CAMBIOS BIOQUÍMICOS CAMBIOS BIOQUÍMICOS POSTPOST--MORTEM EN EL MORTEM EN EL

PESCADOPESCADO

Una de las características del pez es que el tejido muscular es estéril (no hay presencia

de microorganismos).Los cambios en el músculo después de la muerte se pueden agrupar en tres procesos:

Autólisis, Incremento de bacterias y Putrefacción.

Los lípidos y proteínas en el pescado son mas

INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

Los lípidos y proteínas en el pescado son mas susceptibles al deterioro que otros animales debido a la menos temperatura de su cuerpo

� Método de captura (autólisis y desnaturalización de proteínas)

� Preservación a bordo

� Condiciones de manipuleo

� Estadio sexual

Variación estacional

FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS CAMBIOS BIOQUÍMICOSCAMBIOS BIOQUÍMICOS

� Variación estacional

� Alimentación

ETAPAS POSTETAPAS POST--MORTEMMORTEM

Etapa comprendida entre la muerte del pescado hasta que se inicia la rigidez

� El músculo se encuentra aún flácido

� El oxígeno residual es consumido

� Mayor actividad glicolítica

Se acumula ácido láctico

ETAPAS POSTETAPAS POST--MORTEMMORTEMPREPRE--RIGORRIGOR

� Se acumula ácido láctico

� Al consumirse ATP se libera H+

ETAPAS POSTETAPAS POST--MORTEMMORTEMPREPRE--RIGORRIGOR

El músculo se torna rígido por la concentración de las proteínas miofibrilares (actomiosina). El pH muscular desciende al mínimo por

producción de ácido láctico y degradación del ATP

Desaparece el ATP y se forma rápidamente ADP y AMP

Por acción desaminasa se forma monofosfato

ETAPAS POSTETAPAS POST--MORTEMMORTEMRIGORRIGOR--MORTISMORTIS

Por acción desaminasa se forma monofosfatode inosina (IMP) que se acumula en el

músculo. Cuando éste llega al máximo valor, el rigor es mas intenso

DEGRADACIÓN DE NUCLEOTIDOSDEGRADACIÓN DE NUCLEOTIDOS

Esta etapa inicia cuando el músculo se ablanda nuevamente

� Empieza la autodigestión del músculo:

a) Las proteínas se rompen a peptidos y aa

b) Se concentran los aa libres (no confundir con histidina libre en el musculo)

c) Se acumula hipoxantina e inosina

ETAPAS POSTETAPAS POST--MORTEMMORTEMPOSTPOST--RIGORRIGOR

c) Se acumula hipoxantina e inosina

� Crecimiento microbiano: se forma BVN e histamina

� Los aminoácidos producidos facilitan la reproducción de microorganismos

� Las enzimas de microorganismos, degradan compuestos aminados

produciendose NH₃, indol, TMA, etc.

� Olor y sabor desagradable por los

ETAPAS POSTETAPAS POST--MORTEMMORTEMPUTREFACCIÓNPUTREFACCIÓN

� Olor y sabor desagradable por los compuestos aminados

Valores de pH e histamina en Valores de pH e histamina en anchoveta almacenada a Temperaturas anchoveta almacenada a Temperaturas

de refrigeración y ambientede refrigeración y ambiente

Valores de BVN y crecimiento Valores de BVN y crecimiento microbianomicrobiano

Valor K y Evaluación SensorialValor K y Evaluación Sensorial

� Bases Volátiles Nitrogenadas (BVN)Aceptabilidad 30-35 ppm

� Trimetil Amina (TMA)1.5 ppm fresco – 10 a 15 ppm aceptación

� Histamina (< 100 ppm)

Valor K

METODOS QUIMICOS PARA METODOS QUIMICOS PARA DETERMINACIÓN DE FRESCURADETERMINACIÓN DE FRESCURA

� Valor KGrado frescura midiendo componentes

degradación del ATP