pengaruh proporsi penambahan hidrokoloiddan penggunaan ...

PENGARUH PROPORSI PENAMBAHAN HIDROKOLOIDDAN PENGGUNAAN JENIS

BAHAN PENGEMBANGTERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN

ORGANOLEPTIK ROTI MANIS BEBAS GLUTEN BERBAHAN BAKU TEPUNG BERAS,

PASTA KENTANG DAN TEPUNG TAPIOKA

SKRIPSI

Oleh:

NURUL HUSNI

NIM 125100501111012

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2019

RIWAYAT HIDUP

NurulHusnidilahirkan di DesaWajakKabupaten Malang padatanggal 15Oktober

1994.PenulismerupakanputripertamadariBapakSarnamalmarhumdanIbuMuslikah.Pendidikan

penulismeliputipendidikansekolahdasardi SDN NgembalKecamatanWajak,

pendidikansekolahmenengahpertama di SMPN 1 Wajak,

sertapendidikansekolahmenengahatas di SMA

HasanuddinWajak.Penulismelanjutkanpendidikankuliah S1 di Program

StudiIlmudanTeknologiPangan, JurusanTeknologiHasilPertanian,

UniversitasBrawijayapadatahun 2012 denganjalurPrestasiAkadatauUndangan.

Pendidikankuliahpenulisditamatkan pad bulanMaret 2018.

Padamasaperkuliahanpenulispernahmengikutikegiatanorganisasiyaitusebagaistafedu

cation English for Specific Purpuse.Penulisaktifmengikutikepanitiaan Seminar ESP Great

Present

sebagaiwakilsekretaris.Penulisjugaaktifmengikutikepanitiaansebagaianggotadevisikerohania

n di kegiatan OPJH 2013.Penulispernahaktif di kegiatanlombadebatbahasaInggrissebagai

debater padaNebie University Debate Competition danpada MTQ FTP tahun 2013

dansebagai adjudicator pada UB National University Debate Competition.

Malang, 19 Juli 2019

NurulHusni

HALAMAN PERUNTUKAN

AlhamdulillahiRabbilalamiin…

Segalapujibagi Allah SWT atasrahmatdankaruniaNyaserta

sholawatdansalamuntukRasulullahNabi Muhammad SAW.

Terselesaikannyapenulisanskripsiinitaklepasataspertolongan Allah SWT

dannikmatNyaberupaimandantaqwa, dankesempatanuntukmenunututilmu

hinggapenulismampumenyelesaikantugasakhirini.

KaryainipenulispersembahkanuntukBapakdanIbu yang memberikansegala yang

dimilikinyauntukkesuksesanputrinya.Begitu pula untukparasahabataktivisdakwahdanteman-

teman yang senantiasamemberikandukungankepadapenulis.

“Menuntutilmuadalahkewajibanuntuksetiapmuslim” (SunanIbnuMajah, hadits no. 220).

Makatidakada yang lain, bahwakitamenjalankaninisematauntukmeraihridho Allah SWT

dansemogamemberikanikemaslahatanbagiumat.

Sejarahtelahmembuktikanbahwabangsa yang majuadalahbangsa yang mencintaiilmu

Semogakaryainidapatbermanfaatbagisemuakalangan.

*Perjalananhidupadalahperjalananuntukmeraihcita-cita*

Orang yang memilikicita-citabesar,

makahidupnyaberorientasipadahal-hal yang besa

Begitujuga orang yang memilikicita-citaremeh,

makahidupnyaberorientasipadahal-hal yang remeh

i

NurulHusni. 125100501111012.

PengaruhProporsiPenambahanHidrokoloiddanPenggunaanBahanPengemb

angterhadapKarakteristikFisik, Kimia danOrganoleptik Roti ManisBebas

Gluten Berbahan Baku TepungBeras, Pasta KentangdanTepungTapioka.

TugasAkhir.

Pembimbing: Dr. Ir. AjiSutrisno, M.Sc, Ph.D

RINGKASAN

Roti merupakansalahsatuprodukfermentasiberbahanbakutepungteriguyang

digemariolehmasyarakat Indonesia. Indonesia

bukannegarapenghasilgandumsehinggaketersediaantepungterigudiperolehdenga

ncaraimpor, di sampingitukandungan gluten

padagandumbersifatalergenterhadappenderitapenyakitseliak. Pembuatan roti

berbahanbaku non terigusepertitepungberas, pasta

kentangdantepungtapiokamerupakansalahsatuupayauntukmengurangipengguna

antepungterigusekaligusamandikonsumsiolehpenderitapenyakitseliak.

Pembuatan roti

padapenelitianinimenggunakanvariabelproporsipenambahanhidrokoloiddanpeng

unaanbahanpengembang.

Tujuandaripenelitianiniadalahmengetahuipengaruhproporsipenambahanhid

rokoloiddanpenggunaanbahanpengembangterhadapkarakteristikfisik,

kimiadanorganoleptikroti manisbebas gluten berbahanbakutepungberas, pasta

kentangdantepungtapioka. PenelitianinimenggunakanRancanganAcakKelompok

(RAK) dengan 2 faktor.Faktor I

yaituproporsipenambahanhidrokoloidglukomanandan xanthan gum terdiridari 3

level (2%:0%, 1%:1%dan0%:2%) danfaktor II

yaitupenggunaanbahanpengembang yeast dan baking powderterdiridari 3 level

(2,5%:0%, 2,5%:1%dan1%:0%). Masing-masingdengan 3 kali

ulangansehinggadiperoleh 27 unit percobaan. Data

hasilpengamatandianalisismenggunakan ANOVA dilanjutkanuji DMRT atau BNT

dengantarafbedanyata5%. HasilujiorganoleptikdianalisisdenganmetodeHedonic

Scale Scoring.

Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanproporsipenambahanhidrokolo

iddanpenggunaanbahanpengembangberpengaruhnyata (α=0,05)

terhadappengembanganspesifik, volume pengembangan roti, volume

pengembangan roti, porositas,

kekerasandanwarnanamuntidakberpengaruhnyatapada staling rate.

Perlakuanterbaikroti manisbebas glutendenganmetodeMultiple atributeyaitupada

roti denganproporsipenambahanhidrokoloidglukomanandan xanthan gum 1%:1%

menggunakanbahanpengembang yeastmemilikikandungankadar air 48,57%,

kadar protein 6,7%, kadarlemak 7,4% dankadarabu 0,81%, warna (L*) 68,45; (a*)

3,67; (b*) 17,38, pengembanganspesifik 1,15 cm3/g, volume pengembangan

172,55%, porositas 71,74%, kekerasan5,44 Ndan staling rate 17,26%. Parameter

ii

organoleptik aroma 3,14 (agaksuka); rasa 3,28 (agaksuka); warna3,85 (suka)

dantekstur 3,54 (suka).

Kata kunci: Roti ManisBebas Gluten, Glukomanan, Xanthan Gum, Baking

Powder, Yeast.

iii

NurulHusni. 125100501111012. The Effect of Hydrocolloid Proportion and

The Use of Leavening Agent Type to The Physical, Chemical and

Organoleptic Characteristics of Gluten Free Bread Made of Rice Flour,

Potato Paste and Tapioca Flour. Final project

Supervisor: Dr. Ir. AjiSutrisno, M.Sc, Ph.D

Summary

Bread is one of most favourite fermentation product in Indonesia made

from wheat flour. Indonesia is not a wheat producing country so the availability of

wheat flour is obtained by import.Otherwise the content of gluten in wheat is

allergenic to celiac diseases patients. The making of non-wheat flour based

breads such as rice flour, potato paste and tapioca flour as raw materials is one

of effort to reduce the use of wheat flour as well as to raise the safetyof breads

consumtion by patients with celiac disease. The variables used inthsstudy are the

proportion of hydrocolloid addition and the use of leavening agent.

The purpose of this research is to know the influence of the proportion of

hydrocolloid addition and the use of leavening agent to the physical, chemical

and organoleptic characteristics of sweet gluten-free bread made from rice flour,

potato paste and tapioca flour. This study used Randomized Block Design with 2

factors. The first factor is the proportion of hydrocolloid addition, glucomannan :

xanthan gum consisted of 3 levels (2%: 0%, 1%: 1% and 0%: 2%) and the

second factor is the use leavening agent,yeast and baking powder consisted of 3

levels (2 , 5%: 0%, 2.5%: 1% and 1%: 0%). Each treatment was repeated 3 times

to obtain 27 units of experiment. The observational data was analyzed using

ANOVA followed by DMRT or BNT test with 5% real difference. The result of

organoleptic test was analyzed with Hedonic Scale Scoring method.

The resultof this research showed that the proportion of hydrocolloid

addition and the use of leavening agent gave significant effect (α = 0,05) to bread

specific volume, bread volume, porosity, hardness and color but gave no

significant effect to staling rate. The best treatment analyzed withMultipleiiittribute

method is on bread with addition proportion of glukomanan and xanthan gum 1%:

1% using yeast as the leavening agent. It has 48,57% of moisture, 6,7% of

protein content, 7, 4% of fat content and 0,81%,ash content, 68,45 in whiteness

(L *) color, 3.67 in redness color (a *), 17,38 in yellowness color (b *),1.15 cm3 /g

in specific volume, 172.55% in loaf volume, 71.74% in porosity, 5.44 N in

hardness and 17.26% of staling rate. Organoleptic parameters, the panelist gave

scores 3,14 (rather like) for aroma; 3,28 (rather like) for taste; 3,85 (like) for color

(like) and 3,54 (like) for texture.

Keywords: Sweet Free Gluten Bread, Glucomannant, Xathan Gum, Yeast,

Baking Powder

iv

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, pujisyukurpenulispanjatkankepadaAllah SWT

ataslimpahanrahmat, taufiq,

danhidayahNyasehinggapenulisdapatmenyelesaikanpenyusunanskripsiinidengan

baik.Skripsiinisebagaisyaratdalammemperolehgelarkesarjanaan di

FakultasTeknologiPertanianUniversitasBrawijaya Malang.

Penyusunanskripsiinitidakterlepasdaribantuanberbagaipihak,

untukitutidaklupapenulismengucapkanterimakasihkepada:

1. Allah SWT atassegalalimpahanberkah,rahmatdankaruniaNyasertaRasulullah

SAW atasupayadakwahdanperjuanganbeliau.

2. BapakDr. Ir. AjiSutrisno, M.Sc, Ph.Dselakudosenpembimbing yang

telahmemberikanbimbingan,

ilmudanpengetahuansertawaktunyauntukmembimbinghinggapenulismendapat

gelarsarjana.

3. Orang tuasayaibudanbapakatasdoa, kasihsayang, sertadukunganbaik moral

ataupun material yang telahdiberikan.

4. Makhabatul (adik) dansaudarasepupusaya

5. Keluargabesarsaya di DesaWajak

6. Sahabat-sahabatPejuangSyariahdanKhilafahkhususnyamusrifahdanteman-

temanAsy-Syahidah,Asma’dantimdakwah FTP.

7. PuputSafitri (meri bro), teman yang selalumemberisaya support

8. Maisarohtemanseperjuangan di bangkuperkuliahandanpenelitian.

9. Teman-temanAngkatan 2012 TeknologiHasilPertaniandansemuapihak yang

telahmembantukelancaranpenyusunanskripsiinidanmemberidukungan,

doasertasemangatbagiparapenulis.

Semogatugasakhirinidapatdipahamibagisiapapun yang

membacanya.Sekiranyatugasakhir yang telahdisusun, masihterdapatkekurangan

kami mohon saran dankritik yang bersifatmembangun demi perbaikan di

masamendatang.

Malang, Juli2019

v

Penulis

vi

DAFTAR ISI

RINGKASAN ……………………………………………………………………... i

KATA PENGANTAR…………………………………………………………….. ii

DAFTAR ISI……………………………………………………………………..... iii

DAFTAR TABEL...………………………………………………………………. x

DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………………… xi

BAB I PENDAHULUAN …………………………………………………………. 1

1.1 LatarBelakang..……………………………………………………… 1

1.2 RumusanMasalah.………………………………………………….. 3

1.3 TujuanPenelitian..…………………………………………………… 3

1.4 ManfaatPenelitian.………………………………………………….. 3

1.5 Hipotesis……………………………………………………………… 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.…………………………………………………. 4

2.1 TepungBeras………………………………………………………… 4

2.2 Kentang (Solanumtuberosum L.) ..………………………………… 6

2.3 TepungTapioka……………………………………………………… 7

2.4 Roti Manis……………………………..……………………………… 9

2.5Hidrokoloid..………………………………………………………….. 10

2.6 Glukomanan …..………………………………………………… 11

2.7 Xanthan Gum ..…………………………………………………. 13

2.6 Bahan-bahanTambahanpadaPembuatan Roti ManisBebas

Gluten………………………………………………………………….

16

2.7 Pembuatan Roti Manis....…………………………………………. 23

BAB III METODE PENELITIAN ………………………………………………... 27

3.1 TempatdanWaktuPenelitian……………………………………… 27

3.2 AlatdanBahan………………………………………………………. 27

3.3 MetodePenelitian…………………………………………………… 28

3.4 PelaksanaanPenelitian…………………………………………….. 29

3.5 pengamatandanAnalisis Data ……………………………………. 30

3.6 Diagram AlirPenelitian……………………………………………... 31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..…………………………………………... 33

4.1 AnalisisBahan Baku …………………………………………………… 33

4.2 KarakteristikFisik Roti ManisBebasGluten ..………………………. 37

4.2.1 VolumePengembanganSpesifik …………………………….. 37 4.2.2 Volume Pengembangan Roti ………………………………….. 39 4.2.3 Porositas …………………………………………………………. 45 4.2.4 Kekerasan ……………………………………………………….. 49 4.2.5 Staling Rate …………………………………………………….. 52 4.2.6 Tingkat Kecerahan (L*) ………………………………………… 55 4.2.7 Tingkat Kemerahan (a*) ……………………………………….. 59 4.2.8 Tingkat Kekuningan (b*) ……………………………………….. 61

4.3 KarakteristikOrganoleptik Roti ManisBebas Gluten ………………. 64 4.3.1 UjiOrganoleptik Roti ManisBebas Gluten …………………… 65

vii

4.3.1.1 Aroma …………………………………………………… 66 4.3.1.2 Tekstur ………………………………………………….. 67 4.3.1.3 Warna …………………………………………………… 68 4.1.1.4 Rasa …………………………………………………….. 69

4.4. PemilihanPerlakuanTerbaik ………………………………………… 70 BAB V Penutup ………………………...…………………………………………... 74

5.1 Kesimpulan ……………………………………………………………… 74 5.2 Saran………………..…………………………………………………… 74

DaftarPustaka ………………………...…………………………………………... 75

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 StandarMutuTepungBerasBersadarkan SNI 3549-2009 ………... 5

Tabel 2.2 KandunganNutrisiKentangTiap 100 g ……………………………… 7

Tabel 2.3 KomposisikimiaTepungTapioka 100 g ….……..…………............... 8

Tabel 2.5Standar Mutu Tepung Porang ………………………………………… 12

Tabel 2.7.1 FaktorKonversidalamPenimbangan ……… ……………………… 24

Tabel 3.1 RincianKombinasiPerlakuan……….………………………............... 28

Tabel 4.1 Data AnalisisBahan Baku danPerbandingannyadenganLiteratur 33

Tabel 4.2 PerlakuanTerbaikRoti ManisBebas Gluten

BerdasarkanAnalisisMultiple

Atribute…………………………………………………...................

71

Tabel 4.3 Karakteristik Kimia PerlakuanTerbaik Roti ManisBebasGluten.... 72

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1Kentang (Solanumtuberosum) ……………………………………... 6

Gambar 2.2 Roti Manis ………………………….………………………………... 9

Gambar2.3Struktur Kimia Glukomanan………………………………………. 1

1

Gambar 2.4Struktur Kimia Xanthan Gum …. …………………………………. 1

4

Gambar 3.1 Diagram AlirPembuatan Pasta Kentang……………………….. 3

1

Gambar 3.2Diagram AlirPembuatanRoti ManisBebasGluten ..………….. 3

2

Gambar 4.1GrafikPengaruhProporsiPenambahanHidrokoloidGlukomanandan

Xanthan Gum sertaPenggunaanJenisBahanPengembangterhadap

Volume PengembanganSpesifik Roti ManisBebas Gluten

3

7



Volume Pengembangan Roti ManisBebas Gluten ………

4

0

Gambar 4.3Perbandingan Volume Roti ManisBebas Gluten

denganPerlakuanProporsiPenambahanHidrokoloiddanPenggunaanJe

nisBahanPengembang…………………………………………………….

4

4


Xanthan Gum

sertaPenggunaanJenisBahanPengembangterhadapPorositas Roti

ManisBebas Gluten ………………………...

4

5

Gambar 4.5PerbandinganPorositas Roti ManisBebas Gluten

denganPerlakuanProporsiPenambahanHidrokoloiddanPenggunaanJe

nisBahanPengembang……………………..............................................

.

4

8


Xanthan Gum

sertaPenggunaanJenisBahanPengembangterhadapKekerasan Roti

ManisBebas Gluten ….………...................

4

9


Xanthan Gum

sertaPenggunaanJenisBahanPengembangterhadapStaling Rate Roti

ManisBebasGluten .…………………..

5

2

Gambar

4.8GambarAktivitasPolimerPatiPadaSaatGelatinisasidanRetrogradasi

…………………………………………………………….....

5

4


Xanthan Gum sertaPengggunaanJenisBahanPengembangterhadap

Tingkat KecerahanCrumb Roti ……………………………..

5

6



5

8

x

Tingkat KecerahanCrust Roti ……………..



Tingkat KemerahanCrumb Roti ..………..

5

9



Tingkat Kemerahan Crust Roti ……………..

6

0



Tingkat Kekuningan Crumb Roti ……………..

6

2

Gambar 4.14

GrafikPengaruhProporsiPenambahanHidrokoloidGlukomanandan


Tingkat Kekuningan Crust Roti ……………..

6

3

Gambar 4.15 Spider Chart UjiOrganoleptik Roti ManisBebas Gluten

BerdasarkanSkorKesukaanPanelis ..………………………………..

6

5

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 ProsedurAnalisisKimiadanFisik ………………………………... 81

Lampiran 2 ProsedurUjiOrganoleptik..………………………………………... 85

Lampiran 3 LembarKuesionerUjiOrganoleptik.……………………………... 86

Lampiran 4 Data DataPengamatandanAnalisisRagam Roti ManisBebas

Gluten……………………………………………………………..…….. 87

Lampiran 5 Data AnalisisStatistikOrganoleptik Roti ManisBebas Gluten …. 106

Lampiran 6 Data DataAnalisisPerlakuanTerbaik(Zeleny) Roti ManisBebas

Gluten …………………………………………………………… 114

1

I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Roti merupakan salah satu produk fermentasi yang digemari oleh

masyarakat Indonesia sebagai pengganti nasi. Data Survei Sosial Ekonomi

Nasional (Susenas) menunjukkan nilai konsumsi roti manis pada tahun 2008

mencapai 6,4 miliar potong (Mulyadi, 2011). Roti pada umumnya terbuat dari

tepung terigu yang berbahan baku gandum. Indonesia sendiri belum bisa

memproduksi gandum karena iklim yang kurang cocok. Ketersediaan gandum di

Indonesia diperoleh dengan impor dari berbagai negara. Volume impor gandum

dari tahun ke tahun pun semakin meningkat. Berdasarkan data APTINDO (2013),

Indonesia mengimpor gandum terbanyak dari Australia (70,7 %), Kanada (14,9

%), dan Amerika Serikat (11 %). Indonesia juga mengimpor gandum dari India,

Rusia, Pakistan, dan Turki dalam jumlah yang lebih sedikit.

Menurut FAO (Badan Pertanian Dunia) dan WHO (Badan Kesehatan

Dunia) tepung gandum mengandung gluten yang alergen. Salah satu penyakit

alergi gluten adalah penyakit seliak,yaitu penyakit rusaknya lapisan usus halus

sehingga tidak mampu menyerap nutrisi yang masuk ke dalam tubuh ketika

penderita mengkonsumsi gluten. Hal ini menyebabkan penderita mengalami

kekurangan vitamin, mineral, protein, karbohidrat dan lemak.Di Eropa, terutama

di Kroasia sekitar 1% dari penduduknya menderita penyakit ini (Moore,2006).

Upaya yang dilakukan untuk menekan impor tepung terigu dan

menciptakan produk yang aman bagipenderita penyakit seliakadalah mengganti

tepung terigu dengan bahan pangan lokal yang dapat diproduksi di Indonesia

seperti tepung beras, atau tepung umbi-umbian (Richana, 2012).Dalam

penelitian ini, bahan bakuyang digunakan adalah tepung beras, pasta kentang

dan tepung tapioka.Tepung beras adalah bahan utama sumber karbohidrat pada

penelitian ini karena mempunyai karakter rasa yang paling mirip dengan tepung

terigu. Kentang mempunyai pati dengan daya ikat air yang tinggi berfungsi

mempertahankan kelembaban sehingga roti menjadi lebih empuk dan lembut.

Tepung tapioka berfungsi sebagai sumber pati yang berperan dalam

pengembangan dan pembentukan pori karena kemampuannya dalam mengikat

air dan menahan gas.

2

Tepung beras dan tapioka telah banyak digunakan sebagai bahan baku roti

bebas gluten, akan tetapi umbi kentang belum pernah digunakan. Selama ini

pasta kentang hanya disubstitusikan pada produk roti atau donat berbahan

tepung terigu. Adapun pada produk roti bebas gluten, kebanyakan yang

digunakan adalah pati kentang (potato starch). Oleh karena itu dalam penelitian

ini pasta kentang digunakan sebagai salah satu bahan baku pembuatan roti

manis bebas gluten.

Penggunaan tepung non terigu (bebas gluten) pada pembuatan roti

memiliki viskositas adonan yang rendah karena kurangnya kemampuan pati

dalam mengikat air dan menahan gas. Hal ini menyebabkan lemahnya struktur

adonan yang berdampak pada tidak optimalnya pengembangan danpori-pori

crumb yang dihasilkan pun tidak halus dan seragam.Oleh karena itu diperlukan

bahan pengganti gluten yang dapat menigkatkan pengembangan dan

memperbaiki pori-pori crumb roti, yakni senyawa hidrokoloid.

Senyawa hidrokoloid dipilih untuk memperbaiki sifat reologi dan kestabilan

adonan, meningkatkan pengembangansertamengoptimalkan pemerangkapan

gas.Hidrokoloid yang digunakan pada penelitian ini adalah glukomannan dan

xanthan gum. Menurut Charoenrein et al. (2010) Glukomanan mempunyai

kemampuan membentuk matriks film yang melingkupi granula pati sehingga

dapat memerangkap gas untuk membentuk pori-pori roti. Xanthan gum dalam

pembuatan adonan roti mampu berikatan dengan komponen pati dan protein.

Xanthan gum dapat membentuk lapisan film tipis dengan pati sehingga bisa

memiliki fungsi yang mirip dengan gluten untuk memerangkap gas. Hasil

interaksi antara pati dan xanthan gum tersebut mampu meningkatkan struktur

crumb yang baik (Kuswardani et al., 2008). Hidrokoloid dalam pembuatan roti

akanmengikat air selamapembentukan adonan sehingga saatpemanggangan, air

yang dibutuhkan untukgelatinisasi pati tersedia. Hasil interaksitersebut mampu

meningkatkan umur simpan,menghasilkan struktur crumb yang baik

danmempertahankan kelembaban(Whistler dan BeMiller, 1993).

Yeast dan baking powder merupakan bahan pengembang pada roti.

Keduanya, baking powder dan yeast mengembangkan adonan dengan sifat

pengembangan yang berbeda serta menghasilkan remah roti yang berbeda.

Oleh karena itu pengaruh penambahan yeast,baking powder dan perpaduan

keduanya perlu untuk diamati.

3

Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian lebih lanjut untuk

mengetahui proporsi hidrokoloid yang tepat serta pengaruh penambahan bahan

pengembang yeastdan baking powderdalam pembuatan roti manis bebas gluten

dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen.

1.2. Perumusan Masalah

a. Bagaimana pengaruh proporsi penambahan hidrokoloidglukomanan dan

xanthan gumserta penambahanyeast danbaking powderterhadap

karakteristik fisik, kimia dan organoleptik roti manis bebas gluten?

b. Bagaimana daya terima panelis terhadap karakteristik roti manis bebas

gluten?

1.3. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui proporsi penambahan hidrokoloid glukomanan dan xanthan

gum serta pengaruh bahan pengembang yeast dan baking powderterhadap

karakteristik fisik, kimia dan organoleptik roti manis bebas gluten.

2. Mengetahui daya terima panelis terhadap karakteristik roti manis bebas

gluten.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai alternatif dalam pembuatan roti manisbebas gluten untuk

mendukung ketahanan dan keamanan pangan nasional.

2. Menjadi produk alternatif yang mampu dikonsumsi oleh konsumen

dengan kebutuhan khusus.

3. Mengurangi konsumsi dan impor tepung terigu.

1.5. Hipotesis

Diduga proporsi penambahan hidrokoloid glukomannandan xanthan gum

serta penggunaan bahan pengembangyeastdan baking powder pada pembuatan

roti manis bebas gluten mempengaruhi karakteristik dan daya terima konsumen.

4

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tepung Beras

Beras merupakan makanan pokok di tidak kurang 26 negara padat

penduduk (China, India, Indonesia, Pakistan, Bangladesh, Malaysia, Thailanddan

Vietnam) atau lebih dari separuh penduduk dunia (Koswara, 2009). Dilihat dari

kandungan gizinya, beras memang relatif unggul dibandingkan dengan bahan

makanan pokok lainnya. Kandungan energinya mencapai 360 kalori per 100

gram. Beras adalah sumber protein yang baik dengan kandungan protein 6,8

gram per 100 gram. Seseorang yang makan beras dalam jumlah yang cukup

pasti tidak akan kekurangan protein (Suhartiningsih, 2004).

Beras umumnya diolah menjadi nasi yang merupakan makanan pokok di

beberapa Negara di dunia. Selain itu, beras juga bisa diolah menjadi tepung

beras yang banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun,mi, roti,

makaroni, aneka snacks, aneka kue kering (cookies), biskuit, makanan bayi,

tepung campuran (composite flour) dan sebagainya (Koswara, 2009). Beras

terdiri dari banyak jenis yang setiap jenisnya mempunyai karakter dan flavor yang

berbeda. Namun secara keseluruhan beras mempunyai tekstur yang lunak dan

lembut, sehingga beras menjadi bahan yang paling sering digunakan sebagai

makanan balita (Hui, 2006)

Beberapa produk olahan dari beras biasanya dijual secara komersial

sebagai bahan makanan, di antaranya tepung beras dan bekatul. Bekatul

merupakan produk samping penggilingan beras yang memberikan manfaat bagi

kesehatan. Bekatul memiliki serat pangan yang tinggi, lemak, protein, antioksidan

terutama Vitamin E (tocotrienol), oleh karena itu bekatul biasa ditambahkan

dalam pembuatan roti, biskuit atau cookies untuk memperbaiki teksur dan gizi.

Tepung beras merupakan tepung polesan yang digiling hingga halus. Tepung

beras merupakan tepung yang paling sering digunkan untuk pembuatan roti

bebas gluten karena memiliki karakter yang mirip dengan tepung terigu (Hui,

2006).

Standar mutu tepung beras ditentukan menurut Standar Industri Indonesia

(SII). Di Amerika, dikenal dua jenis tepung beras, yaitu tepung beras ketan dan

tepung beras biasa. Tepung ketan mempunyai mutu yang lebih tinggi jika

digunakan sebagai pengental susu, pudding dan makanan ringan atau roti

(Koswara, 2009).Standard mutu tepung beras dapat dilihat pada tabel 2.1

5

Tabel 2. 1 Standard Mutu Tepung beras Berdasarkan SNI 3549-2009

Komponen Jumlah

Keadaan

Bentuk Serbuk halus

Bau Normal

Warna Putih khas tepung beras

Benda asing Tidak boleh ada

Serangga dalam semua bentuk stadia

dan potongan-potongannya

Tidak boleh ada

Jenis pati selain pati beras Tidak boleh ada

Kehalusan, lolos ayakan 80 mesh (%) Min 90

Kadar air (%) Maks 13

Kadar abu (%) Maks 1,0

Belerang dioksida Tidak boleh ada

Silikat (%) Maks 0,1

pH 5-7

Cemaran logam

Kadmium (Cd) (mg/kg) Maks 0,4

Timbal (Pb) (mg/kg) Maks 0,3

Merkuri (Hg) (mg/kg) Maks 0,05

Arsen (As) (mg/kg) Maks 0,5

Cemaran Mikroba

Angka lempeng total (koloni/g) Maks 1x108

Escherichia coli (APM/g) Maks. 10

Bacillus cereus (koloni/g) Maks 1x104

Kapang (koloni/g) Maks 1x104

(SNI 3549, 2009)

Proses pembuatan tepung beras dimulai dengan penepungan kering

dilanjutkan dengan penepungan basah yaitu dengan cara: beras direndam dalam

air selama satu malam, ditiriskan, lalu digiling menjadi tepung hingga ukuran 80

mesh. (Koswara, 2009).

6

2.2. Kentang (Solanum tuberosum L.)

Gambar 2.1 Kentang (Solanum tuberosum) (Zalewskiego, 2013)

Kentang merupakan hasil panen terpenting ketiga di dunia setelah beras

dan gandum (FAO, 2010). Kentang merupakan komoditas pangan non-grain

yang paling banyak dikonsumsi manusia. Kentang terdiri sekitas 200

spesies,namun hanya ada 4 spesies kentang yang dikonsumsi secara luas di

dunia(FAO, 2008). Masing-masing spesie memiliki bentuk, ukuran, warna kulit

dan daging umbi yang berbeda. Di Indonesia, kentang dibedakan menjadi tiga

golongan, yaitu kentang kuning, putih dan merah. Kentang kuning terdiri dari

beberapa varietas yang di antaranya adalah Pattrones, Katella, Cipanas dan

Granola. Kentang putih terdiri dari varietas Donata, Radosa dan Sebago.

Sedangkan kentang merah terdiri dari varietas Red Pontiac, Arka dan Desiree.

Dari ketiga varietas kentang tersebut, kentang kuning adalah kentang yang

paling digemari karena memiliki rasa yang enak, gurih, empuk dan sedikit berair

(Aini, 2012). Pembuatan roti bebas gluten dalam penelitian ini pun menggunakan

kentang kuning.

Kandungan nutrisi pada kentang relatif tinggi.Protein pada kentang

mangandung banyak asam amino essensial yaitu lisin, leusin, fenilalanin, treonin

dan valin (Lisinska, 2006). Kentang mempunyai kandungan pati yang tinggi dan

rendah kadar gula serta mengandung mineral K, Mg, Fe, Cu, J dan P. Kentang

juga memiliki sejumlah vitamin seperti vitamin B, asam folat, vitamin E larut

lemak, vitamin K dan karotenoid yang bisa disintesis menjadi vitamin A (Wroniak,

2006).

7

Kentang merupakan umbi-umbian dengan kandungan protein tertinggi

dibanding umbi lainnya. Kandungan karbohidrat yang tinggi menyebabkan

kentang dikenal sebagai bahan pangan yang dapat menggantikan bahan beras,

gandum dan jagung sehingga berpotensi dalam program diversifikasi pangan

untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat (Imran, 2011). Pada umumnya,

kandungan vitamin pada umbi-umbian tidaklah tinggi, namun 200 gram kentang

dapat memenuhi kebutuhan harian dari sumber nutrisi tersebut (Lisinska,

2006).Kandungan nutrisi pada bungkil kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 2.2

Tabel 2. 2 Kandungan Nutrisi Kentang Tiap 100 g

(USDA, 2016)

Selain dikonsumsi secara langsung sebagai sumber karbohidrat, dewasa

ini kentang juga dimanfaatkan menjadi berbagai produk makanan olahan. Secara

umum, produk olahan kentang dapat berupa tepung, kentang kering, kentang

beku, keripik kentang, roti, cakes dll (Wattimena, 2006).

Horstmann et al. (2016) menyatakan bahwa pati kentang merupakan pati

terbaik untuk pembuatan roti non terigu. Ukuran granula pati pada tepung yang

dijadikan sebagai bahan pembuatan roti memberikan hasil yang sangat

signifikan. Kentang memiliki granula pati yang paling besar dibanding dengan

granula pati ubi lainnya, dan lebih besar daripada granula pati serealia sehingga

mempunyai kemampuan mengikat air yang lebih banyak. kemampuannya dalam

Komponen Jumlah

Air (g) 64,44

Protein (g) 2,75

Lemak (g) 5,48

Karbohidrat (g) 25,55

Serat (g) 2,00

Abu (g) 0,93

Vitamin C (mg) 8,6

Vitamin B-6 (mg) 0,26

Tiamin (mg) 0,13

Riboflavin (mg) 0,032

Niasin (mg) 2,07

Vitamin E (mg) 0,39

8

mengikat air menyebabkan roti yang terbuat dari kentang mempunyai tekstur

yang lembut dan kadar air yang tinggi.

2.3. Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan pati yang diekstrak dari umbi singkong. Proses

ekstraksi singkong relatif mudah karena singkong memiliki kandungan protein

dan lemak yang rendah. Jika proses pembuatannya dilakukan dengan baik, pati

yang dihasilkan akan berwarna putih bersih Berdasarkan derajat keputihan,

semakin putih tepung tapioka mutunya juga semakin baik (Moorthy, 2004).

Adapun komposisi kimia pada tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 2.2.

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Tapioka 100 g

(Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY, 2012)

Pada pembuatan rotibebas gluten, tepung tapioka mempunyai kandungan

amilopektin yang tinggi sehingga memiliki daya ikat air yang baik dan membentuk

massa adonan yang kental dengan sifat yang liat, lengket, dan sedikit elastis

(Kuswardani, 2008).Selama pemanggangan roti, pati akan tergelatinisasi

sehinnga menjadi mengembang dan larut sebagian, akan tetapi masih

mempertahankan bentuk granulanya (Abdel, 2009). Gelatinisasi pati memainkan

peranan penting pada pembuatan roti bebas gluten karena mampu membentuk

matriks yang dapat menangkap udara sehingga terbentuklah rongga. Selain itu,

penambahan pati pada roti bebas gluten bisa memperbaiki kestabilan adonan

pada saat penyampuran dan meningkatkan kelembutan crumb (Arendt, 2011).

Komponen Jumlah

Energi 362 kkal

protein (g) 0,5

Lemak (g) 0,3

Karbohidrat (g) 86,9

Kalsium (mg) 0

Besi (mg) 0

Fosfor (mg) 0

Vitamin A (mg) 0

Vitamin B1 (mg) 0

Vitamin C (mg) 0

Air (g) 1

9

2.4. Roti Manis

Gambar 2.2 Roti Manis (Resep Masakan Indonesia, 2017)

Secara garis besar, produk bakery bisa dikelompokkan menjadi kelompok

roti dan kelompok biskuit. Produk roti mempunyai struktur berongga-ronga,

dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis dan elastis

karena kadar airnya relatif tinggi. Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan

mempunyai struktur lebih padat dengan tektur mulai dari rapuh atau renyah

sampai relatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet dari pada

roti(Hendrasty, 2013).

Roti didefinisikan sebagai makanan yang pada umumnya terbuat dari

tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Adonan roti boleh

ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat,

kismis dan sukade (SNI, 1990). Berdasarkan formulasinya, roti dapat dibedakan

menjadi tiga jenis yaitu roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls (Hendrasty,

2013).

Roti merupakan salah satu dari 14 bahan makanan praktis dengan bahan

baku tepung terigu, ragi (yeast), dan air, sedangkan bahan tambahan lain seperti

gula, garam, lemak, susu, coklat, kismis, dan sukade merupakan bahan pelezat.

Sebagai salah satu makanan praktis, roti dapat diolah menjadi berbagai macam

bentuk dan rasa sesuai dengan keinginan konsumen dan pembuatnya.

Roti manis adalah roti yang berasa manis dan merupakan produk yang

sangat digemari oleh masyarakat. Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat

dari formulasi yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur yang lebih

banyak daripada adonan roti tawar.Pada umumnya roti ini berbahan dasar

tepung terigu, mentega, telur, susu, air dan ragi yang di dalamnya dapat diisi

10

dengan keju, coklat, pisang, selai, sarikaya, kelapa, fla, daging ayam, sosis, atau

yang lainnya. Roti manis yang beredar di masyarakat bentuk, rupa, rasa dan

jenis yang sangat. Di Indonesia, roti manis bisa berbentuk bulat, keong, bajul

(buaya), gelung, tanduk, lonjong, dan bisa disesuaikan dengan ciri khas

daerah,misalnya roti buaya merupakan roti khas masyarakat Betawi yang

dibuatpada event-event tertentu (Hendrasty, 2013).

2.5. Hidrokoloid

Hidrokoloid atau hidrofilik koloid adalah suatu polimer larut dalam air yang

mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk

gel dari larutan tersebut jika terdispersi dalam air. Adanya gugus hidroksil (-OH)

sehingga memiliki daya ikat atau tarik menarik dengan molekul air yang artinya

hidrokoloid mempunyai sifat hidrofilik (Azmi, 2005).

Pada pembuatan roti bebas gluten, hidrokoloid berfungsi sebagai

pengganti gluten. Struktur jaringan yang lemah dalam adonan tepung non terigu

dan struktur adonan yang kurang seragam mengakibatkan kekuatan adonan

dalam pembuatan roti menjadi kurang optimal, sehingga menghasilkan roti yang

kurang mengembang, sifat crumb yang keras, dan pori-pori yang tidak seragam.

(López et al.,2004). Untuk itu diperlukan bahan tambahan yang dapat

meningkatkan viskositas dan pengembangan adonan roti bebas gluten.

Penambahan senyawa hidrokoid ditujukan untuk menghasilkan sifat viskoelastis,

meningkatkan struktur dan pengembangan adonan dengan pengikatan air dan

pemerangkapan gas yang optimal. Contoh dari hidrokoloid adalah agar,

karagenan, gum arab, guar gum, xanthan gum, glukomanan dan

pektin.Penambahan hidrokoloid berfungsi sebagai geling agent dan

pemerangkap gas pada fermentasi roti dan memberikan volume yang baik pada

produk akhir.

Penambahan hidrokoloid dapat meningkatkan volume roti yang dihasilkan.

Seberapa besar volume peningkatannya tergantung pada jenis dan jumlah

hidrokoloid yang digunakan. Sampai pada jumlah optimum, peningkatan jumlah

hidrokoloid yang ditambahkan akan meningkatkan volume roti. Volume akan

kembali menurun jika penambahan hidrokoloid melebih jumlah optimumnya.

Penambahan hidrokoloid juga dapat meningkatkan porositas roti, elastisitas

crumb (Syamsir, 2013).

11

2.5.1 Glukomanan

Glukomanan merupakan polisakarida yang terdiri atassatuan-satuan D-

glukosa dan D-mannosa.Dalam satu molekul glukomannan terdapat D-mannosa

sebanyak 67% dan D-glukosa 33%. Sumber glukomananadalah umbi porang

(Amorphopallus onchophillus) dengan kandungan glukomanan yang bervariasi

tergantung kepada spesiesnya,dengan kisaran kandungan glukomanan antara 5-

65%. Umbi Porang termasuk ke dalam marga Amorphophallus,terdiri atas 80

jenis. Di Indonesia, yang banyak dijumpai adalah A.campanulatus, A.

oncophyllus, A. variabilis, A. spectabilis, dan A. muelleri Blume. Umbi porang

biasanya tumbuh alami di daerah vegetasi sekunder seperti tepi-tepihutan,

belukar, hutan jati, atau hutan desa (Saputro et al., 2014).

Menurut Canga (2004) glukomanan digunakan sebagai penekan rasa lapar

karena menghasilkan rasa kenyang dengan menciptakan solusi yang sangat

kental yang menghambat penyerapan nutrisi dalam makanan. Satu gram

glukomannan terlarut dapat menyerap hingga 200 ml air, sehingga juga

digunakan pada produk non pangan untuk partikel penyerap seperti popok sekali

pakai. Glukomanan adalah heteropolisakarida yang terdiri dari D-manosa dan D-

glukosa dalam rasio 1,6:1 dengan gabungan β (1,4). Unit polimer memiliki pola:

GGMMGMMMMMGGM. Terdapat gugus asetat pada karbon 6 pada setiap 9-19

unit dari rantai utama. Hidrolisis dari kelompok asetat menyebabkan

terbentuknya ikatan hidrogen antarmolekul yang bertanggung jawab dalam

pembentukan gel (Roubroeks,2001).

Gambar 2.3 Struktur Kimia Glukomanan(Keithley et al., 2013)

Hasil penelitian Maekaji (1974) menyatakan bahwa glukomanan kehilangan

gugus asetilnya pada keadaan basa, dan glukomanan yang kehilangan gugus

12

asetilnya kemudian berkumpul satu dengan yang lain bergabung dengan ikatan

hidrogen, sehingga rantai glukomanan akan membentuk ikatan yang baru.

Dengan cara demikian, gugus asetil inilah yang pada akhirnya berperan utama

untuk membentuk gel. Dampak dari penambahan alkali/basa ini memudahkan

deasetilasi dari rantai-rantai glukomanan. Hal tersebut telah diterima secara luas

bahwa deasetilasi yang menyebabkan pembentukan gel oleh glukomanan

(Maekaji, 1974).

Tepung porang adalah serat murni larut air, tanpa kanji dan gula, tidak

mengandung kalori, dan bebas gelatin. Tepung porang merupakan serat larutan

yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara alamiah. Tepung porang

merupakan serat soluble yang paling kental yang ada di alam, yang memiliki

kekuatan pengental 10 kali lebih besar daripada kanji tepung jagung. Tepung

porang mengentalkan dengan kelembutan dan penampakan luar yang

mengkilap. Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan.

Tabel 2.4Komposisi Kimia Tepung Porang

Komponen (%)

Kadar air 8,71

Kadar abu 4,47

Kadar pati 3,09

Kadar protein 3,34

Kadar lemak 2,98

Kalsium oksalat 22,72

Glukomanan 43,98

(Widjanarko, 2014)

Glukomanan termasuk dalam polisakarida non-pati yang merupakan

cadangan tanaman seperti insulin, galaktomanan, lendir atau getah, alginat, gum

dan berbagai polisakarida termodifikasi. Polisakarida non pati atau serat pangan

dapat menyebabkan fecal bulking effect karena tahan terhadap fermentasi di

usus besar (Nyma et al, 1993). Keistimewaan glukomanan yang lain, yaitu

glukomanan dapat mengembang di dalam air hingga mencapai 138-200%

dengan cepat. Jika dibandingkan dengan pati yang hanya mampu mengembang

sebanyak 25%. Glukomanan larut dan membentuk larutan kental dalam air

dingin, (Sumarwono, 2007). Tepung porang adalah jenis serat yang larut dalam

13

air. Tepung ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan visikositas tinggi.

Tepung porang dapat membentuk gel dan stabil pada kondisi panas dengan

penambahan alkali ringan, berinteraksi dengan pati dan bersifat sinergi dengan

kappa karagenan (Wang dan Johnson, 2009).

Glukomanan mempunyai pengaruh penting pada pengembangan roti

bebas gluten. Semakin tinggi glukomanun yang ditambahkan, maka akan

semakin banyak pula air yang diserap. Wojtowicz (2008) menyatakan bahwa

penambahan glukomanan sebagai emulsifier, stabilizer dan thickening agent

yang memiliki kemampuan mengikat airvyang kuat. Glukomanan di dalam air

bisa mengmbang hingga 200 kali berat awal.Charoenrein et al. (2010)

mengatakan bahwa glukomanan berinteraksi dengan pati dengan membentuk

matriks film yang menyelimuti granula pati. Dengan terbentuknya matriks film

tersebut, maka glukomanan dapat menggantikan fungsi gluten dalam

pembentukan pori roti dan pemerangkapan gas hasil fermentasi yeast.

2.5.2 Xanthan Gum

Xanthan gum adalah polisakarida dengan ikatan β-D-glukosa seperti

selulosa, tetapi setiap unit glukosa kedua melekat pada trisakarida yang terdiri

dari manosa, asam glukuronat, dan manosa. Manosa yang paling dekat dengan

ikatan β-D-glukosa memiliki ester asam asetat pada karbon 6, dan manosa pada

akhir trisakarida terkait melalui karbon 6 dan 4 dengan karbon kedua asam

piruvat (Zamora, 2016).

Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dekstrosa dengan bakteri

Xanthomonas campestris, yang ditemukan pada sayuran seperti kol dan

kembang kol. Kelompok karboksil bermuatan negatif pada rantai samping

menyebabkan terbentuknya cairan yang sangat kental, liat dan lentur bila

dicampur dengan air. Xanthan gum digunakan sebagai pengental untuk saus,

untuk mencegah pembentukan kristal es dalam es krim, dan sebagai pengganti

rendah kalori untuk lemak. Xanthan sering dicampur dengan gum guar karena

viskositas kombinasi lebih besar daripada ketika salah satu digunakan sendiri

(Zamora,2016).

Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut dalam

air panas atau air dingin membentuk larutan kental yang tidak tiksotrofik. Xanthan

gumdapat membentuk larutan kental pada konsentrasi rendah (0,1%–0,2%).

Pada konsentrasi 2%-3% terbentuk gel. Pada perubahan suhu terjadi sedikit

14

perubahan kekentalannya, mantap pada rentangan pH yang luas, mantap pada

keadaan beku xanthan gum dapat dicampur dengan protein atau polisakarida

lain (Azmi, 2005).

Gambar 2.4 Struktur Kimia Xanthan Gum(Zamora,2016)

Menurut Azmi (2005), karakteristik xanthan gum adalah sebagai berikut:

1. Larut dalam air dingin.

2. Larutan dengan aliran yang sangat pseudoplastis. Pseudoplastis

yaitukemampuan mengubah viskositas nyata karena adanya laju geser. Jika

laju geser meningkat, viskositas berkurang dan sebaliknya.

3. Viskositasnya sangat stabil pada berbagai pH dan temperature.

4. Polisakarida tahan terhadap degradasi enzimatik.

5. Menunjukan interaksi yang sesuai dengan galactomannans guar gum, locust

bean gum (LBG) dan glukomanan.

6. Pada konsentrasi tinggi, dia berwujud lunak, elastis, termal reversible

dengan locust bean gum dan glukomanan.

Xanthan gum memiliki berat molekul yang beragam. Diduga semakin besar

berat molekul yang dimiliki, semakin banyak gugus hidroksil yang dimiliki, maka

akan semakin kuat pula dalam mengikat air. Xanthan gum dapat secara

menyeluruh larut pada air dingin maupun air panas (Nussimovitch, 1997).

Xanthan gum dapat berhidrasi secara cepat pada air dingin tanpa mengalami

penggumpalan dan menghasilkan viskositas yang tinggi. Oleh karena itu, xnthan

15

gum dapat berfungsi sebagai thickener, stabilizer, emulsifier dan foaming agent.

Kemampuan xanthan gum dalam mengikat air memberikan sifat fungsional lain,

yaitu pengontrol sineresis (Nussimovitch, 1997).

Sifat xanthan gum yang penting adalah kemampuannya dalam membentuk

larutan dengan viskositas yang tinggi pada konsentrasi rendah dengan sifat

pseudoplastis yang tinggi. Xanthan gum memiliki viskositas yang stabil pada

konsentrasi garam luas (hingga 150 g/L NaCl), pada suhu hingga 90OC dan pH

2-11. Oleh karena karakteristik larutan tersebut, maka xanthan gum digunakan

secara luas di industri-industri pangan. Di samping itu, xanthan gum juga

kompetibel dengan berbagai bahan tambahan lain, yang airtinya penambahan

bahan tertentu dapat meningkatkan kelarutan xanthan gum (Nussimovitch,

1997).

Adonan roti bebas gluten mempunyai kemampuan menahan gas yang

masih rendah sehingga perlu ditambahkan bahan yang dapat membantu

menahan gas, salah satunya adalah xanthan gum. Keuntungan xanthan gum

dalam pembuatan roti adalah mampu berinteraksi dengan komponen lain yang

ada seperti pati dan protein. Xanthan gum bersifat mengikat air selama

pembentukan adonan sehingga saat pemanggangan, air yang dibutuhkan untuk

gelatinisasi pati tersedia dan gelatinisasi lebih cepat terjadi. Selain itu xanthan

gum dapat membentuk lapisan film tipis dengan pati sehingga dapat berfungsi

seperti gluten dalam roti. Hasil interaksi tersebut mampu meningkatkan umur

simpan, menghasilkan struktur crumb yang baik dan mempertahankan

kelembaban (Whistler dan Be Miller, 1993). Jungbunzlauer (1987) menyatakan

xanthan gum juga mampu membentuk gel yang dapat mempertahankan

kelembaban dan memperbaiki sifat sensoris roti manis tanpa gluten.

Penggunaan xanthan gum pada produk bakery pada umumnya berkisar antara

0,1-0,5%. Lopez et.al. (2004) menggunakan xanthan gum sebanyak 0,5% dalam

pembuatan robebas gluten yang dibuat dari satu macam tepung saja, yaitu

tepung beras, maizena, atau tapioka. Namun demikian, konsentrasi penambahan

xantan gum yang sesuai sangat ditentukan oleh formula roti yang digunakan.

Oleh karena itu perludilakukan penelitian penggunaan xantan gum pada roti

bebas gluten yang terbuat dari kombinasi tepung beras, pasta kentang dan

tapioka agar diperoleh produk yang disukai dari segi rasa jugadari segi

penampakan dan teksturnya.

16

Xanthan gum berperan penting dalam volume dan pengembangan roti.

Semakin besar xanthan gum yang ditambahkan, semakin besar pula

pengembangan roti. Xanthan gum adalah thickener yang dapat menstabilkn dan

memekatkan makanan yang dicampurkan dengan air akan membentuk gel. Gel

berfunngsi sebagai pengganti gluten yang dapat meningkatkan daya kembang

roti (Winarno, 2014). Dibandingkan dengan hidrokoloid lain, xanthan gum

menghasilkan adonan dengan sifat yang paling mirip dengan adonan terigu.

2.6 Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Roti Manis Bebas Gluten

2.6.1 Gula

Gula adalah istilah umum yang digunakan untuk menyebut karbohidrat

yang digunakan sebagai pemanis yang paling banyak diperdagangkan dalam

bentuk Kristal padat atau cairan kental. Gula biasanya dieksstrak dari tanaman

seperti tebu, bit, agave, nira aren, nira kelapa dll (Buckle, 1997). Gula pada

umumnya mempunyai rasa manis, namun masing-masing bahan pada komposisi

gula mempunyai rasa manis yang khas dan berbeda-beda. Kemanisan tersebut

dipengaruhi oleh jenis gula (Sukrosa, fruktosa, glukosa, maltosa, laktosa, high

fructose syrup, maple syrup atau agave syrup) konsentrasi, suhu serta sifat

mediumnya (Sudarmadji, 1989).

Sebagian besar pemanis ditambahkan pada pembuatan roti sebagai

penambah rasa manis dan sebagai pengempuk. Gula dalam berbagai bentuk,

baik yang Kristal maupun syrup seperti madu ditambahkan karena akan

berpengaruh terhadap perisa (flavor) dan berpengaruh juga pada proses

fermentasi. Jika gula yang ditambahkan berbentuk cairan atau sirup, gula

berfungsi sebagai pelembab, sedangkan jika gula yang ditambahkan berbentuk

Kristal atau bubuk maka berfungsi sebagai pengaring. Jika bentuknya Kristal

halus, maka akan menghasilkan remahan roti yang mudah hancur, sedangkan

jika berbentuk Kristal kasar maka akan menjadikan roti lebih crispy (Hendrasty,

2013).

Gula juga berfungsi sebagai pewarna karena pada saat pemanggangan,

gula akan mengalami karamelisasi yang menyebabkan adanya crust berwarna

kecoklatan. Selain menjadi pemanis dan pewarna, gula juga berfungsi untuk

membentuk struktur. Konsentrasi gula yang ditambahkan pada adonan sangat

berpengaruh terhadap gelatinisai pati. Semakin tinggi konsentrasi gula yang

17

digunakan, maka penundaan suhu gelatinisasinya kan semakin lama. Contohnya

pada konsentrasi 50% (seperti pada adonan cake) suhu gelatinisasi pati dapat

meningkat dari 60OC menjadi 80OC. Sebaliknya, konsentrasi gula yan rendah

akan berpengaruh pada suhu koagulasi protein dalam sistem (Hendrasty, 2013).

Pada prinsipnya, roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan

penyusun lainnya menjadi adonan kemudia difermentasi dan dipanggang.

Pembuatan roti dibagi menjadi 2 bagian utama, yaitu proses pembuatan adonan

dan proses pembakaran. Kedua proses utama tersebut akan menentukan mutu

akhir roti (Hendrasty, 2013).

Pembuatan roti manis tidaklah berbeda dengan pembuatan roti pada

umumnya, yakni terdiri dari beberapa langkah urutan langkah tersebut adalah

penimbangan bahan baku, pencampuran/pengadukan, pembentukan adonan,

fermentasi, punching, benching dan resting, pembentukan (make-up), proofing

dan pemanggangan (Hendrasty, 2013).

2.6.2 Minyak Goreng

Minyak goreng merupakan salah satu jenis lemak yang digunakan dalam

pembuatan roti manis. Lemak dalam pembuatan roti berfungsi untuk memberikan

flavour dan cita rasa. Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan roti

adalahh butter, margarin, shortening dan minyak goreng (Brooker, 1993). Di

mana masing-masing lemak memberikan karakter yang berbeda terhadap

produk akhir. Roti yang menggunakan lemak padat seperti butter, shortening

atau margarin menghasilkan tekstur crumb roti yang lebih lembut daripada lemak

cair seperti minyak goreng (Hendrasty, 2013).

Jenis dan jumlah lemak yang digunakan dalam produk bakeryakan

menentukan respon adonan dan kualitas dari produk akhir. Fungsi lemak dalam

adonan adalah untuk memisahkan serabut-serabut gluten yang membentuk

jaringan tiga dimensi antara gluten dengan pati. Hal ini membuat adonan menjadi

lebih elastis sehingga terbentuk remah-remah yang halus(Hendrasty, 2013).

Minyak goreng dipilih dalam pembuatan roti manis bebas gluten karena lebih

ekonomis dan lebih sehat. Trigliserida pada minyak goreng mempunyai asam

lemak yang lebih jenuh daripada margarin, namun margarin memiliki asam lemak

bergugus karbon transyang beresiko menaikkan LDL atau kolesterol jahat dalam

tubuh. Dengan demikian, minyak goreng lebih aman dan lebih terjangkau.

18

Lemak juga berfungsi melunakkan adonan roti serta memperbaiki tekstur.

Selain itu juga digunakan untuk mencegah kelengketan dan menjadikan produk

lebih lunak dan memudahkan pengembangan adonan (Hendrasty, 2013). Dalam

pembuatan roti bebas gluten, lemak memainkan peranan penting dalam menjaga

kestabilan sel gas selama pemanggangan. Lemakcair yang terserap oleh adonan

menyediakan bahan ekstra dan interfacial untuk mempermudah pegembangan

poriroti serta mencegah dari menyusutnya volume setelah pemanggangan

(Brooker, 1993)

2.6.3 Yeast

Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering

disebut Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak melalui cara membelah diri

atau budding. Yeast berperan untuk memfermentasi adonan sehingga

menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika

proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk

bakeri seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur

yang baik serta cita rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk

CO2 dan etil alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa

digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk

menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam

membentuk aroma roti (Hendrasty, 2013)

Yeast merupakan organisme hidup yang sangat sensitive terhadap suhu.

Pada suhu kurang dari 20OC atau lebih dari 40OC, laju pertumbuhannya sangat

kurang. Yeast memelukan suhu 27OC hingga 38OC, namun paling optimum

adalah pada suhu 38OC, namun paling optimum pada suhu 35OC, sedangkan

yeast tetap aktif pada suhu 0-55OC (Hendrasty, 2013). Menurut Young dan

Cauvain (2006), semakin banyak yeast yang ditamvahkansemakin cepat laju

CO2 yang dihasilkan. Reaksinya terhadap suhu dan akan terus meningkat

dengan meningkanya suhu, namun yeast tidak bekerja (in-active) pada suhu

55OC.

Yeast yang digunakan pada pembuatan produk bakery mempunyai

keaktivan yang berbeda-beda, sehingga penambahannya harus disesuaikan

dengan keaktivannya. Dalam pembuatan roti, adonan akan di-proofing atau

difermentasi. Fermentasi pada adonan tidak hanya berfungsi untuk

mengembangkan adonan, melainkan juga berperan dalam pembentukan flavor

19

pada roti. Setelah fermentasi, yeast menghasilkan beberapa senyawa seperti

asam-asam organik, alkohol, aldehid, ester dan keton. Senyawa-senyawa

tersebut menguap pada saat pemanggangan, dan beberapa berkontribusi dalam

menghasilkan flavor dan aroma pada roti sekaligus menjadidough conditioner

yang dapat mengembangkan adonan (Hui, 2006).

Kondisi fermentasi yang ideal adalah pada temperatur 30-38°C dan

kelembaban 75-80%. Kondisi untuk ragi yang penting dalam pengembangan

membelah diri adalah tersedianya air, subtrat (glukosa), suhu 26 - 28°C dan

tersedianya oksigen. Suhu ideal absolut fermentasi adalah 38°C pada

kelembaban relatif 80%. Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan

aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah

invertase, maltase dan zimase (Hendrasty, 2013).

2.6.4 Baking powder

Baking powder merupakan campuran dari satu bagian soda bikarbonat

yang bersifat alkali dan dua bagian cream powder yang bersifat asam. Keduanya

jika dibasahi dan dipanaskan akan memproduksi gas CO2 selama tahap awal

pemanggangan. Gas akan berekspansi sebagai penetrasi panas sampai protein

dalam adonan terkoagulasi. Struktur akan menjadi kaki dan mengembang

sempurna (Hendrasty, 2013).

Baking powder mempunyai satu atau lebih komponen asam yang

dikombinasikan dengan soda dan carriernya, misalnya pati. Pati yang digunakan

sebagai carrier memisahkan soda dan asam secara fisik dan mencegah

terjadinya reaksi selama penyimpanan. Baking powder dikelompokkan menjadi 4

jenis berdasarkan kemampuannya dalam membentuk pengembangan pada

produk bakery, yaitu single acting, fast acting, slow acting dan double acting.

Proses pengembangan yang dibuat oleh soda dan asam pada pembuatan

produk bakery terjadi tidak secara bersamaan. Asam yang biasanya membuat

pengembangan pada adonan dikategorikan sebagai “fast acting baking powder”,

sementara yang bereaksi selama pemanggangan adalah slow acting.

Pembentukan gas oleh baking powder bisa terjadi selama pencampuran bahan.

Semakin rata gas yang terbentuk, maka semakin baik tekstur dan hasil akhirnya.

Gas yang dihasilkan oleh baking powder ini merupakan gas yang membentuk

rongga kecil-kecil yang disebabkan oleh adanya ekspansi gas selama

pemanggangan (Hui, 2006).

20

Baking powder sering digunakan pada pada pembuatan cake karena aman

untuk dikonsumsi. Namun jika penggunaannya terlalu banyak, maka akan

menyebabkan rasa pahit, struktur yang rapuh dan remahan yang kasar.

Penggunaan yang terlalu banyak menyebabkan adonan mengembang dengan

cepat, dan runtuh dengan cepat karena gelembung udara dalam adonan terlalu

besar dan menyebabkan adonan pecah, dan volumenya pun menurun.

Sebaliknya jika penggunaan baking powder terlalu sedikit maka produk yang

dihasilkan akan keras dan tidak mengembang secara optimum. Baking powder

tidak akan bereaksi dengan cepat jika dicampur dengan air dingin, dan akan

menghasilkan volume pengembangan yang besar jika dicampur dengan air

panas (Hendrasty, 2013).Dalam pembuatan roti bebas gluten, baking powder

bisa melembutkan tekstur remahan roti, termasuk melembutkan crust dan

membantu pengembangan (Spacher, 2012).

2.6.5 Telur

Telur merupakan salah satu bahan yang mempunyai peranan penting

dalam pembuatan roti. Telur mengandung 75% air. Lemak dan protein yang

terkandung dalam telur akan berpengaruh terhadap kelunakan dan kelembaban

roti (Hendrasty, 2013). Fungi telur dalam pembuatan roti adalah menguatkan

adonan, dan memberikan warna, perisa dan menambah nilai gizi. Oleh karena

itu, penggunaan telur seringkali dikaitkan dengan kualitas organoleptik roti.

Kuning telur sering digunakan sebagai emulsifier karena mengandung

lesitin. Emulsifier inilah yang dapat mempertahankan kelembaban adonan karane

dapat mengurangi tenganan antarara permukaan minyak dan air. Penggunaan

telur yang ideal biasanya adalah 70% dari berat tepung (Hendrasty, 2013).

Kandungan lemak dari telur seluruhnya ada pada bagian kuning telur, yang

terdiri dari gliserida dan fosfolipid dengan perbandingan 2:1. Sekitar 30% asam

lemak (gliserida) merupakan asam lemak jenuh. Phospholipidakan

mempengaruhi sifat emulsifier kuning telur, yang tersusun dari lesitin 60%,

cephalin 25%, dan lainnya 15%. Selain itu juga terdapat sejumlah kolesterol

dalam kuning telur (Hendrasty, 2013).

Komponen utama putih telur adalah air, dan kandungan lainnya berupa

protein dan beberapa komponen gula serta ion an-organik. Viskositas putih telur

menurun seiring dengan bertambahnya putih telur. Hal ini disebabkan adanya

browning non-enzimatis atau reaksi maillard yang terjadi antara gula dan asam

21

amino pada putih telur. Prosentasi glukosa dalam putih teluradalah separuh dari

apa yang ada di putih telur dan jika berkurang adalah disebabkan oleh

penyimpanan. Pada penyimpanan, kemungkinan akan terjadi bau apek, rusak

bahkan timbul bau busuk. Hal ini tidak diakibatka karena aktivitas enzimatis

(Hendrasty, 2013).

2.6.6 Susu Skim

Susu skim merupakan susu yang kebanyakan berupa susu bubuk. Susu ini

dikenal dengan Non Fat Dried Milk (NFDM), yaitu susu bubuk tanpa lemak

dikenal juga sebagai padatan susu lemak yang dikeringkan dan dijadikan bubuk.

Susu skim tersedia dalam bentuk instan yang lebih mudah dilarutkan dalam air

(Hendrasty, 2013).

Susu skim yang biasanya digunakan sekitar 5-12% dalam adonan akan

menambah enak, melunakkan, dan membuat kulit roti lebih menarik. Susu skim

mengandung 52% laktosa yang dapat mengurangi penambahan gula dan

mengurangi terjadinya proses maillard (Hendrasty, 2013).

Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk

flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk poros dan struktur yang

kuat karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi

reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa. Alasan

utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah gizi. Susu mengandung

protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek

terhadap kulit dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Efek

penyangga juga terlihat, yaitu akan menghambat fermentasi (Koswara, 2009).

Protein susu dapat digunakan di dalam formula roti bebas gluten untuk

meningkatkan penyerapan (absorpsi) air adonan. Roti bebas gluten yang dibuat

dengan penambahan skim milk replacer, sodium kaseinat dan isolate protein

susu memiliki volume yang lebih tinggi dengan crust (kulit) dan crumb (remah)

yang lebih lembut (Syamsir, 2013).

2.6.7 Air

Secara kimia, air merupakan bahan tambahan yang paling sederhana

digunakan tetapi mempunyai peranan yang sangat penting pada proses

pemanggangan sehingga mempengaruhi kualitas dan daya simpan roti (Young

22

and Cauvian, 2000). Air yang digunakan dapat berupa telur atau air yang

memang sengaja ditambahkan sebagai ingredien. Hal ini merupakan kunci yang

sangat berperandikaitkan dengan kelarutan bahan baku selama pencampuran

bahan dan fermentasi adonan (Hendrasty, 2013).

Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa

dengan protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah

dipanaskan. Disamping itu air juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu,

dan sebagainya. Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung

dan proses yang digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan

air antara lain macam dan jumlah protein serta sebanyak 45,5% air akan

berikatan dengan pati, 32,2%dengan protein dan 23,4% dengan pentosan.

Banyaknya air yang dipakai akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan

(Koswara, 2009).

Air mempunyai pengaruh yang sangat besar dalam pembuatan adonan.

Yeast tidak akan bisa hidup tanpa air yang cukup. Banyaknya air yang digunakan

akan memberikan kualitas produk yang diinginkan dan merupakan optimalisasi

sebagai produk intermediate yang akan menentukan sifat produk akhirnya.

Penambahan air juga dikaitkan dengan banyaknya gula yang digunakan. Struktur

adonan roti dapat diubah dengan mengubah kandungan air. Namun demikian, air

yang berlebihan akan melemahkan adonan dan menjadikannya lengket

(Hendrasty, 2013).

2.6.8 Garam

Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan

membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan

harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah satu bahan

pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam

memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara

tidak langsung berarti membantu pembentukan warna (Koswara, 2009).

Garam merupakan antioksidan alami, dan jika jumlah garam dikurangi dari

adonan rotii yang dicampur pada kecepatan tinggi maka oksidasi dalam adonan

roti akan meningkat. Sebagian besar pigmen seperti karotenoid pada kentang

dapat rusak sebelum ditambahkan garam, dengan demikian akan mengurangi

komponen perisa dan pewarna yang berkaitan dengannya (Hendrasty, 2013).

23

Sejumlah kecil garam dapat menghambat laju fermentasi dan aktivitas

enzim dalam adonan roti. Hal ini disebabkan karena garam mempunyai sifat

higroskopis, yang berarti cenderung untuk menarik air dari sekelilingnya. Jika

Kristal garam dan sel yeast bersaing untuk mendapatkan air yang sama, maka

garam akan memperlambat proses hidup yeast. Penambahan sejumlah kecil

garam dapat berguna dalam menghindari fermentasi berlanjut, karena tahap

akhir kadar garam dalam adonan roti terbatas (sekitar 1,8-2,2% dari berat

tepung) yang secara normal adalah 2%. Namun kekurangan garam dalam

adonan dapat berpengaruh terhadap kelembutan adonan dan berpengaruh pada

pembentukan perisa. Walaupun demikian, jika garam yang ditambahkan lebih

besar dari 2,2% dari berat tepung, maka akan menyebabkan rasa asin pada roti.

Oleh karena itu garam ditambahkan dalam jumlah yang optimal sehingga

terbentuk flavor alami dan optimal dalam mempengaruhi proses fermentasi

(Hendrasty, 2013).

Secara alami, garam mempunyai pengaruh yang penting pada roti. Bahkan

setelah tahap fermentasi, adanya garam cenderung mempertahankan

kandungan air dan dengan cara demikian akan memperkecil bau dalam

lingkungan kering. Pada penanganan lain, dalam ruang lembab, garam dalam

roti dapat mengabsorbsi air dari atmosfer dan menaikkan kelunakan atau bahkan

perkembangan kerak yang lunak (Hendrasty, 2013).

2.7 Pembuatan Roti Manis

Pada prinsipnya, roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan

penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasi dan dipanggang.

Pembuatan roti dibagi menjadi 2 bagian utama, yaitu proses pembuatan adonan

dan proses pembakaran. Kedua proses utama akan menentukan mutu akhir roti

(Hendrasty, 2013).

Pembuatan roti manis tidaklah berbeda dengan pembuatan roti pada

umumnya, yakni terdiri dari beberapa langkah urutan langkah tersebut adalah

penimbangan bahan baku, pencampuran/pengadukan, pembentukan adonan,

fermentasi, punching, benching dan resting, pembentukan (make-up), proofing

dan pemanggangan.

2.7.1 Penimbangan Bahan

24

Penimbangan bahan dilakukan dengan tepat menggunakan timbangan roti

dengan satuan berat gram. Namun demikian untuk resep internasional sering kali

ukuran berat yang digunakan adalah lb, pound, oz dll. Faktor konversi ukuran

internasional yang sering digunakan dalam penimbangan bahan baku dapat

dilihat pada tabel 2.5

Tabel 2.5 Faktor konversi dalam penimbangan

Ukuran internasional Ukuran (konversi

1 lb 0,453 kg

2,205 lb 1 kg

1 cup 250 ml

1 tablespoon 15 ml

1 dessertspoon 10 ml

1 teaspoon 5,0 ml

1 sack (280 lb) 127 kg

(Cauvin, 2006)

2.7.2 Pencampuran/pengadukan

Pencampuran pada pembuatan roti dilakukan dengan tujuan untuk

membuat dan mengembangkan sifat daya rekat, Tepung mengandung protein

dan sebagaian besar protein akan mengambil bentuk protein itu dibasahi, diaduk-

aduk, ditarik, dan diremas-remas.

Secara tradisional ada dua cara pencampuran adonan roti. Cara pertama

yaitu kombinasi bahan cair dan padat untuk membentuk masa

homogeny.Selama tahap awal ini, pati dan protein yang ada dalam tepung akan

menyerap air dan mulai mengikat satu dan lainnya dalam bentuk yang tidak

beraturan. Kemudian, ikatan berkembang antara protein sederhana tertentu yang

tidak larut dalam air. Pada saat pencampuran awal ini adonan menjadi lebih

berair daripada padatan. Setelah tahap pertama, jika hidrasi pati dan protein

sudah sempurna, mulai terjadi pengembangan adonan. Pada tahap ini adonan

sudah menjadi elastis dan mudah dibentuk (Hendrasty, 2013).

Cara kedua adalah mencampurkan semua bahan kering kecuali yeast

setelah ditimbang. Yeast didehidrasi lebih dulu sebelum digunakan, yaitu

dengancara menambahkan air hangat dan sedikit gula, diidtirahatkan selama 10-

25

15 menit. Kondisi ini merupakan kondisi yang lebih baik untuk pertumbuhan

yeast. Setelah itu, yeast dicampurkan pada bahan kering tadi. Pengadukan

adonan dilakukan sampai lunak dan dapat dibentuk. Pengadukan harus

dilakukan secara merata (Hendrasty, 2013).

2.7.3 Pembentukan Adonan

Secara umum ada tiga cara pembuatan adonan dalam pembuatan roti,

yaitu sponge dough, straight dough dan no time dough. Sistem sponge dough

terdiri dari 2 langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan

dough, yaitu mencampurkan semua bahan kecuali 20-40% tepung, bahan ini

dimasukkan terakhir. Tepung ini ditambahkan setelah adonan mengalami

fermentasi, kemudian adonan ini difermentasi lagi (Hendrasty, 2013).

Sedangkan sistem straight dough (secara langsung) adalah proses di

mana bahan diaduk secara bersama-sama dalam satu langkah. Cara ini

merupakan cara yang sederhana, dengan waktu yang diperlukan dari 30 menit

hingga 16 jam, sesuai dengan jumlah yeast, air dan garam yang ditambahkan,

tepung yang digunakan, suhu adonan dan tempat penyimpanan adonan (Fance,

1978).

Sedangkan sistem no time dough adalah proses langsung dengan waktu

fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Pada metode

cepat ini, seluruh bahan dicampur sekaligus dan adonan langsung dibentuk atau

masuk ke dalam alat pencampur tanpa fermentasi. Dari ketiga cara tersebut,

cara sponge adalah cara yang paling baik untuk menghasilkan roti yang

berkualitas (Hendrasty, 2013).

2.7.4 Peragian dan fermentasi

Fermentasi terjadi sesegera mungkin setelah terjadi pencampuran antara

yeast, tepung dan air. Fermentasi dapat terjadi selama 0-15 menit pada no time

dough sampai 4-5 jam atau lebih. Fermentasi merupakan proses secara

kesluruhan dalam proses pembuatan adonan bahkan saat pengembangan 10

menit pertama dalam oven (Hendrasty, 2013).

Fermentasi berperan dalam pembentukanpori dan cita rasa roti. Selama

fermentasi, enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan

gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang

26

dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika ingin

memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang fermentasi

perlu diatur. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26oC dan

kelembabannya 70-75 %.

2.7.5Proofing

Proofing (bench-proof) merupakan waktu istirahat adonan antara

pembagian adonan dan pembentukan volume yang penanganannya dapat santai

dan mengembang sebelum dicetak. Periode ini biasanya membutuhkan waktu

15-30 menit. Setelah periode ini ada periode final proof, yaitu periode fermentasi

setelah bentuk mengembang diikuti dengan pertumbuhan ukuran potensial

sebelum dimasukkan ke dalam oven. Biasanya tahap ini memerlukan waktu 45-

90 menit (Hendrasty, 2013).

Menurut Knight dan Kotschevar (1979), kelembaban linkungan

proofingyang diinginkan sekitar 80-85%, dengan suhu sekitar 32-38OC dengan

waktu 15-45 menit. Dengan cara ini akan menghasilkan produk yang lembut dan

volume mengembang yang sempurna. Apabila proofing dilakukan melebihi 45

menit, maka adonan akan mengembang berlebihan sehingga roti yang dihasilkan

akan berwarna keabu-abuan dan kehilangan flavor.

2.7.6 Pemanggangan

Pemanggangan adalah tahap akhir pembuatan roti di mana adonan

dimasukkan ke dalam oven untuk mematangkan roti. Beberapa menit pertama

setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan volume adonan cepat. Pada

saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan. pati menjadi

dekstrin adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbondioksida

meningkat.

Pada suhu sekitar 50-60oC, aktivitas metabolisme yeast meningkat, sampai

terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai

sekitar 76oC, alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan

dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur

hidrokoloid mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu

76oC terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir

27

pemanggangan, terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust

terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula (Koswara, 2009).

28

III METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan

Pangan, Laboratorium Biokimia dan Kimia Pangan, Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang,

dilakukan pada bulan September 2016 hingga Oktober 2017.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan roti manis bebas gluten adalah

mixer (Miyako), timbangan digital, loyang alumunium ukuran 15x6x6cm, baskom,

plastik, sendok, spatula, pisau, gunting, toples dan oven (Masphion)

Alat yang digunakan dalam analisis adalah kertas saring, spatula,

alumunium foil, kapas, benang kasur, kertas label, corong, wadah alumunium,

tisu, plastik, pipet tetes, mortar, pipet ukur 10 ml (pyrex), alat destilasi, oven,

glassware (pyrex), kompor listrik, destilator, desikator, tabung ekstraksi soxhlet,

colour reader, reflux, shaker, vortex, thermometer, freezer, perangkat kejedahl,

spektrofotometer, universal texture mechine dan reflux.

3.2.2 Bahan

Bahan baku yang digunakan untuk membuat roti dalam penelitian ini

adalah tepung beras (rosebrand), tepung tapioka (Rosebrand), pasta kentang

didapat dari pasar tradisional Merjosari, telur, gula, minyak goreng (Sania),

xanthan gum didapatkan dari toko kimia Makmur, glukomanan, garam halus, ragi

instan (Fermipan), baking powder (Hercules) dan air.

Bahan kimia yang digunakan untuk analisis dalam penelitian ini adalah

aquadest, natrium metabisulfit, K2SO4, asam borat, tablet kjedahl, H2SO4,

indikator pp, NaOH 45 %, indicator metilen red, HCI 0,1 N,petroleum eter-PA,

etanol 10%, HCl 25%, larutan Nelson A dan B dan arsenomolibdat.

29

3.3 Metode Penelitian

Metode Penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok

(RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu proporsi penambahan

hidrokoloid yang terdiri dari 3 level, sedangkanfaktor kedua adalah penambahan

bakingpowderdan yeast yang terdiri dari 3 level.

Faktor 1, penambahan hidrokoloid (H) :

H1 : Proporsi penambahan glukomanan : xanthan gum (2:0)% (b/b)



Kontrol : Roti tepung terigu

Faktor 2, penambahan yeastdanbaking powder(B):

B1 : Penambahan yeast :baking powder(2,5:0)% (b/b)

B2 : Penambahanyeast :baking powder(2,5:1)% (b/b)

B3 : Penambahan yeast :baking powder(1:2,5)% (b/b)

Menghasilkan kombinasi perlakuan sebagai berikut:

Tabel 3.1 Rincian kombinasi perlakuan

Penambahan yeast

dan baking

powder(B)

Proporsi penambahan hidrokoloid

(H)

H1 H2 H3

B1 H1B1 H2B1 H3B1

B2 H1B2 H2B2 H3B2

B3 H1B3 H2B3 H3B3

Diperoleh 9 kombinasi perlakuan, sesuai dengan rumus (p-1)(n-1)=15 di

mana p adalah banyaknya perlakuan dan n adalah banyaknya ulangan, maka

diperoleh tiga kali ulangan.

Pemilihan proporsi hidrokoloid dan penambahan yeastdan baking

powderdiperoleh dari penelitian pendahuluan dan studi literatur. Pemberian 2%

hidrokoloid terhadap berat tepung memberikan hasil yang terbaik bagi roti bebas

gluten berbasis pati (Horstmann, 2016). Berdasarkan hal tersebut, maka

dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui proporsi hidrokoloid yang tepat

dan pengaruh penambahan baking powder dan yeast terhadap karakteristik fisik,

kimia dan organoleptik roti manis bebas gluten dengan perlakuan terbaik.

30

Penggunaan bahan pengembang yeast dan baking powderdiputuskan dari

hasil penelitian pendahuluan serta uji literatur. Menurut Hendrasty (2013) bahan

pengembang yeast yang digunakan dalam pembuatan roti tepung terigu

biasanya sebanyak 2%, sedangkan menurut Sauvage (2012) roti bebas gluten

membutuhkan bahan pengembang lebih banyak, sehingga dipilihlah penggunaan

yeast sebanyak 2,5% dan penelitian pendahuluan telah membuktikan bahwa

penggunaan yeast dengan konsentrasi tersebut menghasilkan produk dengan

karakter crumb yang baik. Sementara menurut Hendrasty (2013), baking powder

sebanyak 0,5% sudah mempu membentuk pori pada cake tepung terigu. Namun

pada penelitian pendahuluan, penggunaan baking powder 0,5% tidak dapat

mengembangkan roti dengan baik sehingga dipilihlah penggunaan baking

powder 1%.

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu tahap studi literature, tahap

penelitian pendahuluan, tahap penelitian utama dengan pengamatan fisik, kimia

dan dan organoleptik.

3.4.1 Studi Literatur

Studi literatur dilakukkan dengan mempelajari jurnal nasional maupun

internasinal, skripsi penelitian sebelumnya, buku teks, e-book, dan beberapa

situs di internet berkaitan dengan pembuatan roti bebas gluten.

3.4.2 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan proporsi hidrokoloid

yang digunakan pada pembuatan rotimanis bebas gluten dengan karakteristik

fisik yang terbaik. Hidrokoloid yang digunakan yaitu glukomanan dan xanthan

gum. Penambahan hidrokoloid glukomanan dilakukan dengan perbandingan 1:1,

0,5:0,5, 1:0 dan 0:1 pada penambahan sebanyak 1% dan 2%. Pada

penambahan hidrokoloid glukomanan sebanyak 1%, roti manis mempunyai

volume dan pengembangan yang baik, namun terjadi penurunan volume setelah

dipanggang dan strukturnya kurang stabil. Pada penambahan hidrokoloid 2%

pori yang terbentuk tidak jauh berbeda dengan penambahan hidrokoloid

31

sebanyak 1%, namun pengembangannya lebih maksimal, struktur roti yang

dihasilkan cukup stabil dan tidak banyak kehilangan volume setelah proses

pemanggangan. Pori yang dihasilkan pada penambahan hidrokoloid 2% juga

lebih bagus, seragam dan stabil. Berdasarkan pennelitian pendahuluan dan studi

literatur menyatakan bahwa penambahan hidrokoloid sebanyak 2% menunjukkan

karakteristik terbaik roti manis bebas gluten. Maka dari itu, dipilihlah 2% sebagai

proporsi penambahan hidokoloid untuk penelitian utama. Proporsi penambahan

hidrokoloid yang digunakan apa penelitian utama adalah glukomanan dan

xanthan gum dengan perbandingan sesuai dengan rancangan di atas.

3.4.3 Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi

penambahan hidrokoloid glukomanan dan xanthan gum dengan konsentrasi total

2% terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik roti manis bebas gluten,

sehingga didapatkan hasil yang terbaik pada roti tawar bebas gluten.

3.5 Pengamatan dan Analisis

1. Pengamatan Fisik

- Warna (Colour reader, Tamara et al., 2014)

- Distribusi pori (Yuwono dan Santoso, 1996)

- Volume pengembangan roti (Hartajanie, 2010)

- Kekerasan roti (Hartajanie dan Rhani, 2010)

- Uji staling (Penetrometer units, Maleki dan Seibel, 1972)

2. Pengamatan Kimia

- Analisis kadar air (AOAC, 1996)

- Analisis kadar protein (Metode Kjedahl, Sudarmaji et al., 2007)

- Analisis karbohidrat (Sudarmadji et al., 2007)

- Analisis kadar abu (Sudarmadji et al., 2007)

- Analisis kadar lemak (AOAC, 1970)

32

3. Uji Organoleptik

Uji organoleptik menggunakan metode hedonik (uji kesukaan) dan uji

skoring. Uji kesukaan dilakukan dengan mengukur tingkat kesukaan terhadap

produk roti manis bebas gluten oleh panelis tidak terlatih, sedangkan uji skoring

merupakan uji deskriptif dengan memberikan penilaian secara spesifik terhadap

produk. Panelis yang digunakan ada 50 panelis tidak terlatih. Kesukaan yang

diuji meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur. Sedangkan skoring yang digunakan

adalah rentang nilai skor 1-5.

3.6 Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan Analisis Varian (ANOVA),

jika terjadi perbedaan nyata pada masing-masing faktor maka dilakukan uji BNT

(Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 5% dan jika terdapat perbedaan nyata pada

interaksi kedua faktor maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range

Test). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode

Multiple Atribute Zeleny.

3.7 Diagram Alir Penelitian

3.7.1 Diagram Alir Pembuatan Pasta Kentang

Dicuci dengan air mengalir

Dipotong mnjadi dua bagian

Dioven pada suhu 200oC selama 30 menit

Didinginkan, dikupas, lalu ditumbuk hingga halus menggunakan mortar

Gambar 3.1Pembuatan Pasta kentang

Pasta kentang

Kentang

33

3.7.2 Diagram Alir Pembuatan Roti Bebas Gluten

Diaduk dan dicampur rata

Diaduk dengan mixer pada kecepatan rendah hingga kalis

Loyang roti dioles dengan mentega

Adonan dimasukkan ke dalam loyang

Ditutup dengan plastik wrap dan didiamkan pada suhu ruang selama 45 menit

Dioven pada suhu 170oC selama 45 menit

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Roti Manis Bebas Gluten (Modifikasi dari

Spacher, 2012)

Tepung beras, pasta kentang, tepung tapioka

(4:3:3) total 100 g

Minyak goreng 10% (b/b), telur 50% (b/b)

Analisis fisik: - Warna - Distribusi pori - Volume

pengembangan spesifik

- Volume pengembangan roti

- Kekerasan roti - Staling rate Analisis Kimia: - Kadar air - Kadar lemak - Kdar abu - Kadar protein - Karbohidrat Analisis Organoleptik: - Rasa - Aroma - Warna - Tekstur

Gula 25% (b/b), glukomanan, xanthan gum, air, yeast 2,5 g, garam 1 g, bakingpowder 1 g,

susu skim 6 g

Roti manis bebas gluten

pengaruh proporsi penambahan hidrokoloiddan penggunaan ...

Documents

Transcript of pengaruh proporsi penambahan hidrokoloiddan penggunaan ...