LAPORAN PEMBEKUAN

8/10/2019 LAPORAN PEMBEKUAN

1/12

N a m a : Mellinda YunietaN I M : 135100500111022Kelas : D5Kelompok : F8

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

C. Pengamatan dan Pembahasan

Bahan

Buncis Nanas Daging

utuh

Daging

cincangTanpa

Perlakuan

Steam

Blanching

Tanpa

Perlakuan

Perendaman

Larutan

Gula

Tekstur

(Tensile

Strength)

Sebelum - - 10 35,9

Sesudah - - 3,5 12,2 12,7

Tekstur

(Visual)

Sebelum Keras Sedikit

lunak

Agak

keras

Keras Agak

lunak

Agak liat

Sesudah Sedikit

lunak

Lunak,

berkerut

Agak

lunak

Agak lunak Agak

lunak

Lunak

Warna

(Color

Reader)

Sebelum L= 68,16

a= -6,4

b= +9,26

L= 56,76

a= -15,93

b= +27,7

L= 74

a= +3,1

b= +35,7

L= 75,37

a= -0,97

b= +34,43

L= 42,8

a= +9,9

b= +5,1

L= 37,7

a= +10,7

b= +6,1

Sesudah L= 45,9

a= -11,5

b= +26,5

L= 49,9

a= -10

b= +25,7

L= 55,7

a= -2,46

b= +30,1

L= 54,5

a= -2,66

b= +31,06

L= 39,43

a= +11,5

b= +6,33

L= 36,56

a= +10,1

b= +5,5

Warna

(Visual)

Sebelum Hijau

muda

Hijau Kuning Kuning Merah

kecoklatan

Merah

Sesudah Hijau

mudah

agak

pudar

Hijau

muda

agak

pudar

Kuning Kuning Merah

kecoklatan

Merah

kecoklatan

Berat Sebelum 0,67 gr 0,53 gr 9,05 gr 8,70 gr 14,82 gr 20 gr

Sesudah 0,62 gr 0,52 gr 8,65 gr 8,4 gr 20,08 gr

Aroma Sebelum Aroma

buncis

segar

Aroma

buncis

matang

Aroma

nanas

segar

Aroma

nanas segar

Amis Aroma

daging

Sesudah Aroma

buncis

segar

Aroma

buncis

matang

Aroma

nanas

Aroma

nanas tajam

Aroma

amis

berkurang

Amis dan

tidak

segar


2/12



Kenampakan Sebelum Segar Kurang

segar

Segar Tampak

segar

Segar Segar,

tidak

berlendir,

tidak

berair,

tidak

rusak

Sesudah Segar Agak layu,

berkerut

Agak

segar,

berlendir,

berair

Agak segar,

berlendir,

berair

Tidak

segar

Tidak

segar,

tidak

berlendir,

tidak

berair,tidak

rusak

Waktu

Thawing

Sesudah 4,28

detik

4,28 detik 17,13

detik

13,26 detik 37 menit 23 menit

1. Apakah terdapat perbedaan perubahan tekstur selama pembekuan antara: (Perubahan

mana yang paling sedikit? Jelaskan, mengapa demikian!)

a. Daging cincang, dan daging berupa potongan

Ada perbedaan, dimana pada daging utuh, sebelum dibekuan memiliki tekstur agaklunak, sedangkan setelah dibekukan menjadi agak liat/keras sedangkan pada daging

cincang yang sebelumnya agak lunak setelah dibekukan menjadih lunak. Hal ini

disebabkan karena proses pembekuan menyebabkan protein dalam daging

mengalami denaturasi, denaturasi terjadi karena adanya pengembangan rantai

peptide pada rantai polipeptida maupun pemecahan protein menjadi unit yang lebih

sederhana. Denaturasi menyebabkan daya ikat protein pada daging dan menjadikan

ruang antar filament lebih kecil sehingga air tidak dapat ditahan dan daya ikat air

semakin menurun. Hal ini menyebabkan jumlah air yang keluar dari daging

meningkat. Daging cincang lebih mudah mengalami denaturasi karena pada dasarnya

tleah terjadi proses pemecahan protein menjadi unit yang lebih sederhana sehingga

saat dibekukan, daging cincang lebih mudah mengeluarkan air karena daya ikat pada

air lemah dibandingkan dengan daging utuh (Adiono, 2007).

b. Buncis tanpa blansing dan blansing

Perbedaan buncis yang tidak mengalami proses blansing dan yang mengalami proses

blanching adalah pada buncis yang diblanching, maka setelah dibekukan maka buncis

akan lebih lunak dan berkerut sedangkan pada buncis yang tidak di blanching,

perubahan tekstur menjadi lebih lunak lebih rendah, hal ini disebabkan karena proses

blanching akan menyebabkan perubahan tekstur pada bahan terutama buah-buahan

dan sayuran dikarenakan air dalam bahan menguap dan keluar dari selnya, hal iniyang menyebabkan pada saat proses pembekuan air dalam bahan tidak terlalu


3/12



banyak dan yang mengalami pembekuanpun juga sedikit sehingga sel-selnya

mengalami pemecahan karena air dalam sel tidak tergantikan dan akhirnya

menyebabkan bahan menjadi berkerut (Pantastico, 2006).

c. Nanas dalam sirup dan tanpa sirup

Ada perbedaan, dimana nanas yang dimasukkan dalam larutan sirup maka yang

sebelum dibekukan memiliki tekstur keras maka setelah dibekukan menjadi agak

lunak, sedangkan pada nanas yang tidak dimasukkan dalam larutan sirup tidak terlalu

mengalami perubahan menjadi lunak seperti pada nanas pada larutan sirup. Hal ini

tidak sesuai dengan literatur yang mengatakan bahwa larutan sirup dapat

mengurangi perubahan tekstur yang terjadi karena proses pembekuan. Hal ini

disebabkan karena nanas yang ada dalam larutan sirup, maka air dalam sel-selnya

akan keluar karena kondisi di luar sel yang lebih pekat (larutan sirup memililiki

konsentrasi yang lebih tinggi), dan akhirnya larutan sirup yang mensubtitusi air didalam sel-sel nanas. Air dalam sel-sel nanas adalah air yang terikat pada gugus gula

sehingga saat dibekukan, ikatan gugus gula tersebut yang akan menghalangi proses

pembekuan air sehingga teksturnya dapat dipertahankan. Namun, kelunakan pada

nanas dalam larutan sirup juga mungkin terjadi disebabkan karena adanya nutrisi

yang larut dalam larutan sirup tersebut (Sathu, 2006).

2. Apakah terdapat perbedaan perubahan warna selama pembekuan antara (Perubahan

mana yang paling besar? Jelaskan, mengapa demikian!)

a.Daging cincang, dan daging berupa potongan

Pada daging utuh tidak terjadi perubahan warna, sedangkan pada daging cincang,mengalami sedikit perubahan warna menjadi lebih gelap, hal ini mungkin disebabkan

karena adanya reaksi enzimatis (pencoklatan) pada bahan karena aktivitas enzim

peroksidase dan katalase yang menghasilkan warna coklat, degradasi karoten dan

degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning

kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi

terbuka akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal es. Menurut Dragon (2008),

kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang

dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya

masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan.

b.

Buncis tanpa blansing dan blansing

Pada buncis yang diblansing maupun tidak diblansing mengalami perubahan warna

yang sama dimana dari warnanya hijau buncis segar menjadi lebih muda dan agak

pudar. Namun menurut literatur, seharusnya bahan yang mengalami proses blanching

akan mengurangi perubahan warna menjadi lebih gelap akibat adanya reaksi

enzimatis atau pencoklatan bahan yang terjadi selama proses pembekuan, namun dari

praktikum kali ini justru warnanya menjadi lebih pudar, bukan semakin gelap

(Suharto, 2011). Menurut (Pantastico, 2006), pada saat proses pembekuan, buncis

yang rusak karena suhu yang digunakan ada di bawah titik beku bahan akan

mengalami perubahan warna menjadi kemerah-merahan.



4/12



Pada buah nanas baik dalam larutan sirup maupun tidak dalam larutan sirup tidak

mengalami perubahan warna, hal ini disebabkan karena enzim-enzim dalam buah

nanas tidak menyebabkan perubahan warna atau tidak terjadi reaksi enzimatis pada

buah nanas sehingga baik dengan larutan sirup maupun tidak, nanas tidak akan

mengalami perubahan warna. Menurut (Buckle, 2007), buah yang direndam dalam

larutan gula dapat mengurangi oksidasi sehingga mencegah perubahan warna.

3. Di antara bahan yang dibekukan, bahan mana yang mengalami perubahan penyusutan

paling banyak? Jelaskan faktor penyebabnya!

Nanas tanpa perendaman larutan sirup/gula. Hal ini disebabkan karena kandungan

air/kadar air dalam nanas tinggi sehingga air dalam nanas yang mengalami pembekuan

sangat banyak dan akhirnya saat proses thawing, hanya sedikit air yang bisa direabsorbsi

oleh sel-sel dan akhirnya terjadi penyusutan berat nanas. Selain itu, nanas yangdirendam dalam larutan gula/sirup juga mengalami perubahan berat yang banyak namun

tidak sebanyak nanas yang tidak direndam, hal ini disebabkan karena larutan gula akan

mensubtitusi air yang keluar dari sel karena konsentrasi di luar sel yang lebih tinggi

sehingga air dalam sel terikat dengan gugus gula dan akhirnya saat proses pembekuan,

hanya sedikit air yang membeku dan perubahan berat pun semakin rendah (Sathu,

2006).

4. Di antara bahan yang dibekukan, bahan mana yang mengalami perubahan aroma dan

penampakan yang paling sedikit? Mengapa demikian?

Buncis yang tidak diblansing, yaitu aromanya masih normal dan penampakannya masihsegar. Hal ini mungkin disebabkan karena suhu yang digunakan pada proses pembekuan

cocok dengan titik beku buncis sehingga kerusakan dapat dihindarkan. Buncis paling

cocok disimpan dengan suhu 7,5-10oC. Faktor lain adalah juga karena buncis tidak

mengalami proses blanching sehingga perubahan tekstur, aroma dan kesegaran dapat

dihindari (Susanto, 2004).

5. Apa yang terjadi selama thawing pada bahan-bahan yang dibekukan? Bahan mana yang

mempunyai waktu thawing tercepat?

a. Daging cincang, dan daging berupa potongan

Daging cincang dan daging utuh tidak mengalami kerusakan setelah pembekuan

maupun saat thawing. Namun, daging utuh memiliki waktu thawing yang lebih lama

dibandingkan dengan daging cincang, hal ini disebabkan karena luas permukaan dan

ketebalan bahan sehingga kandungan air dalam daging utuh lebih banyak dan air

yang dibekukan lebih banyak juga dibandingkan dengan daging cincang oleh karena

itu waktu thawingnya lebih lama (Adiono, 2007).

b. Buncis tanpa blansing dan blansing

Pada buncis, baik dengan perlakuan blansing maupun tidak memiliki waktu thawing

yang sama hal ini dikarenakan proses steam blanching tidak akan mempengaruhi

kadar air dalam bahan (Susanto, 2004).



5/12



Nanas yang tidak dimasukkan dalam larutan sirup memiliki waktu thawing yang lebih

lama dibandingkan dengan nanas dalam larutan sirup hal ini disebabkan karena

nanas yang tidak dimasukkan dalam larutan sirup memiliki kandungan air yang lebih

banyak sehingga air yang beku juga banyak sehingga waktu thawingnya juga lebih

panjang. Sedangkan pada nanas dalam larutan sirup, air dalam sel-selnya sudah

keluar, atau ada yang terikat dengan gugus gula sehingga saat dibekukan air yang

akan beku lebih sedikit dan akhirnya waktu thawingnya juga lebih rendah karena

hanya perlu sedikit reabsorbsi air dalam nanas yang direndam dalam larutan gula

(Sathu, 2006).

6. Metode pembekuan apa yang tepat untuk membekukan buah-buahan dan sayuran?

Jelaskan alasannya!

Pembeku permukaan dingin (surface cooled freezer), dikarenakan metode ini dapatmencegahnya proses dehidrasi dan adanya perubahan warna, tekstur, cita rasa dan

kerusakan oksidatif yang terjadi akibat adanya sirkulasi udara yang menyebabkan air

dalam bahan pangan keluar seperti pada pembeku udara dingin (cooled air freezer) dan

juga dapat menyebabkan keretakan pada bahan/bahan menjadi pecah seperti pada

pembeku cairan dingin (cooled liquid freezer). Namun, pembeku udara dingin sudah

banyak diterapkan untuk buah-buahan dan sayuran dibandingkan dengan pembeku

permukaan dingin dikarenakan pembeku udara dingin dapat digunakan untuk segala

ukuran bahan pangan dan tidak ada penghalang proses transfer panas (Estiasih, 2014).

7.

Perlakuan manakah yang diberikan pada buah-buahan untuk mencegah penurunan mutusebelum dibekukan? Jelaskan fungsinya!

Dengan perendaman larutan sirup dan blanching. Larutan sirup dapat mencegah

terjadinya perubahan warna akibat reaksi enzimatis atau pencoklatan dan dapat

meningkatkan kecepatan pembekuan, sedangkan blanching adalah suatu proses yang

dilakukan untuk mencegah perubahan warna dengan menginaktifkan enzim-enzim

peroksida, katalase dan enzim pembuatan warna coklat lainnya, dan dapat juga

mengurangi kadar oksigen dalam sel dan mengurangi jumlah mikroba pada buah-buahan

(Suharto, 2011).

8.

Apa keuntungan pembekuan dibandingkan pengawetan pangan yang lain?

Dapat mengurangi jumlah mikroba dengan menurunkan aktivitas respirasi dan aktivitas

mikroorganisme, pada proses pendinginan mikroba jenis psikrofil masih bisa bertumbuh

sedangkan pada proses pembekuan, mikroba sudah tidak dapat bertumbuh karena

seluruh aktivitasnya sudah dihentikan (Tjahjadi, 2008).

9. Bahan apa yang dapat digunakan untuk menstabilisasi daging ketika dithawing dan

dibekukan? Jelaskan prinsip stabilisasi tersebut!

Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air

daging dan mengemulsikan lemak. Bahan pengikat mengandung protein tinggi, terutama

berasal dari susu kering dan produk kedelai misalnya tepung kedelai, protein kedelai, dan


6/12



protein kedelai isolai. Susu kering tanpa lemak mempunyai kemampuan untuk

mengemulsikan lemak yang terbatas, karena kaseinnya berkombinasi dengan sejumlah

Ca sehingga tidak mudah larut dalam air. Sebenarnya terjadinya pelepasan ion Ca+yang

sangat drastis akan mengakibatkan pemecahan ATP sangat cepat. Pemecahan ATP

akhirnya menyebabkan terjadinya persilangan aktin dan miosin yang sangat intensif dan

cepat sehingga sarkomer memendek dan mengerut sehingga daging menjadi liat dan

kenyal (Forest, 2005).

10.Sebutkan karakteristik buah-buahan atau sayuran yang sesuai diawetkan dengan

pembekuan?

uUah-buahan dan sayuran yang cocok untuk diawetkan dengan pembekuan adalah

buah-buahan dan sayuran yang memiliki lapisan lilin pada permukaan kulitnya, hal ini

untuk menghindari adanya kontak langsung bahan dengan udara dingin sehingga akanmenyebabkan kerusakan pada bahan pangan tersebut, yang kedua, buah-buahan dan

sayuran yang nontropis, yang mudah rusak namun tidak mengalami kerusakan apabila

dibekukan (Tjahjadi, 2011).


7/12



KESIMPULAN

Dari praktikum kali ini, didapatkan bahwa perubahan tekstur terjadi paling banyak

pada buncis tanpa perlakuan blansing maupun dengan perlakuan blansing, sedangkan

perubahan paling sedikit pada daging utuh, hal ini disebabkan karena adanya perbedaan

tekstur antara buncis dan daging sehingga akan mempengaruhi proses pembekuan kedua

bahan ini. Kemudian perubahan warna yang paling banyak terjadi pada buncis dimana warna

buncis berubah menjadi lebih muda, sedangkan nanas tidak mengalami perubahan warna

akibat proses pembekuan. Selanjutnya perubahan berat yang banyak adalah nanas tanpa

perendaman larutan sirup, sedangkan perubahan berat terkecil setelah proses pembekuan

adalah buncis yang di steam blanching, hal ini disebabkan karena kadar air bahan setelah di

blanching akan berkurang akibat penguapan air, sehingga saat dibekukan, air dalam bahanyang beku hanya sedikit, sedangkan nanas tanpa perendaman larutan sirup memiliki kadar

air yang tinggi karena tidak direndam dalam larutan sirup sehingga tidak ada yang

mengurangi atau membantu menghalangi proses pembekuan. Sedangkan dari aroma dan

kenampakan yang paling banyak berubah adalah daging cincang dan buncis yang mengalami

steam blanching.

Perubahan yang terjadi selama proses pembekuan adalah warna, tekstur, berat,

aroma, dan kesegaran dari bahan pangan. Hal ini disebabkan karena adanya perubahan

suhu yang cukup besar sehingga akn mempengaruhi seluruh komponen sel bahan dan

aktivitas enzim dalam bahan. Bahan yang paling cocok untuk dibekukan adalah buncis,

nanas dan daging utuh. Buncis sebaiknya tidak di blanching terlebih dahulu karena jikadilakukan proses pendahuluan berupa blanching akan menyebabkan perubahan buncis

menjadi lebih layu tidak segar, sedangkan untuk nanas lebih cocok dilakukan perendaman

larutan gula karena dapat mencegah perubahan warna dan dapat mengurangi perubahan

tekstur saat di thawing karena air bebas dalam bahan terikat dengan gugus gula. Sedangkan

untuk daging sebaiknya dibiarkan daging utuh diibekukan dibandingkan dicincang, karena

luas permukaan dan ketebalan bahan akan mempengaruhi kontak langsung dengan udara

dingin sehingga semakin banyak air yang beku dan akhirnya saat di thawing, sel akan

kehilangan air semakin banyak dan nutrisi yang hilang juga terjadi akibat ikut keluar saat

proses thawing ini.


8/12



PENILAIAN

Rubrik Penilaian Aktivitas Praktikan :

N

OKOMPETENSI

Nilai

Maksima

l

Sangat

Baik

(100%

)

Baik

(75%

)

Cukup

(50%

)

Kuran

g

(25%)

JUMLA

H

1. Mampu melakukan

persiapan bahan

sebelumpendinginan

(minimal 1 bahan)

20

2. Mampu

menggunakan,

membaca dan

mengintrepetasika

n hasil color reader

20

3. Mampu

menggunakan,

membaca danmengintrepetasika

n hasil

penetrometer

20

4. Mampu

menghitung

%penyusutan

20

5. Mampu melakukan

thawing dan

menghitung

kecepatan thawing

dengan tepat

20

TOTAL NILAI

Komponen Nilai

Pre-Lab

Pre/post tes

Laporan

Keaktifan


9/12



DAFTAR PUSTAKA

Adiono, Purnomo. 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.

Afrianto, Eddy dan Evi, L. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Makanan.Yogyakarta: Kanisius

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., dan M. Wooton. 2007. Food Knowledge Chapter I.

Jakarta: UI Press

Dragon, S. 2008. Metoe Pengawetan pada Suhu Rendah. Bandung: Rajawali Indonesia

Estiasih, Teti, Ir. Kgs Ahmadi. 2014. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara

Forest, dkk. 2005. Diktat Pengetahuan Bahan Pangan. Mata kuliah Pengetahuan Bahan

Pangan Fakultas Pertanian Universitas Padjajaran. Jatinagor.Irianto, E. H. dan Soesilo. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Pangan. Bogor:

Seminar Jaya.

Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2010. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.

Yogyakarta: Kanisius.

Pantastico, B. ER. 2006. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan oleh Kamariyani, Ir. Prof. Gadjah

Mada University Press. Yogyakarta.

Sathu, Suyanti. 2006. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya

Suharto. 2011. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Bineka Cipta.

Susanto, Tri. 2004. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya: PT. Bina Ilmu

Tjahjadi, Carmencita, dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. UniversitasPadjajaran. Jatinagor.

Tjahjadi, Carmencita, dan Herlina Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume I.

Universitas Padjajaran, Jatinagor.

Tull, A. 2007. Food and Nutrition.Oxford University Press, Cambridge.

Yono, S. 2006. Pengolahan Pangan Jilid 1. Yogyakarta: Liberty


10/12



LAMPIRAN FOTO

a) Buncis

b) Nanas

c) Daging utuh


11/12



d)

Daging cincang

e) Semua bahan setelah pembekuan


12/12



LAPORAN PEMBEKUAN

Documents

Transcript of LAPORAN PEMBEKUAN