Acara 3 Tpphp

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

VACUUM FRYING

Oleh:Agus AndriantoNIM A1H012019KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGIUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2015I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penggorengan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air bahan yang dipindahkan dari permukaan bahan yang digoreng dengan minyak sebagai media panghantar panas. Tujuan penggorengan adalah mengurangi kadar air bahan akibat dari penguapan karena pemanasan.

Sedangkan menurut Azkenazi et al (1984), menyatakan bahwa penggorengan adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak dengan minyak atau lemak panas yang melibatkan pindah panas dan massa secara simultan. Pada proses penggorengan pemanasan bahan berlangsung secara cepat dengan penetrasi jauh kedalam, sehingga penurunan nilai gizi dan kualitas sensorisnya lebih kecil. Cara penggorengan yang bisa meningkatkan kualitas keripik yang dihasilkan adalah penggorengan dengan sistem hampa (vacuum frying).

Penggorengan dengan sistem hampa adalah menggoreng bahan makanan dengan minyak pada tekanan dibawah satu atmosfir. Cara menggoreng dengan sistem hampa akan menghasilkan produk dengan warna dan aroma yang enak serta lebih renyah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam produk terjadi secara berangsur-angsur. Pada penggorengan hampa, dengan penurunan tekanan maka titik didih air bahan akan turun dibawah 100 oC (Muchtadi, 2008). B. Tujuan

Tujuan dari praktikum adalah:1. Mengetahui pengolahan pangan dengan vacuum frying.

2. Mengetahui prinsip kerja dari alat/mesin pengolahan vacuum frying.II. TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Lawson (1995), proses penggorengan dapat dibedakan menjadi 3 metode yaitu: griddling, pan frying, dan deep fat frying. Metode griddling dan pan frying banyak digunakan dalam pengolahan pangan skala rumah tangga. Metoda griddling adalah proses penggorengan dengan menggunakan griddle (alat penggoreng dengan permukaan datar) dan minyak goreng yang sangat sedikit, sehingga membentuk lapisan film minyak pada permukaan griddle. Sedangkan Goreng gangsa (pan frying/contact frying) adalah teknik menggoreng dimana bahan bersentuhan langsung dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selapis tipis minyak/lemak. Secara tradisional umumnya proses ini hanya berlangsung pada satu permukaan dari bahan yang digoreng, sehingga bahan perlu dibolak-balik agar matang secara merata. Sedangkan metode deep fat frying yaitu proses menggoreng dengan menggunakan pindah panas yang langsung dari minyak yang panas kemakanan yang dingin (Lawson, 1995). Dimana metode ini biasa digunakan dalam industri-industri makanan. Pengertian menggoreng cenderung mengarah ke pengertian deep fat frying, dimana seluruh bagian bahan pangan terendam dalam banyak minyak dan seluruh bagian permukaannya mendapat perlakuan panas yang sama sehingga berwarna seragam. Proses penggorengan ini terdiri dari 4 tahap.

Tahap pertama disebut tahap pemanasan awal. Pada tahap ini pindah panas yang terjadi antara minyak dan bahan adalah konveksi dan belum terjadi penguapan air dari bahan. Sedangkan pada tahap kedua lapisan luar bahan pangan mulai mendidih, dan penguapan air bahan mulai terjadi sehingga terbentuk renyahan. Tahap ketiga (falling rate) ditandai dengan banyaknya keluar air dari bahan pangan dengan suhu permukaan bahan diatas 100oC, temperatur lapisan core mulai mencapai titik didih dan lapisan renyahan terus terbentuk. Sedangkan pada tahap keempat yang disebut dengan bubble end point, proses yang terjadi yaitu laju penguapan air berkurang dan tidak ada gelembung terlihat dilapisan permukaan bahan.

Perpindahan massa yang terjadi dalam proses penggorengan ada dua, yaitu penguapan air dan penyerapan minyak. Bahan makanan mengalami penurunan kadar air selama proses penggorengan dalam dua cara, pertama transfer massa air terjadi dari dalam ke permukaan bahan kemudian menguap kelingkungan, dan kedua perubahan massa air menjadi uap terjadi di dalam bahan.

Vacuum frying adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Menurut Lastriyanto (2006), penggorengan hampa dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmHg. Penggorengan hampa udara dapat digunakan sebagai alternatif pengolahan bahan yang rentan terhadap suhu yang tinggi. Bahan dipanaskan dibawah tekanan vakum sehingga menurunkan titik didih air dalam bahan (Muchtadi, 2008). Dengan penurunan tekanan maka suhu penggorengan bisa dilakukan relatif lebih rendah dibandingkan suhu penggorengan dengan tekanan atmosfer.III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan1. Mesin vacuum frying.2. Kamera.3. Alat tulis.4. Produk pertanian (buah).5. Minyak goreng.B. Prosedur KerjaProsedur kerja pembuatan kripik buah di UD. Kudi Fruitymas adalah sebagai berikut:

1. Bahan baku keripik buah disiapkan.

2. Bahan baku dibekukan pada freezer dengan suhu freezer normal.

3. Bak air hingga memenuhi batas permukaan bak sirkulasi.4. Minyak goreng dimasukkan ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah.5. Kedudukan jarum penyetel suhu disetting pada temperatur yang diinginkan yaitu sebesar 90C

6. Tombol pengendali suhu ditekan pada posisi on dan nyalakan kompor gas.

7. Setelah tercapai suhu yang diset yaitu 90C (ditandai nyala kompor mengecil), dan ketika tekanan vakum berkisar -60 cmHg masukkan bahan ke dalam keranjang penggoreng kemudian tabung penggoreng ditutup dan kunci rapat-rapat8. Kran pelepas vakum ditutup, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi on pada kotak kontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor. Selama proses penggorengan tabung dikunci, kran pelepas vakum ditutup.

9. Setelah bahan masuk di dalam tabung, tuas handle diputar 180 agar tabung bahan terendam minyak dan permukaan minyak berada di atas permukaan keranjang. Proses penggorengan berlangsung 2 jam.

10. Selama proses penggorengan diamati yang terjadi di dalam tabung melalui kaca pengamat, permukaan minyak dan ada tidaknya gelembung dalam minyak merupakan indikator yang diamati. Apabila minyak sudah tidak bergelembung yang menandakan kadar air pada bahan sudah tidak ada, dan apabila tekanan vakum sudah mencapai > -70 cmHg maka proses penggorengan telah selesai.

11. Tuas handle diputar 180 kembali agar keranjang bahan berada di atas permukaan minyak agar terjadi penirisan minyak di dalam tabung.

12. Kunci penutup tabung dan kran pelepasan vakum dibuka.

13. Kripik hasil penggorengan ditiriskan dengan menggunakan spinner selam 2 kali penirisan dengan waktu 2 menit.

14. Bahan hasil penirisan dapat dikemas dengan kemasan mika plastik atau alumunium foil dengan berat isi tergantung permintaan konsumen.IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Gambar 1. Identitas UD. Kudi Frutymas.

Gambar 2. Alur proses produksi keripik buah.

Gambar 3. Contoh produk akhir hasil pengemasan.

Gambar 4. Pembekuan bahan dengan freezer.

Gambar 5. Mesin vacuum frying.

Gambar 6. Spinner.

Gambar 7. Alat pengemas.

Prosedur kerja pembuatan kripik buah di UD. Kudi Fruitymas adalah sebagai berikut:



17. Bak air hingga memenuhi batas permukaan bak sirkulasi.

18. Minyak goreng dimasukkan ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah.

19. Kedudukan jarum penyetel suhu disetting pada temperatur yang diinginkan yaitu sebesar 90 C


21. Setelah tercapai suhu yang diset yaitu 90C (ditandai nyala kompor mengecil), dan ketika tekanan vakum berkisar -60 cmHg masukkan bahan ke dalam keranjang penggoreng kemudian tabung penggoreng ditutup dan kunci rapat-rapat

22. Kran pelepas vakum ditutup, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi on pada kotak kontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor. Selama proses penggorengan tabung dikunci, kran pelepas vakum ditutup.





27. Kripik hasil penggorengan ditiriskan dengan menggunakan spinner selam 2 kali penirisan dengan waktu 2 menit.

28. Bahan hasil penirisan dapat dikemas dengan kemasan mika plastik atau alumunium foil dengan berat isi tergantung permintaan konsumen.B. PembahasanVacuum frying (penggorengan hampa) adalah suatu proses penggorengan yang tergolong dalam kategori deep frying (penggorengan dalam penggorengan celup), yaitu proses penggorengan yang mana seluruh bahan yang digoreng tenggelam seluruhnya di dalam minyak.Penggorengan vakum memerlukan waktu penggorengan 46,10 menit (tergantung pada kondisi bahan baku) dan waktu untuk mencapai tekanan vakum sekitar 25 menit, sehingga untuk satu kali proses diperlukan sedikitnya 1 jam 10 menit (Argo et al, 2005).Prinsip utama penggorengan vakum adalah melakukan penggorengan pada kondisi vakum, 70 cmHg di bawah tekanan atmosfir normal. Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110 C 200 C menjadi 80C 100C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya. Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang dan bahannya ditempatkan secara manual di dalam penggorengan (Argo et al, 2005).Mesin vacuum frying berfungsi untuk menggoreng bahan yang tidak dapat digoreng dengan penggoreng biasa (penggoreng dangkal, atau penggoreng dalam), seperti buah dan sayur (menggoreng bahan secara vakum).

Penggorengan vakum digunakan untuk melakukan proses penggorengan dalam suhu rendah. Pada proses normal, minyak goreng akan mencapai titik didih pada suhu sekitar 160 oC. Banyak bahan yang tidak bisa digoreng pada suhu setinggi itu. Dari permasalahan tersebut, kemudian menginspirasi para peneliti untuk menciptakan mesin Vacuum Fryer. Dengan penggorengan vakum, dimungkinkan melakukan proses penggorengan pada suhu yang lebih rendah, misalnya 70 oC atau 80 oC.Prinsip utama penggorengan vakum adalah melakukan penggorengan pada kondisi vakum yaitu 70 cmHg di bawah tekanan atmosfir normal. Kondisi vakum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110 C 200 C menjadi 80C 100C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan seperti mangga dan buahan lainnya. Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat, dengan diameter sekitar 2 mm. Berikut gambar dari vacuum frying:

Gambar 8. Vacuum frying1. Bagian-bagian alat

Vacuum frying mempunyai bagian-bagian atau komponen-komponen tertentu sehingga mempunyai fungsi masing-masing.

a. Pompa vakum water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruangpenggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uapair bahan.

Gambar 9. Pompa Vacuum Water Jet.b. Tabung penggoreng

Tabung penggoreng berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yangdiinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran.

Gambar 10. Tabung Penggoreng.c. Kondensor

Kondensor berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. Gambar 11. Kondensor.d. Unit pemanas

Bagian ini berfungsi untuk memanaskan minyak. Untuk industrikecil sebaiknya menggunakan gas sebagai bahan bakar pemanas.

Gambar 12. Unit Pemanas (kompos gas).e. Unit pengendali operasi (termostat)

Unit pengendali operasi (termostat) berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas serta untuk mengendalikan suhu dan tekanan operasi.

Gambar 13. Termostat.f. Bagian pengaduk penggorengan

Bagian pengaduk penggorengan berfungsi untuk mengaduk buah yang beradadalam tabung penggorengan. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjagakevakuman tabung.

Gambar 14. Pengaduk Penggorengan.g. Mesin pengering (spinner)

Mesin pengering (spinner) berfungsi untuk meniriskan kripik. Keripik dimasukkan ke dalam spinner selanjutnya alat akan berputar sehingga minyak akan tersisih dari keripik.

Gambar 15. Spinner.Mesin vacuum frying berfungsi untuk menggoreng bahan yang tidak dapat digoreng dengan penggoreng biasa (penggoreng dangkal, atau penggoreng dalam), seperti buah dan sayur(menggoreng bahan secara vakum).Penggorengan vakum digunakan untuk melakukan proses penggorengan dalam suhu rendah. Pada proses normal, minyak goreng akan mencapai titik didih pada suhu sekitar 160 oC. Banyak bahan yang tidak bisa digoreng pada suhu setinggi itu. Dari permasalahan tersebut, kemudian menginspirasi para peneliti untuk menciptakan mesin Vacuum Fryer.Minyak dipanaskan sampai suhu sekitar 100oC. Sementara itu tekanan udara diturunkan di bawah 100 cmHg dengan pompa vakum yang bekerja dengan prinsip venturimeter dengan biaya rendah. Air yang menguap selama penggorengan diembunkan pada kondensor (Tarwiyah dan Kemal, 2001). Sedangkan prinsip keras penggorengan vakum yaitu minyak dipanaskan sampai suhu sekitar 100 oC. Sementara itu tekanan udara diturunkan di bawah 100 cmHg dengan pompa vakum yang bekerja dengan prinsip venturimeter dengan biaya rendah. Air yang menguap selama penggorengan diembunkan pada kondensor (Tarwiyah dan Kemal, 2001).Penggorengan vakum mempunyai beberapa keuntungan dan kerugian. Beberapa keuntungan yang diperoleh dengan penggorengan hampa adalah warna, rasa,dan aroma tidak banyak berubah, kandungan seratnya tinggi, tahan lama meskipun tidak mempergunakan bahan pengawet (Lastriyanto, 2006). Minyak yang digunakan dapat dipakai berkali-kali dengan adanya penambahan sedikit minyak disetiap proses penggorengan. Tekstur menjadi renyah karena terjadi penguapan air selama proses penggorengan dan penirisan serta tidak perlu penambah rasa buatan.

Kekurangan atau kerugian pada pemakaian vacuum frying diantaranya yaitu membutuhkan investasi awal yang besar (mahal), membutuhkan biaya tambahan dalam modifikasi dan perawatan mesin serta minyak goreng yang digunakan harus banyak dan harus tidak boleh digunakan untuk menggoreng bahan yang berbeda. Prosedur kerja pembuatan kripik buah di UD. Kudi Fruitymas adalah sebagai berikut:



3. Bak air hingga memenuhi batas permukaan bak sirkulasi.4. Minyak goreng dimasukkan ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah.5. Kedudukan jarum penyetel suhu disetting pada temperatur yang diinginkan yaitu sebesar 90 C


7. Setelah tercapai suhu yang diset yaitu 90 C (ditandai nyala kompor mengecil), dan ketika tekanan vakum berkisar -60 cmHg masukkan bahan ke dalam keranjang penggoreng kemudian tabung penggoreng ditutup dan kunci rapat-rapat8. Kran pelepas vakum ditutup, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi on pada kotak kontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor. Selama proses penggorengan tabung dikunci, kran pelepas vakum ditutup.





13. Kripik hasil penggorengan ditiriskan dengan menggunakan spinner selama 2 kali penirisan dengan waktu 2 menit.

14. Bahan hasil penirisan dapat dikemas dengan kemasan mika plastik atau alumunium foil dengan berat isi tergantung permintaan konsumen.

Macam-macam metode penggorengan, yaitu:

1. Sauting

Sauting atau to saute yaitu pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak. Prinsip yang harus diperhatikan :a. Bahan makanan dipotong tipis dan rapi.

b. Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai memanas.

c. Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benar benar panas.

d. Tumis bumbu hingga beraroma harum.

e. Makanan matang dengan merata, untuk itu harus dibolak balik secara cepat.

Bahan yang cocok untuk diolah dengan teknik menumis atau saute contohnya bawang bombay cincang, daging, sayuran, dan bumbu halus maupun slice.

2. Deep frying

Pengolahan dengan banyak lemak dalam temperatur 100C, sehingga menggunakan minyak dalam jumlah banyak.

Ciri ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan deep friying :a. Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan.

b. Makanan hanya kehilangan sedikit cairan , kecuali jika terlalu masak.

c. Memiliki warna kuning emas yang menarik.

d. Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan.3. Shallow frying

Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal atau ceper (shallow pan). Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng sedikit yaitu dapat merendam sekitar bagian makanan yang digoreng. Metode memasak yang menggunakan wajan datar tidak hanya shallow frying tetapi masih ada tiga metode lainnya yang serupa yaitu saute, griddle, dan stir fry.4. Pressure frying

Menggoreng dengan tekanan atau pressure frying dengan tutup khusus yang dapat menahan uap yang ada pada makanan.

5. Microwave cooking

Dapat digunakan untuk pemanasan kering atau pemanasan basah.Suhu optimum untuk penggorengan menggunakan vacuum frying adalah 85-90oC. Pengaturan suhu yang terlalu rendah pada vacuum frying menyebabkan waktu pemasakan atau penggorengan lama, pemasakan tidak merata dan lembek. Sedangkan pengaturan suhu yang terlalu tinggi pada vacuum frying menyebabkan produk akan gosong atau warnya akan berubah gosong dan keras.

Diagram alir proses vacuum frying di rumah produksi pak Watim yaitu sebagai berikut:

Gambar 15. Diagram alir proses vacuum fryingV. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Penggorengan hampa (vacuum frying) didefinisikan sebagai proses penggorengan yang dilakukan dengan tekanan di bawah tekanan atmosfir, umumnya di bawah 50 Torr (6,65 kPa) disebabkan karena adanya penurunan teka-nan titik didih minyak maupun dalam bahan.

2. Minyak dipanaskan sampai suhu sekitar 100oC. Sementara itu tekanan udara diturunkan di bawah 100 cmHg dengan pompa vakum yang bekerja dengan prinsip venturimeter dengan biaya rendah. Air yang menguap selama penggorengan diembunkan pada kondensor.B. Saran

Praktikum sudah berjalan dengan baik namun karena banyaknya praktkan yang pindah shift menjadikan pembludakan. Pertahanan kinerja asisten.DAFTAR PUSTAKAArgo, et al. 2005. Mesin Penggoreng Hampa. (On-Line). http://id.wikipedia.org/wiki/ Mesin_penggoreng_hampa. Diakses pada 2 Juli 2015 pukul 21. 45 WIB.

Azkenazi, et al. 1984. Pengaruh Waktu Penggorengan Vakum Terhadap Kadar Air Dan Organoleptik Keripik Kulit Pisang. Laporan Tugas Akhir Universitas Diponegoro: SemarangLastriyanto A. 2006. Mesin Penggorengan Vakum (Vacuum Fryer). Lastrindo Engineering, Malang.

Lawson. 1995. Teknologi Penggorengan Vakum untuk Pembuatan Kripik Buah (On-line). www.galerimesin.com. Diakses 2 Juli 2015 pukul 21.35 WIB.Muchtadi TR.2008 . Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 3rd ed. Institut Pertanian Bogor, Bogor.Tarwiyah dan Kemal. 2001. Penggorengan Vakum. Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, Jakarta.

Tuas handle diputar 180oC. Tunggu selama 2 jam untuk proses penggorengan

Masukan bahan ke keranjang penggorengan, lalu tutup dan kunci rapat

setting suhu sebesar 85-90oC, dan nyalakan kompor gas

Memasukan minyak goreng ke tabung penampung sampai batas keranjang

Isi bak sirkulasi hingga memnuhi batas permukaan bak sirkulasi

Dikupas, dicuci, dipotong, simpan dalam freezer selama 6 jam

BUAH

Tuas handle diputar kembali 180o, agar keranjang bahan berada diatas permukaan minyak

Kunci penutup tabung dan kran pelepasan vacuum dibuka

Penirisan keripik buah dengan spinner

Keripikbuah

Acara 3 Tpphp

Documents

Transcript of Acara 3 Tpphp