Historia kulturowa wina francuskiego w Polsce od połowy XVII wieku do początku XIX wieku [Cultural...

1

d orota dias-lewand owska

HISTORIA KULTUROWA WINA

FRANCUSKIEGO W POLSCE

OD POŁOWY XVII DO POCZĄTKU

XIX WIEKU

d orota dias-lewand owska

HISTORIA KULTUROWA WINA

FRANCUSKIEGO W POLSCE

OD POŁOWY XVII DO POCZĄTKU

XIX WIEKU

Pomysłodawca programu Silva Rerum: Paweł Jaskanis

Kurator programu i redaktor serii: Elżbieta Grygiel

Rada programu Silva Rerum:prof. dr hab. Jerzy Axer, dr Grażyna Czetwertyńska, Wojciech Kalwat, prof. dr hab. Jan Kieniewicz, dr Jarosław Krawczyk, prof. dr hab. Krzysztof Mikulski, Waldemar Rataj

Patronat:

Magazyn Historyczny „Mówią wieki”

Polskie Towarzystwo Historyczne

Recenzent: dr hab. Stanisław Roszak, prof. UMK

Redakcja i korekta: Jadwiga Marcinek

Opracowanie graficzne i skład: Wojciech Staniewski / STUDIO 2X2

© Copyright by Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Warszawa 2014www.wilanow-palac.pl

ISBN: 978-83-63580-38-4

Druk i oprawa:

SPIS TREŚCI

Wstęp 9

ROZDZIAŁ 1 19Konsumpcja wina w Polsce

1.1 Kultura uprawy winorośli na ziemiach polskich 21 i upadek rodzimego winiarstwa w XVI wieku.

1.2 Katalog trunków polskiej szlachty 24PiwoWódkaMiody pitne

1.3 Dyskusja wokół konsumpcji wina – zbytek, krytyka, 33 moralizatorstwo

1.4 Asortyment win w Rzeczypospolitej 37Wina węgierskieWina francuskieBurgundySzampanyInne wina zagraniczne

1.5 Ewolucja funkcji wina w życiu codziennym 47Wino w nowożytnej dietetyce i medycynieWino jako lekWino jako baza dla lekarstwaWino jako antylekWino w kuchni

ROZDZIAŁ 2 59Tożsamość wina francuskiego

2.1 Koncepcja wina i rewolucja jakościowa 61Narodziny win jakościowych we FrancjiKompania Północna i handel winem francuskim w PolsceDostawy win francuskich do Polski w XVIII wieku

Hoffman i JacobiSchröder i Schÿler

2.2 Fałszerstwo i wyobrażenia o smaku 81Kontekst społeczny, skala, metody przeciwdziałania Fałszerstwo, imitacja czy kreacja?Metody rozpoznawania fałszowanego winaMetody eliminowania wad winaMetody zmiany smaku winaWino i fałszerstwo, między naturalnością a jakościąAsocjacja smaku i wina

ROZDZIAŁ 3 101Smak wina – zmiana czy długie trwanie?

3.1 „Kwaśny cienkusz” słodkim szampanem. Recepcja 103 win francuskich w Polsce – od stygmatyzacji do nobilitacji

3.2 Polityka smaku francuskich domów szampana 107 Wybór winaRodzajKolorSmak i wyglądJakość Rocznik Kontakty z klientamiDzienniki Louisa Bohne

3.3 Smak i wino 127Wspólnoty smaku w Europie?Zmiany obyczajów – zmiana smaku?Francuska formuła dobrego smakuWino i degustacja – nowy język smakuStopniowaniePorównanieOcenianie i wartościowanieSłodki smak

ROZDZIAŁ 4 145Kulturowy kontekst konsumpcji wina

4.1 Pijaństwo i trzeźwość – dwa modele w konsumpcji alkoholu 147 w nowożytnej EuropieTrunekPijaństwoPijaństwo jako normaKobiety i trunkiAlkohol jako mediatorJeść czy pić?Teatralizacja ucztyOrganizacja posiłku a miejsce alkoholuRytualizacja piciaPrzymus i sankcjeSława polskiego picia – długie trwanie?

4.2 Wino jako element wyróżnienia społecznego 173Wino jako przedmiot luksusowej konsumpcjiZnawstwo win – nowy element przynależności do elityRozpoznawanie autentyczności, smaku i jakości winaSposób picia wydobywający walory smakowe winaUmiejscowienie konsumpcji trunku w kontekście posiłkuZmiana trunku – tradycja a nowoczesnośćNegacja i fascynacja obcościąKonsumpcja prywatna i publicznaOd ilości do jakości – nowy obraz konsumpcji wina w Polsce?

ZAKOŃCZENIE 199

EXTRAIT DU RAPPORT SUR LA THÈSE 205

Bibliografia 213Wykaz skrótów 224

INDEKSY Indeks rzeczowy 235Indeks osobowy 245Indeks geograficzny 249

Niniejsza książka jest skróconą wersją rozprawy doktorskiej, napisanej w ramach umowy o francusko-polskim doktoracie co-tutelle, realizowanej na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu i Uniwersytecie Michel de Montaigne Bordeaux 3.

W tym miejscu chciałabym serdecznie podziękować promotorom roz-prawy, prof. Michelowi Figeacowi i dr. hab. Jarosławowi Dumanowskie-mu, prof. UMK, oraz jej recenzentom, prof. Marie-Louise Pelus-Kaplan i dr. hab. Stanisławowi Roszakowi, prof. UMK, których uwagi wzbogaciły jej ostateczną wersję, a także Aleksandrze Lewandowskiej i Filipe'owi Dias za wsparcie w procesie przygotowywania rozprawy. Pragnę również po-dziękować paniom Fabienne Moreau i Isabelle Pierre z Veuve Clicquot za udostępnienie archiwów firmy Clicquot i przekazanie ilustracji do książki.

Szczególne podziękowania kieruję pod adresem pana Pawła Jaskanisa, Dyrektora Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, za zainteresowa-nie publikacją niniejszej pracy.

Podziękowania -

9

WSTĘP -

10 HISTORIA KULTUROWA WINA FR ANCUSKIEGO W POLSCE

11

WSTĘP -

„Nie masz wina nad węgrzyna” – głosi polskie przysłowie, nawiązujące do niezwykle imponującej historii kariery wina węgierskiego w Rzeczy- pospolitej szlacheckiej. Przywykliśmy już myśleć o polskim szlachcicu jako o jegomościu ubranym w kontusz i wznoszącym toast wielkim kielichem wypełnionym po brzegi węgrzynem. Wizję tę zawdzięczamy w dużej mierze historykom obyczaju, którzy zwykli swe opowieści o ży-ciu codziennym ubarwiać anegdotami o polskim piciu, toastach, winach i słynnych miodach pitnych.

Tymczasem wino pełniło funkcję nie tylko trunku wypijanego w trak-cie lub po posiłku, ale i alkoholu-używki, towaru, przyprawy, kosmety-ku, konserwantu, lekarstwa, pożywienia, barwnika, etc. Jego spożywanie, posiadanie czy wiedza o nim były zatem takimi wyróżnikami i oznacze-niem statusu społecznego, jak choćby ubiór. Zmiany w konsumpcji wina obrazują również zmieniającą się modę i wpływy danej kultury. Tym sa-mym wino może być barometrem przemian społecznych, jako że spożycie wybranego trunku utożsamiane jest z konkretną postawą, wartościami, tradycją lub nowoczesnością. W tym kontekście funkcjonują alkohole, które z napojów stygmatyzowanych stały się popularnymi i cenionymi trunkami. Zmiana nie omijała również uznanych win, tracących z czasem swoją pozycję.

Historia wina to również historia smaku. Na przestrzeni wieków zaob-serwować można przemiany upodobań smakowych, identyfikację smaku ze światopoglądem czy dostosowywanie smaku do upodobań określonej grupy odbiorców1. W niniejszej pracy najwięcej uwagi poświęcono kulturo-wemu funkcjonowaniu wina w Polsce od połowy XVII do początku XIX w. Mimo zauważalnej dominacji win węgierskich w kulturze staropolskiej, skupiono się na winie francuskim i to ono stało się głównym bohaterem

1 W XIX stuleciu pojawia się literatura gastronomiczna, której głównym bohaterem staje się smak: A.B.L. Grimod de La Reynière, L’almanach des gourmands servant de guide dans les moyens de faire excellente chère, Paris 1803; A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, Paris 1826.


książki. Wielkie wina bordoskie, szampany i burgundy, a nie węgrzyny będą zatem naszym przewodnikiem po historii smaku, mody, obyczaju i zmian zachodzących w społeczeństwie doby nowożytnej. Na uboczu natomiast pozostawiono szczegóły dotyczące produkcji wina i rozwoju technologii w tym zakresie. Mniej miejsca poświęcono również win-nicom i rozwojowi upraw.

* * *

Wśród coraz popularniejszych opracowań z historii2 oraz antropologii3 kuchni i wyżywienia w Polsce tematyka wina czy też innych trunków nie cieszy się jeszcze tak dużym zainteresowaniem, jak choćby we Francji. Wy-nikać to może oczywiście z odmiennych tradycji winiarskich. Nie należy jednak zapominać, że od kilku lat krajowe winiarstwo rozwija się prężnie i produkcja wina w warunkach polskich nie jest już niczym niezwykłym. Tym bardziej istotne jest poważne potraktowanie tematyki wina w per-spektywie historycznej. Do podjęcia refleksji nad obecnością win fran-cuskich w Polsce skłaniają kontakty Polski i Francji w dobie nowożytnej, nie tylko na poziomie politycznym czy ekonomicznym, ale również kul-turalnym i kulinarnym. Dodatkowym argumentem przemawiającym na rzecz uważniejszego spojrzenia na francuskie trunki jest wspomniany już monolityczny obraz konsumpcji węgrzyna przez polską szlachtę, powie-lany przez badaczy kultury staropolskiej i obyczajów tamtej epoki. Silne skojarzenie mieszkańców Rzeczypospolitej z winem węgierskim sprawiło, że dotychczas nie podjęto studiów weryfikujących ten jednolity obraz.

Głównym celem oddawanej do rąk Czytelników pracy jest ukaza-nie, że na ziemiach Rzeczypospolitej między połową XVII a początkiem XIX w. dokonuje się przemiana kulturowa, przynosząca nie tylko zmia-ny w kuchni, modzie, obyczajach, ale i w hierarchii trunków, wyrażanej przez detronizację win silnie utożsamianych z polskością, czyli węgrzynów,

2 Specjalne wydanie „Przeglądu Historycznego” „Jeść i pić” poświęcono tematyce wyżywienia w perspektywie historycznej: „Przegląd Historyczny” 2011, nr 4 (D. Lewandowska, Od węgrzyna do szampana. Wino, smak i wyróżnienie w Polsce XVII–XVIII w., „Przegląd Historyczny” 2011, vol. CII, nr 4, s. 697–714). Nieoceniony jest również wkład w popularyzację historii polskiej kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, które wydaje serię „Monumenta Poloniae Culinaria”.

3 K. Łeńska-Bąk, Pokarmy i jedzenie w kulturze. Tabu, dieta, symbol, Opole 2007; eadem, O pokarmach, smakach i utraconych znaczeniach: historia kultury sub speciae culinaria, Opole 2010; Historie kuchenne: rola i znaczenie pożywienia w kulturze, red. R. Stolična, A. Drożdż, Cieszyn 2010.

13WSTĘP

i nobilitację win francuskich, do połowy XVIII w. stygmatyzowanych. Towarzyszy jej zmiana wartościowania poszczególnych trunków oraz ewo-lucja smaków. Istnieje zatem rozciągnięte w czasie i dokonujące się płyn-nie przejście między miodami pitnymi, winami węgierskimi i francuskimi, z różnym stopniem aprobaty i odrzucenia danego trunku.

Pojawienie się wina na polskim stole pociąga za sobą zmiany za-równo w postrzeganiu i wartościowaniu poszczególnych trunków, jak i w zachowaniach towarzyszących piciu. Recepcja wina i sposobu jego konsumpcji w Polsce należącej do kręgu kultury piwa i wódki, umownie określanej jako kraj Północy, odbywa się w opozycji do funkcjonowania tego trunku i form jego spożycia w krajach, w których jest produko-wane, czyli Południa. Analiza obejmuje zatem tożsamość wina i jego fałszerstwa, których rola, imitująca i kreująca zarazem, ma wpływ na odbiór danego wina i tworzenie wyobrażeń o smaku. Obecność wina w Polsce została również ujęta w koncepcji wystawnej konsumpcji4 oraz konsumpcji prywatnej i publicznej.

Równie ważny jest smak wina, który poddany został analizie w kon-tekście odczuwania smaku, wyrażania wrażeń smakowych i powstającej w dobie nowożytnej koncepcji dobrego smaku – bon goût. Definicja smaku opiera się zatem na wartościach związanych z jego odczuciem i wyborem wrażeń wynikających z konsumpcji. Podjęto również próbę nakreślenia wspólnych punktów na mapie smaków, na przykładzie win szampańskich kupowanych na ziemiach polskich na początku XIX w., i odpowiedzi na pytanie o przyczynę wyboru konkretnych win.

Powyższe zagadnienia wpłynęły na problemowy układ pracy, który można by porównać do klepsydry: począwszy od szerokiego ujęcia obec-ności wina i winiarstwa w Polsce, przez skupienie się na trunku i jego tożsamości aż do rywalizacji win, ujmowanej przez pryzmat smaku i trans-feru kulturowego.

* * *

W latach 60. i 70. XX w. wyżywienie znalazło się w kręgu zaintereso-wań historyków reprezentujących tradycje szkoły Annales. Tekst Fernanda Braudela5, rozpatrujący wyżywienie jako kategorię historyczną, stał się

4 T. Veblen, Teoria klasy próżniaczej, Warszawa 1972.

5 F. Braudel, Alimentation et catégorie de l’histoire, „Annales. Économies, Sociétés, Civilisations” 1961, vol. 16, nr 4, s. 723–728.


punktem wyjścia do rozpoczęcia naukowej refleksji nad historią jedzenia6. W prowadzonych wówczas badaniach skupiono się na wyżywieniu i jego powiązaniach z demografią. Analizie poddawano zaopatrzenie instytucji w produkty żywnościowe, kaloryczność posiłków, fluktuacje cen żywności. W tym kontekście na uwagę zasługują prace Andrzeja Wyczańskiego7, pisane w duchu szkoły Annales i przetłumaczone na język francuski, co umożliwiało podjęcie dialogu polskich i francuskich badaczy.

W kręgu badań nad mentalnością postulowanych przez szkołę Annales pozostawał Jean-Louis Flandrin, jeden z największych badaczy historii wyżywienia i twórca gastronomii historycznej. Odszedł on od ujęcia wy-żywienia jako elementu historii gospodarczej oraz demografii historycznej i skupił się na wrażliwości kulinarnej. W swych pracach stosunkowo dużo miejsca poświęcił kuchni i trunkom w Polsce8, łącząc dokonania histo-ryków polskich i francuskich. Jego badania udowodniły, że wyżywienie i kuchnia, uważane dotychczas za niezmienne i ahistoryczne, podlegają modyfikacjom: zmienia się smak, struktura posiłków czy ranga danych produktów w zależności od kontekstu społecznego i kulturowego. Na-stępstwa tych przemian można zaobserwować na przykładzie historii wina w Polsce. Wiek XVIII i początek XIX stulecia to czas, gdy na ziemiach polskich pojawia się szampan, przypieczętowujący odwrót od trunków węgierskich w stronę fascynacji winami francuskimi, kojarzony z nowo-czesnością i kosmopolityzmem. Ewolucja wina francuskiego, od trunku stygmatyzowanego do pożądanego, ukazuje zarówno kształtowanie się gustów, jak i zmianę sposobu wyrażania tożsamości przez konsumentów. Recepcja kultury francuskiej na ziemiach polskich jest przyczynkiem do zastąpienia barokowej estetyki kategorią dobrego smaku – bon goût.

6 B. Bennassar, J. Goy, Contribution à l’histoire de la consommation alimentaire du XIVe au XIXe siècle, „Annales. Économies, Sociétés, Civilisations” 1975, vol. 30, nr 2, s. 402–430; M. Aymard, Pour l’histoire de l’alimentation: quelques remarques de méthode, „Annales. Économies, Sociétés, Civilisations” 1975, vol. 30, nr 2–3, s. 431–444.

7 A. Wyczański, La consommation alimentaire en Pologne au XVIe siècle, „Annales. Économies, Sociétés, Civilisations” 1962, vol. 17, nr 2, s. 318–323; idem, Studia nad konsumpcją żywności w Polsce w XVI i pierwszej połowie XVII wieku, Warszawa 1969; idem, La consommation alimentaire en Pologne aux XVIe et XVIIe siècles, Paris 1985.

8 J.-L. Flandrin, M. Flandrin, Regards occidentaux sur les banquets de Pologne aux XVIIe et XVIIIe siècles, [w:] Między polityką a kulturą, red. C. Kuklo, Warszawa 1999, s. 307–317; J.-L. Flandrin, Boissons et manières de boire en Europe du XVIe au XVIIIe siècle, [w:] L’imaginaire du vin, red. M. Milner, M. Chatelain, Marseille 1983, s. 309–314.

15WSTĘP

Naukową refleksję nad rolą wina w badaniach nad przeszłością za-początkowały w połowie XX w. prace francuskich historyków i geogra-fów9. Do klasycznych tekstów zaliczana jest praca Rogera Diona o historii wina francuskiego10, rewolucjonizująca podejście do tematyki winiarskiej. Efektem jego szeroko zakrojonych badań, opartych na różnorodnych źró-dłach: od starożytnej poezji po nowożytną dokumentację handlową, było nowe spojrzenia na wino i winorośl, a także ukazanie zmiany stosunku kolejnych pokoleń do tego trunku, jego produkcji i konsumpcji. W jego analizach dostrzec można podział na historię wina: od czasów rzymskich, poprzez adaptację winorośli i rozwój winiarstwa w średniowieczu po epo-kę nowożytnej ekspansji trunku i jego popularyzację. Transformację prze-chodziły również winnice, np. zaprzestano uprawy winorośli na terenach położonych na północnych krańcach Europy.

Dzięki pracy Rogera Diona zupełnie nowego znaczenia nabrał ter-min terroir, który autor pojmuje nie jako zespół czynników geologicz-nych, lecz jako konstrukt społeczny. Sukces win bordoskich to przede wszystkim, według Diona, efekt średniowiecznej polityki handlowej Anglików, którzy przybyli do Akwitanii w poszukiwaniu produktów wysokiej jakości. Natomiast słynące z jakości burgundy stały się winami wyjątkowymi dzięki wymaganiom burgundzkich książąt. Jeszcze bar-dziej wymowny przykład stanowią winnice Szampanii. Produkowany w nich trunek odniósł niebywały sukces w Europie i na świecie również za sprawą Anglików. Przedstawiona przez Rogera Diona historia wina we Francji pokazuje, że sukces danego wina zależy nie tylko od klima-tu i położenia geograficznego winnicy. Jest on wypadkową czynników geograficznych, społecznych i kulturowych.

Zagadnieniu jakości wina liczne prace poświęcił inny francuski geo-graf, Henri Enjalbert11. Jego zdaniem wielkie bordoskie wina narodziły się dzięki staraniom miejscowych elit, które w okresie demokratyzacji wina poszukiwały wyjątkowych trunków, spełniających funkcję wyróż-nika społecznego. Autor podkreśla, że w drugiej połowie XVII w. doszło do prawdziwej „rewolucji jakościowej” win francuskich. Zwraca również

9 R. Schirmer, Le regard des géographes français sur la vigne et le vin (fin du XIXe–XXe siècle), „Annales de Géographie” 2000, vol. 109, nr 614, s. 345–363; M. Figeac-Monthus, Winobranie Klio. Studia nad winoroślami i winem – pole Historii?, „Wiadomości Historyczne” 2007, nr 6, s. 29–36.

10 R. Dion, Histoire de la vigne et du vin en France, des origines au XIXe siècle, Paris 2010 (1959).

11 H. Enjalbert, Histoire de la vigne et du vin. L’avènement de la qualité, Bordeaux 1975; idem, Comment naissent les grands crus: Bordeaux, Porto, Cognac, „Annales. Économies, Sociétés, Civilisations” 1953, nr 3, s. 315–328; nr 4, s. 457–474.


uwagę na udział pośrednictwa holenderskiego w ekspansji win francu-skich w Europie.

W latach 80., gdy francuska nauka przychylnie patrzyła na historię kuchni i wyżywienia, nie bez echa pozostała kwestia wina i winorośli. Mo-nografie regionów winiarskich, châteaux, czy próby syntezy historii wina, stają się w tym czasie coraz bardziej popularne. Już nie tylko geografowie, ale i historycy podejmują się refleksji nad społeczną i kulturową rolą wina, jak np. francuski badacz Marcel Lachiver12, który opracował monografię wina, winorośli i winiarzy we Francji. Lektura jego pokaźnych rozmia-rów dzieła uświadamia, jak skomplikowanym zagadnieniem badawczym jest wino i jego produkcja. Różnorodność kontekstów, odmienne realia produkcji i konsumpcji w poszczególnych regionach pokazują, że wła-ściwa synteza historii wina we Francji jest zadaniem niezwykle trudnym i wszelkie próby jej przeprowadzenia pozostawiają wielki niedosyt.

Gilbert Garrier13 podjął się refleksji nad trunkiem, odseparowując go od kwestii uprawy winorośli i pracy winiarzy. Jego synteza historii wina opiera się na pytaniach o sposób, cel i zróżnicowanie konsumpcji trun-ku, a także o rolę, jaką konsumpcja wina odgrywała w poszczególnych grupach społecznych. Garrier nie ogranicza się tylko do prześledzenia historii rozwoju winiarstwa, wykształcenia jakości wina, powstania bor-doskich grands crus czy znaczenia musujących szampanów. W kręgu jego zainteresowań znajdują się również transformacje, jakim poddane zostają techniki produkcji, przechowywania i serwowania wina, czego przykła-dem może być analiza wpływu użycia butelki i korka na konsumpcję w kręgach arystokratycznych. Zarówno w tej, jak i poprzednich pozy-cjach problematyka wina rozpatrywana jest w szerokim kontekście przy użyciu różnorodnych źródeł. Gilbert Garrier zwraca szczególną uwagę na literaturę, poezję, pieśni i anonimowy folklor odnoszący się do tematyki konsumpcji wina.

Podejście badawcze reprezentowane przez francuskich geografów i hi-storyków nie znalazło dotychczas naśladowców w Polsce. Nie oznacza to jednak, że badania nad dziejami wina pozostały poza zainteresowaniem polskich uczonych. Wino pojawia się w wielu opracowaniach dotyczą-cych historii życia codziennego i dawnych obyczajów. W pracach Jana

12 M. Lachiver, Vin, vigne et vignerons en région parisienne du XVIIe au XIXe siècle, Paris 1982; idem, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris 1988.

13 G. Garrier, Histoire social et culturelle du vin, Paris 2008.

17WSTĘP

Stanisława Bystronia14 trunek ten występuje głównie przy opisie szlachec-kiego ucztowania. W innym kontekście ukazuje rolę wina Zbigniew Ku-chowicz15. Studia nad stanem zdrowia społeczeństwa polskiego w XVIII w. jego autorstwa przedstawiają wino jako alkohol – używkę, lekarstwo czy kosmetyk. Wino wzmiankowane jest często w opracowaniach na temat historii wymiany handlowej, jako towar w ujęciu statystycznym16. Bar-dziej społeczny niż gospodarczy aspekt historii trunków ukazują prace Elżbiety Koweckiej17, w których wino stanowi ważny element konsumpcji na dworze magnackim. Z kolei studia Andrzeja Klondera18 nad produkcją, dystrybucją i konsumpcją trunków są jednym z najszerszych polskich opracowań historii wina w Prusach Królewskich.

Dostrzegając obecność wina w pracach polskich badaczy, należy jed-nak ubolewać nad brakiem szeroko zakrojonych studiów poświęconych jego historii. Interdyscyplinarne podejście, krzyżowanie licznych źródeł i metod badawczych oraz oparcie się na wzorcach francuskiej historiografii mogłoby wypełnić białe plamy w historii wina w Polsce. Niniejsza praca jest zatem pierwszym krokiem w kierunku szeroko pojętych badań nad kulturą wina i konsumpcji alkoholu w perspektywie antropologicznej i historycznej.

14 J.S. Bystroń, Dzieje obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI–XVIII, t. 1–2, Warszawa 1994.

15 Z. Kuchowicz, Wpływ odżywiania na stan zdrowotny społeczeństwa polskiego w XVIII wieku, Łódź 1966.

16 C. Biernat, Statystyka obrotu towarowego Gdańska w latach 1651–1815, Warszawa 1962; S. Gierszewski, Statystyka żeglugi Gdańska w latach 1670–1815, Warszawa 1963.

17 E. Kowecka, Dwór ‘najrządniejszego w Polszcze magnata’, Warszawa 1993; eadem, W salonie i kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX wieku, Warszawa 1984.

18 A. Klonder, Napoje fermentacyjne w Prusach Królewskich w XVI–XVII wieku, Wrocław 1989.

199Z AKOŃCZENIE

ZAKOŃCZENIE -

201

Pod terminem „historia kulturowa wina” kryje się tak wiele proble-mów badawczych, że tematyka poruszona w książce z pewnością nie została wyczerpana. Głównym celem pracy było przedstawienie jedy-nie wybranych aspektów funkcjonowania wina, na podstawie których ukazano zmiany w konsumpcji, recepcji i apropriacji elementu kultury francuskiej na ziemiach polskich.

Rozważania nad winem francuskim w Polsce rozpoczęły się od analizy szeroko pojętej obecności wina w Rzeczypospolitej, z zaznaczonym tłem historycznym rozwoju winiarstwa na ziemiach polskich od XII do XVI w. Uzupełnieniem była próba prześledzenia zmian w asortymencie win i dą-żenie do w miarę szerokiej identyfikacji kupowanych trunków. Wino zostało następnie przedstawione z perspektywy funkcji, jakie spełniało w badanym okresie. Kolejnym problemem była tożsamość wina i kon-cepcja trunku, jak również szczegółowe spojrzenie na recepcję i wartościo-wanie wina francuskiego w Polsce. Problematykę tę rozwinięto następnie w szerszym kontekście rozważań nad smakiem jako kategorią estetyczną oraz organoleptyczną i zwieńczono analizą kulturowego kontekstu kon-sumpcji wina w dobie nowożytnej, gdzie istotną rolę odgrywa transfer kulturowy oraz funkcjonowanie wina jako elementu wystawnej konsump-cji i wyróżnienia społecznego.

Przyjęte ramy czasowe miały ukazać przede wszystkim najważniejsze punkty zwrotne związane z procesem recepcji wina francuskiego w Pol-sce, poczynając od rewolucji jakościowej we Francji, dominacji holen-derskiej w pośrednictwie winem francuskim, prób zdobycia klientów z Północy przez Kompanię Północną w drugiej połowie XVII w., przez rewolucję konsumpcyjną, wpływy mody francuskiej w Polsce, ścieranie się tradycji z nowoczesnością w XVIII w., aż do ekspansji szampana i nowej polityki smaku w Europie na początku XIX w. Szczególny na-cisk położony został na analizę fenomenu zmiany, czy to w przypadku zmiany preferencji w stosunku do danego trunku, czy też zachowań towarzyszących jego spożyciu.

ZAKOŃCZENIE -

203Z AKOŃCZENIE

Przyjęto, że wino francuskie przechodzi proces przemiany z trun-ku stygmatyzowanego do nobilitowanego. Źródła wykazały, że wraz z odchodzeniem od barokowych smaków i rozwojem wpływów kul-tury francuskiej w Polsce w drugiej połowie XVIII w. obecność wina francuskiego na polskim stole staje się pożądana, chociaż zmiana ta nie jest jednoznaczna. W zależności od rodzaju konsumpcji, prywatnej czy publicznej, poszczególne wina były traktowane w różny sposób. Ob-raz wewnętrznej konsumpcji, przejawiający się w rachunkach zakupu, spisach piwnic czy wyboru trunków na stół, został skonfrontowany z oficjalnym dyskursem, w ramach którego pojawiają się np. opinie cudzoziemców o panujących w Polsce zwyczajach dotyczących picia wina. Na ich przykładzie wyraźnie widać ścieranie się w XVIII w. dwóch koncepcji. W świetle konserwatywnych opinii na temat obyczajowości w Polsce kultywowano tradycyjne sposoby picia oraz ceniono bardziej wina węgierskie. Odmienne podejście ukazuje modyfikację zachowań konsumpcyjnych, ograniczenie spożycia alkoholu, zwrócenie się w stro-nę jakości i przełamanie monopolu win węgierskich na rzecz ekskluzyw-nych trunków francuskich, takich jak szampan. Na zmianę upodobań wpływały nie tylko procesy kulturowe zachodzące w XVIII-wiecznej Europie, ale również rozwój technik produkcji i konserwacji wina. Temu aspektowi poświęcono zdecydowanie mniej miejsca, ograniczając się jedynie do zwrócenia uwagi na rolę wiedzy dotyczącej przechowywania, konserwacji i ochrony przed fałszerstwami zakupionych win.

Odpowiadając na pytanie, czym jest wino francuskie, przedstawiono formowanie się koncepcji trunku z uwzględnieniem roli pośrednictwa i komunikacji w zakresie upodobań smakowych Dzięki temu można było dostrzec, że wina francuskie nie cieszyły się w Polsce popularnością również ze względu na błędne odczytanie gustów konsumentów przez producentów czy pośredników. Odwrócenie tego łańcucha nieporozu-mień widać wyraźnie na przykładzie handlu szampanem Clicquot na początku XIX w. Zapiski Louisa Bohne dowodzą, jak ważne było indy-widualne podejście do klientów i respektowanie ich preferencji.

Analizie obecności wina francuskiego w warunkach zmieniającej się mody oraz smaku w Polsce od połowy XVII do początku XIX w. towarzyszyło również ukazanie tego trunku w kontekście kultury stołu i zachowań związanych ze spożyciem alkoholu w trzech płaszczyznach: trunek – pijaństwo – teatralizacja uczty. Analizując wybrane elementy wymienionych zjawisk, można było również dostrzec płynne przenika-nie się tradycji i nowoczesności oraz często sprzeczne opinie na temat

Ucztujący Kupidyn i Psyche, miedzioryt Giorgio Ghisiego, wykonany dla Nicolasa van Aelst według fresku Giulia Romano w Palazzo del Te w Mantui, 1574; archiwum Domu Aukcyjnego NAUTILUS w Krakowie

konserwatywnego lub nowomodnego zachowania polskich konsumen-tów. Jednocześnie ukazano znaczenie spożycia wina, które służyć miało nie tylko wyróżnieniu społecznemu, ale również identyfikacji z danym kręgiem kulturowym, społecznym czy politycznym. Wybór danego trunku wiązał się zatem nie tylko z ekspresją elitarnej tożsamości, ale stanowił swego rodzaju język komunikacji kulturowej wśród ówcze-snych konsumentów.

EXTRAIT DU RAPPORT SUR LA THÈSE

Histoire culturelle du vin français en Pologne (moitié du XVIIe siècle - début du XIXe siècle)

établi par Marie-Louise PELUS-KAPLAN, professeure émérite d’Histoire moderne, Université Paris-Diderot (Paris VII)

-

207

Axée sur l’idée d’un important changement culturel survenu en Po-logne entre le milieu du XVIIe siècle, où prévaut la consommation des vins hongrois liée à la culture nobiliaire connue sous le nom de « sarmatisme », et le début du XIXe siècle où s’est largement affirmée dans la consom-mation polonaise l’hégémonie des vins français (Bordeaux, Bourgogne, Champagne), la thèse examine l’évolution de la fonction du vin dans la vie quotidienne des Polonais, en liaison avec une importante évolution du goût, ainsi que des modèles de consommation des boissons alcoolisées. On passe, en près de deux siècles, d’une consommation ostentatoire et théâtralisée (« boire à la polonaise »), où les grandes quantités bues sont un signe de richesse et de puissance, à une consommation plus raffinée, où la connaissance des vins (crûs millésimés) et le « bon goût » marquent l’appartenance des élites polonaises à l’élite européenne des Lumières.

(…)Un retour est fait, d’abord, sur l’histoire du « vin comme objet de

recherche » à travers l’historiographie française et polonaise, où apparaît le décalage chronologique entre les travaux français des années 1960/70 consacrés à l’alimentation et à la production et consommation des bois-sons, dans le sillage de l’Ecole des Annales, et les travaux polonais dans lesquels l’histoire du vin et de sa consommation ont été, jusqu’à une période assez récente, un simple paragraphe dans les chapitres consacrés à l’histoire de la vie quotidienne. La méthodologie revendiquée est celle d’une « histoire intégrale du vin » prenant en compte toutes les étapes de son histoire, de la production et des producteurs à la consommation et aux demandes de la clientèle, en passant par toutes les phases et la chaîne des intermédiaires. D’où le choix de faire appel à des sources très variées, documents étroitement liés au vin, à sa production, à son usage (traités viticoles, culinaires ou médicaux), ou bien documents sans lien spécifique avec le vin, mais grâce auxquels le vin peut être resitué dans le

EXTRAIT DU RAPPORT SUR LA THÈSE

Histoire culturelle du vin français en Pologne (moitié du XVIIe siècle - début du XIXe siècle)

établi par Marie-Louise PELUS-KAPLAN, professeure émérite d’Histoire moderne, Université Paris-Diderot (Paris VII)

-


contexte d’une histoire sociale et culturelle de la consommation (récits de voyages, correspondances, mais aussi sermons religieux, ou encore livres de cuisine, etc.). Croisant l’étude quantitative des sources avec une analyse consacrée aux significations et aux symboles, la thèse s’est heurtée néanmoins au problème de la disproportion entre sources françaises et sources polonaises, entre sources pour la seconde moitié du XVIIe siècle et sources plus tardives.

Centré sur la consommation du vin en Pologne, le chapitre [suivant] s’ouvre sur une rapide histoire de la viticulture polonaise, depuis ses débuts au XIIe siècle en Petite et en Grande Pologne, en liaison avec les établissements monastiques, jusqu’à son effondrement au XVIe siècle suite au refroidissement climatique, et surtout à la spécialisation des grands domaines dans la culture des céréales pour l’exportation. D’autres bois-sons plus ou moins alcoolisées étaient produites en Pologne : la bière, fabriquée partout, est considérée comme la boisson populaire. Il en va de même pour les alcools à base de grains (vodkas de divers lieux de pro-duction), tandis que l’hydromel sucré (boisson à base de miel) fait partie des boissons de prestige, et sera remplacé sur ce point par le vin.

La consommation d’alcool, quel qu’il soit, fait en Pologne, comme ailleurs, l’objet de discours plus ou moins moralisateurs ; ceux-ci non seu-lement soulignent les dangers de l’ivresse pour la santé et pour la morale, mais, bien plus, associent l’ivresse et la consommation excessive d’un pro-duit de luxe au thème récurrent du déclin de la Pologne, surtout quand ce produit est importé de l’étranger aux dépens de la balance du commerce de la « République ». Toutefois les discours ne correspondent pas forcément à la réalité, une réalité qu’on peut lire à partir des documents statistiques et commerciaux. Employés comme médicaments ou comme composants de préparations médicamenteuses, les vins (surtout les plus courants, les vins de table, mais on voit aussi le champagne en faire partie) entrent aussi dans les réalisations culinaires (surtout pour la préparation des poissons, des sauces et des soupes), comme en attestent les premiers livres de cuisine polonais conservés, datant de la fin du XVIIe ou du XVIIIe siècle, dont certains s’inspirent d’ailleurs de livres de cuisine français.

La palette des vins consommés en Pologne à l’époque moderne associe, à côté des vins hongrois blancs, puis rouges (le « tokaj » semble dans les documents être employé comme un terme générique), des vins français beaucoup plus diversifiés : outre les grands crus du Haut Brion et du Médoc, on note la faveur des vins de Sauternes, de Fron-tignan, dont le goût sucré rappelle celui des vins hongrois, mais aussi le succès populaire des vins du Languedoc (le Picardan), celui, plus

209EXTR AIT DU R APPORT SUR L A THÈSE. . .

tardif, des vins rouges de Bourgogne à partir du milieu du XVIIIe siècle, enfin celui du vin de Champagne qui s’affirme véritablement au début du XVIIIe siècle, même si on trouve des traces de son impor-tation au cours du XVIIe siècle. Si la France fournissait des muscats, ces vins liquoreux provenaient aussi des pays du sud de l’Europe (…) Objet du chapitre [suivant], « l’identité du vin français » consommé en Pologne à l’époque moderne va à la fois se préciser et évoluer au fur et à mesure qu’on avance dans le temps. Le début de la carrière des vins du Bordelais est marqué par la prédominance du « claret », issu d’un mélange de raisins noirs et blancs, au goût intermédiaire entre ceux du vin blanc et du vin rouge. Clarets et vins blancs étaient des vins délicats, supportant mal le transport, leur âge ne dépassait pas les 3 ou 4 ans. Sous l’influence des Hollandais, principaux intermédiaires entre les vignobles français et les pays du Nord, l’usage s’établit de traiter ces vins, notamment en les coupant d’eau de vie, pour leur permettre de mieux supporter le transport et de mieux correspondre à la demande des consommateurs du Nord. Les vins naturellement sucrés comme le Sauternes représentaient une qualité nettement supérieure, exportée en quantités moindres. Les vins rouges du Bordelais sont vendus en Angleterre et fort appréciés de la clientèle dès le milieu du XVIIe siècle, tel le vin de Haut Brion commercialisé par Auguste Pontac. Au XVIIIe siècle, ces vins rouges de haute qualité (Margaux, Lafite, Latour) sont connus en Angleterre sous le nom de « New French clarets », et ils le seront assez vite également en Pologne.

Vins de bas prix au départ, les vins champenois deviennent à partir du XVIIIe siècle des vins de première qualité, tandis que le terme « mousseux » apparaît dans les années 1720.

(…)Les sources polonaises attestent que, dès le XVIe siècle, les vins impor-

tés dans la « République » étaient fréquemment frelatés, falsifiés, soit par mélange de vins médiocres avec des vins de haut prix, soit par incorpo-ration au vin de produits divers, allant des œufs et du lait à l’arsenic…en passant bien sûr par l’eau, par les alcools, également par le miel et les épices, d’où de multiples recettes pour démasquer ces fraudes, et pour éliminer les défauts du vin. La plupart du temps, le but des modifica-tions du produit naturel était l’obtention d’un vin plus sucré, à l’acidité réduite, ou d’un rouge plus profond, ou celle d’une belle couleur d’or, ou encore de faire paraître plus vieux un vin jeune… De ce fait, beaucoup de consommateurs polonais, nobles ou bourgeois, achetaient sans le savoir du vin falsifié, pourvu qu’il corresponde au goût attendu.


Le chapitre [suivant] aborde, justement, la question du goût du vin, en posant la question d’un possible changement, ou au contraire d’une permanence de ce goût sur la longue durée. Au départ le vin français, au prix bas mais au goût aigrelet, est perçu de manière négative, ce qui n’est plus le cas par la suite, avec l’apparition des grands crus du Bordelais, de Bourgogne ou de Champagne. Ce changement dans la perception du vin français est, et c’est l’argument central de la thèse, lié à un changement d’attitude dans la pratique de la boisson : les consommateurs polonais passent progressivement de la tradition de la consommation excessive, avec une nette préférence pour les vins hongrois, à une consommation « moderne », plus modérée dans les quantités, et donnant la préférence aux vins de haute qualité importés de France. Progressivement, le cham-pagne a pris la place du vin hongrois dans les banquets de fête, ce dont témoignent les sources de toutes sortes. Les archives de la firme Clicquot montrent comment cette maison champenoise, en pratiquant une véri-table « politique du goût », a su conquérir les marchés nord-européens et plus particulièrement polonais. Les clients polonais recherchaient sur-tout, fin XVIIIe-début XIXe siècle, les « mousseux », blancs ou rosés ; ces derniers, obtenus par ajout de crème de tartre et d’alun, connaissaient en Pologne un succès qu’ils n’obtenaient pas dans d’autres pays. De toute manière, les vins contenant du sucre ou de la liqueur ajoutés constituaient en 1803 et au début du XIXe siècle l’essentiel des vins commandés dans les grandes villes polonaises.

Les riches archives de cette maison française (les carnets de notes de son commis voyageur Louis Bohne notamment) permettent une étude précise et fort intéressante des rapports avec la clientèle polonaise au début du XIXe siècle. C’est à Cracovie, où les vins arrivaient par voie de terre en passant par Ulm et Vienne, que les clients (telle la famille Steinkeller) sont les plus nombreux, Varsovie arrivant en seconde position, tandis que les villes du Nord (Gdansk, Torun), où les vins arrivent par la Mer Baltique, s’approvisionnent de préférence auprès d’autres fournisseurs. L’influence des partages de la Pologne se fait néanmoins sentir, à la fin de la période étudiée, au détriment des ventes de vin français, le champagne au XIXe siècle tendant à céder de nouveau le pas aux vins hongrois dans la partie autrichienne de l’ancienne Pologne.

L’étude sur l’évolution du goût, un terme qui d’ailleurs prend dans l’Europe du XVIIIe siècle un sens nouveau, celui de « bon goût » incluant un critère esthétique (le « gourmet » est dans le domaine de la consom-mation alimentaire, comparable au « connaisseur » dans le domaine des beaux-arts), est particulièrement intéressante. Dans ce domaine comme

211EXTR AIT DU R APPORT SUR L A THÈSE. . .

dans celui de l’art, la France des Lumières est un modèle qu’il convient d’imiter, et le critère de la consommation « éclairée » réside dans l’art de la dégustation. L’inventaire de la cave de la princesse Radziwill en 1735 est précieux, parce qu’il donne une idée précise des critères gustatifs uti-lisés alors en Pologne dans les milieux sociaux les plus favorisés. Jusque à cette époque, on constate la faveur des vins à la fois doux et piquants, doux et épicés, ceci sans doute en liaison avec les préférences de la cuisine baroque pour les oppositions de saveurs. Les documents de la maison Clicquot au début du XIXe siècle permettent en revanche de constater un éloignement du goût polonais vis-à-vis de cette alliance entre le doux et le piquant, la douceur demeurant la qualité prédominante des vins recherchés en Pologne.

Le chapitre [suivant] se consacre, pour expliquer cette évolution du goût, au « contexte culturel de la consommation du vin ». Français et Italiens, réputés pour leur (relative) sobriété, avaient coutume jusqu’au XVIIIe siècle de « baptiser » le vin en le coupant d’eau, ce que ne font couramment ni les Allemands ni les Polonais, peut-être parce que l’ajout d’eau dans le vin faisait déjà partie des processus habituels de la falsi-fication, et était de ce fait rejeté. Au cours du XVIIIe siècle toutefois, tandis que les Français renoncent progressivement à cette coutume, on voit apparaître la carafe d’eau sur la table polonaise chez les nobles, qui cessent parallèlement de boire de la bière. La pratique de couper le vin (surtout les vins blancs français, autrichiens et hongrois) avec de l’eau se répand en même temps que pénètrent en Pologne les modes françaises au cours du XVIIIe siècle. On constate donc une évolution, au cours de l’époque moderne, entre les manières de boire au temps du baroque et du sarmatisme, et celles de l’époque suivante, marquée par les « Lumières » et la diffusion du « bon goût ».

Au XVIIe siècle, la consommation d’alcool était un élément impor-tant de la fameuse « hospitalité polonaise » décrite par les voyageurs. Le français Charles Ogier, qui visite la Pologne dans la première moitié du XVIIe siècle, compare les tables de la noblesse polonaise à une scène de théâtre, où la consommation d’alcool est à la fois rituelle et théâtralisée, notamment avec la pratique des toasts en fin de repas, où les meilleurs vins sont servis dans un seul et même verre qui circule à la ronde entre les convives, et où chacun a l’obligation de boire, au risque de s’enivre ou d’encourir des sanctions. Selon certains témoignages, ces coutumes considérées comme archaïques disparaissent au XVIIIe siècle, mais pas partout, d’aucuns les pratiquent encore en signe de résistance à la nouvelle mode « cosmopolite ».

A partir du XVIIIe siècle en effet, le choix des boissons servies à table, la connaissance des vins et du goût, signes du « nouveau luxe », deviennent les éléments d’une différenciation sociale, tout comme les codes vestimen-taires ou ceux de la galanterie, et constituent un moyen de communi-cation et de socialisation entre les différents groupes de consommateurs. Grâce aux exigences de la clientèle, le vin recherché au XVIIIe siècle n’est plus ce « claret » léger et instable dénommé sans autre précision « vin français », mais ce sont des vins plus corsés, stables et parfaits pour une longue garde. Ceux ci sont donc assimilables à des produits de luxe, comme les tissus précieux ou les bijoux, et comme tels des marqueurs de la position sociale de leur propriétaire. L’élaboration d’une classification et d’une hiérarchisation des vins confère à ce produit, autrefois consommé massivement, la marque du « nouveau luxe ». La simple possession dans sa cave de vins prestigieux suffisait à attester de la position sociale des propriétaires. Dans la Pologne du XVIIIe siècle, connaître les vins, particu-lièrement les grands crus de France, était un signe d’appartenance à l’élite cosmopolite de l’Europe des Lumières. Si l’usage des toasts portés à la fin du banquet perdure, des vins sont servis tout au long du repas, dans de petits verres individuels, et consommés en quantités modérées. Au même moment, de véritables spécialistes de la connaissance et du traitement des vins apparaissent au service de la noblesse polonaise au cours du XVIIIe siècle. Les témoignages littéraires de l’époque opposent les vins appelés « polonais », en réalité des vins hongrois forts et vieux, à ceux appelés « allemands », eux aussi d’origine hongroise mais lourds et sucrés, et aux vins « français » présentés comme opposés aux vins « hongrois » préfé-rés de la Pologne traditionnelle : ces vins symbolisent la nouvelle mode, le « bon goût » français et l’abandon de la tradition polonaise. A une consommation où la quantité était le trait le plus apparent aux yeux des observateurs s’est ainsi substituée une consommation où le critère de la qualité est déterminant, une qualité signifiée par des marqueurs nouveaux tels que le millésime, le « château » de production, une qualité qui met en évidence le statut social du consommateur, et son appartenance à la nouvelle élite cosmopolite influencée par le modèle français.

235

A

alikant, wino 45, 76ałun 83, 88, 91, 92, 112antał 39anyż 30, 52, 94apteczka 47, 48, 51assemblage 72aszú, wino 38

BBarsac, wino 76, 78, 179barwnik 9, 47, 55bastard, wino 21, 45, 76beczka 21, 46, 61, 71, 80, 83, 85, 91, 98, 116, 140, 142, 179, 187, 197bielica 91 bieluń 27bon goût (dobry smak) 11, 12, 129, 136, 137, 153, 174, 175, 181, 186, 191, 192, burgund 10, 13, 21, 42, 43, 44, 50, 51, 70, 71, 87, 100, 103, 104, 106, 109, 116, 117, 153, 154, 164, 181, 182, 187, 194, 195, 197, 198butelka 14, 21, 32, 43, 44, 46, 62, 63, 66, 71, 104, 109, 110, 111, 114, 118, 120, 122, 124, 125, 127, 134, 139, 165, 178, 179, 180, 181, 187, 188, 194, 198

CCadillac, wino 78Cahors, wino 80cena wina 41,43, 44, 76, 80, 103, 104, 106, 117, 125, 151, 174, 179Chambertin, wino 43, 116, 187 chmiel 26, 27clairet 67, 68, 69Cognac, wino 41, 74

INDEKS RZECZOWY-


commis voyageurs 108crème de tartre 112cukier 27, 30, 47, 55, 57, 64, 67, 85, 86, 92, 94, 106, 112, 113, 114, 116, 131, 132, 135, 143, 144, 149, 192 cynamon 57, 94cytryna 27, 30, 94czekolada 44, 68, 71, 104, 129

Ddegustacja 90, 99, 100, 128, 132, 137, 138, 184 dekantacja 114destylacja 28, 29, 47, 51, 54dietetyka 27, 47, 97dobry smak patrz bon goût

Eeau-de-vie 69, 77

Ffałszerstwo 11, 41, 45, 50, 54, 63, 72, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 126, 174, 184, 185, 187, 196, 198, 203fermentacja 31, 71, 110

Ggorzałka 29, 30, 31, 36, 52, 160goździki 94, 95Graves, wino 76, 90, 179gust 12, 61, 62, 67, 69, 70, 71, 93, 99, 107, 128, 129, 132, 136, 137, 166, 182, 191, 192, 194, 197, 198, 203

Hhałun patrz aułunHaut-Brion, wino 41, 69, 70, 179, 182herbata 64, 104, 129, 189Hoffman i Jacobi, firma 77, 109humory, teoria humoralna 27, 33, 49, 50, 54

Iimbir 57, 94, 149inwentarz 41, 64, 138, 139, 141, 142, 185

237INDEKS RZECZOWY

JM.M. Jacobi, firma 124jagody jałowcowe 88jajka 33, 83, 86, 91, 92 jakość 13, 14, 24, 27, 32, 39, 40, 41, 44, 45, 49, 52, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 68, 69, 70, 73, 76, 78, 85, 86, 87, 90, 93, 94, 95,96, 97, 99, 100, 103, 107, 108, 109, 116, 117, 188, 119, 120, 124, 126, 129, 130, 137,140, 142, 147, 151, 154, 168, 170, 174, 178, 179, 182, 184, 185, 194, 195, 196, 197, 198, 201, 203jęczmień 26, 27

Kkadarka, szczep 38kalendarz 27, 45, 47, 49, 88, 91, 182, 184, 186, 188kaliszan 27kanarsekt, wino 45kapka, wino 39, 138, 139, 140, 141kardamon 143kawa 68, 77, 104, 129, 167, 189kielich 9, 27, 87, 133, 134, 135, 147, 152, 156, 157, 158, 161, 165, 166, 167, 171, 172, 189, 191, 197kieliszek 88, 134, 139, 155, 162, 172, 184, 191, 195klimat 13, 21, 22, 24, 61, 65, 68, 112, 147, 155, 156, 166kminek 27kolendra 94kolor 28, 31, 41, 42, 44, 49, 52, 57, 62, 65, 67, 77, 86, 90, 91, 93, 94, 95, 108, 109, 112, 126, 127, 130, 132, 154, 186, 197, 198 Kompania Handlu Czarnomorskiego 81Kompania Północna 72, 73, 74, 201konfitury 48, 96konserwacja 27, 68, 69, 72, 73, 74, 92, 98, 99, 100, 135, 178, 182, 187, 188, 203 konsumpcja 9, 10, 11, 13, 14, 15, 31, 24, 33, 35, 36, 39, 43, 47, 50, 51, 58, 61, 64, 65, 82, 83, 84, 86, 87, 93, 99, 103, 105, 106, 123, 125, 129, 133,134, 137, 138, 142, 143, 147, 148, 149, 151, 152, 156, 157, 158, 160, 161, 162, 166, 167, 168, 169, 170, 171, 172, 173, 174, 175, 176, 178, 180, 181, 182, 185, 186, 189, 192, 195, 196, 197, 201, 203koper ogrodny 52 włoski 95


korek 14, 63, 108, 112, 124, 180 korespondencja 89, 95, 99, 107, 116, 117, 118, 119, 122, 132, 147, 158, 184, 185, 188 korzenie 31, 45, 48, 135, 142, 186, 197 kosmetyk 9, 15, 47, 53kosmopolityzm 12, 98, 147, 168, 191, 192książka kucharska 55, 137, 142, 144kwiat bzu 94 makówek 64 muszkatołowy 94 pomarańczy 30

LLafite, wino 64, 70lagier 50, 95, 142, 187Langon, wino 74, 76Latour, wino 70lekarstwo 9, 15, 30, 47, 49, 52, 53, 91leśna gruszka 88lipiec patrz miód pitny liście chrzanowe 95 kwaśnej wiśni 92Loupiac, wino 78 lukrecja 94, 95

MMadera, wino 187Clicquot, firma 43, 44, 62, 63, 64, 107, 108, 109, 110, 111, 112, 114, 116, 117, 118, 119, 120, 122, 124, 125, 126, 127, 132malaga, wino 154, 187, 194maliniak patrz miód pitnymałmazja, wino 36, 45, 75, 94, 98Margaux, wino 41, 64, 70, 77, 178, 179, 187 maślacz, wino 37, 39Medoc, wino 41, 70, 77, 80, 103, 187melisa 91migdały 95miodownik 35

239INDEKS RZECZOWY

miód 83, 144miód pitny 31, 32, 192 czteroletni 32 kowieński 31 lipiec 26, 31, 32, 139 maliniak 31 tomaszowski 31 ukraiński 31 wiśniany 32 żmudzki 31mleko 31, 83, 86, 88, 91, 92Montrachet, wino 43 muscat, wino de Frontignan 45 de Lunel 90muszkatel, wino 45, 50, 94, 106, 141, 164, 194Myrica Gale 26

Nnalewka 47New Eating House 178New French Claret 65, 70

Oobsączka 55ocet 28, 35, 68, 184odor 94, 184, 186œil-de-perdrix 44, 112, 126oliwa 28, 88olejek migdałowy 52ołów 83, 92orkisz 26ostrygi 164owies 26

Ppaszport 125petercyment, wino 21, 31, 45, 76, 99 pieprz 57, 142, 143pijaństwo 33, 36, 37, 49, 54, 87, 147, 148, 149, 151, 155, 156, 158,


161, 167, 168, 169, 170, 171, 172, 180, 196, 203 pikardon, wino 21, 41, 80pinot noir, szczep 72pinot vermeil, szczep 42piołun 95piramidy cukrowe 135, 144piquette, wino 151piwnica 32, 35, 40, 64, 68, 83, 84, 90, 98, 118, 125, 138, 142, 144, 178, 180, 181, 192, 194, 195, 196, 197, 203piwo 11, 24, 26, 27, 28, 29, 31, 32, 35, 36, 44, 52, 57, 68, 71, 103, 104, 129, 132, 134, 147, 148, 149, 151, 152, 153, 156, 161, 162 angielskie 67, 195 biłgorajskie 26 brzezińskie 26 dubeltowe 27jezuickie 26leszczyńskie 26łowieckie 26 ujskie 26wareckie 26 wielickie 26 żółkiewskie 26pleśń 91, 92polewka 27, 47, 57 piwna 27, 149 winna 47pomarańcze 94Poncin 122Pontac (pontak), wino 50, 139, 164, 197, 198Prevost 122Prosper Drouet, firma 124próbki wina 90, 99, 182, 184, 185przedstawiciel handlowy 62, 108, 109, 112, 118, 122, 123, 125, 131przyprawa 9, 47, 55, 57, 67, 77, 83, 85, 92, 94, 96, 98, 99, 135, 142, 143przysięga 84, 85pszenica 26, 27, 53

Rraffinage 80

241INDEKS RZECZOWY

raki 164reduty 104, 105, 192rocznik wina 62, 78, 109, 114, 116, 117, 118, 120, 130, 133, 138, 140, 141, 179, 181 rodzynki 57, 92rozmaryn 91 Ruinart, firma 124, 127ryby 57, 58

Ssapor 94, 184sarmatyzm 191Sauternes, wino 41, 68, 76, 80, 164, 179Schröder i Schÿler, firma 77, 78, 80, 109sekt, wino 45Serons, wino 78serwis à la française 164siarka 50, 83, 88, 92, 197Sillery de, wino 43, 132, 133, słonina 88słód 27smak 9, 10, 11,12, 22, 27, 32, 38, 39, 44, 45, 46, 50, 51, 55, 57, 61, 62, 63, 66, 67, 68, 69, 70, 72, 73, 74, 76, 78, 80, 81, 84, 85, 88, 91, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 103, 107, 109, 112, 113, 124, 126, 127, 128, 129, 130, 131, 132, 133, 135, 136, 137, 138, 139, 140, 141, 142, 143, 144,149, 151, 154,164, 170, 174, 175, 182, 184, 185, 186, 187, 188, 192, 197, 198, 201, 203, amerykański 131angielski 131gorzki 26, 27, 48, 186korzenny 45, 142kwaśny 46, 57, 68, 140, 142, 185ostry 27pieprzny 140polski 131rosyjski 131słodki 31, 32, 39, 45, 46, 48, 94, 132, 140, 142, 143, 185, 186,słony 186wytrawny 39, 44, 129sok brzozowy 27


sos 57sól 83, 91spleśniały patrz pleśństęchlizna 91St. Julien, wino 41syrop 47, 52, 92, 96, 113, 114, 116, 132, 192szafran 57, 92, 135, 142, 143szałwia 91szampan 10, 11, 12, 21, 43, 44, 50, 51, 58, 62, 64, 70, 71, 74, 86, 87, 99, 100, 103, 104, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 111, 112, 113, 114, 116, 117, 118, 120, 122, 124, 125, 126, 127, 129, 130, 131, 132, 143, 153, 154, 160, 164, 165, 180, 181, 187, 192, 194, 195, 197, 198, 201, 203musujący 14, 43, 44, 58, 70, 71, 110, 111, 112, 113, 116, 120, 122, 125, 126, 127, 129, 132, 164, 182, 188, 198 niemusujący 43, 44, 110, 129, 132, 143, 198szynkarze 27, 82, 83, 84, 91śniadanie 149, 171

Tterroir 13, 65, 97toast 9, 86, 87, 106, 157, 158, 163, 165, 166, 167, 169, 171, 185, 196 tokaj, wino 37, 38, 39, 103, 105, 180, 189 trzeźwość 147, 149, 151, 155Tronsson-Jacquesson, firma 124

Uuczta 31, 32, 55, 86, 87, 93, 103, 148, 152, 153, 157, 161, 162, 163, 164, 165, 166, 168, 169, 170, 172, 181, 185, 189, 203 ustawy antyzbytkowe 105

Wwapno 83, 88, 92winnica 10, 13, 21, 22, 24, 37, 38, 62, 64, 72, 83, 85, 117, 130, 151, 179, 182, 188, winiarz 14, 22, 29, 38, 61, 62, 68, 69, 70, 71, 73, 83, 85, 86, 89, 90, 96, 107, 116, 184 winnik 29wino białe 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 49, 50, 52, 57, 58, 61, 64, 67, 68, 69, 71, 76, 77, 78, 86, 87, 92, 94, 100, 105, 106, 112, 113, 116, 120, 122, 126, 129, 153, 154, 179, 197, 198

243INDEKS RZECZOWY

burgundzkie patrz burgund czarne 49, 54 czerwone 38, 41, 42, 43, 46, 49, 52, 54, 58, 64, 67, 69, 71, 76, 77, 78, 86, 87, 94, 103, 106, 139, 154, 179, 198 do wody 41, 46, 104, 152, 153, 154, 195 edenburskie 38 francuskie 11, 12, 13, 14, 27, 40, 41, 49, 52, 61, 62, 65, 69, 70, 72, 73, 74, 75, 76, 78, 81, 82, 85, 87, 88, 90, 96, 97, 103, 104, 105, 106, 107, 125, 129, 139, 137, 164, 178, 191, 194, 195, 198, 201, 203, hiszpańskie 31, 32, 45, 147, 178, 197, kwaśne (skwaśniałe) 22, 24, 62, 87, 88, 92, 97, 103, 105, 138, 140, 142, 153, 189, 198 młode 27, 54, 68, 93, 94, 95, 140, 197, 198 mocne 31, 38, 95, 113, 142, 152, 155, 185, 198 mozelskie 152 na kuchnię (do kuchni) 36, 41, 46, 55, 57, 58 ordynaryjne 41, 104 reńskie 74, 76, 94, 103, 105, 139, 153, 187, 195 słabe 69, 88, 95, 151, 185 słodkie 39, 41, 45, 50, 68, 78, 90, 92, 94, 103, 106, 126, 132, 140, 142, 144, 164, 185, 187, 189 stare 27, 32, 41, 46, 51, 75, 93, 95, 138, 140, 188, 189, 197, 198 stołowe 37, 40, 44, 45, 52, 67, 103, 105, 130, 154, 187, 194, 195 suchych jagód 37, 38, 39, 138, 139, 140 szampańskie patrz szampan świętojerskie 38 węgierskie 9, 10, 11, 12, 30, 32, 36, 37, 38, 39, 40, 43, 45, 46, 52, 58, 64, 74, 75, 83, 84, 85, 86, 90, 94, 100, 103, 104, 105, 106, 124, 125, 126, 138, 139, 140, 152, 153, 154, 156, 161, 164, 165, 171, 180, 181, 182, 185, 187, 189, 192, 194, 195, 197, 203 wódka 11, 28, 29, 30, 31, 33, 47, 48, 51, 52, 67, 88, 95, 147, 155, 160, 166, 182

Vvin de France 40vin de garde 181vin doux 78vins gris 71 vin noir 69, 74Volnay, wino 116, 187

Zzapach 27, 32, 88, 91, 92, 94, 135, 138, 186 zboże 24, 28, 37, 50zielnik 33, 47, 49, 52 zioła 91, 94żyto 26, 27

245

AAugust II 105August III 105, 134

BBeber, kupiec winny 110Bernardin de Saint-Pierre Jacques-Henri 165Bertin Adam 44Biester Johann Erich 32, 106, 166, 172, 189Bohne Louis 108, 109, 111, 113, 118, 122, 123, 124, 125, 126, 127, 131, 132, 160, 203Bohomolec Franciszek 189 Bolowski, kupiec winny 124Bonin, kupiec winny 123Boyert Daniel Friedrich 80Branicka Izabela 194, 195Branicki Jan Klemens 43, 44, 85, 89, 90, 99Brodziński Kazimierz 189Buchholtz, kupiec winny 80Burnett George 106, 153, 172, 195

CCadet Antoin 138Callières François de 133Chreptowicz Joachim 120, 122Clicquot François 107Clicquot-Muiron Philippe 107Colbert Jean Baptiste 69, 72, 73, 74O'Connor Bernard 36Coxe Wiliam 106, 158, 160, 165, 166Curtius Franciscus 27, 49 Czekaysky, kupiec winny 120Czerniecki Stanisław 55, 57

INDEKS OSOBOWY-


DDonay, kupiec winny 110 Duńczewski Stanisław 88, 91, 92, 184, 186

FFagon Guy-Crescent 51Falimirz Stefan 48 Frank Józef 180Fremaut, kupiec winny 80Forster George 32, 161Furetière Antoine 71

GGall J.M., kupiec winny 112, 116, 124Geritz, kupiec winny 116Gonzaga Maria Ludwika 135, 171

HHaber, kupiec winny 80Hartmann, przedstawiciel handlowy 109, 112, 113 Haur Jakub Kazimierz 24, 30, 53, 54, 158, 161, 162 Henryk III 70Hincmar 50

IInnocenty II 21

JJacobi Johann Christian 77, 109Jagiellończyk Kazimierz 152Jarzębski Adam 83Jefferson Thomas 179Jordan de Colombier Claude 170, 171 Joschiński, kupiec 123

KKausch Johann Joseph 36, 160, 165, 166, 167, 171 Kitowicz Jędrzej 27, 104, 105, 153, 164, 167Koziebrodzki Ignacy 90Kromer Marcin 26

247INDEKS OSOB OWY

LLaskiewicz Franc, kupiec winny 119, 120Lechoński Kazimierz 85Le Laboureur Jean 135, 158Liger Louis 96Lippomano Hieronim 155, 157Lorántffy Zsuzsanna 38Ludwik XIV 51, 69, 72, 74, 136 Ludwik XV 51

MMarcin z Urzędowa 48Massialot François 137Menon 137, 191 Mieleszko Iwan 36Modrzewski Andrzej Frycz 82

NNemeitz Joachim-Christoph 153 Neufeldt Johann Theodor 120, 124Niemcewicz Julian Ursyn 36, 156, 170

OOgier Karol 152, 160, 162 Olah Miklos 38

PPardulus 50Pasek Jan Chryzostom 31 Pepys Samuel 69Pérignon Pierre 71Poniatowski Stanisław August 106, 172 Ponsardin Barbe-Nicole 107Pontac Arnoud de 69, 178Potocki Antoni Protazy 80, 81

RRadziwiłłowa z Sanguszków Anna 138, 142Rakoczy Jerzy I 38Rescke, kupiec winny 123Rochefort Albert Jouvin de 135, 157, 166Rochefort Césare de 136

Rosbacher, kupiec winny 110 Rostworowski Jacek 197Ruggieri Fulwiusz 22, 26, 31, 152, 155

SSanguszkowa Barbara 195Schulz Friedrich 32, 103, 104, 106, 164Sieniawska Elżbieta 95Siennik Marcin 48Skarga Piotr 35Sobieski Jan (Jan III) 152, 167Soermans, kupiec winny 80Starowolski Szymon 35Steinkeller Piotr 119Steinkeller Piotr Antoni 119Syreniusz Szymon 48, 52 Szepsi Laczkó Máté 38Sziksai Fabricius Balázs 38

TTende Gaspard de (sieur de Hauteville) 149, 156, 157, 160, 171 Trembecki Stanisław 50Troy Jean-François de 164

VVautrin Hubert 31, 86, 87, 97, 106, 142, 153, 165 166, 171

WWeller, kupiec winny 116Wentzl Jan 119Wielądko Wojciech 55, 57, 191Wikke Ernest Ferdinand 77, 78 Wolff F. A., kupiec winny 113Wolter 137

ZZabłocki Jerzy 95 Zachert Samuel 77, 78, 80Zichamann, kupiec winny 123Zinzerling Just 167Zygmunt August 152

249

AAkwitania 13Alicante 45Amsterdam 72, 74, 76, 81, 97Austria 122, 125Ay 70, 71

BBamberg 126Beaune 42, 51Beauvais 99Bergerac 69Berlin 122, 126Białystok 43Bordeaux 40, 61, 65, 68, 69, 70, 72, 73, 74, 76, 77, 78, 81,87, 97, 129, 130 Brody 43 Burgundia 42, 43, 65, 100, 105, 125, 129, 130

EÉpernay 44, 50, 70

FFlorencja 76Frankfurt 119, 126 Frankfurt nad Odrą 122

GGalicja 123, 125 Gdańsk 37, 41, 43, 61, 72, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 85, 87, 89, 97, 105, 106, 114, 116, 117, 118, 123, 124, 125, 129, 160, 182, 192, 197, 198 Gdynia 79Getynga 127

INDEKS GEOGRAFICZNY-


HHamburg 50, 126Hiszpania 45, 70, 151, 156, 162, 171

IÎle-de-France 40

JJędrzejów 21

KKalisz 120Kopenhaga 76, 79Koprzywnica 21Kraków 36, 43, 87, 112, 114, 118, 119, 120, 122, 124, 125, 126, 164Krosno 22

LLangwedocja 41Laon 50, 100Lipsk 126Londyn 69, 122, 132Lubeka 76, 125Lublin 21, 138, 140Lwów 26, 122Łysa Góra 21

MMałopolska 21Meklemburgia 77Morze Bałtyckie 72, 75, 76Moskwa 127, 171

NNorymberga 126

OOliwa 21Ołyka 138

251INDEKS GEO GR AFICZNY

PParyż 50, 54, 122, 153Penzlin 77 Petersburg 124, 127 Płock 21, 124Podole 31Pogórze 110Porto 70Portugalia 45, 70, 76, 171Poznań 43, 124 Prusy 26, 31, 122, 164 Przemyśl 138

RReims 50, 51, 70, 71, 122Rewal 119Rotterdam 72Rouen 43, 125

SSaksonia 122Sandomierz 24Sieciechów 21 Śląsk 22, 36Strasburg 43Sremsk 38Sulejów 21Szampania 13, 44, 51, 62, 65, 72, 100, 105, 107, 112, 125Szczecin 78, 122

TToruń 43, 80, 116, 119, 120, 123 Tyniec 21

UUlm 43, 118

WWarszawa 26, 43, 50, 74, 80, 81, 83, 106, 110, 112, 116, 117, 119, 122, 124, 125, 126, 164, 189, 191

Wąchock 21Wiedeń 43, 118Wielkopolska 21Winiary 21Winnagóra 21Włocławek 21, 123Wrocław 122, 126Wyspy Kanaryjskie 45

XXeres 70, 178

Historia kulturowa wina francuskiego w Polsce od połowy XVII wieku do początku XIX wieku [Cultural...

Documents

Transcript of Historia kulturowa wina francuskiego w Polsce od połowy XVII wieku do początku XIX wieku [Cultural...