagai perlakuannya. Hasilnya tidak jauh berbeda dengan pisang, etilen
mempercepat kematangan dari tomat, tomat menjadi lebih matang dengan ciri-
ciri warna tomat menjadi merah, keempukan menjadi lebih lunak. Kekerasan
menjadi lebih empuk. Skala pH meningkat karena etilen yang merupakan asam
menjadi basa, gas etilen menguap mengakibatkan keasaman menurun.Kelompok
5 dan 6 menggunakan bahan penyerap. Kelompok 5 menggunakan vitamin Csedangkan kelompok 6 menggunakan kapur. Perubahan dari kedua kelompok
stabil, tidak memperlihatkan perubahan secara signifikan, karena bahan penyerap
mengikat gas etilen, sehingga penguapan gas etilen cenderung menurun.
Perubahan pH meningkat seiring waktu. Perubahan pada tomat hanya terjadi
pada fisiknya yang semakin memerah akan tetapi tidak mengalami pembusukan
seperti yang terjadi pada perlakuan etilen.
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
11/18
IV. PENUTUP
A. KesimpulanEthilen merupakan hormon berbentuk gas yang dapat digolongkan sebagai
zat pengatur pertumbuhan. Produksi ethilen dipengaruhi oleh faktor luka, suhu dan
oksigen. Penambahan karbit menyebabkan konsentrasi ethilen menjadi meningkat.
Hal tersebut menyebabkan kecepatan pematangan buah pun bertambah karena
respirasi meningkat. Hal ini disebabkan karena ethilen dapat meningkatkan kegiatan-
kegiatan enzim karatalase, peroksidase, dan amilase dalam buah. Selain itu juga,
ethilen dapat menghilangkan zat-zat serupa protein yang menghambat pemasakan
buah. Penggunaan vitamin C akan menyebabkan respirasi pada buah menurun dan
memperpanjang masa simpan, karena keberadaan asam L-askorbat aktif, oksigen
didalam kemasan akan menurun yang digunakan untuk mengoksidasi asam L-
askorbat. Kemampuan kapur lebih tinggi dalam hal mengikat gas etilen daripada
vitamin C, karena kapur terdiri dari Ca yang dapat mengikat asam lebih kuat. Buah
yang diberi perlakuan dengan kapur, maka umur simpan akan menjadi semakin lama.
Buah pisang yang diberi ethilen mengalami perubahan susut bobot yang
semakin meningkat, warna yang semula hijau menjadi kuning dan menghitam,
kekerasannya pun berkurang. Vitamin C dapat mengikat gas etilen membuat
kekerasan dan pH pisang stabil. Kemampuan kapur lebih tinggi dalam hal mengikat
gas etilen daripada vitamin C, mengakibatkan buah yang diberi perlakuan dengankapur memiliki umur simpan semakin lama .
Sedangkan pada tomat etilen mempercepat kematangan dari tomat, tomat
menjadi lebih matang dengan ciri-ciri warna tomat menjadi merah, dan kekerasannya
berkurang atau menjadi lebih empuk. Sedangkan menggunakan kapur dan vitamin Cmenghasilkan perubahan yang stabil, tidak memperlihatkan perubahan secara
signifikan, karena bahan penyerap mengikat gas etilen, sehingga penguapan gas
etilen cenderung menurun.
B. SaranPada praktikum selanjutnya dapat mempersiapkan modul agar praktikan
dapat membaca dan mengerti sehingga mengetahui perlakuan didalam percobaan.
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
12/18
DAFTAR PUSTAKA
Fantastico. 1986.Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Hall, J.L. 1984. Plany Cell Structure and Metabolism. England: Language Book
society.
Kader, A.A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. USA: The
Regents of the University of California.
Kamarani. 1986.Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Kerbel E.L dan C.K. Njoronge. 1993. Effect of Postharvest Calcium Treatment on
Soluble Solid, pH, Firmness and Colour of Stored Tomato Friuts. J. Afr.
Agric. 58(3): 111-116.
Kusumo, S. 1990.Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Jakarta: Yasaguna.
Muzzarelli, R.A.A., Rochetti, R. (1985).Journal of Carbohydrate Polymers. 5, 461
72.
Wereing, D.F and I. D.J. Phillips. 1970. The Control of Growth and Differentation in
Plants. Pergamon Press, New York.
Winarno, F.G. 1992.Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
13/18
LAMPIRAN
1. Susut BobotPengamatan
Ke-
Kelompok Komoditas Perlakuan Bobot
Awal(g)
Bobot
Akhir(g)
Susut
Bobot(g)
1 1 Pisang Karbit 139 - -
Pisang Kontrol 139 - -
2 Pisang Vitamin C 79,2 - -
3 Pisang Kapur 128,8 - -
4 Tomat Kontrol
(dikemas)
131,4 - -
Tomat Kontrol
(tidak
dikemas)
131,4 - -
Tomat Karbit 123,2 - -
5 Tomat Vitamin C 66,4 - -
6 Tomat Kapur 72,66 - -
2 1 Pisang Karbit - - -
Pisang Kontrol - - -
2 Pisang Vitamin C 92,6 91,4 1,29
3 Pisang Kapur 131,9 131,1
7
0,82
4 Tomat Kontrol
(dikemas)
131,4 131,2 0,02
Tomat Kontrol(tidak
dikemas)
BU-SUK
BU-SUK
BU-SUK
Tomat Karbit 123,2 121,5 1,7
5 Tomat Vitamin C 66,4 24,33 42.07
6 Tomat Kapur 85,08 87,49 2,41
3 1 Pisang Karbit 139 136,4 2,6
Pisang Kontrol - - 3,6
2 Pisang Vitamin C 91,4 90,17 1,34
3 Pisang Kapur 131,1
7
132,9
8
1.8
4 Tomat Kontrol
(dikemas)
131,4 133,2 1,8
Tomat Kontrol
(tidak
dikemas)
BU-
SUK
BU-
SUK
BU-
SUK
Tomat Karbit 140 136,8 3,2
5 Tomat Vitamin C 42,07 38,99 3.08
6 Tomat Kapur 106,6
7
103,6
4
6,97
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
14/18
2. Perubahan WarnaPengamatan
Ke-
Kelompok Komoditas Perlakuan Perubahan Warna
C H
1 1 Pisang Karbit 4440.72 50.02
Pisang Kontrol 8169.77 63.372 Pisang Vitamin C 10283,186 79,28
3 Pisang Kapur 10283,46 79,283
4 Tomat Kontrol
(dikemas)
- 44,309
Tomat Kontrol ( tidak
dikemas)
- 44,309
Tomat Karbit - 44,309
5 Tomat Vitamin C 9688.40 90.87
6 Tomat Kapur 9711,38 91,22 1 Pisang Karbit 4440,72 50,02
Pisang Kontrol 8169,77 63,37
2 Pisang Vitamin C - -
3 Pisang Kapur - -
4 Tomat Kontrol
(dikemas)
- 44,340
Tomat Kontrol (tidak
dikemas)
BUSUK BUSUK
Tomat Karbit - 44,340
5 Tomat Vitamin C 9411.98 89.30
6 Tomat Kapur 9414,92 89,39
3 1 Pisang Karbit 4692,3 49,25
Pisang Kontrol 9400,87 71,38
2 Pisang Vitamin C 9282,45 72,39
3 Pisang Kapur - -
4 Tomat Kontrol
(dikemas)
- 43,89
Tomat Kontrol (tidakdikemas) BUSUK BUSUK
Tomat Karbit - 43,89
5 Tomat Vitamin C 8901.79 67.39
6 Tomat Kapur 8908,35 68,34
3. KekerasanPengamatan
Ke-
Kelompok Komoditas Perlakuan Nilai Kekerasan
(Rata-rata)
1 1 Pisang Karbit -
Pisang Kontrol -
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
15/18
2 Pisang Vitamin C 14,26
3 Pisang Kapur 14
4 Tomat Kontrol
(dikemas)
49
Tomat Kontrol(tidak
dikemas)
49
Tomat Karbit 49
5 Tomat Vitamin C 34,27
6 Tomat Kapur 95
2 1 Pisang Karbit -
Pisang Kontrol -
2 Pisang Vitamin C 131,665
3 Pisang Kapur 101,6
4 Tomat Kontrol(dikemas) 82,2
Tomat Kontrol
(tidak
dikemas)
BUSUK
Tomat Karbit 85,83
5 Tomat Vitamin C 50.78
6 Tomat Kapur 76
3 1 Pisang Karbit 85
Pisang Kontrol 120
2 Pisang Vitamin C 52,113 Pisang Kapur 103,867
4 Tomat Kontrol
(dikemas)
278,33
Tomat Kontrol
(tidak
dikemas)
BUSUK
Tomat Karbit 278,33
5 Tomat Vitamin C 90.56
6 Tomat Kapur 95
4. pH JuicePengamatan
Ke-
Kelompok Komoditas Perlakuan Nilai pH (Rata-
rata)
1 1 Pisang Karbit 5
Pisang Kontrol 5
2 Pisang Vitamin C 5
3 Pisang Kapur 5
4 Tomat Kontrol
(dikemas)
4
Tomat Kontrol (tidak
dikemas)
4
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
16/18
Tomat Karbit 4
5 Tomat Vitamin C 4
6 Tomat Kapur 4
2 1 Pisang Karbit -
Pisang Kontrol -2 Pisang Vitamin C -
3 Pisang Kapur 5,8
4 Tomat Kontrol
(dikemas)
4
Tomat Kontrol (tidak
dikemas)
BUSUK
Tomat Karbit 4
5 Tomat Vitamin C 4
6 Tomat Kapur 4
3 1 Pisang Karbit 5,7Pisang Kontrol 7
2 Pisang Vitamin C 5
3 Pisang Kapur 6,9
4 Tomat Kontrol
(dikemas)
5
Tomat Kontrol ( tidak
dikemas)
BUSUK
Tomat Karbit 4
5 Tomat Vitamin C 4
6 Tomat Kapur 4
5. SensoriPengamatan
Ke-
Kelompok Sensori
1 1 Pisang+Karbit: berwarna hijau kekuningan
Pisang+ Kontrol :berwarna kuning
2 Pisang+Vit C: Warna hijau, permukaan halus,
bercak berwarna cokelat di ujung
3 Pisang+Kapur: Buah berwarna hijau, Bercak warna
cokelat , permukaan rata dan halus, beraromapisang mentah
4 Tomat (Kontrol dikemas): Tekstur : mulus, bau
tomat mentah
Tomat (Kontrol tidak dikemas): Tekstur : mulus,
bau tomat mentah
Tomat + Karbit: Tekstur : mulus, bau tomat menta
5 Tomat+Vit C: Kondisi permukaan halus, tidak ada
bercak, bau tomat segar
6 Tomat+Kapur: Buah berwarna hijau-merah segar,
tidak ada bercak, tidak beraroma, permukaan halus
2 1 Pisang+Karbit: berwarna hijau kekuningan, agak
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
17/18
keras dan pahit, didapati ruam kecoklatan
Pisang+ Kontrol : berwarna kuning dan lunak
2 Pisang+Vit C: Permukaan halus, terdapat bercak
hitam, empuk, kulit berwarna hijau kekuningan
3 Pisang+Kapur: Warna menguning, bercak hitamsemakin banyak, permukaan halus dan rata,
beraroma pisang kuat
4 Tomat (Kontrol dikemas): Tekstur : mulus, bau
tomat segar
Tomat (Kontrol tidak dikemas): BUSUK
Tomat + Karbit: Tekstur : mulus, bau tomat segar
5 Tomat+Vit C: berwarna kekuningan, terdapat
goresan berwarna cokelat
6 Tomat+Kapur: Buah berwarna hijau-merah segar,
tidak ada bercak, tidak beraroma, permukaan halus
3 1 Pisang+Karbit: berwarna kuning, agak lunak,
terdapat bercak kecoklatan
Pisang+ Kontrol : berwarna kuning kecoklatan,
sangat lunak, berair
2 Pisang+Vit C: Buah terasa empuk, kulit bintik
merah dan menguning
3 Pisang+Kapur: Permukaan semakin kuning
menghitam, bercak hitam semakin bertambah,
empuk dan aroma pisang semakin terasa
4 Tomat (Kontrol dikemas): Tekstur : mulus, bau
tomat segarTomat (Kontrol tidak dikemas): BUSUK
Tomat + Karbit: Tekstur : lembek, tidakmulus. Bau
tomat
5 Tomat+Vit C: Bercak hitam, busuk,dan berair
6 Tomat+Kapur: Buah berwarna hijau-merah segar,
tidak ada bercak, tidak beraroma, permukaan halus
6. Tanda-tanda FisiologisPengamatan
Ke-Kelompok Tanda-tanda Fisiologis
1 1 Pisang+karbit: agak keras dan pahit, didapati ruang
kecoklatan
Pisang+ Kontrol : agak lunak
2 Pisang+vit C:Terdapat kering hitam di ujung buah
3 Pisang+kapur: Ada bagian yang penyok, terdapat
bagian kulit yang kering, bentuknya lonjong dan
keras
4 Tomat (Kontrol dikemas): Tomat berbentuk oval,
warna dominan hijau, sedikit berwarna orange
segar, tidak mentah
7/29/2019 Laporan Tpp 5 Fix Bangeeeeetttttttt
18/18
Tomat (Kontrol tidak dikemas): Tomat berbentuk
oval, warna dominan hijau, sedikit berwarna orange
segar, tidak mentah
Tomat + Karbit: Tomat berbentuk oval, warna
dominan hijau, sedikit berwarna orange segar, tidakmentah
5 Tomat+Vit C: Tidak terdapat memar, tidak penyok,
buah masih keras dan tidak terdapat jamur
6 Tomat+Kapur: Tidak ada memar, tidak penyok,
tidak ada miselium
2 1 Pisang+Karbit: berwarna hijau kekuningan, agak
keras dan pahit, didapati ruam kecoklatan
Pisang+ Kontrol : berwarna kuning dan lunak
2 Pisang+Vit C: Buah penyok dan terdapat goresan
3 Pisang+Kapur: Bentuk lonjong sempurna dan buah
terasa empuk
4 Tomat (Kontrol dikemas): Warna : lebih memerah
Tomat (Kontrol tidak dikemas): BUSUK
Tomat + Karbit: Warna : lebih memerah, lebih
lunak
5 Tomat+Vit C: Ada memar, terdapat goresan
berwarna cokelat, agak lunak, belum busuk
6 Tomat+Kapur: Tidak ada memar, tidak penyok,
tidak ada miselium
3 1 Pisang+Karbit: berwarna kuning, agak lunak,
terdapat bercak kecoklatanPisang+ Kontrol : berwarna kuning kecoklatan,
sangat lunak, berair
2 Pisang+Vit C: Timbul bercak hitam
3 Pisang+Kapur: Bentuk lonjong sempurna dan buah
terasa empuk
4 Tomat (Kontrol dikemas): Semakin memerah
Tomat (Kontrol tidak dikemas): BUSUK
Tomat + Karbit: Bentuknya tidak lonjong, warna
merah
5 Tomat+Vit C: Buah memar, terdapat goresan, dan
buah terasa lembek
6 Tomat+Kapur: Tidak ada memar, tidak penyok,
tidak ada miselium