VITAMIN

OLEH:

PUTU TIMUR INA

VITAMIN

- MOLEKUL ORGANIK

- FUNGSI DALAM METABOLISME YANG PALING UTAMA ADALAH SEBAGAI KOFAKTOR

- SEBAGAI MIKRONUTRIEN

- BIASANYA TIDAK DISINTESIS DALAM TUBUH. JIKA DAPAT DISINTESIS MAKA JUMLAHNYA TIDAK MENCUKUPI KEBUTUHAN TUBUH, SEHINGGA HARUS DIPEROLEH DARI MAKANAN

• VITAMIN DIKLASIFIKASIKAN BERDASARKAN KELARUTANNYA YAITU:

1. VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR, YAITU VITAMIN B DAN C. VITAMIN B MERUPAKAN KELOMPOK VITAMIN DENGAN JENIS TERBANYAK, YAITU: THIAMIN, RIBOFLAVIN, NIASIN, PYRIDOXIN, FOLAT, VITAMIN B12, BIOTIN DAN ASAM PANTOTENAT

2. VITAMIN YANG LARUT DALAM MINYAK, YAITU VITAMIN A,D,E DAN K

• VITAMIN YANG LARUT DALAM LEMAK BANYAK TERDAPAT PADA: DAGING, IKAN, MINYAK IKAN, BIJI-BIJIAN DAN SEBAGAINYA. DISIMPAN DALAM HATI DAN JARINGAN-JARINGAN LEMAK

• VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR, BERGERAK BEBAS DALAM BADAN, DARAH DAN LIMPA. MUDAH RUSAK KARENA PENGOLAHAN.

VITAMIN A

- MERUPAKAN VITAMIN YANG LARUT DALAM LEMAK.

- BERSUMBER DARI BAHAN PANGAN NABATI DAN HEWANI.

- VITAMIN A DARI BAHAN NABATI SEBAGIAN BESAR DITEMUKAN DALAM BENTUK PROVITAMIN A, SEDANGKAN SUMBER HEWANI SEBAGIAN BESAR DALAM BENTUK RETINOL.

VITAMIN A MERUPAKAN VITAMIN YANG AKTIF

DAN TERDAPAT DALAM BEBERAPA BENTUK:

1. VITAMIN A ALKOHOL(RETINOL)

2. VITAMIN A ALDEHIDA(RETINAL)

3. VITAMIN A ASAM(ASAM RETINOAT)

4. VITAMIN A ESTER(ESTER RETINIL)

PERBEDAANNYA TERLETAK PADA GUGUS

FUNGSIONALNYA(R)

-

- PANGAN NABATI SUMBER VITAMIN A ANTARA

LAIN: DAUN BAYAM, DAUN KELOR, DAUN

SINGKONG, CABE, TOMAT DAN WORTEL. VITAMIN A DARI SUMBER HEWANI ANTARA LAIN: HATI, KUNING TELUR, SUSU DAN IKAN.

- STABIL TERHADAP PANAS, ASAM DAN ALKALI

- MUDAH TEROKSIDASI

- KAROTEN MEMILIKI BANYAK VARIAN YANG SECARA UMUM DISEBUT: KAROTENOID, TAPI KOMPONEN UTAMA PROVITAMIN A YAITU ALFA KAROTEN, BETA KAROTEN DAN GAMMA KAROTEN.

- KAROTEN BERFUNGSI SEBAGAI ANTIOKSIDAN DAN DISAMPING ITU BISA BERPERANAN SEBAGAI PEWARNA

- SEBAGAI SENYAWA ANTIOKSIDAN, BETA KAROTEN MUDAH MENGALAMI DEKOMPOSISI KARENA OKSIGEN, PANAS, CAHAYA DAN KONDISI LINGKUNGAN ASAM, YANG SECARA SENSORIS DAPAT DIDETEKSI DARI PENURUNAN INTENSITAS WARNA.

• -

- SATUAN UNTUK VIT. A ADALAH

IU(INTERNATIONAL UNIT) ATAU SATUAN INTERNASIONAL(SI)

VITAMIN D

- VITAMIN D MERUPAKAN VITAMIN LARUT MINYAK

- VITAMIN D TERDIRI ATAS BEBERAPA BENTUK, TAPI HANYA ADA 2 BENTUK UTAMA, YAITU VITAMIN D2 ATAU ERGOKALSIFEROL DAN VITAMI D3 ATAU KOLEKALSIFEROL

- VITAMIN D2 BANYAK TERDAPAT DALAM BAHAN NABATI SEDANGKAN VITAMIN D3

BANYAK TERDAPAT DALAM MINYAK HATI IKAN

- DAPAT DISINTESIS DALAM TUBUH MANUSIA DAN HEWAN DALAM BENTUK VITAMIN D2

- VITAMIN D SANGAT PENTING UNTUK METABOLISME KALSIUM DAN FOSFOR.

- PADA TUMBUHAN, STEROID ERGOSTEROL(PROVIT.D), DISINARI UV MENJADI ERGOKALSIFEROL(VIT. D2).

- PADA HEWAN, MENGUBAH KOLESTEROL MENJADI 7 DEHIDROKOLESTEROL(PROVIT.D), DISINARI MATAHARI MENJADI KOLEKALSIFEROL(VIT.D3).

- PERUBAHAN DARI PROVIT.D MENJADI VITAMIN D MELIBATKAN SINAR UV YANG BERGUNA MEMBUKA CINCIN STEROID STRUKTURNYA.

- SATUAN YANG DIGUNAKAN UNTUK MENGUKUR JUMAH VIT. D ADALAH IU(INTERNATIONAL UNIT).

- SATU IU VIT.D SAMA DENGAN 0,025mg KRISTAL MURNI VIT. D

• -

VITAMIN E

- MERUPAKAN VITAMIN LARUT DALAM MINYAK.

- VITAMIN E ATAU TOKOFEROL MERUPAKAN SUATU SENYAWA ANTISTERILITAS

- VITAMIN E TERDIRI ATAS: ALFA, BETA,GAMMA DAN DELTA TOKOFEROL

- TOKOFEROL TERSUSUN DARI 16 ATOM KARBON PADA RANTAI SAMPING YANG JENUH

-

- BERDASARKAN STEREO ISOMERNYA, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BERTURUT-TURUT DARI YANG TERTINGGI YAITU: ALFA, GAMMA, BETA DAN DELTA.

- VITAMIN E AGAK SENSITIF ATAU KURANG STABIL TERHADAP CAHAYA, OKSIGEN DAN PANAS. ALFA TOKOFEROL MERUPAKAN VITAMIN E YANG PALING STABIL.

- SUMBER VITAMIN E, UMUMNYA DARI BAHAN-BAHAN NABATI, SEPERTI MINYAK NABATI(MINYAK KELAPA DAN MINYAK SAWIT), KACANG-KACANGAN(KEDELAI DAN KACANG TANAH), BIJI-BIJIAN(BIJI BUNGA MATAHARI DAN WIJEN), DAN SAYURAN HIJAU(BAYAM DAN BROKOLI).

VITAMIN K

- MERUPAKAN VITAMIN LARUT MINYAK, YANG SECARA KIMIA MEMILIKI STRUKTUR DASAR 2-METHYL-1,4-NAPHTHOQUINONE.

- SECARA ALAMI TERDAPAT DALAM DUA BENTUK, YAITU PHYLLOQUINON(VITAMIN K1) DAN MENAQUINON(VITAMIN K2).

- VITAMIN K DAPAT DIPEROLEH SECARA SINTETIK, ANTARA LAIN VITAMIN K3(MENADION) DAN VITAMIN K4(MENADIOL).

- PHYLLOQUINON, MERUPAKAN VITAMIN K YANG UTAMA DAN SEBAGIAN BESAR DIPEROLEH DARI TANAMAN YANG BERFOTOSINTESIS, SEPERTI SAYURAN BERUPA DAUN HIJAU, JUGA DITEMUKAN PADA MINYAK KEDELAI, MINYAK BUNGA MATAHARI, MINYAK WIJEN DAN MINYAK ZAITUN.

- MENAQUINON MERUPAKAN VITAMIN YANG DISINTESIS OLEH BAKTERI GRAM POSITIF(BAKTERI USUS HALUS).

- UNTUK SINTESIS PROTEIN YANG TERLIBAT DALAM PEMBEKUAN DARAH

- VITAMIN K DAPAT MENGHAMBAT PEROKSIDA LEMAK, SERTA MEMILIKI KEMAMPUAN PENSTABILAN RADIKAL YANG LEBIH TINGGI DIBANDINGKAN VITAMIN E.

- VITAMIN K MEMILIKI STABILITAS YANG TINGGI TERHADAP PANAS, OKSIGEN DAN KELEMBABAN, TAPI TIDAK STABIL TERHADAP CAHAYA MATAHARI.

• -

VITAMIN C

- VITAMIN C ATAU ASAM ASKORBAT MERUPAKAN VITAMIN LARUT DALAM AIR DAN MERUPAKAN VITAMIN YANG PALING MUDAH RUSAK

- VITAMIN C MENJADI VITAMIN YANG ESENSIAL

BAGI MANUSIA KARENA TIDAK DISINTESIS DALAM TUBUH MANUSIA, NAMUN DISINTESIS

DARI TANAMAN MAUPUN HEWAN

- SUMBER UTAMA VITAMIN C BAGI MANUSIA ADALAH BUAH-BUAHAN, SEPERTI JERUK, TOMAT, BUAH METE DAN BELIMBING. DISAMPING ITU JUGA DARI SAYURAN, SEHINGGA VIT.C DISEBUT: FRESH FOOD VITAMIN

- MUDAH TEROKSIDASI OLEH PANAS, CAHAYA DAN UDARA. OKSIDASI AKAN TERHAMBAT BILA VITAMIN C DIBIARKAN DALAM KEADAAN ASAM ATAU PADA SUHU RENDAH

OKSIDASI ASAM ASKORBAT MENJADI ASAM

DEHIDROASKORBAT

- VITAMIN C MENGALAMI OKSIDASI DENGAN MELEPAS 2 ATOM HIDROGEN MENJADI ASAM DEHIDROASKORBAT, SELANJUTNYA ASAM DEHIDROASKORBAT TERHIDROLISIS MENJADI 2,3 ASAM DIKETOGULONAT YANG SUDAH TIDAK MEMILIKI AKTIVITAS VITAMIN C. PROSES DEKARBOKSILASI DARI 2,3 ASAM DIKETOGULONAT MEMBENTUK XYLOSON YANG KEMUDIAN TERDEGRADASI MENJADI REDUKTON DAN FURAN

- ASAM ASKORBAT PENTING DALAM PROSES HIDROKSILASI DUA ASAM AMINO YAITU PROLIN DAN LISIN MENJADI HIDROKSI PROLIN DAN HIDROKSI LISIN. KEDUA SENYAWA INI MERUPAKAN KOMPONEN KOLAGEN YANG PENTING.

- VIT. C MEMPUNYAI PERAN SEBAGAI PENYEMBUH LUKA DAN MENINGKATKAN DAYA TAHAN TUBUH MELAWAN INFEKSI

• VITAMIN C BERFUNGSI : SEBAGAI ANTIOKSIDAN DAN PENGHAMBAT REAKSI PENCOKLATAN

VITAMIN B1

- VITAMIN B1 ATAU TIAMIN MERUPAKAN VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR

- TIAMIN DALAM MAKANAN TERDAPAT DALAM BENTUK BEBAS ATAU BENTUK KOMPLEKS DENGAN PROTEIN(KOMPLEKS PROTEIN-FOSFAT)

- DISIMPAN DALAM HATI, GINJAL, JANTUNG, OTAK DAN OTOT

• THIAMIN DAPAT MENGALAMI PERUBAHAN STRUKTUR, DALAM KONDISI LINGKUNGAN ASAM DAN BASA.

• KONDISI ASAM (pH≤ 6), THIAMIN TERHIDROLISIS MENJADI 2-METHIL-4-AMINO-5 BETA HYDROKSIMETIL PIRIMIDIN DAN 4-METHIL-5-HYDROKSIETIL THIAZOLE

• KONDISI LARUTAN ASAM KUAT, THIAMIN TERDEGRADASI MENJADI OXYTHIAMIN MELALUI PELEPASAN GUGUS AMINO PRIMER DARI CINCIN PIRIMIDIN, YANG DIGANTIKAN OLEH GUGUS HIDROKSIL

• KONDISI BASA, THIAMIN DIKONVERSI MENJADI PSEUDOBASA YANG NETRAL, KEMUDIAN DIKONVERSI MENJADI BENTUK THIOL, MENJADI KOMPONEN-KOMPONEN YANG MENGANDUNG SULFUR DENGAN BERAT MOLEKUL YANG RENDAH. REAKSI KONVERSI THIAMIN DAPAT TERJADI PADA PEMANASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK.

• TIAMIN AKTIF DAN DIKENAL SEBAGAI TIAMIN PIROFOSFATASE(TPP), BERPERAN SEBAGAI KOENZIM DALAM REAKSI-REAKSI YANG MENGHASILKAN ENERGI DARI KARBOHIDRAT

• KEKURANGA TIAMIN AKAN MENYEBABKAN POLYNEURITIS(TERGANGGUNYA TRANSMISI SYARAF/JARINGAN SYARAF KEKURANGAN ENERGI) DAN BERI-BERI

• PARA PECANDU ALKOHOL AKAN MENGALAMI BANYAK KEKURANGAN TIAMIN, KARENA DALAM METABOLISME ALKOHOL DAN KARBOHIDRAT MENJADI ENERGI, SEHINGGA PERLU FOFTIFIKASI DALAM BIR(STABIL)

• KONSUMSI UNTUK ANAK-ANAK DIBAWAH 10TH 0,4-0,7mg , ORANG DEWASA0,7-1,0mg DAN WANITA HAMIL SERTA SEDANG MENYUSUI 0,2-0,3mg

• SUMBER THIAMIN ANTARA LAIN: IKAN TUNA, JAMUR, HATI SAPI, TELUR, SUSU, KACANG-KACANGAN DAN BIJI-BIJIAN ATAU BERAS PECAH KULIT ATAU BEKATULNYA

VITAMIN B2

• Vitamin B2 ATAU RIBOFLAVIN, LARUT DALAM AIR DAN DITEMUKAN PADA BEBERAPA BAHAN MAKANAN ANTARA LAIN: HATI, JANTUNG, GINJAL, DAGING, SUSU, TELUR DAN BEBERAPA JENIS SAYURAN HIJAU.

STRUKTUR VITAMIN B2

-

• RIBOFLAVIN BISA DITEMUKAN DALAM 3 BENTUK, TERGANTUNG pH LINGKUNGAN.

1. RIBOFLAVIN KATIONIK, BERMUATAN POSITIF,

TERBENTUK PADA KONDISI pH RENDAH(<4).

2. RIBOFLAVIN NETRAL, PADA KONDISI pH

NETRAL.

3. RIBOFLAVIN ANIONIK, BERMUATAN

NEGATIF, PADA KONDISI pH TINGGI(>9,7).

• RIBOFLAVIN MERUPAKAN VITAMIN YANG CUKUP STABIL TERHADAP PANAS, SEHINGGA TIDAK MUDAH HILANG SELAMA PROSES PEMASAKAN BAHAN PANGAN.

• RIBOFLAVIN TIDAK STABIL PADA KONDISI BASA.

• RIBOFLAVIN MUDAH TEROKSIDASI TERUTAMA KARENA CAHAYA DAN OKSIGEN

• RIBOFLAVIN MERUPAKAN KOMPONEN SUATU SISTEM ENZIM YANG DIKENAL SEBAGAI FLAVOPROTEIN SERTA MERUPAKAN BAGIAN DARI DUA KOENZIM YAITU RIBOFLAVIN FOSFAT(FLAVIN MONO NUKLEOTIDA/FMN) DAN FLAVIN ADENIN DINUKLEOTIDA(FAD)

• KEKURANGAN RIBOFLAVIN, PADA PASIEN WANITA DISEBUT: CHEILOSIS(GEJALA RETAK-RETAK PADA KULIT DI SUDUT MULUT, KERAK-KERAK PADA KULIT, BIBIR DAN LIDAH)

• KONSUMSI UNTUK BAYI 0,4-0,6mg, ANAK-ANAK SAMPAI 10 TH 0,8-1,2mg, ORANG DEWASA 1,2-1,6mg, IBU YANG MENGANDUNG DAN MENYUSUI 1,5-1,7mg

VITAMIN B3

• VITAMIN B3 ATAU NIASIN MERUPAKAN VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR DAN SECARA UMUM TERDIRI ATAS DUA JENIS YAITU ASAM NIKOTINAT(C6H5O2N) DAN NIKOTINAMID(C6H6ON2)

-

• BAHAN PANGAN SUMBER NIASIN ANTARA LAIN: DAGING, TERIGU, JAGUNG, TELUR DAN SUSU.

• NIASIN JUGA TERDAPAT DALAM SEREALIA, TAPI MEMBENTUK IKATAN KOMPLEKS DENGAN PEPTIDA DAN KARBOHIDRAT. IKATAN KOMPLEKS TERSEBUT ADALAH: NIASITIN(NIASIN TERESTERIFIKASI). IKATAN KOMPLEKS NIASIN PADA JAGUNG DAPAT DILEPASKAN DENGAN PROSES PEMANASAN.

• NIASIN MERUPAKAN VITAMIN YANG SANGAT STABIL TERHADAP PANAS, CAHAYA DAN OKSIGEN, SEHINGGA SELAMA PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN KEBERADAAN NIASIN DAPAT DIPERTAHANKAN.

• NIASIN BERPERAN DALAM REAKSI ENZIMATIK DALAM TUBUH ATAU METABOLISME KARBOHIDRAT, LEMAK DAN PROTEIN YAITU: KOENZIM I(NICOTINAMIDE ADENINE DINUCLEOTIDE=NAD) DAN KOENZIM II(NICOTINAMIDE ADENINE DINUCLEOTIDE PHOSPHATE=NADP)

• KEKURANGAN NIASIN AKAN MENYEBABKAN PELAGRA(SAKIT TENGGOROKAN, LIDAH DAN MULUT), DERMATITIS PADA TANGAN, LENGAN, SIKU, KAKI, KULIT SERTA LEHER(MULA-MULA MERAH, BENGKAK, LUNAK, BERLANJUT KULIT BERSISIK DAN KADANG-KADANG LUKA)

VITAMIN B5

• VITAMIN B5 ATAU ASAM PANTOTENAT, MERUPAKAN VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR.

• SUMBER UTAMA DARI VITAMIN B5 ADALAH: BIJI-BIJIAN, DAGING AYAM, DAGING SAPI, HATI, GINJAL, YEAST, KUNING TELUR, BROKOLI DAN KENTANG

• PADA ROYAL JELLY(PERSEDIAAN MAKANAN DALAM SARANG LEBAH)

-

• MERUPAKAN VITAMIN YANG KURANG STABIL TERHADAP PANAS DAN KONDISI LINGKUNGAN YANG ASAM ATAU ALKALI.

• BEBERAPA DERIVAT ASAM PANTOTENAT ANTARA LAIN: KALSIUM PANTOTENAT, PANTETINE DAN PANTENOL.

• KALSIUM PANTOTENAT, MEMILIKI STRUKTUR YANG MIRIP DENGAN ASAM PANTOTENAT, NAMUN GUGUS ASAMNYA DIGANTI DENGAN GARAM KALSIUM.

• PANTETINE MERUPAKAN VITAMIN B5 YANG TERSUSUN ATAS GUGUS SULFIHIDRIL, DENGAN ADANYA GUGUS INI MEMBUAT PANTETINE SEBAGAI VITAMIN B5 YANG PALING AKTIF SECARA BIOLOGI.

• PANTENOL MERUPAKAN PROVITAMIN B5

YANG TERSUSUN ATAS GUGUS ALKOHOL, YANG SEGERA DIKONVERSI DI DALAM TUBUH MENJADI ASAM PANTOTENAT.

-

VITAMIN B6

• MERUPAKAN VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR.

• TERDAPAT DALAM TIGA BENTUK, YAITU: PIRIDOKSIN, PIRIDOKSAL DAN PIRIDOKSAMIN.

• BENTUK YANG PALING BANYAK DIPRODUKSI DAN SECARA KOMERSIAL ADALAH: PIRIDOKSIN HCl.

• VITAMIN B6 ADA YANG BERMUATAN POSITIF, NEGATIF DAN NETRAL, TERGANTUNG PADA pH LARUTAN.

• LINGKUNGAN ASAM, BERADA DALAM BENTUK KATION ATAU BERMUATAN POSITIF(BERTAMBAHNYA JUMLAH PROTON YANG DIBERIKAN OLEH ASAM).

• LINGKUNGAN NETRAL, TIDAK BERMUATAN ATAU TIDAK TERIONISASI.

• LINGKUNGAN BASA, BERADA DALAM BENTUK ANION ATAU NEGATIF(KARENA HIDROGEN DARI GUGUS HIDROKSIL TERDISSOSIASI DAN ATOM HIDROGENNYA LEPAS)

• SUMBER VITAMIN B6, YAITU BERAS, YEAST, SAYURAN, DAGING, IKAN DAN TELUR.

• STABIL TERHADAP PANAS.

• KURANG STABIL PADA KONDISI LINGKUNGAN ASAM DAN BASA TERUTAMA DIKOMBINASIKAN DENGAN PROSES PEMANASAN

• PIRIDOKSIN YANG PALING TAHAN TERHADAP PENGARUH PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN

• MASYARAKAT DENGAN KONSUMSI PROTEIN RENDAH(40-50 g/HARI) DIPERLUKAN 1,2-1,5mg

• KEKURANGAN MENYEBABKAN KULIT RUSAK DAN SYARAF MOTORIK TERGANGGU

-

-

-

VITAMIN B8

• VITAMIN B8 ATAU BIOTIN, MERUPAKAN VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR.

• TERDAPAT DALAM BERBAGAI MAKANAN DAN DISINTESIS OLEH BAKTERI USUS HALUS.

• KEKURANGAN(DEFISIENSI) JARANG TERJADI, KECUALI PADA PEMBERIAN ANTIBIOTIK DALAM WAKTU YANG LAMA, KARENA AKAN MENGURANGI BAKTERI USUS HALUS.

• KONSUMSI TELUR MENTAH DALAM JUMLAH BANYAK, MENCEGAH ABSORBSI BIOTIN OLEH USUS HALUS, KARENA PUTIH TELUR MENGANDUNG AVIDIN.

• SUMBER BIOTIN ANTARA LAIN: KUNING TELUR, KEDELAI, DAGING UNGGAS, DAGING MERAH DAN YEAST.

• MEMPUNYAI STABILITAS YANG TINGGI TERHADAP PANAS, CAHAYA, OKSIGEN DAN SENSITIF TERHADAP LINGKUNGAN ASAM ATAU BASA

-

STRUKTUR BIOTIN

-

VITAMIN B9

• VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR, DITEMUKAN DALAM BENTUK ASAM FOLAT DAN FOLAT.

• TERSUSUN ATAS TIGA STRUKTUR YAITU: CINCIN PTERIDIN HETERO-BISIKLIK, ASAM PARA AMINO BENZOAT DAN ASAM GLUTAMAT.

• ASAM FOLAT TIDAK DIPEROLEH SECARA ALAMI PADA BAHAN MAKANAN, TETAPI MERUPAKAN VITAMIN SINTETIK, YANG BIASANYA DIGUNAKAN SEBAGAI SUPLEMEN ATAU SENGAJA DITAMBAHKAN PADA MAKANAN.

• FOLAT MERUPAKAN VITAMIN YANG ADA DALAM BAHAN PANGAN.

• SUMBER FOLAT ANTARA LAIN: SAYURAN HIJAU,BUAH-BUAHAN, BIJI-BIJIAN, KACANG-KACANGAN, YEAST DAN HATI.

• FOLAT STABIL TERHADAP PANAS DAN KURANG STABIL TERHADAP CAHAYA, ASAM, BASA DAN BAHAN-BAHAN PENGOKSIDASI DAN MUDAH TERDEGRADASI SELAMA PENGOLAHAN

• ASAM FOLAT MEMPUNYAI STABILITAS YANG LEBIH TINGGI DIBANDINGKAN BENTUK FOLAT, SEHINGGA SERING DITAMBAHKAN PADA MAKANAN.

• STRUKTUR FOLAT:

-

-

VITAMIN B12

• VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR, TERSUSUN ATAS CINCIN-CINCIN TETRAPYRROLE, PADA BAGIAN TENGAH CINCIN TERSEBUT TERDAPAT LOGAM CO(KOBALT), SEHINGGA BERWARNA MERAH DAN DIBERI NAMA KOBALAMIN.

• DERIVATNYA: METYLKOBALAMIN(GUGUS METIL), HYDROKOBALAMIN(GUGUS HIDROKSIL), AQUAKOBALAMIN(H2O), CYANOKOBALAMIN(GUGUS CYANIDA) DAN DEOXYADENOSYKOBALAMIN(GUGUS 5-DEOXYADENOSIN).

• MEMPUNYAI STABILITAS YANG TINGGI TERHADAP PANAS SEHINGGA DALAM PENGOLAHAN DAPAT DIPERTAHANKAN. TAPI SENSITIF TERHADAP CAHAYA, OKSIGEN, LINGKUNGAN ASAM ATAU BASA.

• BAHAN SUMBER UTAMA YAITU: DAGING SAPI, IKAN, KEPITING, LOBSTER, SUSU SAPI DAN TELUR

-

-

PIGMEN

OLEH:

PUTU TIMUR INA

• WARNA SUATU BAHAN MAKANAN DAPAT DIUKUR DENGAN ALAT KOLORIMETER , SPEKTROFOTOMETER DAN ALAT-ALAT LAIN

• PENGUKURAN WARNA YANG LEBIH TELITI YAITU DENGAN MENGUKUR KOMPONEN WARNA DALAM BESARAN VALUE(GELAP TERANGNYA WARNA), HUE(PANJANG GELOMBANG YANG AKAN MENENTUKAN WARNA MERAH, HIJAU ATAU KUNING) DAN CHROMA(INTENSITAS WARNA)

FAKTOR YANG MENYEBABKAN SUATU BAHAN MAKANAN BERWARNA YAITU :

1. PIGMEN

2. REAKSI KARAMELISASI

3. REAKSI MAILLARD

4. REAKSI ANTARA SENYAWA ORGANIK DAN UDARA(REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS)

5. PENAMBAHAN ZAT PEWARNA

• PIGMEN MERUPAKAN PEWARNA ALAMI YANG SECARA ALAMI SUDAH TERDAPAT DALAM BAHAN ATAU AKAN TERBENTUK SAAT BAHAN MELALUI PROSES PEMANASAN, PENYIMPANAN ATAU PROSES TERTENTU.

• SUMBER: BUAH, SAYURAN, SEREALIA, REMPAH-REMPAH, ALGA, HEWAN, MINERAL DAN HASIL FERMENTASI.

• WARNA PADA BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN DISEBABKAN KARENA ADANYA PIGMEN

SUMBER-SUMBER PIGMEN

-

KARAKTERISTIK BEBERAPA PIGMEN

-

KLOROFIL

• MERUPAKAN PIGMEN HIJAU YANG LARUT LEMAK, DAN DITEMUKAN PADA TANAMAN

• TERKANDUNG DALAM KLOROPLAST BERSAMA-SAMA KAROTEN DAN XANTOFIL DAN TERSEBAR DALAM SITOPLASMA SEL-SEL TANAMAN.

• MENYERAP CAHAYA YANG BERASAL DARI MATAHARI, TETAPI HANYA MEMANTULKAN WARNA HIJAU.

• SELAIN MEMBERI WARNA HIJAU PADA DAUN, KLOROFIL JUGA MENYEBABKAN BERLANGSUNGNYA PROSES FOTOSINTESIS.

• MERUPAKAN MOLEKUL PORPHYRIN, YANG TERSUSUN ATAS EMPAT CINCIN PYRROLE DAN SETIAP CINCIN PYRROLE TERSUSUN ATAS EMPAT ATOM KARBON DAN SATU ATOM NITROGEN. NITROGEN INI BERIKATAN DENGAN SATU ATOM Mg YANG TERLETAK DIBAGIAN TENGAH MOLEKUL.

• TERDAPAT DUA JENIS KLOROFIL YAITU KLOROFIL a DAN KLOROFIL b.

• RUMUS EMPIRIKNYA KLOROFIL a: C55H72O5N4Mg, PADA CINCIN KEDUA(KANAN ATAS) TERDAPAT GUGUS METIL(CH3).

• RUMUS EMPIRIK KLOROFIL b: C55H70O6N4Mg, TERDAPAT GUGUS FORMIL(CHO) PADA CINCIN KEDUA, MENGGANTIKAN POSISI GUGUS METAL PADA KLOROFIL a.

SUMBER KLOROFIL

-

-

• KLOROFIL MUDAH TERDEGRADASI KARENA SUHU TINGGI, KONDISI ASAM DAN ENZIM.

• KLOROFIL b MENUNJUKKAN STABILITAS YANG LEBIH TINGGI DARI PADA KLOROFIL a.

• PROSES DEGRADASI DARI KLOROFIL MELALUI DUA JALUR:- JALUR PERTAMA: ATOM MAGNESIUM TERLEPAS MEMBENTUK FEOFITIN, KEMUDIANFITOL(C20H39OH) TERLEPAS MEMBENTUK PYROPHEOPHORBID.

- JALUR KEDUA : FITOL LEPAS MEMBENTUK

KLOROFILID, SELANJUTNYA LEPASNYA ATOM

MAGNESIUM MEMBENTUK

PYROFEOFORBID.

- DEGRADASI KLOROFIL DISEBABKAN OLEH:

PERUBAHAN pH, OKSIDASI DAN AKTIVITAS

ENZIM KHLOROFILASE

MEKANISME DEGRADASI KLOROFIL

-

• PROSES EKSTRAKSI KLOROFIL TANAMAN MENGGUNAKAN PELARUT NON POLAR, SEBAIKNYA PADA KONDISI DINGIN. DIPEROLEH EKSTRAK KERING, YANG TERSUSUN ATAS PHEOFITIN(YANG TIDAK LARUT AIR) DAN DILAKUKAN DALAM SUASANA ASAM. APABILA SELAMA PROSES DILAKUKAN PENGGANTIAN GUGUS PHYTYL DENGAN NATRIUM/KALIUM MAKA DIPEROLEH EKSTRAK YANG LARUT AIR.

• STABILITAS KLOROFIL DAPAT DITINGKATKAN DENGAN PENGGANTIAN ATOM Mg DENGAN ATOM TEMBAGA (Cu).

• PROSES PEMBENTUKAN KOMPLEKS Cu-KLOROFIL, DILAKUKAN MELALUI PROSES SAPONIFIKASI DALAM MEDIUM ALKALI YANG MENGANDUNG METHANOL SODIUM HIDROKSIDA.

• GUGUS FITOL LEPAS KETIKA CINCIN ISOSIKLIK TERBUKA, DIIKUTI DENGAN LEPASNYA ATOM MAGNESIUM DAN DIGANTI DENGAN ATOM TEMBAGA. SELAIN Cu, BESI DAN ZINK DAPAT DIGUNAKAN SEBAGAI PENGGANTI ATOM Mg.

• REAKSI KLOROFIL a DENGAN ASAM, MENYEBABKAN ION Mg DIGANTI OLEH ION HIDROGEN, TERBENTUK FEOFITIN(COKLAT PUCAT). SELANJUTNYA DIHIDROLISIS DAN MELEPASKAN GUGUS FITOL, TERBENTUK FEOFORBIDA

• KLOROFIL DIBERI ALKALI PADA SUHU DINGIN, TERBENTUK GARAM ALKALI KLOROFILIN(WARNA COKLAT KEMBALI MENJADI HIJAU.

• SAYURAN HIJAU DIREBUS(DALAM SUASANA BASA), TERBENTUK WARNA HIJAU CERAH

• PERUBAHAN SAYURAN HIJAU, DALAM SUASANA ASAM, PERUBAHAN WARNA LEBIH CEPAT PADA WAKTU DIPANASKAN, DAN DALAM SUASANA BASA, PERUBAHAN WARNA MENJADI COKLAT PUCAT LEBIH LAMBAT.

KARAKTERISTIK KLOROFIL:

• TIDAK LARUT DALAM AIR

• TEPUNG KLOROFIL DIBUAT DENGAN MELAKUKAN PENGERINGAN BEKU PADA KLOROFIL, SEHINGGA DIPEROLEH TEPUNG YANG STABIL DAN LEBIH AWET.

• KESTABILAN KLOROFIL AKAN TERGANGGU DENGAN ADANYA UDARA, CAHAYA, PANAS DAN pH.

• DIEKSTRAKSI DARI TANAMAN DENGAN MENGGUNAKAN PELARUT DAN DIKERJAKAN SECEPAT MUNGKIN DI TEMPAT GELAP UNTUK MENCEGAH TERJADINYA DEGRADASI, SELANJUTNYA DIMURNIKAN.

• PADA INDUSTRI MAKANAN DAN SUPLEMEN, DIGUNAKAN KLOROFIL DIMANA MAGNESIUM DIGANTI DENGAN COPPER DAN MENJADI KLOROFIL KOMPLEKS, DISEBUT SODIUM COPPER KLOROFILIN(LARUT DALAM AIR DAN STABIL)

KAROTENOID

• KAROTENOID MERUPAKAN PIGMEN LARUT LEMAK, YANG MEMBERIKAN WARNA KUNING, ORANYE DAN MERAH PADA TANAMAN DAN BEBERAPA HEWAN.

• DISINTESIS OLEH TANAMAN, BAKTERI, ALGA DAN FUNGI, TAPI TIDAK DISINTESIS OLEH HEWAN. HEWAN MEMPEROLEH KAROTENOID DARI MAKANANNYA.

• MERUPAKAN KOMPONEN YANG TERSUSUN ATAS DELAPAN UNIT ISOPRENE. DAN SETIAP ISOPRENE TERSUSUN ATAS 5 KARBON.

• BERDASARKAN STRUKTUR KIMIANYA KAROTENOID DIBAGI MENJADI DUA KELOMPOK YAITU: KAROTEN DAN OXYKAROTENOID ATAU XANTHOFIL.

• KAROTEN TERSUSUN ATAS KARBON DAN HIDROGEN, SEPERTI: ALFA KAROTEN, BETA KAROTEN DAN BETA KRYPTOXANTHIN.

• XANTHOFIL TERDIRI ATAS KARBON, HIDROGEN DAN OKSIGEN SEPERTI LUTEIN, ZEAXANTHIN, VIOLAXANTHIN, NEOXANTHIN DAN FUKOXANTHIN.

STRUKTUR MOLEKUL

-

• BERDASARKAN SIFAT FUNGSIONALNYA,KAROTENOID DIKLASIFIKASIKAN MENJADI:KAROTENOID PRIMER DAN KAROTENOIDSEKUNDER.

• KAROTENOID PRIMER ADALAH KOMPONEN KAROTENOID YANG DIBUTUHKAN OLEH TANAMAN DALAM PROSES FOTOSINTESIS, SEPERTI: BETA KAROTEN, VIOLAXANTHIN, NEOXANTHIN, LUTEIN, ZEAXANTHIN DAN ANTHERAXANTHIN.

• KAROTENOID SEKUNDER DITEMUKAN PADA BUAH DAN BUNGA, SEPERTI: ALFA KAROTEN, BETA KRYPTOXANTHIN, ZEAXANTHIN, ANTHERAXANTHIN, LIKOPEN, BIXIN, ASTAXANTHIN, KANTHAXANTHIN, CAPXANTHIN DAN CAPSURIBIN

JENIS-JENIS KAROTENOID

-

-

-

• KAROTENOID MERUPAKAN KOMPONEN YANG SENSITIF TERHADAP CAHAYA, OKSIGEN, PANAS DAN KEASAMAN.

• BETA KAROTEN, LUTEIN, ZEAXANTHIN DAN LYCOPENE, MEMBERI WARNA MERAH PADA TOMAT.

• SEBAGAI ANTIOKSIDAN DAN MEMBANTU DALAM PROSES FOTOSINTESIS, MENGUBAH CAHAYA MATAHARI MENJADI TENAGA.

• UNTUK MEWARNAI PRODUK-PRODUK MINYAK DAN LEMAK(MINYAK GORENG DAN MARGARIN)

-

ANTHOSIANIN

• BERASAL DARI BAHASA YUNANI, YAITU ANTHOS BERARTI BUNGA DAN KYANOS ARTINYA BIRU.

• MERUPAKAN PIGMEN YANG LARUT DALAM AIR. TERDIRI DARI LEBIH DARI 500 KOMPONEN, YANG MEMBERIKAN WARNA ORANYE, MERAH, UNGU DAN BIRU PADA BUAH, SAYUR, BUNGA DAN BERBAGAI BAGIAN TANAMAN.

• STRUKTUR KERANGKA DASAR: C6-C3-C6, YANG TERDIRI ATAS DUA CINCIN AROMATIK(CINCIN A DAN B) YANG DIPISAHKAN OLEH SATU CINCIN HETEROSIKLIK(GULA).

-

• WARNA DARI ANTHOSIANIN DITENTUKAN OLEH GUGUS R1 DAN R3 PADA CINCIN B.

• STABILITAS ANTHOSIANIN DIPENGARUHI OLEH: pH, SUHU, OKSIGEN, CAHAYA, DAN ENZIM.

• pH RENDAH, ANTHOSIANIN DAPAT MENGALAMI PERUBAHAN STRUKTUR SEHINGGA DAPAT MEMBERIKAN WARNA YANG BERBEDA. ANTHOSIANIN PADA MEDIA DENGAN pH YANG BERBEDA, ANTHOSIANIN MENAMPILKAN WARNA YANG BERBEDA.

• KOL MERAH DITAMBAH CUKA/ASAM LAIN, MENGHASILKAN WARNA MERAH YANG LEBIH INTENSIF. APABILA DIMASAK DALAM PANCI ALUMINIUM(LEBIH ALKALI), WARNA MENJADI

UNGU DAN BIRU.

• ANTHOSIANIN LEBIH STABIL DALAM PERLAKUAN ASAM DIBANDINGKAN KONDISI NETRAL ATAU BASA.

• DIPENGARUHI OLEH SUHU, OKSIGEN, CAHAYA, UV, DAN LOGAM.

• PANAS DAPAT MENYEBABKAN ANTHOSIANIN TERDEGRADASI DENGAN LEPASNYA CINCIN B.

DEGRADASI MENINGKAT DENGAN MENINGKATNYA SUHU, AKIBATNYA BERKURANG INTENSITAS WARNA DARI ANTHOSIANIN ATAU PERUBAHAN WARNA MENJADI COKLAT. PROSES DEGRADASI DAPAT DIPERCEPAT DENGAN PERLAKUAN SUHU TINGGI DAN pH TINGGI.

• ANTHOSIANIN TEROKSIDASI, MENYEBABKAN PERUBAHAN WARNA MENJADI COKLAT.

• CAHAYA DAPAT MEMPERCEPAT PROSES OKSIDASI DAN PENURUNAN KADAR ANTHOSIANIN.

• BEBERAPA ENZIM DAPAT MENDEGRADASI ANTHOSIANIN SEPERTI: FENOLASE, PEROKSIDASE DAN GLYKOSIDASE. ENZIM DAPAT MEMUTUS IKATAN KOVALEN YANG MENGHUBUNGKAN RESIDU GLYKOSIL DAN AGLICON.

• JUS BUAH DAPAT DITAMBAH VITAMIN C UNTUK MELINDUNGI DARI OKSIDASI DAN REAKSI ENZIMATIS YANG MENYEBABKAN PERUBAHAN WARNA.

BEBERAPA KOMPONEN ANTHOSIANIDIN DAN STRUKTURNYA

• PELARGONIDIN

R1=H DAN R3=H, WARNA ORANYE.

• MALVIDIN

R1=OCH3 DAN R3=OCH3, WARNA UNGU.

• CYANIDIN

R1=OH DAN R3=H, WARNA MERAH ORANYE.

• PEONIDIN

R1=OCH3 DAN R3=H, WARNA MERAH.

• DELPHINIDIN

R1=OH DAN R3=OH, WARNA UNGU, UNGU MUDA DAN BIRU

• PETUNIDIN

R1=OCH3 DAN R3=OH, WARNA UNGU.

MIOGLOBIN

• WARNA MERAH PADA PRODUK HEWAN (DAGING).

• PROTEIN KOMPLEKS PADA OTOT, TERDIRI DARI HEME(PIGMEN YANG MENGANDUNG ZAT BESI) DAN GLOBIN SERTA BERSIFAT LARUT DALAM AIR DAN LARUTAN GARAM.

TERDAPAT TIGA BENTUK PIGMEN:

• OKSIMIOGLOBIN(MbO2), WARNA MERAH HASIL OKSIGENASI MIOGLOBIN.

• DEOKSIGENASI MIOGLOBIN, WARNA UNGU.

• FERRI MIOGLOBIN(FMb), WARNA MENJADI COKLAT, HASIL OKSIDASI MIOGLOBIN.

• WARNA DAGING MERUPAKAN SALAH SATU INDIKATOR YANG SANGAT BERPENGARUH TERHADAP PENERIMAAN DAGING OLEH KONSUMEN.

• WARNA MERAH PADA DAGING DISEBABKAN OLEH ADANYA MIOGLOBIN YANG MERUPAKAN PROTEIN YANG TERIKAT DENGAN ZAT BESI, YANG MUDAH TEROKSIDASI, SEHINGGA MENGALAMI PERUBAHAN WARNA.

• NITRIT MERUPAKAN KOMPONEN YANG SANGAT REAKTIF. PENAMBAHAN NITRIT PADA DAGING, MENYEBABKAN TERBENTUKNYA NITRIT OKSIDA. NITRIT OKSIDA BEREAKSI DENGAN MIOGLOBIN(Fe²†) DAN METMIOGLOBIN(Fe³†), MEMBENTUK ZAT WARNA PADA DAGING YANG BERWARNA MERAH MUDA.

• PADA PROSES PENGOLAHAN MIOGLOBIN DAN FERRIMIOGLOBIN BERUBAH MENJADI FERRO DAN FERRI HOMOKROM. MENYEBABKAN PERUBAHAN STRUKTUR DARI PORPHIRIN(UNIT TERKECIL DARI POLIPEPTIDA MIOGLOBIN).

PERUBAHAN MIOGLOBIN

-

-

-

BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

OLEH:

PUTU TIMUR INA

• BAHAN TAMBAHAN PANGAN(BTP) ADALAH BAHAN YANG DITAMBAHKAN KE DALAM PANGAN, UNTUK MEMPENGARUHI SIFAT ATAU BENTUK PANGAN.

• BTP BERUPA ZAT ATAU BAHAN KIMIA DALAM PENGGUNAANNYA MEMPERTIMBANGKAN FAKTOR KEAMANAN PANGAN.

• BTP YANG SERING DIGUNAKAN ADALAH: PENGEMULSI, PENSTABIL, PEWARNA, PERISA DAN PENGAWET.

• BTP ADALAH BAHAN YANG SENGAJA DITAMBAHKAN KE DALAM MAKANAN DALAM JUMLAH SEDIKIT.

• BAHAN ADITIF PANGAN ADA DUA YAITU: BTP ALAMI DAN BTP BUATAN ATAU SINTETIS.

• BTP ADALAH: BAHAN YANG BUKAN SECARA ALAMIAH, MERUPAKAN BAGIAN DARI BAHAN MAKANAN DAN TERDAPAT DALAM BAHAN MAKANAN KARENA PERLAKUAN SAAT PENGOLAHAN, PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

• MAKANAN SUPAYA MEMILIKI RASA, BENTUK DAN KONSISTENSI SERTA LEBIH AWET, DIPERLUKAN BTP.

• BTP MERUPAKAN BAHAN YANG TIDAK LANGSUNG DIKONSUMSI SEBAGAI MAKANAN, DAN TIDAK MERUPAKAN BAHAN BAKU PANGAN.

FUNGSI PENAMBAHAN BTP

• MEMBERIKAN AROMA DAN RASA YANG LEBIH MENARIK, UNTUK MENAMBAH SELERA.

• MEMBENTUK MAKANAN LEBIH BAIK, RENYAH DAN ENAK DIMULUT.

• MENGAWETKAN PANGAN DENGAN MENCEGAH PERTUMBUHAN MIKROBA DAN TERJADINYA REAKSI-REAKSI KIMIA YANG DAPAT MENURUNKAN MUTU PANGAN.

• MENINGKATKAN KUALITAS PANGAN.

MACAM-MACAM BTP(PERMENKES RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88

• PEWARNA ADALAH BTP YANG DAPAT MEMPERBAIKI ATAU MEMBERI WARNA PADA MAKANAN.

• PEMANIS BUATAN ADALAH BTP YANG DAPAT MEMBERIKAN RASA MANIS PADA MAKANAN, DAN TIDAK ATAU HAMPIR TIDAK MEMPUNYAI NILAI GIZI.

• PENGAWET, MENCEGAH TERJADINYA FERMENTASI, PENGASAMAN ATAU PERURAIAN LAIN PADA MAKANAN OLEH MIKROBA.

• ANTIOKSIDAN ADALAH BTP DAPAT MENCEGAH

ATAU MENGHAMBAT PROSES OKSIDASI LEMAK, SEHINGGA DAPAT MENCEGAH PROSES KETENGIKAN.

• ANTI KEMPAL ADALAH BTP YANG DITAMBAHKAN UNTUK MENCEGAH MENGGUMPALNYA MAKANAN YANG BERUPA SERBUK, SEPERTI TEPUNG DAN BUBUK

• PENYEDAP RASA ATAU AROMA, PENGUAT RASA ADALAH BTP YANG DAPAT MEMBERIKAN, MENAMBAH ATAU MEMPERTEGAS RASA DAN AROMA.

• PENGATUR KEASAMAN(PENGASAM, PENETRAL DAN PENDAPAR), YAITU BTP YANG DAPAT MENGASAMKAN, MENETRALKAN DAN MEMPERTAHANKAN DERAJAT KEASAMAN MAKANAN.

• PEMUTIH ATAU PEMATANG TEPUNG, YAITU BTP YANG DAPAT MEMPERCEPAT PROSES PEMUTIHAN DAN ATAU PEMATANGAN TEPUNG, SEHINGGA DAPAT MEMPERBAIKI MUTU PEMANGGANGAN.

• PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL YAITU BTP YANG DAPAT MEMBANTU TERBENTUKNYA DAN MEMANTAPKAN SISTIM DISPERSI YANG HOMOGEN PADA MAKANAN.

• PENGERAS ADALAH BTP YANG DAPAT MEMPERKERAS ATAU MENCEGAH MELUNAKNYA MAKANAN.

• SEKUESTRAN ADALAH BTP YANG DAPAT MENGIKAT ION LOGAM YANG ADA DALAM MAKANAN, SEHINGGA MEMANTAPKAN WARNA, AROMA DAN TEKSTUR.

• ENZIM, YAITU BTP YANG BERASAL DARI HEWAN, TANAMAN ATAU MIKROBA YANG DAPAT MENGURAIKAN SECARA ENZIMATIS, MISALNYA MEMBUAT MAKANAN MENJADI LEBIH EMPUK DAN LEBIH LARUT DAN LAIN-LAIN.

• PENAMBAH GIZI, YAITU BTP BERUPA ASAM AMINO, MINERAL ATAU VITAMIN BAIK TUNGGAL ATAU CAMPURAN UNTUK MENINGKATKAN NILAI GIZI MAKANAN.

• HUMEKTAN, BTP DAPAT MENYERAP AIR UNTUK MEMPERTAHANKAN KADAR AIR MAKANAN.

PEWARNA

• WARNA ADALAH SALAH SATU ATRIBUT UTAMA PANGAN YANG MENENTUKAN PENERIMAAN KONSUMEN.

• KEBERADAAN WARNA PADA BAHAN PANGAN, ADA YANG SECARA ALAMI TERBENTUK MELALUI BIOSINTESIS, TERBENTUK SELAMA PROSES PENGOLAHAN DAN SENGAJA DITAMBAHKAN.

TUJUAN PENAMBAHAN PEWARNA:

• UNTUK MENGGANTIKAN WARNA BAHAN PANGAN YANG HILANG SELAMA PENGOLAHAN.

• UNTUK MENINGKATKAN INTENSITAS WARNA ALAMI PADA BAHAN PANGAN.

• UNTUK MEMBERI WARNA PADA BAHAN PANGAN YANG TIDAK BERWARNA.

• MEMBERI KESAN YANG MENARIK BAGI KONSUMEN.

• MENYERAGAMKAN WARNA MAKANAN.

• PEWARNA MAKANAN DIBAGI MENJADI EMPAT YAITU:

1. PEWARNA ALAMI ADALAH PIGMEN YANG DIPEROLEH DARI PROSES MODIFIKASI BAHAN-BAHAN DARI ORGANISME HIDUP, SEPERTI TANAMAN, ALGA, CYANOBAKTERIA DAN FUNGI. CONTOH: KARAMEL DAN KARBON NABATI.

2. PEWARNA IDENTIK ALAMI, ADALAH PIGMEN BUATAN MANUSIA YANG DIPEROLEH DARI KOMPONEN ALAMI, SEPERTI: KAROTEN DAN RIBOFLAVIN.

3. PEWARNA SINTETIK ADALAH PEWARNA BUATAN MANUSIA YANG TIDAK BERSUMBER DARI BAHAN ALAMI.

4. PEWARNA INORGANIK ADALAH PEWARNA YANG DIPEROLEH DARI KOMPONEN INORGANIK, SEPERTI: TITANIUM DIOKSIDA, EMAS DAN PERAK.

• FOOD AND DRUG ADMINISTRATION(FDA), MENGELOMPOKKAN PEWARNA MENJADI DUA, YAITU:

1. PEWARNA TERSERTIFIKASI ADALAH PEWARNA YANG MEMBUTUHKAN SERTIFIKAT UNTUK DIPASARKAN. PEWARNA YANG MEMBUTUHKAN SERTIFIKAT ADALAH: PEWARNA SINTETIK DAN IDENTIK ALAMI. PROSES SERTIFIKASI DILAKUKAN UNTUK MEMASTIKAN KEAMANAN DALAM PENGGUNAANNYA.

2. PEWARNA TIDAK TERSERTIFIKASI, ADALAH PEWARNA YANG TIDAK MEMBUTUHKAN SERTIFIKAT UNTUK DIPASARKAN, CONTOHNYA: PEWARNA ALAMI YANG DIPEROLEH DARI BAHAN-BAHAN ALAMI.

PEWARNA TERLARANG DAN BERBAHAYA,

ANTARA LAIN: METANIL YELLOW DAN

RHODAMIN B.

PEWARNA ALAMI YANG DIIJINKAN(PERMENKES

RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88, ANTARA LAIN:

• KARAMEL

• BETA-KAROTEN

• KLOROFIL

• KURKUMIN

1. KARAMEL YAITU: PEWARNA ALAMI BERWARNA COKLAT YANG DAPAT DIGUNAKAN UNTUK MEWARNAI JAM/JELI(200mg/kg) ACAR KETIMUN DALAM BOTOL(300mg/kg) DAN YOGURT BERAROMA(150mg).

2. BETA-KAROTEN, PEWARNA ALAMI BERWARNA MERAH ORANYE YANG DAPAT DIGUNAKAN UNTUK MEWARNAI ACAR KETIMUN DALAM BOTOL(300mg/kg), ES KRIM(100mg/kg), KEJU(600mg/kg) DAN LEMAK SERTA MINYAK MAKAN(SECUKUPNYA).

3. KLOROFIL, YAITU: PEWARNA ALAMI, BERWARNA HIJAU YANG DIGUNAKAN UNTUK MEWARNAI JAM/JELI(200mg/kg) ATAU KEJU SECUKUPNYA.

4. KURKUMIN, YAITU: PEWARNA ALAMI, BERWARNA KUNING ORANYE YANG DAPAT DIGUNAKAN UNTUK MEWARNAI ES KRIM DAN SEJENISNYA(50mg/kg), ATAU LEMAK DAN MINYAK MAKAN(SECUKUPNYA).

PEWARNA MAKANAN(SINTETIK)

• TARTRAZIN(E102 ATAU YELLOW 5)

• QUINOLINE YELLOW(E104)

• SUNSET YELLOW(E110)

• PONCEAU 4R(E124 ATAU SX PURPLE)

• ALLURA RED(E129)

PEMANIS BUATAN

• RASANYA LEBIH MANIS

• MEMBANTU MEMPERTAJAM PENERIMAAN TERHADAP RASA MANIS

• HARGANYA LEBIH MURAH

• TIDAK MENGANDUNG KALORI, DAN COCOK UNTUK PENDERITA DIABETES(PENYAKIT GULA)

• SIKLAMAT(30-80X), SAKARIN(300X), SORBITOL, ASPARTAM

SAKARIN DAN SIKLAMAT

• PERMENKES: PENDERITA DIABETES ATAU SEDANG MENJALANI DIET KALORI.

• BATAS MAKSIMUM SIKLAMAT ADALAH 500mg-3g/kg BAHAN.

• BATAS MAKSIMUM SAKARIN ADALAH 50-300mg/kg BAHAN.

• SIKLAMAT: DI AMERIKA SUDAH DILARANG.

PENGAWET

• MENGAWETKAN PANGAN YANG MUDAH RUSAK.

• MENGHAMBAT ATAU MEMPERLAMBAT PROSES FERMENTASI, PENGASAMAN ATAU PENGURAIAN YANG DISEBABKAN OLEH MIKROBA.

• NATRIUM/KALIUM BENZOAT, UNTUK MENGAWETKAN MINUMAN RINGAN DAN KECAP(600mg/kg), SARI BUAH, SAUS TOMAT, SAUS SAMBAL, JAM, JELLY, MANISAN, AGAR DAN MAKANAN LAIN(1g/kg).

• KALIUM/NATRIUM NITRIT, PADA DAGING OLAHAN(SOSIS 125mg/kg, KORNET DALAM KALENG 50mg/kg DAN KEJU 50mg/kg).

• GARAM KALIUM/KALSIUM SORBAT, PADA MARGARIN, PEKATAN SARI BUAH DAN KEJU (1g/kg).

• GARAM KALIUM/NATRIUM BISULFIT ATAU METABISULFIT, UNTUK POTONGAN KENTANG GORENG(50mg/kg), UDANG BEKU(100mg/kg), DAN PEKATAN SARI NANAS(500mg/kg).

• PROPIONAT(DALAM BENTUK ASAM, GARAM KALIUM/NATRIUM), UNTUK ROTI(2g/kg) DAN KEJU OLAHAN(3g/kg).

PENGAWET BERBAHAYA DAN DILARANG!!!

• BORAKS

• FORMALIN

PENAMBAH CITARASA

• PENYEDAP RASA MENGANDUNG SENYAWA YANG DISEBUT: MONOSODIUM GLUTAMAT(MSG). PERANAN ASAM GLUTAMAT SANGAT PENTING, DIANTARANYA UNTUK MERANGSANG DAN MENGHANTAR SINYAL-SINYAL ANTAR SEL OTAK, DAN DAPAT MEMBERIKAN CITARASA PADA MAKANAN

PENGEMULSI, PENSTABIL DAN PENGENTAL

• UNTUK MEMANTAPKAN EMULSI DARI LEMAK DAN AIR, SEHINGGA PRODUK TETAP STABIL, TIDAK MELELEH, TIDAK TERPISAH ANTARA BAGIAN LEMAK DAN AIR, SERTA MEMPUNYAI TEKSTUR YANG KOMPAK.

• DIGUNAKAN PADA ES KRIM, ES PUTER, SAUS SARDIN, JAM, JELI, SIRUP DAN LAIN-LAIN.

CONTOHNYA:

1. AGAR, UNTUK SARDIN DAN SEJENISNYA(20g/kg), ES KRIM, ES PUTER DAN SEJENISNYA(10g/kg), KEJU(8g/kg), YOGURT(5g/kg), KALDU SECUKUPNYA.

2. ALGINAT(DALAM BENTUK ASAM,ATAU GARAM KALIUM/KALSIUM), UNTUK SARDIN DAN SEJENISNYA(20g/kg), KEJU(5g/kg) DAN KALDU(3g/kg).

3. DEKSTRIN, UNTUK ES KRIM, ES PUTER DAN SEJENISNYA(30g/kg), YOGURT(10g/kg) DAN KALDU(SECUKUPNYA).

4. GELATIN, UNTUK YOGURT(10g/kg) DAN KEJU(5g/kg).

5. GUM(BERMACAM-MACAM GUM), UNTUK ES KRIM, ES PUTER, SARDIN DAN SEJENISNYA, SERTA SAYURAN KALENG YANG MENGANDUNG MENTEGA, MINYAK DAN LEMAK(10g/kg), KEJU(8g/kg), SAUS SELADA(7,5g/kg), YOGURT(5g/kg), MINUMAN RINGAN DAN ACAR KETIMUN DALAM BOTOL(500mg/kg).

6. KARAGENAN

7. LESITIN

8. CARBOKSIMETIL CELLULOSA(CMC)

9. PEKTIN

10.PATI ASETAT

ANTIOKSIDAN

• MENCEGAH KETENGIKAN KARENA OKSIDASI LEMAK PADA PRODUK YANG MENGANDUNG LEMAK.

• BAHAN-BAHAN YANG SERING DITAMBAHKAN ANTIOKSIDAN ADALAH: LEMAK DAN MINYAK, MENTEGA, MARGARIN, DAGING OLAHAN/AWETAN, IKAN BEKU, IKAN ASIN DAN LAIN-LAIN.

CONTOHNYA:

1. BUTIL HIDROKSI ANISOL(BHA), PADA LEMAK, MINYAK DAN MARGARIN.

2. BUTIL HIDROKSI TOLUEN(BHT), PADA IKAN BEKU, MINYAK, MARGARIN, MENTEGA DAN IKAN ASIN.

3. PROPIL GALAT, PADA LEMAK DAN MINYAK MAKAN, MARGARIN DAN MENTEGA.

4. TOKOFEROL, PADA MAKANAN BAYI, KALDU, LEMAK DAN MINYAK MAKAN.

5. ASKORBAT(DALAM BENTUK ASAM SORBAT, ATAU GARAM KALIUM, NATRIUM ATAU KALSIUM), PADA KALDU, DAGING OLAHAN/AWETAN, JAM, JELI, MAKANAN BAYI, IKAN BEKU DAN POTONGAN KENTANG GORENG BEKU.

-

PENGHAMBATAN RADIKAL BEBAS

-

PENGATUR KEASAMAN

• UNTUK MEMBUAT MAKANAN MENJADI LEBIH ASAM, LEBIH BASA ATAU MENETRALKAN MAKANAN.

• DITAMBAHKAN LANGSUNG PADA MAKANAN, TETAPI SERINGKALI TERDAPAT DI DALAM BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN UNTUK MEMBUAT MAKANAN.

• CONTOHNYA:1. ALUMINIUM AMONIUM/KALIUM/NATRIUM

SULFAT, YAITU: TERDAPAT DALAM SODA KUE.

2. ASAM LAKTAT, UNTUK MAKANAN PELENGKAP SEREALIA, MAKANAN BAYI KALENGAN, PASTA TOMAT, JAM/JELI, BUAH-BUAHAN KALENG, BIR, ROTI, MARGARIN, KEJU, SARDIN, ES KRIM, ES PUTER, DAN ACAR KETIMUN DALAM BOTOL.

3. ASAM SITRAT, UNTUK MAKANAN PELENGKAP SEREALIA, MAKANAN BAYI KALENGAN, COKLAT DAN COKLAT BUBUK, DAN MAKANAN-MAKANAN LAIN, SEPERTI PASTA TOMAT, JAM/JELI, MINUMAN RINGAN, UDANG DAGING DAN KEPITING.

4. KALIUM DAN NATRIUM BIKARBONAT, UNTUK COKLAT DAN COKLAT BUBUK, MENTEGA, SERTA MAKANAN LAINNYA, SEPERTI PASTA, TOMAT, JAM/JELI, SODA KUE DAN MAKANAN BAYI.

ANTI KEMPAL

• DITAMBAHKAN KE DALAM PANGAN BERBENTUK TEPUNG ATAU BUBUK.

• SEPERTI SUSU BUBUK, TERIGU, GULA PASIR DAN SEBAGAINYA.

• CONTOHNYA: ALUMINIUM SILIKAT, KALSIUM ALUMINIUM SILIKAT, KALSIUM SILIKAT, MAGNESIUM KARBONAT, MAGNESIUM OKSIDA DAN MAGNESIUM SILIKAT.

PEMUTIH ATAU PEMATANG TEPUNG

• MEMPERCEPAT PROSES PEMUTIHAN DAN PEMATANGAN TEPUNG.

• MEMPERBAIKI MUTU HASIL PEMANGGANGAN(DALAM PEMBUATAN ROTI, KRAKER, BISKUIT DAN KUE.

• CONTOHNYA: ASAM ASKORBAT DAN NATRIUM STEAROIL-2-LAKTAT.

PENGERAS

• MEMBUAT MAKANAN MENJADI LEBIH KERAS ATAU MENCEGAH MAKANAN MENJADI LEBIH LUNAK.

• CONTOHNYA:

1. KALSIUM GLUKONAT, UNTUK MENGERASKAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN DALAM KALENG, SEPERTI BUAH KALENGAN.

2. KALSIUM KLORIDA, UNTUK BUAH KALENGAN.

3. KALSIUM SULFAT, UNTUK IRISAN TOMAT DALAM KALENG, APEL DAN SAYURAN KALENG.

SEKUESTRAN

• BAHAN YANG DAPAT MENGIKAT LOGAM.

• MEMANTAPKAN WARNA DAN TEKSTUR MAKANAN.

• MENCEGAH PERUBAHAN WARNA MAKANAN.

• CONTOHNYA:

1. ASAM FOSFAT, UNTUK KEPITING KALENGAN,LEMAK DAN MINYAK MAKAN.

2. ISOPROPIL SITRAT, UNTUK LEMAK DAN MINYAK MAKAN SERTA MARGARIN.

3. MONOKALIUM FOSFAT, UNTUK IKAN DAN UDANG BEKU, DAGING OLAHAN/AWETAN DAN KALDU.

4. NATRIUM PIROFOSFAT=PENGGUNAANNYA DENGAN MONOKALIUM FOSFAT, DITAMBAH UNTUK SARDIN DAN PRODUK SEJENISNYA DAN POTONGAN KENTANG GORENG BEKU.

-

TERIMAKASIH.