TUGAS MATA KULIAH TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN DAN

HASIL PERTANIAN

“RESUME JURNAL METODE PEMBEKUAN”

Disusun Oleh:

1. Erick Udi Artha (0911020006)

2. Herawan Saputro (0911020010)

3. M. Rizad Alvian (0911020058)

4. Ghulam Arsyad A. (0911020047)

5. Rohmad Zaenuri (0911020070)

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012

“PENGERINGAN BEKU DENGAN METODE PEMBEKUAN VAKUM DAN LEMPENG

SENTUH DENGAN PEMANASAN TERBALIK PADA PROSES SUBLIMASI UNTUK

DAGING BUAH DURIAN”

Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan banyak cara ,salah satunya adalah

dengan metode pengeringan beku. Salah satu cara untuk mengoptimasi proses dan penggunaan

energi dalam proses pengeringan beku adalah dengan mempercepat laju pengeringan sublimasi

dengan menerapkan sistem pemanasan volumetrik. Selain itu juga dapat menerapkan sistem

pembekuan vakum dan pemanasan terbalik pada proses sublimasi. Penelitian ini bertujuan untuk

mempelajari karekteristik dan menghitung kebutuhan proses pengeringan beku dengan sistem

pembekuan vakum dan pemanasan terbalik pada proses sublimasi serta membandingkannya dengan

proses pengeringan beku dengan metode pembekuan lempeng sentuh. Penelitian ini juga ditujukan

untuk menganalisis kualitas dari pasta durian setelah dikeringbekukan.

Hasil penelitian didapatkan bahwa proses pembekuan metode vakum lebih cepat

dibandingkan dengan metode lempeng sentuh. Pada perlakuan penambahan air dapat mempercepat

laju pembekuan metode vakum. Pengeringan sublimasi dengan pemanasan terbalik memperlihatkan

fenomena yang berbeda antara metode vakum dengan metode lempeng sentuh. Total konsumsi

energi pengeringan sublimasi dengan pemanasan terbalik metode vakum antara 30,627.1 kJ-

34,806.8 kJ . Sedangkan Total konsumsi energi pengeringan sublimasi dengan pemanasan terbalik

dengan metode lempeng sentuh antara 32,908.3 kJ- 35,289.2 kJ.

“FREEZE-DRYING SPERMATOZOA SEBAGAI METODE ALTERNATIF

PENYELAMATAN MATERI GENETIK HEWAN”

Kriopreservasi merupakan salah satu metode yang umum digunakan untuk

mengawetkan spermatozoa dimana spermatozoa dibekukan dan disimpan di dalam konteiner yang

berisi nitrogen cair. Spermatozoa yang telah mengalami pembekuan masih bersifat motil setelah

dicairkan kembali sehingga dapat dimanfaatkan melalui teknologi inseminasi buatan dan fertilisasi

in vitro untuk menghasilkan embrio. Akan tetapi teknik ini membutuhkan suplai nitrogen cair yang

terus-menerus dan konteiner sebagai tempat menyimpan spermatozoa yang telah dibekukan.

Kemajuan di dalam teknik mikroinjeksi telah memungkinkan untuk menggunakan spermatozoa

yang tidak motil lagi untuk membuahi sel telur. Oleh karena itu, metode pengawetan spermatozoa

memungkinkan untuk disederhanakan sebab motilitas spermatozoa tidak dipertimbangkan lagi di

dalam proses fertilisasi dibandingkan dengan metode pengawetan sebelumnya. Metode freeze-

drying merupakan metode pengawetan spermatozoa yang ditawarkan. Melalui metode ini

spermatozoa dibekukan terlebih dahulu sebelum disublimasi di dalam mesin freeze-drying untuk

mendapatkan spermatozoa dalam bentuk kering. Spermatozoa hasil freeze-drying tersebut dapat

disimpan pada suhu ruang atau lemari es. Beberapa penelitian memberikan laporan bahwa

spermatozoa hasil freeze-drying tidak motil lagi tetapi masih memiliki kemampuan untuk

membuahi sel telur bahkan dapat berkembang hingga melahirkan anak karena DNA spermatozoa

tersebut masih utuh.

“UNJUK KERJA SISTEM AIR-COOLED CHILLER DENGAN EVAPORATOR

JENIS SPIRAL MENGGUNAKAN REFRIGERAN HCR-22”

Refrigeran sintetik mempunyai karekteristik dan sifat tidak berbau, tidak beracun dan

mudah diperoleh sehingga harganya murah. Refrigeran sintetik yang langsung mendominasi

pasaran baru-baru ini diketahui memiliki sifat merusak lingkungan terutama yang mengandung

senyawa CFC seperti R-12 dan R-13. Kesadaran akan kelestarian lingkungan inilah yang akhirnya

membuat refrigeran hidrokarbon kembali digunakan. Refrigeran hidrokarbon memiliki sifat tidak

merusak lingkungan tetapi mempunyai kelemahan yaitu sifatnya yang mudah terbakar, namun

dengan perkembangan teknologi hal ini dapat diatasi. Salah satu solusi untuk menjaga keamanan

sistem refrigerasi yang menggunakan refrigeran hidrokarbon adalah dengan cara membuat

refrigeran tidak berhubungan langsung dengan ruang yang akan dikondisikan. Refrigeran digunakan

untuk mendinginkan air (refrigeran sekunder) sehingga mencapai temperatur tertentu, kemudian

refrigeran sekunder tersebut dialirkan ke koil-koil pendingin yang berada di dalam ruangan ( fan

coil unit ). Hasil dari penggunakan refrigeran hidrokarbon type 22 (HCR 22) ini adalah COP yang

menpunyai kecenderungan naik oleh karena kenaikan temperatur keluar evaporator (T1). Dimana

pada temperatur keluar evaporator (T1) -5C dan 10C, COP-nya masing-masing adalah sebesar 3,22

dan 3,98. Maka kenaikan COP dari temperatur keluar evaporator (T1) -5C menjadi 10C adalah

sebesar 23,6 %. Data tersebut diambil pada nilai temperatur kondensor 29C.

“PEMBEKUAN CEPAT PUREE MANGGA ARUMANIS DAN

KARAKTERISTIKNYA SELAMA PENYIMPANAN”

Mangga merupakan buah tropika di Indonesia yang tinggi produksinya, mencapai

1.621.997 ton pada tahun 2006. Pada saat musim puncak dan berlimpah, buah mangga mengalami

penurunan harga yang sangat drastis. Untuk mengatasi hal tersebut, dilakukan pengolahan buah

mangga menjadi produk antara, seperti puree. Puree mangga dapat digunakan sebagai bahan baku

sirup, jeli, permen, dodol, dan lain-lain. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik

puree beku yang dibekucepatkan dan dikemas dengan plastik PE selama penyimpanan 6 bulan pada

suhu beku. Rancangan yang digunakan adalah acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu ketebalan plastik

(0,04mm dan 0,06mm) dan lama pencelupan (50, 60 dan 70 detik) dengan 4 kali ulangan. Buah

mangga Arumanis matang, dipilih yang bagus dan tidak cacat, kemudian dicuci dan dikupas.

Daging mangga dihancurkan dengan pulper dan dikemas dengan plastik PE isi 250g/sampel.

Sampel kemudian dibekucepatkan dengan nitrogen cair. Sampel puree beku kemudian disimpan

pada suhu -30oC selama 6 bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi

perubahan sifat fisik dan kimia puree, yaitu terjadi penurunan total padatan terlarut, pH, vitamin C,

kekentalan, dan kecerahan, sedangkan total asam dan Hue mengalami peningkatan. Sifat fisik dan

kimia terbaik pada akhir penyimpanan bulan ke-6 adalah lama pencelupan 70 detik dan ketebalan

plastik 0,06 mm dengan karakteristik TPT 14,1obrix, pH 4,1, vitamin C 31,82mg/100g, total asam

0,57%, kekentalan 1600 cps, kecerahan 54,18, Hueo 98, dan total mikroba 1,6x103. Hasil penelitian

ini diharapkan dapat digunakan sebagai dasar, baik mutu maupun karakteristik puree beku untuk

pembekuan cepat.