Keszthely – Fenékpuszta késő római erőd ásatásain előkerült ételmaradványok...

Környezet – Ember – KultúraA természettudományok és a régészet párbeszéde

Magyar Nemzeti Múzeum Nemzeti Örökségvédelmi Központ2010. október 6 – 8-án megrendezett konferenciájának tanulmánykötete

Environment – Human – CultureDialogue between applied sciences and archaeology

Proceedings of the conference held between 6th and 8th of October 2010 by the National Heritage Protection Centre of the Hungarian National Museum

Szerkeszt�k: Kreiter Attila – Pet� Ákos – Tugya BeátaEditors: Attila Kreiter – Ákos Pet� – Beáta Tugya

Magyar Nemzeti Múzeum Nemzeti Örökségvédelmi KözpontHungarian National Museum Centre for National Cultural Heritage

Budapest 2012

Környezet – Ember – KultúraA természettudományok és a régészet párbeszéde

Magyar Nemzeti Múzeum Nemzeti Örökségvédelmi Központ2010. október 6 – 8-án megrendezett konferenciájának tanulmánykötete

Environment – Human – CultureDialogue between applied sciences and archaeology

Proceedings of the conference held between 6th and 8th of October 2010by the National Heritage Protection Centre of the Hungarian National Museum

Szerkeszt�k:Kreiter Attila – Pet� Ákos – Tugya Beáta

Kiadó:Magyar Nemzeti Múzeum Nemzeti Örökségvédelmi Központ

(MNM NÖK)

Felel�s kiadó:Dr. Csorba László f�igazgató

Borító:Gulyás-Kis Csaba, Horváth Zoltán, Kenéz Árpád, Kreiter Attila, Oláh István, Pet� Ákos, Rákóczi Gábor és Szilágyi-Gábor Irén

felvételeinek felhasználásával összeállította Bicskei József

Nyomdai el�készítés:Romankovics Nóra és Kvassay Judit (MNM NÖK)

A kötet el�készítésében részt vettek:Kecskés Anita, Kreiter Eszter, Pánczél Péter, Viktorik Orsolya

(MNM NÖK)

KEK logó:Pet� Ákos és Gaál Erika (MNM NÖK) ©

Példányszám: 500

Editors:Attila Kreiter – Ákos Pet� – Beáta Tugya

Published by:Hungarian National Museum National Cultural Heritage Protection Centre

(HNM NHPC)

Editor in chief:Dr. László Csorba director general

Cover:Computer graphics by József Bicskei (HNM NHPC) based on the photographs by Csaba Gulyás-Kis, Zoltán Horváth, Árpád Kenéz, Attila Kreiter, István Oláh, Ákos Pet�, Gábor Rákóczi and Irén Szilágyi-Gábor

Copy editor:Nóra Romankovics and Judit Kvassay (HNM NHPC)

Editorial work:Anita Kecskés, Eszter Kreiter, Péter Pánczél, Orsolya Viktorik

(HNM NHPC)

KEK logo:Ákos Pet�, Erika Gaál (HNM NHPC) ©

Number of copies: 500

ISBN: 978-963-88584-8-1

Tartalomjegyzék

Bevezető

Kreiter Attila, Pető Ákos, Tugya Beáta ........................................................................................................ 9

I. Paleoökológia Szekció ....................................................................................................... 11

I.1. Szekcióbevezető esszé

Sümegi Pál: E mber és környezet hosszú távú kapcsolata. Bevezető gondolatok a

Környezet – Ember – Kultúra konferencia Őskörnyezettan Szekció munkájához .......................... 13

I.2. Barczi Attila, Horváth Tünde, Pető Ákos, Dani János

Hajdúnánás-Tedej – Lyukas-halom: egy alföldi kurgán régészeti értékelése és természettudományos

vizsgálata .......................................................................................................................... 25

I.3. Benyhe Balázs, Kiss Tímea, Sipos György, Deák Andrea , Knipl István

Emberi hatásra átalakuló felszín vizsgálata egy bugaci régészeti feltárás területén ............................. 47

I.4. Bóka Gergely

Településtörténeti változások a Körös-vidéken a késő bronzkorban és a vaskorban. Vízrajz,

térszínek és települések ........................................................................................................ 57

I.5. Dezső József, Kovaliczky Gergely, Balogh Réka, Sipos György

Löszhátak tetején, árterek mélyén. Előzetes jelentés a Szederkény – Kukorica-dűlő (M60-as gyorsforgalmi

út) nyomvonalán és a közeli ártéren végzett geoarcheológiai kutatásokról .................................................... 67

I.6. Horváth Zoltán, Kárpáti Zoltán, Krolopp Endre †, Gulyás-Kis Csaba, Medzihradszky Zsófi a , Tóth Bálint

Környezetváltozások és az urbanizáció kapcsolata üledékföldtani, talajtani, malakológiai és

pollenanalitikai vizsgálatok alapján (Pécs – Búza tér) ............................................................................. 75

I.7. Ilon Gábor

A környezettörténeti kutatás jelene és jövőbeni lehetséges stratégiája Nyugat-Magyarországon 85

I.8. Kovács Gabriella

A talaj-mikromorfológiai vékonycsiszolatok régészeti alkalmazásának lehetőségei

Százhalombatta – Földvár bronzkori tell településen ................................................................ 99

I.9. Kustár Rozália, Sümegi Pál

Őskörnyezeti változások rekonstrukciója Harta környékén a 2002 – 2003. évi ásatások tükrében 107

I.10. Sümegi Pál, Gulyás Sándor, Persaits Gergő

Magyarország környezettörténete: ember és környezet hosszú távú kapcsolata a Kárpát-medencében.

Példa az alluviális löszös szigetek kora neolit hasznosítására (Nagykörű – TSz Gyümölcsös) .................. 115

I.11. Szalontai Csaba

A Maty-ér szerepe és jelentősége Szeged környékének településtörténetében. Előzetes eredmények 125

I.12. Serlegi Gábor, Fábián Szilvia, Daróczi-Szabó Márta, Shöll-Barna Gabriella, Demény Attila

Éghajlati és környezeti változások a késő rézkor folyamán a Dunántúlon ................................... 139

6 TARTALOMJEGYZÉK

II. Archaeobotanika Szekció .......................................................................................................... 151

II.1. Szekcióbevezető esszé

Gyulai Ferenc: Archaeobotanika. Szekció elnöki megnyitó előadás ............................................ 153

II.2. Gyulai Ferenc

Kora vaskori fejedelmi sírok archaeobotanikai maradványai Fehérvárcsurgóról .............................. 163

II.3. Kenéz Árpád, Gyulai Ferenc, Pető Ákos

Keszthely – Fenékpuszta késő római erőd ásatásain előkerült ételmaradványok archaeobotanikai

vizsgálata különös tekintettel a fogyasztott gabonafélékre és az elkészítés módjára .......................... 173

II.4. Pető Ákos, Kenéz Árpád, Herendi Orsolya, Gyulai Ferenc

A késő avar kor növényhasznosítási és tájgazdálkodási potenciáljának értékelése egy dél-alföldi

telepen végzett mikro- és makro-archaeobotanikai vizsgálat tükrében ............................................ 181

III. Archaeozoológia Szekció ..................................................................................................... 195

III.1. Szekcióbevezető esszé

Bartosiewicz László: Régészeti állattan: egy tudományág anatómiája ............................................ 197

III.2. Gál Erika, Kulcsár Gabriella

Változások a bronzkor kezdetén. A dél-dunántúli gazdálkodás jellege az állatcsont leletek alapján 207

III.3. Goldman György, Szénászky Júlia

A Tiszapolgár kultúra települési egysége Battonya – Vertán-major lelőhelyen ........................... 215

III.4. Tugya Beáta, Rózsa Zoltán

A szaru, mint nyersanyag felhasználása Orosháza-Községporta – Szűcs-tanya szarmata

lelőhelyen. Régészeti, archaeozoológiai, néprajzi vonatkozások ............................................. 225

IV. Antropológia Szekció .......................................................................................................... 231

IV.1. Szekcióbevezető esszé

Pap Ildikó: Antropológia és régészet. Egy változó viszony? ........................................................... 233

IV.2. László Orsolya

„Régmúlt gyermekkor.” Középkori temetők gyermeknépességeinek összehasonlító elemzése 241

IV.3. Ősz Brigitta, Voicsek Vanda, Vandulek Csaba, Zádori Péter

Egy kora Árpád-kori temető (Lánycsók – Gata-Csotola) csontvázanyagának elsődleges

paleopatológiai feldolgozása .................................................................................................. 251

V. Archeometria Szekció ........................................................................................................ 261

V.1. Szekcióbevezető esszé

T. Biró Katalin: Régészet és archeometria: varázsvessző, divat, rutin? .......................................... 263

V.2. Csedreki László, Kustár Rozália, Langó Péter

Honfoglalás kori ezüst veretek vizsgálata mikro-PIXE módszerrel .............................................. 271

V.3. Dági Marianna

Aranyművesek és készítési technikák. Arany mirtuszkoszorúk a későklasszikus – korahellénisztikus

kori Makedóniában ...................................................................................................................... 279

7TARTALOMJEGYZÉK

V.4. Gherdán Katalin, Horváth Tünde, Tóth Mária

Lehetőségek a kerámia-kőzettani kutatásokban. Esettanulmány egy több-periódusú lelőhelyen

(Balatonőszöd – Temetői-dűlő, M7/S-10 lelőhely) .......................................................................... 291

V.5. Jakucs János, Sándorné Kovács Judit

Északkelet-magyarországi és északnyugat-romániai középső neolit festett kerámiák

festékanyagának azonosítása Fourier-transzformációs Infravörös Spektrofotometriai (FTIR)

módszerrel ............................................................................................................................ 307

V.6. Kalicz Nándor, Siklósi Zsuzsanna, Schöll-Barna Gabriella, Bajnóczi Bernadett, George H.

Hourmouziadis, Fotis Ifantidis, Aikaterini Kyparissi-Apostolika, Maria Pappa, Rena Veropoulidou,

Christina Ziota

Aszód – Papi-földek késő neolitikus lelőhelyen feltárt kagylóékszerek származási helyének

meghatározása stabilizotóp-geokémiai módszerrel ................................................................ 317

V.7. Kelemen Éva, Tóth Mária, Bajnóczi Bernadett

Csongrád megyei Árpád- és későközépkori építőanyagok archeometriai vizsgálata ............... 327

V.8. Lakatos Szilvia, May Zoltán, Tóth Mária

Egy bronz Venus szobor vizsgálata régészeti és természettudományos módszerek együttes

alkalmazásával ....................................................................................................................... 335

V.9. Pásztor Emília

A csillagászat szerepe és jelentősége az ősrégészeti kutatásokban. Európai és Kárpát-medencei

esettanulmányok ................................................................................................................... 343

V.10. Rácz Béla

Kárpátaljai obszidiánok: szakirodalmi adatok és terepi tapasztalatok ............................................ 353

V.11. Rácz Miklós, Puszta Sándor

Talajradaros mérés és régészeti ásatás eredményeinek összevetése a sólyi református templomban

végzett kutatások alapján ................................................................................................................... 363

V.12. Sipos György, Horváth Tünde, May Zoltán, Tóth Mária

Adatok Balatonőszöd – Temetői-dűlő, késő rézkori rituális álarc keltezéséhez ............................. 373

V.13. Szakmány György, Sajó István, Harsányi Eszter

A trieri fekete bevonatos kerámia pannoniai utánzatainak archeometriai vizsgálati eredményei 385

V.14. Pánczél Péter, Kreiter Attila, Szakmány György

Kelta kerámiák petrográfi ai, XRF, SEM-EDS és CL vizsgálatainak eredményei Bátaszék – Körtvélyes-

dűlő lelőhelyről ......................................................................................................................................... 397

V.15. Zsók Ildikó, Szakmány György, Kreiter Attila, Marton Tibor

A balatonszárszói újkőkori kerámia leletegyüttes archeometriai vizsgálata ..................................... 411

A kötet lektorai ................................................................................................................................... 423

Keszthely – Fenékpuszta késő római erőd ásatásain előkerült ételmaradványok archaeobotanikai vizsgálata különös tekintettel a fogyasztott gabonafélékre és az elkészítés módjára

Archaeobotanical examination of food remains from Keszthely – Fenékpuszta Late Roman inner fortress with

special focus on the consumption of cereals and the preparation of food

Kenéz Árpád1, 2, Gyulai Ferenc2, Pető Ákos1

1 Magyar Nemzeti Múzeum, Nemzeti Örökségvédelmi Központ, Alkalmazott Természettudományi Laboratórium, 1113 Budapest, Daróci u. 3.

Email: [email protected], [email protected]

2 Szent István Egyetem, Környezet- és Tájgazdálkodási Intézet, Agrár-környezetgazdálkodási Tanszék, 2103 Gödöllő, Páter Károly utca 1.

Email: [email protected]

ABSTRACT

Keszthely – Fenékpuszta has long been in the lime light of Hungarian archaeological research. It has been shown

earlier that the Roman inner fort, which exceeded 14 hectars, has practiced extended and developed crop production and

agriculture in the surrounding area. Plant macroremains were already discovered at the excavation conducted in 1904,

however, food remains were only discovered from the 1970’s. Based on the macro- and microscopic analyses of the food

remains the nutrition habits and diet of the fort’s population seem to be highly diverse. Observations and results point out

that the quality and content of the consumed food had a strong relation to social hierarchy as well. Results show that 12

cereal species were utilised to prepare different meals like leavened bread, fermented bread, crumbs and crust, cakes,

cereal gruel and different gruel types with whole millet grains, or with Setaria grains, or enriched with peas. Based upon the

results of the archaeobotanical and phytolith studies questions on food production and quality are addressed.

1. BEVEZETÉS

Régészeti szempontból Magyarország egyik legrégebben kutatott és legjobban feltárt területe

Keszthely – Fenékpuszta késő római belső erődje, amelynek alapterülete megközelíti a 14 hektárt. Mintegy

44 db kör keresztmetszetű bástyával és kb. 2,5 m vastag falakkal biztosították a védelmet (Müller 2010).

Környezet – Ember – Kultúra: Az alkalmazott természettudományok és a régészet párbeszéde

KREITER, A. – PETŐ, Á. – TUGYA, B. (SZERK.)

pp. 173 – 179.

1. ábra Az ételmaradványok összesít� táblázata különös tekintettel a kormeghatározásraFig. 1. A summary of the examined food remains, with special regard on their dating

Minta sorszáma

MegnevezésÁsatás

éveTerepi kód Származási objektum Kor (objektumok, tárgyak alapján)

Származási objektum radiokarbon

kormeghatározás*

I.kelesztett kenyér fi nom

őrleményből1971

5. századi kút: -1,5 – 3 m

mélységig tartó hamubólkút Kr.u. 5. század n.a.

II. kása / lepénykenyér 1971KF 71. jún. 15. déli

kapu, kelet torony

déli kapu – keleti torony

melletti út, gabonás égési

réteg feletti felső útból

Kr.u. 4. század

210 – 330 cal AD

(1�, 68,8%)

130 – 350cal AD

(2�, 95,4%)

III.zsír / hús hozzá-

adásával készült kása1971

1971.XI.17. északi

erődkapu

11. és 7. árok (2a objek tum,

gabonás verem fedése)Sági Károly szerint Kr.u. 455,

de a hitelesítő ásatások alapján

a késő római kornál pontosabb

meghatározás nem lehetséges.*

n.a.IV.tésztaféle fi nomra őrölt

lisztből, zsír hozzáadásával1971 7 – 8. árok 2a

objektum-gabonás

verem fedéseV.kása kölessel és

olaszmuharral1971

VI.fi nom őrleményből

főzött kása1973

XXX. szelvény, C réteg,

fűtőcsatorna szájától

északnyugatra

18. épület

Sági Károly szerint Kr.u. 375 – 455, de

a hitelesítő ásatások vezetője szerint a

Kr.u. 4. század második fele.*

n.a.

VII. kelesztett kenyér 1974

KF 74 / XI. sarló-kasza

szint és sarló-kasza

szint felett 30 cm-re 19. épület északkeleti

sarok, műhelygödörKr.u. 4. sz.*

310 – 390 cal AD

(1�, 68,2%)

VIII.hamuban sült lepénykenyér

(panis focacius?)1974

74 / XI. sarló-kasza szint

és sarló-kasza szint felett

230 – 420 cal AD

(2�, 95,4%)

IX.durva darakása

kölesszemekkel2009 KF 2009 / 2 / 04-01 I.

„A” épület Kr.u. 4. sz. – 7. sz.* n.a.X. kása 2009 KF 2009 / 2 / 04-01

XI. sütemény 2009KF 2009 / 2 / 04-01 II.

KF 2009 / 2 / 58-04 II.

* Heinrich-Tamáska Orsolya szíves szóbeli közlése

174 KENÉZ ÁRPÁD, GYULAI FERENC, PET� ÁKOS

Már az 1800-as évek második harmadában megkezdődtek a régészeti feltárások az erőd területén. Régészeti

növénytani mintákat először Csák Árpád gyűjtött 1903 – 1904-ben. Később, több periódusban, különböző

mintagyűjtési módszerekkel további archaeobotanikai vizsgálatok történtek (Gyulai és Kenéz 2009).

A régészeti növénytan témakörébe tartozik az ételmaradványok elemzése is. Az ásatásokon

élelmiszermaradványok előkerülésével is számolnunk kell, de vizsgálatukra csak ritkán kerül sor.

Esetünkben a fenékpusztai ásatások késő római korra datált sorozatai közül néhányból (1. ábra) több

ételmaradványt is sikerült detektálnunk. Ezek kémiai elemzése még várat magára, de archeometriai,

morfológiai és fitolitvizsgálatukat e cikk keretében kívánjuk ismertetni.

A különböző ételféleségek maradványainak elemzése segít kiegészíteni a makro és mikro növényi

vizsgálatok által nyert információkat. A növénytermesztés szerkezetén és minőségén túl így megismerhető

az étkezési kultúra is, amely utalhat az egykori lakosság társadalmi színvonalára és összetételére.

2. ANYAG ÉS MÓDSZER

A hetvenes évek feldolgozatlan mintáit, valamint a 2009-es ásatásból származó talajmintákat az

archaeobotanikában elfogadott protokoll alapján iszapoltuk ki (Gyulai 2001). A begyűjtött talajegységeket

állványos fl otációs berendezéssel átiszapoltuk, majd két szitából álló (1,5 mm-es és egy 0,5 mm-es lyukbőségű)

sorozaton átengedtük. A művelet során így a szerves anyagokat elkülönítettük a szervetlen anyagoktól

(talaj, kavics, kő, patics, kerámia- és cseréptöredékek, csigaház). Az egyéb szerves frakciót (csont, recens

rovarmaradványok stb.) eltávolítottuk a mintákból. Ezt a válogatási folyamatot binokuláris sztereomikroszkóp

segítségével végeztük. A fajok, fajták meghatározása során Schermann (1966), Radics (1998), Brecher (1960),

valamint Cappers et al. (2010) munkáit használtuk, ezeken kívül rendelkezésünkre állt egy fotóadatbázis

(Digital Seedatlas of the Netherlands) és egy recens összehasonlító gyűjtemény is. A fajok magyar és latin

megnevezése során Simon (2004) és Tereso (2009) nomenklatúráját követtük.

Az ételmaradványok vizsgálatánál Gyulai (2007) munkáját alkalmaztuk. Az egyes ételtöredékek morfológiai

sajátosságai alapján több ételféleséget lehet elkülöníteni. Ilyen sajátosságok a szín, a szemcseméret, a

szerkezet, a benne található termések.

Összesen 6, szenült állapotban megmaradt ételmaradványt tártunk fel (2. ábra), hogy növényi opálszemcséket

keressünk bennük. A vizsgálat az ételmaradványok alapanyagaként szolgáló liszt tisztaságának – azaz a liszt

elkészítéséhez használt gabona alapanyag tisztaságának – megállapítását célozta. A vizsgálat elméleti háttere,

hogy a gabonafélék toklászának (palea) és pelyvalevelének (gluma) epidermisze sajátos és jól elkülöníthető

fi tolit morfotípusokat képez (ún. elongate dendritic LC). A nem megfelelően megtisztított gabonába toklász és

pelyva darabok kerülhetnek, amelyekből az őrlés folyamán felszabaduló fi tolitok megjelennek a késztermékben.

Az ételmaradvány-szemcséket először nátrium-hexametafoszfáttal ((NaPO3)6) kezeltük (5%, 12h), majd

tömény hidrogén-peroxiddal (H2O

2; 33%), illetve 0,1 n-es nátrium-hidroxiddal (NaOH) roncsoltuk el az elszenült

szerves anyagot. A maradványok dezaggregálása és a maradékanyag szerves komponenseinek elroncsolása

után a minták ülepítése következett. A fi tolitok feltárásához nátrium-polytungstate (SPT) (Na6H

2W

12O

40) oldatát

használtuk (� = 2,35 g / cm3). Minden egyes ételmaradvány teljes anyagát feltártuk, és 400-szoros, illetve

1000-szeres nagyítás mellett a teljes extraktumot kielemeztük.

3. EREDMÉNYEK

3.1. A morfológiai / archeometriai vizsgálatok eredményei

Mindenekelőtt szeretnénk felsorolni azokat a növényfajokat, amelyeket az archaeobotanikai vizsgálatok

során kimutattunk az erőd területéről származó mintákból, és alkalmasak lehettek a gabonaalapú ételek

elkészítésére. A teljes latin nevek Tereso (2009) munkájában feltüntetett elnevezéseket követik.

Labor kód Felhasznált tömeg Minta jellege, besorolása Terepi kódK1 1,49 g durva darakása KF 2009/2/04-01 I., (52+12) K2 0,19 g hamuban sült kenyér 74/XI sarló-kasza szint, (21.) K3 0,10 g sütemény K-F 2009/2/58-04 II., K4 0,35 g kelesztett kenyér 74/XI. sarló-kasza szint, (141) K5 0,13 g sütemény 2009/2/04-01 II., 13. K6 0,04 g kelesztett kenyér KF 74/XI. sarló-kasza szint, (14.)

2. ábra A � tolitvizsgálatnak alávetett minták összesít� táblázataFig. 2. A summary of the samples taken for phytolith analysis

175KESZTHELY–FENÉKPUSZTA KÉS� RÓMAI ER�D ÁSATÁSAIN EL�KERÜLT ÉTELMARADVÁNYOK ARCHAEOBOTANIKAI VIZSGÁLATA KÜLÖNÖS TEKINTETTEL A FOGYASZTOTT GABONAFÉLÉKRE ÉS AZ ELKÉSZÍTÉS MÓDJÁRA

�� zab (Avena sativa L.)

�� csupasz kétsoros árpa (Hordeum vulgare L. ssp. distichum Zoh. var. nudum)

�� pelyvás kétsoros árpa (Hordeum vulgare L. ssp. distichum Zoh.)

�� csupasz többsoros árpa (Hordeum vulgare L. ssp. polystichum Zoh. var. nudum)

�� pelyvás többsoros árpa (Hordeum vulgare L. ssp. polystichum Zoh.)

�� rozs (Secale cereale L.)

�� alakor (Triticum monococcum L.)

�� tönke (Triticum turgidum L. subsp. dicoccum (Scrank) Thell. )

�� tönköly (Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.)

�� kenyérbúza (Triticum aestivum L. ssp. vulgare (Vill.) MacKey)

�� köles (Panicum miliaceum L.)

�� olaszmuhar (Setaria italica L.)

A továbbiakban ásatási évenként ismer-

tetjük az előkerült ételmaradványokon történt

vizsgálatokat.

A 3. ábra az erőd alaprajzát és azokat

az objektumokat mutatja be, ahonnan étel-

maradványokat sikerült feltárnunk.

3.1.1. Az 1971. évi ásatás

Ebből az időszakból összesen mintegy

61 talajminta átvizsgálása történt meg, amely

eredményeképpen mindezidáig 59 növény-

taxon több mint 543716 maradványa mellett

11 darab szenült állapotú ételmarad ványt is

sikerült meghatároznunk.

I. ételmaradvány (4. ábra 1)

Állapot: szenült.

Az ételmaradvány alapfelépítésére az jel-

lemző, hogy durvább (0,1 mm-nél nagyobb)

szemcsék alkotják, amely mátrixban váltakoznak

a kisebb-nagyobb, szabálytalan lyukacskák,

amelyek a kelesztés során felszabaduló CO2 miatt képződnek. A felszín jellemzően fényes, amely a zsírsavak hő

hatására történő kicsapódását feltételezi. Ennek megfelelően valamilyen zsírt is használhattak az elkészítés során.

A fentieket fi gyelembe véve a maradvány zsír hozzáadásával készült kelesztett kenyér.

II. ételmaradvány (4. ábra 2)

Állapot: szenült.

A maradványt alapvetően porózus szerkezet jellemzi, amelyben kisebb hólyagok nyomait fi gyelhetjük meg,

amely tulajdonság főzésre utalhat. Felépítése jellemzően nem kelesztésre utal. Felülete matt.

Ezek fényében kizárható a kelesztett tészta típus, és jó eséllyel határozhatjuk meg egy kása vagy lepénykenyér

jellegű tésztaféleségként.

III. ételmaradvány (4. ábra 3 és 4)

Állapot: szenült.

Az előzőhöz hasonló, porózus mátrixszal jellemezhető ételtöredék, ám a szemcseméret 0,1 mm-nél nagyobb, így

feltételezhető, hogy durvább őrlésű lisztből / darából készült. Apró hólyagok, buborékok elvétve itt is megfi gyelhetők,

ami a főzéssel előállított ételekre jellemző. Felülete fényes, tehát elmondható, hogy zsír / hús hozzáadásával elkészített

kásaféleségről van szó.

IV. ételmaradvány (4. ábra 5 és 6)

Állapot: szenült.

A maradvány egyértelműen apró (0,1 mm-nél kisebb) szemcsékből készült. Ebben a szerkezetben kicsi és

egészen nagyméretű buborékok nyomai fedezhetők fel. A zsíros fényű felszín és az előbbi adatok együttvéve

egy fi nom őrlésű lisztből kelesztett, zsír hozzáadásával elkészített tésztafélére utalnak.

3. ábra Az ételmaradványok el�kerülési objektumai az er�d területén(Heinrich-Tamáska és Vasáros 2011 nyomán)

Fig. 3. Archaeological features of the inner fort from which food remains were recovered (after Heinrich-Tamáska and Vasáros 2011)


V. ételmaradvány (4. ábra 7)

Állapot: szenült.

A fi nom szemcsékből álló mátrixban köles (Panicum miliaceum) és olaszmuhar (Setaria italica) terméseit

határoztuk meg. A hólyagok elhelyezkedése és ritkasága arra enged következtetni, hogy olyan kásáról van

szó, amelybe egész szemterméseket is főztek.



Állapot: szenült.

A maradvány vizsgálatánál első pillantásra is látványos gömb vagy ahhoz hasonlító formák fi gyelhetők

meg. Az erőteljes szenülés miatti nehézkes határozás ellenére véleményünk szerint apró szemű borsó, valamint

kölesszemek hozzáadásával készült, igényesen előkészített, fi nom őrleményből főzött kásáról lehet szó.


I. ételmaradvány (5. ábra 1 és 2)

Állapot: szenült.

A jellegzetes szabálytalan buborékhálózat, a fi nom mátrix és a fényes felület is arra utal, hogy e maradvány

zsír hozzáadásával készült kelesztett kenyérféle.


Állapot: szenült.

A korábban ismertetett ételekhez képest e maradvány különös ismertetőjele a felső részébe égett faszén

darabka, amely az elkészítés körülményeire is utalhat. Olykor a kenyértésztát hamuban, vagy parázsban sütötték

4. ábra Az ételmaradványok tablója I. (lépték = 0,5 mm)Fig. 4. Food remains I (bar = 0,5 mm)


készre. Az ilyen típusú kenyér latin elnevezése panis focacius, míg napjainkban focaccia néven ismerjük (http1).

Fényes felszíne a zsír hozzáadásának, míg fi nom szerkezete a gondos őrléssel előállított liszt bizonyítéka.

A buborékok, hólyagok hiányából arra következtethetünk, hogy nem kelesztett, hanem lepénykenyérről van szó.

3.1.4. A 2009. évi ásatás


Állapot: szenült

A maradvány durva mátrixát ritkán buborékok és hólyagok tarkítják, amelyek főzésre utalhatnak.

Vizsgálatainkkor a mozgatás során egész kölesszemek váltak ki az ételtöredékből. Mindezek tükrében olyan,

durva darából készült kásáról van szó, amelybe egész kölesszemeket főztek.


Állapot: szenült.

E maradvány esetében is nagyon durva mátrixú (0,1 mm-nél nagyobb szemcsékből álló) őrlemény fi gyelhető

meg, amelyben kisebb buborékok helyezkednek el. Ez a szerkezet elsősorban a főzött kásákra jellemző.

III. ételmaradvány (5. ábra 6 és 7)

Állapot: szenült.

A 2009-es ásatás során az eddigi maradványokhoz képest eltérő szerkezettel bíró ételtöredékek is

előkerültek. Alapvetően a kásákhoz hasonlóak, de a mátrix (szövet) egyaránt durva és fi nom szemcsékből

épül fel. A felületükön mattak és jól látható árkok húzódnak. Ezek a mélyedések általában a száradás jelei és

az igényesen elkészített sütemények jellemzői.

5. ábra Az ételmaradványok tablója II. (lépték = 0,5 mm)Fig. 5. Food remains II (bar = 0,5 mm)


3.2. A fi tolitvizsgálatok eredményei

Az 1970 – 72-es, valamint a 2009-es ásatások során előkerült ételmaradványok mennyisége elenyésző

az előkerült makro-archaeobotanikai anyaghoz képest, mégis fontos és közvetlen bizonyítékai a belső erődöt

benépesítő lakosság táplálkozási és ételkészítési szokásainak. A megvizsgált ételmaradványok kiterjednek a

megfi gyelt típusok mindegyikére, hiszen van köztük kelesztett kenyér, lepénykenyér, illetve közelebbről meg

nem határozható kásatöredék is.

A 2. ábrán megjelölt mennyiségek teljes feloldása és a minták teljes és tételes átvizsgálása során egyetlen

növényi opálszemcse sem került szem elé. A fi tolitelemzés negatív eredménye ugyanakkor informatív. Ahogy

korábban említettük, az ételmaradványok mikro-archaeobotanikai, jelen esetben fi tolitelemzése a liszt

készítésének alapanyagát jellemzi. Tisztított gabonakészletek, illetve tisztítási hulladék tárolására kialakított terek,

gödrök azonosítása mind makro-, mind mikro-archaebotanikai módszerekkel megoldható. Ugyanakkor liszt,

a maga sajátos és felhasználásra alkalmas formájában szinte soha nem kerül elő ásatásokról, így a tisztított

és őrölt gabona tisztaságát csak az abból készült ételek szenült maradványain keresztül tudjuk megítélni!

Szerencsére a fi tolitok – ellentétben más szerves mikromaradványokkal, mint például a keményítő szemcsék

– a sütésnek, főzésnek, illetve a posztgenetikus szenülésnek is ellenállnak, így tafonómiai szempontból az

ételmaradványokban való továbbélésük biztosított, amennyiben ténylegesen bekerülnek az őrleménybe, azaz

a lisztbe.

A megvizsgált és a római kulináriával összefüggésbe hozható különböző ételmaradványok fi tolit hiánya azt

a feltételezést alapozza meg, hogy a római kor fejlett mezőgazdasága nem csak a növénytermesztés magas

agro-technikai fokában, vagy a kulináris élvezetek maximalizálását célzó diverz kultúrnövény-állományban

nyilvánul meg, hanem a gabonák tisztításában és sütésre való előkészítésében is. A gabonatisztítás folyamatában

csépléssel a füzérkéből elválasztott szemtermés nehezebb, mint a visszamaradó tisztítási hulladék, amelyet

szeleléssel eltávolítanak. A negatív eredményekből adódóan feltételezhetjük ugyan, hogy a szemtermés toklász

és pelyvalevél mentes anyagát használták fel az őrléskor, ugyanakkor azt nem tudjuk megállapítani, hogy ez

már a készletezés előtt, vagy közvetlenül az őrléshez való előkészítés során valósult-e meg.

4. KÖVETKEZTETÉSEK

Az ételmaradványok különböző formái kapcsán kijelenthető, hogy a leletegyüttes összességét tekintve,

nincs összefüggés a különböző objektumok (műhelygödör, gabonás verem fedése, útbetöltés, kút stb.) funkciója

és az ételmaradvány-típusok eloszlása között. Azonban azt meg kell említeni, hogy az „A” jelű épület feltárása

során került elő a legtöbb ételmaradvány, ami azért is érdekes, mert a triclinium is ebben az épületben található.

Az ételmaradványok szenülésére nincs megnyugtató magyarázat. Kis mennyiségük nem ad elegendő

következtetési lehetőséget. Épp úgy szenülhettek a tűzvész során a gabonákkal együtt, de odakozmált

tészta és kásatöredékekről is beszélhetünk. A két folyamat maradványokon megnyilvánuló bélyegeinek sem

morfológiai, sem kémiai elkülönítése nem lehetséges.

A kutatások során megtalált nagy mennyiségű gabonamaradvány alapján feltételezhető, hogy több

tonna gabonát tároltak az erőd nyugati részén található magtárban. Ezt a feltételezést a horreum mérete is

alátámasztja (kb. 25 x 50 m).

Füzes Miklós (1978) szerint a déli erődkapu előtt húzódó utakat a tűzvészek után visszamaradt szenült

gabonával töltötték fel.

Több gabonafaj több alfaját és változatát termesztették, melyek nagy részét fel is használhatták az

élelmiszerek előállítására. A zab feltételezhetően inkább takarmányként szolgált az állomásozó katonaság lovai

számára (Füzes 1978), ám egy brit-római légió fekáliamaradványaiban található gabonatöredékek elemzését

bemutató cikk szerzői feltételezik a zabkása fogyasztását, mint lehetséges táplálkozási szokást (Britton and

Huntley 2010).

A megtalált gyomfajok alapján egyértelműen ősszel vetették a gabonákat. A gyomfajok nagy diverzitása,

ugyanakkor elenyésző mennyiségű maradványa, a jó növénytermesztési, a kiforrott betakarítási és a hatékony

tisztítási folyamatokra enged következtetni. A szántók fajgazdagsága tehát magas lehetett.

A kenyerek és kásák több formáját ismerték: lepénykenyér, kelesztett kenyér, gabonakása, kása

kölesszemekkel, kása kölessel és olaszmuhar szemekkel, kása borsóval és kölessel, sütemények. Ezek a

társadalmi felépítésre is utalhatnak. Az egyes kenyér- és tésztafélék előállításakor zsírt is használtak, hiszen

a hő hatására a zsírsavak sói kikristályosodnak és kicsapódnak, ezáltal fényessé téve a maradványok

felületét (Gyulai 2007). Legjobb példa erre az a maradvány, amelyen nem csak az látszik, hogy kelesztett,


fi nom őrleményből készült tészta, hanem, hogy zsír hozzáadásával sütötték. Ez az étel leginkább a mostani

cigánykenyér, langalló, vagy kemencés lángos tésztafélékhez hasonlítható.

Az ételek ízesítésére közvetlen adatunk nincs, hiszen a sók és a szénhidrátok is megsemmisültek a hőhatás

miatt, de feltételezhetően, különböző fűszerekkel, sóval, liktáriummal, halszósszal (garum) fogyaszthatták

őket (Apicius s.a.).

Az Apicius által leírt, igen változatos és néha szélsőséges táplálkozási szokásokat konkrétumokkal nem

tudjuk alátámasztani, de összességében elmondható, hogy gabonából készült ételeik is igen változatosak voltak.

A fi tolitelemzés során a minták sterilnek bizonyultak, így ez is valószínűsíti, hogy az archaikus pelyvás búzák

már nem kaptak olyan mértékben szerepet az élelmiszer előállításban, mint az aestivum típusba sorolható

csupasz búzák, valamint az árpák csupasz változatai. Elgondolkodtató kérdés azonban az, hogy a pelyvás

árpák és –búzák is belekerülhettek-e az élelmiszerekbe, hiszen egy magas szintű növénytermesztésben és

feldolgozórendszerben a hántolás hatékony módszerei is kialakulhattak.

Annak ellenére, hogy az általunk bemutatott maradványok gyakorlatilag morzsák, jól megfi gyelhetők

rajtuk a minőségbeli különbségek, amelyek segítségével megkísérlünk egy olyan összefoglaló következtetést

létrehozni, amely rávilágíthat a lakosság összetételére. A katonaság és az előkelők, valamint ezen réteg

családtagjai a fi nomabb, igényesebb búzából készült őrleményből kelesztett kenyereket, tésztákat, süteményeket

míg a szolganép a nem jól keleszthető árpaliszt, valamint a durvára őrölt búzaliszt alapanyagból előállított

lepénykenyereket és darakásákat fogyaszthatták.

5. FELHASZNÁLT IRODALOM

Apicius, M. G. s.a. De Re Coquinaria Librorvm X Qvi Dicvntvr De Re Coqvinaria. Szakácskönyv a római

császárkorból. Enciklopédia Kiadó, Budapest.

Brecher, Gy. 1960. A magismeret atlasza. Mezőgazdasági Kiadó, Budapest.

Britton K., Huntley, J. 2010. New evidence for the consumption of barley at Romano-British military and civilian

sites, from the analysis of cereal bran fragments in faecal material. Vegetation History and Archaeobotany,

20(1), 41 – 52.

Cappers, R. T. J., Bekker, R. M., Jans, J. E. A. 2006. Digital seed atlas of the Netherlands – Digitale

Zadenatlas van Nederland. Groningen Archaeological Studies 4, Barkhuis (http: / / seeds.eldoc.ub.rug.

nl / ?pLanguage=en).

Füzes, M. 1978. Egy római katonai expedíció növényi bizonyítékai. Élet és Tudomány, 25, 787−790.

Gyulai, F. 2001. Archaeobotanika. Jószöveg Műhely, Budapest.

Gyulai, F. 2007. Táplálkozás a történeti korokban. Egyetemi jegyzet. Szent István Egyetem, Mezőgazdaság-

és Környezettudományi Kar, Környezet- és Tájgazdálkodási Intézet, Gödöllő.

Gyulai, F., Kenéz, Á. 2009. Mediterrane Landwirtschaft in Pannonien? Makrobotanische Forschung in

Keszthely – Fenékpuszta. In: Heinrich-Tamaska, O., Straub P. (Hrsg.) Keszthely – Fenékpuszta in Spiegel

der Jahrtausende – A Balatoni Múzeum időszakos kiállításának katalógusa. Yeloprint, Szombathely, 31 – 35.

Heinrich-Tamáska, O., Vasáros, Zs. 2011 (in press). Wiederaufbau, Rekonstruktion und Schutzbau:

Romerzeitliche Fundorte in Ungarn. Xantener Berichte, 19, 389 – 413. http1: http: / / www.italiantourism.

com / pane.html

Müller, R. 2010. Die Gräbefelder vor der Südmauer der Befestigung von Keszthely – Fenékpuszta. Castellum

Pannonicum Pelsonense 1. Budapest – Leipzig – Keszthely – Rhaden.

Radics, L. 1998. Gyommaghatározó. Mezőgazda, Budapest.

Schermann, Sz. 1966. Magismeret I – II. Akadémiai Kiadó, Budapest.

Simon, T. 2004. A magyarországi edényes flóra határozója. Harasztok – virágos növények. Nemzeti

Tankönyvkiadó, Budapest.

Tereso, J. P. 2009. Plant macrofossils from the Roman settlement of Terronha de Pinhovelo, northwest Iberia.

Vegetation History and Archaeobotany, 18, 489 – 501.

Keszthely – Fenékpuszta késő római erőd ásatásain előkerült ételmaradványok...

Documents

Transcript of Keszthely – Fenékpuszta késő római erőd ásatásain előkerült ételmaradványok...