RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS EN ALIMENTOS DE

ORIGEN ANIMAL

ELIZABETH NOA LIMA Y MARIO NOA PÉREZ

I. ANTECEDENTES

La presencia de residuos de medicamentos veterinarios en los

alimentos de origen animal (carnes, leches, huevos, miel, etc.)

constituye una preocupación en el campo de la Salud Pública. Existen

antecedentes que demuestran efectos perjudiciales para la salud de

los consumidores: resistencia microbiana de microorganismos

patógenos, alergias medicamentosas, sinergismos o inhibiciones

terapéuticas, teratogenicidad, mutagenicidad, carcinogenicidad,

cambios morfo-fisiológicos por sustancias hormonales, etc., son

algunos de los graves trastornos que pueden sufrir consumidores que

involuntariamente ingieren alimentos contaminados con estos

residuos que, generalmente están presentes en los alimentos por un

inadecuado uso de estas sustancias.

Desde hace décadas, las legislaciones internacionales han

establecido regulaciones, prohibiciones y autorizaciones para una

serie de medicamentos, anabólicos y plaguicidas; cuyos residuos han

sido considerados como potencialmente peligrosos para la salud. Por

1

este motivo, la presencia de residuos implica restricciones al

comercio mundial de alimentos, situación que afecta la

competitividad de los países agroindustriales, generalmente de

economías emergentes.

Entre los fármacos más utilizados y cuestionados se encuentran:

antimicrobianos; antiparasitarios y más recientemente los -

agonistas (clembuterol, ractopamina, zilpaterol, etc.) aprobados y

recetados como broncodilatadores, tanto en terapéutica humana como

animal, pero que demostraron como efecto colateral una elevadísima

actividad anabolizante.

La persistencia de sustancias extrañas, comúnmente llamadas

xenobióticos, en sistemas vivos, hizo que se contemplara

cuidadosamente el estudio de su capacidad de inducir efectos

negativos, ya que es obvio que su desaparición total de un ser vivo es

casi imposible. Dadas las condiciones citadas, resulta sumamente

importante considerar el algunos conceptos:

Ingesta diaria aceptable (IDA), que es la dosis diaria de residuos

medicamentosos o químicos que durante toda la vida aparece en una

persona sin riesgo apreciable alguno para la salud, de acuerdo a los

conocimientos científicos de ese momento. “Sin riesgo apreciable”:

significa certeza de que la exposición durante toda la vida al residuo

2

no dará lugar a ningún efecto perjudicial. El establecimiento del IDA

de un residuo medicamentoso o químico constituye una guía para conocer

la cantidad máxima que puede ingerirse diariamente con el alimento sin

riesgo apreciable para el consumidor (Codex Alimentarius, 1996;

Minassian, 2005). El IDA es la base para obtener el Límite Máximo de

Residuo (LMRMV)

Límite Máximo de Residuo (LMRMV) son las concentraciones máximas

permitidas en una matriz determinada (leche, carne, miel, etc.) de una

sustancia química. El LMRMV varía de un país o bloque comercial a otro

y estos tienen que ser tenidos en cuenta en el momento de exportar

algún producto de origen animal (Minassian, 2005).

Tiempo de suspensión y tiempo de retención: Es el período que

transcurre entre la última administración de un medicamento y la

recolección de tejidos comestibles o productos provenientes de un

animal tratado, que asegura que el contenido de residuos en los

alimentos se ajusta a un límite de residuos para los medicamentos

veterinarios (LMRMV). Un extenso listado de los valores de LMRMV

establecidos por el CODEX Alimentarius por tipo de alimento se

encuentra disponible en la red (CODEX, 2011a)

Período de espera es el tiempo requerido para que el residuo de una

sustancia tóxica alcance concentraciones seguras definidas por la

tolerancia (LMR o LMRMV), o sea, el intervalo de tiempo desde el

3

momento que un animal es dejado de tratar hasta el momento del

sacrificio o consumo del alimento producido por este. El período de

espera puede variar desde horas hasta semanas (Arnold, 1990).

Con el fin de reducir estas diferencias, en 1995 se constituyó un

programa de armonización internacional de requisitos técnicos de los

registros de medicamentos veterinarios. Este programa, conocido como

VICH (Veterinary International Cooperation on Harmonisation), se

lleva a cabo bajo el auspicio de la Organización Mundial de Sanidad

Animal (OIE), y agrupa representantes de Europa, Estados Unidos y

Japón y cuenta como observadores a representantes de Nueva Zelanda,

Australia y MERCOSUR (Codex Alimentarius, 1996). El establecimiento

de los LMRMVs posibilita la consecución de dos objetivos

fundamentales para garantizar la seguridad del consumidor, en primer

lugar la ejecución de programas de control con el objeto de comprobar

que el contenido de residuos en los tejidos comestibles no supera los

correspondientes LMRMVs y, en segundo lugar permite la definición de

tiempos de espera de las especialidades farmacéuticas veterinarias,

para las que se solicite la autorización de comercialización

(Minassian, 2005; EFSA, 2009).

El correcto manejo y utilización de los fármacos veterinarios debe ser

regulado mediante legislaciones actualizadas que favorezcan el uso

apropiado, no sólo en su empleo terapéutico sino también para

4

garantizar la obtención de alimentos de calidad e inocuos para la

salud de los consumidores.

II. ANTIMICROBIANOS. ANTIBIÓTICOS Y QUIMIOTERAPÉUTICOS

Los antimicrobianos están incluidos dentro de las sustancias capaces

de inhibir el crecimiento bacteriano, conocidas comúnmente como

inhibidores en términos de inocuidad alimentaria.

Según su origen, estas sustancias se clasifican en naturales

(antibióticos) y sintéticos (quimioterapéuticos). Aunque el espectro

antimicrobiano difiere entre los grupos, estas sustancias

desarrollan acciones bacteriostáticas ó bactericidas, mediante

alguno de los siguientes mecanismos: inhibición de la pared celular,

inhibición de la síntesis de proteínas , alteraciones en la

permeabilidad de membrana , interacción con el ADN ó actuando como

antimetabolito . En la Tabla 1 se muestra la clasificación química de

los antimicrobianos, algunos ejemplos, modo de acción y espectro

simplificados.

5

Tabla 1. Clasificación química de los antimicrobianos, algunos

ejemplos, modo de acción y espectro simplificados.

6

Fuente: (Errecalde, 2004)

Después de la administración de cualquier tratamiento veterinario,

los residuos de medicamentos aparecen en los productos comestibles

obtenidos de los animales tratados. Los posibles peligros para la

7

salud a causa de éstos residuos pueden dividirse por su naturaleza en

tres grupos principales: toxicológicos, microbiológicos (relativos

a la resistencia transmisible) e inmunopatológicos (Codex

Alimentarius, 1997).

El impacto de la presencia de residuos antimicrobianos en alimentos,

puede provocar de forma general los siguientes efectos sobre la salud

humana:

Inducción de resistencia microbiana

Efectos tóxicos

Efectos hipersensibilizantes

Efectos mutagénicos

Efectos teratogénicos

Efectos sobre la conducta sexual

Aún en pequeñas cantidades, los antimicrobianos pueden tener efectos

carcinogénicos, teratogénicos, mutagénicos, provocar inhibición o

inducción enzimática, e interactuar con otros compuestos químicos

del medio ambiente (Arnold, 1990), además, una vez presentes en los

alimentos no pueden ser eliminados empleando las vías normales de

procesamiento industrial o doméstico (Moats, 1998; Yingprayoon,

1989). Numerosos microorganismos patógenos, como la Salmonella spp,

8

adquieren resistencia múltiple al ser sometida a bajas

concentraciones de antibióticos, lo cual representa un peligro

potencial para la salud del consumidor. (Shahani y Whalen, 1986).

La presencia de antimicrobianos en leche tiene especialmente un

fuerte impacto sobre la industria láctea, ya que l os cultivos

iniciadores empleados en la producción de derivados lácteos

fermentados, tales como queso y yogurt, son extremadamente sensibles

a bajas concentraciones de sustancias inhibidoras en la leche (Cogan,

1972).

El número de productos utilizados en la práctica veterinaria en México

para los tratamientos de la mastitis y otras afecciones de la vaca

lechera es amplio y cambiante, pero el número de principios activos en

éstos es más reducido. El listado de antimicrobianos aprobados en

México para el tratamiento de mastitis y metritis en infusión mamaria

o intrauterina registrado en el Prontuario de Especialidades

Veterinarias (PEV, 2005) se muestra en la Tabla 2.

Tabla 2. Antimicrobianos registrados para el tratamiento de la

mastitis y metritis en vacas lecheras en México:

NOMBRE N DE MEDICAMENTOS

9

Amoxicilina 37

Ampicilina 28

Clorhexidina 2

Enrofloxacina 85

Fosfomicina 7

Gentamicina 51

Oxitetraciclina 106

Penicilina G 153

Tetraciclina 14

Quinolona 31

Nitrofuranos 23

Sulfonamidas 88

Cloranfenicol 30

Cefalosporina 30

Fuente: PEV, 2005

Los antibióticos constituyen posiblemente el grupo de fármacos más

utilizado, en la ganadería y son empleados fundamentalmente en tres

formas básicas: terapéutica, profiláctica y como promotores del

crecimiento, ésta última con la intención de mejorar la calidad del

producto final (una menor proporción de grasa y mayor proporción de

proteínas), utilizando dosificaciones bajas, subterapéuticas, en

alimentos animales, sin embargo, hay quienes argumentan que la

utilización de cualquier antibiótico en estas condiciones favorece

10

la selección de resistencia en bacterias patógenas, limitando, en

consecuencia su utilización en casos clínicos.

ANTIBIÓTICOS - LACTÁMICOS.

Los antibióticos son sustancias producidas por varias especies de

microorganismos (bacterias, hongos, actinomicetos), que suprimen el

crecimiento de otros microorganismos y pueden incluso llegar a

destruirlos.

En 1929, Alexander Fleming advirtió que un moho contaminante causaba

lisis en el cultivo de estafilococos. Aisló y cultivó el hongo y

comprobó que el caldo donde había crecido tenia las mismas propiedades

antibacterianas, por lo cual la sustancia que tal organismo producía

se podía considerar como el primer antibiótico identificado, al que

llamo penicilina , en honor del género de hongos que la producían:

Penicillium.

El grupo de antibióticos al que pertenecen las penicilinas y las

cefalosporinas se denomina -lactámico por su estructura química

común, el núcleo activo de las penicilinas es el ácido 6-

aminopenicilánico, constituido por una estructura ß-lactámico-

tiazolidínica anillada, la cual se une a una cadena lateral variable

(Figura 1)

INSERTAR FIGURA 1

11

Fig 1. Estructura base de los -lactámicos

La penicilina G (Benzilpenicilina) es uno de los antibióticos más

antiguos y que ha gozado de gran utilidad en la clínica veterinaria,

con el desarrollo de las penicilinas de amplio espectro, tales como la

ampicilina y la amoxicilina, la actividad terapéutica de este grupo de

antibióticos se amplió e incluye hoy día como ventaja la eficacia

frente a los organismos gram-negativos (Huber, 1988).

Los tratamientos intramamarios empleados con el fin resolver los

problemas de mastitis clínica y subclínica, padecimiento de la ubre de

mayor importancia en la producción de leche, también pueden ser

aplicados durante el período de secado de la vaca como medida de

prevención de la adquisición de infecciones, cualquiera de las dos

formas de tratamiento utilizado constituye una posible fuente de

contaminación de la leche con residuos de antibióticos, resultando de

hecho en la práctica, la mayor fuente de contaminación de la misma con

residuos de antibióticos (Volkert, 1992).

Un ejemplo del grado de impacto que puede representar el tratamiento

con penicilina para el procesamiento industrial, cita que la

concentración máxima excretada en leche después de un tratamiento con

200 mg de penicilina G, es capaz de contaminar la leche de 8000 vacas

(Allison, 1985).

12

En general, las propiedades tóxicas directas de las penicilinas son

mínimas, sin embargo, la capacidad para provocar reacciones de

hipersensibilidad en animales o en la especie humana es un problema

que requiere cierta consideración. Estos efectos pueden ocurrir con

las penicilinas naturales, biosintéticas o semisintéticas (OMS,

1990). De este grupo de antibióticos, en México se encuentran en uso la

amoxicilina, ampicilina, cloxacilina, dicloxacilina y penicilina G.

El tiempo de retiro de la leche tras aplicaciones intramamarias

durante el período de lactancia oscila entre 60 y 144 horas en

dependencia del vehículo por regla general para estos antibióticos

(PEV, 2005).

La presencia de residuos de antibióticos β-lactámicos en alimentos de

origen animal, aún en pequeñas concentraciones, pueden desencadenar

reacciones de sensibilización cruzadas en consumidores, a partir de

las múltiples posibilidades de degradación del núcleo 6- apa, por la

hidrólisis ácida o la acción de betalactamasas bacterianas, se

originan intermediarios extremadamente reactivos de muy corta vida

media, que pueden fijarse a proteínas del organismo funcionando como

haptenos capaces de desarrollar graves reacciones alérgicas en

individuos previamente sensibilizados (Sumano y Ocampo, 1997).

SULFONAMIDAS

13

Las sulfonamidas fueron los primeros agentes quimioterapéuticos

eficaces que se emplearon sistemáticamente en la prevención y cura de

las infecciones bacterianas. La mayor parte de las sulfonamidas

útiles en la quimioterapia se pueden considerar derivados de la

sulfonamida.

Las sustituciones en el grupo amida han dado origen a algunas de las

sulfonamidas más importantes. Las ventajas sobre la sulfanilamida

estriban en su mayor potencia y espectro antibacteriano e índice

terapéutico más amplios. El núcleo p-amino-bencenosulfonamida es el

núcleo básico de todas las sulfonamidas. En la figura 2 se muestran las

estructuras de las principales sulfonamidas de uso más frecuente.

INSERTAR FIGURA 2

Fig. 2. Estructuras químicas de algunas sulfonamidas de importancia

Las sulfonamidas son ampliamente utilizadas en el tratamiento de

algunas de las enfermedades más frecuentes en bovinos, como las

diarreas infecciosas, causadas principalmente por Escherichia coli , y

neumonías, que constituyen una causa importante de muertes en

becerros (Sumano y Ocampo, 2006).

En la clínica veterinaria actual existe la tendencia a considerar la

combinación de sulfonamidas –trimetoprim como de primera elección en

muchas enfermedades por su efecto supraaditivo. Esta combinación se

14

ha utilizado con éxito en infecciones por Pseudomonas en peces,

tratamientos de paludismo y en todo genero de infecciones de las vías

respiratorias y urinarias.

Las sulfonamidas se excretan principalmente por los riñones, aunque

las que se absorben se eliminan un poco por las heces. Se excretan

además pequeñas cantidades en bilis, jugos gástrico, pancreático e

intestinal, saliva y leche. Se ha informado sobre la excreción de

sulfas en el huevo (albúmina y yema) y en tejido comestible de pollos.

Las sulfonamidas al igual que los antibióticos -lactámicos, pueden

desencadenar reacciones de sensibilización cruzadas, además

constituyen uno de los fármacos que con mayor frecuencia desencadenan

el síndrome de DRESS (Drug Rash with Eosinophilia and Systemic

Symptoms), una toxicodermia grave caracterizada por alteraciones

hematológicas y afectación visceral. Algunas como la sulfadimidina

son consideradas cancerígenos potenciales. (Cervigón, et al., 2006)

NITROFURANOS

El reconocimiento y la utilización de los nitrofuranos como agentes

quimioterapéuticos data de los trabajos realizados por Scott y

Clampit en el año 1943. Poco después, Dodd y Stilman observaron que

cuando a un anillo furano se le acoplaba un grupo nitrogenado en su

15

posición 5, el compuesto resultante adquiría un alto grado de poder

antimicrobiano ( Sumano y Ocampo, 2006).

En la figura 3 se muestra la estructura de algunos de los nitrofuranos

más utilizados en veterinaria.

INSERTAR FIGURA 3

Fig. 3. Estructura química de algunos de los nitrofuranos más

importantes en veterinaria

Los nitrofuranos más usados en medicina veterinaria son:

furazolidona, furaltadona, nitrofurazona y nitrofurantoina,

empleados fundamentalmente en la terapéutica de diarreas infecciosas

en bovinos y en lechones y pollos para el tratamiento de salmonelosis y

colibacilosis.

Después de la administración de un tratamiento con nitrofuranos en

pollos y cerdos se pueden encontrar residuos en músculo, riñón e

hígado. La fracción identificable por cromatografía y otros métodos

analíticos modernos indica que la furazolidona se elimina por orina de

manera completa a las 12 h de terminar el tratamiento, aun así, los

metabolitos requieren de hasta 14-21 días para desaparecer de los

tejidos de los animales tratados.

16

En aves al administrar dosis de 100 mg/kg de furaltadona y manejando un

tiempo de retiro de siete días, se encontró una concentración máxima

de 0.2 mg/kg en huevo.

En bovinos se estudió el comportamiento de la furaltadona y se

determinó una vida media de 13 min; después de un día ya no se

encontraron trazas en carne ni en leche.

En pollos se ha detectado que en hígado se encuentra el nivel máximo de

residuos (113 g/kg ), y el menor, en músculo (0.7-9 g/kg ). A los dos

días de concluido el tratamiento no se detectaron residuos. Después de

administrar una dosis de 100 mg/kg en el alimento, a los 7 días de

retiro se encuentra en huevo una concentración g/kg máxima de 0.5

mg/kg. Se recomienda de 10-14 días de retiro en rastro.

El uso de los nitrofuranos por vía oral en animales destinados al

consumo humano se ha limitado desde la década de los noventa en algunos

países como Estados Unidos, esto se debe a que se les ha relacionado

con modificaciones genéticas y del estímulo estrogénico (Sumano y

Ocampo, 1997).

Estudios realizados demuestran que l os nitrofuranos afectan

nocivamente las gónadas, deprimen la espermatogénesis y movilidad de

espermatozoides, son neurotóxicos frecuentemente irreversible y

producen alteraciones hematopoyéticas; Algunos derivados como la

furazolidona poseen acción carcinogénica y también se les acusa de ser

17

causantes del síndrome ascítico (Sumano y Ocampo, 2006).

TETRACICLINAS

Las tetraciclinas son un grupo de antibióticos con acción

bacteriostática descubiertos a finales de la década de 1940,

producidos por los actinomicetos Streptomyces spp. , que son la fuente

más abundante de antibióticos utilizables para combatir las

enfermedades bacterianas en animales. Se han formulado numerosas

sales en forma semisintetica (doxiciclina y minociclina) o por

cultivo natural (clortetraciclina, oxitetraciclina y tetraciclina).

Las tetraciclinas son compuestos derivados del anillo policiclico

naftacenocarboxamida. Todas las tetraciclinas tienen la misma

estructura básica formada por 4 anillos unidos en línea (Figura 4)

INSERTAR FIGURA 4

Fig. 4. Estructura química de algunas tetraciclinas.

Luego de la administración de un tratamiento con tetraciclinas, ya sea

por via oral, intravenosa o intramuscular, la eliminación ocurre

fundamentalmente por los riñones, por esta vía se eliminan

lentamente, lo que explica que persistan valores plasmáticos altos

durante mucho tiempo. Se eliminan también por las heces, 10 a 20% de la

dosis total independientemente de la vía de administración

18

utilizada. También se excretan por la leche, y se ha encontrado

aproximadamente la mitad de la concentración en leche respecto a la

cifra plasmática.

En general se considera que las tetraciclinas poseen un buen margen de

seguridad, sin embargo, pueden reprimir la flora microbiana benéfica

en el intestino, condicionando la proliferación de otros

microorganismos patógenos resistentes como Candida albicans.

Siendo las tetraciclinas productos de uso común en veterinaria, se

debe llevar un control estricto de los tiempos de retiro de ordeña,

rastro o venta de huevo. En la tabla 3 se muestran los valores máximos

de residuos permitidos, y los tiempos de retiro establecidos según la

vía de administración para algunas tetraciclinas de interés.

Tabla 3. Residuos máximos permitidos y tiempos de retiro de las

tetraciclinas

Tetraciclin

as

Valores Máximos de Residuos

(NMR)

Retiro

(VO)

Retir

o

(IM)

Oxitetracic

lina

300 mg/kg en hígado 5 días 45

días

Clortetraci

clina

100-200 mg/kg en músculo y

huevo

5 días -

Doxiciclina 100 mg/kg en músculo 10 60

19

bovino/porcino

600 mg/kg en riñón

300 mg/kg en hígado, grasa y

piel

días días

Tetraciclin

a

600 mg/kg en riñón 5 días -

La vida media prolongada de minociclina y la doxiciclina obliga a

realizar tiempos de retiro cercanos al mes. En cuanto a las

oxitetraciclinas de larga acción es necesario establecer para cada

preparado su persistencia en leche, ya que no son bioequivalentes, es

posible que de 3 a 6 días sea el intervalo de retiro de la ordeña (Rose y

col., 1996).

En pavos inyectados con oxitetraciclina, hay residuos en yema hasta

por 9 dias, y con doxiciclina hasta por 24 dias.

No se debe consumir la miel de abejas que recibieron tratamiento con

clortetraciclina y cuyo tiempo de retiro no se respetó.

FENICOLES

Los Fenicoles son antibacterianos de amplio espectro que están

estrechamente relacionados entre si, y poseen una estructura química

muy similar. En la figura 5 se muestran las estructuras

correspondientes al cloranfenicol, florfenicol y tianfenicol

20

respectivamente.

INSERTAR FIGURA 5

Fig.5. Estructura química de algunos fenicoles de interés.

En 1990 el cloranfenicol se prohibió en Estados Unidos para uso en

animales de abasto, la principal razón es que en cantidades tan

pequeñas como 1.0 mg/kg tiene la capacidad de producir anemia

aplásica reactiva en individuos susceptibles. La condición es rara

(1/10 000 a 1/100 000 habitantes), aunque fatal en el 50% de los casos

(Yunis, 1989); también produce una mielo depresión dosis dependiente

que se presenta en el curso de un tratamiento con la droga. Los

derivados tianfenicol y florfenicol, si bien pueden generar algún

tipo de mielo depresión dosis dependiente, que cede al suprimir el

tratamiento o bajar la dosis, no son capaces de producir la anemia

aplásica que puede producir el cloranfenicol.

QUINOLONAS Y FLUOROQUINOLONAS

Las quinolonas y fluoroquinolonas son el grupo de fármacos sintéticos

de mayor desarrollo en la actualidad. En 1960 se puso a disposición de

la comunidad médica la primera quinolona antibacteriana, el ácido

nalidíxico , medicamento que pronto encontró un lugar en la terapéutica

de las infecciones de vías urinarias. En la actualidad son muy

21

utilizadas las quinolonas de segunda y tercera generación como la

Ciprofloxacina, Norfloxacina, Danofloxacina, Enrofloxacina,

Flumequina (Sumano y Ocampo, 2006).

La enrofloxacina es una fluorquinolona derivada del ácido nalidíxico

(6), y como todos los compuestos genéricamente llamados quinolonas

tiene un núcleo químico básico denominado “dihidroquinolina” o

anillo 4-quinolónico (Fig.6).

INSERTAR FIGURA 6

Figura 6. Estructura química de la enrofloxacina

La enrofloxacina, ha demostrado eficacia frente a numerosas

infecciones gastrointestinales y respiratorias en bovinos y cerdos,

también se obtienen excelentes resultados en el tratamiento de

mastitis agudas causadas por Staphylococcus aureus en ovejas. La

enrofloxacina es eficaz en tratamientos preventivos y terapéuticos

de pollos y pavos con infecciones experimentales, y en la profilaxis y

tratamientos de aves con psitacosis. En peces de crianza artificial se

han obtenido muy buenos resultados con este medicamento en el

tratamiento de las enfermedades habituales causadas por bacterias

como Aeromonas hydrophila, Vibrio spp, Yersinia ruckeri , entre otras y en el

22

tratamiento de conejos con septicemia aguda causada por Pasteurella

multocida (Otero y col., 2001 a).

Resistencia bacteriana

El amplio espectro de actividad antimicrobiana, y el excelente

comportamiento farmacocinético, han hecho de las nuevas

fluoroquinolonas agentes muy atractivos para el tratamiento de

enfermedades infecciosas severas, tanto en el hombre como en los

animales. Sin embargo, se ha informado una alarmante tasa de

resistencia bacteriana en aislados clínicos humanos, y hay

evidencias que indican la emergencia de bacterias resistentes en

animales tratados. La mayor incidencia de bacterias resistentes a las

fluoroquinolonas en personas no expuestas a estos agentes podría ser

el resultado del uso extensivo de estos antimicrobianos en medicina

veterinaria (Otero y col., 2001 a). También se han informado efectos

tóxicos de las quinolonas sobre los sistemas nervioso,

cardiovascular y gastrointestinal del hombre y de los animales, así

como condrotoxicidad, toxicidad sobre la reproducción y el

desarrollo, genotoxicidad y carcinogénesis (Otero y col., 2001 b).

Actualmente se ha limitado la administración de fluoroquinolonas en

veterinaria. Para el empleo de la enrofloxacina se imponen las

23

recomendaciones generales de la Organización Mundial de la Salud para

garantizar el uso correcto de quinolonas en animales (Otero y col.,

2001 b).

MACROLIDOS Y LINCOSAMIDAS

El término “macrólido” se aplica a la estructura constituida por un

anillo lactona macrocíclico al cual están unidos aminoazúcares.

Actualmente se conocen cerca de 200 compuestos clasificados dentro de

este grupo, se acepta en general que son bacteriostáticos pero también

pueden ser bactericidas en dependencia de la fase de reproducción

bacteriana, la concentración que logren en el tejido afectado y el

tiempo de exposición. Las lincosamidas son antibióticos en lo general

como macrólidos debido a que poseen características farmacológicas

similares. Dentro de este grupo de fármacos se encuentran la

eritromicina, tilosina, lincomicina, oleandomicina, entre otros

(Sumano y Ocampo, 2006).

INSERTAR FIGURA 7

Figura 7. Estructura de la eritromicina y la lincomicina

El uso de eritromicina en el tratamiento de pavos y gallinas

productoras de huevo para consumo humano no esta permitido, por la

tendencia que tiene este fármaco a acumularse .En países como Estados

24

Unidos se prohíbe el uso de eritromicina en vacas lecheras.

En el caso específico de la tilosina, se estima que no debe ser

administrada en gallinas de postura, porque el huevo puede adquirir

concentraciones altas del antibiótico, además de que las gallinas no

se deben inyectar por vía intramuscular 5 días antes del sacrificio,

ni 24 h antes si la sustancia se proporciona por vía oral por la

acumulación de residuos en músculo. En el caso de los pavos, deben ser

5 días de espera para consumo humano después de administrar la

tilosina.

En cerdos y bovinos el periodo de retiro es de 21 días tras la

administración de tilosina por vía intramuscular, y de 4 días si se

empleó la vía oral.

Las concentraciones en leche pueden ser más altas que las séricas. En

vacas libres de mastitis, la tilosina se distribuye hacia la leche,

donde alcanza concentraciones terapéuticas, y aumenta su afinidad

cuando disminuye el pH. Las vacas lactantes se deben retirar de la

línea de ordeña durante 96h. Otros derivados como la espiramicina

puede encontrarse en leche, y algunos estudios mencionan que es el

macrólido que produce residuos más persistentes, ya que el fármaco

tiende a concentrarse en hígado, riñón, músculo y grasa (Sumano y

25

Ocampo, 2006).

AMINOGLUCÓSIDOS Y AMINOCICLITOLES

Los aminoglucósidos y los aminociclitoles son aminoazúcares

policatiónicos que se ionizan en gran proporción en los fluidos

corporales. Dentro de estos grupos de compuestos se encuentran la

estreptomicina, kanamicina, amikacina, gentamicina, neomicina

entre otros. En la figura 8 se muestra la estructura de la

estreptomicina, primer aminoglucósido introducido para la terapia

antimicrobiana.

INSERTAR FIGURA 8

Figura 8. Fórmula estructural de la estreptomicina

En medicina veterinaria, la principal toxicidad de los

aminoglucósidos y, en cierta medida de los aminociclitoles, es la

nefrotoxicidad. La eliminación de éstos compuestos es 80 a 85% por la

orina, la vía gastrointestinal contribuye con un 0.1%, y el resto se

fija al riñón; no hay biotransformación.

En Estados Unidos y Canadá, los aminoglucósidos no están aprobados

para su uso en animales destinados a producir alimentos, se les llega a

utilizar en vacas de desecho y becerros, en los cuales se pueden

26

encontrar residuos de estos medicamentos. La principal limitación

del uso de aminoglucósidos en especies destinadas a consumo humano es

precisamente su fijación al riñón y sus largos periodos de

eliminación, lo que requiere tiempos prolongados de retiro de rastro.

Anteriormente se le consideraba de un mínimo de 60 días, mientras que a

la fecha, con mejores técnicas analíticas, llega a ser hasta dentro de

300 días.

En leche el periodo de retiro de la gentamicina fluctúa entre 8 y 10

ordeñas después de la aplicación parenteral para el tratamiento de

mastitis por E. Coli , pero en este estudio no se determinó eficacia, por

lo que es posible que técnicas analíticas de mayor sensibilidad

brinden información adicional.

Para la vía intramamaria se han establecido tiempos de retiro que

varían entre las 4 y las 13 ordeñas para los principales

aminoglucósidos, pero se ha sugerido que se hagan pruebas

individuales, ya que la eliminación puede ser muy variable y

prolongarse hasta 36 días (Sumano y Ocampo, 2006).

III. PROMOTORES DE CRECIMIENTO. Agonistas -AR

Antecedentes

27

En 1965 se presentaron datos que indicaban la posibilidad de modificar

el crecimiento de los mamíferos mediante la administración oral de

algunos agonistas -AR sintéticos (Mersmann, 1998). En los inicios de

la década de los ochenta, investigadores de los Laboratorios Cyanamid

publicaron algunos datos sobre la modulación del crecimiento en

animales utilizando el clenbuterol (Ricks y Baker, 1984). Asimismo,

demostraron que la administración oral de este agonista al ganado,

aves, cerdos y ovejas aumentaba la masa muscular y disminuía la

cantidad de grasa corporal.

En México se obtuvieron resultados similares con el clenbuterol,

suministrado en el alimento tanto a cerdos como a aves (Ornelas,

1992). Sin embargo, en aves se requirió hasta cinco veces la dosis

promotora del rendimiento usada en otras especies, para obtener

resultados tangibles. A estos hallazgos siguieron, algunos años

después, réplicas con otros agonistas como el cimaterol (Vanbelle y

Teller, 1991), ractopamina (Mejía y col., 1995), zilpaterol (Moody y

col., 1999), salbutamol (Penny y col., 1994; Hansen y col., 1997),

aplicados a diferentes especies, obteniéndose resultados variados,

pero la gran mayoría con informes de promoción del rendimiento

(Hanrahan, 1992).

De acuerdo con diferentes autores (Witkamp y Van Miert, 1992; Buhr y

Hayenga, 1994; Rehfeldt y col., 1997) los efectos de los agonistas -

28

AR no son tan pronunciados en aves como en los ovinos; en cerdos el

efecto es calificado como intermedio y en el ganado bovino la

respuesta es buena y similar a la del ovino. Además del efecto

broncodilatador y de ganancia de peso, se ha demostrado que pequeñas

dosis de clenbuterol en pollo de engorda administradas en el alimento

desde un día de edad hasta la cuarta semana, reducen de manera

significativa la mortalidad debida al síndrome ascítico (Cortés y

col., 1996; Ocampo y col., 1998).

Se considera al fármaco -agonista o clenbuterol (CB) como un potente

broncodilatador, anabólico y agente lipolítico en muchas especies

(Peters, 1989; Scott y col., 1991). También se le denomina agente de

repartición en virtud de que fomenta la producción de proteína y

reduce la de grasa. En el ámbito internacional está prohibido su uso

como promotor de la producción. Sin embargo, y como consecuencia que

se obtienen importantes ganancias en el rendimiento en canal, se sabe

de su uso clandestino en el ganado de engorda. El uso del clenbuterol

de la manera dicha es ante todo un procedimiento ilegal y como tal

reprobable y debería ser severamente castigado; empero sólo alcanza

penalidades administrativas en México, como multas y clausura de

establecimientos. Las consecuencias para la salud pública del

consumo de clenbuterol en productos de origen animal (POA) son, en el

mejor de los casos, inciertas y más seguramente peligrosas por su

actividad cardiovascular.

29

Problemática de los residuos de agonista -adrenérgicos en alimentos

Solamente a los residuos generados por el clenbuterol se les ha

asociado con algunos incidentes de intoxicación en humanos que

consumieron subproductos contaminados, pero no se han documentado

casos fatales (Martínez-Navarro, 1990; Pulse y col., 1991; Mitchell y

Glora, 1998). A la fecha no existe un solo informe de intoxicación por

residuos de ractopamina ni de zilpaterol. El Comité Mixto FAO/OMS de

Expertos en Aditivos Alimentarios (FAO/WHO, 1992; FAO/WHO, 1993),

examinó datos sobre toxicidad aguda y a corto plazo, toxicidad

reproductiva, teratogenicidad, genotoxicidad y carcinogenicidad,

así como los resultados de estudios farmacocinéticos y

farmacodinámicos del clenbuterol en el ganado y en el hombre. Su

toxicidad es mayor si la administración es parenteral (DL 50% = 30- 85

mg/kg). Los principales signos de toxicidad son somnolencia,

temblores, taquicardia y convulsiones tónico-clónicas. Los efectos

observados en los estudios de la administración rápida y excesiva son

los mismos, pero con taquicardia marcada y necrosis del miocardio por

disminución del riego miocárdico durante la diástole.

En un estudio realizado se administró clenbuterol vía oral a diez

veces la dosis terapéutica (10 g/kg de peso cada 12 horas durante 21

días) en becerros Holstein-Friesian. Las concentraciones del

clenbuterol, fueron más elevadas en el hígado que en el riñón, bilis y

30

orina, a partir del día dos del retiro. Dado el peso de estas

estructuras, es absurdo pensar que su acumulación a este nivel puede

representar un peligro real. Sin embargo, su acumulación en retina y

coroides puede ser útil para proporcionar información relevante

sobre el uso del clenbuterol en animales enviados a rastro (Sauer y

col., 1995).

Con base en el criterio de cero residuos, se recomienda un tiempo de

retiro de cuatro semanas cuando se utiliza una dosis convencional para

mejorar el rendimiento en canal. Sin embargo, no existen referencias

del tiempo requerido utilizando otras dosificaciones (Elliot y col.,

1998).

La situación de los residuos tanto para ractopamina como para

zilpaterol es distinta. En ambos casos, su eliminación es mucho más

rápida, por las diferencias estructurales que presentan en el grupo

cíclico, que facilita su biotransformación y excreción (Elliot y

col., 1998). La figura 9 muestra las estructuras de los principales

agonistas -adrenérgicos.

INSERTAR FIGURA 9

Figura 10. Estructuras de los principales agonistas -adrenérgicos.

Se ha calculado para ractopamina que en tan sólo 24-48 horas se reducen

las concentraciones del fármaco y metabolitos a niveles inferiores a

31

la IDA, sin embargo, durante la medicación con ractopamina se

encuentran en la orina concentraciones de 44- 473 ng/ml y se les sigue

detectando hasta las dos semanas posteriores al final de la medicación

(Elliot y col., 1998). A pesar de esto último la FDA le ha concedido un

tiempo de retiro de cero días en virtud del NOEL tan alto que se ha

derivado de estudios de toxicidad (FAO/WHO, 1993; Elliot y col.,

1998).

Para el caso del zilpaterol, el tiempo de retiro señalado es de 48-72

horas dependiendo del país (FAO/WHO, 1992; FAO/WHO, 1993), sin

embargo, goza de la misma seguridad que la ractopamina, con un NOEL muy

elevado. Es posible que se haya optado por este tiempo tan largo, no en

función de un factor de seguridad (IDA, NOEL, LMR) sino porque los

casos de toxicidad debida a clenbuterol influyeron negativamente en

la decisión de optar por un retiro aún más corto o de cero días para el

zilpaterol.

Es importante reiterar que la intoxicación del ser humano con

productos de origen animal conteniendo residuos de clenbuterol es

mucho más factible que con otros agonistas -AR. De hecho, se hace

énfasis aquí que no existen datos de toxicidad debida a consumo de

productos de origen animal tratados con ractopamina o zilpaterol. Es

entonces evidente que el uso del clenbuterol conlleva peligros si no

se respetan largos periodos de retiro (más de 30 días), en particular

32

si se utilizan dosis excesivas de este agente con el ánimo de

incrementar ganancias o por mal manejo del principio activo en

premezclas mal diseñadas farmacéuticamente, pero este criterio no es

aplicable al zilpaterol ni a la ractopamina.

Por otro lado, existe la preocupación de que los hábitos alimentarios

del mexicano lo hagan más susceptible a padecer una sobredosis de

alguno de los agentes por aumento de la masa muscular y disminución de

la acumulación de grasa -AR en uso (Sumano y col., 2002). A las dosis

recomendadas por los fabricantes de ractopamina y zilpaterol esto es

imposible, aun con cero días de retiro. Más aún, es poco probable que

se observe efecto alguno aun si sobredosifican a los animales. Sin

embargo, en el caso del clenbuterol, sí se pueden inducir algunos

efectos colaterales en el consumidor si no se respetan los tiempos de

retiro señalados de cuando menos dos semanas y de preferencia un mes.

En este sentido, el hígado es el órgano más peligroso y aunque la

concentración en ojo es muy elevada, es realmente improbable que

alguien consuma la cantidad necesaria de estos órganos para lograr una

dosis peligrosa. Sin embargo, es evidente que el uso ilegal del

clenbuterol está relacionado estrechamente con residuos que

sobrepasaran en gran medida los LMR. Existe poco control en la dosis y

no se cuenta con un uso racional y supervisado por el veterinario;

estos factores, tarde o temprano, causarán un problema en individuos

susceptibles (Sumano y col., 2002).

33

IV. HORMONAS Y HORMONOMIMETICOS

Hormonas

Se denominan “Agentes anabolizantes” a las hormonas o sustancias con

actividad hormonal que favorecen la biosíntesis proteica.

La OMS interpreta que son Anabólicos los compuestos que incrementan la

retención de nitrógeno y la cantidad de proteína corporal, mejorando

el balance nitrogenado. Se pueden agrupar en tres grandes grupos:

1. Hormonas naturales : 17 B - estradiol, progesterona y

testosterona (esteroides derivados del núcleo

pentanoperhidrofenantreno).Dado que estas son generadas

endogénicamente en forma natural se acepta que son, las más

inocuas y su actividad anabólica la cumplen a dosis

inferiores a su función específica hormonal

2. Estilbenos : Estrógenos sintéticos con dos anillos

bencénicos unidos por doble ligadura, como el

dietilestilbestrol (DES), estilbestrol, hexestrol,

dienestrol.

3. Xenobióticos no estilbénicos : Comprende Zeranol y

Trembolona.

34

El Zeranol proviene de la fermentación de la glucosa mediante

Giberella zeae, derivado de un núcleo tetrabencénico obtenido por

reducción de la zearalenona que es una lactona del ácido resorcílico.

Es poco activo tras la administración oral y tiene propiedades

feminizantes.

La Trembolona es un esteroide triénico sintético, obtenido por

síntesis bajo forma de acetato, análogo de la testosterona, con una

potencia anabólica entre 10 y 50 veces más que ésta y poco activa por

vía oral, por lo que se administra en implantes subcutáneo, sola o con

otros anabólicos.

La aplicación de estas substancias, simulando la actividad

endócrina, partiendo de la reconocida actividad anabolizante de los

esteroides sexuales endógenos, se ha extendido en bovinos, especie en

la cual la fijación de proteínas es una función de muy bajo rendimiento

(Davicino, 2003).

La farmacodinamia de los anabólicos es todavía imprecisa y motiva

controversias. Al respecto, se postula: Interacción con hormonas, en

especial a nivel hipotalámico, cambios en la concentración

plasmática de STH, tiroides, insulina y prolactina o en el caso del

zeranol, quien ocuparía receptores de cortisol de modo que éste queda

impedido de ejercer su acción catabólica, etc.

35

Los estilbenos poseen altas propiedades estrogénicas, son activos

por vía oral y parenteral, resisten el metabolismo hepático y son

susceptibles de acumularse y potencialmente peligrosos para los

mamíferos; su empleo se ha relacionado con cáncer de vagina y cuello de

útero en la mujer y en consecuencia están prohibidos (Davicino, 2003).

La acción anabólica de testosterona es poco importante en relación a

la actividad sexual, esto motivo el desarrollo de compuestos

sintéticos, entre los que adquiere relevancia la trembolona, cercano

a testosterona, de notable actividad anabolizante y escasa acción

androgénica. Activa por administración parenteral, rápidamente se

biotransforma en 17 alfa trembolona y trendiona. La trembolona se

considera poco tóxica, aunque probablemente genotóxica. El plazo de

espera a la faena se estableció en 60 días.

El zeranol, anabolizante xenobiótico no estilbeno, también de

aplicación parenteral se considera poco tóxico y se recomienda un

periodo de retiro de 65 días luego de su administración.

Como sea, el empleo racional de los anabólicos, debe contemplar

ciertas situaciones que permitan obtener los máximos beneficios

zootécnicos sin riesgos para la salud.

Todas estas drogas se usan extensivamente en la producción de carne y

un buen número de productores tratan con ambos: promotores de

crecimiento hormonales y no hormonales (ionóforos). Mientras

36

Estados Unidos permite su uso, muchos países han prohibido los

estrógenos sintéticos estilbenos, mientras el dietilestilbestrol

(DES) está prohibido en todo el mundo por sus efectos carcinogénicos.

Sin embargo, el estradiol, progesterona, testosterona, zeranol, y

trembolona si se permiten. Ninguno de estos agentes puede usarse como

promotores de crecimiento para animales en la Unión Europea. En

Argentina, la mayoría están prohibidos (Davicino, 2003).

Los residuos de tipo hormonal, han dado siempre razones de miedo para

el consumidor (no siempre científicamente basados), y es claro que los

hallazgos científicos deben ser comunicados a los grupos de

consumidores.

Es conveniente establecer para cada compuesto, el nivel sin efecto

hormonal (NSEH ) o sea la dosis máxima que, administrada diariamente a

la especie animal más sensible no manifieste efectos hormonales

(Davicino, 2003).

Hormonomiméticos

Denominados así, por ser también promotores del crecimiento, pero que

actúan por otros mecanismos metabólicos, entre ellos, podemos

mencionar a la somatotropina, la somatomedina y otro grupo como los b-

agonistas.

La hipófisis segrega Somatotropina (STH o BST), de naturaleza proteica

que tiene efectos directos e indirectos en la coordinación del

37

metabolismo de varios órganos y tejidos corporales adaptándolos a los

requerimientos de la producción de leche, en el hígado estimula la

elaboración de otra hormona, llamada Somatomedina o factor de

crecimiento similar a insulina 1 (IGF-1) . Esta, desempeña un

importante papel en el control del crecimiento de la glándula mamaria

y como estimulante de la lactancia.

La STH posee un efecto claro sobre el crecimiento de todos los tejidos,

que se acompaña de retención de nitrógeno por aumento de la

permeabilidad celular a los aminoácidos y aumento de la síntesis

protéica. También interviene en el metabolismo de glúcidos y lípidos,

sobre los últimos reduce la síntesis lipídica, aumenta la oxidación de

los ácidos grasos y moviliza el tejido adiposo, lo que lleva a producir

animales magros. Los efectos en el metabolismo glucídico son

indirectos y no muy precisos.

La movilización de reservas lipídicas, con el aumento de ácidos grasos

circulantes, el incremento de glucosa sanguínea, la disminución en la

oxidación de la misma en músculo y el aumento de la síntesis hepática,

conducen al establecimiento de un nuevo equilibrio metabólico, en el

que STH tiende a desplazar la principal fuente de energía favoreciendo

el uso de grasa en detrimento de los hidratos de carbono.

El espectacular aumento de la producción láctea, que experimentaron

las vacas tratadas con STH endógena motivó el desarrollo de un análogo

38

sintético obtenido por ingeniería genética, denominado BST

recombinante (también llamada indistintamente rBST; rbST o rBGH)

idénticas en actividad a la somatotropina natural.

El tratamiento de vacas con rBST fue aprobado en febrero de 1994 por la

FDA de Estados Unidos y desde entonces ha sido extensivamente usada.

Por lo común, el producto es presentado en jeringas llenas para la

administración subcutánea en la base de la cola, cada 14 o 28 días; el

ganado incrementa la producción de leche y mejora la eficiencia de uso

del alimento. Es aplicado normalmente a vacas de baja producción y

sólo durante el período final de lactancia. A la fecha, el tratamiento

con rBST no está permitido en la Unión Europea.

El tratamiento térmico aplicado a la leche, tal como la

pasteurización, inactiva el 90 % de rBST. Al consumir leche, rBST no es

absorbida como tal, es digerida como otras proteínas a aminoácidos y

oligopéptidos por las proteasas. Las hormonas proteicas como rBST

deben ser inyectadas directamente en el cuerpo para tener actividad

biológica. Sin embargo, inyectada o natural, incrementa la

producción láctea a través de la producción de IGF-1 que a su vez

aparece en leche.

Se señalan como posibles riesgos secundarios:

Efectos sobre la salud animal.

Dificultades para continuar los planes genéticos de selección.

39

El impacto socio-económico que implica un aumento global de la

producción láctea.

Alteraciones en la calidad del producto.

Cambios potenciales en la composición proteica de la leche que

podría favorecer reacciones alérgicas.

Un incremento en el uso de antimicrobianos en el tratamiento de

mastitis asociadas al uso de rBST que podrían llevar a un aumento

del riesgo de aparición de residuos en leche y la selección de

bacterias resistentes.

V. MÉTODOS DE ANÁLISIS DE RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS EN

ALIMENTOS

El Codex Alimentarius ha clasificado los métodos de análisis de residuos

de medicamentos veterinarios en alimentos en relación con las

características de rendimiento, como una alternativa a su

clasificación de acuerdo con el uso propuesto o finalidad. Este

enfoque alternativo diferencia a los métodos analíticos en función de

la información y los detalles específicos que brinda el mismo,

relativos a la cantidad y naturaleza del compuesto o compuestos de

interés (Noa et al., 2001)

Los Métodos de Nivel I determinan la cantidad de un compuesto

40

específico o su tipo, e identifican positivamente al compuesto,

ofreciendo la mayor confiabilidad para la cuantificación e

identificación de su estructura al nivel de interés. Estos métodos

pueden constituir un solo procedimiento que determina la

concentración y la identidad de la sustancia, o una combinación de

métodos para cuantificar y confirmar la estructura del residuo. Un

buen ejemplo de esto último es una técnica de cromatografía combinada

con un procedimiento de Espectrometría de Masas. Aunque los métodos de

Nivel I son generalmente procedimientos instrumentales, la

observación de un cambio patológico o morfológico que identifique

específicamente la exposición a una clase de sustancia podría

potencialmente ser un método de Nivel I, dada la suficiente

sensibilidad y precisión.

Los Métodos de Nivel II determinan la concentración de un compuesto al

nivel de interés, pero no ofrecen una identificación inequívoca de la

estructura. Estos métodos pueden utilizar una estructura, grupo

funcional o las propiedades inmunológicas como base para el esquema

analítico. Una práctica común es utilizar un método de Nivel II como

prueba de determinación y un segundo método del mismo tipo como

procedimiento de identificación positiva. Estos métodos pueden

también utilizarse para verificar la presencia de un compuesto o clase

de compuestos. Dos métodos de Nivel II pueden brindar información

41

adecuada, comparable con un método de Nivel I, cuando utilizan

diferentes procedimientos químicos. La mayoría de los métodos de

análisis utilizados comúnmente para respaldar los LMR son métodos de

laboratorio cuantitativos de Nivel II.

Los Métodos de Nivel III son aquellos que producen información menos

definitiva, pero útil. Estos procedimientos de prueba generalmente

determinan la presencia o la ausencia de un compuesto o clase de

compuesto a un nivel de interés determinado. Con frecuencia están

basados en técnicas no- instrumentales. Por estas razones,

comúnmente se hace referencia a los métodos de Nivel III como métodos

de selección o métodos semi-cuantitativos . Los resultados que

ofrecen no son tan confiables como los resultados de los métodos de

Niveles I y II, y por lo general, necesitan información confirmatoria

para establecer medidas reguladoras. Por ejemplo, los métodos de

Nivel III pueden brindar información semi- cuantitativa adecuada,

pero una pobre identificación. Como alternativa, pueden brindar una

identificación sólida o inequívoca con muy poca información

cuantitativa. Los métodos de Nivel III no son métodos mal descritos o

desordenados, deben tener un protocolo de operación y

características e información de rendimiento adecuadamente

definidas.

42

La decisión de utilizar métodos de Nivel III debe ser determinada, en

parte, por las características de rendimiento, así como por la

necesidad de analizar grandes números de muestras dentro de un período

de tiempo determinado. Dos características claves que deberán

tomarse en cuenta para los métodos de Nivel III son los porcentajes de

lecturas negativas. Estas deben ser bajas en los niveles de interés (<

5 %), a la vez que se puede aceptar un poco más de flexibilidad para los

falsos positivos (< 10 %).

Existen además otras clasificaciones en dependencia del principio

del método que se utilice, para la determinación de residuos

antimicrobianos generalmente se emplean métodos microbiológicos,

inmunológicos, o cromatográficos , siendo éstos últimos los de mayor

utilización en la actualidad.

Microbiológicos

Se basan en la interacción entre un organismo susceptible

(generalmente bacterias) y el antibiótico presente en la muestra, y su

utilización va generalmente destinada a detectar residuos de

antimicrobianos, debido a su capacidad de inhibición del crecimiento

de las bacterias que se utilizan como testigo. Existen reportadas en

la literatura especializada innumerables métodos de este tipo, pero

todos adolecen del mismo problema: son inespecíficos (no identifican

43

al antimicrobiano presente en la muestra, son lentos y tienden a dar

información falsa positiva, por lo que se les considera Métodos de

Nivel III.

Los ensayos microbiológicos se pueden clasificar en función del modo

de detección utilizado: conductimetría , luminiscencia, UV/ VIS  y la

zona de inhibición. De acuerdo con el formato de ensayo las placas de

microtitulación y discos de papel son los más utilizados (FIL/IDF,

1987).

En los últimos años se han desarrollado juegos de reactivos

comerciales que emplean principios microbiológicos para la

determinación de residuos de antimicrobianos como BR- test, Copan

test, Delvotest, Lumac, entre otros, con la ventaja de que son mucho

más rápidos, lo que en algunos casos, especialmente para leche, tiene

una gran importancia dado el carácter perecedero del alimento.

Inmunológicos

Los métodos inmunológicos basados en la utilización de la interacción

antígeno- anticuerpo han demostrado ser una alternativa muy válida a

las técnicas instrumentales clásicas para la detección de residuos

(Shan et al. , 2002). Se han desarrollado anticuerpos para la detección

específica de moléculas de bajo peso molecular obteniendo

reconocimientos específicos y con una alta sensibilidad. Algunos de

los formatos en los que se utilizan anticuerpos como elemento de

44

reconocimiento son el inmunoensayo de flujo lateral (LFI) (Shim et al.,

2006), inmunoensayo enzimático (ELISA) y los inmunosensores. Las

aplicaciones basadas en el uso de anticuerpos son numerosas y existen

varios juegos de reactivos comerciales para la detección de residuos

de diferentes sustancias en alimentos, como el SNAP, Tetrasensor, y el

Twinsensor.

Cromatográficos

La cromatografía es uno de los métodos físico-químicos de separación

de más amplia utilización en el mundo, ya que cubre prácticamente

todos los campos de análisis de las ciencias. Según la Unión

Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC), l a cromatografía es

un método usado primariamente para la separación de los componentes de

una muestra, en la que los componentes se distribuyen en dos fases, una

de las cuales es estacionaria, mientras la otra es móvil. La

cromatografía no solo permite la separación de los componentes de una

mezcla, sino también su identificación y cuantificación y en

dependencia del tipo de instrumentación utilizada, específicamente

el detector, se le puede considerar Método de Nivel II o I.

La Cromatografía de Líquidos de Alta Resolución (HPLC), se desarrolló

a mediados de los años 70 y rápidamente adquirió un gran número de

aplicaciones gracias a la generación de nuevas fases estacionarias,

así como los detectores “en línea” que hoy se conocen. Hacia finales de

45

la década apareció la cromatografía líquida de fase reversa, que

permitió la separación de compuestos muy similares entre si. Las

ventajas del HPLC vinieron dadas, en resumen por tres cualidades:

resolución, rapidez y reproducibilidad, por lo que es en la

actualidad, una de las técnicas más usadas para el análisis de

residuos de antimicrobianos (Noa et al., 2005).

La mayor parte de los métodos de análisis de residuos de medicamentos en

alimentos adoptados por el CODEX (2011b) se basan en este método de

separación. Los análisis por HPLC son más costosos que los métodos

microbiológicos o los inmunoenzimáticos debido al procedimiento de

extracción utilizado. En los últimos años ha surgido una técnica de

procesamiento de muestras que ha revolucionado el proceso, y que se

conoce en el ámbito analítico como QuEChERS.

Aunque el método QuEChERS no fue concebido originalmente para ello,

el análisis de residuos de medicamentos en muestras de origen animal

se realiza ya en la actualidad en muchos casos utilizando métodos del

tipo QuEChERS.

El método aquí descrito es el que reportaron Aguilera- Luiz y col, 2008

y se basa en la extracción selectiva de sus residuos con acetonitrilo

en presencia de EDTA disódico y ácido acético con la eliminación

posterior del agua con magnesio anhidro y acetato de sodio. El

extracto obtenido se puede inyectar directamente al equipo de HPLC.

46

El procedimiento de extracción de múltiples medicamentos de uso

veterinario de leche (Aguilera Luiz y col, 2008) se utiliza para

determinar simultáneamente residuos de medicamentos de diferentes

clases y usos, como levamisol , Marbofloxacin, Sulfadimidina,

Danofloxacina, Enrofloxacina, Difloxacina, Sulfaquinoxalina,

Tilmicosin, Doxycycline, Tylosin, Eritromicina, Mebendazol,

Josamycina, Albendazol, Fenbendazol, Emamectin, Abamectina e

Ivermectina.

1. Pesar 10 g de muestra en un tubo de polipropileno de 50 mL

2. Adicionar 10 mL de acetonitrilo conteniendo 1% de ácido acético y

10 mL de solución de Na2 EDTA al 0.1 M

3. Agitar la muestra en Vortex por 30 s.

4. Adicionar inmediatamente 4 g de sulfato de magnesio anhidro y 1 g de

acetato de sodio.

5. Agitar los tubos inmediatamente por 30 s.

6. Centrifugar a 4500 g durante 15 min.

7. Separar 2 mL de la fase superior y filtrar por filtro de Nylon de

0.20 m.

8. 1 mL de este extracto se diluye con 1 mL de una solución de metanol y

ácido fórmico 0,01% (50:50) antes del análisis cromatográfico.

9. Se inyectan 5 L en el sistema de HPLC.

47

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