Universitatea Politehnica BucurestiFacultatea de Chimie Aplicata si Stiinta MaterialelorSpecializarea: Ingineria Produselor AlimentareAnul III

Referat

Managementul calitățiiîn industria alimentară

Îndrumator: Prof.univ.dr.ing.Constantin Manole

Student: Bucurescu Andreea Grupa: 1131 CEPA

Cuprins

1.Introducere

2.Notiuni

3.Clasificare

4.Sursele aditivilor

5. Grupele de alimente. Aditivi permisi

6.Restrictii impuse de legislatia in vigoare

7. Concluzii

Bibliografie

1.Introducere

Progresul continuu al societatii umane a dus la o omniprezenta atehnologiei in toate domeniile. Produsele alimentare sunt si eleobtinute astazi cu ajutorul tehnologiilor si procedeelor moderne, iarcererea tot mai mare care se inregistreaza duce la o supraproductie sio oferta variata din partea producatorilor alimentari.

Astfel “..se face tot posibilul ca alimentele sa aiba succes, sapoata fi conservate pe perioade cat mai lungi, sa aiba culori cat maiatractive, sa fie cat mai bogate in vitamine chiar daca sunt obtinutepe cale artificilala.”1[1]

O lucrare ce aduce in prim-plan problema aditivilor alimentari nupoate fi decat binevenita in conditiile in care in prezent “...practicnu exista nici o reteta care sa nu contina conservanti, antioxidanti,coloranti, amelioratori sau altele. In plus, chiar daca pentru fiecareaditiv alimentar este stabilita, prin legislatia in vigoare, dozaadmisa pe unitate de produs si alimentele la care poate fi folosit,complexitatea ingredientelor esentiale si facultative maresteposibilitatea utilizarii unei game mai mari a aditivilor chiar cupericolul necunoasterii efectului sinergetic al utilizarii aditiviloralimentari in asocieri multiple.”2[2]

Mai mult decat atat, trebuie mentionat ca Romania nu detinesuficiente laboratoare pentru analiza chimica. Astfel posibilitatea dedetectare a practicilor incorecte ale unora dintre producatori,distribuitori si comercianti cu privire la adaosurile de aditivialimentari interzisi prin lege sau nepermisi intr-un anumit alimenteste destul de redusa. Raspunderea verificarii tipului si proportiei deaditivi alimentari introdusi intr-un aliment nu este atribuita clarunei institutii anume, aceasta osciland intre sferele de activitate aleMinisterului Sanatatii si Familiei, Ministerului Agriculturii,1[1] “Aditivii alimentari-in atentia organismelor internationale”- ziarul Cotidianul, 26 august 20012[2] Maria Giurea, “Semnificatia E-urilor de pe etichete si ambalaje” in Calita Buletin-Buletin Informativ pentru Industria Alimentara, nr.16 , 2002, pag. 8

Alimentatiei si Padurilor, Oficiului pentru Protectia Consumatoruluisau Directiei Sanitar-Veterinare.3[3]

2.Notiuni

Conform Manualului procedural al Comisiei CodexAlimentarius FAO/OMS(1973), “aditivul alimentar semnifica, chiar si de naturamicrobiologica, care nu este consumata in mod normal ca aliment, sicare nu este folosita in mod normal ca ingredient tipic al alimentului,chiar daca are sau nu are valoare nutritiva, a carui adaugare inprodusul alimentar este legata de un scop tehnologic (si sensorial) infabricarea, ambalarea sau pastrarea produselor alimentare cu effectcert sau de la care se asteapta efecte convenabile (directe sauindirecte) asupra proprietatilor acestora). Termenul de aditiv nuinclude contaminanti sau substante adaugate in alimente pentrumentinerea sau imbunatatirea calitatii nutritive”.

Potrivit doctrinei, aditivii alimentari sunt “... substanteadaugate in produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau creaanumite proprietati, a facilita anumite operatii de prelucrare si aasigura o anumita stabilitate in timp.”4[5]

Numarul acestor substante este relativ mare si sunt admise legal indiferite tari, pe baza unui nomenclator acceptat pe plan international.

Potrivit altei definitii, aditivii alimentari “... sunt substantecare se adauga in cantitati mici in produs in timpul prelucrariitehnologice, conditionarii, conservarii, ambalarii, a transportului saupastrarii in scopul imbunatatirii caracteristicilor de calitate,cresterii stabilitatii si maririi valorii nutritive.”5[6]

3[3] Maria Giurea, “Semnificatia E-urilor de pe etichete si ambalaje” in Calita Buletin-Buletin Informativ pentru Industria Alimentara, nr.16 , 2002, pag. 84[5] Roxana Procopie, “Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucuresti, 2001, pag. 70. 5[6] Ion Diaconescu, “Merceologie alimentara”, Editura Eficient, Bucuresti, 1998, pag. 63.

Potrivit articolului numarul 73 din Norma igienico-sanitara din 16decembrie 1998 pentru alimente6[7], “aditivii alimentari sunt substantecare se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopulameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unortehnologii avansate de prelucrare.

Prezenta reglementare nu se aplica:

- aditivilor tehnologici; - substantelor folosite la protectia plantelor; - substantelor adaugate pentru sporirea valorii nutritive

(vitamine, minerale);- concentratelor naturale (uscate sau sub alta forma) incorporate

in aliment in timpul procesului tehnologic, datorita aromeispecifice, proprietatilor nutritive sau puterii lor decolorare;

- colorantilor utilizati la colorarea partilor necomestibile aunui aliment.

Nu se considera aditivi alimentari:

- substantele de tratare a apei; - pectina continuta in mod natural de aliment;- baza chewing;- dextrina, amidonul modificat prin diverse tratamente; - plasma sanguina, gelatina, proteinele hidrolizate, proteina din

lapte, glutenul;- aminoacizii, altii decat acidul glutamic, glicina, cisteina”.

Din definitia data de Comisiei Codez Alimentarius FAO/OMS, rezulta ca folosirea aditivilor este justificata in scopul:

Conservarii valorii nutritive a unui produs alimentar Ameliorarea calitatii de conservare si stabilitate a unui produs

alimentar Favorizarii fabricarii, ambalarii. Depozitarii si transportului

produsului alimentar

6[7] Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente, publicata in Monitorul Oficial, Partea I nr. 268 din 11 iunie 1999

Imbunatatirea carac senzoriale ale produsului alimentar

Folosirea E nu este justificata si nici permisa, in cazul in care :

Doza de folosinta propusa porpune in pericol sanatatea oamenilor Rezulta o diminuare sensibila a valorii nutritive a produsului

alimentar Se intentioneaza mascarea unor alterari sau degradari ale

produsului alimentar sau ascunderea unor greseli de fabricatie saude manipulare

Se induce in eroare consumatorul in ceea ce priveste calitatea produsului alimentar

Conditiile de folosire a aditivilor alimentari: Inocuitatea si absenta pericolului ca urmare a unei eventuale

acumulari de doze sau efecte, conditii ce se demonstreaza experimental pe cel putin 2 specii de animale ;

Utilizarea lor sa fie acceptata ca necesara si motivate pe considerente stiintifice si/sau tehnice (FAO/OMS recomandata in aceasta directie utilizarea cu preponderenta a substantelor natural in locul celor sintetice) ;

Cantitatea adaugata in produsul alimentar sa fie cat mai redusa posibil, dar suficienta pentru a obtine efectul pentru care este indicat aditivul alimentar ;

Introducerea unei substante din grupa aditivilor alimentari sa nu aiba drept consecinta inlocuirea nici uneia dintre componentele normale ale produsului alimentar ;

Puritatea aditivului alimentar prin testarea calitatilor sale fizico-chimice sa fie reglementata prin lege ;

Introducerea de aditivi alimentari sa fie precedata de stabilirea de metode sensibile, simple, de identificare calitativa si de dozare cantitativa ;

Adaosul de aditivi in produsele alimentare sa fie semnalat in mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, in concordanta cu prevederile legale.

Utilizarea aditivilor trebuie sa se faca pe baza unui principiu ferm sianume, oricat ar fi de economica utilizarea, ei nu trebuie sa fie folositi in practica industraiala decat cu conditia de a nu fi nocivi pentru sanatatea consumatorilor. Prin nocivitate (inocuitate) intelegemnu numai lipsa toxicitatii si a potentialului carcinogen al aditivului, dar si lipsa unor consecinte tardive mutagene, teratogene, embriotoxice si a altor consecinte care pot influenta negativ generatiile viitoare.

Metodele de cercetare a aditivilor alimentari (raport FAO/OMS 53/593-1974) constau in: studii la toxicitate acuta; studii biochimice;studii de toxicitate, embrio-toxicitatii, teratogenitatii, mutagenitatii si, in final observatii la om. Dozele zilnice admisibile pentru om sunt in functie de aditiv si aceste doze pot fi : doze zilnice admisibile neconditionat si doze zilnice admisibile temporar ( dozele zilnice admisibile neconditionat sau temporare se exprima in mg/kilocorp). Aceste doze nu trebuie confundate cu cantitatile ce se introduc in produsele alimentare.

3.Clasificare

Potrivit art. 77 din Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998pentru alimente: “ Aditivii alimentari vor fi structurati inurmatoarele grupe:

a) conservanti - substante care prelungesc perioada de pastrare aalimentelor prin protejarea lor impotriva alterarii produse demicroorganisme;

b) antioxidanti - substante care prelungesc perioada de pastrare aalimentelor prin protejare impotriva oxidarii (de exemplu: rancezirea,schimbarea culorii);

c) acidifianti - substante care cresc aciditatea alimentelor,imprimandu-le un gust acru;

d) substante-tampon - folosesc la reglarea si la mentinerea pH-uluispecific alimentului;

e) antispumanti - se folosesc pentru reducerea si prevenirea spumei;

f) emulsificatori - substante care fac posibila formarea si mentinereaunui amestec omogen intre doua sau mai multe faze nemiscibile;

g) agenti de gelificare - substante care permit si care ajuta laformarea gelurilor;

h) sechestranti - substante care formeaza complexe cu ionii metalici;

i) stabilizatori - substante care fac posibila mentinereaproprietatilor fizico-chimice ale alimentelor, mentinandomogenizarea dispersiilor, culoarea etc.;

j) substante de ingrosare - substante care au capacitatea de a marivascozitatea produselor alimentare;

k) indulcitori - substante (altele decat zaharul) care se utilizeazapentru a da gust dulce alimentelor;

l) coloranti naturali si coloranti de sinteza;

m) agenti de afanare - substante care contribuie la cresterea volumuluialimentelor fara a modifica valoarea energetica;

n) antiaglomeranti;

o) potentiatori de aroma - mentin si amplifica aroma specificaalimentului;

p) substante-suport - faciliteaza transportul si utilizarea aditivilorfara a modifica proprietatile pe care se bazeaza utilizarea lor;

q) enzime - folosite in industria alimentara;

r) aromatizanti - se impart in trei categorii:

a) substante aromate naturale - se obtin prin procese fiziceenzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetala sauanimala;

b) substante identic naturale - sunt identice din punct de vedereal compozitiei cu aromele naturale, componentele fiind obtinute prinsinteza;

c) substante artificiale - se obtin prin sinteza, avand structurasi compozitia diferite de cele naturale.

In listele internationale (ca si in cea nationala), aditivii suntclasificati in 25 de categorii si numerotati specific7[13]:

a) coloranti E100-E182b) conservanti E200-E297c) antioxidanti E300-E390d) emulgatori E400-E496 / E1000-E1001e) saruri de topire E400-E496 f) agenti de ingrosare E400-E496 g) agenti de gelifiere E400-E496 h) stabilizatori E400-E496 i) agenti de gust E600-E640 j) acidifianti E300-E390 k) corectori de aciditate si pH E300-E390 l) agenti antiaglomeranti E500-E580m) amidon modificat E1400-E1450 n) edulcoranti (indulcitori) E900-E999o) substante de afanare E400-E496 p) antispumanti E500-E580r) agenti de suprafata si albire E900-E999 / E1500-1520 s) agenti de tratare a fainii E500-E580 / E900-E999s) agenti de intarire-afermisanti E500-E580 t) umectanti E1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E1520t) sechestranti E400-E496

7[13] Roxana Procopie, “Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucuresti, 2001, pag. 73.

u) enzime E1100-E1105 v) agenti de umpluturax) gaze propulsoare E900-E999 y) alte categorii

Se observa folosirea unui asa-zis cod E, adica un numar alocat unuiaditiv alimentar care indica faptul ca:1. a fost testat pe animale si s-a dovedit sigur pentru consum2. a fost inregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate.3. este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. De exemplu

prima cifra iti va indica natura aditivului.

Colorantii alimentari pot fi clasificati dupa urmatoarele criteria:

-natura lor, in care caz pot fi: naturali si sintetici;

-culoarea pe care o prezinta si o imprima produselor la care se adauga: galben, pranj, rosu, albastru, verde, brun si cu nuante diverse(aceasta clasificare este facuta si pentru colorantii alimentari admisisi de UE si FDA-S.U.A .);

-modul lor de folosire : coloranti care pot fi introdusi si in produsele alimentare; coloranti pentru colorare de suprafata.

1.Coloranti naturali

Sunt substante complexe obtinute din planta intreaga sau din diferite parti ale acesteia, prin extractive. Produsii obtinuti au proprietati tinctoriale bune, fiind solubili in apa sau grasimi. Colorantii naturali insa dezavantajul ca nu sunt rezistenti la tratament termic, si ca atare, utilizarea lor este limitata. In cazul clorofilelor si coloratului din sfecla sau varza rosie (suc de sfecla sau varza), se poate imprima produsului alimentar gust caracteristic colorantului dacaadaosul este mare.Si pentru colorantii naturali , normele FAO/OMS limiteaza impurificarea cu arsen )maximum 5 mg/kg) si plumb (maximum 10mg/kg). In cazul complexelor clorofilice – cupru se cere sa nu depaseasca continutul de cupru liber (ionizabil) de 200 mg/kg colorant.

2.Colorantii sintetici

Colorantii sintetici alimentari apartin urmatoarelor clase mai immportante: zoici, care au drept grupe cromofre,una sau mai multe grupe azoice; trifenilmetanici, care au un schelet derivand de la fucsona sau de la fucsonimina; chinoniminici, fenazina; antrachinonici,care deriva de la antrachinona; indigoide, care deriva de la o structura chimica asemantatoare indigoului; cu sulf, care au o structura complexa.

La colorantii sintetici se limiteaza continutul in arsen la maximum 3 mg/kg,plumb, maximum 10mg/kg, metale grele-total maximum 40 mg/kg..Estelimitata si concentratia de substante colorate suplimentare si de produsi intermediari. Tinand seama de cel de-al doilea criteriu, colorantii sunt clasificati dupa cum se prezinta in urmatorul tabel:

Pentru diluarea colorantilor sau dizolvarea acestora sunt autorizate urmatoarele substnte: carbonatul de sodiu, carbonatul acid de sodium, clorura de sodium, glucoza, lactoza, zaharoza, dextrin, amidonul, alcoolul etilic, glicerolul, sorbitolul, uleiurile vegetale si grasimile, ceara de albine, apa, acidul citric, acidul tartric,, acidullactic, gelatina, pectin, alginatul de amoniu, de sodium, de potasiu. Acidul ascorbic si esterii acizilor grasi C14, C16, C18 sunt autorizatipentru colorantii E-160 SI E-161. Statele member ale UE pot autoriza sifolosirea urmatoarelor substante de dizolvare si diluare : acetatul de etil, fietilesterul, glycerol-monoacetatul, hidroxidul de sodium, hidroxidul de amoniu etc.

Substante conservante (Antiseptice)

Antisepticele sunt substante chimice care opresc dezvoltarea si actiunea unor microorganism (actiunea bariostatica) sau le pot distruge(actiunea bactericida), in functie de: concentratia substantei; durata de contact; temperature; specie; numarul de mcroorganisme si stadiul dedezvoltare a acestora; compozitia chimica a mediului si pH-ul acestuia.

Antioxidanti

Antioxidanti reprezinta un grup de aditivi care se utilizeaza pentru pastrarea calitatii grasimilor, impidicand procesul de degradare a grasimilor prin autooxidare (rancezire aldehidica). In cazul alimentelor, degradarea grasimilor, pe langa faptul ca face alimentele improprii consumului (modificand gustul si mirosul), reduce si valoareanutritive. Grasimile degradate oxidativ au efect daunator asupra organismului prin actiune distructiva asupra vitaminelor A, E, C,B1, B2, B6 din alimente prin lezarea mucoasei gastrice si intestinale, in care caz se ajunge la scaderea coeficientului de utilizare digestive a alimentelor si prin actiunea peroxizilor si radicalilor din grasimile autooxidate asupra membrenelor celulare asupra unor vitamin din organismal uman etc.

Antioxidantii pot fi clasificati in antioxidanti propriu-zisi si antioxidanti secundari.Substantele care intaresc actiunea antioxidantilor se numesc sinergetice.Dupa originea lor antioxidantii pot fi naturali si de sinteza.

La alegerea unui antioxidant trebuie sa avem in vedere urmatoarele : compatibilitatea cu produsul alimentar, tipul de prelucrare a produsului alimentar, solubilitatea si dispersabilitatea antioxidantului, modificarea culorii produsului, aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar, modul de aplicare a antioxidantului, concentratia antioxidantului, temperature de prelucrare a alimentului, prezenta factorilor prooxidanti.

Substante de emulgare, stabilizare, sechestrare, ingrosare, gelifiare, antiaglomerere etc.

Emulgatorii sunt substante care indeplinsesc urmatoarele functii:

Reducerea tensiunii de interfata, fapt care promoveaza emulsionarea a 2 lichide nemiscibile (de ex apa-ulei)

Formarea echilibrului de faza intre ulei-apa si emulgator la interfara, ceea ce stabilizeaza emulsia

Modificarea comportarii polimorfice a grasimilor si uleiurilor Interactiunea cu amidonul si componentele proteice ale

alimentelor, ceea ce conduce la modificarea textrutii si proprietatilor reologice ale acestora

Substante de reglare a aciditatii

Sunt cele care actioneaza nu numai in sensul modificarii ph-ului prod.alim ci sic a sechestranti,emulgatori, stabilizanti, agenti de retinere a apei , agenti de tratare a fainurilor, agenti de afanare chimica, antiaglomeranti, textruranti etc. In tabelul urm se prex princip subs de reglare a aciditatii conform C C A, FAO/OMS , 1992.

Substantele de ingrosare sunt, in general, hidrocoloizi care pot fi folositi pentru alte proprietati: capacitate de adezivitatem de legaremde inhibare a cristalizarii, de clarificare-floculare, de tulbureala, de peliculare, de incapsulare, de formare membrane, de umflare, de gelificare, de udare, de inhibatie a sinerezei, de stabilizare a spumelor.

Substantele de ingrosare pot fi natural (exsudate din arbori: guma Arabica, guma Tragacanth, guma Karaya, guma Gati;din seminte:guma Guar,guma aruba;extracte din plante: substante pectice,; extracte din alge: agar, alginate;gume de fermentare: dextran, xantan; hidrocoloizi din cereale: amidon; hidrocoloizi proteiciL gluten, gelatin, protein din lapte, leguminoase, sange, albus, natural-modiicare ; derivati ai amidonului; pectine cu grad de esterificare redus;

Substante care produc “slabirea” proteinelor formatoare de glute

In aceasta grupa se include substantele reducatoare cum ar fi : cisteina si clorihidratul de cisteina, sulfatul de sodiu, bisulfitul desodiu.

Substante pentru limpezirea si stabilizarea vinurilor

Substante pentru limpezirea vinului sunt : gelatina, cleiul de paste, sangele praf, albumina praf etv.Substante pentru stabilizarea vinurilorsunt : acidul ascorbic, acidul metatartric, acidul tartric.

Aromatizanti si potentiatori de aroma

Aroma unui produs se defineste ca suma aceleor caracteristici ale unui produs introdus in cavitatea bucala si care este perceputa de catre simturile de gust si miros prin receptorii respectivi, stimulii respectivi fiind transormati in senzatii de catre sistemul nervos.Aromaeste legata organic de produsul alimentar in sensul ca: substantele de gust si miros sunt constituenti naturali ai alimentului respectiv; aroma unui produs alimentar nu este fixa, ci intr-o evolutie continua,datorita componentei si concentratiei acestora,rezultatul fiind o modificare a stimulilor, respectiv a intensitatii senzatiilor individului care consuma alimentul; aromele intrinsec legate de produsele alimentare pot exista ca atare in produsele alimentare, pot fi produsul unor procese biochimice proprii tesutului vegetal sau animal sau al enzimelor elaborate de microorganisme, precum si consecintele unor procese chimice initiate de tratamente fizice, in principal tratamente termice.

Substante chimice de afanare

Principalii afanatori chimici sunt bicarbonatul de sodium, bicorbonatulde potasiu, carbonat de amoniu. Amestecurile de afanare chimica trebuiesa puna in libertate cel putin 12% CO2, ceea ce inseamna ca trebuie sa contina minimum 23% bicarbonate de sodiu.

Substante oxidante pentru “intarirea” proteinelor formatoare de gluten

Aceste substante conduc la : cresterea volumului painii, obtinerea unuimiez mai deschis la culoare; o textura mai buna a painii, o coaja mai buna.Substantele oxidante imbunatatesc capacitatea de retinere a gazelor si de mentinere a formei aluatului, astfel favorizeaza volumul si porozitatea painii, respectiv scaderea latirii ei.Deschiderea culorii miezului este consecinta oxidarii pigmentilor carotenoidici dinfaina.

Substante pentru tratamentul de suprafata al produselor alimentaresi pentru albire

Substantele pentru albire pot fi folosite pentru tratamentul superficial sau in masa. Cele mai importante substante de albire sunt peroxidul de hydrogen, peroxidul de benzoil, peroxidul de calciu, dioxidul de clor, persulfatul de amoniu.

4.Sursele aditivilor

Aditivii alimentari sunt substante mai rar extrase din materii prime naturale de cele mai multe ori fiind de sinteza si in acelasi timp relativ neconventionale.

Intre aditivi, aromatizantii alimentari cuprind substante naturalesau sintetice foarte variate.

Aromele naturale provin din diverse materii prime, putandu-serecupera in timpul proceselor tehnologice. Exista si substante ce potfi folosite prin incapsulare.

Aromatizantii sintetici sunt admisi numai pentru aromatizareaproduselor zaharoase, de patiserie, inghetata, ciocolata, margarina,

bauturi alcoolice distilate si altor produse conform normelor deigiena.8[19]

In ceea ce priveste colorantii alimentari, acestia pot avea atatsurse naturale cat si artificiale.

De exemplu, in familia colorantilor galbeni intalnim:

- E100, Curcumina, are o sursa naturala si anume sofranul de India-dinfamilia ghimbirului,

- E104, Quinolina, are o sursa artificiala si anume gudronul sinteticde huila

- E102, Tartrazina, produs chimic ce are ca sursa colorant Azo- E107 sau Galben 2G, produs sintetic avand ca sursa atat gudronul

sintetic de huila cat si colorantul Azo- E110, Galben Floarea Soarelui, produs sintetic avand ca sursa atat

gudronul sintetic de huila cat si colorantul Azo.9[20]

In familia colorantilor rosii, intalnim:

- E120, acidul carminic, obtinut din surse naturale si anume dincrusta insectelor gestante

- E122, E123, E124, E127, E128 au surse sintetice fiind obtinut dingudronul sintetic de huila si colorantul Azo

In familia colorantilor albastrii:

- E131, E132, E133 au ca sursa naturala gudronul de huilaSunt folositi ca si coloranti alimentari naturali: carotenul, xantofilasi clorofila.

Colorantii artificiali au o mare putere de colorare, sunt relativ maiieftini decat cei naturali, usor de pastrat si de intrebuintat. Inacelasi timp trebuie remarcat ca din punct de vedere al inocuitatiialimentului prelucrat, este de preferat folosirea unor materii primecolorante (legume, fructe, sucurile lor, cacao, cafea) sau folosireacolorantilor naturali extrasi direct din alimente, mentionati mai sus.

8[19] Pamfilie Rodica, Roxana Procopie, Dumitru Dima, “Marfurile alimentare in comertulinternational”, Editura Economica, Bucuresti 2001, pag. 89.9[20] http://www.the-south-asian.com/Food%20Colours.htm

Pe de alta parte pentru uz alimentar sunt folositi numai acei colorantisi aromatizanti sintetici care nu sunt foarte periculosi , dar siacestia sunt folositi numai in conditiile prevazute de lege.

De asemeni amelioratorii alimentari sunt substante chimice ce pot aveasurse naturale sau sintetice.

5. Grupele de alimente. Aditivi permisi

Produsele alimentare in care se gasesc aditivi sunt potrivitlegislatiei in vigoare:10[21]

1.Paine si produse de panificatie, care poate contine unii dintreurmatorii aditivi: conservanti (acid acetic si saruri E 260 - E 261,acid propionic si sarurile lui E 281 - E 283), acidifianti (acid aceticE260), emulsificatori (lecitina E 322, mono si digliceride si esteri cuacizi grasi E471-E472, sucrogliceride E474, sucroesteri E473), agentide gelificare, sequestranti, stabilizatori, substante de ingrosare(di-, tri- si polifosfati de Na, K, Ca, Mg, NH4 E 450 - E 452),coloranti naturali (antociani E 163, Betaina E 162, Caroteni E 160, a,b, c, d, e, f , Xantofile E 161 a, b, c, d, e, f, g flavoxantina,luteina, criptoxantina, rubixantina de produse violoxantina,rodoxantina, cantoxantina Curcumina E 100, Riboflavina E 101, ClorofilaE 140, complecsi de cupruclorofila E 141, Caramel E 150 a, b, c, d,Cosenila sau acid carminic E 120, Carbune vegetal E 153), agenti deafanare si antiaglomeranti (Carbonat de sodiu E 500, Carbonat de amoniuE 503, Carbonat de magneziu E 504).

10[21] Constantin Banu, Nicolae Butu, Cornelia Lungu, Petru Alexe, Dorulet Rasmerita, Vizireanu Camelia, “Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara”, Editura Tehnica, Bucuresti, 2000, pag. 13.

2. Lapte si produse lactate: Conservanti (acid sorbic si sarurile lui E200 - E 203, nizina E 234, nitrat de sodiu sau de potasiu E 251 - E252, acid propionic si sarurile lui E 281 - E 283), substante tampon(Saruri ale acidului citric E 331 - E 333) si altii.

3. Carne si produse din carne: conservanti (Esteri ai aciduluiparahidroxibenzoic E 214 - E 219, nitrit de potasiu sau de sodiu E 249- E 250, samd...), antioxidanti (acid izoascorbic si sarurile lui E 315- E 318, acid erythorbic si saruri E 315), substante tampon (saruri aleacidului citric E 331 - E 333) etc.

4.Peste si produse din peste: conservanti (acid formic si saruri E236), substante tampon (Saruri ale acidului tartric E 335 - E 337,Saruri ale acidului malic E 349 - E 352), acidifianti (Acid citric E330 ), antioxidanti (Galat de propil, octil, dodecil, etil E 310 - E313) etc.

5. Uleiuri si grasimi: antioxidanti (Alfa, gama, delta-tocoferol E 306- E 309, BHA si BHT E 320 - E 321) etc.

6. Oua si produse pe baza de ou: antioxidanti (BHA si BHT E 320 - E321) etc.

7. Zahar si produse zaharoase: acidifianti (Acid tartric E 334), substante tampon (Saruri ale acidului tartric E 335 - E 337) etc.

8. Fructe, legume si produse prelucrate: substante tampon (Saruri ale acidului malic E 349 - E 352) etc.

9. Bauturi alcoolice: antispumanti (Metil-etil-celuloza E 465, Poli-dimetil-xiloxan E 900 A, Metil-fenil-poli-xiloxan E 900 B) etc.

10. Bauturi nealcoolice: antispumanti (Metil-etil-celuloza E 465, Poli-dimetil-xiloxan E 900 A, Metil-fenil-poli-xiloxan E 900 B) etc.

11. Produse de cofetarie si de patiserie: emulsificatori (Lecitina E 322) etc.

12. Cereale si produse din cereale: agenti de gelificare, sequestranti,agenti de ingrosare (Alginat de propilenglicol E 405) etc.

13. Condimente, supe, sosuri, salate: agenti de gelificare, sequestranti, agenti de ingrosare (Alginat de propilenglicol E 405) etc.

14. Inghetate: agenti de gelificare, sequestranti, agenti de ingrosare (Acid alginic si sarurile lui E 400 - E 404), samd...

15. Alimente cu destinatie speciala: agenti de gelificare, sequestranti, agenti de ingrosare (Acid alginic si sarurile lui E 400 -E 404) etc.

16. Alte alimente.

Exista si produse in care anumiti aditivi nu sunt admisi. De exemplucolorantii nu sunt permisi in urmatoarele produse:

1. Alimente netransformate 2. Apa imbuteliata 3. Lapte semiecremat sau ecremat, pasteurizat sau sterilizat 4. Lapte cu cacao sau cu ciocolata 5. Lapte fermentat nearomatizat 6. Lapte concentrat (nearomatizat) 7. Lapte babeurre 8. Cremele in pudra (nearomatizate) 9. Uleiuri si materii grase de origine animala sau vegetala 10. Oua si produse pe baza de oua 11. Faina si alte produse de morarit, amidon si fecule 12. Paine 13. Paste fainoase 14. Zahar, mono- si dizaharide 15. Piure si conserve de tomate 16. Sucuri si nectar naturale din fructe si legume 17. Fructe, legume si ciuperci in conserve sau deshidratate, fructe, legume si ciuperci transformate 18. Dulceturi extra, inghetata extra, creme de castane, creme de prune 19. Peste, moluste si crustacee, carne de animale, pasare si vanat, precum si preparate

20. Produse de cacao si componente in care produsul de baza este ciocolata 21. Cafea prajita, ceai, cicoare, extract de ceai si cicoare, preparatedin ceai, din plante, din fructe si cereale pentru infuzie, amestecuri si preparate instant din aceste produse 22. Sare si produse de substitutie a sarii, condimente si amestecuri decondimente 23. Vinuri si alte produse din vin 24. Bauturi spirtoase din fructe, tuica, uzo, gin si alte bauturi similare 25. Distilate de vin (cu exceptia caramelului) 36. Alimente pentru sugari si copii 27. Miere de albine 28. Malt si produse din malt 29. Branzeturi maturate si nematurate (nearomatizate) 30. Unt.

6.Restrictii impuse de legislatia in vigoare

Standardele generale pentru aditivi alimentari - General Standardfor Food Additives/GFSA, valabile pe plan international, stabilescregulile de utilizare a aditivilor alimentari. Aceste norme specificaîn mod clar daca un aditiv poate fi folosit sau nu în prelucrarea unorproduse alimentare.

Importanta normelor GFSA este si mai mult subliniata de existenta"Codex Alimentarius"- un index pentru standardele destinateproduselor alimentare si care este considerat ca o autoritate dereferinta în cazul unor dispute aparute între partenerii tratatului"WTO Treaty". Aceasta înseamna practic ca, orice fel de produse caresunt în acord cu standardele prevazute de acest Codex, trebuie sa fieadmise pe pietele tarilor semnatare ale tratatului, chiar daca normeleîn tara importatoare sunt mult mai restrictive decat aceste standarde.În cazul interzicerii unui import, tara respectiva care a impusrestrictia trebuie sa prezinte justificari legale care sa fundamentezerefuzul. 11[22]

"Codex Alimentarius" a fost pentru prima data întocmit în 1962 subauspiciile "U.E’s Food & Agriculture Organization" (FAO) si "WorldHealth Organization" (WHO). În ultimii 30 ani, aproximativ 270 deCodex-uri pentru standarde au fost adoptate pentru diverse domenii,începand cu standarde pentru igiena, reziduri de pesticide si terminandcu metode de etichetare si de analiza.

Standardele generale pentru aditivi alimentari (GFSA) au fost adoptateîn martie 1997, de catre guvernele membre ale Codex-lui, pentru a fiutilizate de producatorii de alimente, în conformitate cu "GoodManufacturing Practice".

In 1970 Uniunea Europeana a decis ca fiecare aditiv autorizat safie semnalat, pe etichete sau ambalaje, prin binecunoscutul cod E.Decizia a fost luata in ideea de a avea o legislatie si o reglementarefoarte precise a aditivilor si pentru a facilita informareaconsumatorilor. De asemeni un aditiv trebuie sa fie aprobat decomitetul mentionat mai sus.

In legislatia Uniunii Europene, cerintele privind aditiviialimentari sunt specificate mai exact prin intermediul Directivelor:12

[23] 11[22] Focus Tips, Buletin, aprilie 199812[23] dr. David Jukes, “Food additives in the European Union”, The School of Food Biosciences, The University of Reading, UK, www.fst.rdg.uk/foodlaw/additive.htm

- pentru indulcitori: Directiva Parlamentului si Consiliului European94/35/EC din 30 iunie 1994

- pentru coloranti: Directiva Parlamentului si Consiliului European94/36/EC din 30 iunie 1994

- pentru alti aditivi: Directiva Parlamentului si Consiliului European95/2/EC din 20 februarie 1995.

6.2.Legislatia romana in vigoare. Toti aditivii autorizati deMinisterul Sanatatii si Familiei prin Ordinul nr. 975/1998, suntpreluati din “Codex Alimentarius”. Acesta contine un numar deaproximativ 250 de aditivi alimentari ce pot fi folositi cu aprobareaMSF in functie de grupa alimentara in care e inclus acesta. De asemeni,FAO (Organizatia pentru Alimentatie si Agricultura) si OMS (OrganizatiaMondiala a Sanatatii) impreuna cu specialisti si experti ai UniuniiEuropene organizeaza periodic studii analizand daca o substanta estepermisa sau respinsa ca aditiv si in ce conditii se poate folosi. Acestcomitet recomanda si cantitatile maxime.

In ultimii ani, specialistii din cadrul Ministerului Sanatatii siFamiliei care lucreaza la proiectele de armonizare a legislatiei custatele membre ale Uniunii Europene au facut eforturi sa convingaoficialii Comunitatii Europene de faptul ca se pot gasi in timp scurtsolutii pentru existenta unui sistem riguros de control al aditivilordin alimente si in special al celor noi.

Potrivit art. 2 din Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998pentru alimente: “ Orice produs alimentar fabricat pentru consum umansau dat in consum uman (din tara sau din import) trebuie sa respectecerintele prezentelor norme.

Produsele alimentare care se obtin sau sunt fabricate dupa retetenoi, dupa tehnologii noi sau care contin materii prime, aditivialimentari sau adjuvanti tehnologici noi, sub aspectul folosirii lorpentru prima data intr-un produs alimentar, vor fi supuse MinisteruluiSanatatii spre avizare sanitara.” 13[24]

13[24] Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente, publicata in Monitorul Oficial, Partea I nr. 268 din 11 iunie 1999

Deci pentru fiecare aditiv alimentar propus spre folosire estenecesara obtinerea avizului sanitar. Aceasta implica o verificare adozei utilizate si a compozitiei preparatului recomandat de producator.Conform unui raport trimis recent Ministerului Sanatatii de catrespecialistii Institutului de Sanatate Publica Bucuresti, laboratoarelede profil din Romania nu au o dotare tehnica suficient de avansatapentru a determina cu exactitate daca aditivul folosit este sau nuinclus in lista celor aprobate.14[25]

In cazul amestecurilor de aditivi importati, care au diferitedenumiri comerciale, acestea se vor aviza sanitar pentru a verificadaca atat compozitia, cat si doza de utilizare recomandata suntcorespunzatoare.

Avizul sanitar pentru aditivii alimentari folositi in Romania estevalabil timp de 3 ani de la data emiterii. In cadrul perioadei de 3 aniel poate fi retras, daca se constata ca este folosit necorespunzator sau daca aditivul avizat are efecte asupra sanatatii sau mediului, necunoscute la data emiterii avizului. Aditivii care sunt folositi in hrana animalelor trebuie sa fie avizati de Ministerul Sanatatii.

Potrivit art. 3 din Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998pentru alimente: “Este interzisa comercializarea sau utilizarea pentruconsum uman a alimentelor care ...:

contin aditivi alimentari neavizati de Ministerul Sanatatii saupeste limitele admise de prezentele norme igienico-sanitare...

sunt falsificate. Se considera falsificare: - adaosul oricareisubstante naturale sau sintetice in produse, in scopul mascariiunor defecte ale acestora, precum si in scopul modificarii sauconferirii de proprietati pe care produsele nu le justifica princompozitia lor naturala sau prin retetele de fabricatie; -

14[25] Maria Giurea, “Semnificatia E-urilor de pe etichete si ambalaje” in Calita Buletin-Buletin Informativ pentru Industria Alimentara, nr.16/2002, pag. 8

schimbarea compozitiei fara a se schimba specificatiile de peeticheta.”

Pentru aditivii alimentari-neprevazuti in prezentele norme igienico-sanitare, precum si pentru utilizarea oricarui aditiv in produselealimentare dietetice si in preparatele pentru copii se va cere avizulMinisterului Sanatatii.

De asemeni productia, importul, vanzarea sau folosirea aditiviloralimentari care nu sunt cuprinsi in prezentul ordin este interzisa.

Ordonanta 99/2000 stabileste principiile generale privinddesfasurarea activitatii comerciale si urmareste dezvoltareaechilibrata a retelei de distributie a produselor si serviciilor depiata, cu respectarea principiilor liberei concurente, protectieivietii, sanatatii, securitatii si intereselor economice aleconsumatorilor, precum si a mediului. Dar potrivit Ordonantei deUrgenta nr. 21/2001 a fost suspendata aplicarea Ordonantei Guvernuluinr. 99/2000 privind comercializarea produselor si serviciilor de piatapana la adoptarea legii de aprobare sau de respingere de catreParlament. 8

Prin reorganizarea Oficiului pentru Protectia Consumatorilor carese desfiinteaza, potrivit H.G. 166/2001 s-a organizat AutoritateaNationala pentru Protectia Consumatorilor. Printre atributiiile saleprincipale se regasesc si urmatoarele:

1. propune Guvernului spre adoptare si avizeaza proiecte de actenormative in domeniul protectiei consumatorilor cu privire lafabricarea, ambalarea, etichetarea, conservarea, depozitarea,transportul, importul si comercializarea produselor, precum si cuprivire la prestarea serviciilor, astfel incat acestea sa nu puna inpericol viata, sanatatea sau securitatea consumatorilor ori sa afectezedrepturile si interesele lor legitime;

2. propune spre adoptare Guvernului proiecte de acte normative indomeniul protectiei consumatorilor cu privire la avizarea speciala

pentru fabricarea, ambalarea, etichetarea, conservarea, depozitarea,transportul, importul si comercializarea anumitor produse;

3. efectueaza analize si incercari in laboratoarele acreditate conformlegii sau in laboratoare proprii ori agreate, efectueaza sau finanteazastudii si teste comparative cu privire la calitatea produselor siserviciilor destinate consumatorilor, pe care le aduce la cunostintapublicului;

4. desfasoara activitati de informare, consiliere si educare a consumatorilor; editeaza publicatii de specialitate in domeniul protectiei consumatorilor; 5. informeaza permanent consumatorii asupra produselor care prezinta riscuri pentru sanatatea si securitatea lor;

7. Concluzii

In mod clar folosirea aditivilor alimentari, acele substanteadaugate in produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau creaanumite proprietati, a facilita anumite operatii de prelucrare si aasigura o anumita stabilitate in timp, duce la scaderea costurilor deproductie si a pretului produsului finit, la cresterea termenului devalabilitate al alimentelor.

Pe de alta parte studiile au evidentiat efectele negative alefolosirii indelungate ale unor aditivi. In acest scop, in Romania casi in alte tari ale lumii s-au luat masuri de protectie aconsumatorului, masuri ce constau fie in interzicerea folosirii unoraditivi sau in impunerea unei restrictii privind doza folosita.Legislatia din Romania este criticata intrucat desi permite utilizareanumai a 201 aditivi din cei 301 aditivi acreditati conform normelor

CEE, permite utilizarea unor aditivi care au fost interzisi in tari caJaponia, Suedia, SUA, Austria, Norvegia, Anglia. La aceasta nemultumirese adauga si relativa ineficienta a aplicarii amenzii de 100 mil. leipentru gradul ridicat de risc la care au fost expusi consumatorii sicare nu a dus la eradicarea practicilor incorecte. Dupa cum remarcamintr-un capitol anterior nu a fost pe deplin lamurita nici problemacumularii in acelasi deplin a mai multor aditivi.

Evitarea produselor ce contin aditivi alimentari este aproapeimposibila. In aceste conditii este necesara o reactualizare alegislatiei romanesti, tinandu-se cont de normele Organizatei Mondialea Sanatatii. In ceea ce priveste continutul, dozele in care acestiaditivi sunt folositi trebuie respectate normele in vigoare, iarrespectarea acestora trebuie verificata de organismele cu importanteraspunderi in acest domeniu.

Bibliografie

1. Banu, C, Butu, N, Lungu, C, Alexe,P, Rasmerita, D, Vizireanu, C,“Aditivi si ingrediente

pentru industria alimentara”, Editura Tehnica, Bucuresti, 2000

2. Diaconescu, I, “Merceologie alimentara”, Editura Eficient,Bucuresti, 1998

3. Giurea, M, “Semnificatia E-urilor de pe etichete si ambalaje” inCalita Buletin-Buletin

Informativ pentru Industria Alimentara, nr.16 , 2002

4. Jukes, D, “Food additives in the European Union”, The School ofFood Biosciences, The

University of Reading, UK, www.fst.rdg.uk/foodlaw/additive.htm

5. Procopie, R, “Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucuresti, 2001

6. Pamfilie R, Procopie,R, Dima, D, “Marfurile alimentare in comertulinternational”,

Editura Economica, Bucuresti 2001

7. Sercan, E, “Efectele devastatoare ale unor E-uri periculoase”,Curierul National din 7 februarie 2001

10. *** http://www.ispt.ro, “Directii de cercetare – Institutul de Sanatate Publica Timisoara”

12. *** Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente,publicata in Monitorul

Oficial, Partea I nr. 268 din 11 iunie 1999

13. *** Norma metodologica din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor, publicat in

Monitorul Oficial, Partea I nr. 147 din 27 februarie 2002

14. ***“Aditivii alimentari-in atentia organismelor internationale”- ziarul Cotidianul, 26 august

2001