Penyakit Kembung (Bloat) Dan Zat Anti Tyroid (Zat Goitrogen) Pada Ruminansia
Zat anti gizi
-
Upload
clara-tri-meiyana -
Category
Education
-
view
1.486 -
download
10
Transcript of Zat anti gizi
Zat Anti GiziAri Tri Astuti, S.Gz, Dietisien
Kimia Makanan dan Analisa Zat Gizi
KOMPONEN GIZI
KOMPONEN NON GIZI
ZAT GIZI ZAT ANTIGIZI ZAT AKTIF
PANGAN
ZAT WARNA & FLAVOR
ZAT RACUN
*KH*protein*lemak*vitamin*mineral
*antivitamin-avidin (antibiotin)-antipiridoksin-Niasinogen-Askorbase-tiaminase
*antiprotein-antitripsin-tanin-antiproteinase
*antimineral-Asam fitat-tanin-goitrogen
*Flavonoid*Kurkumin*pektin
*fenolik
*terpenoid
*asam organik-sitrat-malat-asam asetat
*senyawa nitrogen
*metabolit
*polifenolat
Zat Anti Gizi Suatu senyawa yg apabila diberikan baik
langsung maupun tidak langsung pada organisme hidup dalam jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan metabolisme dan/atau tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh
Contoh :AntivitaminAntiproteinAntimineral
Anti Vitamin Senyawa yg dapat menghambat aktivitas vitamin/
menghancurkan molekul vitamin sehingga tidak lagi berfungsiAnti Vitamin Efek
Avidin (anti biotin)
Avidin dalam telur sebagai senyawa antibiotin dan antitiamin
Anti piridoksin Mengganggu ketersediaan vitamin B6, trdapat dlm minyak, biji-bijian
Niasinogen Mengganggu ketersediaan niasin krn terjadi kompleks dgn niasinogen, trdpt dlm jagung
Askorbase Mempercepat oksidasi asam askorbat, dlm sayuran seperti kubis, labu dan timun
Tiaminase Enzim yg merusak tiamin, terdapat dlm ikan mentah
Lipoksidase Zat anti vitamin A, mengosidasi karoten, terdapat dlm kacang
Anti Vitamin D Terdapat dlm bungkil kedelai
Anti Vitamin E Trdpt dlm kacang-kacangan (kc kapri, kc merah)
Thiaminase
Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan dengan vitamin B1. Ditandai dengan adanya deteksi 4-metil-5-hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari pemecahan rantai metilin dalam thiamin yang terdapat dalam ekstrak yang tidak dididihkan.
Pada manusia : menyebabkan defisiensi B1 yang cukup membahayakan, dapat menimbulkan gejala avitaminosis thiamin seperti convulsion (uncontrollable movement of body’s muscle), gangguan tersebut hilang secara cepat setelah diinjeksi dengan vitamin B1
Sifat Thiaminase
Mempunyai faktor thiaminolitik (pemecah protein), mempunyai sifat- sifat seperti protein, dan efeknya terutama dipengaruhi oleh suhu dan pH medium.
Dengan pendidihan akan kehilangan aktivitasnya.
Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 – 7,0 aktifitas tersebut naik dengan penambahan suhu antara 30 °C – 40° C.
Pada suhu yang lebih tinggi yaitu 65 -70 °C aktivitas thiaminase tinggal setengah.
Thiaminase
Terdapat pada: Tubuh beberapa binatang air seperti ikan dan
molusca siput, kerang, cumi, dalam beberapa tanaman (pteridophyta tumbuhan paku) serta dalam bakteri tertentu.
Cara mengurangi thiaminase : Mengurangi konsumsi makanan laut yang masih
mentah dan pemanasan yang cukup selama pengolahan makanan.
Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit, thiaminase hampir dapat dinonaktifkan.
Anti Protein
• Protein dapat diserap oleh usus halus dengan baik apabila protein tsb sudah dipecah menjadi asam aminoantiprotein menghalangi proses pemecahan iniAnti Protein Efek
Antiproteinase Menghambat kerja enzim pemecah protein sperti kimotripsin dan elastase. Terdapat dlm kentang
Antitripsin Suatu antiprotease yg menghambat proteolisis, mampu membentuk tripsin-antitripsin kompleks. Terdapat dlm kacang (kacang kedelai & kecipir)
Polifenol Polifenol dgn protein membentuk senyawa kompleks tanin yg mampu mengikat dan mengendapkan protein shg fungsinya terganggu. Contoh polifenolnya adalah : tanin & fitat
Tripsin Inhibitor (Anti Tripsin)
Merupakan kelompok penghambat enzim substansi yg mengurangi aktivitas enzim
Banyak terdapat pd kacang-kacangan Dpt mempengaruhi penggunaan protein
dan metabolisme tubuh Percobaan pd ayam anti tripsin dpt
menghambat proteolisis dlm usus krn terbentuknya kompleks tripsin–anti tripsin yg tdk aktif
Percobaan pd tikus anti tripsin dpt menaikkan kebutuhan as amino yg mengandung sulfur
Cara Inaktivasi Anti Tripsin Menggunakan panas dan basa Pemanasan 121 oC selama 30 menit
mengurangi aktivitas anti tripsin kacang tanah mjd 1/5nya
Dg menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan pemanasan 98 oC pada susu kedelai dapat mengurangi waktu yg diperlukan utk inaktivasi anti tripsin dari 76 menit mjd 11 menit
Dg penambahan NaOH inaktivasi anti tripsin membutuhkan wkt 15 mnt pd 195 oF
Tanpa NaOH inaktivasi anti tripsin memerlukan suhu 215 oF.
Anti Mineral
Anti Mineral Efek
Tanin Merupakan senyawa polifenol yg mampu mengkelat (mengikat) zat besi, banyak terdapat dlm teh hijau, teh hitam, kacang, sagu, dan kunyit
Fitat Mempunyai afinitas tinggi dlm pengikatan Fe dan mengganggu ketersediaan biologis kalsium, selenium, tembaga dan Zink. Trdpt dlm kacang polongan terutama kacang kedelai & kacang koro
Goitrogen (anti tyroid)
menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin), bentuk : Thiosianat, isotiosianat,cheiroline,progoitrin-goitrin,polifenol, hemaglutinin (phytotoxin)
Fitat Banyak terdapat pada legum (polong-
polongan, kacang-kacangan) dan biji-bijian lain
Bersifat antigizi karena dg adanya fitat maka mineral-mineral esensial menjadi tidak tersedia karena tidak bisa dicerna dan diserap
Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia dan biji-bijian penghasil minyak.
Fungsi Fitat dalam Tanaman Sbg sumber energi untuk proses
perkecambahan Sbg sumber fosfor (P) atau sbg penyimpan
unsur fosfor (53% dari total P yg dikandung biji gandum)
Dalam serealia, 60-80% jumlah fosfor yang dikandung berada dalam bentuk asam fitat
Dalam kacang-kacangan, jml fosfor dalam bentuk asam fitat 79-89%
Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat) berfungsi sbg sumber kation untuk proses perkecambahan
Senyawa Fitat-Mineral dan Sifatnya Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam
misal Zn2+, Cu2+, Mn2+, Mg2+, Fe3+, Ca2+
Manusia dan hewan tdk mempunyai sistem enzim endogen (enzim fitase) yg dpt menghidrolisis molekul fitat sehingga menyebabkan ion logam yg berikatan dg fitat tdk dpt dicerna atau diserap
Enzim fitase hanya dimiliki oleh tumbuhan Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik
dpt menimbulkan penyakit tulang krn tubuh kekurangan kalsium (Ca)
Asam fitat mengikat mineral membentuk garam tidak larut
Perlakuan untuk Mengurangi Asam Fitat Perendaman dan perkecambahan Perebusan dan pemasakan Fermentasi Pengolahan produk baru
Perendaman dan Perkecambahan Perendaman pada suhu 60 oC selama 3 jam menyebabkan
penurunan kandungan asam fitat yg maksimal sebesar 60% Perendaman pd pH 5,5 menurunkan asam fitat maksimal 61% Kelemahan : proses perendaman juga menurunkan
kandungan nutrisi lain krn difusi dari biji ke air perendam (fosfor anorganik 0,04%, gula 0,01%, protein 4,69%)
Perkecambahan kcg hijau pd 25 oC selama 3, 5, dan 10 hari menurunkan P fitat sebesar 17,07%, 24,39%, 51,22%
Perkecambahan selama 5 hari pd kcg panjang, kcg merah, dan kcg hijau masing-masing sebesar 77,44%, 35,90%, 30,24%
Proses perendaman kedelai menyebabkan terjadinya penyerapan air perendaman ke dalam biji kedelai shg enzim yg ada dlm biji tmsk enzim fitase mjd aktif
Aktivitas optimum enzim fitase pd pH 5,0-5,2, suhu 50-52 oC
Perubahan fitat krn perendaman Asam fitat dan senyawa fitat yg mdh larut
air akan mengalami difusi ke dlm air rendaman asam fitat berkurangberkurang
Asam fitat dan senyawa fitat dlm biji akan terhidrolisis oleh enzim fitase asam fitat berkurangberkurang
Asam fitat dalam biji kedelai sebelum sempat mengalami difusi ke dalam air rendaman akan berikatan dg mineral yg tdpt dlm biji asam fitat tdk berubahtdk berubah
Perebusan dan pemasakan
Perebusan biji kacang hijau dg autoklaf pada suhu 116 oC selama 5 menit menurunkan asam fitat 0,54% mjd 0,42%
Perebusan pd jangka waktu lama tidak menurunkan asam fitat lagi krn enzim fitase inaktif direbus jangan terlalu lama
Hidrolisis asam fitat selama pemasakan tgt pada aktivitas enzim fitase, pH, dan kandungan ion kalsium
Fermentasi Rhizopus oligosporus NRRL 2710 selama
proses pembuatan tempe mengurangi kandungan fitat 33% (Sudarmaji dan Markakis, 1977)
Neurospora sitophila ATCC 14151 utk membuat oncom mengurangi fitat 9,33% (Fardiaz dan Markakis, 1981)
Pengolahan produk baru Pembuatan konsentrat protein kedelai
(pemisahan fitat selama proses ekstraksi) Pembuatan isolat protein kedelai (ultrafiltrasi)
Zat Goitrogenik Terdiri dari 2 atau 3 gugus asam amino yang menimbulkan
pembengkakan kelenjar gondok. Goitrogen adalah zat
yang menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin).
Penghambatan ini menyebabkan, melalui umpan balik negatif peningkatan output Thyrotropin (thyroid-stimulating hormone)
Peningkatan Thyrotropin merangsang sekresi kelebihan hormontiroid dan pertumbuhan berlebih dari sel-sel tiroid sehingga menyebabkan pembesarankelenjar tiroid (goiter) kekurangan yodium kronis
Beberapa goitrogen (misalnya, tiosianat) mengurangi atau menghambat penyerapan iodida (yodium)
Beberapa makanan, seperti singkong, padi-padian, ubi jalar, kacang-kacangan tertentu, dan anggota keluarga kubis mengandung goitrogen
Goitrogen dapat dihancurkan dengan memasak.
Faktor Flatulensi
Legum merupakan sumber protein dan karbohidrat tinggi
Kelemahan : dpt menimbulkan gangguan gastrointestinal yg dapat menyebabkan flatus, sakit kepala, pusing, perut berbunyi, sakit, kejang, mual dan diare
Penyebab flatus terjadi jika mikroflora usus menggunakan substrat yg masuk usus besar dan menghasilkan gas CO2, H2, dan kadang-kadang CH4
Senyawa KH yg menyebabkan flatus : raffinosa, stakiosa, verbaskosa (KH tdk tercerna)
Faktor Toksik Pangan Nabati
Solanin Famili solanaceae terdiri dari banyak tanaman
yg penting bagi manusia, namun banyak diantaranya yg mengandung glikoalkanoid yg bersifat racun bagi hewan maupun manusia.
Terdpt pd konsentrasi tinggi pd kentang yg berwarna hijau dan tomat hijau yg masih muda.
Kentang yg baru dipanen & blm terkena sinar matahari mengandung glikoalkaloid.
Kadar glikoalkaloid awal yg rendah ±50 mcg/g pd kentang berperan sbg komponen flavor.
Konsentrasi glikoalkaloid tertinggi ditemukan pd kulit kentang.
Solanin
Konsentrasi yg lebih tinggi dari yg terdapat pd umbi ditemukan pd tunas dan daun.
Bila terkena sinar matahari, maka kentang akan berubah warna mjd hijau, diikuti dgn peningkatan kadar glikoalkaloid.
Kadar awal glikoalkaloid bervariasi antara 10-150 mcg/g, bila terkena sinar matahari bisa meningkat 2 – 5 kalinya.
Solanin
Kadar glikoalkaloid pd kentang hijau dipengaruhi oleh bbrp faktor : Kadar awal pd umbi Kematangan umbi Intensitas penyinaran Mutu sinar Suhu ruangan
“light induced glycoalcaloids”
Solanin Glikoalkaloid dpt pula disintesa oleh kentang
karena akibat tekanan fisik : Penghancuran Pemotongan Pengirisan
Glikoalkaloid tidak dpt dihancurkan dgn mudah oleh pemanasan, pemanggangan, dan perebusan.
Pencegahan : kentang2 yg sdh diiris sebaiknya disimpan di tempat yg dingin dan diolah sesegera mungkin.
“wound induced glycoalcaloids”
Caffein (Purin Alkaloid) Ditemukan dlm teh, kopi, coklat, dan minuman
cola. Dikenal sbg stimulan efek ketergantungan dan
bukan zat gizi. Biji kopi panggang mengandung 1%-2% kafein dan
50-125 mg kafein tiap gelas kopi. Teh hitam mengandung 3-4% kafein (50 mg per gelas).
Efek kafein merangsang sekresi hormon katekolamin epinefrin dan norepinefrin (dikenal dg adrenalin & noradrenalin) menyebabkan kadar glukosa, trigliserid, dan kolesterol darah meningkat.
Kafein juga memberikan efek diuresis.
Sianida (HCN) Sianida dlm jumlah sedikit sekali tersebar luas di
tanaman, terutama dlm bntk sianogenik glukosida.
Konsentrasi relatif tinggi ditemukan di dlm kacang-kacangan, umbi-umbian, dan biji buah.
Daftar sianogenik glukosida yg tercatat mengandung toksis pd manusia ada 4 mcm : Amigladin diidentifikasi dlm almond pahit Dhurrin terdapat dlm sorghum dan rumput-
rumputan Linamarin Lotaustralin
glukosida yg tdpt pd kacang-kacangan dan ubi kayu
Sianida (HCN)
Beberapa nama sumber sianogenik glukosida yg biasa dikonsumsi manusia: ubi kayu, ubi jalar, rebung dll
Umumnya sianida yg dhasilkan oleh bhn2 nabati tsb antara 10-180 mg/100 g bhn.
Sianida (HCN) Sianida yg terakumulasi dgn cepat akan
diabsorbsi dari alat pencernaan bagian atas. Sianida jg dpt menembus kulit dan gas HCN
dgn cepat dpt jg diabsorbsi dari paru2. Manusia scr terus-menerus berhadapan dgn
sianida dari makanan, polusi, & asap rokok. Pencegahan keracunan HCN dpt dilakukan dgn :
Penghilangan HCN yg terbentuk selama pengupasan/penghancuran bahan, misalnya dgn cara pencucian/perebusan serta penghilangan air perebus.
Menghindari sebanyak mungkin mengkonsumsi bhn2 hasil pertanian yg banyak mengandung sianogenik glukosida
Faktor Toksik Pangan Hewani
Daging Bbrp faktor toksik yg terdpt pd daging
umumnya tdk diproduksi oleh hewan penghasil daging, tetapi terdpt dlm daging akibat penambahan sewaktu pengolahan misalnya nitrit/nitrat dan sbg kontaminan contohnya antibiotika pada hewan.
Nitrat/Nitrit Digunakan sbg bahan “curing” utk membuat
warna daging mjd lebih menarik nitrat & nitrit dpt berinteraksi dgn pigmen heme dlm daging.
Nitrit dpt bertindak sbg bahan anti-bakteri.
Daging Nitrit dan nitrat dpt membentuk senyawa
nitrosamin yg bersifat karsinogenik nitrosamida yg terbentuk dlm lambung manusia dpt menimbulkan kanker lambung.
Steak, barbeque, ikan asap yg dibuat langsung di atas api dpt terkontaminasi karsinogen dari jelaga & permukaan yg hangus.
Udang dan Ikan Tetrodotoksin udang-udangan
(crustaceae) dan puffer fish. Efek bg kesehatan menghambat masuknya Na dalam membran sel pd serabut saraf pusing, lumpuh, tidak bisa bernafas
Saxitoksin menyebabkan PSP (paralisis Shellfish Poisoning). Th 1968, 78 org keracunan setelah makan mussels di pantai utara Inggris
Histamin dibentuk dari histidin di otot saat ikan dibiarkan beberapa jam pd suhu >10oC. Dikatalisis oleh enzim dekarboksilasi yg dihasilkan bakteri Proteus morganii. Tdpt pd ikan mackarel, tuna, sardines
Telur Mentah
Putih telur mentah banyak mengandung zat anti gizi berupa avidin dan ovomukoida, yang bisa menimbulkan efek negatif pada kesehatan terutama pada bayi dan anak-anak, karena menghambat absorbsi biotinRisiko lain jika mengonsumsi telur mentah adalah kemungkinan terjangkitnya bakteri Salmonella yang masuk melalui pori-pori kulit telur
Allergen Pangan
Reaksi alergi Pada reaksi alergi, sistem kekebalan tubuh mengenali
alergen dlm makanan sebagai benda asing/musuh shg tubuh akan memproduksi antibodi untuk mengatasi "invasion” atau serangan tersebut.
Zat alergen biasanya berupa protein Kira2 hanya 2% orang dewasa dan 2-8% anak-anak
alergi thd makanan tertentu Bahan makanan yg dapat menimbulkan alergi : peanuts,
soybeans, milk, eggs, fish, crustacea wheat Cara pencegahan : food biotechnology, pelabelan pada
produk makanan jadi
Gejala Reaksi AlergiGejala reaksi alergi bervariasi, ada yg ringan ada yang parah :
Symptoms typically appear within minutes to two hours after a person has eaten the food to which he or she is allergic.
Swelling of the tongue and throat Difficulty breathing Vomiting Abdominal cramps Diarrhea Drop in blood pressure Loss of consciousness, and death.
Quotes of the day :Jangan takut karena masalah yang kau hadapi tidak lebih besar dari jalan keluar yang telah Tuhan siapkan untukmuOne of the best things in life is seeing a smile on a person face and knowing that you put it there