Tugas Pembekuan Bu Santi

of 25 /25
TUGAS TERSTRUKTUR SATUAN OPERASI INDUSTRI PEMBEKUAN UDANG DENGAN AIR BLAST FREEZER Disusun Oleh : Kelompok 4 Moch. Yogi H. R (A1M008013) Ferina Irmaningsih (A1M008047) Grattiana Dyah Ayu S.U (A1M010003) Ika Marsela (A1M010017) Rani Dwi Vebriani (A1M010045) Maya Auliatus Syafira (A1M010055) Ade Lanang Biyantara (A1M010083) KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

Embed Size (px)

description

mnkjbkj

Transcript of Tugas Pembekuan Bu Santi

TUGAS TERSTRUKTUR SATUAN OPERASI INDUSTRI PEMBEKUAN UDANG DENGAN AIR BLAST FREEZER

Disusun Oleh : Kelompok 4 Moch. Yogi H. R Ferina Irmaningsih (A1M008013) (A1M008047) (A1M010003) (A1M010017) (A1M010045) (A1M010055) (A1M010083)

Grattiana Dyah Ayu S.U Ika Marsela Rani Dwi Vebriani Maya Auliatus Syafira Ade Lanang Biyantara

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2011

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pengolahan dengan pengawetan diartikan setiap usaha untuk mempertahankan mutu bahan pangan selama mungkin sehingga masih dapat dimanfaatkan dalam keadaan yang baik dan layak untuk dikonsumsi. Pangan adalah bahan yang dimakan untuk memenuhi keperluan hidup untuk tumbuh, bekerja dan perbaikan jaringan. Bahan pangan dapat digolongkan menjadi dua yaitu hewani dan nabati. Bahan pangan nabati relatif lebih tahan lama waktu simpannya daripada hewani. Namun semua bahan pangan sangat rentan terhadap kerusakan baik dari dalam maupun luar bahan, baik dalam penanganan, pengolahan, atau proses penyimpanannya. Bahan pangan setelah dipanen secara fisiologis masih hidup dan proses ini berlangsung terus sampai terjadi pembusukan. Upaya untuk memperlambat proses fisiologis ini akan memperlambat proses pembusukan, dilakukan pengawetan dengan suhu rendah. Metabolisme jaringan yang hidup merupakan fungsi dari suhu di sekelilingnya. Organism hidup memerlukan suhu yang optimal bagi perkembangbiakannya. Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis atau pertumbuhan mikroba, sedangkan suhu yang tinggi akan merusak mikroorganisme. Pendinginan atau suhu rendah telah lama digunakan sebagai salah satu cara pengawetan bahan makanan, karena tidak saja dapat mempertahankan cita rasa yang baik yang dimiliki bahan makanan tersebut, tetapi juga menghambat kerusakan-kerusakan yang lain. Suhu makin rendah, atau semakin lambat proses, dan semakin baik, karena untuk setiap 10 0C suhu itu berkurang, keceptan reaksinya diperlambat kurang lebih setengahnya. Pada suhu sekitar 00C (titik beku air), hanya bacteria psychrophilik saja yang dapat tumbuh seperti Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococcus,

Flavobacterium, jamur dan ragiyang masih bisa berkembang biak, walaupun pertumbuhannya lambat, tetapi dapat merusak makanan. Pertumbuhan mikroorganismesempurna dapat ditekan pada suhu beku karena air yang diperlukan mikroorganisme menjadi es, sehingga tidak tersedia air untuk pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Pengawetan dengan penyimpana pada suhu mendekati 00C sampai 1,10C, diantisipasikan dapat memperpanjang daya simpan makanan. Pendinginan adalah pengambilan panas dari suatu bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila terjadi perpindahan panas atau energidari bahan makanan tersebut ke medium pendingin atau hampir sama. Kecepatan pindah panas yang tinggi menghasilkan sejumlah besar inti kristal es. Molekul air bermigrasi pada inti kristal. Pembekuan cepat menghasilkan sejumlah besar kristal es dengan ukuran kecil. Kecepatan pertumbuhan kristal dikendalikan oleh kecepatan pindah panas. Alat pembeku (freezer) secara umum dikelkompokkan menjadi pendinin mekanis dan pembeku u. Pendingin mekanis menggunakan refregerant yang mengalami siklus penguapan dan kompresi. Teknik pembekuan ini menggunakan udara dingin, cairan dingin, atau permukaan dingin untuk menghilangkan panas dari produk atau bahan pangan. Pembeku kriogenik menggunakan karbondioksida , nitrogen cair, atau freon cair yang secara langsung kontak dengan bahan yang dibekukan. Proses pembekuan juga dapat diklasifikasikan berdasarkan kecepatan pembekuan menjadi pembeku lambat seperti ruang pendingin ( cold store) dan pembeku udara (still-air freezer); pembeku cepat (quick freezer) seperti pembeku hembusan udara (air blast freezer) dan pembeku plat (plate freezer); pembeku sangat cepat (rapid freezer); pembeku udara cepat (ultra rapid freezer) seperti pembeku kriogenik (cryogenic freezer). Pengaruh utama pembekuan terhadap kualitas bahan atau produk pangan adalah kerusakan sel yang diakibatkan oleh pertumbuhan kristal es. Terdapat perbedaan ketahanan terhadap pembekuan antara jaringan tanaman dan hewan. Daging mempunyai struktur yang lebih fleksibel yang mengalami proses

pemisahan selama pembekuan, tetapi tidak mengalami pemecahan sehingga tekstur tidak banyak berubah. Pada buah- buahan dan sayuran, struktur sel lebih kaku sehingga lebih mudah rusak oleh kristal es. Tingkat kerusakan bergantung pada ukuran kristal es dan laju pindah panas. Selama pembekuan lambat, kristal es tumbuh pada ruang antar sel menyebabkan perubahan bentuk (deformasi) dari kerusakan dinding sel di dekatnya. Kristal es mempunyai tekanan uap air yang lebih rendah dibandingkan di dalam sel, sehingga air berpindah dari dalam sel menuju kristal yang sedang tumbuh. Akibatnya, sel mengalami dehidrasi dan secara permanen mengalami kerusakan akibat peningkatan konsentrasi solut. Pada pembekuan cepat, kristal es yang terbentuk berukuran lebih kecil baik pada ruang antar sel amupun dalam sel. Akibatnya kerusakan sel fisik lebih rendah dan tidak terbentuk gradien tekanan uap air sehingga dehidrasi lebih rendah. Tekstur atau produk bahan pangan tetap tidak berubah. B. Tujuan Mengetahui proses pembekuan udang dengan menggunakan air blast freezer.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Pembekuan merupakan proses pengolahan , yaitu suhu produk atau bahan pangan diturunkan di bawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi es mengakibatkan kosentrasi solut dalam bahan atau produk pangan meningkat dan mengakibatkan penurunan aktivitas air. Pengawetan bahan atau produk pangan terjadi akibat suhu rendah, penurunan aktivitas air dan pada jumlah produk pangan akibat perlakuan blansing. Selama pembekuan, panas sensibel dari bahan atau produk pangan diambil untuk menurunkan suhu produk atau bahan pangan sampai titik beku. Pada bahan pangan segar, panas yang dihasilkan dari proses respirasi juga diambil. Panas yang harus diambil tersebut harus dihitung untuk menentukan ukuran alat pembekuan yang sesuai. Pada proses pembekuan, panas laten kristalisasi diambil dari kristal es yang berbentuk. Panas laten komponen pangan yang lain sepeeti lemak juga harus diambil sebelum lemak tersebut memadat. Sejumlah bahan pangan mengandung air dalam jumlah besar , dan air mempunyai panas spesifik yang tinggi (4200J/kg/K). Oleh karena itu, energi yang cukup dibutuhkan oleh pembekuan. Energi tersebut dipenuhi dari energi listrik yang digunakan untuk mengoprsi gas (refrigerant) pada alat pembeku mekanis atau dari hasil kompresi dan pendingin kriogen pada pembekuan kriogenik. Titik beku produk atau bahan pangan adalah suhu ketika sejumlah kristal es terbentuk dan mencapai kesetimbangan dengan air di sekitarnya. Akan teapi, sebelum kristal terbentuk, inti kristal es harus sudah terbentuk. Periode lewat dingin bergantung pada jenis produk atau bahan pangan dan kecepatan pengambilan panas. Kecepatan pindah panas yang tinggi menghasilkan sejumlah besar inti kristal. Molekul air bermigrasi pada inti kristal. Oleh karena itu, pembekuan cepat menghasilkan sejumlah besar es kristal dengan ukuran kecil. Kecepatan pertumbuhan kristal dikendalikan oleh kecepatan pindah panas.

Adapun kecepatan pindah massa ( molekul air berpindah pada inti kristal dan solut berpindah dari kristal es) tidak memengaruhi kecepatan pertumbuhan kristal. Peningkatan konsentrasi solut selama pembekuan menyebabkan perubahan PH, kekentalan, dan potensi reduksi-oksidasi dari cairan yang tidak beku. Ketika suhu menurun, masing- masing solut mencapai kondisi lewat jenuh dan mengkristal. Selama pembekuan terjadi peningkatan volume. Volume es 9% lebih besar dari volume air. Oleh karena itu, peningkatan volume produk atau bahan pangan akibat bahan pangan dapat dipresiksi. Tingkat pengembangan tersebut beragam bergantung pada faktor- faktor berikut. 1. kadar air 2. keteraturan susunan sel 3. konsentrasi solut 4. suhu pembeku Metode pembekuan dalam pembekuan secara umumnya alat pembeku (freezer) dikelompokkan sebagai berikut : a. pendingin mekanis, menggunakan refrigerant yang mengalami siklus penguapan dan kompresi. b. pembeku kriogenik (cryogenic freezer) pendinginan mekanis menggunakan udara dingin, cairan dingin, atau permukaan dingin untuk menghilangkan panas dari produk atau bahan pangan. Pembeku kriogenik menggunakan karbondioksida, nitrogen cair, atau freon cair yang secara langsung kontak dengan bahan yang dibekukan. a. Pemilihan perembekuan yang diinginkan. b. bentuk, ukuran, dan kemasan peroduk pangan. c. cara pengoprasian, batch, atau kontinu, bergantung pada skala produksi dan jenis produk. Alat pada proses pembekuan juga dapat diklasifikasikan menjadi : a. pembeku permukaan b. pembeku cairan dingin c. pembeku kriogenik

d. pembeku udara dingin. a. Pembeku Permukaan (cooled Surface Freezer) Pada alat pembeku ini, proses pembekuan terjadi karena produk atau bahan pangan kontak dengan alat atau permukaan dengan suhu rendah. Contoh pembeku yang dikategorikan sebagai pembeku permukaan dingin adalah pembeku plat (plate freezer)dan scraped surface freezer. b. Pembekuan Cairan Dingin ( Cooled Liquid Freezer) Salah satu teknik pembekuan dengan menggunakan cairan dingin adalah pembekuan pencelupan(immersion freezing). Bahan atau produk pangan yang dikemas dilewatkan menggunkan konveyor melalui propilen glikol, atau larutan kalsium klorida. Berbeda dengan pembekuan kriogenik yang akan dijelaskan, cairan yang digunakan tetap bersifat cair selama proses pembekuan dan tidak terjadi perubahan wujud. Teknik ini digunakan secara komersial untuk produk konsentrat jus jeruk yang dikemas dalam kaleng, dan produk unggas sebelum dibekukan dengan blast freezing. c. Pembeku Kriogenik (cryogenic freezer) Alat pembeku kriogenik mempunyai ciei-ciri terdapat perubahan wujud refrigerant atau kriogen ketika panas diserap dari bahan yang dibekukan. Kriogen dikontakkan dengan bahan yang dibekukan dan secara tepat mengambil energi dari bahan yang dibekukan. Energi yang diserap tersebut digunakan untuk proses sublimasi atau vaporisasi (perubahan wujud dari padatan menjadi gas atau dari cairan menjadi gas). Akibatnya, koefisien pindah panas tinggi dan pembekuan berlangsung sangat cepat. Refrigerant yang paling umum digunakan adalah nitrogen cair dan karbondioksida padat atau cair. Adapun freon (diklorofuorometana) digunakan secara terbatas akibat residu dalam bahan tersebut dapat melebihi batas yang diizinkan. Baik nitrogen cair maupun karbondioksida bersifat tidak berasa dan berbau serta bersifat inert. Ketika nitrogen cair disemprotkan pada produk atau

bahan pangan, 48% kapasitas pembekuan total (entalpi) diperoleh dari panas laten vaporisasi yang diperlukan untuk mengubah wujud cair menjadi gas. Sisa entalpi sebesar 52% terdapat dalam sisa gas yang dingin, dan gas kemudian diresirkulasi. Karbondioksida mempunyai entalpi yang lebih rendah dari nitrogen cair, tetapi titik didih lebih rendah sehingga menyebabkan kejut panas ( thermal shock) yang lebih rendah. Sebagian pembekuan diakibatkanoleh proses sublimasi untuk karbondioksida panas atau vaporisasi untuk karbondioksida cair. Keuntungan menggunakan karbodioksida adalah bersifat bakteriostatik, tetapi tidak bersifat toksik. Penggunaannya lebih banyak dibandingkan nitrogen cair. Pada proses pembekuan kriogenik, bahan atau produk pangan yang dikemas atau tanpa kemasan bergerak pada ban berjalan berlubang melalui terowongan. Bahan tersebut didinginkan menggunakan gas nitrogen, kemudian dibekukan dengan menyemprotkan nitrogen cair. Suhu kemudian dibiarkan mengalami kesetimbangan pada suhu ruang penyimapanan 18-20C sebelum bahan dikeluarkan dari pembeku. Tujuan pendinginan menggunakan gas nitrogen adalah mencegah kejut panas. d. Pembekuan Udara Dingin (cooled air freezer) Bahan atau produk pangan dibekukan menggunakan sirkulasi udara dingin pada suhu -20 sampai -30C untuk chest freezer. Chest freezer jarang digunakan secara komersial karena laju pembekuan yang lambat. Ruang pendingin dapat dikategorikan sebagai chest freezer. Umumnya alat pembeku ini digunakan untuk membekukan karkas daging, untuk menyimpan produk beku yang dibekukan dengan metode lain, dan mengeraskan es krim. Udara biasanya disirkulasikan menggunakan kipas angin untuk mendapatkan distribusi suhu yang lebih merata, tetapi koefisien pindah panas rendah.

Pada alat blast freezer, udara dingin yang digunakan bersuhu -30 sampai -40C dengan laju aliran 1,5-6,0 m/ detik. Laju aliran udara yang tinggi dapat meningkatkan koefisien pindah panas. Pada sistem batch, alat ini dilengkapi dengan rak-rak untuk meletakan bahan yang akan dibekukan. Pada sistem kontinu, bahan atau produk pangan yang akan dibekukan diletakan dalam troli yang mempunyai rak atau menggunakan konveyor. Troli dan berjalan tersebut dilewatkan pada terowongan berinsulator. Udara kemudian dihembuskan melewati terowongan tersebut baik secara vertikal maupun horizontal. Teknik pendingin blast freezing bersifat ekonomis dan sangat fleksibel karena dapat membekukan produk atau bahan pangan dengan berbagai ukuran dan bentuk.

BAB III PEMBAHASAN Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara

memperlambat terjadinya proses penurunan mutu, baik secara autolisis, bakteriologis dan oksidasi dengan suhu rendah. Walaupun dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim, pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang. Oleh karena itu, setelah udang dibekukan dan disimpan dalam ruang beku ( cold storage), tidak akan lepas begitu saja dari proses penurunan mutu (Ilyas 1993). Menurut Hadiwiyoto (1993), proses pembekuan berdasarkan sistem pindah panas dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses pembekuan terdiri atas: Pembekuan konvensional, jika cara pembekuannya menggunakan alat pendinginan sederhana yang tradisional atau konvensional sifatnya. Blast freezing, pada metode ini bahan ditempatkan pada suatu ruang pembekuan dengan udara bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara metode ini adalah pembekuan dalam alat berbentuk terowongan (tunnel freezing), air blast freezing dan flow freezing. Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat pelatpelat pembekuan yang ditempatkan pada bahan. Pembekuan celup (immersion freezing), pada metode ini bahan yang akan dibekukan dicelupkan dalam cairan yang sangat dingin, misalnya larutan garam (NaCl) dingin, campuran gliserol dan alkohol atau larutan gula dingin. Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk cairan (spray freezing) Kombinasi pembekuan celup dengan blast freezing (the blend process) Cryogenic freezing, merupakan metode pembekuan dengan menggunakan gas nitrogen yang dicairkan atau karbondioksida cair. Proses produksi udang beku dimulai dari tempat penerimaan sampai dengan tempat penyimpanan udang beku (cold storage). Urutan-urutannya secara umum adalah sebagai berikut (Purwaningsih 1995). Jenis Alat Pembeku Air Blast Frezer Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), freezer atau alat pendingin pada umumnya bekerja dengan menyerap

panas dari produk yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke tempat lain dengan perantaraan bahan pendingin (refrigerant), misalnya amoniak dan freon. Jika bahan pendingin dimasukkan ke dalam suatu ruang tertutup yang diatur titik didihnya (dengan menurunkan tekanannya), ia akan menguap sambil menyerap sangat banyak panas dari ruangan tersebut, sehingga ruangan itu menjadi dingin. Alat yang digunakan untuk membekukan udang adalah air blast freezer dengan tipe batch bentuk kamar dengan kecepatan aliran udara 5 m/s. Menurut Ilyas (1993), pada pembekuan tipe tumpukan (batch), produk udang dimuat ke dalam pembeku. Setelah pembekuan selesai, produk dikeluarkan. Dibandingkan tipe kontinu, tipe tumpukan lebih luwes, dapat membekukan berbagai ragam produk. Produk yang memerlukan waktu pembekuan yang panjang perlu dibekukan dengan cara operasi batch. Air Blast Freezer tipe batch bentuk kamar, unit cooler dipasang di loteng. Di dalam freezer, proses pendinginan itu dikendalikan dengan peralatanperalatan mekanis sehingga pendinginan berjalan dengan efektif dan efisien. Bahan pendingin cair dari tangki penampung dimasukkan ke dalam evaporator melalui sebuah katup ekspansi. Di evaporator, bahan pendingin cair dipaksa menguap dengan jalan menurunkan tekanannya dengan kompresor. Uap bahan pendingin yang terisap oleh kompresor kemudian dimampatkan dan dimasukkan ke dalam kondensor untuk diembunkan (didinginkan dengan udara atau air). Bahan pendingin yang telah menjadi cairan kembali di dalam evaporator. Begitu seterusnya, siklus itu berjalan berulang-ulang sehingga bahan pendingin tidak perlu terbuang (Murniyati dan Sunarman, 2004). Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), di dalam Air Blast Freezer yang dirancang dengan baik, panas yang berasal dari kipas adalah 25%-30% dari beban total, sedangkan pada Air Blast Freezer yang buruk, panas dari kipas dapat melebihi panas dari udang. Kenaikan suhu di dalam Air Blast Freezer sebesar 100C-300C merupakan kisaran yang biasa dipakai sebagai pedoman. Kenaikan suhu ini tergantung pada beban panas, dan oleh karena itu biasanya lebih tinggi pada awal pembekuan, dan secara bertahap menurun dalam proses pembekuan.

Rata-rata penurunan suhu dihitung dari total panas yang diambil dari ikan dan berat udara yang disirkulasikan selama pembekuan. A. Bagian-bagian Air Blast Freezer Mesin yang dapat menghasilkan suhu dingin terdiri atas berbagai alat yang satu sama lain saling terkait. Menurut Irawan (1995), peralatan yang saling terkait tersebut secara garis besar adalah sebagai berikut : 1. Casis/ body Dimensi Luar Dimensi Dalam Kapasitas Produk : 4.000 x 4.000 x 3.000 mm : 3.700 x 3.700 x 2.550 mm : 2.000 ~ 3.000 kg / batch (8 ~ 12 jam) : Ikan segar, daging dll Dinding kamar pendingin biasanya terdiri dari tiga lapis, yaitu bagian luar, lapisan dalam, dan dinding bagian dalam. Dinding bagian luar terbuat dari logam tahan karat, kemudian lapisan dalam terbuat dari bahan-bahan yang mampu mempertahankan suhu dinding di dalam ruang mesin itu, sedangkan pada dinding bagian dalam terbuat dari logam yang tahan karat pula. 2. Kompresor Peralatan ini merupakan inti dan berfungsi untuk menghisap dan menekan refrigrant (bahan pendingin) sehingga beredar ke seluruh unit tersebut. Kompresor bergerak atau berputar karena adanya motor penggerak. 3. Kondensor Kondensor digunakan untuk menurunkan suhu refrigrant yang mengalir di dalamnya. Untuk memperlancar sistem pendinginan dan sirkulasi udara pada kondensor, ada dua cara yang biasanya diterapkan, bisa menggunakan sistem pendinginan dengan air dan bisa juga dengan kipas. Jadi dapat dikatakan bahwa bagian kondensor ini digunakan untuk merubah panas yang dibawa oleh bahan pendingin menjadi suhu dingin, sehingga refrigrant akan kehilangan panas dan berubah sifatnya dari gas ke cair lagi.

4. Evaporator Bentuk bagian evaporator nyaris sama dengan kondensor. Perbedaannya adalah pipa yang digunakan biasanya berdiameter lebih besar dibanding kondensor. Fungsi utamanya adalah menguapkan cairan yang berasal dari pipa kapiler. Cairan refrigrant yang masuk pada evaporator tekanannya akan rendah sekali, sehingga panas yang ada pada cairan tadi akan menguap dan menyerap panas yang berada di sekelilingnya sehingga terjadi pendinginan/pembekuan. B. Cara Kerja Air Blast Freezer Cara kerja air blast freezer Pada Masing-Masing Bagian menurut Moeljanto (1992), proses pendinginan dalam sistem kompresi yang sederhana adalah pada tekanan pengembunan cairan pendingin dilewatkan melalui klep ekspansi sebelum masuk ke dalam evaporator. Evaporator yaitu, bagian dari unit pendingin yang menguapkan bahan pendingin atau yang dikenal sebagai bagian bertekanan rendah. Dalam evaporator ini tekanan refrigerant akan turun, tetapi suhunya tetap dan cairan pendingin tadi mulai menyerap. Penguapan refrigerant bertekanan rendah menyebabkan tertariknya sejumlah panas yang diperlukan untuk mengubah bentuk zat dari keadaan cair ke gas dan diambil dari bahan makanan yang akan didinginkan. Karena pelepasan panas itu, suhu bahan makanan yang didinginkan turun. Gas refrigerant lalu dihisap oleh kompresor dan dimampatkan sampai tekanan yang sebanding dengan suhu pada keadaan jenuh, yaitu beberapa derajad lebih tinggi dari suhu air pendingin di dalam kondensor. Di kondensor panas dari gas refrigerant bertekanan tinggi itu akan berpindah ke air, yang mengakibatkan gas itu mengembun jadi refrigerant cair. Kemudian refrigerant cair bertekanan tinggi ini siap untuk mengulangi siklusnya, yaitu masuk dan disemprotkan ke dalam evaporator lewat klep ekspansi. Cara Kerja Air Blast Freezer Secara Keseluruhan Menurut Purwaningsih (1994), di dalam suatu blast freezer, udara dingin disirkulasikan sekitar produk yang dibekukan dengan pertolongan panjang

kuat. Agar pembekuan berlangsung cepat, udara dingin itu harus beredar sekitar produk dengan kecepatan lebih dari 500 kaki/menit. Cara kerja dari alat pembeku air blast freezer yang digunakan untuk membekukan udang adalah sebagai berikut : 1. Produk yang akan dibekukan terlebih dahulu disemprot dengan air dingin (pre cooling) yang bertujuan untuk menurunkan suhu sebelum pembekuan sehingga kerusakan pada produk selama pembekuan dapat dihindari. 2. Produk tersebut (udang) kemudian dimasukkan ke dalam kamar yang sisi-sisinya diinsulasi agar tidak dapat ditembus oleh panas dari luar, selanjutnya digantung di atas dua penyangga dengan menggunakan tali. Tiap penyangga berisi 10 ikan tuna dengan bobot tiap ikan 50 kg. 3. Udara beku bersuhu sangat rendah (-600C) ditiupkan melalui gulungan pipa evaporator ke permukaan produk ikan oleh kipas yang mengedarkan ulang udara beku tersebut selama proses pembekuan berlangsung. 4. Panas dari udang dan ruangan pembeku serta penghantaran panas ke gulungan evaporator (yang refrigerantnya bersuhu beberapa derajat Celcius lebih rendah dari alat pembeku), dilakukan oleh edaran ulang udara pembeku tersebut. 5. Produk (udang) kemudian dikeluarkan dari kamar beku untuk disimpan dalam cold storage. Menurut Ilyas (1993), prinsip kerja Air Blast Freezer adalah udara beku bersuhu sangat rendah ditiupkan melalui gulungan pipa evaporator ke permukaan produk udang oleh kipas yang mengedarkan ulang udara beku itu selama proses pembekuan. Jadi, panas dari udang dan ruang pembeku serta penghantaran panas ke gelungan evaporator (yang refrigerantnya bersuhu beberapa derajat Celcius lebih rendah daripada alat pembeku), dilakukan oleh edaran ulang udara pembeku tersebut.

C. Keuntungan dan Kerugian Air Blast Freezer Pembekuan udang dengan menggunakan alat pembeku Air Blast Freezer mempunyai keuntungan dan kerugian yang dapat mempengaruhi kualitas dari ikan yang dibekukan tersebut. Adapun keuntungan dan kerugian yang ditimbulkan menurut Ilyas (1993), adalah sebagai berikut : 1. Keuntungan Kecocokan dan keluwesannya akan produk Dapat membekukan segala macam produk dengan deret luas dalam bentuk Mudah pengoperasiannya. Alatnya bersifat multiguna Dapat digunakan pada segala macam produk dengan berbagai ukuran, bentuk maupun sifat daripada bahan pembungkusnya. Suhu udara sebagai sarana pendingin mendekati suhu pembekuan.

2. Kerugian Pemindahan panas yang jelek Waktu pembekuan yang diperlukan relatif menjadi lebih panjang. Kebutuhan akan ruangan yang lebih besar dari pada jenis yang lain Laju pembekuan kecil Tambahan panas yang tidak diperlukan, yang berasal dari motor penggerak kipas. Udara sebagai media pendingin harus menempuh jarak yang besar dalam melakukan tugasnya. Sering mengakibatkan pengeringan daripada produknya. Efesiensinnya 15-30 persen lebih rendah dari pada contoct freezing.

BAB IV PENUTUP Kesimpulan 1. Bagian Bagian Air Blast Freezer Casing/ body Kompresor Kondensor evaporator Cara kerja Air Blast Freezer adalah dengan menyemburkan udara dingin ke bahan sehingga suhu bahan turun dan kadar air membeku.

2. Cara Kerja Air Blast Freezer

DAFTAR PUSTAKA Estiasili,Teti dkk kgs ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan, Malang : Bumi Aksara. Efendi, supli m.2009.Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta. Anonim,2010. Pembekuan ikan tuna. Diakses 12 Desember 2011 dari http://harysdesvian.blogspot.com/2010/11/ikan-tuna.html Anonim,2009. Pembekuan udang. Diakses 11 Desember 2011 dari http://3diyanisa3.blogspot.com/2011/05/pembekuan-udang.html Anonim,2010. Proses produksi pembekuan udang. Diakses 12 Desember 2011 dari http://smkn2turen.blogspot.com/2009/04/prosesproduksi-pembekuan-udang.html