Jawaban MPIP 2 2012/2013

1. Cara kerja dan prinsip kerja refrigerator mekanik dan cryogenic chillingJawabanRefrigerator mekanik.Prinsip kerja: Penyerapan kalor oleh suatu zat pendingin yang dinamakan refrigeran. Karena kalor yang berada disekeliling refrigeran diserap, akibatnya refregeran akan menguap, sehingga temperatur di sekitar refrigeran akan bertambah dingin.Cara kerja:1Kompressor memompa bahan pendingin melalui

seluruh sistem. Ia menarik gas refrigerant dingin melalui suction line dari evaporator freezer. Pada saat yang sama, mengompres gas dan mepompa ke discharge line. Gas yang terkompresi suhunya meningkat tajam dan memasuki kondensor.

2Dalam kondensor, panas tersebut dikeluarkan ke ruang udara di luar kabinet. Selama proses ini, gas refrigerant melepas panas dalam kabinet dan merubah ke bentuk cair.

3Cairan pendingin panas meninggalkan kondensor dan memasukki tabung (pipa)kapiler, Dan filter dryer atau saringan menghapus segala uap air atau kotoran.

4Refrigeran keluar dari tabung kapiler dan memasuki tabung yang lebih besar atau evaporator. Dalam proses melewati evaporator, refrigerant menyerap panas dari area sekelilingnya. Refrigerant kemudian secara bertahap berubah dari cair ke- campuran cair dan gas ke –gas.

5Gas refrigerant bertekanan rendah meninggalkan koil evaporator sekarang memasuki akumulator.

6Gas refrigerant meninggalkan akumulator, kembali ke kompresor melalui garis isap, yang merupakan bagian dari panas exchanger

Cryogenic chillingPrinsip kerja: nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangancara kerja:

2. Yang dimaksud dengan baking, roasting, frying. Berikan contoh

JawabanRoasting adalah teknik memasak dengan cara memanggang bahan makanan yang hendak dimatangkan dengan menggunakan lemak atau minyak yang berasal dari bahan makanan itu sendiriContoh: kopi Baking adalah pengolahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dengan menggunakan lemak atau minyak.Contoh : roti, kue, cookies Penggorengan adalah unit operasi yang digunakanuntuk mengubah kualitas makananContoh: keripik, kentang goring, kerupuk

3. Faktor yang harus diperhatikan dalam memilih alat pembekuan dan jelaskan.- Laju pembekuan yang diinginkan.- Ukuran dan bentuk bahan yang akan dbekukan.- Kemasan makanan yang akan dibekukan.- Jenis operasinya batch partaian atau kontinu.

4. Bagaimana prinsip kerja freeze dengan udara yang didinginkan, freezer dengan cairan yang didinginkan, freezer dengan permukaan yang didinginkan. Berikan contoh masing2.JawabanFreezer dengan permukaan yang didinginkan produk makanan, baik dalam keadaan dikemas atau tidak, diekspos secara langsung dengan permukaan dingin, logam, lempengan, dan sebagainya. Contoh : es krim

Freezer dengan udara yang didinginkan: udara dalam temperatur yang sangat dingin digunakan dalam mendinginkan produk makanan. Contoh: pembekuan karkas dan daging, biji-bijian yang belum dikemas, pembekuan ikan

Freezer dengan cairan yang didinginkan : menggunakan cairan sebagai coolant. Dalam hal ini, cairan yang bertemperatur sangat rendah, titik didih yang rendah, serta memiliki konduktivitas termal yang tinggi digunakan dalam mendinginkan produk makanan. Cairan disemprotkan ke produk atau produk direndam ke dalam cairan. Contoh: jus keruk terkonsentrasi yang dilaminasi kaleng polietilen dan pra pembekuan lapisan pembungkus

daging unggas sebelum dimasukkan ke blast freezing.

5. Perbedaan counter current dan co current pada tunnel dryer. Buatkan skema gambarnyaJawaban Co-current: makanan yang masuk searah dengan aliran udara Counter current : makanan yang masuk berlawanan arah dengan aliran udara

6. Prinsip kerja pengering dengan udara panas dan pengering dengan permukaan yang dipanaskan. Contoh bahan yang dapat dikeringkan dengan cabinet dryer, fluidized bed drier, spray drier, pneumatic drier, dan drum drier.Jawaban

7. Perbedaan dan persamaan sun drying dengan solar drying, bin drier dengan cabinet drier, conveyor drier dengan rotary drierJawaban:Perbedaan

Sun drying Solar drying- Menggunakan sinar

matahari langsung

- Pengeringan lambat

- Menggunakan energy matahari secara tidak langsung- Pengeringan lebih

cepatPersamaan: menggunakan energy matahari

8. Faktor yg mempengaruhi umur simpan bahan segar yang harus diperhatikan dalam penyimpanan dinginJawaban- Jenis produk pangan- Tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim

selama pengolahan.- Pengendalian tingkat hiegienitas selama

pengolahan dan pengemasan.- Sifat dan jenis bahan pengemas.- Suhu distribusi dan penyimpanan

9. Perbedaan antara metode shallow frying dan deep fat frying. Contoh pengolahan pangannyaJawaban

Shallow frying Deep fat frying- Penggorengan kontak

dengan permukaan- Cocok untuk makanan

- Penggorengan dengan perendaman- Cocok untuk semua

yang memiliki area permukaan besar terhadap volume

- Panas dipindahkan ke makanan kebanyakan oleh konduksi panas dari permukaan panci, melalui lapisan tipis minyak- Contoh pengolahan:

untuk irisan daging misalnya, telur, burger

bentuk makanan, tetapi makanan tidak teratur bentuknya cenderung naik menjadi volume yang lebih besar dari minyak- Perpindahan panas

adalah kombinasi dari konveksi dalam minyak panas dan konduksi ke bagian dalam makanan.- Contoh pengolahan:

penggorengan sosis, kentang goreng, fried chicken

10. Sebutkan dan jelaskan faktor yg mempengaruhi waktu (durasi) penggorenganJawaban- Jenis makanan.- Suhu minyak.- Metode penggorengan (dangkal atau lemak

dalam menggoreng).- Ketebalan makanan dan- Perubahan yang diperlukan dalam

mempedulikan kualitas.