SUATU KAJIAN TENTANG PENGAWETAN IKAN...

SUATU KAJIAN TENTANG PENGAWETAN IKANMENGGUNAKAN LARUTAN GARAM DINGIN

SKRIPSI

Oleh:

KORNEL LUMBANTORUAN040305010 / THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2008

Universitas Sumatera Utara

SUATU KAJIAN TENTANG PENGAWETAN IKANMENGGUNAKAN LARUTAN GARAM DINGIN

SKRIPSI

Oleh:

KORNEL LUMBANTORUAN040305010 / THP

Skrpsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk MemperolehGelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian


DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA2008


Judul Skripsi : Suatu Kajian Tentang Pengawetan Ikan Menggunakan LarutanGaram Dingin

Nama : Kornel lumbantoruanNIM : 040305010Departemen : Teknologi PertanianProgram Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui oleh :Komisi Pembimbing

Ir. Terip Karo-Karo, MS. Ir. Lasma Nora LimbongKetua Anggota

Mengetahui,

Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si.Ketua Departemen


ABSTRACT

A Study on the Preservation of Fish Using Cold Brine

The aim of this research was to test the effect of Preservation fish using coldbrine to fresh fish quality. The Research had been performed using factorialcompletely randomized design (CRD) with two factors that were cooling temperature( 00C, -50C, -100C) and storage time (0 , 4 , 8, 12, 16 days). Parameter analyzedwere water content, protein content, volatile reducing substance and organolepticvalue of colour, aroma, taste and texture. The cooling temperature had higlysignificant effect on water content, protein content, VRS, colour, aroma and taste,and had no significant effect on texture organoleptic value. The storage time hadhigly significant effect on water content, protein content, VRS, colour, aroma, tasteand texture organoleptic value. The Interaction of cooling temperature and storagetime had higly significant effect on water content, protein content and VRS, andhad no significant effect on colour, aroma, taste and texture organoleptic value.Cooling temperature of -100C and storage time of 16 days produced the best qualityof the fresh fish.

Key words : Fish, Brine, Cooling temperature, Storage time.


ABSTRAK

Suatu Kajian Tentang Pengawetan Ikan MenggunakanLarutan Garam Dingin

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh pengawetan menggunakanlarutan garam dingin terhadap mutu ikan segar. Metode penelitian menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua factor yaitu suhu pendinginan (00C, -50C, -100C ) dan lama penyimpanan ( 0, 4 , 8 , 12, 16 hari). Parameter yang diamatiyaitu kadar air, kadar protein, volatile reducing substance (VRS), nilai organoleptikwarna, aroma, rasa dan tekstur. Suhu pendinginan berpengaruh sangat nyata terhadapkadar air, kadar protein, VRS, nilai organoleptik warna aroma dan rasa, danberpengaruh tidak nyata terhadap nilai organoleptik tekstur. Lama penyimpananberpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, VRS, nilai organoleptikwarna, aroma, rasa dan tekstur. Interaksi antara suhu pendinginan dan lamapenyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein dan VRS,dan berpengaruh tidak nyata terhadap nilai organoleptik warna, aroma, rasa dantekstur. Suhu pendinginan -100C dan lama penyimpanan 16 hari menghasilkan mutuikan segar yang paling baik.

Kata kunci : Ikan, Larutan garam, Suhu pendinginan, Lama penyimpanan.


RINGKASAN

KORNEL LUMBANTORUAN, “Suatu Kajian Tentang Pengawetan

Ikan Menggunakan Larutan Garam Dingin” yang dibimbing oleh

Ir. Terip Karo-Karo, MS. dan Ir. Lasma Nora Limbong.

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh pengawetan menggunakan

larutan garam dingin terhadap mutu ikan segar. Metode ini menggunakan rancangan

acak lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor dan dua ulangan, dimana faktor I

adalah suhu pendinginan (T) dengan 3 taraf, yaitu T1 = 00C, T2 = -50C dan

T3 adalah -100C. Faktor II yaitu lama penyimpanan (M) dengan 5 taraf yaitu 0 hari,

4 hari, 8 hari, 12 hari dan 16 hari.

Pengamatan dan pengumpulan data meliputi : kadar air, kadar protein, VRS,

Nilai Organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Dari hasil analisa data secara statistik dapat disimpulkan sebagai berikut

Kadar Air (%)

Suhu pendinginan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap

kadar air. Kadar air tertinggi pada perlakuan T1 (00C), yaitu sebesar 66.71% dan

terendah pada perlakuan T3 (-100C) Yaitu sebesar 53.38%.

Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap

kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M0 (0 Hari), yaitu sebesar

73.00% dan terendah terdapat pada M4 (16 hari) sebesar 52.20%.


Interaksi suhu pendinginan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat

nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan T1M0

(00C dan 0 hari), T2M0 (-50C dan 0 hari) dan T3M0 (-100C dan 0 hari) yaitu sebesar

73.00% dan terendah terdapat pada perlakuan T3M4 (-100C dan 16 hari), yaitu sebesar

44.00%.

Kadar Protein (%)


kadar protein. Kadar protein tertinggi pada perlakuan T3 (-100C), yaitu sebesar

18,83% dan terendah pada perlakuan T1 (00C) Yaitu sebesar 15.84%.


kadar protein. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan M0 (0 hari), yaitu

sebesar 21,30 % dan terendah terdapat pada perlakuan M4 (16 hari), yaitu sebesar

15.51%.

Interaksi suhu pendinginan dengan lama penyimpanan memberikan

pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein. Kadar protein tertinggi terdapat pada

kombinasi perlakuan T1M0 (00C dan 0 hari), T2M0 (-50C dan 0 hari), T3M0 (-100C dan

0 hari)yaitu sebesar 21.30% dan terendah terdapat pada perlakuan T1M4 (00C dan

16 hari) sebesar 13.85%.

VRS (mgrek)


VRS. VRS tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (00C) , yaitu sebesar 86.1 mgrek dan

terendah pada perlakuan T3 (-100C) Yaitu sebesar 77.6 mgrek.



VRS. VRS tertinggi terdapat pada perlakuan M0 (0 hari), yaitu sebesar 99.33 mgrek

dan terendah pada perlakuan M4 (16 hari) sebesar 62.00 mgrek.

Interaksi suhu pendinginan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh

sangat nyata terhadap VRS. VRS ikan yang tertinggi yaitu pada kombinasi perlakuan

T1M4 (00C dan 16 hari), yaitu sebesar 109 mgrek dan terendah terdapat pada

kombinasi perlakuan T1M0 (00C dan 0 hari), T2M0 (-50C dan 0 hari) dan T3M0 (-100C

dan 0 hari) yaitu sebesar 62.00 mgrek.

Nilai Organoleptik Warna (Skor)


nilai organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi pada perlakuan T3

(-100C), yaitu sebesar 3.63 dan terendah pada perlakuan T1 (00C), yaitu sebesar 3.52.


nilai organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan

M0 (0 hari), yaitu sebesar 3.80 dan terendah pada perlakuan M4 (16 hari) yaitu

sebesar 3.43.

Interaksi suhu pendinginan dengan lama penyimpanan memberikan

pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik warna sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.


Nilai Organoleptik Aroma (Skor)

Suhu pendinginan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai

organoleptik aroma. Nilai organoleptik aroma tertinggi pada perlakuan

T3 (-100C), yaitu sebesar 3.67 dan terendah pada perlakuan T1 (00C) Yaitu

sebesar 3.59.


nilai organoleptik aroma. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan

M0 (0 hari), yaitu sebesar 3.90 dan terendah pada perlakuan M4 (16 hari) yaitu

sebesar 3.50.


berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik aroma sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan..

Nilai Organoleptik Rasa (Skor)

Suhu pendinginan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai

organoleptik rasa. Nilai organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan

T3 (-100C), yaitu sebesar 3.72 dan terendah pada perlakuan T2 (00C), yaitu sebesar

3.57.


nilai organoleptik rasa.. Nilai organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada

perlakuan M0 (0 hari), yaitu sebesar 3.85 dan terendah pada perlakuan M4 (16 hari)

sebesar 3.50.



berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik rasa sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Tekstur (Skor)

Suhu pendinginan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai

organoleptik tektur sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


nilai organoleptik tekstur. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan

M0 (0 hari), yaitu sebesar 3.85 dan terendah pada perlakuan M4 (16 hari) yaitu sebesar

3.48.


berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik Tekstur sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.


RIWAYAT HIDUP

KORNEL LUMBANTORUAN dilahirkan di Medan pada tanggal

16 Juli 1986. Anak pertama dari Ayahanda Hotman Lumbantoruan dan Ibunda

Doharta Panggabean. Penulis merupakan anak pertama dari satu bersaudara.

Tahun 1992 penulis lulus dari TK Kutilang Serdang Medan, 1998 lulus dari

SD Methodist 7 medan, tahun 2001 lulus dari SMP Putri Cahaya Medan dan pada

tahun 2004 lulus dari SMU Negeri 17 medan. Pada tahun 2004 lulus seleksi masuk

perguruan tinggi USU melalui jalur SPMB. Penulis memilih program studi Teknologi

Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.

Selama mengikuti kuliah penulis aktif menjadi pengurus IMTHP (Ikatan

Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) dari tahun 2005-2008 dan GMKI (Gerakan

Mahasiswa Kristen Indonesia) dari tahun 2006-2008 di fakultas Pertanian. Pada bulan

Juli 2007 penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kacang Asin

Pak Tani Tanjung Anom Medan.


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada

waktunya. Skripsi ini berjudul “ Suatu Kajian Tentang Pengawetan Ikan

Menggunakan Larutan Garam Dingin”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada

Ir. Terip Karo-Karo, M.S. selaku ketua komisi pembimbing dan

Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan

bimbingan selama penulis melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi ini. Dan

juga kepada staf pengajar fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, khususnya

di program studi Teknologi Hasil Pertanian yang telah membekali pengetahuan

selama penulis mengikuti proses perkuliahan.

Akhirnya terima kasih tak terhingga kepada orang tuaku tercinta Ayahanda

Hotman Lumbantoruan dan Ibunda Doharta Panggabean atas kasih sayangnya,

bantuan dan dorongan, serta doa yang tulus sehingga penulis dapat menyelesaikan

studi di THP FP USU Medan. Dan juga kepada teman-teman di THP stambuk 2004

terima kasih penulis ucapkan atas kebersamaan, dukungan dan semangat yang

diberikan.

Akhir kata penulis mengucapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi

pihak yang membutuhkannya.

Medan, Juli 2008

Penulis


DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ............................................................................................................ i

RINGKASAN ....................................................................................................... ii

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. vii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... viii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv

PENDAHULUANLatar Belakang ........................................................................................... 1Tujuan Penelitian ........................................................................................ 3Kegunaan penelitian ................................................................................... 3Hipotesa penelitian ..................................................................................... 4

TINJAUAN PUSTAKASekilas Tentang Ikan ................................................................................. 5Komposisi Kimia Ikan ............................................................................... 6Kualitas Ikan Segar .................................................................................... 9Kerusakan Ikan .......................................................................................... 10Manfaat Ikan ............................................................................................... 11Jenis-Jenis Pengawetan Ikan ..................................................................... 12Larutan Garam Dingin............................................................................... 15Perubahan Selama Pengawetan Ikan MenggunakanLarutan Garam Dingin .............................................................................. 16Proses Pengawetan Ikan Menggunkan Larutan Garam Dingin ............ 18Penelitian Sebelumnya ................................................................................ 18

BAHAN DAN METODA PENELITIANWaktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 20Bahan Penelitian ......................................................................................... 20Reagensia ..................................................................................................... 20Alat Penelitian ............................................................................................ 21Metode Penelitian ....................................................................................... 21


Model Rancangan ...................................................................................... 22Parameter yang Diamati

Penentuan Kadar Air .............................................................................. 24Penentuan Kadar Protein ........................................................................ 25Penentuan Kadar VRS (Volatile Reducing Substance) ......................... 25Penentuan Nilai Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur) ....... 26

Skema Penelitian......................................................................................... 28

HASIL DAN PEMBAHASANPengaruh Suhu Pendinginan terhadap Parameter yang Diamati ......... 29Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ...... 30

Kadar Air (%)Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Air (%) ...................... 31Pengaruh Lama Penyimpanan tehadap Kadar Air (%) ..................... 33Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan LamaPenyimpanan terhadap Kadar Air (%)............................................. 35

Kadar Protein (%)Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Protein (%) ................ 36Pengaruh Lama Penyimpanan tehadap Kadar Protein (%)............... 38Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan LamaPenyimpanan terhadap Kadar Protein (%)....................................... 40

VRS (%)Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap VRS ( mgrek)...................... 41Pengaruh Lama Penyimpanan tehadap VRS (mgrek) ...................... 43Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan LamaPenyimpanan terhadap VRS (mgrek) ............................................... 45

Nilai Organoleptik Warna ( Skor)Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap NilaiOrganoleptik Warna ( Skor) ........................................................... 46Pengaruh Lama Penyimpanan tehadap NilaiOrganoleptik Warna ( Skor) ............................................................ 48Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan LamaPenyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Warna ( Skor) .............. 49

Nilai Organoleptik Aroma ( Skor)Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap NilaiOrganoleptik Aroma ( Skor) ........................................................... 50Pengaruh Lama Penyimpanan tehadap NilaiOrganoleptik Aroma ( Skor) .......................................................... 51Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan LamaPenyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Aroma ( Skor) ............ 53

Nilai Organoleptik Rasa ( Skor)Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap NilaiOrganoleptik Rasa ( Skor) .............................................................. 53


Pengaruh Lama Penyimpanan tehadap NilaiOrganoleptik Rasa ( Skor) ............................................................. 55Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan LamaPenyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Rasa ( Skor) ................ 57

Nilai Organoleptik Tekstur ( Skor)Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap NilaiOrganoleptik Tekstur ( Skor) ........................................................... 57Pengaruh Lama Penyimpanan tehadap NilaiOrganoleptik Tekstur ( Skor) ........................................................... 58Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan LamaPenyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ( Skor) ........... 59

KESIMPULAN DAN SARANKesimpulan.................................................................................................. 60Saran ............................................................................................................ 60

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 62

LAMPIRAN.......................................................................................................... 64


DAFTAR TABEL

No. Judul Hal

1. Komposisi Ikan kembung dalam 100 gram Bahan .......................................... 8

2. Skala Uji Hedonik Nilai Organoleptik Warna ................................................. 26

3. Skala Uji Hedonik Nilai Organoleptik Aroma................................................. 26

4. Skala Uji Hedonik Nilai Organoleptik Rasa .................................................. 27

5. Skala Uji Hedonik Nilai Organoleptik Tekstur................................................ 28

6. Hasil Analisis Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Parameteryang diamati ..................................................................................................... 29

7. Hasil Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameteryang Diamati .................................................................................................... 30

8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadapKadar Air (%)................................................................................................... 32

9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadapKadar Air (%)................................................................................................... 33

10. Uji LSR Efek Utama Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpananterhadap Kadar Air (%).................................................................................... 35

11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadapKadar Protein (%) ............................................................................................ 37

12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadapKadar Protein (%) ............................................................................................ 40

13. Uji LSR Efek Utama Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpananterhadap Protein (%) ........................................................................................ 38

14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadapVRS (mgrek) ................................................................................................... 41

15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadapVRS (mgrek) ................................................................................................... 43


16. Uji LSR Efek Utama Interaksi Suhu Pendinginan dan LamaPenyimpanan terhadap VRS (mgrek) .............................................................. 45

17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadapNilai Organoleptik Warna ( Skor) ................................................................... 46

18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadapNilai Organoleptik Warna ( Skor) ................................................................... 48

19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadapNilai Organoleptik Aroma ( Skor) .................................................................. 50

20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadapNilai Organoleptik Aroma ( Skor) .................................................................. 52

21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadapNilai Organoleptik Rasa ( Skor) ...................................................................... 54

22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadapNilai Organoleptik Rasa ( Skor) ...................................................................... 56

23. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadapNilai Organoleptik Tekstur ( Skor) ................................................................. 58


DAFTAR GAMBAR

No. Judul Hal

1. Skema Pengawetan Ikan Menggunakan Larutan Garam Dingin ................. 28

2. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan terhadap Kadar Air .................. 33

3. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air ............... 34

4. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan LamaPenyimpanan terhadap Kadar Air ................................................................. 36

5. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan terhadap Kadar Protein ........... 38

6. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein ......... 38

7. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan LamaPenyimpanan terhadap Kadar Protein........................................................... 39

8. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan terhadap VRS .......................... 42

9. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap VRS ....................... 44

10. Grafik Hubungan Interaksi antara Suhu Pendinginan dan LamaPenyimpanan terhadap VRS ........................................................................ 46

11. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan terhadapNilai Organoleptik Warna ............................................................................. 47

12. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadapNilai Organoleptik Warna ............................................................................. 49

13. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan terhadapNilai Organoleptik Aroma............................................................................. 51

14. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadapNilai Organoleptik Aroma............................................................................. 53

15. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan terhadapNilai Organoleptik Rasa................................................................................ 55


16. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadapNilai Organoleptik Rasa................................................................................ 57

17. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap NilaiOrganoleptik Tekstur .................................................................................... 59


SUATU KAJIAN TENTANG PENGAWETAN IKAN...

Documents

Transcript of SUATU KAJIAN TENTANG PENGAWETAN IKAN...