Pendinginan pembekuan

24
PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan pembekuan : 1. Pendinginan : penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku (> 0ºC) dpt perpanj masa simpan bbrp hari/minggu 2. Pembekuan : penyimpanan bahan pangan di bawah titik beku dpt perpanj masa simpan bbrp bulan Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah : a. Menghambat pertumbuhan mikroba b. Menghambat reaksi2 enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

Transcript of Pendinginan pembekuan

Page 1: Pendinginan pembekuan

PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH

Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan pembekuan :

1. Pendinginan : penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku (> 0ºC) dpt perpanj masa simpan bbrp hari/minggu

2. Pembekuan : penyimpanan bahan pangan di bawah titik beku dpt perpanj masa simpan bbrp bulan

Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :

a. Menghambat pertumbuhan mikroba

b. Menghambat reaksi2 enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

Page 2: Pendinginan pembekuan

PRINSIP PENGAWETAN

1. Mencegah/memperlambat laju proses dekomposisi

bhn pangan

2. Mencegah kerusakan oleh faktor lingk

3. Mencegah/memperlambat kerusakan mikrobial

Bbrp cara mencegah kerusakan mikrobial :

1. Mencegah msknya mikroorganisme (kerjakn dg

aseptis)

2. Keluarkan mikroorganismeproses filtrasi

3. Menghambat pertumbuhan & aktivitas mikroba

(suhu rendah,pengeringan,bhn pengawet)

4. Membunuh mikroba (sterilisasi atau radiasi)

Page 3: Pendinginan pembekuan

Pendinginan dan Pembekuan

• Pendinginan adl. Penyimpanan bhn hslpertanian pd suhu yg relatif rendah (-2oC sd10oC) yg dpt memperlambat kecepatanreaksi-2 pd proses metabolisme jaringanhidup, penyimpanan cara ini dptmemperpanjang masa hdp jaringan segar.

• Setiap jenis jaringan segar memiliki suhupenyimpanan optimum yg ber-beda2, setiapjenis buah dan sayuran memiliki suhupenyimpanan yang tertentu umumnyaberkisar pada suhu 10oC – 15oC

Page 4: Pendinginan pembekuan

PENGOLAHAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH

Pengertian :

1. Suhu rendah adl suhu dibawah suhu udara normal ttp msh diatas suhu beku (-2oC – 10oC)

2. Pengolahan pangan dg suhu rendah melibatkan 2 sistem :

a. Sistem kimia & biokimia produk itu sendiri

b. Sistem mikroorganisme yg mengkontaminasinya

Kedua sistem ini sama-2 beraktivitas & akan mempengaruhi mutu akhir produk

Secara umum, berbg reaksi prbhn yg ada (kimia, biokimia & aktivitas mikroorganisme) pd bhn pangan banyak melibatkan reaksi biokimia yg sangat dipengaruhi o/ suhu lingk.

Page 5: Pendinginan pembekuan

Manfaat penyimpanan suhu rendah : u/ mengurangi laju perubahan kimia/biokimia & aktivitas mikroorganisme shg mampu memperthnkn keawetan produk pangan segar maupun olahan, selain itu jg dpt memperthnkan mutu organoleptik & mutu gizi produk yg disimpan. Namun dlm praktiknya tdk selalu demikian.

Misal penyimpanan pd suhu yg trll rendah akan menyebabkan kerusakan pd buah-2an ttt., u/ itu kt perlu mengetahui sifat-2 bhn pangan & pengaruhnya trhdp suhu.

Page 6: Pendinginan pembekuan

• Pendinginan merupakan proses pengambilan panasdari suatu benda sehingga suhunya lebih rendah dpsuhu lingkungannya.

• Adapun proses pengambilan panas dapat dilakukandengan cara :

1. Menggunakan air dingin (sweet water)ataularutan garam yang dingin

2. Menggunkan proses penguapan zat padat atausublimasi

3. Menggunakan pencairan medium pendingin

4. Penguapan cairan

5. Mengekspansikan gas bertekanan tinggi menjadigas tekanan rendah

6. Menggunakan perubahan fase cair menjadi faseuap

Page 7: Pendinginan pembekuan

Prinsip pendinginan : proses pengambilan

panas dr suatu benda sehingga suhunya

akan menjadi lebih rendah dari

lingkungannya (Buckle, dkk, 1987). Suhu

rendah mendekati titik beku air sangat

efektif dalam menurunkan laju respirasi,

suhu ini sangat bermanfaat bagi

penyimpanan makanan untuk jangka waktu

panjang. Untuk setiap penurunan suhu 18oF

dapat diperkirakan kecepatan reaksinya

menjadi setengahnya

Page 8: Pendinginan pembekuan

• Pendinginan selain berpengaruh pada reaksi ygterjd dlm bhn mak, penyimpanan suhu rendah jgmerupakan cara yg paling tepat untukmengendalikan pertmbhn mikroba pembusuk pd bhn mak (Winarno, 1992). Pd suhu rendah, air bebas yg ada pd bhn mak akan berubah menjd es / membeku, shg kadar air bebas (Aw) akan menurun, dg penurunan Aw pd bhn akan trjd kerusakan pd selbahkan sel akan mati.

• Mikroba yg berhub dg suhu :

a. Bakteri thermophilic, suhu optimal 131oF

b. Bakteri mesophilic, suhu optimal 97oF

c. Bakteri psychrophilic, suhu optimal 50oF

Dari ketiga jenis tersebut yg paling mungkin dptbertahan atau dpt melakukan aktivitas pertmbhn pd perlakuan pendinginan adl jenis

psychrophilic.

Page 9: Pendinginan pembekuan

• Adapun faktor-faktor yg mempengaruhikerusakan karena pendinginan :

a. Varietas

b. Kemasakan komoditas

c. Mutu

d. Lama penyimpanan

e. Suhu dan kelembaban relatif (RH) selama penyimpanan.

Page 10: Pendinginan pembekuan

Macam alat pendingin :

1. Refrigeran :

2. Kompresor

3. Evaporator : pendingin udara dan

pendingin cairan

Evaporator pendingin udara : plat, bare tube

dan finned evaporator.

Evaporator plat : kulkas rumah

Page 11: Pendinginan pembekuan

Teknik-teknik pembekuan :

1. Penggunaan udara dingin yg ditiupkan dg

suhu rendah kontak langs dg mak

2. Kontak tdk langsmak stlh dikemas kontak

dg permukaan logan yg telah didinginkan

3. Perendaman langs mak dlm cairan

pendingin

Page 12: Pendinginan pembekuan

Pembekuan adl penyimpanan bhn mak dlm keadaanbeku, teknik ini telah dikenal sbg salah satu upayapengawetan bhn pertanian.

Metode pembekuan (Buckle, dkk, 1987) :

a. Plate freezing, bhn yg hendak dibekukandiletakkan pd plat yg dialiri oleh cairan pendingin pd sisinya yg lain

b. Immersion freezing, bhn langsung dicelupkan pd cairan pendingin

c. Blast freezing, bhn diletakkan pd suatu ruangankmd dihembuskan udara dingin

d. Fluidized bed freezing, prinsipnya hampir samadengan blast freezing hany udara yg dihembuskandr bawah keatas yg melewati wadah bhn (berupajaring. Metode ini sering dilakukan untuk bhn yang berukuran kecil.

Page 13: Pendinginan pembekuan

Pembekuan pangan dpt mengawetkan pangandengan melibatkan dua metode pengendalianpertmbhn mikroba, yaitu :

a. Laju prtmbhn mikroba dikurangi oleh suhurendah, juga laju perubahan kimiawi yg tidakdikehendaki amat berkurang pd suhu rendah

b. Sejumlah besar air dlm pangan diubahmenjd es sehingga tdk dpt digunakan olehmikroba.

Page 14: Pendinginan pembekuan

• Penggunaan suhu rendah dlm pengawetanpangan tdk dpt menghentikan prtmbhnmikroba ttp hanya menghambat, shg ketikamak tsb dikeluarkan dr penyimpanan & dibiarkan mencair lg,msh memungkinkantumbuhnya mikroba pembusuk. Oki bhn ygtelah dibekukan jangan sampai dibiar kanmencair dlm wkt yg lama krn akan trjdprtmbhn mikroba

Page 15: Pendinginan pembekuan

• Pembekuan dpt dilakukan dg dua cara :

a. Pembekuan cepat(quick freezing), utk turunkan suhu agar hambat kerusakan pd ikan (mutu ikan tdk berbeda/hampir sama dg ikan segar saat thawing, dilakukan dg suhu drastis, proses ygcepat, pembekuan cr ini akan menyebabkantrjdnya populasi kristal-2 es yg banyak ttpberukuran kcl

Keuntungan :

Jumlah kristal banyak, berukuran kecil, dan terbagimerata sehingga kemungkinan kerusakan bhnkecil

Difusi zat-zat terlarut minimal

Kecepatan reaksi biokimiawi berjalan lambatsehingga kerusakan yg terjd tdk berarti

Page 16: Pendinginan pembekuan

b. Pembekuan lambat, menggunakansuhu yg penurunannya lambat. Pd pembekuan ini, akan terbentuk kristal ygsdkt dan ukurannya relatif besar. Kristal esyg berukuran besar ini akanmempengaruhi bahkan merusak struktursel produk yg dibekukan, shg integritas selrusak stlh produk tsb dilelehkan ataudisegarkan kembali. Mutu produk bekuakan semakin baik jk proses pembekuandilakukan dg metoda pembekuan cpt.

Page 17: Pendinginan pembekuan

Kerusakan sel bahan akibat perlakuanpembekuan sering disebut freezing injury, kerusakannya merupakan kerusakan ygbersifat irreversible dan akan nampaksetelah dilakukan thawing.

Kelebihan :

a. Warna tetap segar

b. Flavor dan stabilitas bahan masih baik

c. Hampir tdk ada perubahan kualitas

d. Rasa dan kadar vitamin tetap terjaga

Page 18: Pendinginan pembekuan

Kerugian penyimpanan dingin :

1. Terjadi penurunan kand vit C

2. Kerenyahan dan kekerasan berkurang pd

buah dan sayuran

3. Perubahan warna merah pd daging

4. Oksidasi lemak

5. Pelunakan jaringan ikan

6. Hilangnya flavour

Page 19: Pendinginan pembekuan

Pengaruh pendinginan thdp mak

1. Penurunan suhu penurunan proses

kimia,mikrob dan biokimia layu, rusak

atau busuk

2. Suhu<0ºC air membeku, terpisah dr larutan

membentuk es

Akibat pembekuan :

1. Perubahan tekstur

2. Pecahnya emulsi lemak

3. Perub fisik & kimia dr bahan

Page 20: Pendinginan pembekuan

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan

juga ada hubungannya dg aktivitas mikroba :

1. Sebag besar m.o. Perusak tumbuh cepat pd

suhu >10ºC

2. Bebrp jenis m.o.(racun) msh dpt hdp pd suhu

kira2 3,3ºC

3. M.o. Psikrofilik tumbuh lambat pd suhu4,4ºC –

9,4ºC

Suhu rendah dlm pengawetan maktdk dpt

membunuh bakteri, pd saat thawingm.o

akan tumbuh & kmbang biak

Page 21: Pendinginan pembekuan

Faktor-2 yg mempengaruhi pendinginan L

1. Suhu

2. Kualitas bahan mentah

3. Perlakuan pendahuluan yg tepat

4. Kelembaban (80-95%)

5. Aliran udara yg optimum

Keuntungan penyimpanan dingin :

1. Menahan kecep reaksi kimia & enzimatis

2. Mengurangi perubahan flavour jeruk (ekstraksi & penyaringan)

3. Mudah pengupasan & pembuangan biji

4. Mudah potong daging & iris roti

5. Tingkatkan kelarutan CO2soft drink

Page 22: Pendinginan pembekuan

Kerugian penyimpanan dingin :

1. Penurunan kand vit (C)

2. Kurang renyah & keras pd buah +sayur

3. Perub warna daging

4. Oksidasi lemak

5. Pelunakan jaringan ikan

6. Hilangnya flavour

Page 23: Pendinginan pembekuan

Peraturan Perundangan yg berlaku :

1. UU No.36 thn 2009 ttg Kesehatan

2. UU No.7 ttg Pangan (Bab II psl 4,5,6,7,8,9 ttg

sanitasi pangan10,11 dan 12 ttg BTP

3. UU.22 thn 1999 ttg Pemda

4. UU.No 4 thn 1984 ttg wabah Pnykt Menular

5. PP No.25 thn 2000 Kwenangan Otonomi

6. Kpmnkes No.715 thn 2003 HS Jasaboga

7. Kpmenkes No.1098 thn 2003 HS RM & Rstorn

8. Kpmnkes No942 thn2003 HS Makjan

9. Prmnkes No.329 thn1976 ttg Prod &

Peredaran Mak

Page 24: Pendinginan pembekuan

10. Prmnkes No.330 thn 1976ttg wajib dftar Mak

11. Prmnks No.722 thn 1988 ttg BTM

12. Prmnks No.826 thn 1987 ttg mak. Irradiasi

13. Prmnks No.79 thn1978 ttg label & periklanan mak

14. Prmnks No.180 thn 1985 ttg mak Kadaluwarsa

15. Perda prop/kab/kota

16. Kepmenkes 492 ttg 2010 ttg syarat2 & pengaw

kualitas air minum

17. Prmnkes 614 thn 1990 ttg persyrtn kualitas air

bersih