Informe 2 vida util

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

INTRODUCCIÓN

La mayor parte de los alimentos en estado fresco, como es biensabido, posee una vida útil limitada. Esta limitación es debidaante todo al crecimiento de microorganismos que se produce demanera natural en esos alimentos, y que da lugar a su deterioroprogresivo.

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidadoriginal de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luzsolar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamientode las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca lasmismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), latemperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcanrápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impideel desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permiteminimizar la pérdida de ciertas vitaminas).

Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne sonde todos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos,pero los que revisten mayor gravedad y se producen másrápidamente son los cambios microbiológicos, los queademás propician alteraciones de los otros dos órdenes.

La contaminación de la carne de los animales de abastopúblico o de caza es inevitable, el mismo proceso desacrificio y la posterior, propician la apertura de nuevas vías deinvasión de los microorganismos del tracto intestinal a todo elcuerpo del animal y si se considera que mediante laexanguinación se están eliminando los leucocitos y anticuerpos,es muy alta la posibilidad de difusión de estos microorganismos.Adicional a esto, deben considerarse las condiciones detemperatura (39C aprox.) y de pH (7.0 aprox.) naturales de lacanal de un animal (bovino, porcino, ave) sano, con un buenmanejo premortal, que no sólo no dificultan sino que favorecen laproliferación microbiana.

TECNOLOGÍA DE CARNES Página 1


MÉTODOS PARA PROLONGAR LAVIDA ÚTIL DE LA CARNE

1. OBJETIVOS

Prolongar la vida útil de la carne por descontaminación de lasuperficie.

2. FUNDAMENTO

Para la descontaminación se recomienda diferentes métodos: conagua caliente, distintos ácidos orgánicos, soluciones de cloro,antibióticos, etc. (OSTOLD, 1982b).

3. Mediante la aspersión de las canales con agua a 40°C se lograuna disminución del recuento bacteriano de un 5%. S i a esto se leagrega un tratamiento con un 3% de ácido acético disminuye elnúmero de bacterias en un 96.8% (ANDERSON,1983).

Mediante el rociado con una solución acuosa con un 2.6% de sal y1.7% de ácido cítrico se logra disminuir e incluso mantenerdurante un almacenamiento de 5 días la Aw en valores de 0.965 a



0.959 y el pH de 5.1 a 4.0 en la superficie de la carne(KRISPIEN, 1978).

Las canales que fueron tratadas con un spray ácido (2% de ácidoacético, 1% de ácido láctico ,0.25% de ácido cítrico, 0.1% deácido ascórbico en agua), tenían una vida útil más prolongada.Este spray ácido inhibe muy bien el desarrollo deEnterobacteriaceae. Pero después de un cierto tiempo desarrollanlevaduras y hongos (OSTHOLD, 1983).

La conservación de los pollos en almacenamiento a 2°C podía serprolongado de 7 a 13 días mediante el tratamiento ácido (RISTIC etal.,1984). La inmersión de pollos en una mezcla de ácidoscomestibles duplicaba el tiempo de conservación de los mismos(DRESEL y LEISTNER,1984) El tratamiento ácido con un preparado deácidos comestibles disminuye el recuento bacteriano superficial yprolonga algunos días la vida útil Llama la atención la marcadareducción del número de bacterias gran negativas (ERSCHIG,1984).

Un post-tratamiento de la superficie cárnica no puede ni debe enabsoluto remplazar o poner en discusión una buena higiene, unarápida refrigeración después de la matanza y la aplicación debajas temperaturas. La descontaminación de la superficie cárnicadebería ser considerada sólo como una posibilidad adicional enprocesos de emergencia.

El deterioro de la superficie de la carne puede ser detectadoquímica, microbiológica y sensorialmente. Sin embargo comoanálisis de rutina la determinación sensorial sigue siendo, juntocon la medición de la temperatura, el método más sencillo, rápidoy por ahora, el más seguro para comprobar el deterioro en lasuperficie de la carne.

SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

REFRIGERACIÓN

La temperatura ideal para almacenar en refrigeración la carnefresca es entre 36°F - 40°F. Esta debe ser colocada en la partemás fría del refrigerador. Es indispensable la presencia de



termómetros, tanto para el congelador como para el refrigerador, afin de poder monitorear la temperatura interna. El desarrollo demicroorganismos tóxicos comienza a los 40°F, por lo tanto se debecuidar en gran medida a la carne en tránsito entre la empacadora ysu refrigeración. La carne curada o ahumada no está exenta deestos peligros, ya que estos productos deben estar bienrefrigerados en sus empaques originales

CARNE FRESCA REFRIGERADOR(36°F - 40°F)

cortes de res 3 a 4 díascortes de ternera 1 a 2 díascortes de cerdo 2 a 3 díascortes de cordero 3 a 5 díasres, ternera, cerdo y cordero molido

1 a 2 días

carnes varias 1 a 2 díassobrante de carne cocida 3 a 4 días

CARNE PROCESASA REFRIGERADOR

(36°F - 40°F)salchicha, cerdo fresco 2 a 3 díassalchicha, ahumada 1 semanasalchicha, seca y semiseca (sin rebanar)

2 a 3 semanas

salchichas tipo Frankfurt 3 a 5 díastocino 1 semanajamón ahumado, entero 1 semanacarne fría 3 a 4 días



CONGELACIÓN

Este es el método más común para conservar la carne. Al cortar losexcesos de grasa y hueso se aprovechan mejor los espacios delcongelador. La carne nunca debe salarse antes de ser congelada, yaque la sal expulsa la humedad y oxida la grasa dando un saborrancio y reduce el tiempo que ésta puede ser almacenada en elcongelador.

CARNE FRESCA CONGELADOREMPACADA PARA CONGELACION (0°F o menos)cortes de res 5 a 12 mesescortes de ternera 6 a 9 mesescortes de cerdo 6 mesescortes de cordero 3 a 4 mesesres, ternera, cerdo y cordero molido

1 a 3 meses

carnes varias 3 a 4 mesessobrante de carne cocida 2 a 3 meses



3. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

Materia prima e insumos: cortes de carne de res.

Ácido acético, ácido cítrico, cloruro de sodio.


http://www.google.com.pe/imgres?q=corte+de+carne+de+res&um=1&sa=N&biw=1024&bih=571&hl=es-419&tbm=isch&tbnid=vZBWJlBHb7jVSM:&imgrefurl=http://www.recetas-sencillas.com/2010_07_01_archive.html&docid=21-xmI05irRsSM&imgurl=http://2.bp.blogspot.com/_XZq2mtHw2yA/TFmsZ9Z3L7I/AAAAAAAAAYQ/YVhyx2uWwXs/s1600/falda+de+res.JPG&w=1408&h=832&ei=czqHUZz9GMHe0QGMuIHYAQ&zoom=1&iact=rc&page=5&tbnh=137&tbnw=216&start=73&ndsp=20&ved=1t:429,r:90,s:0,i:435&tx=115&ty=73


MÉTODO

Lavado de la carne.

Trocear la carne en 4 pedazos.



Separar las muestras patrón.

Inmersión de la carne en agua a 40°C por 5 segundos. ytratamiento en inmersión con solución de 3% de ácido acéticopor 30 segundos.

Rociado de de la carne con una solución acuosa con un 2.6% desal y 1.7% de ácido cítrico por 30 segundos.



Rociado de la carne con una solución acuosa 2.% de acidoacético, 0.25% de acido cítrico, 0.1% acido ascórbico por 30segundos.

Cada una de las muestras previamente pesadas deben colocarseen bolsas plásticas selladas y posteriormente llevarse aalmacenamiento en frio, observar los cambios ocurridos, a los2, 3, 4, 5, 6 días.

1 2 30: muestra patrón



4. RESULTADOS



Evaluar la temperatura y pH de cada muestra.

Evaluar cada uno de los tratamientos, a través de una pruebasensorial (textura, color, aroma) y pérdida de agua a travésde un almacenamiento en frio a -18°C y 4°C respectivamentedurante 07 días.

0: Muestra control.1: Inmersión de la carne en agua a 40oC y ttratamiento eninmersión con solución de 3% de ácido acético por 30segundos.2: Rociado de de la carne con una solución acuosa con un2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico por 30 segundos.3: Rociado de la carne con una solución acuosa 2.% deacido acético, 0.25% de acido cítrico, 0.1% acidoascórbico por 30 segundos.

PARA LA CARNE DE RES

Características de la carne de res en el segundo día:

RES: COLOR TEXTURA OLOR DESPRENDIMIENTO

0 Rojo vivo Suave yhúmeda

Característico

Ninguna


Característico

Ninguna


Característico

Ninguna


Característico

Ninguna


0


Características de la carne de res en el tercer día:


0 Rojo vivo Suave Característico

Ninguna


Ninguna


Ninguna

3 Rojo vivo suave Característico

Ninguna


2

1

3

0 1


Características de la carne de res en el cuarto día:


0 leve marrón en lasuperficie

Poco firmey jugosa

desagradable Ninguna

1 Marrón suave Poco firmey jugosa

Característico

Mínima delíquido

2 Marrón Poco firmey jugosa

Característico

Mínima deliquido

3 Marrón Poco firme Característic Mínima de


2 3


y jugosa o liquido

Características de la carne de res en el quinto día:



0

2

1

3


0 Leve marrón en lasuperficie

Poco firme desagradable Mínima delíquido

1 Marrón suave Poco firme Característico

Mínima deliquido

2 marrón Poco firme Característico

Mínima delíquido

3 Marrón Poco firme Característico

Mínima delíquido

Características de lacarne de resen el sextodía:


0 Marrón en lasuperficie

Poco firme Deterioro Líquido

1 Marrón Poco firme Característico

Liquido

2 Leve marrón opaco Poco firmey

moderadamente seca

Característico

Liquido

3 Marrón opaco Poco firmey

moderadamente seca

Característico

Liquido


0

2

1

3



0 1


Características de la carne de res en el séptimo día:


0 Marrón intenso enla superficie

Firme Pútrido liquido

1 Marrón brillante Firme Leve olor aac. acético

liquido

2 Marrón opaco Firme y seca No hay malolor

Mayor pérdidade líquido

3 Marrón intensoopaco

Firme y seca No hay malolor

Mayor pérdidade liquido

AL 7º DÍA


2 3

0 1

3


5. CONCLUSIONES

Establecer cuál de los métodos es el más recomendado para cadaespecie animal. Indicar los principales cambios sensorialesocurridos.

Las muestras control que tuvimos en el experimento sufrieronlos cambios de descomposición más rápidamente al no tener untratamiento.

Se concluyo en que la carne que fueron tratadas con acidocítrico se conservo mejor que con acido acético.

La carne de res se conservo mejor por el método de Rociado dela carne con una solución acuosa 2.0 % de acido acético,0.25% de acido cítrico, 0.1% acido ascórbico por 30 segundos.


2

Informe 2 vida util

Documents

Transcript of Informe 2 vida util