Uji Mikrobiologi Pangan

Laporan Praktikum Tanggal : Jumat / 08 Mei 2015

M.K.Mikrobiologi Dasar PJP :Emil Wahdi , S.Si

Dan Lingkungan Ivone Wulandary B. M.Si

Asisten : Embun Novita Amanegara, A.Md

Rico Femando Theo , A.Md

ANALISIS PRODUK PANGAN

(Perhitungan Jumlah Bakteri)

Oleh:

Kelompok 8 / B-P2

Merdiaz Ridho RiswindartoJ3M114008

PROGRAM KEAHLIAN TEKNIK DAN MANAJEMEN LINGKUNGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

I. PENDAHULUANI.1 Latar Belakang

Makanan merupakan suatu kebutuhan mendasarmanusia yang wajib dipenuhi, tanpa makanan manusia tidakdapat bertahan hidup. Di era perkembangan zaman yang semakinmeningkat ini banyak dari manusia lebih memilih hidup yangsecara praktis. Berubahnya zaman saat ini membuat sebagianorang khususnya masyarakat indonesia menjadi masyarakat yangbersifat konsumtif. Makanan saat ini banyak di jajakansetiap tempat dan dimanapun manusia juga dapat membelinya.Perilaku konsumtif yang praktis seringkali dimanfaatkan olehpedagang makanan untuk mengambil keuntungan yang besar dancara pembuatannya juga terkesan tidak layak sehingga dalamsuatu makanan tersebut mengandung beberapa mikroorganismeyang berbahaya dan ada juga yang bersifat mematikan padatubuh manusia. Namun tidak semua makanan yang dijual dandiproduksi secara besar mengandung mikroorganisme yangberbahaya. Mikroorganisme juga dapat dimanfaatkan untukmeningkatkan nilai tambah pada suatu makanan.

Menurut (UU RI No.7 tahun 1996), yang dimaksudpangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayatidan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yangdiperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsimanusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan,

dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.Mengingat definisi pangan mempunyai cakupan yang luas, makaupaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan tercemar baikdari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang yang dapatmengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (UURI tahun 1996), merupakan suatu keharusan.

(Menurut Winiati P : 2012) nilai tambah suatuproduk makanan dapat ditinngkatkan karena adanya perubahankarakter pangan dan penggunaan mikroba pada prosespengolahan makanan. Salah satu proses pengolahan makananyang memanfaat miroba untuk pengolahanya yaitu fermentasi.Fermentasi telah ada sejadahulu kala oleh manusia secaratradisional untuk menghasilkan produk pangan yang mempunyaikarakter berbeda dengan produk yang dihasilkansebelumnya,baik dari segi kandungan zat gizi maupunkandungan zat lain yang diinginkan terbentuk di produkakhirnya. Produk pangan hasil fermentasi dapat berasal daripangan nabati maupun hewani. Contoh produk fermentasi pangannabati yaitu tempe, tauco, kecap, brem, anggur, nata decoco, yogurt dan lainnya. Sementara contoh produk olahanfermentasi pangan hewani antara lain terasi, kecap ikan,keju, yogurt, peda dan yang lainya.

I.2 Tujuan

Menentukan jumlah mikroorganisme pada suatu produk makanan dan kehadiran bakteri coliform pada bahan pangan tertentu.

I.3 Alat dan Bahan

Alat yang diperlukan untuk menunjang kegiatanpraktikum adalah cawan petri steril 6 buah berisi mediaBHIA (Brain Heart Infution Agar), dan EMBA (Eosin Metilen BlueAgar), pembakar bunsen, kertas timbang steril, alu,tempat tabung reaksi, lup inokulasi (jarum ose), 6tabung reaksi, batang penyebar, tabung erlenmeyerbesar, sudip, pipet mikro 1 ml, neraca analitik,alumunium foil, dan botol semprot, serta tissue.Sedangkan bahan pangan yang di analisis yaitu (nanas,cilok, manisan mangga, sawi hijau, dan daging giling),media EMBA (Eosin Metilen Blue Agar) steril dalam 3 cawanpetri, media BHIA (Brain Heart Infution Agar) dalam 3 cawanpetri, air steril dan akuades steril

1.4 Cara Kerja

Untuk menganalisis produk pangan denganmenghitung jumlah koloni bakteri, kelompok 7 dan 8mendapatkan sampel manisan buah mangga untuk di teliti lebihlanjut. Langah awal dalam melakukan uji bahan pangan manisanmangga yaitu buah mangga diambil dalam wadah plastik denganmenggunakan sudip yang sudah steril, kemudian di potong –potong kecil agar mudah di haluskan,setelah di potongmanisan mangga di haluskan menggunakan alu, sebaiknyadilakukan oleh satu orang saja untuk menghasilkan tumbukansteril tidak terkontaminasi, setelah halus manisan mangga ditimbang sebanyak 20 gram gram pada timbangan analitikdengan dialasi alumunium foil, lalu dimasukkan ke dalamtabung erlen mayer besar yang di dalamnya telah berisi airsteril 180ml. Dilakukan penghomogenan dengan cara pengocokantabung erlenmayer besar, lalu tunggu beberapa menit hinggaendapan dalam larutan turun ke bawah.

Langkah kedua dalam pegujian bahan pangan yaitudilakukan perlakuan pegencenceran pada bahan uji. Larutanmangga yang sudah mengendap diambil satu ml menggunakanpipet dengan cara steril namuun pipet jangan di bakar cukupdi lap menggunakan tissu yang ditetesi alkohol. Satu ml

manisan mangga di masukan kedalam tabung reaksi yang telahdi beri label 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, 10-7. Pengenncerandilkukan secara estafet hingga titik terakhir.

Langkah ketiga dalam pengujian bahan pangan yaitudilakukan penyebaran pada media cawan petri yang telahberisi EMBA dan BHIA.sebelum dilakukan penyebaran dilakkuknpelabelan pada cawan petri 10-3, 10-5, 107. Kemudian dipipet satu ml pada tabung erlenmayer besaryang berisilarutan manisan mangga. Perlu diketahui bahwa bahan ujiyang di pipet bagian atas bukan bagian bahan hasilendapan larutan. Setelah di pipet dilakukan penyebaranpada cawan petri menggunakan batang penyebar. Perlakuantersebut dilakukan terhadap semua media baik EMBA danBHIA, kemudian dilakukan inkubasi pada suhu normal 27hingga 29o celcius selama 24 jam

II. DATA PENGAMATAN

Tabel 2.1. Tabel Hasil Jumlah Koloni per Cawan

No.

Jenis Air Jenis Media dan Pengenceran

EMBA Keterangan BHIA Keterangan

1.

Kelompok 1dan 2(nanas)

10-2 √ TerdapatE.Coli

10-

323 TSUD

10-4 - Tidak AdaE.Coli

10-5

3 TSUD


10-

72 TSUD

2. Kelompok 3 10-2 - Tidak Ada 10- - TSUD

dan 4(cilok)

E.Coli 3


10-5

- TSUD


10-

72 TSUD

3.

Kelompok 5dan 6 (sawi

hijau)


10-

358 5,8×103cfu

ml


10-5

8 TSUD


10-

72 TSUD

4.

Kelompok 7dan 8

(manisanmangga)


10-

3>300

TBUD


10-5

>300

TBUD


10-

712 TSUD

5.

Kelompok 9dan 10(daginggiling)


10-

3>300

TBUD


10-5

45 4,5×105cfuml


10-

75 TSUD

Contoh perhitungan :

a.Cawan sebar kelompok 5 dan 6 (sawi hijau) :Cawan sebar 10-3 = 58 koloni bakteri

Dengan perhitungan :

I.1 Pengamatan

Cawan sebar 10-3 = 58 × 103 × 0,1

= 5,8 × 103 cfuml

b.Cawan sebar kelompok 7 dan 8 (Manisan mangga) :Cawan sebar 10-7 = 12 koloni bakteri


I.2 Pengamatan

Cawan sebar 10-7 = 12 × 107 × 0,1

= 1,2 × 107 cfuml

c.Cawan sebar kelompok 9 dan 10 (daging giling) :Cawan sebar 10-5 = 45 koloni bakteri


I.3 Pengamatan

Cawan sebar 10-5 = 45 × 105 × 0,1

= 4,5 × 105 cfuml

Tabel 2.2. Gambar Hasil Jumlah Koloni Per CawanNo Jenis Air Jenis Media dan Penegenceran

.EMBA BHIA

1. Kelompok 1 dan 2 (nanas)

Gambar 1.Pengenceran 10-2


Gambar 2. Pengenceran 10-4




2. Kelompok 3dan 4(Cilok)

3. Kelompok 5 dan 6 (sawihijau)




Gambar 2. Pengenceran 10-5



4. Kelompok 7 dan 8 (manisan mangga)



5. Kelompok 9 dan 10 (daging giling)







Keterangan: Bulatan merah menunjukkan koloni yang terdapat pada cawan petri.

III.PEMBAHASAN

Setelah dilakukan pengujian pada bahan makananberbagai macam hasil di dapatkan dan mendapatkan hasil yangberbeda – beda. Bahan uji yang positif mengandung bakteriEscerechia Coli yaitu kandungan air nanas dan juga daginggiling. Bahan uji yang lainnya tidak mengandung Escerechia Colinamun mengandung bakteri colifirm lainnya. Pada sampel ujinanas bakteri terlalu sedikit untuk dihitung. Pada bahanuji makanan cilok juga bakteri terlalu sedikit untukdihitung. Bahan makanan pada sawi bakteri terlalu sedikit

untuk di hitung. Pada manisan mangga bakteri yang tumbuhterlalu banyak untuk dihitung. Pada sampel daging gilingbakteri yang ditemuan terllu banyak untuk dihitung.

Penyebab ditemukannya banyak bakteri pada bahanmakanan seperti manisan mangga sehingga tidak dapatterhitung disebabkan dengan tidak sterilnya proses produksibahan mankanan tersebut. Bisa saja air yang di gunakan airkeran yang tidak layak di konsumsi serta proses penjalanyang di tepi jalan, dimana banyak kendaraan bermotor dankegiatan manusia yang padat sehingga banyak bakteri yanngbertebaran dan tanpa disadari telah terkontaminasi denganbahan makanan. Berbeda dengan tempat penjualan, bahanmakanan daging giling yang di jual di dalam supermarket jugatidak menjamin sterilnya bahan makanan tersebut, terbuktidengan setelah dilakukan pengujian sampel ditemukannyabanyak bateri sehingga tak dapat dihitung. Hal tersebut bisasaja saat dilakukan proses penggilingan tidak dilakukandengan steril, hanya dengan tangan seadanya dan dilakukan ditempat terbuka. Selain itu interaksi antara pengunjungsupermarket yang memegang megang daging tersebut merupakanpemicu ditemukannya bakteri Escerechia Coli.

Penyebab ditemukannya sedikit bakteri dalam bahanpangan sawi, cilok, serta nanas dapat disebabkan denganproses produksi bahan yang tidak steril terutama bahanpangan nanas. Ditemukannya bakteri Escerechia Coli, dapatdikatakan bahwa bahan pangan terebut sudah tidak layakkonsumsi karena bakteri Escerechia Coli berasal dari prosespencernaan dalam tubuh manusia atau hewan. Di temukananyabakteri tersebut bisa saja disebabkan dengan prosespencucian buah nanas sbelum di produksi menggunakan airkeran dan proses penjualannya banyak tersebar hewan sepertiayam yang bilamana membuang feses sembarangan disampingcucian piring tukang rujak juga dapat terkontaminasi padabuah. Bahan pangan sawi dan juga cilok cukup aaman apabiladi konsumsi secara intens, karena bakteri yang terkandungsedikit. Hal tersebut karena saat proses pembuatan cilokdilakukan secara steril dan bakteri yang terdapat dalam

cilok bisa saja disebakan oleh proses penjualan di tempatterbuka dimana banyak proses interaksi manusia, hewan dantumbuhan.

Untuk proses pengemasan sawi juga dilakukan dengan baiksehinngga bakteri yng tumbuh tidak banyak kendalaterkontaminasi bakteri pada sawi bisa saja disebabkan padasaat proses penjualan, dijual pada tempat yang terbuka.

Nanas merupakan varietas buah yang hidup padadaerah beriklim tropis Sepertidi indonesia dan brazil.Kandungan yang terdapat pada buah nanas juga sangat banyakyaitu vitamin c yang cukup tinggi. Menurut (Wuryanti : 2004)Banyak varietas nanas ((Pineapple, Ananas comosus L) yangtermasuk dalam family bromeliaseae mengandung enzimproteolitik yang disebut bromelin. Enzim ini menguraikanprotein dengan jalan memutuskan ikatan peptida danmenghasilkan protein yang lebih sederhana. Enzim bromelinterdapat dalam semua jaringan tanaman nanas. Sekitarsetengah dari protein dalam nanas mengandung proteasebromelin. Di antara berbagai jenis buah, nanas merupakansumber protease dengan konsentrasi tinggi dalam buah yangmasak. Bromelin merupakan unsur pokok dari nanas yangpenting dan berguna dalam bidang farmasi dan makanan. Fungsibromelin mirip dengan papain dan fisin, sebagai pemecahprotein. Pada akhir-akhir ini enzim bromelin lebih banyakdigunakan untuk penjernihan bir (“chillpoofing bir”) danpengempukan daging. Selain itu enzim bromelin sering puladimanfaatkan sebagai bahan kontrasepsi KB untuk memperjarangkehamilan. Ibu-ibu yang sedang mengandung tidak dianjurkanmakan nanas karena dapat mengakibatkan keguguran.

Menurut (Pelczar : 2007) kebanyakan bahan makananmerupakan media pertumbuhan yang baik bagi banyak macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang menguntungkan pada

suhu bekisar 7 – 60oC menyebabkan terjadinya perubahan penampilan baik itu rasa, aroma, warna, serta sifat – sifat lain dalam bahan makanan. Organisme juga memiliki beberapa peran penting dalam bahan makanan :1. Menentukan taraf mutu bahan pangan2. Mengakibatkan kerusakan pangan3. Beberapa digunakan untuk pembuatan produk pangan khusus4. Sebagai bahan makanan tambahan5. Beberapa penyakit berasal dari makanan

Koloni bakteri E. coli dalam agar EMBA akanberwarna hijau metalik jika terdapat reaksi warna denganmedia. Kenapa bewarna hijau metalik karena EMBA mencegahpertumbuhan gram positif kemudian coliform yang memproduksiasam dalam suasana asam ewarna EMB diabsorbsikan oleh kolonimikroorganisme, maka setelah dilakukan masa inkubasi kolonicoliform bewarna hijau metalik serta gelap sedangkanpenggunaan BHIA untuk untuk menumbuhkan bakteri patogenterhadap manusia.

IV. KESIMPULAN

Dari kelima bahan pangan yang telah di ujikandungan bakteri, semua sampel bahan uji terbuktimengandung bakteri coliform, bakteri terbanyak terdapat padadaging giling serta mengandung bakteri Escheria coli.

DAFTAR PUSTAKA

BPOM RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. J. Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia

Rahayu Winiati P. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): IPB Press.

Pelczar J Michael , Jr dkk. 2007. Dasar – DasarMikrobiologi. Jakarta ;UniversitasIndonesiapress.

Uji Mikrobiologi Pangan

Documents

Transcript of Uji Mikrobiologi Pangan