8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008

1/12

ISSN 1829-9334

BADANPOMRI

Halaman 1

InfoPOMBADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA

Vol. 9, No. 2, Maret 2008

Edisi Maret 2008

EditorialPENGUJIAN

MIKROBIOLOGI PANGAN

PENDAHULUAN

Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan adalah

segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang

diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makananatau minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan

pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam

proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau

minuman. Mengingat definisi pangan mempunyai cakupan yang luas,

maka upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan tercemar

baik dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang yang dapat

mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia

(UU RI tahun 1996), merupakan suatu keharusan.

Sebagai salah satu pelaksanaan kegiatan rutin pengawasan paska

pemasaran (post marketing control) obat dan makanan dan dalamrangka menjamin mutu dan keamanan pangan yang beredar di

Indonesia, Laboratorium PPOMN (Pusat Pengujian Obat dan Makanan

Nasional) Badan POM dan Balai Besar POM atau Balai POM telah

melaksanakan pengujian mikrobiologi pangan secara rutin.

PENYAKIT AKIBAT PANGAN

Selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari

bahan-bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba

dan bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan melalui air,

debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau

penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan.Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera

setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan.

Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh

bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak

selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang

dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada juga makanan yang

secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan

dan hewan. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan makanan

diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria

monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus,

Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibriocholerae. Vibrio parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik dan

Enterobacter sakazaki.

Pembaca sekalian,

Beberapa minggu terakhir ini,

berbagai media, cetak atau

e l e k t r o n i k , m e n u l i s a t a u

menayangkan informasi terkait

Kontaminasi Bakteri pada Susu dan

Makanan Bayi.

Berita ini cukup membuat banyak

pihak yang terkait, baik langsung

m a u p u n t i d a k l a n g s u n g ,

memberikan berbagai respon. Susu

dan makanan bayi merupakan

produk pangan yang dibutuhkan

masyarakat. Mengingat definisi

pangan mempunyai cakupan yang

luas, maka upaya untuk mencegah

pangan dari kemungkinan tercemar

baik dari cemaran biologis, kimia,

dan benda lain yang yang dapat

mengganggu, merugikan dan

membahayakan kesehatan manusia(UU RI tahun 1996), merupakan

suatu keharusan .

Sebagai salah satu pelaksanaan

kegiatan rutin pengawasan paska

pemasaran ( post marketing control)

obat dan makanan dan dalam

rangka menjamin mutu dan

keamanan pangan yang beredar di

Indonesia, Laboratorium PPOMN

(Pusat Pengujian Obat dan Makanan

Nasional) Badan POM dan Balai

Besar POM atau Balai POM telah

m e l a k s a n a k a n p e n g u j i a nmikrobiologi pangan secara rutin.

Untuk itu pada edisi ini, dengan

merujuk pada berbagai standar dan

pustaka yang independentdan valid,

kami sajikan artikel dengan judul

Pengujian Mikrobiologi Pangan.

Terka i t dengan pe larangan

penambahan vitamin K dalam produk

susu, silahkan simak artikel singkat

tentang Larangan Penambahan

Vitamin K Dalam Produk Susu.

Terakhir tidak kalah menarik untuk

dibaca adalah artikel tentang AcuanLabel Gizi Produk Pangan.

Selamat membaca.

8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008

2/12

Halaman 2

Bahkan bila terdapat mikrobapatogen, besar kemungkinanakan berbahaya bagi yangmengkonsumsinya.

Dalam pengujian cemaranmikroba digunakan mikrobaindikator, karena selain mudahdideteksi juga dapat memberikangambaran tentang kondisihigienis dari produk yang diuji.Bersamaan dengan mikrobaindikator d i lakukan jugapengujian terhadap bakteripatogen.

Mikroba indikator

Mikroba indikator adalahgolongan atau spesies bakteriyang kehadirannya dalammakanan dalam jumlah diatasbatas (limit) tertentu, merupakanpertanda bahwa makanan telahterpapar dengan kondisi-kondisiy a n g m e m u n g k i n k a nberkembang biaknya mikrobapatogen. Mikroba indikatord igunakan untuk meni la i

keamanan dan mutu mikrobiologimakanan.

Jumlah bakteri aerob mesofil,bakteri anaerob mesofil danbakter i ps ikrof i l dapatmerupakan indikator bagi status/mutu mikrobiologi makanan.Jumlah yang tinggi dari bakteri-bakteri tersebut seringkalisebagai petunjuk bahan bakuyang tercemar, sanitasi yang tidak

memadai, kondisi (waktu danatau suhu) yang tidak terkontrolselama proses produksi atauselama penyimpanan ataupunkombinasi dari berbagai kondisitersebut.Bakteri aerob mesofil dianggapsebagai mikroba indikator,meskipun sebenarnya kurangakurat dibandingkan denganindikator lainnya. Bakteri anaerobmesofil merupakan indikator darikondisi yang dapat menyebabkanadanya pertumbuhan mikroba

Kelompok kedua berasal darimakanan yang berfungsi sebagaimedia pertumbuhan bakteri,seh ingga bakte r i dapatberkembang biak, diantaranyabakteri Salmonella, Clostridiumperfringens, Bacillus cereus, danEscherichia colienteropatogenik.

Untuk mengetahui bahwapangan sudah tercemar, dapatdilihat secara fisik dari teksturmakanan tersebut. Namunbanyak makanan terutama yangsudah melewati suatu prosespengolahan, tetap mempunyaitekstur yang masih baik tetapi

mengandung suatu cemaranseperti bakteri patogen, yangdisebabkan oleh penangananyang tidak memadai.

MIKROBA PENYEBABKERUSAKAN & KERACUNANMAKANAN

Jenis mikroba yang terdapatdalam makanan meliputi bakteri,kapang / jamur dan ragi serta

virus yang dapat menyebabkanperubahan-perubahan yang tidakdiinginkan seperti penampilan,tekstur, rasa dan bau darimakanan. Pengelompokanmikroba dapat berdasarkan atasaktifitas mikroba (proteolitik,lipofilik, dsb) ataupun ataspertumbuhannya (psikrofilik,mesofilik, halofilik, dsb)

B a n y a k f a k t o r y a n g

mempengaruhi jumlah serta jenismikroba yang terdapat dalammakanan, diantaranya adalahsifat makanan itu sendiri (pH,kelembaban, nilai gizi), keadaanlingkungan dari mana makanantersebut diperoleh, serta kondisip e n g o l a h a n a t a u p u npenyimpanan. Jumlah mikrobayang terlalu tinggi dapatmengubah karakter organoleptik,mengakibatkan perubahan

nutrisi / nilai gizi atau bahkanmerusak makanan tersebut.

Keracunan pangan oleh bakteridapat berupa intoksifikasi atauinfeksi. Intoksifikasi disebabkanoleh adanya toksin bakteri yangterbentuk didalam makanan padasaat bakteri bermultiplikasi,

sedangkan keracunan panganberupa infeksi, disebabkan olehmasuknya bakteri ke dalam tubuhm e l a l u i m a k a n a n y a n gterkontaminasi dan tubuhmemberikan reaksi terhadapbakteri tersebut.

Ada dua jenis intoksifikasimakanan yang disebabkan olehbakteri yaitu botulism, karenaadanya toksin dalam makanan

yang dihasilkan oleh Clostridiumbotulinumdan intoksifikasi lainyai tu stafilokokkal , yangdisebabkan oleh enterotoksin dariStaphylococcus aureus.

Sedangkan keracunan panganoleh bakteri yang merupakaninfeksi, dikelompokkan menjadidua. Kelompok pertama berasaldari makanan yang berfungsisebagai pembawa bakteri,

misalnya disentri demam tifoid,kolera, brusellosis dan lain-lain.

Badan POMINFOPOM

Edisi Maret 2008

Daftar Isi

1. Pengujian Mikrobiologi

Pangan

2. Larangan Penggunaan

Vitamin K pada Produk

Susu

3. Acuan Label Gizi Produk

Pangan

8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008

3/12

Halaman 3

anaerob penyebab keracunanmakanan seperti C. perfringensdan C.botulinum.Golongan bakteri coliform,Coliform fekal, Escherichia colidan Enterobacter sakazakiimerupakan bakteri bentukbatang, bersifat aerob dananaerob fakultatif.Golongan coliformmempunyaispesies dengan habitat dalamsaluran pencernaan dan non-saluran pencernaan seperti tanahdan air. Yang termasuk golongancoliform adalah Escherichiac o l i , dan spes ies da r i

Citrobacter, Enterobacter,Klebsiella dan Serratia. Bakteriselain dari E.coli dapat hidupdalam tanah atau air lebih lamadaripada E.coli , karena ituadanya bakteri coliform dalamm a k a n a n t i d a k s e l a l umenunjukkan telah terjadikontaminasi yang berasal darifeses. Keberadaannya lebihmerupakan indikasi dari kondisi

prosessing atau sanitasi yangt i d a k m e m a d a i d a nkeberadannya dalam jumlahtinggi dalam makanan olahanm e n u n j u k k a n a d a n y akemungkinan pertumbuhan dariSalmonel la, Shigel la danStaphylococcus.Escherichia coli dan Coliformfeka l , b iasanya E . c o l i ,merupakan indikator dari

kontaminan dengan sumber/bahan fekal. Habitat alami dariE . c o l i a d a l a h s a l u r a npencernaan bawah hewan danmanusia. Sedangkan Coliformfekal merupakan metodepemeriksaan untuk menunjukkanadanya E.coli atau spesies yangsangat dekat dengan E.colisecara cepat tanpa harusmeng iso las i b iakan danmelakukan test IMVIC. Sebagian

besar terdiri dari E.coli tipe I dantipe II yang merupakan petunjuk

penting dari kontaminan asaldari bahan fekal.E.coli dan coli form, yangt e r m a s u k g o l o n g a nEnterobacteriaceae adalahSalmonel la, Shigel la dan

Enterobacter sakazaki selaingolongan Enterococci yaituStreptococcus faecalis danS.faecium merupakan floranormal dari saluran pencernaanmanusia dan hewan. Golonganini tidak banyak digunakansebagai indikator kontaminasifekal tetapi lebih dikaitkandengan sanitasi produksi yang

buruk oleh karena daya tahanyang tinggi dari mikroba terhadapkekeringan, suhu tinggi danpendinginan serta pengaruhdetergen atau disinfektan.Dengan sifat yang tahanterhadap pendinginan makabakteri ini dapat digunakansebagai indikator untuk makananbeku dan makanan yang sudahdipanaskan.

Staphy lococc i t e ru tamaS ta p h y l o c o c c u s a u r e u s keberadaannya dalam makananbisa bersumber dari kulit, mulutatau rongga hidung pengolahpangan. Bila ditemukan dalam jumlah tinggi merupakanindikator dari kondisi sanitasiyang tidak memadai.

Mikroba patogen

Meliputi bakteri, jamur/kapangdan ragi/yeast, bakteri patogentermasuk jenis penyebab toksi-infeksi makanan diantaranyaSalmonella, Shigella, Brucella.Umumnya ada beberapa jenisgolongan bakteri terpenting yangdapat menyebabkan kerusakanmakanan dan keracunan yaituAcetobacter, Achromobacter,A l c a l i g e n e s , B a c i l l u s ,Bacteroides, Clostr id ium,

Corynebacterium, Enterococci,E n t e r o b a c t e r , E r w i n i a ,

Escherichia, Flavobacterium,

K u r t h i a , L a c t o b a c i l l u s ,

Leuconostoc, Micrococcus,

Paracolobactrum, Proteus,

Pseudomonas, Salmonella,

Sarcina, Serratia, Shigella,

S t a p h y l o c o c c u s d a n

Streptomyces.

METODOLOGI

Dalam rangka pengawasan mutu

secara mikrobiologis, dilakukan

pengujian laboratorium untuk

mengisolasi dan mengidentifikasi

cemaran bakteri patogen yang

mungkin ada dan untuk beberapa

jenis mikroba dapat puladilakukan penghitungan jumlah

koloni yang disebut juga dengan

enumerasi.

Sampel

Jumlah sampel yang diuji harus

cukup representatif, mewakili lot

yang akan diperiksa. Kadang-

kadang pengambilan sampel

untuk pengujian bakteri pathogen

harus lebih ketat dimana menurutICMSF (The International

Commission on Microbiological

Specification for Foods) danHarrigan, replikasi uj i (n)

dilakukan sesuai dengan jumlah

yang representatif, tergantung

pada jenis mikroba dan produk

(mis: untuk identifikasi Salmonella

dalam dried milk, absent in 25 g,

n=10, c=0 dan S.aureus ( per

gram) m=10, M=100, n=5, c=2)Sampel makanan yang diterima

harus segera diuji begitu tiba di

laboratorium. Sampel yang

didinginkan dan mudah rusak

harus dianalisa paling lambat 36

jam sesudah pengambilan

sampel. Sampel beku harus

disimpan dalam freezersampai

tiba waktunya untuk diuji, tetapi

bila sampel diterima dalam

keadaan dingin, jangan disimpandidalam freezer. Beberapa bakteri

Badan POMINFOPOM

Edisi Maret 2008

8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008

4/12

Halaman 4

seperti vibrio banyak yang akanmati pada suhu sangat rendah(pembekuan). Untuk sampelyang tidak mudah rusak sepertimakanan kaleng , dapat disimpanpada suhu ruang. Namundemikian, sampel tidak bolehdisimpan terlalu lama karena adamikroba yang dapat mati selamapenyimpanan.Sampel yang akan dikirim kelaboratorium harus diupayakantidak tercemar dengan bahanatau mikroba lain terhadaps a m p e l . S e l a m a d a l a mpengiriman ke laboratorium maka

sifat sampel harus dijamin tidakmengalami perubahan sejaksampel diambil, dikemas dandikirim ke laboratorium.Bila sampel berada dalamkeadaan beku, harus terlebihdahulu dilelehkan dan pelelehansedapat mungkin di lemaripendingin atau pada suhu kurangdari 450C selama paling lama 15menit. Bila menggunakan suhu

tinggi sebaiknya sampel diaduksecara teratur. Untuk sampelbeku yang mudah meleleh seperties krim, maka dapat diuji tanpadilelehkan terlebih dahulu. Untuksampel padat seperti dagingmentah, harus terlebih dahulud i c i n c a n g s e b e l u mdihomogenkan.Bila hanya ada satu sampeldi tujukan untuk berbagaipengujian, maka sampel untuk

uji mikrobiologi dicuplik terlebihdahulu sebelum pengujianlainnya dilakukan.Khusus un tuk pengu j ianC.botulinum dilarang untukmencicipi ketika akan membuatpemerian sampel, maka padacatatan data sampel tidakdicantumkan pemerian dari rasa.

MetodePengujian sampel makanan akan

se la lu mengacu kepadapersyaratan makanan yang

Badan POMINFOPOM

Edisi Maret 2008

sudah ditetapkan. Parameter ujimikrobiologi pada makanan yangdipersyaratkan secara umumterdiri dari :

1. Uji Angka Lempeng Total2. Uji Angka Kapang khamir

3. Uji Angka Bakteri termofilik

4. Uji Angka Bakteri pembentukspora

5. Uji Angka bakteri an-aerob

6. Uji Angka Staphylococcusaureus

7. U ji A ng ka Clostr id iumperfringens

8. Uji Angka Enterococcus9. Uji Angka Bacillus cereus

10. Uji AngkaEnterobacteriaceae

11. Uji MPN Coliform

12. Uji MPN Fekal Coliform

13. Uji MPN Escherichia coli

14. Uji Angka Escherichia coli

15. Identifikasi Escherichia coli

16. Identifikasi Staphylococcus

aureus17. Identifikasi Salmonella

18. Identifikasi Shigella

19. Identifikasi Bacillus cereus

20. Identifikasi Streptococcusfaecalis

21. Identifikasi Vibrio cholerae

22. Identifikasi Vibrioparahaemolyticus

23. Identifikasi Clostridium

perfringens24. Identifikasi Listeria

monocytogenes

25. Identifikasi Campylobacterjejuni

Ada beberapa parameter yangt i d a k t e r m a s u k d a l a mpersyaratan diatas, sepertiidenti f ikasi Pseudomonasaeruginosa dalam air minumtetapi sering juga menjadi syarat

tambahan yang diinginkan olehprodusen air minum untuk diuji.

Begitu pula pengujian khususClostridium botulinum untukmakanan kaleng. Pengujianmikrobiologi untuk makanan tidakdilakukan untuk semua parameteruji diatas tetapi akan mengacupada persyaratan dari tiap produktersebut misalnya persyaratanNaget ayam ( SNI 01-6683-2002)meliputi :

1. Angka Lempeng Total2. MPN Coliform3. MPN E.coli4. Identifikasi Salmonella5. Angka Staphylococcus

aureus

Metode yang digunakan untukpengujian mikrobiologi sangatditentukan oleh persyaratan yangdiacu, umumnya pengujiandilakukan secara kualitatif denganm e t o d e p e n g k a y a a n(enrichment) yaitu isolasi danident i f ikas i mikroba daninterpretasi hasil (negatif pergram/ml atau negatif per 25 gramatau per 100 gram/ml). Pengujiansecara kuantitatif (enumerasi)dengan penghitungan jumlahmikroba dan interpretasi hasilberupa koloni per ml/g atau koloniper 100 ml.Identifikasi mikroba pathogendapat dilakukan dengan carakonvensional maupun denganpengujian cepat (rapid test).

Metode kuantitatif (Enumerasi)

Metode kuantitatif digunakanuntuk mengetahui jumlah mikrobayang ada pada suatu sampel,umumnya dikenal dengan AngkaLempeng Total (ALT) dan AngkaPaling Mungkin atau MostProbable Number (MPN).Uji Angka Lempeng Total (ALT)dan lebih tepatnya ALT aerobmesofil atau anaerob mesofilmenggunakan media padat

dengan hasil akhir berupa koloniyang dapat diamati secara visual

8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008

5/12

Badan POMINFOPOM

Halaman 5Edisi Maret 2008

dan dihitung, interpretasi hasilberupa angka dalam koloni(cfu)per ml/g atau koloni/100ml. Carayang digunakan antara laindengan cara tuang, cara tetes

dan cara sebar. Angka PalingMungkin (MPN) menggunakanmedia cair dengan tiga replikasidan hasil akhir berupa kekeruhanatau perubahan warna dan ataupembentukan gas yang jugadapat diamati secara visual, daninterpretasi hasil dengan merujukkepada Tabel MPN. Dikenal 2cara yaitu metode 3 tabung danmetode 5 tabung.

Metode kuantitatif dilakukandengan beberapa tahap yaitu :

Homogenisasi sampel ,sebagai tahap pendahuluandalam pengujian yangberguna untuk membebaskansel bakteri yang mungkinterlindung partikel sampel danuntuk memperoleh distribusibakteri sebaik mungkin.H o m o g e n i s a s i d a p a tdilakukan menggunakan alatseperti stainless steel blenderatau stomaker. Sedangsampel bentuk cair tidak perlumenggunakan alat, cukuplangsung dicampur denganpengencer dan dikocoksampai homogen.

T a h a p p e n g e n c e r a n ,menggunakan l a ru tanpengencer yang berfungsiuntuk menggiatkan kembali

sel-sel bakteri yang mungkinkehilangan vitalitasnya karenakondisi di dalam sampelyang kurang menguntungkan.Pengenceraan suspensisampel dilakukan untukmendapatkan koloni yangtumbuh secara terpisah dandapat dihi tung denganmudah, hal ini akan sangatmembantu terutama untuksampel dengan cemaran

yang sangat tinggi. Umumnyapengencer yang digunakan

adalah peptone water0,1%,buffer fosfat atau larutanringers (4 kali kuat), danpeptone 0,1% plus NaCL0,85% (ISO 6887:1983)

Tahap pencampuran denganmedia (padat/ cair), mediapadat yang digunakanumumnya adalah Plate CountAgar (PCA) atau NutrientAgar(NA) sedangkan untuki n o k u l a s i s u s p e n s ihomogenat sampel ke dalammedia , tergantung denganmetode yang telah dipilih dankesesuaian dengan sifat

sampel dan mikroba yangmungkin ada dalam sampel.Pada keadaan tertentu,media per lu d i tambahdengan bahan lain sepertiglukosa untuk Enterococcus,a t a u s e r u m u n t u kMycoplasmadan egg yolk.Untuk bakter i tertentumisalnya yang tidak tahanpanas terutama untukpencampuran dengan mediadengan suhu kira-kira 450C,dilakukan dengan metodesebar atau tetes dan suhuinkubasi rendah (misal.bakteri Psychrotroph danPsychrophiles)

T a h a p i n k u b a s i d a npengamatan. Inkubasidilakukan pada suhu danlama yang sesuai dan kondisidibuat sedemikian rupadisesuaikan dengan sifat

mikroba (kondisi aerob atauanaerob) :

0 -100C untuk bakteriPsikrotrof dan Psikrofil 20-320C untuk bakteriSaprophtic mesophiles 35-370C (atau 450C)untuk bakteri parasitesmesofil 55-630C atau lebih tinggiuntuk bakteri Termofilik30-32

0

C (ISO 4833:1991) Interpretasi hasil.

Metode Kualitatif (Pengkayaan)

Pada metode kualitatif dilakukanperbanyakan (enr ichmentpengkayaan) terlebih dahulu dari

sel mikroba yang umumnyadalam jumlah yang sangat sedikitdan bahkan kadang-kadangdalam kondisi lemah.Ada beberapa tahap yangdilakukan yaitu tahap pengkayaan(enrichment), tahap isolasi padamedia selektif, tahap identifikasidengan reaksi biokimia, dandilanjutkan dengan analisaantigenik atau serologi atauimmunologi dan bila diperlukandapat juga dilakukan identifikasiDNA bakteri dengan metode PCR(Polymerase Chain Reaction)

Tahap pengkayaan

Umumnya digunakan media cairyang berguna untuk memberikesempatan supaya bakteri dapattumbuh pada media pengkaya,karena bakteri lain juga dapattumbuh, maka dapat ditambahkan

inhibitor untuk mencegah ataumenghambat pertumbuhanbakteri lain dan dilanjutkandengan menumbuhkan kembalibakteri dalam media selektif ataudifferensial. Pada keadaantertentu dimana bakteri sangatlemah perlu dilakukan terlebihdahulu tahap pra-pengkayaan(pre-enrichment) misalnya padau j i Sa lmone l l a a taupunEnterobacter sakazaki, dimanamedia ini mengandung cukupgizi yang non selektif. Tahap inid i m a k s u d k a n u n t u kmenyembuhkan/ menguatkansel bakteri yang sangat lemahatau sakit disebabkan oleh prosespengolahan makanan. Umumnyapada tahap pra-pengkayaandigunakan media Lactose Brothatau Buffered Pepton Water,walaupun kadang-kadang media

ini belum tentu sesuai untuksemua jenis sampel.

8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008

6/12

Badan POMINFOPOM

Halaman 6Edisi Maret 2008

Pada makanan kering seperti

yeastdan susu bubuk, sampel

hanya memerlukan rekonstitusi

d a l a m a i r s u l i n g y a n g

mengandung Brilliant Green.Sedangkan untuk sampel yang

sangat berlemak seperti hasil

olahan jeroan maka ke dalam

media pra-pengkaya ditambahkan

Tergitol 7 sehingga memudahkan

dispersi lemak pada media.

Tahap isolasi

Setiap koloni atau galur mikroba

yang akan diidentifikasi harus

benar benar murni dan untuk

mendapatkan biakan murnidigunakan media selektif yang

memungkinkan untuk isolasi

koloni mikroba tersangka

berdasarkan pada karakter

biokimia dari mikroba yang akan

mempengaruhi sifat pertumbuhan

bakteri pada suatu media spesifik.

Identitas mikroba dapat dilihat

dari pembentukan koloni yang

spesifik pada media.

Saat ini, perkembangan metodepengujian cepat (rapid test)

dengan menggunakan media

selektif sudah makin berkembang

dimana pada media sudah

ditambahkan suatu indikator/

bahan kimia tertentu yang dapat

MIKROBA MEDIA SELEKTIF PENGAMATAN KOLONI

Escherichia col i EMB agar

ENDO agar

Koloni warna kehijauan dengan bintik hitamditengah koloni dan kilap logam

Koloni warna merah dengan kilap logam

Salmonella sp Koloni translucent dengan bintik hitam ditengahnya, dan

dikelilingi zona transparan berwarna kemerahan

Koloni dari tidak berwarna, merah muda hingga merah,dari translusen hingga keruh (opaque) dengan lingkaranmerah muda hingga merah.

XLD agar

BGA

Koloni warna merah muda terang, translusent, denganatau tanpa pinggir koloni bergerigi atau kasar.

Mac Conkey agarShigella sp

Campylobacter mCCDA Koloni basah, berwarna abu - abu

Staphylococcus aureus BP agar

MSA

Koloni warna hitam mengkilat, dikelilingi daerah keruh(opaque)

Koloni cembung, warna kuning & warna media berubahmenjadi jernih

Bacillus cereus MYP agar Koloni merah muda dikelilingi daerah keruh.

Clostridium perfinges TSC agar Koloni berwarna hitam dengan daerah keruh berukuran2-4 mm di sekeliling koloni

Vibrio cholerae TCBS agar Koloni besar (23 mm), halus, kuning, datar (agak pipih),bagian tengah keruh dan disekelilingnya translucens

Vibrio parahaemolyticus TCBS agar + NaCl 3% Koloni bulat berdiameter 2- 3 mm dengan pusat warna

hijau atau biru

Listeria monocytogenes ALOA agar

PALCAM agar

Koloni biru hijau , dikelilingi halo (lingkaran) keruh

Koloni berwarna abu-abu hijau dikelilingi halo (lingkaran)

Enterococcus faecalis

Enterobacter sakazakii

Enterococci agar

Chromocult E.sakazakii

koloni kecil berwarna hijau kebiruan

Koloni warna hijau toska, atau biru-hijau

TABEL 1. MEDIA SELEKTIF UNTUK PENGUJIAN MIKROBA & KOLONI SPESIFIK

8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008

7/12

Badan POMINFOPOM

Halaman 7Edisi Maret 2008

menandai adanya hasil reaksi

enzimatis sehingga terbetuk

warna atau fluoresensi sehingga

media tersebut lebih spesifik lagi

(misalnya media kromokult dan

fluorokult). Contohnya media

fluorogenik untuk deteksi E.coli

dan kromogenik untuk deteksi

E.sakazakiiyang sangat spesifik.

Hal ini berdasarkan pada enzim

yang berasal dari bakteri tersebutm i s a l n y a E . c o l i ( - D -

g a l a k t o s i d a s e ) d e n g a n

penambahan fluorogenic substrat

4 -me thy lumbe l l l i f e r y l - -D -

glucoronide akan suatu ikatan

k o m p l e k s y a n g a k a n

menghasilkan fluoresensibila

dilihat dibawah cahaya ultraviolet

dan E.sakazak i i ( -D-

glukosidase) dengan substrat 5-Bromo-4-choloro-3-indolyl--D-

g l u c o p y r a n o s i d e ) a k a n

menghasilkan koloni dengan

warna hijau torquise . Beberapa

media selektif yang digunakan

untuk pengujian mikroba dan

koloni spesifik dapat dilihat pada

Tabel 1.

Pewarnaan Gram

Selain isolasi dan identifikasi

dilakukan juga pewarnaan Gram

langsung terhadap koloni, baikGram positif maupun Gram

negatif.

Tahap konfirmasi

Dilakukan dengan berbagai

metode diantaranya :

3 Konfirmasi dengan reaksi

biokimia menggunakan media

tertentu, karena setiap bakteri

mempunyai karakter biokimiaspesifik. Prinsip dasarnya

adalah enzim yang diproduksi

mikroba akan mengdegradasi

misalnya. karbohidrat, lipid,

Kasein, dalam hal ini hasil

1. Enterobacter sakazakiidalam

Enterobacter sakazakiiagar.

2. Salmonella spppada XLD agar

3. Yersinia pada SS agar

4. Vibrio choleraepada TCBS agar.

5. Staphylococcus aureuspada

Manitol Salt Agar.

6. Shigella pada S6 Agar

7. E.Colipada EMB Agar

8. Bacillus cereuspada MYP Agar

9. C. perfingenspada TSC Agar

Keterangan gambar :

GAMBAR 1

KOLONI BAKTERI PADA BEBERAPA MEDIA SELEKTIF

E. Coli

B. Anthracis

Gambar 2 :

Pewarnaan gram pada bakteri Gram

positif (B.Anthracis) dan Gram negatif

(E.Coli)

8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008

8/12

Halaman 8

Badan POMINFOPOM

metabolit dapat dilihat secara

visual dengan adanya

tambahan suatu indikator

(gambar 3). Saat ini uji biokimia

sudah banyak dibuat secara

komersil dalam bentuk

miniatur berupa kit dan hasil

uji dapat dilihat secara visual

dan interpretasi secara manualatau dapat menggunakan

suatu program (komputer) dan

alat yang yang sesuai seperti

ELISA reader (gambar 4).

3 Konfirmasi analisa antigenik

menggunakan antisera atau

immunologi berdasarkan

adanya reaksi antigen dengan

antibodi (misalnya. Enzyme

Linked Immunosorbent Assay

/ELISA) Karena antibodi

hanya bereaksi dengan

antigen yang sesuai, maka

sifat ini juga digunakan untuk

pengembangan tekn ik

diagnostik. Hasil pengujian

dapat diketahui/ dilihat secara

visual sepert i adanya

aglutinasi atau presipitasi atau

terbentruknya warna yang

dapat dilihat secara visual

atau menggunakan alat

ELISA READER a tau

terbentuknya fluoresen yangdapat dilihat menggunakan

b a n t u a n m i k r o s k o p

fluoressein.

3 Tahap selanjutnya merupakan

identifikasi lebih sempurna

yaitu typingsecara bakteriofag

atau identifikasi menggunakan

analis dengan DNA probe

ataupun metode PCR(Polymerase Chain Reaction).

3 DNA probe (Tehnik Pelacak

A s a m N u k l e a t ) y a n g

merupakan tehnik hibridisasi

DNA bakteri dengan potongan

DNA spesifik yang telahdilabel sehingga adanya

daerah homolog dapat

dideteksi dengan visualisasi

radioaktif, fluorimeter dan

kolorimeter. Tehnik ini sering

digunakan untuk mendeteksi

adanya gen patogen pada

bakteri dengan menggunakan

pelacak potongan DNAspesifik (misalnya pengkode

toksin spesifik).

3 Metode PCR (Polymerase

Chain Reaction). Teknik

penggandaan DNA ini dapat

membantu dalam identifikasi

bakteri maupun virus yang

mencemari makanan. PCR

adalah suatu teknik yangsangat menolong, setelah

dilakukan prosedur yang

c u k u p r u m i t u n t u k

mendapatkan urutan DNA

yang cukup. Teknik PCR inilah

yang memungkinkan proses

analisis DNA menjadi lebih

cepat dibandingkan dengan

melakukan tes DNA dengan

cara konvensional. Dengan

PCR, urutan DNA dapat

digandakan (amplifikasi)

hanya dalam waktu beberapa

jam sampai kuantitasnya

cukup untuk sebuah proses

analisis, hasil penggandaan

dapat d iv isua l i sas ikan

menggunakan elektroforese

dan Gel Documentation.Sekarang hasil amplifikasi

Edisi Maret 2008

Gambar 4 :

ALAT ELISA READER

Gambar 3REAKSI BIOKIMIA (INVIC)

untuk E.Coli

8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008

9/12

Halaman 9

Badan POMINFOPOM

dapat juga divisualisasikan

menggunakan suatu alat

khusus ( Bio Analizer) dimana

tidak perlu digunakan lagi

e lektroferese dan Gel

Documentation Visualisasi

berupa kurva dan pita/band

(peak) (gambar 5). Metode

PCR merupakan metode yang

sangat sensitif dan spesifik

dalam identifikasi bakteri

karena menggunakan target

gen spesifik bakteri.

KESIMPULAN

Definisi pangan mempunyai

cakupan yang luas, oleh karena

itu harus dilakukan upaya untuk

mencegah pangan da r i

kemungkinan tercemar baik dari

cemaran biologis, kimia dan

benda la in yang dapatmengganggu , merugikan dan

membahayakan kesehatan

manusia.

Laborator ium Mikrobiologi

PPOMN Badan POM dan Balai/

Ba la i Besar POM te lah

melaksanakan pengguj ian

mikrobiologi pangan sebagai

salah satu pelaksanaan kegiatan

rut in pengawasan paska

pemasaran (post marketing

control) obat dan makanan dalam

rangka menjamin mutu dan

keamanan pangan yang beredar

di Indonesia.

Pengujian sampel makanan

mengacu kepada persyaratan

makanan yang telah ditetapkan

dan metode yang digunakan

sesuai dengan persyaratan yang

diacu. Umumnya pengujian

dilakukan secara kuantitatif dankualitatif.

Identifikasi mikroba dilakukan

dengan cara konvensional dan

pengujian cara cepat.

Disamping menggunakan reaksi

biokimia, bi la diperlukankonfirmasi dapat dilakukan

sampai deteksi DNA bakteri.

(Dra. Sumaria Sudian, Apt)

PUSTAKA

Harriganw.F, Laboratorym e t h o d s i n F o o d

M i c r o b i o l o g y , 1 9 9 8 ,

Academic Press Ltd

In ternat ional StandardOrganization 22964, IDF/RM

210, first edition, Milk and

Milk product- Detection

Enterobacter sakazakii ,

2006-02-01

In ternat ional StandardO r g a n i z a t i o n 1 1 2 9 0 -1:1198/FDAM 1:2004 (E),

Microbiology of Food and

Animal Feeding Stuffs-

Horizontal Method for The

Detection and Enumeration

of Listeria monocytogenes.

International Organization forStandardization6461/2., 198,

Water Quality Detectionand Enumeration of The

Spores of Sulfite-Reducing

Anaerobes (Clostridia)-Part

2, Method by Membrane

Filtration, 1st ed,.

Rhodehamel, J.E and S.M.Harmon, Bacillus cereus. In

Bacteriological Analytical

M a n u a l O n l i n e , U SFDA/CFSAN, 2001.

Edisi Maret 2008

Gambar 5 :Visual isasi dar i band dan peak E. Sakazak i i menggunakan a lat Bio anal izer pada hasi l

u j i sampl ing laborator ium Badan POM

8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008

10/12

Halaman 10

Badan POMINFOPOM

Susu dan produk olahan susu merupakan produk pangan yang terkait erat dengan kehidupan sehari-hari

masyarakat. Pada produk susu dapat ditambahkan berbagai vitamin dan mineral yang memang diperlukan

tubuh, yang berfungsi untuk mambantu pengaturan atau proses metabolisme tubuh. Tanpa vitamin misalnya

manusia, tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup dan pada kekurangan vitamin dapat timbul keadaan

defisiensi vitamin yang ditandai dengan berbagai gejala .

Beberapa waktu lalu, peredaran produk susu yang diperuntukkan untuk umur tertentu dengan menambahkanvitamin K semakin marak. Namun mengingat pola konsumsi pangan sehari-hari secara umum masih

mencukupi kebutuhan vitamin K, sehingga defisiensi vitamin K belum menjadi masalah kesehatan dan

bahwa vitamin K untuk tujuan tertentu pada produk pangan dapat membahayakan bila dikonsumsi oleh

penderita kelainan pada kekentalan darah, maka pada bulan Januari 2008 Badan POM mengeluarkan

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.0256

LARANGAN PENGGUNAAN VITAMIN K

DALAM PRODUK SUSU

Tentang Larangan Penambahan Vitamin K

Dalam Produk Susu. (Peraturanselengkapnya dapat dilihat pada website

Badan POM : www.pom.go.id)

Dengan demikian semua iklan pangan yang

mempromosikan manfaat vitamin K pada

produk susu harus dihentikan sejak adanya

peraturan ini . Sedangkan terhadap produk

susu yang telah beredar pada saat

diberlakukannya peraturan ini dengan

mencantumkan klaim gizi dan kesehatan

tentang vitamin K, diberi tenggang waktu 6

(enam) bulan untuk menyesuaikan dengan

peraturan ini. (PIOM)

Edisi Maret 2008

J A N G A N P A N I K . . .S e g e r a H u b u n g iS E N T R A I N F O R M A S I K E R A C U N A N ( S I K e r )

Jl. Percetakan Negara No. 23Jakarta 10560

Telp.: 021-4259945Fax.: 021-42889117Hp.: 081310826879

e-mail: pusatiomker@cbn.net.idwebsite: www.pom.go.id

SIKER NASIONAL

BADAN PENGAWAS OBAT & MAKANAN

SENT

RA

INFO

RMASI

KERA

CUNA

N

8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008

11/12

Halaman 11

Terkait dengan hal tersebut diatas, maka Badan

POM mengeluarkan Surat Keputusan Kepala

Badan POM Republik Indonesia nomor

HK.00.05.52.6291 tentang Acuan Label Gizi

Produk Pangan. Dengan demikian Keputusan

Kepala Badan POM nomor HK.00.05.5.1142

tahun 2003 tentang Acuan Pencantuman

Persentase Angka Kecukupan Gizi pada Label

Produk Pangan dinyatakan tidak berlaku.

Surat Keputusan Kepala Badan POM Republik

Indonesia nomor HK.00.05.52.6291 tentang

Acuan Label Gizi Produk Pangan dapat dilihat

pada website Badan POM (www.pom.go.id)

(PIOM).

Badan POMINFOPOM

Edisi Maret 2008

Produk pangan merupakan produk yang tidak dapat lepas dari keseharian masyarakat. Seiring dengan

meningkatnya pengetahuan dan tingkat pendidikan masyarakat, maka kepedulian terhadap kandungan gizi

produk pangan yang dikonsumsinya juga semakin meningkat. Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan

POM) melakukan pengawasan terhadap produk pangan berlabel yang beredar di Indonesia.

Badan POM menetapkan bahwa pangan yang disertai pernyataan mengandung vitamin, mineral, dan atau

zat gizi lainnya yang ditambahkan serta pangan yang wajib ditambahkan vitamin, mineral, dan atau zat gizi

lainnya diharuskan mencantumkan keterangan tentang kandungan gizi yang dituliskan dalam persentase

dari angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Dengan pencantuman kandungan gizi pada label produk pangan

diharapkan masyarakat dapat lebih memperhatikan asupan gizinya dalam rangka mendapatkan makanan

seimbang sesuai dengan kebutuhannya.

ACUAN LABEL GIZI

PRODUK PANGAN

UNIT LAYANAN PENGADUAN KONSUMEN

U L P K

Ba da n POM

KONSULTASI GRATIS

Telp / Fax : 4263333

E-mail : ulpk@pom.go.id

atau hubungi

ULPK

di kantor Balai Besar / Balai POM

di Seluruh Indonesia

8/14/2019 Vol. 9, No. 2, Maret 2008

12/12

InfoPOM

Penasehat : Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan ; Penanggung Jawab: SekretarisUtama Badan Pengawas Obat dan Makanan ; Pimpinan Redaksi : Kepala Pusat Informasi Obat danMakanan ; Sekretaris Redaksi : Dra. Reri Indriani; Tim Editor : Dra. Sri Hariyati, MSc, Dra.Elza Rosita, MM, Dra. Sylvia N Utama, Apt, MM, Dra. Dyah Nugraheni, Apt, Dra. HerminiTetrasari, MSi, Ellen Simanjuntak, SE, Yustina Muliani, S.Si, Apt, Dra. Murti Hadiyani, Dra.T. Asti Isnariani M.Pharm, Dewi Sofiah, S.Si , Apt, Arief Dwi Putranto, SSi, Dra. Yusra Egayanti,Apt ; Redaksi Pelaksana : Yulinar, SKM, Dra. Helmi Fauziah, SSi, Sandhyani E.D, S.Si, Apt, IndahWidiyaningrum, SSi, Eriana Kartika Asri, SSi, Denik Prasetiawati, SFarm; Sirkulasi : Surtiningsih, NettySirait

Alamat Redaksi : Pusat Informasi Obat dan Makanan Badan Pengawas Obat dan Makanan,Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat, Telp. 021-4259945, Fax. 021-42889117, e-mail :informasi@pom.go.id

Redaksi menerima naskah yang berisi informasi yang terkait dengan obat, makanan, kosmetika, obattradisonal, komplemen makanan, zat additif dan bahan berbahaya. Kirimkan melalui alamat redaksidengan format MS. Word 97 spasi ganda maksimal 2 halaman kuarto. Redaksi berhak mengubah sebagianisi naskah untuk diterbitkan.

ISSN

1829-9334

771829

933428

9