MATA KULIAH TPPHPUNIVERSITAS BRAWIJAYA2013

TIM DOSEN PENGAMPU TPPHP

KERUSAKAN FISIK/MEKANIS KERUSAKAN KIMIAWI KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS

KEAMANAN PANGAN, CEGAH :o CEMARAN FISIKo CEMARAN KIMIAWIo CEMARAN BIOLOGI

Ciri-ciri cacat fisikMekanisSerangga/ Hewan pengganggu

Ciri kerusakanJenis-jenis mikrobaDaya tahan mikroba

AKTIVITAS MIKROBA

DicegahDihambatDirusakDibunuh

METODE PENGOLAHAN

Reaksi kimia/biokimiaenzim

1 atau lebih kondisi TIDAK COCOK untukPertumbuhan Mikroba

~ FATTOM

KERUSAKAN MAKANAN

FISIK

KIMIAWI

MIKROBIOLOGI

HARUS DIPERTAHANKAN PEMANENAN PADA TINGKAT KEDEWASAAN

YANG CUKUP TERLALU AWAL (immature): MUTU RENDAH TERLAMBAT (over ripe): DAYA TAHAN RENDAH PERHITUNGKAN JARAK DISTRIBUSI PERTIMBANGKAN PERKEMBANGAN HARGA DIPANEN SAAT TELAH TUA (MATURE), TETAPI

BELUM MATANG (RIPE)

• Tidak bisa dinaikkan• Hanya bisa dipertahankan

KUALITAS SETELAH DIPANEN

• Kualitas harus maksimal• Penanganan baik awet

PADA SAAT

DIPANEN

INDIKATOR PANEN

• Kenampakan visual

• Indikator fisik

• Analisa kimia

• Indikator fisiologis

VISUAL

WARNA KULIT

UKURAN

ADA DAUN KERING

TANAMAN MENGERING

TINGKAT PEMBESARAN

BUAH

FISIK

KEMUDAHAN DIPETIK

KEKERASAN

BERAT JENIS

(SPESIFIC GRAVITY)

KIMIA

KADAR PADATAN TERLARUT

KADAR ASAM

SUGAR ACID RATIO

KADAR PATI

KOMPUTASI

H + BUNGA

T UDARA RATA-RATA X

H BUNGA

FISIOLOGIS

PENENTUAN RESPIRASI

(RASIO CO2/O2)

RECENTLY USED•Buah• Sayur

DASAR• Warna• Ukuran• Dll

SIFAT• Subyektif

PancaIndera

• Sering salah

Muda/Tua

INDIKATOR VISUAL

INDIKATOR FISIK•Sering digunakan pada buah

INDIKATOR :• Buah mudah dilepaskan dari

tangkai• Uji Ketegaran Penetrometer

ANALISA KIMIA

DASAR

PerubahanBiokimia

Lebihobyektif

INDIKATOR

Kand. TPT, gula,

asam, pati

Relatiflebih

mahal

INDIKATOR FISIOLOGIS

HAL – HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN

KETEPATAN WAKTU PANEN

CARA PANEN

MENGHINDARI KERUSAKAN

PASCA PANEN

KOMODITAS HP

Jaringan Hidup

Transpirasi Respirasi

AktifitasFisiologis

Penyebabkerusakan

menyebabkan hilangnya air dari komoditas,

berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan

komoditas

menyebabkan ber - nya cad. makanan (dlm bentuk pati, gula,

dll), mengurangi rasa (terasa hambar), memacu senescence,

memacu pembusukkan

PERUBAHAN PASCA PANEN

• Daun -- layu• Buah – matang, ranum• Bunga -- layu• Batang -- mengeras• Umbi – bertunas, berakarFISIK

•Kadar air -- berkurang•Karbohidrat – pati menjadi

gula•Protein -- terurai• Lemak –- menjadi tengik•Vitamin dan mineral -- hilang

KOMPOSISI

KERUSAKAN PASCA PANEN

KERUSAKAN FISIK - FISIOLOGIS•Perubahan karena fisiologis terlihat sbg perubahan

fisik•Co : Perubahan warna, ukuran, lunak, bau, aroma, dll

KERUSAKAN MEKANIS•Karena benturan, gesekan, tekanan, tusukan•Memicu kerusakan biologis

KERUSAKAN BIOLOGIS•Penyebab dr dalam : Pengaruh Etilen•Penyebab dr luar : Hama dan Penyakit

FAKTOR YG MEMPENGARUHI KERUSAKAN

PENANGANAN PASCA PANEN

PENDINGINAN PENDAHULUAN WASHING

DRYING WAXING

SORTING / GRADING PACKAGING

TUJUAN

PENYIMPANAN

TRANSPORTASI

PEMASARAN

LANGKAH UTAMA

SORTING

SIZING

GRADING

PACKING

LANGKAH TAMBAHAN

CURING

DE GREENING

WASHING

BUNCHING

PRE COOLING

WAXING

Tiap jenis sayuran dan buah berbedaFaktor yang mempengaruhi :

1) Varitas2) Iklim tempat tumbuh3) Kondisi tanah dan cara budidaya tanaman4) Derajat kematangan5) Cara penanganan sebelum penyimpanan

DAPAT MENGURANGI1. Kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya2. Proses penuaan3. Kehilangan air dan pelayuan4. Kerusakan mikrobiologis5. Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki

PRE COOLING SUHU RUANG PENDINGIN SUHU DIJAGA MERATA PADA SETIAP BAGIAN HINDARI FLUKTUASI SUHU PENGGUNAAN ISOLATOR DILENGKAPI TERMOSTAT/KONTROL LAIN

Pengaturan kelembaban nisbi

• RH rendah :pelayuan/pengkriputan

• RH tinggi : stimulasi pembusukan

• RH mendekati 100% : kondensasi air, kapangpada bahan, dinding dan langit-langit ruangan, peti kemas

• RH 85-90% menghindari pelayuan dan pelunakan

Gunakan isolator, hindari kebocoran

Sirkulasi udara dan jarak tumpukan

Kehilangan berat selama penyimpanan

Kondisi penyimpanan dingin masing-masingkomoditas

KONDISI RUANG SIMPAN

KONDISI DI GUDANG DAN DISTRIBUSI

SANITASI bebas hama

dan penyakitgudang

SUHU (untuk

menghambatlaju transpirasidan respirasi)

KELEMBABAN UDARA (untuk

menghambatlaju

transpirasi)

KOMPOSISI UDARA (untuk

menghambatlaju respirasi)

Dipengaruhi : tingkat kematangan & suhupenyimpanan

Mekanisme kerusakan dingin1) Terjadinya respirasi abnormal2) Perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding

sel3) Perubahan permeabilitas membran sel4) Perubahan dalam reaksi kinetik dan

termodinamika5) Ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam

jaringan6) Terganggunya aktivitas enzi-enzim7) Terjadinya penimbunan metabolit beracun

CA-S : Controlled Atmosphere Storage

Penyimpanan dingin dengan mengatur kadar CO2

dan O2

1920-an : Kidd dan West (Gas Sotrorage)

1940-an : W.R. Phillips (CAS)

Teknik lain :

MA-S : Modified Atmosphere Storage

SCA-S : Self Controlled Storage

LP-S : Low Pressure Storage atau Hypobaric Storage

Keberhasilan sangat ditentukan

sifat fisiologis masing-masing sayur/buah (toleransiO2 rendah dan CO2 tinggi)

PENGEMASAN

UNIT PENANGANAN

YG EFISIEN

UNIT PENYIMPANAN

YG MUDAH

MELINDUNGI DR KERUSAKAN MEKANIK &

KEHILANGAN AIR

MEMUNGKINKAN PENGGUNAAN

UDARA TERMODIFIKASI

MENJAGA KEBERSIHAN

SELAMA TRANSPORTASI

EFISIENSI PENGIRIMAN

MENARIK PERHATIAN KONSUMEN

UNIT PENGEMASAN

PEMASARAN

TRADISIONALNON

TRADISIONAL EKSPOR