PENGARUH PENAMBAHAN MODIFIED STARCH TERHADAP MUTU KAMABOKO SURIMI IKAN MAS

PENGARUH PENAMBAHAN MODIFIED STARCH

TERHADAP MUTU KAMABOKO SURIMI IKAN MAS

HALAMAN JUDUL

Oleh :

PIMPIN KUSUMAMURNI

09/283611/PN/11700

PROGRAM STUDI

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2013

ii

PENGARUH PENAMBAHAN MODIFIED STARCH TERHADAP MUTU KAMABOKO SURIMI IKAN MAS

SKRIPSI

Diajukan Kepada: Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada

untuk memenuhi persyaratan yang diperlukan dalam memperoleh gelar sarjana perikanan

Oleh : PIMPIN KUSUMAMURNI

09/283611/PN/11700

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA 2013

iii


HALAMAN PENGESAHAN

Oleh : PIMPIN KUSUMAMURNI

09/283611/PN/11700

Telah diuji pada tanggal :

Skirpsi ini diterima sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

Pembimbing Utama Tanda Tangan Tanggal

Prihati Sih Nugraheni, S. Pi., M. P. NIP : 19820215 200812 2 001

……………………………

………………

Pembimbing Pendamping

Nurfitri Ekantari, S. Pi., M. P. NIP : 19691221 199903 2 001

……………………………

………………

Penguji

Prof. Dr. Ir. Ustadi, M. P. NIP : 19621127 198903 1 003

……………………………

………………

Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada

Ketua,

Prof. Dr. Ir Rustadi, M.Sc NIP. 19531219 198003 1 004

Tanggal : ………………………

iv

SURAT PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini tidak terdapat karya yang

pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi,

dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang

pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu

dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Yogyakarta, 23 Oktober 2013

Pimpin Kusumamurni

pimpin

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat-

Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan baik. Skripsi

dengan judul “Pengaruh Penambahan Modified Starch Terhadap Mutu Kamaboko

Surimi Ikan Mas” diajukan untuk memenuhi sebagai persyaratan untuk mencapai

derajat Sarjana Perikanan di Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas

Gadjah Mada Yogyakarta.

Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada

pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini. Ucapan terima

kasih ini penulis ucapkan kepada:

1. Ayah, Ibu dan Kakak atas segala dukungan yang diberikan

2. Prihati Sih Nugraheni, S.Pi., M.P., selaku dosen pembimbing I yang telah

membimbing dan memberi pengarahan dalam penyelesaian skrispi.

3. Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P., selaku dosen pembimbing II yang telah

membimbing dan memberi pengarahan dalam penyelesaian skripsi.

4. Prof. Dr. Ir. Ustadi, M.P., selaku dosen penguji yang telah memberi

masukan dan arahan untuk perbaikan tulisan ini.

5. V. Ariyono S.T., M.T., atas segala dukungan yang diberikan selama masa

kuliah.

6. Teman-teman THP 10 dan THP 09 yang sudah membantu dalam proses

pembuatan skripsi ini

Akhir kata, besar harapan skripsi ini dapat berguna bagi semua pihak, terutama

mahasiswa Jurusan Perikanan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas

Pertanian Universitas Gadjah Mada dalam memperluas wawasan keilmuan.

Terima kasih.

Yogyakarta, Agustus 2013

Penulis

vi

DA

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................iii SURAT PERNYATAAN .................................................................................... iv KATA PENGANTAR ......................................................................................... v DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ x Intisari ................................................................................................................ xi Abstract ............................................................................................................. xii I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1 B. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 2 C. Manfaat Penelitian .................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 3 A. Ikan Mas ................................................................................................... 3 B. Protein Ikan ............................................................................................... 4 C. Surimi ....................................................................................................... 5 D. Pengaruh Reduksi Lemak Oleh Asam........................................................ 6 E. Kamaboko ................................................................................................. 7 F. Proses Pembuatan Kamaboko .................................................................... 9 G. Bahan Pengikat ....................................................................................... 10

III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................... 15 A. Alat dan Bahan ........................................................................................ 15 B. Tata Laksana Penelitian ........................................................................... 15 C. Parameter Pengujian Kamaboko .............................................................. 18 D. Rancangan Percobaan.............................................................................. 24 E. Analisis Data ........................................................................................... 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................ 26 A. Penentuan Variasi Penambahan Modified Starch ..................................... 26 B. Rendemen Surimi Ikan Mas .................................................................... 27

vii

C. Karakteristik Fisik Kamaboko ................................................................. 28 D. Komposisi Proksimat Kamaboko............................................................. 35 E. Karakteristik Sensori Kamaboko ............................................................. 43 F. Pembahasan Umum ................................................................................. 52

V. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................ 55 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 56 LAMPIRAN ...................................................................................................... 61

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Klasifikasi dan aplikasi modified starch ................................................ 12 Tabel 2. Karakter tapioka dan modified starch ................................................... 13 Tabel 3. Formulasi bahan tambahan pada pembuatan kamaboko ........................ 16 Tabel 4. Nilai mutu uji lipat ( Folding Test) ....................................................... 22 Tabel 5. Standar uji skoring kamaboko ikan mas ................................................ 23 Tabel 6. Rancangan penelitian ........................................................................... 24 Tabel 7. Rendemen surimi ikan mas dengan perendaman jeruk nipis .................. 27 Tabel 8. Nilai uji lipat kamaboko ....................................................................... 30 Tabel 9 . Komposisi kimia ikan mas ................................................................... 36 Tabel 10. Komposisi lemak per 100 gram bahan ................................................ 36

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pembentukan aktomiosin setelah penambahan garam ......................... 4 Gambar 2. Mekanisme hidrolisis minyak dengan katalisator asam ....................... 7 Gambar 3. Jenis-jenis kamaboko .......................................................................... 8 Gambar 4. Hubungan antara ashi, suwari, dan modori ....................................... 10 Gambar 5. Bentuk struktur granula pati termodifikasi ........................................ 11 Gambar 6. Reaksi esterifikasi distarch phospate ................................................ 12 Gambar 7. Perbedaan viskositas pati biasa dan modified starch .......................... 13 Gambar 8. Diagram alir pembuatan surimi ......................................................... 17 Gambar 9. Diagram alir pembuatan kamaboko ................................................... 18 Gambar 10. Nilai kekuatan gel kamaboko .......................................................... 26 Gambar 11. Nilai kekuatan gel kamaboko .......................................................... 28 Gambar 12. Nilai derajat putih kamaboko ikan mas ........................................... 32 Gambar 13. Penurunan kecerahan kamaboko dengan variasi modified starch ..... 32 Gambar 14. Nilai pH kamaboko ikan mas .......................................................... 33 Gambar 15. Nilai kadar lemak kamboko ikan mas ............................................. 35 Gambar 16. Nilai kadar protein kamboko ikan mas ........................................... 37 Gambar 17 Nilai kadar air kamboko ikan mas ................................................... 39 Gambar 18. Proses gelatinisasi pati .................................................................... 39 Gambar 19. Nilai kadar abu kamboko ikan mas ................................................ 41 Gambar 20. Nilai kadar karbohidrat kamboko ikan mas .................................... 42 Gambar 21. Nilai hedonik tekstur kamboko ikan mas ......................................... 44 Gambar 22. Nilai hedonik kenampakan kamboko ikan mas .............................. 45 Gambar 23. Nilai hedonik aroma kamboko ikan mas......................................... 46 Gambar 24. Nilai hedonik rasa kamboko ikan mas ............................................. 47 Gambar 25. Nilai uji skoring tekstur kamaboko ikan mas .................................. 48 Gambar 26. Nilai uji skoring warna kamaboko ikan mas ................................... 49 Gambar 27. Nilai uji skoring aroma kamaboko ikan mas ................................... 50 Gambar 28. Nilai uji skoring rasa kamaboko ikan mas ...................................... 51

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Penilaian Seleksi Panelis Kamaboko Ikan Mas .................. 61 Lampiran 2. Lembar Penilaian Uji Skoring Kamaboko Ikan Mas ....................... 62 Lampiran 3. Lembar Penilaian Uji Hedonik Kamaboko Ikan Mas ...................... 63 Lampiran 4a. Data Hasil Pengukuran Kekuatan Gel Kamaboko Ikan Mas ......... 64 Lampiran 4b. Analisis Ragam Kekuatan Gel Kamaboko ................................... 64 Lampiran 4c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kekuatan Gel Kamaboko Ikan Mas .... 64 Lampiran 5. Analisis Kruskal-Wallis Uji Lipat Kamaboko Ikan Mas ................. 66 Lampiran 6a. Data Hasil Uji Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas ....................... 67 Lampiran 6b. Analisis Ragam Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas..................... 67 Lampiran 6c. Uji Lanjut Tukey terhadap Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas ..... 67 Lampiran 7a. Data Hasil Uji pH Kamaboko Ikan Mas ...................................... 69 Lampiran 7b. Analisis Ragam pH Kamaboko Ikan Mas .................................... 69 Lampiran 7c. Uji Lanjut Tukey terhadap pH Kamaboko Ikan Mas ...................... 69 Lampiran 8a. Analisis Kruskal-Wallis Uji Skoring Kamaboko Ikan Mas ........... 71 Lampiran 8b. Uji Lanjut Tukey terhadap Warna Kamaboko Ikan Mas ............... 72 Lampiran 8c. Uji Lanjut Tukey terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mas .............. 74 Lampiran 8d. Uji Lanjut Tukey terhadap Rasa Kamaboko Ikan Mas ................. 76 Lampiran 9a. Analisis Kruskal-Wallis Uji Hedonik Kamaboko Ikan Mas .......... 78 Lampiran 9b. Uji Lanjut Tukey terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mas ............. 79 Lampiran 10a. Data Hasil Uji Kadar Air Kamaboko Ikan Mas ........................... 81 Lampiran 11a. Data Hasil Uji Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas......................... 83 Lampiran 11b. Analisis Ragam Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas ....................... 83 Lampiran 11c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas ...... 83 Lampiran 13a. Data Hasil Uji Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas .................... 86 Lampiran 13b. Analisis Ragam Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas ................... 86 Lampiran 13c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas .. 86 Lampiran 14a. Data Hasil Uji Kadar Karbohidrat Kamaboko Ikan Mas ............. 88 Lampiran 14b. Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Kamaboko Ikan Mas ........... 88 Lampiran 14c. Uji Lanjut Tukey Kadar KarbohidratKamaboko Ikan Mas .......... 89 Lampiran 15. Komposisi Standar Uji Warna Kamaboko .................................... 91

xi


PIMPIN KUSUMAMURNI

09/283611/PN/11700

Intisari Kadar lemak yang terlalu tinggi pada surimi ikan mas dapat menghambat kemampuan pembentukkan gel dan menurunkan daya simpan. Upaya penurunan kadar lemak telah diteliti sebelumnya dengan perendaman larutan ekstrak jeruk nipis 1% selama 10 menit, perendaman selain mampu menurunkan kadar lemak sebesar 28,35% juga menurunkan kekuatan gel surimi. Penurunan mutu gel dapat diperbaiki dengan menambahkan bahan pengikat dalam pembuatan kamaboko. Modified strach merupakan alternatif bahan pengikat yang belum pernah digunakan dalam pembuatan kamaboko. Pembuatan kamaboko pada penelitian ini menggunakan variasi modified starch 0-7%. Penambahan modified starch mempengaruhi kualitas kamaboko dari aspek kekuatan gel, derajat putih, pH, uji proksimat, penerimaan konsumen dan tidak berpengaruh pada uji lipat. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik kamaboko terbaik didapatkan pada penambahan modified starch sebanyak 5%. Konsentrasi tersebut dapat meningkatkan kekuatan gel hingga 1,135 kali dari kekuatan gel surimi awal, memberikan nilai pH 6,41, namun menurunkan derajat putih hingga 60,04%. Modified starch mempengaruhi nilai gizi dari kamaboko dengan meningkatkan kadar lemak dan karbohidrat, namun menurunkan kadar air, protein dan abu pada kamaboko. Konsentrasi 5% juga menghasilkan penerimaan konsumen tertinggi pada atribut tekstur. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa modified starch dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengikat dalam pembuatan kamaboko

Kata kunci : kamaboko, ikan mas, modified starch, surimi, mutu

xii

EFFECT OF MODIFIED STARCH ON THE QUALITY OF KAMABOKO FROM CARP SURIMI

PIMPIN KUSUMAMURNI 09/283611/PN/11700

Abstract High fat content will inhibit the ability to form a gel and decrease the shelf life. Preliminary researched reduced fat content until 28.35% by soaking the minced fish in 1% of lemon juice, but this treatment also decrease gel strength. Degradation of gel strength surmounted by adding binder agent on kamaboko. Modified starch was one of the binder that never been used in manufacture of processing kamaboko. In this study, kamaboko made by adding 0-7% of modified starch. Characteristic of kamaboko measured by gel strength, whiteness, pH, folding test, proximate content (ash, water, fat, proteins, and carbohydrates content) and sensory test (hedonic and scoring). The result showed by adding 5% of modified starch was the best way to improved the quality of kamaboko. It increased the gel strength up to 1.135 times higher from early gel strength of surimi, gave a pH value 6.41, but decreased the the whiteness until 60.04%. Modified starch influenced the nutrition content of kamaboko by increased the fats and carbohydrate content, but decreased the water, proteins, and ash content in kamaboko. This concentration obtained the highest consumer acceptance, esspecially in texture attibutes. Based on this study it can be concluded that modified starch can be used as an alternative binder in the manufacture of kamaboko.

Keywords : kamaboko, carp, surimi, modified starch, quality

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan mas (Cyprinus caprio) merupakan salah satu ikan air tawar yang diminati

di Indonesia. Ikan ini banyak dibudidayakan di kolam, sawah, keramba, maupun di

perairan umum. Rata-rata produksi ikan mas pada tahun 2011 sebesar 280,4 ton dengan

lokasi budidaya sebagian besar di Jawa Barat, seperti Ciamis, Sukabumi, Tasikmalaya,

Bogor, Garut, Bandung, Cianjur, dan Puwakarta (Bahar, 2006).

Daging ikan mas mudah mengalami kemunduran mutu seperti produk perikanan

lainnya. Upaya untuk menekan kemunduran mutu dilakukan dengan mengolah menjadi

surimi sehingga dapat meningkatkan daya simpan dan nilai tambah. Surimi merupakan

daging ikan giling yang dilumatkan dan diproses hingga berbentuk seperti pasta

(Hadiwiyoto, 1993). Proses pembuatannya diawali dengan memisahkan daging ikan

dari kulit dan tulang, kemudian dicuci dengan air dan diperas untuk menghilangkan

lemak dan komponen lain yang larut dalam air sehingga akhirnya menjadi surimi segar.

Sebelum disimpan beku surimi tersebut perlu ditambahkan cryoprotectant agar protein

di dalamnya tidak rusak .

Surimi mempunyai karakteristik mampu mengikat air serta lemak, dan sifat

fungsional lainnya (Okada, 1992). Kadar lemak yang terlalu tinggi pada surimi dapat

menghambat pembentukan gel dan menurunkan umur simpan. Upaya penurunan lemak

dapat dilakukan dengan perendaman jeruk nipis pada pembuatan surimi. Berdasarkan

penelitian Sari (2012), perendaman surimi dengan larutan ekstrak jeruk nipis sebesar

1% selama 10 menit mampu menurunkan kadar lemak ikan mas hingga 28,35%, namun

juga memurunkan kekuatan gel sebesar 18,36%. Penurunan tersebut akan

mempengaruhi kualitas produk akhir, sehingga perlu adanya perbaikan dengan

meningkatkan kekuatan gel.

Peningkatan kekuatan gel dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengikat

pada pengolahan surimi. Salah satu bentuk olahan surimi dengan bahan pengikat adalah

kamaboko. Kamaboko mempunyai sifat khas yaitu kemampuannya membentuk ashi

atau gel yang membentuk produknya menjadi elastis. Pembentukan ashi tersebut

didukung dengan adanya penambahan bahan pengikat pada pembuatan kamaboko.

2

Penambahan bahan tersebut bertujuan untuk memperbaiki elastisitas produk akhir,

mengikat air, memberi warna, dan membentuk tekstur yang padat (Suzuki, 1981).

Salah satu alternatif bahan pengikat yang dapat digunakan adalah modifed

starch. Modifed starch merupakan pati yang diberi suatu perlakuan sehingga mengubah

struktur molekul dan menghasilkan sifat yang lebih baik. Penambahan modifed starch

ke dalam produk makanan akan memudahkan proses pengolahan, memberi tekstur,

mengatur kadar air, konsistensi, dan stabilitas daya simpan serta dapat menghasilkan

kenampakan yang diinginkan (Abbas et al., 2010). Penggunaan modified starch sebagai

bahan pengikat pada pembuatan kamaboko belum pernah dilakukan, sehingga perlu

diadakan penelitian untuk mengetahui karakteristik kamaboko yang dihasilkan.

B. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan modified strach dalam

memperbaiki mutu kamaboko berbahan dasar surimi ikan mas dengan proses

pembuatan surimi melalui perendaman larutan ekstrak jeruk nipis.

C. Manfaat Penelitian

1. Memberikan alternatif bahan pengikat yang dapat digunakan dalam pembuatan

kamaboko.

2. Meningkatkan diversifikasi produk berbahan dasar surimi.

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Mas

Ikan mas merupakan jenis ikan konsumsi air tawar, berbadan memanjang, pipih

kesamping dan lunak. Ikan mas sudah dipelihara sejak tahun 475 sebelum masehi di

Cina. Ikan mas mulai dibudidayakan di Indonesia sekitar tahun 1920. Ikan yang

terdapat di Indonesia merupakan merupakan ikan mas yang dibawa dari Cina, Eropa,

Taiwan dan Jepang. Budidaya ikan mas telah berkembang pesat di kolam biasa, di

sawah, waduk, sungai air deras, bahkan ada yang dipelihara dalam keramba di perairan

umum.

Saat ini ikan mas mempunyai banyak ras atau stain. Perbedaan sifat dan ciri dari

ras disebabkan oleh adanya interaksi antara genotip dan lingkungan kolam, musim dan

cara pemeliharaan yang terlihat dari penampilan bentuk fisik, bentuk tubuh dan

warnanya. Adapun ciri-ciri dari beberapa strain ikan mas adalah sebagai berikut

(Anonim, 2012b)

1. Ikan mas punten: sisik berwarna hijau gelap; potongan badan paling pendek; bagian

punggung tinggi melebar; mata agak menonjol; gerakannya gesit; perbandingan

antara panjang badan dan tinggi badan antara 2,3:1.

2. Ikan mas majalaya: sisik berwarna hijau keabu-abuan dengan tepi sisik lebih gelap;

punggung tinggi; badannya relatif pendek; gerakannya lamban, bila diberi makanan

suka berenang di permukaan air; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan

antara 3,2:1.

3. Ikan mas si nyonya: sisik berwarna kuning muda; badan relatif panjang; mata pada

ikan muda tidak menonjol, sedangkan ikan dewasa bermata sipit; gerakannya

lamban, lebih suka berada di permukaan air; perbandingan panjang badan dengan

tinggi badan antara 3,6:1.

4. Ikan mas taiwan: sisik berwarna hijau kekuning-kuningan; badan relatif panjang;

penampang punggung membulat; mata agak menonjol; gerakan lebih gesit dan

aktif; perbandingan panjang badan dengan tinggi badan antara 3,5:1.

5. Ikan mas koi: bentuk badan bulat panjang dan bersisisk penuh; warna sisik

bermacam-macam seperti putih, kuning, merah menyala, atau kombinasi dari

warna-warna tersebut. Beberapa ras koi adalah long tail Indonesian carp, long tail

4

platinm nishikigoi, platinum nishikigoi, long tail shusui nishikigoi, shusi nishikigoi,

kohaku hishikigoi, lonh tail hishikigoi, taishusanshoku nshikigoi dan long tail

taishusanshoku nishikigoi.

Klasifikasi ikan mas menurut Saanin (1986) sebagai berikut.

Kingdom : Animalia Filum : Chordata Kela : Actinopterygii Ordo : Cypriniformes Familia : Cyprinidae Genus : Cyprinus Spesies :Cyprinus carpio

B. Protein Ikan

Sebagian besar daging ikan tersusun oleh protein. Protein ikan merupakan

komponen terbesar setelah air dan dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam.

1. Protein miofibril

Miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan, protein ini larut

dalam larutan garam. Susunan protein ini terdiri dari miosin, aktin, dan gabungan

antar keduanya aktomiosin. Protein ini berperan besar dalam pembentukan gel.

Miofribril dapat diekstrak dari daging ikan dengan menggunakan garam dengan

konsentrasi 2-3,5% (b/b) (Fardiaz, 1985). Penambahan garam akan menyebabkan

protein miofibril larut. Kelarutan dari miofibril akan memudahkan miosin

membentuk aktomiosin yang akan berperan pembentukan gel (Niwa, 1992).

Perubahan struktur aktin dan miosin setelah ditambahkan garam dapat dilihat pada

Gambar 1.

Gambar 1. Pembentukan aktomiosin setelah penambahan garam (Niwa, 1992)

5

2. Protein sarkoplasma

Sarkoplasma ini merupakan protein yang paling banyak larut dalam air dan tidak

larut dalam garam. Protein sarkoplasma tidak membantu pembentukan gel sehingga

keberadaanya akan mengganggu proses cross linking miosin selama pembentukan

matriks gel (Winarno, 1990). Sarkoplasma dapat mengendap pada protein miofibril

sewaktu ikan dipanaskan, fenomena tersebut menghalangi pembentukan gel yang

terbentuk sehingga gel menjadi tidak elastis akibat terhambatnya proses

pembentukan jembatan-jembatan antara protein miofibril (Matsumoto and Noguchi,

1991).

3. Protein stroma

Stroma merupakan protein yang membentuk jaringan ikat. Protein ini tidak dapat

diekstrak oleh larutan asam, alkali, atau garam berkekuatan ion tinggi. Stroma tidak

perlu dihilangkan karena mudah dilarutkan oleh panas dan tidak mempengaruhi

produk akhir (Hall and Ahmad, 1992).

C. Surimi

Surimi adalah istilah Jepang yang merupakan bahan dasar pasta ikan yang

terbentuk selama proses pembuatan surimi. Surimi merupakan konsentrat dari protein

miofibrilar yang mempunyai kemampuan membentuk gel, mengikat air, mengikat

lemak dan memiliki sifat-sifat fungsional yang dapat digunakan sebagai bahan baku

untuk produk yang memiliki kemampuan dalam pembentukan gel untuk spesifikasinya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah kesegaran bahan baku serta

komposisi kimia ikan, khususnya protein dan lemak yang berperan terhadap

pembentukan gel (Sari, 2012). Kandungan lemak yang terlalu tinggi pada ikan, akan

mempengaruhi komposisi nilai gizi yang lain seperti protein. Tinginya kadar protein

dalam bahan akan mempengaruhi kekuatan gel yang dihasilkan, terutama protein

miofibril. Miofibril akan berikatan silang membentuk matriks sehingga menghasilkan

tekstur kenyal pada surimi. Protein tersebut didapatkan dari proses pencucian berulang

kali pada pembuatan surimi. Proses pengolahan surimi menurut Toyoda et al. (1992)

adalah sebagai berikut:

1. Penanganan ikan sebelum pengolahan

Kesegaran adalah kebutuhan yang paling penting untuk bahan baku surimi. Ikan

harus diusahakan dalam keadaan suhu dibawah 5°C.

6

2. Sortasi dan pembersihan ikan

Ikan yang akan diolah harus dipisahkan dari spesies-spesies lainnya kemudian

disortasi berdasarkan ukurannya. Langkah selanjutnya adalah pencucian dan

pembuangan sisik ikan.

3. Pemfiletan

Pemfiletan ini meliputi penghilangan kepala, penghilangan isi perut,

penghilangan tulang belakang. Isi perut harus dihilangkan secara sempurna

karena mempunyai kadar lemak yang tinggi sehingga dapat menurunkan

kemampuan pembentukan gel pada surimi.

4. Pencucian

Proses pencucian minced fish merupakan tahap yang terpenting untuk

menghasilkan surimi dengan kualitas tinggi. Pencucian bertujuan untuk

menghilangkan komponen larut air, lemak dan darah untuk memperbaiki

penampakan warna, menghilangkan bau amis meningkatkan kekuatan gel dan

meningkatkan stabilitas surimi selama selama penyimpanan beku.

5. Pencampuran dengan cryoprotectant

Proses pemberian dan pencampuran bahan cryoprotectant seperti gula, sorbitol

dan fosfat untuk mencegah denaturasi protein selama penyimpanan beku.

6. Pengemasan dan pembekuan

Surimi dikemas pada plastik polyethylene dan disimpan dalam penyimpanan

beku setelah dicampur dengan bahan cryoprotectant.

Surimi merupakan produk setengah jadi yang digunakan untuk bahan dasar

pembuatan produk-produk yang membutuhkan sifat pembentukan gel. Salah satu

diversifikasi produk olahan surimi yang paling sering dijumpai dan digemari adalah

kamaboko.

D. Pengaruh Reduksi Lemak Oleh Asam

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok golongan lipida. Senyawa ini

larut dalam pelarut organik seperti eter, heksan atau kloroform, tapi tidak larut dalam

air. Fraksi lemak terdiri campuran kompleks dari beberapa jenis molekul, namun

sebagian penyusunnya adalah triasilgliserol. Triasilgliserol adalah ester dari tiga asam

lemak dan sebuah molekul gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang

terdiri atas tiga atom karbon yang setiap atom karbonnya memiliki gugus OH. Suatu

7

molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dengan bentuk

ester yang disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida (Ketaren, 1986).

Lemak sangat mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh beberapa

faktor seperti hidrolisis lemak. Hidrolisis adalah kerusakan yang disebabkan adanya air

yang mengubah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Kerusakan ini dapat dipercepat

oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Adanya kerusakan ini dalam suatu bahan makanan

akan menurunkan kadar lemak di dalamnya (Gunstone et al., 1995).

Salah satu upaya penurunan kadar lemak dalam suatu bahan makanan dengan

menggunakan asam telah banyak dikembangkan. Ruiz dan Ramon (2008) menunjukkan

bahwa dengan perendaman asam dapat menurunkan kadar lemak pada giant squid.

Khotimah (2002) menurunkan 43,86% kadar lemak pada ayam broiler melalui

perendaman dengan larutan jeruk nipis. Sari (2012) mampu menurunkan 28,35% kadar

lemak pada pembuatan surimi ikan mas dengan perendaman 1% larutan ekstrak jeruk

nipis selama 10 menit.

Salah satu sumber asam yang dapat digunakan untuk menurunkan kadar lemak

adalah buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia). Spesies ini mudah didapatkan dan

mempunyai kandungan asam sitrat paling tinggi dibandingkan jeruk nipis lainnya yaitu

sebesar 7% (Khotimah, 2002). Asam sitrat berfungsi sebagai pelarut dalam dinding sel

sehingga dapat mengikat lipid yang berada pada dinding sel (Amelianingtyas, 2011).

Mekanisme hidrolisis lemak menggunakan asam dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Mekanisme hidrolisis minyak dengan katalisator asam (Zulfikar, 2010)

E. Kamaboko

Kamaboko merupakan kue ikan yang mempunyai sifat elastis, terbuat dari

daging ikan giling sebagai bahan utama ditambahkan bahan-bahan lain seperti pati

8

sebagai pengental, gula, garam, serta natrium glutamat untuk menambah cita rasa.

Campuran ini kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan,

ataupun penggorengan. Bentuk-bentuk dibedakan atas dasar cara pemasakan dan bahan

yang ditambahkan dapat dilihat pada Gambar 3 (Okada et al., 1973).

1. Itasuki Kamaboko

Kamaboko yang dicetak pada potongan kayu kecil sehingga menghasilkan

bentuk lempengan (slab), dipanaskan dengan cara pengukusan atau

pemanggangan. Waktu pemanasan untuk ukuran besar 80-90 menit, sedangkan

ukuran kecil 20-30 menit.

2. Fried Kamaboko

Fried Kamaboko merupakan pasta daging yang dicampur dengan variasi bahan

tambahan, dibentuk dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini biasanya

disebut satsumaage atau tempura. Bahan yang digunakan untuk membuat

kamaboko jenis ini biasanya digunakan mutunya lebih rendah dibanding bahan

untuk itasuki.

3. Chikuwa

Chikuwa adalah kamaboko yang dibuat pada cetakan yang bentuknya tabung.

Pembentukannya otomatis oleh mesin dan dimasak dengan cara dipanggang.

Chikuwa punya warna yang lebih putih dibagian dalam dan coklat keemasan di

sebelah luar atau permukaanya. Mutu kamaboko jenis ini lebih rendah

dibandingkan itasuki kamaboko.

(a) (b) (c) Gambar 3. Jenis-jenis kamaboko (a) chikuwa, (b) itasuki kamaboko, (c) fried kamaboko

(Anonim, 2012a)

Sifat khas dari kamaboko adalah kemampuan protein daging ikan mampu

membentuk ashi yang memberikan tekstur produk yang kenyal dan elastis (Reppond

9

and Babbit, 1997). Pembentukan ashi dipengaruhi oleh besarnya kandungan protein

yang ada dalam daging ikan tersebut.

F. Proses Pembuatan Kamaboko

Pembuatan kamaboko terdapat dua jenis dibedakan berdasarkan bahan baku

yang digunakan (Fardiaz, 1985). Bahan baku yang dapat digunakan adalah ikan segar

dan surimi. Pembuatan kamaboko dengan bahan dasar ikan segar skala produksinya

terbatas pada ketersediaan dan musim ikan segar yang digunakan. Kamaboko dengan

bahan dasar surimi bergantung pada persediaan surimi beku yang ada pada supplier.

Kondisi ini menyebabkan kamaboko dengan bahan dasar surimi mempunyai kontinuitas

lebih baik.

Metode pembuatan kamaboko dari ikan segar diawali dengan adanya

penyiangan, pembersihan tulang, pencucian kemudian dilumatkan. Daging lumat ini

dapat langsung diproduksi menjadi kamaboko atau dapat disimpan terlebih dahulu.

Daging yang ingin disimpan terlebih dahulu perlu ditambah cryoprotectant agar tidak

merusak struktur protein. Metode pembuatan kamaboko dari surimi beku diawali

dengan thawing surimi tersebut. Setelah surimi suhu surimi turun mencapai suhu ruang,

maka dapat dilakukan pengolahan lanjutan menjadi kamaboko.

Setelah proses thawing selanjutnya ditambahkan garam, bawang merah, bawang

putih, lada, dan STPP. Penambahan garam akan menghasilkan tekstur daging yang

lengket. Hal ini dikarenakan adanya koagulasi antar protein akibat garam yang

ditambahkan. Adonan diaduk hingga tercampur merata, kemudian dicetak dan dikukus

hingga matang.

Selama proses penggilingan dan pencampuran garam, akan terbentuk sol aktomiosin.

Jika dibiarkan, perlahan-lahan aktomiosin akan membentuk rantai silang gel dinamakan

suwari. Gel ini terbentuk pada suhu 20qC - 50qC. Peristiwa suwari disebut juga setting

time atau didefinisikan waktu yang diperlukan untuk terbentuknya gel sejak

ditambahkan bahan-bahan pembentuk gel (Nielsen and Piggot, 1994). Jika suhu

dinaikkan terus sampai 69qC maka gel yang sudah terbentuk rusak dan terjadi

pelunakan, fase ini dinamakan modori. Bila pemanasan dilanjutkan pada suhu 70qC-

90qC gel yang sebenarnya baru akan terbentuk (Bertak and Kahardian, 1995). Modori

juga dapat terbentuk bila daging dipanaskan pada suhu rendah dalam waktu yang lama.

Peristiwa modori dapat dicegah dengan mempercepat peningkatan suhu pemanasan

10

sehingga daging segera membentuk ashi. Perubahan suwari dan modori dapat dilihat

pada Gambar 4.

Pemanasan

Pada suhu kamar

Ashi atau suwari Daging ikan elastis yang berkonstruksi seperti jala

Setelah beberapa lama

Modori (daging ikan kehilangan sifat elastistnya) molekuk protein terdispersi

mengelompok

Daging ikan mentah yang adhesif memperlihatkan molekul-molekul protein

terdispersi secara seragam

Pemanasan lambat pada suhu rendah

Gambar 4. Hubungan antara ashi, suwari, dan modori (Tanikawa, 1985)

G. Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya

ikat air daging dan emulsifikasi lemak (Soeparno, 2005). Penambahannya bisa

berfungsi untuk mengawetkan makanan, mencegah pertumbuhan mikrobia perusak

pangan, mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan dan

membentuk makanan menjadi lebih baik. Fungsi dari bahan pengikat sendiri adalah

untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan,

memberi warna yang lebih cerah, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur

yang padat, menahan lemak, menekan biaya produksi, memperbaiki rasa dan menarik

air dari adonan (Abbas et al., 2010). Beberapa bahan pengikat yang dapat digunakan

untuk memperbaiki struktur kamaboko adalah pati, selulosa, hidrokoloid, dan

nonmuscle protein (Lanier, 1992).

Bahan pengikat yang akan digunakan pada pembuatan kamaboko ini adalah

modified starch. Modified starch adalah pati yang mengalami perubahan sifat fisik

ataupun kimia. Menurut Glicksman (1983), pati termodifikasi adalah pati yang diberi

11

sebuah perlakuan sehingga akan merubah strukur molekulnya dengan tujuan

menghasilkan sifat yang lebih baik, memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah

beberapa sifat lainnya. Bentuk perubahan struktur molekul pati termodifikasi dapat

dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Bentuk struktur granula pati termodifikasi (Murphy,2005)

Modifikasi crosslinking akan memberikan adanya ikatan kovalen antar maupun

didalam polimer pati sehingga akan menguatkan ikatan hidrogen. Modifikasi

stabilisation adalah dengan menambahkan ”blocking agent” sehingga akan

menghambat granula pati untuk kembali ke bentuk semula. Conversion merupakan

salah satu usaha modifikasi pati untuk menurunkan viskositasnya sehingga bisa

digunakan pada konsentrasi yang besar. Modifikasi ini dapat dibagi menjadi acid

hydrolysis, oxidation, dan enzyme hydrolisis. Modifikasi lainnya seperti lippophilic

substitution dan dextrinisation bertujuan untuk menghasilkan pati dengan viskositas

rendah, yang biasanya digunakan sebagai fat replacer, coating, dan dairy products

(Abbas et al., 2010). Klasifikasi dan contoh aplikasi dari modified starch dapat dilihat

pada Tabel 1.

Modified starch yang digunakan pada penelitian ini digunakan merk dagang

“purity 1”. Purity merupakan modifikasi pati dari tapioka dengan metode cross linking.

Modified starch tipe ini menurut US Code of Federal Regulation masuk dalam kode

E1412 yang menyatakan pati ini adalah termodifikasi dengan cara esterifikasi dengan

sodium trimetafosfat atau gliserol (Beynum and Roels, 1985). Modifikasi dengan cross

12

linking adalah teknik modifikasi yang sering dilakukan. Teknik cross linking akan

menghasilkan pati yang mempunyai ikatan kovalen yang dapat berikatan di dalam atau

antara polimer pati (Ruttenberg and Solarek, 1984). Ikatan kovalen ini akan

mempengaruhi pembengkakan granula, menyebabkan pati lebih tahan panas dan

kondisi asam (Mandlawy, 2013). Pati jenis ini dibuat dengan cara mereaksikan distrach

phospate dengan sodium trimeraphospate, pada kondisi basa yaitu pH 7,5-12. Suhu

yang digunakan adalah 25°C-75°C (77-122 F) yang berlangsung selama 30 menit

hingga 24 jam bergantung pada kebijakan yang diterapkan. Setelah reaksi berlangsung

maka tahapan yang dilakukan adalah netralisasi pH, menyaring pati, kemudian dicuci

dan dikeringkan (AACC, 2013). Reaksi esterifikasi dari modified starch dapat dilihat

pada Gambar 6.

Tabel 1. Klasifikasi dan aplikasi modified starch Modifikasi Metode Aplikasi Enzimatis Sirup glukosa/fruktosa

Fisik

Pre-gelatinasi Pudding dan makanan bayi

Silodekstrin

Melindungi bahan flavoring dan flavour Menutup rasa pahit pada jus buah Meningkatkan stabilitas emulsi minyak (melindungi lemak dari oksidasi) Meningkatkan kemampuan berbusa pada putih telur

Mengontrol dan menutup warna produk Dekstrinasi Fat replacer Pengganti gum, coating,dan dairy product

Kimia Hidrolisis asam Candy product Cross linking Salad dressing, baby foods, pie fillings Subtituted starch

Sumber : Abbas et al., 2010

Gambar 6. Reaksi esterifikasi distarch phospate (Ruttenberg and Solarek, 1984)

Pemanasan pati akan memutuskan ikatan hidrogen sehingga sehingga air masuk

ke granula. Air akan membentuk ikatan hidrogen antara amilosa dan amilopektin. Air

yang masuk akan menyebabkan granula membengkak dan pecah sehingga amilosa dan

2StOH + Na3P3O9 StOPOS + Na2H2P2O7

O

ONa

13

amilopektin akan keluar. Keluarnya kedua unsur utama pati akan menyebabkan

viskositas meningkat atau menjadi kental. Ketika viskositas maksimal tercapai, maka

tidak akan terjadi peningkatan lagi, namun viskositas akan menurun. Selama penurunan

viskositas akan terjadi sineresis dan retrodegradasi (Wurzbug, 1972). Sineresis dan

retrodegradasi menyebabkan produk tidak dapat disimpan pada suhu rendah. Modified

starch dengan metode cross linking mempunyai ikatan hidrogen yang lebih kuat

dibandingkan pati biasa. Ikatan ini tidak mudah putus saat dipanaskan sehingga sulit

mengalami gelatinasi. Modified starch yang membutuhkan waktu yang lebih lama

untuk mencapai viksositas maksimum, namun tidak mudah mengalami sineresis dan

retrodegradasi. Tabel 2 menunjukkan perbedaan dari tapioka dan modified stacrh cross

linking.

Tabel 2. Karakter tapioka dan modified starch Tapioka Modified starch

1. Tidak tahan panas 1. Lebih lama gelatinisasi 2. Tidak tahan asam, gesekan dan

pengadukan 3. Mudah mengalami sineresis

dan retrodegradasi

2. Lebih stabil (tidak mengalami viscosity breakdown )

3. Lebih tahan kondisi asam, pengadukan, dan pemanasan

Gambar 7. Perbedaan viskositas pati biasa dan modified starch (Widyastuti, 2012)

Gambar 7 di atas menunjukkan perbedaan perubahan viskositas pada tapioka

biasa dengan modified starch metode cross linking (ditunjukkan dengan garis putus-

14

putus). Sumbu horizontal menunjukkan perubahan suhu sedangkan sumbu vertikal

menunjukkan peningkatan viskositas.

Pemanasan tapioka akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus dan air masuk

ke dalam granula. Air yang masuk akan menyebabkan pembengkakkan granula pati

yang diikuti dengan peningkatan viskositas. Semakin besar pembengkakan maka

viskositas makin besar. Setelah pembengkakan maksimum, granula pati akan pecah, dan

pemanasan lanjutan akan menurunkan viskositas. Penurunan viskositas ini merupakan

akibat dari sineresis (pemisahan air dari struktur gelnya) dan retrodegradasi (kristalisasi

kembali matrik pati karena penurunan suhu) sehingga ukuran granula pati kembali

seperti semula.

Modified starch dengan metode cross linking mempunyai ikatan hidrogen yang

lebih kuat dibandingkan tapioka biasa. Ketika dipanaskan maka granula modified starch

akan mengembang dan melemahkan ikatan hidrogen. Gambar 7 menunjukkan

peningkatan viskositas tidak mencapai maksimum, namun secara perlahan-lahan

meningkat sampai pemasakan pada suhu 95-100°C. Viskositas akan tetap terjaga

meskipun terjadi penurunan suhu (pendinginan), sehingga pati ini dapat disimpan dalam

suhu rendah atau beku.

15

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan adalah cool box, pisau, talenan, food processor dengan

merk dagang “philip”, baskom, plastik, kompor gas, plastik polyethylene (PE),

pengaduk, timbangan digital, sterofoam, freezer, panci, kain saring, sendok. Alat yang

digunakan untuk pengujian adalah universal testing machine (Instron, mod 4201) untuk

melakukan pengujian kekuatan gel, tabung reaksi, oven, seperangkat alat destilasi,

kapas, tissue, kertas saring, labu kjeldah 50 ml, penjepit cawan pengabuan, cawan

porcelain, desikator, tanur pengabuan, soxhlet, mortir, dan grinder, erlenmeyer, gelas

ukur, pH meter, kertas saring, kapas, dan labu lemak.

Bahan-bahan untuk pembuatan kamaboko adalah ikan mas majalaya dari Magelang,

sodium tripoliphospate (STPP), garam (NaCl), bawang merah, bawang putih, lada, gula,

es batu, air es, sukrosa, sorbitol dan modified starch dengan merk dagang “Purity1”.

Bahan kimia yang digunakan untuk pengujian kadar proksimat meliputi larutan buffer

pH 7, K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, NaOH pekat, H3BO3, dan HCl 0,02N, petroleum

benzene.

B. Tata Laksana Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kisaran kadar modified starch

yang akan ditambahkan pada penelitian utama. Penambahan bahan pengikat sebanyak

0-3% banyak dilakukan pada kamaboko yang beredar di pasaran (Anonim, 2013).

Namun penelitian Hermawan (2002) menunjukkan penggunaan tapioka sebagai bahan

pengikat mencapai 10% dalam pembuatan kamaboko ikan lele dumbo dan Anggraini

(2002) menambahkan hingga 15% tapioka dalam pembuatan kamaboko ikan bawal air

tawar. Perbedaan jenis bahan pengikat yang digunakan memungkinkan jumlah

penggunaan konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan kamaboko yang beredar di

pasaran. Kadar modified starch yang digunakan pada penelitian pendahuluan ini

sebesar 0-10% (b/b; berat bahan yang ditambahkan/berat surimi yang digunakan).

Parameter yang akan diujikan yaitu uji lipat dan kekuatan gel.

16

2. Penelitian Utama a. Pembuatan Surimi

Langkah awal penelitian dengan pembuatan surimi sebagai bahan dasar

pembuatan kamaboko. Pembuatan surimi ini mengacu pada metode Sari (2012)

dengan bahan baku ikan mas majalaya. Ikan segar sebanyak 12.805 gram dibersihkan,

disiangi, dan difillet, kemudian dipisahkan tulangnya secara manual. Daging lumat

sebanyak 5000 gram tersebut kemudian direndam dalam larutan ekstrak jeruk nipis

1% (b/v ; berat larutan jeruk ditambahkan/volume air yang digunakan untuk

perendaman) selama 10 menit. Pencucian dilakuan dengan perbandingan daging : air

es (<5qC) = 1 : 3 sebanyak 4 kali. Lemak yang ada di permukaan air dibuang

kemudian daging lumat yang mengendap diambil dan diperas menggunakan kain

blacu. Daging yang sudah diperas kemudian ditambahkan STPP sebesar 0,2% (b/b),

sukrosa 4% (b/b), dan sorbitol 4% (b/b) yang dicampur secara merata ke dalam daging

ikan. Tahapan selanjutnya daging dikemas menggunakan plastik PE lalu dimasukkan

ke dalam freezer selama 24 jam pada suhu -24°C sebelum diolah menjadi kamaboko.

Diagram alir pembuatan surimi dapat dilihat pada Gambar 8.

b. Pembuatan Kamaboko

Proses pembuatan kamaboko berdasarkan pada metode Astuti (1995). Surimi

beku dithawing kemudian digiling dan ditambahkan bumbu berupa bawang putih,

bawang merah, lada, garam dan bahan pengikat. Bahan pengikat yang digunakan

adalah modified starch dengan variasi konsentrasi pada Tabel 3. Bahan lain yang

digunakan adalah garam (2,5%) (b/b), STPP (0,2%) (b/b), bawang merah (0,5%)

(b/b), bawang putih (0,5%) (b/b) dan gula (1%) (b/b).

Tabel 3. Formulasi bahan tambahan pada pembuatan kamaboko Bahan (gram) Perlakuan

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% Surimi 200 200 200 200 200 200 200 200 Modified starch 0 2 4 6 8 10 12 14 Bawang putih 1 1 1 1 1 1 1 1 Bawang merah 1 1 1 1 1 1 1 1 Garam 5 5 5 5 5 5 5 5 STTP 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

17

Setelah dilakukan pencampuran kemudian dicetak dalam loyang alumunium

ukuran 20 x 10 x 10 cm, dikukus pada suhu 95°C-100°C, didinginkan dan produk

kamaboko diuji kualitasnya. Diagram pembuatan kamaboko dapat dilihat pada

Gambar 9.

Gambar 8. Diagram alir pembuatan surimi (Sari, 2012)

Ikan Segar

Pengambilan fillet/pemisahan tulang halus

Daging digiling dengan gilingan

Perendaman dengan larutan ekstrak jeruk nipis 1% selama 10 menit, kemudian dicuci dengan perbandingan air es : daging = 3:1 sebanyak 4 kali

Penyaringan dan pengepresan dengan kain belacu

Penambahan STPP 0,2%, sorbitol 4%, dan sukrosa 4% kemudian diaduk

Pencetakan kemudian disimpan beku

Surimi Beku

18

Gambar 9. Diagram alir pembuatan kamaboko (Astuti, 1995)

C. Parameter Pengujian Kamaboko

Pengujian yang dilakukan pada kamaboko yang telah dibuat adalah pengukuran pH,

analisis proksimat, derajat putih, uji lipat, kekuatan gel, uji sensori meliputi skoring

(tekstur, aroma, rasa, warna) dan hedonik (tekstur, kenampakan, aroma, rasa).

1. Kekuatan Gel

Pengukuran kekuatan gel dengan cara memotong kamaboko dengan panjang 2,5

cm. Kemudian meletakkan sampel di atas penampang alat universal texture

machine. Diameter penampang tekan yang dipakai 25 mm dengan beban

penekanan sebesar 0,02 N dan kecepatan 50 mm/min. Sebelumnya harus diatur

lebih dahulu satuan yang dikehendaki (Newton) dan panjang kamaboko pada

Thawing

Penggilingan

Penambahan bumbu berupa garam (2,5%), bawang merah (0,5%), bawang putih (0,5%), gula 1%, STPP (0,2%)

Pencetakan

Pengukusan selama 20 menit

Pendinginan

kamaboko

Surimi Beku

Penambahan modified starch dengan konsentrasi (0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%),

19

komputer. Kekuatan gel akan tergambar ketika kamaboko kehilangan resistensi

dan pecah pada kedalaman tertentu.

2. Uji lipat (Suzuki, 1981)

Uji lipat dilakukan pada kamaboko dengan cara sampel diiris setebal 3 mm,

kemudian ditekan antara ibu jari dan telunjuk. Selanjutnya sampel diamati

adanya keretakan gel. Kriteria mutu dalam hubungan dengan pelipatan terdapat

pada Tabel 4.

Tabel 4. Nilai mutu uji lipat ( Folding Test) (Suzuki, 1981) Mutu Kondisi Sampel

5 Tidak retak setelah 2 kali pelipatan 4 Tidak retak setelah pelipatan pertama 3 Retak berangsur-angsur saat pelipatan pertama 2 Retak segera setelah pelipatan pertama 1 Retak saat ditekan dengan jari

3. Derajat Putih (Deman, 1997)

Pengukuran derajat putih menggunakan metode kromamometer. Prinsip

pengujiannya adalah pengukuran perbedaan warna melalui pantulan cahaya oleh

permukaan sampel. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a, dan b perlu

dilakukan kalibrasi dengan menggunakan pelat standar warna putih yang terbuat

dari barium sulfat (BaSO4). Sampel diletakkan pada gelas kecil, kemudian

tombol start ditekan dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel. Notasi L

menyatakan parameter kecerahan dari hitam (0) sampai putih (100), semakin

tinggi kecerahan warna maka nilai L yang dihasilkan makin tinggi. Notasi a

menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai + a (positif)

dari 0 hingga +100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 hingga -80

untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru kuning

dengan nilai + (positif ) 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b (negatif)

dari 0 hingga – 80 untuk warna biru. Notasi L digunakan sebagai tolak ukur

derajat putih pada penelitian ini.

4. Pengukuran pH (Suzuki, 1981)

Pengukuran pH menggunakan 5 gram sampel yang dihaluskan dengan 45 ml

aquades kemudian dihomogenkan. Penentuan pH digunakan pH meter yang

20

telah dikalibrasikan menggunakan larutan buffer pH 7. pH meter dimasukkan

dalam larutan buffer kemudian nilai pH disesuaikan hingga memperoleh nilai 7.

5. Analisis Kadar Lemak (AOAC, 1995)

Labu lemak dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator kemudian

ditimbang. Sampel sebanyak 3 gram ditimbang dan dibungkus dalam kertas

saring, lalu ditutup dengan kapas bebas lemak. Setelah itu diletakkan ke dalam

alat ekstraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor diatasnya dan labu

lemak dibawahnya. Petroleum benzene ditambahkan ke dalam labu lemak,

kemudian dilakukan ekstraksi selama 6 jam pada suhu sekitar 40 °C hingga

pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi jernih. Pelarut yang ada di

dalam labu lemak didestilasi sehingga semua pelarut lemak menguap,

selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C.

Setelah itu labu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar lemak

dihitung dengan rumus sebagai berikut:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 (𝑔𝑟𝑎𝑚)𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚) 𝑥 100%

6. Analisis Kadar Protein (AOAC, 1995)

Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. Sampel

ditimbang sebanyak 0,3 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl ukuran 50

ml. Kemudian ditambahkan 2 mg K2SO4, 40 mg HgO dan 2.5 ml H2SO4 pekat.

Kamaboko didestruksi selama 30 menit sampai cairan berwarna hijau jernih

kemudian didestilasi. Labu Kjeldahl dicuci dengan air suling kemudian air

tersebut dimasukkan kedalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH pekat

sampai berwarna coklat kehitaman, kemudian didestilasi. Hasil destilasi

ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan dititrasi

dengan HCl 0,02 N sampai berubah warna menjadi merah muda. Kadar protein

kasar dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 (%) = (𝑚𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 − 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14,007 𝑥 100%

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟 (%) = % 𝑁 𝑥 6,25

21

7. Analisis Kadar Air (AOAC, 1995)

Pengukuran kadar air didasarkan pada berat sampel sebelum dan sesudah

dikeringkan. Pengukuran dilakukan dengan mengoven cawan yang akan

digunakan selama 30 menit pada suhu 100-105°C, kemudian didinginkan dalam

desikator dan ditimbang (A). Sampel kemudian ditimbang sebanyak 5 gram lalu

dimasukkan dalam cawan penguapan bersih yang telah mencapai berat konstan

(B). Cawan berisi sampel ditimbang setelah dimasukkan ke dalam desikator

selama 10-15 menit, lalu dimasukkan ke dalam oven selama 1 jam.

Penimbangan dilakukan kembali setelah cawan dan sampel dimasukkan ke

dalam desikator. Hal ini dilakukan berulang-ulang sampai didapatkan berat yang

konstan (C). Kadar air dihitung berdasarkan basis basah dengan rumus sebagai

berikut:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 (100%) =(𝐵 − 𝐴)(𝐵 − 𝐶) 𝑥 100%

8. Analisis Kadar Abu (AOAC,1995)

Pengukuran kadar abu dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 5 gram

kemudian dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang telah mencapai berat

konstan. Cawan sampel dimasukkan dalam tanur untuk diabukan dengan 2 tahap

yaitu diabukan pada suhu 400qC selama 1 jam dan pada suhu 550qC selama 5

jam. Cawan dikeluarkan dari dalam tanur setelah suhu tanur dibawah 100 qC,

kemudian dimasukkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan sampai

didapatkan berat yang konstan. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus sebagai

berikut:

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚) 𝑥 100%

9. Analisis Kadar Karbohidrat (Winarno, 1995)

Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu dengan menggunakan

rumus berikut:

Kadar Karbohidrat (%) = 100% - Kadar Lemak – Kadar Protein – Kadar Air –

Kadar Abu

22

10. Uji lipat (Suzuki, 1981)

Uji lipat dilakukan pada kamaboko dengan cara sampel diiris setebal 3 mm,

kemudian ditekan antara ibu jari dan telunjuk. Selanjutnya sampel diamati

adanya keretakan gel. Kriteria mutu dalam hubungan dengan pelipatan terdapat

pada Tabel 4.

Tabel 4. Nilai mutu uji lipat ( Folding Test) (Suzuki, 1981) Mutu Kondisi Sampel

5 Tidak retak setelah 2 kali pelipatan 4 Tidak retak setelah pelipatan pertama 3 Retak berangsur-angsur saat pelipatan pertama 2 Retak segera setelah pelipatan pertama 1 Retak saat ditekan dengan jari

11. Uji Skoring (Rahayu, 2001)

Uji skoring menggunakan panelis terlatih sebanyak 30 orang yang didapatkan

dari seleksi menggunakan uji triangle. Panelis diminta untuk memilih satu

sampel yang berbeda berdasarkan atribut tekstur, aroma, rasa, dan warna.

Contoh lembar uji triangle dapat dilihat pada Lampiran 1. Panelis dapat

dikategorikan menjadi panelis terlatih bila menjawab 6 benar dari 7 ulangan

sampel yang diberikan.

Uji Skoring pada penelitian ini untuk melihat parameter tekstur, aroma, rasa,

dan warna. Panelis diminta mengisikan lembar pengujian berdasarkan kesan

yang diperolehnya dari standar yang disajikan. Hal ini bertujuan untuk melihat

pengaruh perlakuan pada produk yang dihasilkan. Contoh lembar pengujian uji

skoring dapat dilihat pada Lampiran 2. Setiap atribut mempunyai standar

tertentu yang merepresentasikan nilai 0 dan 10. Standar atribut tekstur

menggunakan acuan jelly untuk nilai 10 dan permen dengan merk dagang

”Mentos” untuk nilai 0. Permen ini digunakan sebagai sebagai standar nilai 10

karena secara keseluruhan kamaboko yang dihasilkan mempunyai

kecenderungan mempunyai tekstur seperti permen tersebut. Standar atribut

aroma menggunakan acuan modified starch berbentuk bubuk untuk nilai 10

dan surimi ikan mas mentah yang sudah di thawing untuk nilai 0. Standar

atribut rasa menggunakan acuan daging ikan mas yang direbus selama 15-20

23

menit untuk nilai 0 dan modified starch untuk nilai 10. Modified starch yang

digunakan sebagai standar dibuat dengan cara mencampurkan 100 gram

modified starch dengan 100 gram air, kemudian proses gelatinisasi dengan

pengukusan selama 20 menit pada suhu 95°C-100°C. Parameter ini untuk

mengukur seberapa banyak modified starch yang dapat ditambahkan agar rasa

daging ikan tidak hilang. Standar atribut warna menggunakan acuan warna

putih komposisi Red: 255, Green :255, dan Blue: 255 dan warna kuning

dengan komposisi Red: 237, Green :249, dan Blue: 85. Pengkomposisian

warna mengacu pada palet warna di microsoft word 2007 dapat dilihat pada

lampiran 15. Skor 0 bila warna kamaboko yang dihasilkan putih, sedangkan

skor 10 bila warna kamaboko kuning. Tabel 5 berikut menunjukkan atribut dan

standar yang digunakan.

Tabel 5. Standar uji skoring kamaboko ikan mas Atribut Skor Keterangan

Tekstur 0 Jika dihasilkan kamaboko bertekstur permen 10 Jika dihasilkan kamaboko bertekstur jelly

Aroma 0 Jika dihasilkan kamaboko beraroma surimi ikan mas mentah yang sudah di thawing

10 Jika dihasilkan kamaboko beraroma modified starch bubuk

Rasa 0 Jika dihasilkan kamaboko dengan seperti daging ikan yang direbus

10 Jika dihasilkan kamaboko dengan seperti modified starch yang digelatinisasi

Warna 0 Jika dihasilkan kamaboko dengan warna putih 10 Jika dihasilkan kamaboko dengan warna kuning

12. Uji Hedonik (Setyaningsih et al., 2010)

Uji hedonik pada penelitian ini bertujuan untuk melihat penerimaan konsumen

terhadap produk kamaboko yang dibuat. Panelis yang digunakan merupakan

panelis tidak terlatih sebanyak 60 orang. Analisis sensori ini menggunakan skala

hedonik bernilai 1 (amat sangat tidak suka) hingga 9 (amat sangat suka) dengan

atribut yang diamati adalah kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa. Panelis

disajikan sampel yang telah diberi kode tertentu dan mengisikan nilai

24

berdasarkan tingkat kesukaan pada lembar penilaian. Contoh lembar penilaian

uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 3

D. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan

Acak Lengkap satu faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor utama yaitu penambahan

modified starch dalam pembuatan kamaboko ikan mas. Bagan rancangan penelitian

dapat dilihat pada Tabel 6.

A0: Perlakuan penambahan modified starch sebanyak 0%








Tabel 6. Rancangan penelitian

Y23 Y71 Y63 Y12 Y61 Y13 Y72 Y41

Y51 Y01 Y32 Y43 Y73 Y33 Y53 Y03

Y31 Y42 Y11 Y62 Y02 Y21 Y22 Y52

E. Analisis Data 1. Analisis Varian

Data hasil penelitian berupa kekuatan gel, derajat putih, kadar proksimat, dan uji

lipat dianalisis menggunakan analisis statistik sidik ragam (analisis varian) pada tingkat

kepercayaan 95%. Hasil pengujian yang menunjukkan beda nyata dilanjutkan dengan

uji lanjut tukey menggunakan SPSS 18 pada tingkat kepercayaan 95%. Model

matematis dari rancangan percobaan mengikuti persamaan berikut (Hanafi, 2010).

Yij = µ + Ai + εij

Keterangan: Yij = nilai pengamatan dari faktor penambahan modified starch

25

taraf ke –i ulangan ke-j

µ = pengaruh rata-rata pengamatan (nilai tengah umum)

Ai = pengaruh faktor penambahan modified starch pada taraf ke -i

εij = pengaruh acak dari satuan percobaan ke-j yang memperoleh kombinasi perlakuan i 2. Analisis Kruskal Wallis

Data hasil pengujian sensori dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis pada tingkat

kepercayaan 95%, dan jika ditemukan adanya beda nyata maka dilakukan pengujian

lanjut dengan uji tukey pada tingkat kepercayaan 95%. Model matematis mengikuti

persamaan berikut (Hanafi, 2010).

𝐻 =12

𝑛(𝑛 + 1)∑𝑅𝑖2

𝑛𝑖 − 3 (𝑛 + 1)

Keterangan :

H = simpangan baku

n = jumlah data

Ri2 = jumlah rangking dalam perlakuan- i

ni = banyaknya pengamatan dalam perlakuan –i

26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penentuan Variasi Penambahan Modified Starch

Penentuan variasi penambahan modified starch pada pembuatan kamaboko diawali

dengan penelitian pendahuluan untuk mendapatkan kisaran penmabahah modified

starch. Penelitian pendahuluan menggunakan variasi penambahan modified starch pada

kisaran 0-10%. Kamaboko pada penelitian pendahuluan dilakukan pengujian

karateristik fisiknya berupa uji lipat dan kekuatan gel.

Berdasarkan hasil uji lipat tersebut menujukkan bahwa penambahan modified starch

terbukti dapat meningkatkan kualitas gel kamaboko yang dihasilkan. Hal ini

ditunjukkan dengan adanya peningkatan nilai mutu uji lipat dari nilai 1 (retak saat

ditekan) menjadi meningkatkan 2 (retak setelah pelipatan pertama). Konsentrasi 0%

modified starch menghasilkan nilai mutu uji lipat 1, peningkatan konsentrasi modified

starch menjadi 1% menghasilkan nilai mutu uji lipat 2. Penambahan konsentrasi

modified starch diatas 1% tidak memberikan peningkatan nilai mutu uji lipat.

Peningkatan ini terjadi sesuai dengan hasil uji kekuatan gel yang tampak pada Gambar

10. Adanya penambahan modified starch akan meningkatkan kekuatan gel dari

kamaboko yang dihasilkan hingga pada titik tertentu.

Gambar 10. Nilai kekuatan gel kamaboko

*Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05).

Hasil uji lipat menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi diatas 1% tidak

dapat meningkatkan kualitas dari gel kamaboko. Kondisi ini sesuai dengan hasil uji

4,93a6,62b 7,82bc 8,43c 9,66d

11,82e11,88e12,18e12,15e

02468

101214

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 10%

Kek

uata

n G

el

Konsentrasi Modified Starch

27

kekuatan gel secara instrument, analisis sidik ragam menunjukan bahwa tidak ada

perbedaan peningkatan kekuatan gel pada penambahan modified starch konsentrasi 7-

10%.

Berdasarkan kedua kondisi tersebut maka dapat disimpulkan penambahan modified

starch pada pembuatan kamaboko mempunyai titik optimum. Kondisi tersebut

digunakan sebagai dasar dalam menentukan variasi konsentrasi yang akan digunakan

pada penelitian utama yaitu sebesar 0-7%.

B. Rendemen Surimi Ikan Mas

Pembuatan kamaboko diawali dengan pembuatan surimi ikan mas. Tabel 7

menunjukkan rendemen surimi yang dihasilkan. Nilai rendemen surimi akhir

didapatkan sebesar 38,02% dari berat daging fillet awal.

Tabel 7. Rendemen surimi ikan mas dengan perendaman jeruk nipis

Bobot ikan utuh (gr)

Bobot fillet ikan (gr)

Persentase rendemen surimi

Ikan mas % 12805 5000 38,02

Penurunan rendemen dari bobot ikan utuh menjadi fillet dikarenakan adanya proses

penyiangan dan pembuangan bagian-bagian tubuh ikan yang tidak dibutuhkan dalam

proses pembuatan surimi. Penurunan rendemen dari fillet ikan menjadi surimi

disebabkan karena adanya komponen daging yang larut air seperti darah, protein

sarkoplasma, enzim-enzim pencernaan, garam anorganik, dan beberapa substansi yang

berbobot molekul rendah (trimetilamin oksida) yang hilang pada saat pencucian

(Toyoda et al., 1992). Semakin banyak frekuensi pencucian akan menyebabkan makin

banyak komponen yang akan terlarut bersama air antara lain protein sarkoplasma,

pigmen, lemak dan darah (Park, 2005). Faktor lain yang mempengaruhi rendemen

adalah perendaman dengan larutan jeruk nipis. Perendaman tersebut dapat

menyebabkan struktur daging menjadi rapuh dan kehilangan elastisitasnya karena

protein menggumpal (Sari, 2012).

Nilai rendemen akhir surimi pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan

penelitian Sari (2012) yang hanya menghasilkan 22,07±05%. Hal ini disebabkan karena

adanya perbedaan kadar air surimi yang dihasilkan. Surimi pada penelitian Sari (2012)

28

menghasilkan kadar air lebih rendah yaitu 64,44% dibandingkan dengan penelitian

sekarang yaitu sebesar 75,50%. Kadar air surimi pada penelitian ini masih belum

memenuhi standar SNI 01-0222-1995 yang menyatakan kadar air surimi 80-82%.

Perbedaan kadar air ini dipengaruhi pada proses pengepresan. Meskipun metode

pengepresan yang digunakan sama, namun perbedaan skala produksi pada kedua

penelitian menyebabkan kadar air yang berbeda. Sari (2012) pada penelitiannya

menerapkan skala produksi kecil dan bertahap dalam pembuatan surimi sehingga pada

saat proses pengepresan lebih banyak air yang dapat dibuang. Kelemahannya adalah

surimi yang dihasilkan mempunyai kemungkinan tidak homogen, sedangkan pada

penelitian ini menerapkan skala produksi lebih besar, yaitu sebanyak 5000 gram daging

secara keseluruhan diproses sehingga diharapkan mendapatkan surimi yang homogen.

C. Karakteristik Fisik Kamaboko

1. Kekuatan Gel

Kekuatan gel merupakan salah satu atribut yang penting untuk kamaboko.

Pengukuran kekuatan gel kamaboko menggunakan alat universal texture machine.

Kamaboko ditekan dengan beban penekanan sebesar 0,02 N dan kecepatan 50

mm/min. Gambar 11 menunjukkan hasil pengujian kekuatan gel kamaboko surimi

ikan mas.

Gambar 11. Nilai kekuatan gel kamaboko


5,32a6,63b 7,62bc 8,06c

9,67d11,36e 12,34e 12,22e

02468

101214

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Kek

uata

n G

el (N

)


29

Nilai kekuatan gel yang dihasilkan berada pada kisaran 5,32-12,40 N.

Berdasarkan hasil analisis regresi didapatkan nilai R2 sebesar 95% yang berarti

kekuatan gel yang dihasilkan dipengaruhi oleh konsentrasi modified starch yang

ditambahkan. Besarnya pengaruh yang ditimbulkan oleh mengikuti persamaan Y=

4,945 + 1,611x – 0,84x2. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan modified starch

pada kamaboko akan meningkatkan kekuatan gel hingga suatu titik optimum.

Berdasarkan persamaan, jika konsentrasi modified starch yang ditambahkan melebihi

titik optimum maka akan terjadi penurunan nilai kekuatan gel.

Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi modified

starch akan meningkatkan kekuatan gel kamaboko (p<0,05). Berdasarkan uji lanjut

Tukey peningkatan konsentrasi modified starch yang ditambahkan memberikan

perbedaan peningkatan kekuatan gel hingga konsentrasi 5%, namun penambahan

modified starch sebesar 5-10% tidak menunjukkan perbedaan peningkatan kekuatan

gel kamaboko. Hal ini sesuai dengan penelitian pendahuluan yang menghasilkan

nilai kekuatan pada kisaran 4,93-12,18 N. Hasil penelitian pendahuluan pada

Gambar 10 juga menunjukkan adanya peningkatan kekuatan gel hingga suatu titik

optimum.

Titik optimum yang diberikan berdasarkan persamaan regresi yang dihasilkan

adalah 4,945. Nilai ini menujukkan bahwa besar konsentrasi yang paling baik dalam

meningkatkan kekuatan gel kamaboko adalah 4,945%. Konsentrasi modified starch

yang paling mendekati titik optimum adalah sebesar 5%. Hal ini didukung adanya

analisis sidik ragam pada konsentrasi modified starch 5-10% tidak memberikan

perbedaan peningkatan terhadap variasi yang diberikan. Berdasarkan hasil ini maka

disimpulkan bahwa perlakuan terbaik pada konsentrasi penambahan modified starch

sebesar 5%.

Penambahan konsentrasi modified starch memberikan pengaruh pada kekuatan

gel kamaboko. Hal ini disebabkan karena modified starch akan mengembang dengan

adanya air selama proses gelatinisasi dan pemanasan. Granula yang mengembang

akan mendesak matrik protein miofibril pada surimi. Ikatan hidrogen yang terbentuk

antara modified starch dan air akan mengisi matriks protein surimi namun tidak

langsung berinteraksi dengan formasi protein miofibrial (Lanier, 1992). Hal ini

sesuai dengan penelitian Hermawan (2002) penambahan tapioka sebesar 10% dapat

30

meningkatkan kekuatan gel kamaboko ikan lele dari 0,12 Kg/mm menjadi 0,24

Kg/mm. Prawira (2008) meningkatkan kekuatan gel kamaboko ikan gabus dengan

penambahan 0,75% Na-alginat dari 350,83 gr cm menjadi 420 gr cm. Amalia (2002)

menambahkan 10% tepung beras dan 10% tepung sagu pada pembuatan kamaboko

berbahan dasar surimi ikan nila merah. Penambahan tepung beras dapat

meningkatkan kekuatan gel dari 0,10 kg/mm menjadi 0,13 kg/mm, sedangkan

penambahan 10% tepung sagu meningkatkan kekuatan gel dari 0,12 Kg/mm menjadi

0,14 Kg/mm.

Faktor lain yang membentuk kekuatan gel kamaboko adalah struktur protein

miofibrial. Struktur tersebut mulai terbentuk pada proses ekstraksi sol aktomiosin.

Sol ini jika didiamkan pada suhu 20-50°C akan membentuk gel suwari. Gel tersebut

jika dipanaskan terus hingga diatas suhu 70°C, akan membentuk gel kamaboko yang

mempunyai struktur jala yang kuat. Struktur jala ini terbentuk dari konjugasi

molekul-molekul protein dengan bantuan ikatan hidrogen dan ikatan disulfida

(Okada cit Tanikawa, 1985).

2. Uji Lipat

Uji lipat dilakukan pada kamaboko untuk mengetahui kualitas kekuatan gel yang

dihasilkan. Semakin baik nilai uji lipat yang dihasilkan berarti kekuatan gel yang

dihasilkan juga semakin baik. Hasil nilai mutu uji lipat dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai uji lipat kamaboko Perlakuan Nilai Mutu Uji Lipat

0% 1±0a

1% 2±0b

2% 2±0b 3% 2±0b 4% 2±0b 5% 2±0b 6% 2±0b 7% 2±0b


Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan modified starch

dapat meningkatkan kualitas gel dari kamaboko ikan mas. Nilai uji lipat terendah

adalah 1, yaitu retak saat ditekan dan terdapat pada kamaboko tanpa penambahan

31

modified starch sebagai bahan pengikat. Penambahan modified starch meningkatkan

nilai uji lipat menjadi 2, yaitu retak saat pelipatan pertama. Hasil ini serupa dengan

hasil uji lipat pada penelitian pendahuluan yang juga hanya meningkatkan nilai uji

lipat dari 1 menjadi 2. Berdasarkan hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan

terdapat peningkatan nilai uji lipat yang dihasilkan. Hal ini ditunjukkan dengan

adanya peningkatan nilai uji lipat pada kamaboko tanpa penambahan modified starch

dibandingkan kamaboko dengan penambahan modified starch.

Penambahan modified starch diatas 1% pada kamaboko tidak meningkatkan

nilai uji lipat kamaboko. Hal ini ditunjukkan pada nilai uji lipat yang stabil pada

angka 2 yaitu retak setelah pelipatan pertama pada variasi penambahan diatas 1%.

Berbeda pada kekuatan gel yang mengalami peningkatan pada penambahan

konsentrasi dari 2% hingga 5%, namun tidak terjadi peningkatan secara nyata pada

penambahan 5 hingga 10%. Hal ini membuktikan bahwa uji lipat merupakan uji

yang baik untuk menilai kualitas gel kamaboko yang terbentuk. Metode ini baik

digunakan untuk membedakan gel mutu tinggi dan rendah, namun tidak sensitif

untuk membedakan gel bermutu baik dan sangat baik (Lanier, 1992). Peningkatan

nilai mutu uji lipat sesuai dengan penelitian Prawira (2008) variasi penambahan Na-

alginat dapat meningkatkan nilai mutu uji lipat dari 4,83 menjadi 4,93. Adrianti

(2002) menambahkan variasi 0-7% tepung kentang pada kamaboko ikan patin dapat

meningkatkan nilai mutu uji lipat dari 4 (tidak retak setelah pelipatan pertama)

menjadi 5 (tidak retak setelah pelipatan kedua).

3. Derajat Putih

Warna memegang peran penting dalam penerimaan konsumen. Penilaian derajat

putih kamaboko dilakukan dengan metode kromamometer. Nilai L menyatakan

kecerahan warna, semakin tinggi kecerahan semakin tinggi nilai L Derajat putih pada

suatu produk akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Warna suatu produk

menjadi daya tarik utama konsumen sebelum menyukai sifat-sifat lainnya. Hasil nilai

derajat putih dapat dilihat pada Gambar 12.

Nilai kecerahan kamaboko berkisar antara 56,57-62,99%. Berdasarkan analisis

sidik ragam didapatkan bahwa penambahan modified starch pada kamaboko akan

menurunkan kecerahan kamaboko. Kecerahan tertinggi didapatkan pada kamaboko

tanpa penambahan modified starch yaitu sebesar 62,99%. Nilai tersebut akan turun

32

seiring bertambah konsentrasi modified strach yang ditambahkan. Uji lanjut Tukey

menunjukkan penurunan kecerahan kamaboko akibat penambahan modified starch

mulai menunjukkan perbedaan penurunan pada konsentrasi 2%. Nilai kecerahan

terus menurun hingga nilai terendah pada konsentrasi 7% yaitu sebesar 56,57%.

Gambar 12. Nilai derajat putih kamaboko ikan mas


(a) (b) (c) (d)

(e) (f (g) (h)

Gambar 13. Penurunan kecerahan kamaboko dengan variasi modified starch (a) 1%, (b) 2%, (c) 3%, (d) 4%, (e) 5%, (f) 6%, (g) 7%

Gambar 13 menunjukkan penurunan kecerahan warna kamaboko akibat variasi

modified starch. Nilai kecerahan yang didapatkan pada penelitian ini lebih baik

dibandingkan dengan penelitian Hermawan (2002), yang memiliki derajat keputihan

62,99e62,19de 62,01cde 61,29cde

60,4bcd60,04bc

58,82b

56,57a

52

54

56

58

60

62

64

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Der

ajat

Put

ih (%

)


33

42% pada kamaboko ikan lele dengan penambahan tapioka sebesar 5% sedangkan

kamaboko ikan mas penambahan modified starch sebesar 7% masih memberikan

nilai derajat putih sebesar 56,57%. Penelitian Amalia (2002) dengan menambahkan

10% tepung beras memberikan hasil kecerahan sebesar 50,05%, sedangkan 10%

tepung sagu memberikan kecerahan sebesar 49,05%. Hal ini dikarenakan surimi ikan

mas mempunyai nilai kecerahan cukup tinggi yaitu 63,30%. Penurunan kecerahan

pada kamaboko ikan mas sesuai dengan hasil penelitian Prawira (2008), yaitu

penambahan 0-1% Na-alginat menurunkan kecerahan dari 49,55% menjadi 45,57%.

Penurunan derajat putih ini disebabkan adanya modified starch yang

mengabsorbsi air yang ada pada adonan. Kamaboko dengan daya ikat air yang tinggi

mempunyai kecerahan yang rendah (Park, 1995). Ketika daya ikat air tinggi, maka

kadar air bebas dalam produk berkurang sehingga menurunkan kecerahan kamaboko

(Mandlawy, 2003).

4. Derajat Keasaman (pH)

Nilai derajat keasaman merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi

kekuatan gel dari surimi. Kekuatan gel akan tinggi jika pH daging berkisar antara 6-

7. Protein miosin mudah larut pada pH tersebut. Kondisi diluar kisaran tersebut

kekuatan gel yang dihasilkan lebih rendah atau turun (Suzuki, 1981).

Gambar 14. Nilai pH kamaboko ikan mas


4,66a 4,98b 5,19b 5,56c6,40d 6,41d 6,46d 6,45d

01234567

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

pH


34

Nilai pH kamaboko yang dihasilkan berkisar antara 4,66-6,46. Nilai pH tertinggi

didapatkan pada penambahan modified starch sebesar 6% yaitu 6,46 sedangkan pH

terendah didapatkan pada kamaboko tanpa penambahan modified starch. Analisis

sidik ragam menunjukkan penambahan modified starch yang berbeda memberikan

pengaruh terhadap peningkatan derajat keasaman kamaboko. Bentuk peningkatan

derajat keasaman kamaboko ikan mas tampak pada Gambar 14.

Kadar pH awal yang dihasilkan kamaboko tanpa penambahan modified starch

mendekati asam (pH<7). Hal ini disebabkan perendaman daging pada larutan ekstrak

jeruk nipis pada saat pembuatan surimi. Perendaman menyebabkan terjadinya

hidrolisis asam dan masuknya ekstrak jeruk nipis ke dalam daging secara osmosis

(Khotimah, 2002).

Kondisi tersebut berdampak pada pH yang dihasilkan kamaboko. Seiring

bertambahnya konsentrasi modified starch yang ditambahkan ke dalam produk, akan

meningkatkan pH akhir. Kandungan pada modified starch yang tersusun atas atom C,

H, dan O tanpa mengandung gugus karboksil yang bila bereaksi akan memberikan

karakteristik tertentu pada molekul, oleh karena itu penambahannya tidak akan

menurunkan derajat keasamannya, namun justru meningkatkan pH kamaboko

(Winarno, 2004). Fenomena ini dipahami sebagai prinsip pengenceran. Penurunan

konsentrasi asam pada produk dengan penambahan modified starch sebagai pelarut.

Semakin tinggi konsentrasi yang ditambahkan tidak akan merubah jumlah asam dalam

produk. Persentase asam dalam produk justru akan menurun karena adanya

peningkatan komposisi total dari produk (Vogel, 1985).

Menurut Okada (1992) dan Suzuki (1981) kisaran pH 6 hingga 7 merupakan

kondisi yang baik untuk ekstraksi sol aktomiosin. Secara tidak langsung kondisi pH

untuk ekstraksi sol tersebut harus sedikit alkalis untuk meningkatkan kelarutan protein

miofibril. Kondisi ini tidak terpenuhi dalam pembuatan kamaboko ikan mas yang

mempunyai nilai pH awal sebesar 4,6. Nilai pH awal ini masih lebih rendah jika

dibandingkan penelitian Hermawan (2002) dengan surimi ikan lele yang mempunyai

kisaran nilai pH sebesar 6,75-6,95 dan Prawira (2008) dengan surimi ikan gabus

dengan kisaran nilai pH antara 6,54-6,85. Nilai produk yang lebih rendah dari 6, akan

menyebabkan gel ikan tidak terbentuk. Kemampuan pembentukan gel lebih baik

didapatkan bila kondisi pH lebih besar dari titik isoeletriknya. Titik isoelektrik daging

35

berkisar antara 5,4- 5,6 (Soeparno, 2005). Ketika pH dari daging lumat mendekati titik

isoelektriknya, protein miofibril menjadi tidak stabil sehingga mengurangi

kemampuan pembentukan gelnya (Chen et al, 1997).

D. Komposisi Proksimat Kamaboko

1. Kadar Lemak

Lemak merupakan zat makanan yang sangat penting, karena lemak akan

menghasilkan energi lebih tinggi dan lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat

ataupun protein, menjaga kekebalan dan kesehatan manusia. Kandungan lemak dalam

bahan pangan adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah

yang sebenarnya (Winarno, 2004).

Kadar lemak pada kamaboko yang dihasilkan adalah 1,78-2,25%. Nilai tertinggi

terdapat pada perlakuan penambahan modified starch sebesar 7%, sedangkan terendah

pada kamaboko tanpa penambahan modified starch. Analisis sidik ragam

menunjukkan bahwa penambahan modified starch pada pembuatan kamaboko

memberi pengaruh terhadap peningkatan kadar lemak. Hasil uji lanjut Tukey

menunjukkan bahwa penambahan modified starch sebesar 1% sudah memberikan

perbedaan peningkatan kadar lemak pada kamaboko. Peningkatan kadar lemak

kamaboko dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Nilai kadar lemak kamboko ikan mas

*Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05)

1,78f 1,92a 1,95ab2,04bc 2,10cd 2,15de 2,13cd 2,25e

0,55

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% SNI

Kad

ar L

emak


36

Kadar lemak dari kamaboko yang dihasilkan yaitu 1,78%-2,25% lebih tinggi

dari standar yang ditetapkan oleh SNI No 01-2693-1993 yaitu berkisar 0,09%-0,55%.

Kamaboko merupakan produk dengan tekstur kenyal. Kadar lemak yang terlalu tinggi

pada kamaboko dapat menghambat pembentukan gel, sehingga menurunkan tekstur

akhir yang dihasilkan. Dampak lain yang timbul akibat kadar lemak yang tinggi adalah

kamaboko rentan terhadap kerusakan terutama oksidasi. Kamaboko merupakan

produk yang harus dapat disimpan dingin dan dalma jangka waktu lama, sehingga

kadar lemak yang terlalu tinggi pada kamaboko akan mempengaruhi daya simpan.

Persentase lemak pada kamaboko ini lebih tinggi dibandingkan pada penelitian lain

dengan bahan pengikat tapioka. Hal ini disebabkan bahan baku yang digunakan yaitu

ikan mas mempunyai kadar lemak cukup tinggi. Kompoisi kimia dari ikan mas dapat

dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9 . Komposisi kimia ikan mas Komposisi Kimia Kandungan (%) Air 74,02 Abu 1,68 Lemak 4,68 Protein 18,40

Peningkatan kadar lemak ini dikarenakan adanya penambahan bahan lain pada

pembuatan kamaboko seperti modified starch, bawang putih, dan bawang merah.

Tabel 10 menunjukkan komposisi lemak yang terkandung pada bahan tambahan yang

digunakan.

Tabel 10. Komposisi lemak per 100 gram bahan Bahan Tambahan Presentase yang

digunakan % (b/b) Kadar lemak (gr)

Wet basis * Kadar lemak (gr)

Dry basis** Modified starch 0-7 0,5 0,55 Bawang merah 0,5 0,3 2,3 Bawang putih 0,5 0,3 2,3

*Sumber : Winarno, 2004; Wurzbug, 1972. ** Hasil perhitungan berdasarkan kadar lemak wet basis

Berbeda dengan penelitian Hermawan (2002) menggunakan ikan lele dumbo

yang mempunyai kadar lemak 0,7%, kemudian dilakukan penambahan 5-10% tapioka

menghasilkan kamaboko dengan kadar lemak 1,53% - 2,44%. Penelitian Anggraini

37

(2002) menggunakan 5-15% tapioka dan bahan baku ikan bawal air tawar

menghasilkan kamboko dengan kadar lemak 1,01% - 1,53%. Prawira (2008)

menggunakan variasi 0-1% Na-alginat sebagai bahan pengikat pada pembuatan

kamaboko ikan gabus menghasilkan kamaboko dengan kadar lemak 0,08-0,89 %,

sedangkan Amalia (2002) menambahkan 10% tepung sagu pada kamaboko ikan nila

merah memberikan kadar lemak sebesar 0,2% dan 10% tepung beras pada kamaboko

ikan nila merah memberikan kadar lemak sebesar 0,15%.

2. Kadar Protein

Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh karena zat ini selain

berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan

pengatur (Winarno, 1997).

Gambar 16. Nilai kadar protein kamboko ikan mas


Kadar protein dari kamaboko yang dihasilkan adalah 21,22-23,68%. Perubahan

kadar protein dari kamaboko tampak pada Gambar 16. Nilai tertinggi kadar protein

didapatkan pada kamaboko tanpa penambahan modified starch (kontrol), sedangkan

kadar protein terendah pada penambahan modified starch sebesar 6%. Analisis sidik

ragam menunjukkan adanya penurunan kadar protein terhadap perlakuan yang

diberikan. Semakin tinggi kadar modified starch yang ditambahkan, maka kadar

protein semakin rendah. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa penambahan

modified starch hingga 3% sudah menunjukkan penurunan kadar protein kamaboko

ikan mas. Kadar protein kamaboko pada penelitian ini masih lebih tinggi

dibandingkan penelitian Amalia (2002) yang menambahkan 10% tepung sagu pada

kamaboko ikan nila merah sehingga menghasilkan kadar protein sebesar 10,58%.

23,68a 23,05ab 22,77ab 22,64bc 22,27bc21,467c 21,55c 21,38c

16,4

05

1015202530

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% SNI

Kad

ar P

rote

in


38

Selain itu penambahan 10% tepung beras pada kamaboko ikan nila merah memberikan

kadar protein sebesar 16,42%. Penurunan kadar protein karena adanya penambahan

bahan pengikat pada penelitian ini sesuai dengan penelitian Prawira (2008)

menambahkan 0-1% Na-alginat pada pembuatan kamaboko ikan gabus memberikan

kisaran kadar protein sebesar 14,74-16,39%. Hermawan (2002) menambahkan 5-10%

tapioka pada kamaboko ikan lele yang memberikan kadar lemak sebesar 8,26-13,36%.

Kadar kamaboko penelitian ini masih lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian

Amalia (2002) yang menambahkan 10% tepung sagu pada kamaboko ikan nila merah.

Kadar protein dari kamaboko ikan mas sudah memenuhi standar yang

ditetapkan oleh SNI No 01-2693-1993 sebesar 10,44-16,40%. Secara umum kadar

protein menurun akibat perlakuan penambahan konsentrasi modified starch yang

diberikan. Menurunnya kadar protein akibat penambahan modified starch dikarenakan

meningkatnya konsentrasi modified starch yang banyak mengandung karbohidrat

sebesar 88,2% sehingga akan berpengaruh pada konsentrasi kandungan gizi yang lain

(Wibowo, 1992).

3. Kadar Air

Air adalah komponen penting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan. Selain itu kadar air dalam makanan akan

mempengaruhi daya tahan suatu bahan dan menunjukkan kestabilan serta indeks mutu

bahan pangan. Bahan dengan kadar air tinggi akan lebih mudah rusak dibandingkan

dengan bahan yang berkadar air rendah (Winarno, 2004). Peran air dalam pangan

merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim, aktivitas mikroba,

dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi enzimatis. Perubahan

tersebut akan menimbulkan perubahan sifat organoleptik, kenampakan, tekstur, dan

rasa (Syarief dan Halid, 1993).

Nilai kadar air yang dihasilkan dari penambahan konsentrasi modified starch

adalah 61,97-64,66% yang tampak pada Gambar 17. Nilai kadar air tertinggi pada

kamaboko tanpa penambahan modified starch, sedangkan terendah adalah kamaboko

dengan penambahan modified starch sebesar 7%. Hasil analisis sidik ragam

menunjukkan adanya perbedaan penurunan kandungan air kamaboko terhadap

perlakuan yang diberikan. Berdasarkan uji lanjut Tukey peningkatan konsentrasi

modified starch sebesar 1% sudah memberikan penurunan terhadap kadar air

39

kamaboko. Semakin tinggi modified starch yang ditambahkan, maka nilai kadar air

kamaboko semakin rendah. Nilai kadar air kamaboko pada penelitian ini lebih rendah

dibandingkan penelitian Amalia (2002) yang menambahkan 10% tepung sagu pada

kamaboko ikan nila merah sehingga menghasilkan kadar air sebesar 75,22%, selain itu

10% tepung beras pada kamaboko ikan nila merah memberikan kadar air sebesar

75,61%. Penurunan kadar air akibat variasi bahan pengikat yang ditambahkan sesuai

dengan penelitian Prawira (2008) yang menggunakan variasi 0-1% Na-alginat pada

pembuatan kamaboko ikan gabus memberikan kisaran kadar air sebesar 79,84-

81,05%. Selain itu penelitian Hermawan (2002) penambahan tapioka 5-10% dapat

menurunkan kadar air kamaboko dari 76,37% menjadi 72,76%. Penurunan kadar air

disebabkan adanya air yang terperangkap dalam granula pati yang terbentuk. Proses

tersebut dapat dilihat pada Gambar 18.

Gambar 17 Nilai kadar air kamboko ikan mas


Gambar 18. Proses gelatinisasi pati (Widyastuti, 2012)

64,66c

63,43b63,25b

62,90ab62,45ab 62,47ab

62,44ab 61,98a

59

60

61

62

63

64

65

66

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Kad

ar A

ir (%

)


40

Gambar 18 menunjukkan proses gelatinisasi pati. Bagian A menunjukkan

bentuk granula pati awal. Granula pati akan menyerap air dari luar karena ikatan

hidrogen yang putus akibat pemanasan. Bagian B menjelaskan seiring masuknya air,

maka granula akan membesar dan pecah. Pecahnya granula menyebabkan amilosa dan

amilopektin akan keluar sehingga menyebabkan kenampakannya menjadi kental dan

keruh.

Hal tersebut menunjukkan kemampuan dari bahan pengikat yang ditambahkan

dalam mengikat air. Modified starch yang digunakan merupakan tapioka dengan

modifikasi secara esterfikasi atau cross linking. Metode ini dengan cara mereaksikan

pati dengan senyawa polifungsional yang dapat bereaksi dengan gugus –OH pada

struktur amilosa atau amilopektin sehingga dapat membentuk ikatan silang (Hustiany,

2006). Metode cross linking akan menguatkan ikatan hidrogen dalam granula dengan

ikatan kimia yang berperan sebagai jembatan diantara molekul-molekulnya

(Widyastuti, 2012).

Tapioka yang temodifikasi secara cross linking masih mempunyai sifat serupa

dengan tapioka biasa. Kelebihan dari modified starch yang digunakan adalah suhu

gelatinasi yang lebih stabil selama pemanasan, tahan pada kondisi asam, pemanasan,

ataupun pengadukan (Wurzbug, 1989). Kelebihan pati ini adalah lebih tahan sineresis

dan retrodegradasi, sehingga lebih baik dalam kemampuan mengikat air dibandingkan

dengan pati biasa (Hustiany, 2006).

4. Kadar Abu

Kadar abu merupakan zat yang tersisa bila suatu sampel dibakar secara

sempurna di dalam suatu tungku pengabuan dan menggambarkan banyaknya mineral

yang terkandung di dalamnya. Kadar abu yang terukur merupakan bahan anorganik

yang tidak terbakar (Winarno, 2004).

Kadar abu yang dihasilkan berkisar antara 2,0969-2,4595% yang tampak pada

Gambar 19. Nilai tertinggi ada pada kamaboko dengan penambahan modified starch

sebesar 1%, sedangkan terendah ada pada kamaboko dengan penambahan modified

starch sebesar 7%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan adanya penurunan kadar

abu yang dihasilkan pada kamaboko ikan mas terhadap perlakuan yang diberikan.

Hasil uji lanjut Tukey memberikan hasil bahwa penambahan modified starch sebesar

1% sudah menunjukkan penurunan pada kadar abu kamaboko ikan mas.

41

Gambar 19. Nilai kadar abu kamboko ikan mas


Kadar abu yang dihasilkan berada di atas batas standar yang ditetapkan oleh

SNI No 01-2693-1993 yaitu sebesar 0,44-0,69%. Kadar abu ini menujukkan

banyaknya kandungan mineral yang terdapat pada kamaboko. Hasil uji kadar abu

berada di atas SNI yang ditetapkan disebabkan karena bahan baku ikan mas yang

digunakan sudah mempunyai kandungan mineral yang tinggi yaitu sebesar 1,68%.

Komposisi kimia dari ikan mas dapat dilihat pada Tabel 9.

Persentase abu yang dihasilkan masih lebih rendah dibandingkan penelitian

Anggraini (2002) pada pembuatan kamaboko ikan bawal air tawar dengan konsentrasi

5% -15% tapioka memberikan kadar abu sebesar 2,03%- 2,60%. Hermawan

menggunakan variasi penambahan tapioka 5-10% menghasilkan kadar abu pada

kisaran 2,53-3,38% pada kamaboko ikan lele dumbo. Amalia (2002) menambahkan

10% tepung sagu menghasilkan kadar abu sebesar 2,59% dan 10% tepung beras

menghasilkan kadar abu sebesar 2,48% pada pembuatan kamaboko ikan nila merah.

Kadar abu penelitian ini masih lebih tinggi dibandingkan pada penelitian Prawira

(2008) yang menggunakan 0-1% tepung Na-alginat yang dapat menghasilkan kadar

abu pada kisaran 0,3-0,41% pada pembuatan kamaboko ikan gabus.

Peningkatan konsentrasi modified starch pada pembuatan kamaboko akan

menurunkan kadar abu seperti pada Gambar 19. Hal ini disebabkan karena komponen

utama penyusun modified starch adalah karbohidrat yang terdiri dari amilosa dan

2,44a 2,46b 2,42bc2,30cd 2,29de 2,22ef 2,15de 2,10f

0,69

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% SNI

Kad

ar A

bu (%

)


42

amilopektin (Winarno, 2004). Senyawa-senyawa tersebut termasuk dalam senyawa

organik yang akan terbakar ketika pengabuan. Penambahan senyawa tersebut tidak

akan meningkatkan senyawa anorganik, melainkan akan menurunkan persentase

senyawa anorganik dalam produk, sehingga kadar abu menurun.

5. Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat dalam bahan makanan mempunyai peranan penting dalam

menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna, dan tekstur.

Karbohidrat dalam tubuh berguna untuk mencegah timbulkan ketosis, pemecahan

protein berlebihan dalam tubuh, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu

metabolisme emak dan protein (Winarno, 2004).

Gambar 20. Nilai kadar karbohidrat kamboko ikan mas


Kadar karbohidrat dihasilkan berkisar antara 8,25-12,47%. Nilai tertinggi ada

pada kamaboko dengan penambahan modified starch sebesar 7%, sedangkan terendah

pada kamaboko tanpa penambahan modified starch (kontrol). Analisis sidik ragam

menunjukkan adanya peningkatan kadar karbohidrat terhadap penambahan modified

starch pada pembuatan kamaboko. Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa

peningkatan kadar karbohidrat tampak pada penambahn modified starch sebesar 1%.

Kadar karbohidrat yang dihasilkan pada penelitian ini masih lebih rendah

dibandingkan pada penelitian Amalia (2002) mengenai kamaboko ikan nila merah

dengan menambahkan 10% tepung sagu sehingga menghasilkan kadar karbohidrat

8,25e9,61a 9,66a 10,50bc 10,91cd

11,26cd 11,39cd 12,47d

0

2

4

6

8

10

12

14

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Kad

ar K

arbo

hidr

at (%

)


43

sebesar 11,41% dan 10% tepung beras menghasilkan kadar karbohidrat sebesar

11,44%. Peningkatan kadar karbohidrat ini sesusai dengan penelitian Prawira (2008)

yang menambahkan variasi Na-alginat 0-1% dapat meningkatkan kadar karbohidrat

kamaboko ikan gabus dari 1,38% menjadi 4,94%. Hermawan (2002) menambahkan 5-

10% tapioka pada kamaboko ikan lele dumbo memberikan kisaran kadar karbohidrat

sebesar 5,30-14,33%.

Kadar karbohidrat yang semakin meningkat seiring penambahan modified starch

tampak pada Gambar 20. Hal ini dikarenakan bahan yang digunakan merupakan

polisakarida yang sebagian besar merupakan karbohidrat. Penggunaan bahan tepung-

tepungan sebagai bahan pengikat akan meningkatkan kadar karbohidrat pada produk

akhir (Rompis, 1998).

E. Karakteristik Sensori Kamaboko

1. Uji Hedonik

Analisis sensori ini dilakukan dengan menggunakan kepekaan dari indera manusia

(panelis). Analisis sensoris dengan uji hedonik bertujuan untuk melihat penerimaan

konsumen terhadap produk. Pada pengujian ini panelis diminta mengungkapkan

tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan ataupun ketidaksukaan.

a) Tekstur

Tekstur merupakan karakteristik penting bagi suatu produk gel yang bersifat

elastis atau kenyal. Karakteristik ini berhubungan dengan keempukan dan kekerasan

produk. Penilaian panelis terhadap kamaboko yang dihasilkan dapat dilihat pada

Gambar 21.

Nilai tekstur yang dihasilkan dari penambahan berbagai konsentrasi modified

starch adalah 4,87-6,57. Nilai tersebut menunjukkan bahwa respon panelis terhadap

kamaboko yang dihasilkan berada pada kisaran agak tidak suka hingga suka. Penilaian

paling tinggi didapatkan pada penambahan modified starch sebesar 5%, sedangkan

terendah pada penambahan modified starch sebesar 1%. Hasil analisis Kruskal-Wallis

menunjukkan adanya perbedaan nyata pada tekstur kamaboko terhadap variasi

penambahan modified starch. Secara umum penambahan modified starch pada

pembuatan kamaboko meningkatkan penerimaan panelis terhadap tekstur yang

dihasilkan. Peningkatan penerimaan disebabkan karena adanya ikatan yang terbentuk

antara modified starch yang ditambahkan dengan protein. Ikatan tersebut membentuk

44

tekstur kamaboko menjadi elastis. Pembentukan tekstur kamaboko terjadi saat

molekul protein dan granula tepung mengembang saat pemanasan. Penambahan bahan

akan membantu pembentukan tekstur yang lebih elastis atau kenyal (Tanikawa, 1985).

Granula dari modified starch akan mengembang seiring pemanasan dan akan mengisi

matriks protein surimi sehingga strukturnya lebih padat dan kompak (Lanier, 1992).

Gambar 21. Nilai hedonik tekstur kamboko ikan mas

*Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Nilai 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4=agak tidak suka, 5 = netral, 6 = agak suka, 7 = suka, 8= amat sangat suka, 9 = sangat suka

Hasil analisis Tukey menunjukkan bahwa penambahan modified starch dapat

meningkatkan nilai rata-rata tekstur kamaboko yang dihasilkan. Penambahan modified

starch ini berkaitan erat dengan peningkatan kekuatan gel kamaboko. Kekuatan gel

yang meningkat diiringi dengan penerimaan konsumen yang paling tinggi. Hal ini

ditunjukkan dengan penambahan konsentrasi modified starch 5% memberikan nilai

kekuatan gel terbaik dan penerimaan konsumen yang paling tinggi.

b) Kenampakan

Kenampakan memegang peranan penting karena merupakan karakter sensori

pertama yang dilihat oleh konsumen. Kenampakan produk yang baik atau disukai akan

mempengaruhi karakteristik yang lainnya (aroma, rasa, dan bau). Meskipun tidak

menentukan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak, tapi kenampakan suatu produk

mempengaruhi penerimaan konsumen. Produk dengan bentuk rapi, bagus, dan atau

5,03ab 4,87a5,36abc 5,21abc 5,02ab

6,57d6,05cd

5,84bcd

0123456789

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Nila

i Hed

onik

Tek

stur


45

utuh lebih disukai konsumen dibanding produk yang kurang rapi dan tidak utuh

(Soekarto,1985). Histogram nilai hedonik kamaboko ikan mas dapat dilihat pada

Gambar 22.

Nilai kenampakan didapatkan pada kamaboko ikan mas berbagai konsentrasi

adalah 4,70-5,50. Nilai ini menunjukkan tanggapan panelis terhadap kenampakan

kamaboko agak tidak suka hingga agak suka. Hasil analisis Kruskal-Wallis

menunjukkan bahwa perlakuan penambahan modified starch pada kamaboko

peningkatan maupun penurunan pada kenampakan kamaboko. Artinya setiap panelis

memiliki tingkat kesukaan yang hampir sama untuk semua kenampakan kamaboko

yang dihasilkan.

Gambar 22. Nilai hedonik kenampakan kamboko ikan mas


c) Aroma

Aroma makanan dalam banyak hal akan menentukan enak atau tidaknya

makanan. Aroma atau bau-bauan lebih kompleks dari pada rasa dan kepekaan indera

pembauan biasanya lebih tinggi dari indera perasa. Bau yang dapat diterima oleh

hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran bau harum, asam, tengik, dan

hangus (Winarno, 2004). Industri pangan menganggap penting melakukan uji bau

karena dapat dengan cepat memberikan hasil penerimaan konsumen terhadap produk

(Soekarto, 1985). Hasil penilaian panelis mengenai aroma pada kamaboko yang dibuat

tampak pada Gambar 23.

4,70a 4,86a5,50a

5,23a 5,35a 5,37a 5,18a 5,32a

012345678

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Nila

i Hed

onik

K

enam

paka

n


46

Nilai aroma yang dihasilkan dengan penambahan modified starch berbagai

konsentrasi adalah 5,26-5,65. Nilai ini menunjukkan tanggapan panelis terhadap

kamaboko adalah netral hingga mendekati agak suka. Hasil analisis Kruskal-Wallis

menunjukkan bahwa tidak didapatkan penurunan maupun peningkatan penerimaan

konsumen pada aroma kamaboko terhadap perlakuan yang diberikan. Artinya setiap

panelis menilai bahwa semua produk kamaboko yang dihasilkan memiliki aroma yang

relatif sama. Hal ini karena bahan pengikat yang digunakan tidak memiliki aroma

spesifik tertentu sehingga tidak mempengaruhi aroma yang dihasilkan. Bau yang

terdapat pada kamaboko ikan mas berasal dari penambahan bumbu-bumbu seperti

bawang putih, bawang merah, merica, garam, dan gula.

Gambar 23. Nilai hedonik aroma kamboko ikan mas


d) Rasa

Rasa merupakan hal penting, karena meskipun panelis dapat menerima parameter

yang lain, bila rasanya tidak disukai maka sudah pasti produk tersebut ditolak

(Soekarto, 1985). Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,

konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno, 2004). Hasil

nilai rata-rata rasa kamaboko ikan mas dapat dilihat pada Gambar 24.

Nilai rasa yang dihasilkan dari penambahan berbagai konsentrasi modified starch

adalah 5,97-6,36. Nilai tersebut menunjukkan bahwa respon panelis terhadap

kamaboko yang dihasilkan berada pada kisaran agak tidak suka hingga suka. Hasil

5,26a 5,31a 5,3a 5,33a5,56a 5,65a 5,63a 5,65a

012345678

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

NIil

ai H

edon

ik A

tom

a


47

analisis Kruskal-Wallis menunjukkan tidak adan peningkatan maupun penurunan

penerimaan konsumen pada rasa kamaboko ikan mas terhadap perlakuan yang

diberikan. Artinya setiap panelis menilai bahwa semua produk kamaboko ikan mas

mempunyai rasa yang sama. Rasa kamaboko didapatkan dari adanya penambahan

bumbu seperti bawang putih, bawang merah, garam, gula, dan merica.

Gambar 24. Nilai hedonik rasa kamboko ikan mas *Ket: Angka yang diikuti huruf sama menunjukkan tidak terdapat beda nyata (P>0,05). Nilai 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4=agak tidak suka, 5 = netral, 6 = agak suka, 7 = suka, 8= amat sangat suka, 9 = sangat suka

Konsentrasi bumbu yang digunakan untuk membuat kamaboko memiliki

konsentrasi yang sama pada setiap perlakuan, sehingga tidak mempengaruhi rasa.

Modified starch yang digunakan sebagai bahan pengikat memiliki rasa yang netral

(tidak berasa), sehingga meskipun konsentrasinya meningkat tidak akan

mempengaruhi rasa dari kamaboko ikan mas.

2. Uji Skoring

Uji skoring merupakan salah satu uji organoleptik untuk menilai mutu suatu

produk. Pada uji skoring kali ini digunakan panelis terlatih sebanyak 30 orang. Selain

itu digunakan contoh pembanding pada tiap atribut yang diuji untuk menilai mutu

kamaboko yang dihasilkan. Uji skoring ini dilakukan dengan menggunakan

pendekatan skala skor yang dihubungkan dengan deksripsi tertentu dari atribut mutu

6,03a 5,99a5,97a 6,23a 6,00a 6,00a 6,11a 6,36a

012345678

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Nila

i Hed

onik

Ras

a


48

produk. Pengujian ini untuk menilai mutu kamaboko dari segi tekstur, warna, aroma

dan rasa.

a) Tekstur

Uji tekstur digunakan untuk mengetahui perubahan mutu tekstur dari kamaboko

ikan mas. Skala yang digunakan bila produk mempunyai tekstur mendekati permen

adalah 0, sedangkan skala 10 bila produk tesktur mendekati jelly. Hasil dari uji skoring

aroma dapat dilihat pada Gambar 25.

Nilai yang didapatkan dari hasil pengujian berkisar antara 3,8-6,0. Nilai tertinggi

ada pada penambahan modified starch sebesar 7%, sedangkan terendah pada

kamaboko tanpa penambahan modified starch (kontrol). Berdasarkan analisis

Kruskal-Wallis didapatkan adanya peningkatan tekstur yang dihasilkan kamaboko

ikan mas dari adanya variasi perlakuan yang diberikan. Uji lanjut Tukey menyatakan

bahwa penambahan modified starch sebesar 5% memberikan perbedaan peningkatan

tekstur kamaboko. Tekstur yang dihasilkan berhubungan dengan kekuatan gel dari

kamaboko. Semakin tinggi konsentrasi modified starch yang ditambahkan maka

kekuatan gel semakin meningkat, maka produk akhir yang dihasilkan makin

mendekati tekstur dari jelly. Perlakuan terbaik adalah dengan penambahan modified

starch sebesar 5%.

Gambar 25. Nilai uji skoring tekstur kamaboko ikan mas


3,8a4,7b 4,9bc

4,5b 5,1bcd 5,5de 5,7de 6,0de

012345678

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Nila

i Sko

ring

Tek

stur


49

b) Warna

Uji warna ini untuk melihat perubahan mutu warna kamaboko ikan mas dengan

penambahan bahan pengikat berupa modified starch. Skala yang digunakan 0

mewakili warna putih, sedangkan 10 mewakili warna kuning. Hasil dari uji skoring

warna dapat dilihat pada Gambar 26.

Nilai yang didapatkan dari hasil pengujian berkisar antara 5,1-8,4. Nilai tertinggi

ada pada penambahan modified starch sebesar 7%, sedangkan terendah pada

kamaboko tanpa penambahn modified starch (kontrol). Berdasarkan analisis Kruskal-

Wallis terhadap uji skoring warna menunjukkan peningkatan nilai warna yang

dihasilkan kamaboko dengan berbagai variasi perlakuan yang diberikan. Uji lanjut

Tukey menyatakan bahwa penambahan modified starch sebesar 1% sudah memberikan

peningkatan terhadap perubahan warna kamaboko.

Gambar 26. Nilai uji skoring warna kamaboko ikan mas


Warna yang dihasilkan oleh kamaboko ikan mas dipengaruhi oleh beberapa faktor

yaitu penambahan modified starch dan kondisi pH daging. Gelatinisasi dari modified

starch yang ditambahkan menyebabkan granula pati modified strach mengembang dan

mengisi ruang-ruang pada matriks protein miofibril. Penilaian ini berhubungan dengan

derajat putih yang semakin menurun dengan adanya penambahan modified strach dan

penurunan kecerahan kamaboko akibat variasi penambahan modified starch yang

4,7a5,5b 5,6b 6,1bc 6,0bc 6,5cd 7,0d

8,4e

0123456789

10

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Nila

i Sko

ring

War

na


50

tampak pada Gambar 13. Nilai derajat putih kamaboko tanpa penambahan modified

starch sebesar 62,99% terus menurun hingga 56,57% seiring meningkatnya

konsentrasi tepung. Warna kuning yang dihasilkan berasal dari bahan baku yang

digunakan. Surimi ikan mas yang digunakan sebelumnya telah direndam dalam larutan

jeruk nipis. Perendaman ini menyebabkan pH kamaboko turun dan surimi cenderung

berwarna agak kuning. Perubahan nilai pH menyebabkan sebagian protein

terdenaturasi dan terjadi perubahan muatan protein. Perubahan muatan protein akan

mengubah jarak antar serat daging sehingga mempengaruhi kemampuan dalam

menyerap dan memantulkan cahaya yang akan mempengaruhi penampakan warna

secara visual (Soeparno, 2005).

c) Aroma

Uji aroma digunakan untuk mengetahui perubahan mutu aroma dari kamaboko

ikan mas dengan perlakuan variasi konsentrasi modified starch. Skala yang digunakan

bila produk masih mempunyai aroma surimi adalah 0, sedangkan skala 10 bila produk

memiliki aroma bahan pengikat yang digunakan yaitu modified starch. Hasil dari uji

skoring aroma dapat dilihat pada Gambar 27.

Gambar 27. Nilai uji skoring aroma kamaboko ikan mas


Berdasarkan hasil didapatkan bahwa nilai yang didapatkan berkisar antara 5,1-5,4.

Berdasarkan analisis Kruskal-Wallis didapatkan peningkatan maupun penurunan nilai

skor aroma yang dihasilkan kamaboko ikan mas terhadap variasi perlakuan yang

diberikan. Aroma kamaboko ini sendiri lebih disebabkan faktor bahan-bahan lain yang

4,5a 4,7a 4,6a5,2a 5,3a 5,3a

5,4a 5,3a

0

1

2

3

4

5

6

7

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Nila

i Sko

ring

Aro

ma


51

ditambahkan seperti bawang merah, bawang putih, garam, gula, dan merica.

Konsentrasi bumbu yang diberikan setiap perlakuan sama, sehingga menghasilkan

aroma yang serupa pada produk akhir.

d) Rasa

Uji rasa digunakan untuk mengetahui perubahan mutu rasa dari kamaboko ikan

mas. Skala yang digunakan bila produk mempunyai rasa mendekati daging ikan yang

direbus selama 15-20 menit adalah 0, sedangkan skala 10 bila rasa produk mendekati

tepung yang digelatinisasi. Hasil dari uji skoring aroma dapat dilihat pada Gambar 28.

Gambar 28. Nilai uji skoring rasa kamaboko ikan mas


Berdasarkan hasil didapatkan bahwa nilai yang didapatkan berkisar antara 4,1-

6,9. Hal ini menunjukkan bahwa kamaboko yang dihasilkan adalah kombinasi dari

daging ikan dan bahan pengikat yang ditambahkan. Nilai tertinggi ada pada

penambahan modified starch sebesar 7%, sedangkan terendah pada kamaboko tanpa

penambahan modified starch (kontrol). Berdasarkan analisis Kruskal-Wallis

didapatkan peningkatan nilai skor rasa yang dihasilkan kamaboko ikan mas dari

adanya variasi perlakuan yang diberikan. Uji lanjut Tukey menyatakan bahwa

penambahan modified starch sebesar 2% sudah memberikan perubahan peningkatan

rasa kamaboko.

Rasa kamaboko yang dihasilkan berasal dari bahan baku dan bumbu-bumbu yang

digunakan. Pembuatan kamaboko ini menggunakan konsentrasi bahan baku dan

4,1a4,7ab 5,2bc

5,4c 5,6cd 6,3e 6,1de6,9f

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0% 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7%

Nila

i Sko

ring

Ras

a


52

bumbu yang sama untuk setiap perlakuan, perbedaan hanya terdapat pada jumlah pati

yang ditambahkan. Semakin tinggi penambahan modified starch pada kamaboko akan

menurunkan konsentrasi bahan lainnya sehingga rasa yang dihasilkan semakin

berkurang.

F. Pembahasan Umum

Pembuatan kamaboko diawali dengan pembuatan surimi ikan mas. Surimi ikan

mas dibuat melalui proses perendaman larutan ekstrak jeruk nipis. Perendaman akan

menurunkan kadar lemak namun juga menurunkan kemampuan pembentukan gel

surimi. Upaya peningkatan mutu gel dilakukan dengan pengolahan menjadi kamaboko.

Kamaboko surimi ikan mas dibuat dengan menambahkan bahan pengikat berupa

modified starch. Modified starch yang digunakan merupakan tepung tapioka yang

dimodifikasi dengan metode cross linking. Metode modifikasi ini akan menghasilkan

pati yang memiliki ikatan kovalen antar dan di dalam granula pati. Adanya ikatan

tersebut menjadikan pati memiliki granula yang resisten terhadap suhu dan asam.

Penambahan modified starch meningkatkan kekuatan gel yang dihasilkan. Hal

ini ditunjukkan dengan peningkatan nilai mutu uji lipat. Konsentrasi 0% menunjukkan

nilai uji lipat sebesar 1 (retak saat ditekan), dan akan mengalami peningkatan menjadi

bernilai 2 (retak saat dilipat) saat konsentrasi modified starch dinaikkan menjadi 1%.

Peningkatan nilai mutu uji lipat ini didukung dengan adanya peningkatan kekuatan gel

seiring bertambahnya konsentrasi yang diberikan. Kekuatan gel meningkat hingga titik

optimum yaitu 5%, penambahan lebih lanjut tidak akan memberikan peningkatan

kekuatan gel. Besarnya kekuatan gel ini dibentuk oleh bahan pengikat dan matriks

protein miofibril yang terbentuk. Granula dari modified starch akan mengembang dan

mendesak matrik miofibril pada surimi. Ikatan hidrogen yang terbentuk antara modified

starch dan air akan mengisi matriks protein surimi namun tidak langsung berinteraksi

dengan formasi protein miofibrial (Lanier, 1992). Selain kekuatan gel dan uji lipat, nilai

pH dari kamaboko juga mengalami peningkatan akibat adanya penambahan modified

starch. Peningkatan nilai pH akan semakin mendekati nilai pH tepung sebesar 6,4. Hal

ini karena penambahannya akan menurunkan konsentrasi asam dalam kamaboko,

sehingga pH nya meningkat. Karakter fisik lainnya yang mengalami penurunan adalah

derajat putih. Variasi modified starch yang ditambahkan akan menurunkan kadar air

53

dari kamaboko. Penurunan kadar air disebabkan adanya air yang terperangkap dalam

granula pati. Kadar air yang rendah menunjukkan bahwa produk tersebut mempunyai

daya ikat air yang tinggi. Daya ikat air yang tinggi berarti kadar air bebas dalam produk

berkurang sehingga menurunkan kecerahan kamaboko (Mandlawy, 2003). Penurunan

kecerahan kamaboko sesuai dengan hasil uji derajat putih yang mengalami penurunan

seiring bertambahnya konsenstrasi dari modified starch.

Penurunan derajat putih pada kamaboko akibat daya ikat air yang tinggi

didukung dengan hasil pengujian kadar air kamaboko. Kadar air kamaboko mengalami

peningkatan seiring bertambahnya variasi modified starch. Kondisi ini menunjukkan

kemampuan bahan yang ditambahkan dalam mengikat air yang tersedia, sehingga kadar

air bebas dalam produk berkurang. Selain kadar air, komposisi kimia kamaboko yang

mengalami peningkatan adalah karbohidrat. Kondisi ini disebabkan karena modified

starch yang digunakan mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu

88,2%. Kandungan karbohidrat yang tinggi dan protein yang rendah yaitu 0,5% pada

modified starch menyebabkan variasi penambahannya justru akan menurunkan kadar

protein produk. Selain protein, kadar abu juga mengalami penurunan. Hal ini karena

karena komposisi modified starch secara keseluruhan adalah senyawa organik sehingga

penambahannya akan menurunkan konsentrasi senyawa anorganik pada kamaboko.

Kadar lemak justru akan mengalami peningkatan disebabkan adanya peningkatan

variasi modified starch yang digunakan. Kadar lemak yang tinggi pada kamaboko

disebabkan karena penggunaan bahan baku berupa ikan mas, yang merupakan ikan

dengan kadar lemak tinggi.

Parameter sensori yaitu uji skoring atribut tekstur menunjukkan bahwa

penambahan modified strach akan menghasilkan kamaboko dengan tekstur akhir

mendekati jelly. Penerimaan konsumen pada uji hedonik atribut tekstur juga meningkat

seiring bertambahnya konsentrasi modified starch yang ditambahkan. Penerimaan

tertinggi konsumen pada atribut tekstur berada pada titik optimum kekuatan gel yaitu

sebesar 5%. Parameter sensori skoring atribut rasa menunjukkan bahwa semakin banyak

penambahan tepung akan menurunkan rasa ikan pada kamaboko. Hal ini juga terjadi

pada atribut aroma, semakin banyak tepung yang ditambahkan akan menghasilkan

kamaboko dengan aroma mendekati modified starch. Kamaboko mengalami perubahan

54

aroma dan rasa, namun penerimaan konsumen masih baik. Hal ini ditunjukkan dengan

hasil uji hedonik atribut aroma, kenampakan, dan rasa tidak menunjukkan adanya

perbedaan antar perlakuan (p>0.05) dan menunjukkan penilaian konsumen yaitu agak

suka.

55

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Surimi ikan mas yang dibuat melalui proses perendaman ikan mas

memberikan rendemen sebesar 38,02%. Penambahan konsentrasi modified starch

akan meningkatkan nilai kekuatan gel, uji lipat, pH dan menurunkan derajat putih

serta mempengaruhi kandungan gizi kamaboko yaitu meningkatkan konsentrasi

karbohidrat dan lemak namun menurunkan kadar protein, air dan abu. Penambahan

modified starch mampu meningkatkan tekstur kamaboko dan tidak mempengaruhi

penerimaan konsumen (atribut rasa, kenampakan, dan aroma). Konsentrasi sebesar

5% (b/b) memberikan hasil uji kekuatan gel, uji lipat, derajat putih, nilai pH,

kandungan nutrisi, dan penerimaan konsumen terbaik yang dari seluruh perlakuan.

B. Saran

Berdasarkan hasil yang didapat pada penelitian ini modified starch dapat

digunakan untuk memperbaiki kekuatan gel pada kamaboko ikan mas. Penelitian

selanjutnya disarankan untuk dilakukan pengembangan produk lain yang berbasis

pada pembetukan gel dengan penambahan modified starch sebagai bahan pengikat.

56

DAFTAR PUSTAKA

AACC, 2013. Starch Modifications. <http://www.fooddevelopersesource.org/cont ent/pdf/starches/ch4.pdf>. Diakses tanggal 6 April 2013.

Abbas B, Hasyim M, Sudarsono B, Surahman M, dan Ehara H. 2010. Hirarki dan

Diferensiasi Genetik Tanaman Sagu di Indonesia Berdasarkan Penanda RAPD. <http://zuriat.unpad.ac.id/index.php/volume/doc_download/234-1-hirarki-dan diferensiasigenetik-tanaman-sagu-di-indonesia-berdasarkanpenandarapid.html/> Diakses tanggal 30 Mei 2012]

Adrianti, N. 2002. Proses Pembuatan Kamaboko Ikan Patin (Pangasius

hypopththelmus) dengan penambahan tepung kentang dan daging udang. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan . Institut Pertanian Bogor. Skripsi.

Amalia, Z. 2002. Studi Pembuatan Kamaboko Ikan Nila Merah (Oreochromis sp)

dengan Berbagai Pencucian dan Jenis Bahan Pengikat. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.

Amelianingtyas, A. 2011. Efektifitas Kadar Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia

swingle) Terhadap Persentase Penghambatan Pertumbuhan Koloni Pityrosporum ovale. Fakultas Ilmu Kedokteran dan Kesehatan. Universitas Jendral Sudirman. Skripsi.

Anonim. 2012a. Ikan Air Tawar <http://www.warintek.ristek.go.id/perikanan

/air%20tawar/mas.pdf>.Diakses tanggal 24 November 2012 _______. 2012b. Ikan Mas. <www.pusluh.kkp.go.id/index.php/arsip/file/75/1-ikan-

mas.pdf/>. Diakses tanggal 20 Oktober 2012 _______. 2013. Surimi dan Kamboko

<http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Surimi%20dan%20kamaboko.pdf>.Diakses tanggal 20 Oktober 2012

Anggraini, N. 2002. Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka, Suhu, dan Waktu

Perebusan Terhadap Mutu Kamaboko Ikan Bawal Air Tawar. Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.

[AOAC] Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official

Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. 16th

Ed. Washington DC. Astuti. 1995. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka , Tepung Terigu, dan Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Rajungan Imitasi dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.

57

Bahar, B. 2006. Panduan Praktis memilih dan Menangani Produk Perikanan. PT.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Bertak, J. A and Kahardian C. 1995. Surimi-Based Imitation Crab Characteristic

Affected By Heating Method and End Point Temperature. Journal of Food Science. 60 (2): 292-296.

Beynum, G. M. A. V. and J. A. Roels. 1985. Starch Conversion Technology. Marcel

Dekker, Inc. New York. Chen H.H, Chiu EM, and Huang JR. 1997. Color and Gel-Forming Properties Of

Horse Mackerel (Trachurus Japonicus) as Related to Washing Conditions. Journal of Food Science. Vol. 62 (5): 985 –991.

Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan: K. Padmawinata. Penerbit ITB.

Bandung. Fardiaz, D. 1985. Kamaboko Produk Olahan Ikan yang Berpotensi untuk

Dikembangkan. Media Teknologi Pangan. Bogor. Glicksman. 1983. Food Hydrocolloids. CRC Press. Boca Raton FL. Gunstone, F.D., Harwood, J.L., and Padley, F. B. 1995. Lipid Handbook. Chapman &

Hall. London Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Penerbit Liberty.

Jakarta. Hall, G.M and Ahmad, N.H. 1992. Surimi and Fish Mince Product. In: Fish Processing

Tecnology. Editor: G.M. Hall. Blackie Academic & Professional. New York. Hanafi, A.K. 2010. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Fakultas Pertanian

Universitas Sriwijaya. Palembang Hermawan, D. S. 2002. Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka dan Kalsium Karbonat

Terhadap Mutu Kamboko Ikan Lele Dumbo. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.

Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi Dan Suksinilasi Pati Tapioka Sebagai Bahan

Enkapsulasi Komponen Flavor. Institut Pertanian Bogor. Disertasi Pasca Sarjana.

Ketaren, S. 1986. Pegantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama.

UI Press. Jakarta. Khotimah, K. 2002. Pengaruh Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dan Metode

Pengolahan pada Kualitas Daging Broiler. Biotechnology Center.

58

Lanier ,T.C. 1992. Measurement of Surimi Composition and Functional Properties. In: Lanier TC, Lee CM (Eds). Surimi Technology. Marcel Dekker Inc. New York. Mandlawy, R. 2003. Charaterisation of Starch Properties in Retorded Products. Chalmer

University od Technology. Sweden. Matsumoto, J.J, and Noguchi, S. F. 1991. Cryostabilization of Protein in Surimi. Dalam

Lanier TC, Lee CM (eds), Editor. Surimi Technology. Marcel Dekker Inc. New York

Murphy. 2005. National Starch and Chemical. In: Handbook of Hydrocolloids.

Woodhead Publishing Limited an CRC press. Cambridge Nielsen, R. G., and Piggot, G.M. 1994. Gel Strength Increased in Low Grade Heat Set

Surimi with Blended Phosphates. Journal Food Science. 59(2): 285-298. Niwa, E. 1992. Chemistry of Surimi Gelation. In : Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi

Technology. New York: Marcel Dekker Inc. Okada, M., Minaguchi, D., and George, K. 1973. The Giant Among Japanese Process

Fishery. Marine Fisheries Review Vol 35(12) Okada, M. 1992. History of Surimi Technology in Japan. In: Lanier TC, Lee CM,

Editor. Surimi Technology. Marcel Dekker Inc. New York Park, J.W. 2005. Surimi Gel Colors as Affected by Moisture Content and Physical

Conditions. Jurnal Food Science. 60 (1): 15-18 Prawira, A. 2008. Pengaruh Penambahan Tepung Alginat (Na-Alginat) Terhadap Mutu

Kamaboko Berbahan Dasar Surimi Ikan Gabus (Channa striata). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi Fateta Institut Pertanian Bogor. Reppond, K.D. and Babbit, J.K. 1997. Gel Properties of Surimi from Various Fish

Species as Affected by Moisture Content. Journal Food Science. 62 (1) : 33-36. Rompis, J.E.G. 1998. Pengaruh Kombinasi Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi

Terhadap Sifat Fisik, Kimia Serta Palatabilitas Sosis Sapi. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Tesis.

Ruiz, J. and Ramon, P. 2008. Production and functional evaluation of protein

concentrate from giant squid (Dosidus giant) by acid dissolution and isoelectric precipitation. Food Chemistry 30.

59

Ruttenberg, M.W. and Solarek, D. Starch Derivatives : Production and uses. In : R. Whistler, J. N. Bemiller and E.F Paschall. Eds : Starch : Chemistry and Tecnology. 2nd Edition. Academic Press, Inc. New York

Saanin, H. 1986. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Vol I dan II. Bina Cipta Barang,

Bogor. Sari, K. 2012. Pengaruh Perendaman Larutan Ekstrak Jeruk Nipis pada Surimi Ikan

Mas. Fakultas Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Skripsi. Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor. SNI 01-2693-1993. Surimi Beku Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan. <

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/4075>. Diakses 31 Juli 2013.

SNI 01-2693-1995. Surimi Beku Bagian 2: Persyaratan Bahan Baku.

<http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/3071>. Diakses 31 Juli 2013

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.

Bharata Karya Aksara. Jakarta. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University

Press. Suzuki, T. 1981.Fish Krill Protein Processing Technology. Aplied Science Publisher,

Ltd. London Syarief, R. dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpangan Pangan. Penerbit Arcon.

Jakarta. Tanikawa, E. 1985. Marine Product in Japan. Koseisha Koseikaku Co. Ltd. Tokyo.

Jepang Toyoda, K., Kimura, I., Fujita, T., Noguchi, S.F., and Lee, C.M. 1992. The Surimi

Manufacturing Process. Food Science and Technology. USA. Vogel. 1985. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Edisi

kelima. Bagian I. PT Kalman Pustaka. Jakarta. Wibowo, S. 1992. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. PT. Penebar Swadaya.

Jakarta Widyastuti, E. 2012. Modifikasi Pati. Food Science and Technology. Universitas

Brawijaya

60

Winarno, F. G., 1990. Protein, Sumber dan Peranannya. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

_______, F.G., 1995. Enzim Pangan. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. _______, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta. Wurzburg, O. B. 1972. Starch in the food industry. In: Handbook of Additives 2nd

Edition. T.E Furia (Ed). CRC,inc. Florida. Wurzburg, O. B. 1989. Modified Starchs: Properties and Uses. CRC Press Inc. Florida Zulfikar. 2010. Trigliserida. <http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-

kesehatan/biomolekul/trigliserida>. Diakses tanggal 4 Agustus 2013.

61

LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Penilaian Seleksi Panelis Atribut Tekstur Kamaboko Ikan Mas Uji triangle Tanggal : Nama : Sampel :Kamaboko Instruksi :Nyatakanlah salah satu contoh yang berbeda kekenyalannya diantara Ketiga contoh berikut dan berikan tanda silang (x).

853 532 535 495 537 953

459 961 596 734 487 349

776 622 762 512 263 126

169 975 697

62

Lampiran 2. Lembar Penilaian Uji Skoring Atribut Tekstur Kamaboko Ikan Mas

Nama Panelis : Jenis kelamin : L/P Tanggal pengujian : Sampel : Kamaboko Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 4 sampel.

Nyatakan penilaian secara urut terhadap masing-masing sampel. Berilah tanda silang (x) pada garis sesuai respon yang didapat setelah saudara menguji sampel yang disajikan. Penilaian berdasarkan parameter berikut : 0 = permen 10 = jelly

Kode sampel Parameter tekstur 0 10

0 10

0 10

0 10

63

NamaPanelis: Jeniskelamin : L/P Tanggal pengujian : Sampel : Kamaboko Instruksi : Dihadapan saudara disajikan 4 sampel.

Cicipilah sampel yang disajikan dan netralkan lidah dengan air sebelum mencicipi sampel berikutnya Nyatakan penilaian secara urut terhadap masing-masing sampel. Berilah tanda silang (x) pada garis sesuai respon yang didapat setelah saudara menguji sampel yang disajikan. Penilaianberdasarkan parameter berikut : 1 = amatsangattidaksuka 2 = sangattidaksuka 3 = tidaksuka 4 = agaktidaksuka 5 = netral 6 = agaksuka 7 = suka 8 = sangatsuka 9 = amatsangatsuka

Kode sampel Parameter Kenampakan 1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Kode sampel Parameter aroma 1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Kode sampel Parameter tekstur 1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Kode sampel Parameter rasa 1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Lampiran 3. Lembar Penilaian Uji Hedonik Kamaboko Ikan Mas

64

Lampiran 4a. Data Hasil Pengukuran Kekuatan Gel Kamaboko Ikan Mas Penambahan Modified Starch

Ulangan 1 2 3

0% 4,9347 5,8616 5,1727 1% 6,6206 6,675 6,5963 2% 7,8216 7,4594 7,5675 3% 8,4357 7,9631 7,781 4% 9,6626 9,7123 9,6432 5% 11,821 10,5341 11,7202 6% 11,8832 12,7752 12,3656 7% 12,1847 12,3641 12,1181

10% 12,1535 12,7767 12,2786 *satuan Newton Lampiran 4b. Analisis Ragam Kekuatan Gel Kamaboko

ANOVA Kekuatan Gel

Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 176,088 8 22,011 162,402 ,000 Within Groups 2,440 18 ,136 Total 178,528 26

Lampiran 4c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kekuatan Gel Kamaboko Ikan Mas

Multiple Comparisons Kekuatan gel Tukey HSD (I) MS (J) MS Mean

Difference (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound MS 0% MS 1% -1,3076333* ,3005928 ,009 -2,360869 -,254398

MS 2% -2,2931667* ,3005928 ,000 -3,346402 -1,239931 MS 3% -2,7369333* ,3005928 ,000 -3,790169 -1,683698 MS 4% -4,3497000* ,3005928 ,000 -5,402936 -3,296464 MS 5% -6,0354333* ,3005928 ,000 -7,088669 -4,982198 MS 6% -7,0183333* ,3005928 ,000 -8,071569 -5,965098 MS 7% -6,8993000* ,3005928 ,000 -7,952536 -5,846064 MS 10% -7,0799333* ,3005928 ,000 -8,133169 -6,026698

MS 1% MS 0% 1,3076333* ,3005928 ,009 ,254398 2,360869 MS 2% -,9855333 ,3005928 ,077 -2,038769 ,067702 MS 3% -1,4293000* ,3005928 ,004 -2,482536 -,376064 MS 4% -3,0420667* ,3005928 ,000 -4,095302 -1,988831 MS 5% -4,7278000* ,3005928 ,000 -5,781036 -3,674564 MS 6% -5,7107000* ,3005928 ,000 -6,763936 -4,657464 MS 7% -5,5916667* ,3005928 ,000 -6,644902 -4,538431 MS 10% -5,7723000* ,3005928 ,000 -6,825536 -4,719064

MS 2% MS 0% 2,2931667* ,3005928 ,000 1,239931 3,346402 MS 1% ,9855333 ,3005928 ,077 -,067702 2,038769 MS 3% -,4437667 ,3005928 ,852 -1,497002 ,609469 MS 4% -2,0565333* ,3005928 ,000 -3,109769 -1,003298

65

MS 5% -3,7422667* ,3005928 ,000 -4,795502 -2,689031 MS 6% -4,7251667* ,3005928 ,000 -5,778402 -3,671931 MS 7% -4,6061333* ,3005928 ,000 -5,659369 -3,552898 MS 10% -4,7867667* ,3005928 ,000 -5,840002 -3,733531

MS 3% MS 0% 2,7369333* ,3005928 ,000 1,683698 3,790169 MS 1% 1,4293000* ,3005928 ,004 ,376064 2,482536 MS 2% ,4437667 ,3005928 ,852 -,609469 1,497002 MS 4% -1,6127667* ,3005928 ,001 -2,666002 -,559531 MS 5% -3,2985000* ,3005928 ,000 -4,351736 -2,245264 MS 6% -4,2814000* ,3005928 ,000 -5,334636 -3,228164 MS 7% -4,1623667* ,3005928 ,000 -5,215602 -3,109131 MS 10% -4,3430000* ,3005928 ,000 -5,396236 -3,289764

MS 4% MS 0% 4,3497000* ,3005928 ,000 3,296464 5,402936 MS 1% 3,0420667* ,3005928 ,000 1,988831 4,095302 MS 2% 2,0565333* ,3005928 ,000 1,003298 3,109769 MS 3% 1,6127667* ,3005928 ,001 ,559531 2,666002 MS 5% -1,6857333* ,3005928 ,001 -2,738969 -,632498 MS 6% -2,6686333* ,3005928 ,000 -3,721869 -1,615398 MS 7% -2,5496000* ,3005928 ,000 -3,602836 -1,496364 MS 10% -2,7302333* ,3005928 ,000 -3,783469 -1,676998

MS 5% MS 0% 6,0354333* ,3005928 ,000 4,982198 7,088669 MS 1% 4,7278000* ,3005928 ,000 3,674564 5,781036 MS 2% 3,7422667* ,3005928 ,000 2,689031 4,795502 MS 3% 3,2985000* ,3005928 ,000 2,245264 4,351736 MS 4% 1,6857333* ,3005928 ,001 ,632498 2,738969 MS 6% -,9829000 ,3005928 ,078 -2,036136 ,070336 MS 7% -,8638667 ,3005928 ,161 -1,917102 ,189369 MS 10% -1,0445000 ,3005928 ,053 -2,097736 ,008736

MS 6% MS 0% 7,0183333* ,3005928 ,000 5,965098 8,071569 MS 1% 5,7107000* ,3005928 ,000 4,657464 6,763936 MS 2% 4,7251667* ,3005928 ,000 3,671931 5,778402 MS 3% 4,2814000* ,3005928 ,000 3,228164 5,334636 MS 4% 2,6686333* ,3005928 ,000 1,615398 3,721869 MS 5% ,9829000 ,3005928 ,078 -,070336 2,036136 MS 7% ,1190333 ,3005928 1,000 -,934202 1,172269 MS 10% -,0616000 ,3005928 1,000 -1,114836 ,991636

MS 7% MS 0% 6,8993000* ,3005928 ,000 5,846064 7,952536 MS 1% 5,5916667* ,3005928 ,000 4,538431 6,644902 MS 2% 4,6061333* ,3005928 ,000 3,552898 5,659369 MS 3% 4,1623667* ,3005928 ,000 3,109131 5,215602 MS 4% 2,5496000* ,3005928 ,000 1,496364 3,602836 MS 5% ,8638667 ,3005928 ,161 -,189369 1,917102 MS 6% -,1190333 ,3005928 1,000 -1,172269 ,934202 MS 10% -,1806333 ,3005928 ,999 -1,233869 ,872602

MS 10% MS 0% 7,0799333* ,3005928 ,000 6,026698 8,133169 MS 1% 5,7723000* ,3005928 ,000 4,719064 6,825536 MS 2% 4,7867667* ,3005928 ,000 3,733531 5,840002 MS 3 4,3430000* ,3005928 ,000 3,289764 5,396236 MS 4% 2,7302333* ,3005928 ,000 1,676998 3,783469 MS 5% 1,0445000 ,3005928 ,053 -,008736 2,097736 MS 6% ,0616000 ,3005928 1,000 -,991636 1,114836 MS 7% ,1806333 ,3005928 ,999 -,872602 1,233869

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

66

Kekuatan Gel

Tukey HSDa MS

N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5 MS 0% 3 5,323000 MS 1% 3 6,630633 MS 2% 3 7,616167 7,616167 MS 3% 3 8,059933 MS 4% 3 9,672700 MS 5% 3 11,358433 MS 7% 3 12,222300 MS 6% 3 12,341333 MS 10% 3 12,402933 Sig. 1,000 ,077 ,852 1,000 ,053 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Lampiran 5. Analisis Kruskal-Wallis Uji Lipat Kamaboko Ikan Mas

Ranks MS N Mean Rank pH MS 0% 3 2,17

MS 1% 3 5,50 MS 2% 3 7,33 MS 3% 3 11,00 MS 4% 3 15,83 MS 5% 3 16,83 MS 6% 3 22,00 MS 7% 3 19,33 Total 24

Test Statisticsa,b

pH Chi-square 21,204 df 7 Asymp. Sig. ,003 a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: MS

67

Lampiran 6a. Data Hasil Uji Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas

Penambahan Modified Starch

Ulangan 1 2 3

0% 63,01 63,13 62,83 1% 61,90 62,55 62,13 2% 61,34 62,55 62,13 3% 62,35 62,25 59,26 4% 60,88 60,59 59,75 5% 60,43 59,68 60,02 6% 58,86 59,08 58,51 7% 57,27 56,25 56,20

Lampiran 6b. Analisis Ragam Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas

ANOVA Derajat Putih


Lampiran 6c. Uji Lanjut Tukey terhadap Derajat Putih Kamaboko Ikan Mas

Multiple Comparisons warna Tukey HSD (I) MS (J) MS Mean


Lower Bound Upper Bound MS 0% MS 1% ,79667 ,61405 ,887 -1,3293 2,9226

MS 2% ,98333 ,61405 ,743 -1,1426 3,1093 MS 3% 1,70333 ,61405 ,170 -,4226 3,8293 MS 4% 2,58333* ,61405 ,012 ,4574 4,7093 MS 5% 2,94667* ,61405 ,004 ,8207 5,0726 MS 6% 4,17333* ,61405 ,000 2,0474 6,2993 MS 7% 6,41667* ,61405 ,000 4,2907 8,5426

MS 1% MS 0% -,79667 ,61405 ,887 -2,9226 1,3293 MS 2% ,18667 ,61405 1,000 -1,9393 2,3126 MS 3% ,90667 ,61405 ,809 -1,2193 3,0326 MS 4% 1,78667 ,61405 ,135 -,3393 3,9126 MS 5% 2,15000* ,61405 ,046 ,0241 4,2759 MS 6% 3,37667* ,61405 ,001 1,2507 5,5026 MS 7% 5,62000* ,61405 ,000 3,4941 7,7459

MS 2% MS 0% -,98333 ,61405 ,743 -3,1093 1,1426 MS 1% -,18667 ,61405 1,000 -2,3126 1,9393 MS 3% ,72000 ,61405 ,929 -1,4059 2,8459 MS 4% 1,60000 ,61405 ,223 -,5259 3,7259 MS 5% 1,96333 ,61405 ,081 -,1626 4,0893 MS 6% 3,19000* ,61405 ,002 1,0641 5,3159

68

MS 7% 5,43333* ,61405 ,000 3,3074 7,5593 MS 3% MS 0% -1,70333 ,61405 ,170 -3,8293 ,4226

MS 1% -,90667 ,61405 ,809 -3,0326 1,2193 MS 2% -,72000 ,61405 ,929 -2,8459 1,4059 MS 4% ,88000 ,61405 ,830 -1,2459 3,0059 MS 5% 1,24333 ,61405 ,496 -,8826 3,3693 MS 6% 2,47000* ,61405 ,017 ,3441 4,5959 MS 7% 4,71333* ,61405 ,000 2,5874 6,8393

MS 4% MS 0% -2,58333* ,61405 ,012 -4,7093 -,4574 MS 1% -1,78667 ,61405 ,135 -3,9126 ,3393 MS 2% -1,60000 ,61405 ,223 -3,7259 ,5259 MS 3% -,88000 ,61405 ,830 -3,0059 1,2459 MS 5% ,36333 ,61405 ,999 -1,7626 2,4893 MS 6% 1,59000 ,61405 ,229 -,5359 3,7159 MS 7% 3,83333* ,61405 ,000 1,7074 5,9593

MS 5% MS 0% -2,94667* ,61405 ,004 -5,0726 -,8207 MS 1% -2,15000* ,61405 ,046 -4,2759 -,0241 MS 2% -1,96333 ,61405 ,081 -4,0893 ,1626 MS 3% -1,24333 ,61405 ,496 -3,3693 ,8826 MS 4% -,36333 ,61405 ,999 -2,4893 1,7626 MS 6% 1,22667 ,61405 ,512 -,8993 3,3526 MS 7% 3,47000* ,61405 ,001 1,3441 5,5959

MS 6% MS 0% -4,17333* ,61405 ,000 -6,2993 -2,0474 MS 1% -3,37667* ,61405 ,001 -5,5026 -1,2507 MS 2% -3,19000* ,61405 ,002 -5,3159 -1,0641 MS 3% -2,47000* ,61405 ,017 -4,5959 -,3441 MS 4% -1,59000 ,61405 ,229 -3,7159 ,5359 MS 5% -1,22667 ,61405 ,512 -3,3526 ,8993 MS 7% 2,24333* ,61405 ,035 ,1174 4,3693

MS 7% MS 0% -6,41667* ,61405 ,000 -8,5426 -4,2907 MS 1% -5,62000* ,61405 ,000 -7,7459 -3,4941 MS 2% -5,43333* ,61405 ,000 -7,5593 -3,3074 MS 3% -4,71333* ,61405 ,000 -6,8393 -2,5874 MS 4% -3,83333* ,61405 ,000 -5,9593 -1,7074 MS 5% -3,47000* ,61405 ,001 -5,5959 -1,3441 MS 6% -2,24333* ,61405 ,035 -4,3693 -,1174


Derajat Putih Tukey HSDa MS


1 2 3 4 5 MS 7% 3 56,5733 MS 6% 3 58,8167 MS 5% 3 60,0433 60,0433 MS 4% 3 60,4067 60,4067 60,4067 MS 3% 3 61,2867 61,2867 61,2867 MS 2% 3 62,0067 62,0067 62,0067 MS 1% 3 62,1933 62,1933 MS 0% 3 62,9900 Sig. 1,000 ,229 ,081 ,135 ,170 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

69

Lampiran 7a. Data Hasil Uji pH Kamaboko Ikan Mas


Ulangan 1 2 3

0% 4,65 4,8 4,53 1% 4,8 4,95 5,2 2% 5,16 5,09 5,32 3% 5,5 5,57 5,61 4% 6,33 6,42 6,45 5% 6,45 6,44 6,34 6% 6,48 6,45 6,46 7% 6,46 6,43 6,45

Lampiran 7b. Analisis Ragam pH Kamaboko Ikan Mas

ANOVA pH

Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 11,929 7 1,704 161,911 ,000 Within Groups ,168 16 ,011 Total 12,097 23

Lampiran 7c. Uji Lanjut Tukey terhadap pH Kamaboko Ikan Mas

Multiple Comparisons pH Tukey HSD (I) MS (J) MS Mean


Lower Bound Upper Bound MS 0% MS 1% -,32333* ,08377 ,023 -,6133 -,0333

MS 2% -,53000* ,08377 ,000 -,8200 -,2400 MS 3% -,90000* ,08377 ,000 -1,1900 -,6100 MS 4% -1,74000* ,08377 ,000 -2,0300 -1,4500 MS 5% -1,75000* ,08377 ,000 -2,0400 -1,4600 MS 6% -1,80333* ,08377 ,000 -2,0933 -1,5133 MS 7% -1,78667* ,08377 ,000 -2,0767 -1,4967

MS 1% MS 0% ,32333* ,08377 ,023 ,0333 ,6133 MS 2% -,20667 ,08377 ,276 -,4967 ,0833 MS 3% -,57667* ,08377 ,000 -,8667 -,2867 MS 4% -1,41667* ,08377 ,000 -1,7067 -1,1267 MS 5% -1,42667* ,08377 ,000 -1,7167 -1,1367 MS 6% -1,48000* ,08377 ,000 -1,7700 -1,1900 MS 7% -1,46333* ,08377 ,000 -1,7533 -1,1733

MS 2% MS 0% ,53000* ,08377 ,000 ,2400 ,8200 MS 1% ,20667 ,08377 ,276 -,0833 ,4967 MS 3% -,37000* ,08377 ,008 -,6600 -,0800 MS 4% -1,21000* ,08377 ,000 -1,5000 -,9200 MS 5% -1,22000* ,08377 ,000 -1,5100 -,9300 MS 6% -1,27333* ,08377 ,000 -1,5633 -,9833

70

MS 7% -1,25667* ,08377 ,000 -1,5467 -,9667 MS 3% MS 0% ,90000* ,08377 ,000 ,6100 1,1900

MS 1% ,57667* ,08377 ,000 ,2867 ,8667 MS 2% ,37000* ,08377 ,008 ,0800 ,6600 MS 4% -,84000* ,08377 ,000 -1,1300 -,5500 MS 5% -,85000* ,08377 ,000 -1,1400 -,5600 MS 6% -,90333* ,08377 ,000 -1,1933 -,6133 MS 7% -,88667* ,08377 ,000 -1,1767 -,5967

MS 4% MS 0% 1,74000* ,08377 ,000 1,4500 2,0300 MS 1% 1,41667* ,08377 ,000 1,1267 1,7067 MS 2% 1,21000* ,08377 ,000 ,9200 1,5000 MS 3% ,84000* ,08377 ,000 ,5500 1,1300 MS 5% -,01000 ,08377 1,000 -,3000 ,2800 MS 6% -,06333 ,08377 ,993 -,3533 ,2267 MS 7% -,04667 ,08377 ,999 -,3367 ,2433

MS 5% MS 0% 1,75000* ,08377 ,000 1,4600 2,0400 MS 1% 1,42667* ,08377 ,000 1,1367 1,7167 MS 2% 1,22000* ,08377 ,000 ,9300 1,5100 MS 3% ,85000* ,08377 ,000 ,5600 1,1400 MS 4% ,01000 ,08377 1,000 -,2800 ,3000 MS 6% -,05333 ,08377 ,998 -,3433 ,2367 MS 7% -,03667 ,08377 1,000 -,3267 ,2533

MS 6% MS 0% 1,80333* ,08377 ,000 1,5133 2,0933 MS 1% 1,48000* ,08377 ,000 1,1900 1,7700 MS 2% 1,27333* ,08377 ,000 ,9833 1,5633 MS 3% ,90333* ,08377 ,000 ,6133 1,1933 MS 4% ,06333 ,08377 ,993 -,2267 ,3533 MS 5% ,05333 ,08377 ,998 -,2367 ,3433 MS 7% ,01667 ,08377 1,000 -,2733 ,3067

MS 7% MS 0% 1,78667* ,08377 ,000 1,4967 2,0767 MS 1% 1,46333* ,08377 ,000 1,1733 1,7533 MS 2% 1,25667* ,08377 ,000 ,9667 1,5467 MS 3% ,88667* ,08377 ,000 ,5967 1,1767 MS 4% ,04667 ,08377 ,999 -,2433 ,3367 MS 5% ,03667 ,08377 1,000 -,2533 ,3267 MS 6% -,01667 ,08377 1,000 -,3067 ,2733


pH Tukey HSDa MS


1 2 3 4 MS 0% 3 4,6600 MS 1% 3 4,9833 MS 2% 3 5,1900 MS 3% 3 5,5600 MS 4% 3 6,4000 MS 5% 3 6,4100 MS 7% 3 6,4467 MS 6% 3 6,4633 Sig. 1,000 ,276 1,000 ,993 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

71

Lampiran 8a. Analisis Kruskal-Wallis Uji Skoring Kamaboko Ikan Mas

Ranks ms N Mean Rank warna 0% 30 38,20

1% 30 80,22 2% 30 86,17 3% 30 114,88 4% 30 108,48 5% 30 142,27 6% 30 172,85 7% 30 220,93 Total 240

tekstur 0% 30 42,13 1% 30 100,47 2% 30 112,13 3% 30 87,25 4% 30 122,93 5% 30 148,50 6% 30 163,93 7% 30 186,65 Total 240

aroma 0% 30 114,13 1% 30 115,00 2% 30 100,40 3% 30 119,35 4% 30 127,42 5% 30 126,57 6% 30 136,00 7% 30 125,13 Total 240

rasa 0% 30 44,90 1% 30 64,43 2% 30 92,82 3% 30 107,07 4% 30 120,92 5% 30 173,63 6% 30 154,18 7% 30 206,05 Total 240

Test Statisticsa,b

warna tekstur aroma rasa Chi-square 143,612 92,051 5,130 131,355 df 7 7 7 7 Asymp. Sig. ,000 ,000 ,644 ,000 a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: ms

72

Lampiran 8b. Uji Lanjut Tukey terhadap Warna Kamaboko Ikan Mas

Multiple Comparisons warna Tukey HSD (I) ms (J) ms Mean


Lower Bound Upper Bound

dimension2

0% dimension3

1% -,84667* ,20300 ,001 -1,4676 -,2257 2% -,91333* ,20300 ,000 -1,5343 -,2924 3% -1,41000* ,20300 ,000 -2,0309 -,7891 4% -1,32000* ,20300 ,000 -1,9409 -,6991 5% -1,83667* ,20300 ,000 -2,4576 -1,2157 6% -2,28333* ,20300 ,000 -2,9043 -1,6624 7% -3,75000* ,20300 ,000 -4,3709 -3,1291

1% dimension3

0% ,84667* ,20300 ,001 ,2257 1,4676 2% -,06667 ,20300 1,000 -,6876 ,5543 3% -,56333 ,20300 ,106 -1,1843 ,0576 4% -,47333 ,20300 ,281 -1,0943 ,1476 5% -,99000* ,20300 ,000 -1,6109 -,3691 6% -1,43667* ,20300 ,000 -2,0576 -,8157 7% -2,90333* ,20300 ,000 -3,5243 -2,2824

2% dimension3

0% ,91333* ,20300 ,000 ,2924 1,5343 1% ,06667 ,20300 1,000 -,5543 ,6876 3% -,49667 ,20300 ,224 -1,1176 ,1243 4% -,40667 ,20300 ,482 -1,0276 ,2143 5% -,92333* ,20300 ,000 -1,5443 -,3024 6% -1,37000* ,20300 ,000 -1,9909 -,7491 7% -2,83667* ,20300 ,000 -3,4576 -2,2157

3% dimension3

0% 1,41000* ,20300 ,000 ,7891 2,0309 1% ,56333 ,20300 ,106 -,0576 1,1843 2% ,49667 ,20300 ,224 -,1243 1,1176 4% ,09000 ,20300 1,000 -,5309 ,7109 5% -,42667 ,20300 ,417 -1,0476 ,1943 6% -,87333* ,20300 ,001 -1,4943 -,2524 7% -2,34000* ,20300 ,000 -2,9609 -1,7191

4% dimens

0% 1,32000* ,20300 ,000 ,6991 1,9409 1% ,47333 ,20300 ,281 -,1476 1,0943 2% ,40667 ,20300 ,482 -,2143 1,0276 3% -,09000 ,20300 1,000 -,7109 ,5309 5% -,51667 ,20300 ,182 -1,1376 ,1043 6% -,96333* ,20300 ,000 -1,5843 -,3424

73

ion3

7% -2,43000* ,20300 ,000 -3,0509 -1,8091

5% dimension3

0% 1,83667* ,20300 ,000 1,2157 2,4576 1% ,99000* ,20300 ,000 ,3691 1,6109 2% ,92333* ,20300 ,000 ,3024 1,5443 3% ,42667 ,20300 ,417 -,1943 1,0476 4% ,51667 ,20300 ,182 -,1043 1,1376 6% -,44667 ,20300 ,355 -1,0676 ,1743 7% -1,91333* ,20300 ,000 -2,5343 -1,2924

6% dimension3

0% 2,28333* ,20300 ,000 1,6624 2,9043 1% 1,43667* ,20300 ,000 ,8157 2,0576 2% 1,37000* ,20300 ,000 ,7491 1,9909 3% ,87333* ,20300 ,001 ,2524 1,4943 4% ,96333* ,20300 ,000 ,3424 1,5843 5% ,44667 ,20300 ,355 -,1743 1,0676 7% -1,46667* ,20300 ,000 -2,0876 -,8457

7% dimension3

0% 3,75000* ,20300 ,000 3,1291 4,3709 1% 2,90333* ,20300 ,000 2,2824 3,5243 2% 2,83667* ,20300 ,000 2,2157 3,4576 3% 2,34000* ,20300 ,000 1,7191 2,9609 4% 2,43000* ,20300 ,000 1,8091 3,0509 5% 1,91333* ,20300 ,000 1,2924 2,5343 6% 1,46667* ,20300 ,000 ,8457 2,0876


warna Tukey HSDa ms


1 2 3 4 5 0% 30 4,6900 1% 30 5,5367 2% 30 5,6033 4% 30 6,0100 6,0100 3% 30 6,1000 6,1000 5% 30 6,5267 6,5267 6% 30 6,9733 7% 30 8,4400 Sig. 1,000 ,106 ,182 ,355 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

74

Lampiran 8c. Uji Lanjut Tukey terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mas

Multiple Comparisons tekstur Tukey HSD (I) ms (J) ms Mean



dimension2

0% dimension3

1% -,90333* ,21388 ,001 -1,5575 -,2491 2% -1,04000* ,21388 ,000 -1,6942 -,3858 3% -,71000* ,21388 ,023 -1,3642 -,0558 4% -1,23667* ,21388 ,000 -1,8909 -,5825 5% -1,64000* ,21388 ,000 -2,2942 -,9858 6% -1,84000* ,21388 ,000 -2,4942 -1,1858 7% -2,16667* ,21388 ,000 -2,8209 -1,5125

1% dimension3

0% ,90333* ,21388 ,001 ,2491 1,5575 2% -,13667 ,21388 ,998 -,7909 ,5175 3% ,19333 ,21388 ,985 -,4609 ,8475 4% -,33333 ,21388 ,774 -,9875 ,3209 5% -,73667* ,21388 ,015 -1,3909 -,0825 6% -,93667* ,21388 ,000 -1,5909 -,2825 7% -1,26333* ,21388 ,000 -1,9175 -,6091

2% dimension3

0% 1,04000* ,21388 ,000 ,3858 1,6942 1% ,13667 ,21388 ,998 -,5175 ,7909 3% ,33000 ,21388 ,783 -,3242 ,9842 4% -,19667 ,21388 ,984 -,8509 ,4575 5% -,60000 ,21388 ,099 -1,2542 ,0542 6% -,80000* ,21388 ,006 -1,4542 -,1458 7% -1,12667* ,21388 ,000 -1,7809 -,4725

3% dimension3

0% ,71000* ,21388 ,023 ,0558 1,3642 1% -,19333 ,21388 ,985 -,8475 ,4609 2% -,33000 ,21388 ,783 -,9842 ,3242 4% -,52667 ,21388 ,217 -1,1809 ,1275 5% -,93000* ,21388 ,001 -1,5842 -,2758 6% -1,13000* ,21388 ,000 -1,7842 -,4758 7% -1,45667* ,21388 ,000 -2,1109 -,8025

4% dimens

0% 1,23667* ,21388 ,000 ,5825 1,8909 1% ,33333 ,21388 ,774 -,3209 ,9875 2% ,19667 ,21388 ,984 -,4575 ,8509 3% ,52667 ,21388 ,217 -,1275 1,1809 5% -,40333 ,21388 ,562 -1,0575 ,2509 6% -,60333 ,21388 ,095 -1,2575 ,0509

75

ion3

7% -,93000* ,21388 ,001 -1,5842 -,2758

5% dimension3

0% 1,64000* ,21388 ,000 ,9858 2,2942 1% ,73667* ,21388 ,015 ,0825 1,3909 2% ,60000 ,21388 ,099 -,0542 1,2542 3% ,93000* ,21388 ,001 ,2758 1,5842 4% ,40333 ,21388 ,562 -,2509 1,0575 6% -,20000 ,21388 ,982 -,8542 ,4542 7% -,52667 ,21388 ,217 -1,1809 ,1275

6% dimension3

0% 1,84000* ,21388 ,000 1,1858 2,4942 1% ,93667* ,21388 ,000 ,2825 1,5909 2% ,80000* ,21388 ,006 ,1458 1,4542 3% 1,13000* ,21388 ,000 ,4758 1,7842 4% ,60333 ,21388 ,095 -,0509 1,2575 5% ,20000 ,21388 ,982 -,4542 ,8542 7% -,32667 ,21388 ,792 -,9809 ,3275

7% dimension3

0% 2,16667* ,21388 ,000 1,5125 2,8209 1% 1,26333* ,21388 ,000 ,6091 1,9175 2% 1,12667* ,21388 ,000 ,4725 1,7809 3% 1,45667* ,21388 ,000 ,8025 2,1109 4% ,93000* ,21388 ,001 ,2758 1,5842 5% ,52667 ,21388 ,217 -,1275 1,1809 6% ,32667 ,21388 ,792 -,3275 ,9809


tekstur Tukey HSDa ms


1 2 3 4 5 0% 30 3,8233 3% 30 4,5333 1% 30 4,7267 2% 30 4,8633 4,8633 4% 30 5,0600 5,0600 5,0600 5% 30 5,4633 5,4633 5,4633 6% 30 5,6633 5,6633 7% 30 5,9900 Sig. 1,000 ,217 ,099 ,095 ,217 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

76

Lampiran 8d. Uji Lanjut Tukey terhadap Rasa Kamaboko Ikan Mas

Multiple Comparisons rasa Tukey HSD (I) ms (J) ms Mean



dimension2

0% dimension3

1% -,52333 ,19544 ,135 -1,1212 ,0745 2% -1,06333* ,19544 ,000 -1,6612 -,4655 3% -1,25667* ,19544 ,000 -1,8545 -,6588 4% -1,43667* ,19544 ,000 -2,0345 -,8388 5% -2,16333* ,19544 ,000 -2,7612 -1,5655 6% -1,92333* ,19544 ,000 -2,5212 -1,3255 7% -2,78667* ,19544 ,000 -3,3845 -2,1888

1% dimension3

0% ,52333 ,19544 ,135 -,0745 1,1212 2% -,54000 ,19544 ,110 -1,1378 ,0578 3% -,73333* ,19544 ,005 -1,3312 -,1355 4% -,91333* ,19544 ,000 -1,5112 -,3155 5% -1,64000* ,19544 ,000 -2,2378 -1,0422 6% -1,40000* ,19544 ,000 -1,9978 -,8022 7% -2,26333* ,19544 ,000 -2,8612 -1,6655

2% dimension3

0% 1,06333* ,19544 ,000 ,4655 1,6612 1% ,54000 ,19544 ,110 -,0578 1,1378 3% -,19333 ,19544 ,976 -,7912 ,4045 4% -,37333 ,19544 ,545 -,9712 ,2245 5% -1,10000* ,19544 ,000 -1,6978 -,5022 6% -,86000* ,19544 ,000 -1,4578 -,2622 7% -1,72333* ,19544 ,000 -2,3212 -1,1255

3% dimension3

0% 1,25667* ,19544 ,000 ,6588 1,8545 1% ,73333* ,19544 ,005 ,1355 1,3312 2% ,19333 ,19544 ,976 -,4045 ,7912 4% -,18000 ,19544 ,984 -,7778 ,4178 5% -,90667* ,19544 ,000 -1,5045 -,3088 6% -,66667* ,19544 ,017 -1,2645 -,0688 7% -1,53000* ,19544 ,000 -2,1278 -,9322

4% dimens

0% 1,43667* ,19544 ,000 ,8388 2,0345 1% ,91333* ,19544 ,000 ,3155 1,5112 2% ,37333 ,19544 ,545 -,2245 ,9712 3% ,18000 ,19544 ,984 -,4178 ,7778 5% -,72667* ,19544 ,006 -1,3245 -,1288 6% -,48667 ,19544 ,205 -1,0845 ,1112

77

ion3

7% -1,35000* ,19544 ,000 -1,9478 -,7522

5% dimension3

0% 2,16333* ,19544 ,000 1,5655 2,7612 1% 1,64000* ,19544 ,000 1,0422 2,2378 2% 1,10000* ,19544 ,000 ,5022 1,6978 3% ,90667* ,19544 ,000 ,3088 1,5045 4% ,72667* ,19544 ,006 ,1288 1,3245 6% ,24000 ,19544 ,923 -,3578 ,8378 7% -,62333* ,19544 ,034 -1,2212 -,0255

6% dimension3

0% 1,92333* ,19544 ,000 1,3255 2,5212 1% 1,40000* ,19544 ,000 ,8022 1,9978 2% ,86000* ,19544 ,000 ,2622 1,4578 3% ,66667* ,19544 ,017 ,0688 1,2645 4% ,48667 ,19544 ,205 -,1112 1,0845 5% -,24000 ,19544 ,923 -,8378 ,3578 7% -,86333* ,19544 ,000 -1,4612 -,2655

7% dimension3

0% 2,78667* ,19544 ,000 2,1888 3,3845 1% 2,26333* ,19544 ,000 1,6655 2,8612 2% 1,72333* ,19544 ,000 1,1255 2,3212 3% 1,53000* ,19544 ,000 ,9322 2,1278 4% 1,35000* ,19544 ,000 ,7522 1,9478 5% ,62333* ,19544 ,034 ,0255 1,2212 6% ,86333* ,19544 ,000 ,2655 1,4612


rasa Tukey HSDa ms


1 2 3 4 5 6 0% 30 4,1333 1% 30 4,6567 4,6567 2% 30 5,1967 5,1967 3% 30 5,3900 4% 30 5,5700 5,5700 6% 30 6,0567 6,0567 5% 30 6,2967 7% 30 6,9200 Sig. ,135 ,110 ,545 ,205 ,923 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.

78

Lampiran 9a. Analisis Kruskal-Wallis Uji Hedonik Kamaboko Ikan Mas

Ranks MS N Mean Rank kenampakan 0% 60 197,56

1% 60 208,77 2% 60 264,62 3% 60 243,31 4% 60 254,58 5% 60 254,78 6% 60 242,58 7% 60 257,82 Total 480

aroma 0% 60 225,80 1% 60 224,01 2% 60 220,79 3% 60 223,39 4% 60 250,74 5% 60 267,17 6% 60 252,67 7% 60 259,43 Total 480

rasa 0% 60 229,91 1% 60 224,19 2% 60 221,38 3% 60 248,68 4% 60 240,98 5% 60 236,09 6% 60 250,99 7% 60 271,78 Total 480

tekstur 0% 60 199,95 1% 60 188,98 2% 60 225,87 3% 60 216,09 4% 60 210,63 5% 60 325,68 6% 60 288,41 7% 60 268,38 Total 480

Test Statisticsa,b kenampakan aroma rasa tekstur

Chi-square 13,244 7,952 6,124 51,897 df 7 7 7 7 Asymp. Sig. ,066 ,337 ,525 ,000 a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: MS

79

Lampiran 9b. Uji Lanjut Tukey terhadap Tekstur Kamaboko Ikan Mas Multiple Comparisons tekstur

Tukey HSD (I) MS (J) MS Mean



dimension2

0% dimension3

1% ,16167 ,30818 1,000 -,7766 1,1000 2% -,32667 ,30818 ,965 -1,2650 ,6116 3% -,18167 ,30818 ,999 -1,1200 ,7566 4% ,01167 ,30818 1,000 -,9266 ,9500 5% -1,53833* ,30818 ,000 -2,4766 -,6000 6% -1,08500* ,30818 ,011 -2,0233 -,1467 7% -,80667 ,30818 ,152 -1,7450 ,1316

1% dimension3

0% -,16167 ,30818 1,000 -1,1000 ,7766 2% -,48833 ,30818 ,760 -1,4266 ,4500 3% -,34333 ,30818 ,954 -1,2816 ,5950 4% -,15000 ,30818 1,000 -1,0883 ,7883 5% -1,70000* ,30818 ,000 -2,6383 -,7617 6% -1,24667* ,30818 ,002 -2,1850 -,3084 7% -,96833* ,30818 ,038 -1,9066 -,0300

2% dimension3

0% ,32667 ,30818 ,965 -,6116 1,2650 1% ,48833 ,30818 ,760 -,4500 1,4266 3% ,14500 ,30818 1,000 -,7933 1,0833 4% ,33833 ,30818 ,957 -,6000 1,2766 5% -1,21167* ,30818 ,002 -2,1500 -,2734 6% -,75833 ,30818 ,215 -1,6966 ,1800 7% -,48000 ,30818 ,775 -1,4183 ,4583

3% dimension3

0% ,18167 ,30818 ,999 -,7566 1,1200 1% ,34333 ,30818 ,954 -,5950 1,2816 2% -,14500 ,30818 1,000 -1,0833 ,7933 4% ,19333 ,30818 ,998 -,7450 1,1316 5% -1,35667* ,30818 ,000 -2,2950 -,4184 6% -,90333 ,30818 ,069 -1,8416 ,0350 7% -,62500 ,30818 ,464 -1,5633 ,3133

4% dimens

0% -,01167 ,30818 1,000 -,9500 ,9266 1% ,15000 ,30818 1,000 -,7883 1,0883 2% -,33833 ,30818 ,957 -1,2766 ,6000 3% -,19333 ,30818 ,998 -1,1316 ,7450 5% -1,55000* ,30818 ,000 -2,4883 -,6117 6% -1,09667* ,30818 ,010 -2,0350 -,1584

80

ion3

7% -,81833 ,30818 ,139 -1,7566 ,1200

5% dimension3

0% 1,53833* ,30818 ,000 ,6000 2,4766 1% 1,70000* ,30818 ,000 ,7617 2,6383 2% 1,21167* ,30818 ,002 ,2734 2,1500 3% 1,35667* ,30818 ,000 ,4184 2,2950 4% 1,55000* ,30818 ,000 ,6117 2,4883 6% ,45333 ,30818 ,823 -,4850 1,3916 7% ,73167 ,30818 ,257 -,2066 1,6700

6% dimension3

0% 1,08500* ,30818 ,011 ,1467 2,0233 1% 1,24667* ,30818 ,002 ,3084 2,1850 2% ,75833 ,30818 ,215 -,1800 1,6966 3% ,90333 ,30818 ,069 -,0350 1,8416 4% 1,09667* ,30818 ,010 ,1584 2,0350 5% -,45333 ,30818 ,823 -1,3916 ,4850 7% ,27833 ,30818 ,986 -,6600 1,2166

7% dimension3

0% ,80667 ,30818 ,152 -,1316 1,7450 1% ,96833* ,30818 ,038 ,0300 1,9066 2% ,48000 ,30818 ,775 -,4583 1,4183 3% ,62500 ,30818 ,464 -,3133 1,5633 4% ,81833 ,30818 ,139 -,1200 1,7566 5% -,73167 ,30818 ,257 -1,6700 ,2066 6% -,27833 ,30818 ,986 -1,2166 ,6600


tekstur Tukey HSDa MS


1 2 3 4 1% 60 4,8667 4% 60 5,0167 5,0167 0% 60 5,0283 5,0283 3% 60 5,2100 5,2100 5,2100 2% 60 5,3550 5,3550 5,3550 7% 60 5,8350 5,8350 5,8350 6% 60 6,1133 6,1133 5% 60 6,5667 Sig. ,760 ,139 ,069 ,257 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 60,000.

81

Lampiran 10a. Data Hasil Uji Kadar Air Kamaboko Ikan Mas


Ulangan 1 2 3

0% 65,0428 63,9542 64,9875 1% 63,4451 63,2681 63,5644 2% 63,3387 63,1854 63,2256 3% 63,1974 62,8599 62,6292 4% 62,1336 62,5473 62,6679 5% 63,0069 62,1014 62,2950 6% 62,5731 62,3428 62,4123 7% 65,0428 63,9542 64,9875

Lampiran 10b. Analisis Ragam Kadar Air Kamaboko Ikan Mas

ANOVA air


Lampiran 10c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar Air Kamaboko Ikan Mas

Multiple Comparisons air Tukey HSD (I) MS (J) MS Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound

MS 0% MS 1% 1,2356333* ,3097245 ,018 ,163321 2,307946 MS 2% 1,4116000* ,3097245 ,006 ,339287 2,483913 MS 3% 1,7660000* ,3097245 ,001 ,693687 2,838313 MS 4% 2,2119000* ,3097245 ,000 1,139587 3,284213 MS 5% 2,1937333* ,3097245 ,000 1,121421 3,266046 MS 6% 2,2187667* ,3097245 ,000 1,146454 3,291079 MS 7% 2,6873333* ,3097245 ,000 1,615021 3,759646

MS 1% MS 0% -1,2356333* ,3097245 ,018 -2,307946 -,163321 MS 2% ,1759667 ,3097245 ,999 -,896346 1,248279 MS 3% ,5303667 ,3097245 ,680 -,541946 1,602679 MS 4% ,9762667 ,3097245 ,088 -,096046 2,048579 MS 5% ,9581000 ,3097245 ,098 -,114213 2,030413 MS 6% ,9831333 ,3097245 ,085 -,089179 2,055446 MS 7% 1,4517000* ,3097245 ,005 ,379387 2,524013

MS 2% MS 0% -1,4116000* ,3097245 ,006 -2,483913 -,339287 MS 1% -,1759667 ,3097245 ,999 -1,248279 ,896346 MS 3% ,3544000 ,3097245 ,937 -,717913 1,426713 MS 4% ,8003000 ,3097245 ,231 -,272013 1,872613 MS 5% ,7821333 ,3097245 ,252 -,290179 1,854446 MS 6% ,8071667 ,3097245 ,223 -,265146 1,879479 MS 7% 1,2757333* ,3097245 ,014 ,203421 2,348046

MS 3% MS 0% -1,7660000* ,3097245 ,001 -2,838313 -,693687

82

MS 1% -,5303667 ,3097245 ,680 -1,602679 ,541946 MS 2% -,3544000 ,3097245 ,937 -1,426713 ,717913 MS 4% ,4459000 ,3097245 ,826 -,626413 1,518213 MS 5% ,4277333 ,3097245 ,853 -,644579 1,500046 MS 6% ,4527667 ,3097245 ,816 -,619546 1,525079 MS 7% ,9213333 ,3097245 ,121 -,150979 1,993646

MS 4% MS 0% -2,2119000* ,3097245 ,000 -3,284213 -1,139587 MS 1% -,9762667 ,3097245 ,088 -2,048579 ,096046 MS 2% -,8003000 ,3097245 ,231 -1,872613 ,272013 MS 3% -,4459000 ,3097245 ,826 -1,518213 ,626413 MS 5% -,0181667 ,3097245 1,000 -1,090479 1,054146 MS 6% ,0068667 ,3097245 1,000 -1,065446 1,079179 MS 7% ,4754333 ,3097245 ,779 -,596879 1,547746

MS 5% MS 0% -2,1937333* ,3097245 ,000 -3,266046 -1,121421 MS 1% -,9581000 ,3097245 ,098 -2,030413 ,114213 MS 2% -,7821333 ,3097245 ,252 -1,854446 ,290179 MS 3% -,4277333 ,3097245 ,853 -1,500046 ,644579 MS 4% ,0181667 ,3097245 1,000 -1,054146 1,090479 MS 6% ,0250333 ,3097245 1,000 -1,047279 1,097346 MS 7% ,4936000 ,3097245 ,748 -,578713 1,565913

MS 6% MS 0% -2,2187667* ,3097245 ,000 -3,291079 -1,146454 MS 1% -,9831333 ,3097245 ,085 -2,055446 ,089179 MS 2% -,8071667 ,3097245 ,223 -1,879479 ,265146 MS 3% -,4527667 ,3097245 ,816 -1,525079 ,619546 MS 4% -,0068667 ,3097245 1,000 -1,079179 1,065446 MS 5% -,0250333 ,3097245 1,000 -1,097346 1,047279 MS 7% ,4685667 ,3097245 ,790 -,603746 1,540879

MS 7% MS 0% -2,6873333* ,3097245 ,000 -3,759646 -1,615021 MS 1% -1,4517000* ,3097245 ,005 -2,524013 -,379387 MS 2% -1,2757333* ,3097245 ,014 -2,348046 -,203421 MS 3% -,9213333 ,3097245 ,121 -1,993646 ,150979 MS 4% -,4754333 ,3097245 ,779 -1,547746 ,596879 MS 5% -,4936000 ,3097245 ,748 -1,565913 ,578713 MS 6% -,4685667 ,3097245 ,790 -1,540879 ,603746


air Tukey HSDa MS


1 2 3 MS 7% 3 61,974167 MS 6% 3 62,442733 62,442733 MS 4% 3 62,449600 62,449600 MS 5% 3 62,467767 62,467767 MS 3% 3 62,895500 62,895500 MS 2% 3 63,249900 MS 1% 3 63,425867 MS 0% 3 64,661500 Sig. ,121 ,085 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

83

Lampiran 11a. Data Hasil Uji Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas


Ulangan 1 2 3

0% 2,4157 2,4747 2,4213 1% 2,4382 2,4839 2,4563 2% 2,4158 2,4130 2,4221 3% 2,4271 2,2393 2,2274 4% 2,3875 2,3765 2,1015 5% 2,0133 2,3842 2,2526 6% 2,1006 2,2369 2,1104 7% 2,0990 2,1001 2,0916

Lampiran 11b. Analisis Ragam Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas

ANOVA abu

Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups ,478 7 ,068 45,526 ,000 Within Groups ,024 16 ,001 Total ,502 23

Lampiran 11c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar Abu Kamaboko Ikan Mas

Multiple Comparisons abu Tukey HSD (I) MS (J) MS Mean



MS 2% -,1760333* ,0316222 ,001 -,285514 -,066552 MS 3% -,2607000* ,0316222 ,000 -,370181 -,151219 MS 4% -,3244667* ,0316222 ,000 -,433948 -,214986 MS 5% -,3728333* ,0316222 ,000 -,482314 -,263352 MS 6% -,3509333* ,0316222 ,000 -,460414 -,241452 MS 7% -,4723667* ,0316222 ,000 -,581848 -,362886

MS 1% MS 0% ,1397333* ,0316222 ,008 ,030252 ,249214 MS 2% -,0363000 ,0316222 ,936 -,145781 ,073181 MS 3% -,1209667* ,0316222 ,025 -,230448 -,011486 MS 4% -,1847333* ,0316222 ,001 -,294214 -,075252 MS 5% -,2331000* ,0316222 ,000 -,342581 -,123619 MS 6% -,2112000* ,0316222 ,000 -,320681 -,101719 MS 7% -,3326333* ,0316222 ,000 -,442114 -,223152

MS 2% MS 0% ,1760333* ,0316222 ,001 ,066552 ,285514 MS 1% ,0363000 ,0316222 ,936 -,073181 ,145781 MS 3% -,0846667 ,0316222 ,199 -,194148 ,024814 MS 4% -,1484333* ,0316222 ,005 -,257914 -,038952 MS 5% -,1968000* ,0316222 ,000 -,306281 -,087319 MS 6% -,1749000* ,0316222 ,001 -,284381 -,065419 MS 7% -,2963333* ,0316222 ,000 -,405814 -,186852

84

MS 3% MS 0% ,2607000* ,0316222 ,000 ,151219 ,370181 MS 1% ,1209667* ,0316222 ,025 ,011486 ,230448 MS 2% ,0846667 ,0316222 ,199 -,024814 ,194148 MS 4% -,0637667 ,0316222 ,501 -,173248 ,045714 MS 5% -,1121333* ,0316222 ,043 -,221614 -,002652 MS 6% -,0902333 ,0316222 ,149 -,199714 ,019248 MS 7% -,2116667* ,0316222 ,000 -,321148 -,102186

MS 4% MS 0% ,3244667* ,0316222 ,000 ,214986 ,433948 MS 1% ,1847333* ,0316222 ,001 ,075252 ,294214 MS 2% ,1484333* ,0316222 ,005 ,038952 ,257914 MS 3% ,0637667 ,0316222 ,501 -,045714 ,173248 MS 5% -,0483667 ,0316222 ,782 -,157848 ,061114 MS 6% -,0264667 ,0316222 ,988 -,135948 ,083014 MS 7% -,1479000* ,0316222 ,005 -,257381 -,038419

MS 5% MS 0% ,3728333* ,0316222 ,000 ,263352 ,482314 MS 1% ,2331000* ,0316222 ,000 ,123619 ,342581 MS 2% ,1968000* ,0316222 ,000 ,087319 ,306281 MS 3% ,1121333* ,0316222 ,043 ,002652 ,221614 MS 4% ,0483667 ,0316222 ,782 -,061114 ,157848 MS 6% ,0219000 ,0316222 ,996 -,087581 ,131381 MS 7% -,0995333 ,0316222 ,089 -,209014 ,009948

MS 6% MS 0% ,3509333* ,0316222 ,000 ,241452 ,460414 MS 1% ,2112000* ,0316222 ,000 ,101719 ,320681 MS 2% ,1749000* ,0316222 ,001 ,065419 ,284381 MS 3% ,0902333 ,0316222 ,149 -,019248 ,199714 MS 4% ,0264667 ,0316222 ,988 -,083014 ,135948 MS 5% -,0219000 ,0316222 ,996 -,131381 ,087581 MS 7% -,1214333* ,0316222 ,024 -,230914 -,011952

MS 7% MS 0% ,4723667* ,0316222 ,000 ,362886 ,581848 MS 1% ,3326333* ,0316222 ,000 ,223152 ,442114 MS 2% ,2963333* ,0316222 ,000 ,186852 ,405814 MS 3% ,2116667* ,0316222 ,000 ,102186 ,321148 MS 4% ,1479000* ,0316222 ,005 ,038419 ,257381 MS 5% ,0995333 ,0316222 ,089 -,009948 ,209014 MS 6% ,1214333* ,0316222 ,024 ,011952 ,230914


abu Tukey HSDa MS


1 2 3 4 5 6 MS 0% 3 1,778033 MS 1% 3 1,917767 MS 2% 3 1,954067 1,954067 MS 3% 3 2,038733 2,038733 MS 4% 3 2,102500 2,102500 MS 6% 3 2,128967 2,128967 MS 5% 3 2,150867 2,150867 MS 7% 3 2,250400 Sig. 1,000 ,936 ,199 ,149 ,782 ,089

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

85

MS 2% -,3108667 ,3132153 ,969 -1,395265 ,773532

MS 4% ,1894667 ,3132153 ,998 -,894932 1,273865 MS 5% ,9934667 ,3132153 ,085 -,090932 2,077865 MS 6% ,9070667 ,3132153 ,138 -,177332 1,991465 MS 7% 1,0753667 ,3132153 ,053 -,009032 2,159765

MS 4% MS 0% -1,4085333* ,3132153 ,007 -2,492932 -,324135 MS 1% -,7815000 ,3132153 ,264 -1,865898 ,302898 MS 2% -,5003333 ,3132153 ,746 -1,584732 ,584065 MS 3% -,1894667 ,3132153 ,998 -1,273865 ,894932 MS 5% ,8040000 ,3132153 ,237 -,280398 1,888398 MS 6% ,7176000 ,3132153 ,354 -,366798 1,801998 MS 7% ,8859000 ,3132153 ,155 -,198498 1,970298

MS 5% MS 0% -2,2125333* ,3132153 ,000 -3,296932 -1,128135 MS 1% -1,5855000* ,3132153 ,002 -2,669898 -,501102 MS 2% -1,3043333* ,3132153 ,013 -2,388732 -,219935 MS 3% -,9934667 ,3132153 ,085 -2,077865 ,090932 MS 4% -,8040000 ,3132153 ,237 -1,888398 ,280398 MS 6% -,0864000 ,3132153 1,000 -1,170798 ,997998 MS 7% ,0819000 ,3132153 1,000 -1,002498 1,166298

MS 6% MS 0% -2,1261333* ,3132153 ,000 -3,210532 -1,041735 MS 1% -1,4991000* ,3132153 ,004 -2,583498 -,414702 MS 2% -1,2179333* ,3132153 ,022 -2,302332 -,133535 MS 3% -,9070667 ,3132153 ,138 -1,991465 ,177332 MS 4% -,7176000 ,3132153 ,354 -1,801998 ,366798 MS 5% ,0864000 ,3132153 1,000 -,997998 1,170798 MS 7% ,1683000 ,3132153 ,999 -,916098 1,252698

MS 7% MS 0% -2,2944333* ,3132153 ,000 -3,378832 -1,210035 MS 1% -1,6674000* ,3132153 ,001 -2,751798 -,583002 MS 2% -1,3862333* ,3132153 ,008 -2,470632 -,301835 MS 3% -1,0753667 ,3132153 ,053 -2,159765 ,009032 MS 4% -,8859000 ,3132153 ,155 -1,970298 ,198498 MS 5% -,0819000 ,3132153 1,000 -1,166298 1,002498 MS 6% -,1683000 ,3132153 ,999 -1,252698 ,916098


protein Tukey HSDa MS


1 2 3 MS 7% 3 21,384967 MS 5% 3 21,466867 MS 6% 3 21,553267 MS 4% 3 22,270867 22,270867 MS 3% 3 22,460333 22,460333 MS 2% 3 22,771200 22,771200 MS 1% 3 23,052367 23,052367 MS 0% 3 23,679400 Sig. ,053 ,264 ,138 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

86

Lampiran 13a. Data Hasil Uji Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas


Ulangan 1 2 3

0% 1,7794 1,7804 1,7743 1% 1,9171 1,9128 1,9234 2% 1,9389 1,9246 1,9987 3% 2,0470 2,0381 2,0311 4% 2,0353 2,0913 2,1809 5% 2,1664 2,1707 2,1155 6% 2,1845 2,1095 2,0929 7% 2,2802 2,2666 2,2044

Lampiran 13b. Analisis Ragam Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas

ANOVA lemak

Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups ,478 7 ,068 45,533 ,000 Within Groups ,024 16 ,001 Total ,502 23

Lampiran 13c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar Lemak Kamaboko Ikan Mas

Multiple Comparisons lemak Tukey HSD (I) MS (J) MS Mean



MS 2% -,176033* ,031618 ,001 -,28550 -,06657 MS 3% -,260700* ,031618 ,000 -,37017 -,15123 MS 4% -,324456* ,031618 ,000 -,43392 -,21499 MS 5% -,372832* ,031618 ,000 -,48230 -,26337 MS 6% -,350929* ,031618 ,000 -,46040 -,24146 MS 7% -,472341* ,031618 ,000 -,58181 -,36287

MS 1% MS 0% ,139733* ,031618 ,008 ,03027 ,24920 MS 2% -,036300 ,031618 ,936 -,14577 ,07317 MS 3% -,120967* ,031618 ,025 -,23043 -,01150 MS 4% -,184723* ,031618 ,001 -,29419 -,07526 MS 5% -,233099* ,031618 ,000 -,34257 -,12363 MS 6% -,211196* ,031618 ,000 -,32066 -,10173 MS 7% -,332608* ,031618 ,000 -,44207 -,22314

MS 2% MS 0% ,176033* ,031618 ,001 ,06657 ,28550 MS 1% ,036300 ,031618 ,936 -,07317 ,14577 MS 3% -,084667 ,031618 ,199 -,19413 ,02480 MS 4% -,148423* ,031618 ,005 -,25789 -,03896 MS 5% -,196799* ,031618 ,000 -,30627 -,08733 MS 6% -,174896* ,031618 ,001 -,28436 -,06543 MS 7% -,296308* ,031618 ,000 -,40577 -,18684

87

MS 3% MS 0% ,260700* ,031618 ,000 ,15123 ,37017 MS 1% ,120967* ,031618 ,025 ,01150 ,23043 MS 2% ,084667 ,031618 ,199 -,02480 ,19413 MS 4% -,063756 ,031618 ,501 -,17322 ,04571 MS 5% -,112132* ,031618 ,043 -,22160 -,00267 MS 6% -,090229 ,031618 ,149 -,19970 ,01924 MS 7% -,211641* ,031618 ,000 -,32111 -,10217

MS 4% MS 0% ,324456* ,031618 ,000 ,21499 ,43392 MS 1% ,184723* ,031618 ,001 ,07526 ,29419 MS 2% ,148423* ,031618 ,005 ,03896 ,25789 MS 3% ,063756 ,031618 ,501 -,04571 ,17322 MS 5% -,048376 ,031618 ,782 -,15784 ,06109 MS 6% -,026473 ,031618 ,988 -,13594 ,08299 MS 7% -,147885* ,031618 ,005 -,25735 -,03842

MS 5% MS 0% ,372832* ,031618 ,000 ,26337 ,48230 MS 1% ,233099* ,031618 ,000 ,12363 ,34257 MS 2% ,196799* ,031618 ,000 ,08733 ,30627 MS 3% ,112132* ,031618 ,043 ,00267 ,22160 MS 4% ,048376 ,031618 ,782 -,06109 ,15784 MS 6% ,021903 ,031618 ,996 -,08756 ,13137 MS 7% -,099509 ,031618 ,089 -,20898 ,00996

MS 6% MS 0% ,350929* ,031618 ,000 ,24146 ,46040 MS 1% ,211196* ,031618 ,000 ,10173 ,32066 MS 2% ,174896* ,031618 ,001 ,06543 ,28436 MS 3% ,090229 ,031618 ,149 -,01924 ,19970 MS 4% ,026473 ,031618 ,988 -,08299 ,13594 MS 5% -,021903 ,031618 ,996 -,13137 ,08756 MS 7% -,121412* ,031618 ,024 -,23088 -,01194

MS 7% MS 0% ,472341* ,031618 ,000 ,36287 ,58181 MS 1% ,332608* ,031618 ,000 ,22314 ,44207 MS 2% ,296308* ,031618 ,000 ,18684 ,40577 MS 3% ,211641* ,031618 ,000 ,10217 ,32111 MS 4% ,147885* ,031618 ,005 ,03842 ,25735 MS 5% ,099509 ,031618 ,089 -,00996 ,20898 MS 6% ,121412* ,031618 ,024 ,01194 ,23088


Lemak

Tukey HSDa MS


1 2 3 4 5 6 MS 0% 3 1,77803 MS 1% 3 1,91777 MS 2% 3 1,95407 1,95407 MS 3% 3 2,03873 2,03873 MS 4% 3 2,10249 2,10249 MS 6% 3 2,12896 2,12896 MS 5% 3 2,15087 2,15087 MS 7% 3 2,25037 Sig. 1,000 ,936 ,199 ,149 ,782 ,089 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

88

Lampiran 14a. Data Hasil Uji Kadar Karbohidrat Kamaboko Ikan Mas


Ulangan 1 2 3

0% 7,3973 6,6848 8,2495 1% 9,0554 8,7637 9,6144 2% 9,5771 9,5885 9,6581 3% 9,8593 10,0259 10,4973 4% 10,7851 10,9663 10,9142 5% 12,0477 11,7840 11,2617 6% 12,1410 11,6439 11,3925 7% 12,0081 12,4057 12,4668

Lampiran 14b. Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Kamaboko Ikan Mas

ANOVA karbohidrat


89

Lampiran 14c. Uji Lanjut Tukey terhadap Kadar KarbohidratKamaboko Ikan Mas

Multiple Comparisons karbohidrat Tukey HSD (I) MS (J) MS Mean


Lower Bound Upper Bound MS 0% MS 1% -1,7006333* ,3275993 ,002 -2,834831 -,566435

MS 2% -2,1640333* ,3275993 ,000 -3,298231 -1,029835 MS 3% -2,6836333* ,3275993 ,000 -3,817831 -1,549435 MS 4% -3,4446667* ,3275993 ,000 -4,578865 -2,310469 MS 5% -4,2539333* ,3275993 ,000 -5,388131 -3,119735 MS 6% -4,2819333* ,3275993 ,000 -5,416131 -3,147735 MS 7% -4,8496667* ,3275993 ,000 -5,983865 -3,715469

MS 1% MS 0% 1,7006333* ,3275993 ,002 ,566435 2,834831 MS 2% -,4634000 ,3275993 ,838 -1,597598 ,670798 MS 3% -,9830000 ,3275993 ,116 -2,117198 ,151198 MS 4% -1,7440333* ,3275993 ,001 -2,878231 -,609835 MS 5% -2,5533000* ,3275993 ,000 -3,687498 -1,419102 MS 6% -2,5813000* ,3275993 ,000 -3,715498 -1,447102 MS 7% -3,1490333* ,3275993 ,000 -4,283231 -2,014835

MS 2% MS 0% 2,1640333* ,3275993 ,000 1,029835 3,298231 MS 1% ,4634000 ,3275993 ,838 -,670798 1,597598 MS 3% -,5196000 ,3275993 ,752 -1,653798 ,614598 MS 4% -1,2806333* ,3275993 ,021 -2,414831 -,146435 MS 5% -2,0899000* ,3275993 ,000 -3,224098 -,955702 MS 6% -2,1179000* ,3275993 ,000 -3,252098 -,983702 MS 7% -2,6856333* ,3275993 ,000 -3,819831 -1,551435

MS 3% MS 0% 2,6836333* ,3275993 ,000 1,549435 3,817831 MS 1% ,9830000 ,3275993 ,116 -,151198 2,117198 MS 2% ,5196000 ,3275993 ,752 -,614598 1,653798 MS 4% -,7610333 ,3275993 ,339 -1,895231 ,373165 MS 5% -1,5703000* ,3275993 ,004 -2,704498 -,436102 MS 6% -1,5983000* ,3275993 ,003 -2,732498 -,464102 MS 7% -2,1660333* ,3275993 ,000 -3,300231 -1,031835

MS 4% MS 0% 3,4446667* ,3275993 ,000 2,310469 4,578865 MS 1% 1,7440333* ,3275993 ,001 ,609835 2,878231 MS 2% 1,2806333* ,3275993 ,021 ,146435 2,414831 MS 3% ,7610333 ,3275993 ,339 -,373165 1,895231 MS 5% -,8092667 ,3275993 ,274 -1,943465 ,324931 MS 6% -,8372667 ,3275993 ,241 -1,971465 ,296931 MS 7% -1,4050000* ,3275993 ,010 -2,539198 -,270802

MS 5% MS 0% 4,2539333* ,3275993 ,000 3,119735 5,388131 MS 1% 2,5533000* ,3275993 ,000 1,419102 3,687498 MS 2% 2,0899000* ,3275993 ,000 ,955702 3,224098 MS 3% 1,5703000* ,3275993 ,004 ,436102 2,704498 MS 4% ,8092667 ,3275993 ,274 -,324931 1,943465 MS 6% -,0280000 ,3275993 1,000 -1,162198 1,106198 MS 7% -,5957333 ,3275993 ,618 -1,729931 ,538465

MS 6% MS 0% 4,2819333* ,3275993 ,000 3,147735 5,416131 MS 1% 2,5813000* ,3275993 ,000 1,447102 3,715498 MS 2% 2,1179000* ,3275993 ,000 ,983702 3,252098

90

MS 3% 1,5983000* ,3275993 ,003 ,464102 2,732498 MS 4% ,8372667 ,3275993 ,241 -,296931 1,971465 MS 5% ,0280000 ,3275993 1,000 -1,106198 1,162198 MS 7% -,5677333 ,3275993 ,668 -1,701931 ,566465

MS 7% MS 0% 4,8496667* ,3275993 ,000 3,715469 5,983865 MS 1% 3,1490333* ,3275993 ,000 2,014835 4,283231 MS 2% 2,6856333* ,3275993 ,000 1,551435 3,819831 MS 3% 2,1660333* ,3275993 ,000 1,031835 3,300231 MS 4% 1,4050000* ,3275993 ,010 ,270802 2,539198 MS 5% ,5957333 ,3275993 ,618 -,538465 1,729931 MS 6% ,5677333 ,3275993 ,668 -,566465 1,701931


karbohidrat Tukey HSDa MS


1 2 3 4 5 MS 0% 3 7,443867 MS 1% 3 9,144500 MS 2% 3 9,607900 MS 3% 3 10,127500 10,127500 MS 4% 3 10,888533 10,888533 MS 5% 3 11,697800 11,697800 MS 6% 3 11,725800 11,725800 MS 7% 3 12,293533 Sig. 1,000 ,116 ,339 ,241 ,618 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

91

Lampiran 15. Komposisi Standar Uji Warna Kamaboko

Warna Komposisi Keterangan Red Green Blue Putih 255 255 255 Kuning 237 249 85

PENGARUH PENAMBAHAN MODIFIED STARCH TERHADAP MUTU KAMABOKO SURIMI IKAN MAS

Documents

Transcript of PENGARUH PENAMBAHAN MODIFIED STARCH TERHADAP MUTU KAMABOKO SURIMI IKAN MAS