Fermentasi Pengawetan

8/19/2019 Fermentasi Pengawetan

1/19

MAKALAH PENGAWETAN

FERMENTASI TAPE

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengawetan

Disusun oleh :

Hanif Avia Rivai 133020382

Herawan Arofana 133020378

PROGRAM STUDITEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2015

KATA PENGANTAR


2/19

Puji dan syukur penulis panjakan ke hadira Allah

!"#$ karena aas %erka dan rah&a'(ya Penulis di%erikan kesehaan dan kekuaan sehin))a dapa

&enyelesaikan u)as &aa kuliah #eknolo)i Pen)awean ”Pengawetan dengan fermentasi”, sholawa

%esera sala& se&o)a eap er*urah kepada (a%i +uha&&ad !A" dan keluar)anya,

-*apan eri&akasih ak lupa eririn) pada se&ua pihak yan) elah &e&%anu &enyelesaikan &akalah

ini$ khususnya kepada .apak /udis arnida, selaku dosen &aa kuliah #eknolo)i Pen)awean yan) elah

&e&%erikan %i&%in)an dan peunjuk sela&a proses pe&%uaan &akalah ini, #ak lupa ka&i u*apkan ju)a

u*apan eri&a kasih kepada e&an'e&an kelas yan) elah &e&%erikan dukun)an dan se&an)a

kepada ka&i unuk &e%ua &akalah den)an %aik, #ak lupa ka&i u*apkan ju)a kepada kepada se&ua

pihak yan) idak dapa ka&i se%ukan sau persau yan) elah &e&%anu %aik se*ara lan)sun) &aupun

idak lan)sun) dala& proses erselesaikannya &akalah ini,

+akalah ini disajikan se*ara sise&ais dan diserai den)an daa'daa yan) relevan, (a&un penulis

san)a &enyadari %ahwa &akalah ini jauh dari se&purna$ idak lupu dari kesalahan dan kekuran)an,

leh karena iu$ penulis &e&ina &aaf dan &e&ohon kriik dan sarannya yan) %ersifa &e&%an)un a)ar

penulis dapa &e&per%aiki pe&%uaan &akalah unuk ke depannya,

Penulis ju)a &en)u*apkan eri&a kasih kepada se&ua pihak yan) elah &e&%anu dala& &enyusun

&akalah ini sehin))a &akalah ini dapa diselesaikan,

.andun)$ Dese&%er 201

Penulis

DAFTAR ISI


3/19

Kata pengantar…………………………………………………………………………….……i

Daftar isi……………………………………………………………...………………..……….ii

BAB I PENDAHULUAN

1,1, aar .elakan)4444444444444444444444,,,,,,,445

1,2, Ru&usan +asalah444444444444444444444444,,5

1,3, #ujuan Penulisan44444444444444444444444,,,4,5

BAB II ISI

2,1 !ejarah #ape4444444444444444444444446

2,2 enis'jenis #ape4444444444444444444444,,7

2,3 Ra)i #ape444444444444444444444444,,,,8

2,5 a&ur Saccharomyces Cerevisiae……………………………………………..8

2, un)si Ra)i Dala& Pe&%uaan #ape44444444444444,10

2,6 +anfaa Ra)i #ape iu4444444444444444444411

2,7 9ara +e&%ua Ra)i #ape444444444444444444,, 12

2,8 a&a Ra)i #ape dapa Disi&pan444444444444444413

2, er&enasi Pada #ape44444444444444444444,15

BAB III PENUTUP

3,1, ;esi&pulan44444444444444444444444444,22

3,2, !aran 4444444444444444444444444444,,22

Daftar Pustaka…………………………………………………………………..…………..iii


4/19

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belaa!" Ma#ala$

er&enasi %erasal dari %ahasa lain fervere yan) arinya &endidihkan$ yaiu %erdasarkan il&u ki&iaer%enuknya )as')as dari suau *airan ki&ia yan) pen)eriannya %er%eda den)an air &endidih, as yan)

er%enuk erse%u di anaranya kar%ondioksida r> dari &ikro%a &e&%enuk

alkohol dan asa&$ dan &enekan peru&%uhan &ikro%a poeoliik dan lipoliik, .e%erapa hasil fer&enasi

erua&a asa& dan alkohol dapa &en*e)ah peru&%uhan &ikro%a yan) %era*un di dala& &akanan$

&isalnya 9losridiu& %oulinu&,


5/19

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. F%!"#* Ra"* Ta+e

Ra)i ape aau yan) serin) dise%u se%a)ai ra)iB adalah sarer unuk &e&%ua ape

kean aau ape sin)kon)

&ikroor)anis&e yan) dapa &en)u%ah kar%ohidra

%ahwa &spergillus dapa &enyederhanakan a&ilu&$ sedan)kan Saccharomyces$

Cania dan 'ansnula dapa &enurunkan )ula &enjadi alkohol dan %er&a*a&'&a*a& Ca or)anik

lainnya, &ceto"acter &en)u%ah alkohol &enjadi *uka, !e*ara fisiolo)is$ ra)i &e&punyai persa&aan yaiu

&en)hasilkan fer&en aau enCi&'enCi& yan) dapa &en)u%ah su%sra &enjadi %ahan lain den)an

&endapa keunun)an %erupa ener)i, Adapun su%sra yan) diu%ah %er%eda'%eda,

Ra)i ape se%enarnya adalah %erupa &ikro%a Saccharomyces Cerevisiae yan) dapa &en)u%ah

kar%ohidra, !edan) ja&ur yan) ada dala& ra)i ape adalah jenis &spergillus, Ra)i ape &erupakan

inokulan yan) &en)andun) kapan) a&inoliik dan kha&ir yan) &a&pu &en)hidrolisis pai, ;apan)

erse%u adalah &milomyces rou(ii$ sedan)kan kha&ir erse%u adalah Saccharomyces, Adapun &ikroflora

yan) %erperan pada ra)i ape adalah jenis Cania$ !nomycopsis$ 'ansnula$ &milomyces

rou(ii dan &spergillus )ri#ae


6/19

a&%ar 5, a&ur Ra)i Saccharomyces cerevisiae

a&ur Saccharomyces cerevisiae$ aau di ?ndonesia le%ih dikenal den)an na&a ja&ur ra)i$ elah

&e&iliki sejarah yan) luar %iasa di indusri fer&enasi, ;arena ke&a&puannya dala& &en)hasilkan

alkohol inilah$ S. cerevisiae dise%u se%a)ai &ikroor)anis&e a&an

Rasa &anis dala& ape dipen)aruhi oleh kadar )ula yan) erkandun) dala& ape erse%u dan rasa asa&

dise%a%kan jenis %akeri dan proses yan) kuran) elii &isalnya pena&%ahan ra)i yan) %erle%ihan dan

fer&enasi yan) la&a,

Ra)i adalah suau ino*ulu& aau sarer unuk &elakukan fer&enasi dala& pe&%uaan produk

erenu, Dala& ra)i ape erdapa 3 jenis isolae kapan) dan 1 jenis isolae kha&ir yan) erdapa pada

http://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.htmlhttp://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.htmlhttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Eukaryota_Domain.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Fungi_Kingdom.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Dikarya_Subkingdom.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Ascomycota_Phylum.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycotina_Subphylum.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetes_Class.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetales_Order.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetaceae_Family.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomyces_Genus.asphttp://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.htmlhttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Eukaryota_Domain.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Fungi_Kingdom.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Dikarya_Subkingdom.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Ascomycota_Phylum.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycotina_Subphylum.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetes_Class.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetales_Order.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetaceae_Family.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomyces_Genus.asphttp://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.html


7/19

ra)i, ?sola kapan) erdiri dari jenis: Mucor racemosus$ &mylomyces rou(ii dan &spergillus ory#ae,

!edan)kan isolae kha&ir adalah !nomycopsis "urtonii, !ela&a fer&enasi ape hanya ada 2 jenis

isolae yan) u&%uh yaiu &mylomyces rou(ii dan !nomycopsis "urtonii,

Pada proses pe&%uaan ape$ ja&ur ra)i akan &e&akan )lukosa yan) ada di dala& sin)kon) se%a)ai

&akanan unuk peru&%uhannya$ sehin))a sin)kon) akan &enjadi lunak$ ja&ur erse%u &eru%ah )lukosa&enjadi alkohol, Dala& pe&%uaan ape$ ra)i


8/19

seelah *ukup %anyak &ikro%a yan) u&%uh$ peru&%uhannya dihenikan sera di%ua dala& keadaan

isiraha$ %aik dala& %enuk sel &aupun dala& %enuk sporanya, Pen)henian peru&%uhan &ikro%a

erse%u dilakukan den)an *ara &en)erin)kan &ediu& u&%uhnya


9/19

!u&%er : hp:EEjejakpenyuluh,%lo)spo,*o,idE2013E08E*ara'&e&%ua'ra)i'ape,h&l

, #a&%ahkan ra)i pasar 2 %uirEk) epun) %eras,6, Adonan di%iarkan sela&a 3 hari pada suhu ka&ar dala& keadaan er%uka


10/19

!u&%er : hp:EEjejakpenyuluh,%lo)spo,*o,idE2013E08E*ara'&e&%ua'ra)i'ape,h&l

2. La&a Ra"* Ta+e 3a+at D*#*&+a!

-&ur si&pan ra)i san)a er)anun) pada jenis ke&asan yan) di)unakan, Hal ini sesuai den)an

pendapa Rah&an dkk


11/19

&enjadi seluruh pero&%akan senyawa or)ani* yan) dilakukan &ikroor)anis&e yan) &eli%akan enCi&

yan) dihasilkannya, Den)an kaa lain fer&ensi adalah peru%ahan srukur ki&ia dari %ahan'%ahan

or)ani* den)an &e&anfaakan a)en'a)en %iolo)is erua&a enCi& se%a)ai %iokaalisaor, Produk

fer&enasi dapa di)olon)kan &enjadi e&pa jenis :

1, Produk %io&assa2, Produk enCi&

3, Produk &ea%oli

5, Produk ransfor&asi

2.6.2 Pr*!#*+ Fer&e!ta#*

Prinsip fer&enasi se%enarnya adalah &en)akifkan peru&%uhan dari &ikro%a pe&%enuk alkohol

dan asa& dan &enekan peru&%uhan &ikro%a proeoliik an lipoliik, a*or'fakor yan) &e&pen)aruhi

fer&enasi yaiu ju&lah &ikro%a$ la&a fer&enasi$ pH


12/19

, !uplai &akanan

6, "aku

7, Air


13/19

Ga&ar ,. Rea#* Fer&e!ta#* Al7$7l Ta+e Ta+a*

Pada reaksi diaas &ula'&ula pai dala& sin)kon) diu%ah oleh enCi& a&ilase yan) dikeluarkan

oleh &ikro%a erse%u &enjadi &alosa, +alosa dapa diro&%ak &enjadi )lukosa oleh enCi& &alse,

lukosa oleh Saccharomyces cereviceae$ Cania dan 'ansenulla dapa &en)uraikan )ula &enjadi

alkohol dan %er%a)ai Ca >alose lain, !e&enara iu &ceto"acter dapa &ero&%ak alkohol &enjadi asa&,

Asa& piruva adalah produk yan) er%enuk pada hidrolisis )lukosa &enjadi eanol dan asa& laka,

Asa&'asa& or)ani* dari alkohol &e&%enuk eser aro&ai* sehin))a ape &e&iliki *ia rasa yan) khas,

Pada ahap proses pe&%uaan apai$ %ahan apai yan) %elu& difer&enasikan &asih %er%enuk awal


14/19

5, a&anya proses fer&enasi &e&pen)aruhi kadar alkohol yan) dihasilkan, !e&akin la&a$ se&akin

%anyak kadar alkoholnya,

, Rasa &anis pada ape ini karena erjadi peru%ahan dari kar%ohidra yaiu %erupa pai dihidrolisis oleh

&ikroor)anis&e dala& ra)i dipe*ah &enjadi )lukosa, lukosa &eni&%ulkan rasa &anis pada ape,

!e&akin %anyak )lukosa yan) dihasilkan &aka se&akin in))i rasa &anis yan) dii&%ulkan,

Persa&aan reaksi ki&ia:

96H126 292HH F 292 F 2A#P

ula


15/19

, Pera& sela&a kuran) le%ih 3 hari 3 &ala&,

ara Pe&%ata! Ta+e U&*

1, -&%i dikupas$ ke&udian dipoon)'poon) sesuai den)an ukuran yan) diin)inkan,2, Poon)an u&%i kayu dikukus sela&a 30 &eni aau dire%us di dala& air &endidih sela&a 1

&eni, !eelah dikukus$ u&%i idak perlu diiriskan, !e%aliknya seelah dire%us u&%i harus

diiriskan,3, !e&enara iu ra)i dihaluskan sedan)kan %akul %a&%oo di*u*i %ersih ke&udian dije&ur sa&pai

kerin), Daun pisan) dilap den)an kain %ersih dan dilewakan di aas api a)ar a)ak layu, !eelah

iu %a)ian dala& %akul dilapisi den)an daun pisan) erse%u,

5, -&%i &asak yan) sua&'sua& kuku disusun selapis di dala& %akul$ ke&udian dia%uri ra)i ipis'

ipis, !eelah iu di%ua la)i selapis u&%i di aas lapisan se%elu&nya$ dan ke&%ali dia%uri ra)i,

De&ikian dilakukan sa&pai %akul >alos penuh,

, -&%i dala& %akul diuup den)an daun pisan) i)a lapis,

6, .akul dileakkan di e&pa %ersih yan) idak ahan panas dan %e%as se&u sela&a 2'3 hari sa&pai

u&%i &enjadi ape,7, #ape dapa dike&as di dala& kanon) plsik$ ke&udian disi&pan pada suhu din)in


16/19

;ar%ohidra


17/19

BAB III

PENUTUP

'.1 Ke#*&+%la!

1, Dala& proses fer&enasi ra)i

dan alkohol$ !a**haro&y*es sp, ju)a dapa &e&fer&enasikan >alose se*ara *epa,

2, Pe&%uaan ape er&asuk dala& %ioeknolo)i konvensional


18/19

2, Pada saa akan &e&%ua ape kia harus &en)eahui fakor'fakor apa saja yan) dapa

&e&pen)aruhi proses fer&enasi dari produk ape ini,

3, !elalu &e&perhaikan &ikroor)anis&e yan) di&asukan pada proses fer&enasi$ apa%ila

salah &e&asukan &ikroor)anis&e aau &ikroor)anis&e nya sudah &ai &aka proses

fer&enasi idak apa %erlan)sun),


19/19

DAFTAR PUSTAKA

Afriani$ H, 2005, Fer&e!ta#i. #ersedia dala& hp:EEwww,foru&sains,*o&EindeJ,

phpEopi*$783,&s)267,h&l, Diakses: 8 oko%er 201

A)uskrisno, 2011, Pera!a! ;a&%r Ra"* Saccharomyces cerevisiae #ea"a* Fer&e!ta#* R7t*,

#ersedia dala& hp:EEa)uskrisno%lo),wordpress,*o&E2011E12E27Eperanan'ja&ur'ra)i'

sa**haro&y*es*erevisiae'se%a)ai'fer&enasi'roiE, Diakses an))al 0 ko%er 201,

Anoni&, 2012, I#* Ka!3%!"a! G*8* Te+%!" Bera# N%tr*#* Ba$a! Maa!a!, #ersedia dala&

hp:EEkeju,%lo)spo,*o&E170E01Eisi'kandun)an')iCi'epun)'%eras'ko&posisi'nurisi'%ahan'

&akanan,h&l Diakses an))al 0 ko%er 201,

Anoni&, 2012, Pr7#e# Fer&e!ta#* Pe&%ata! Ta+e Bera#, #ersedia dala&

hp:EEhe)roups,%lo)spo,*o&E2012E0Eproses'fer&enasi'pe&%uaan'ape'%eras,h&l, Diaksesan))al 0 ko%er 201,

Anoni&, 2011, Me&%at Ra"*, #ersedia dala& hp:EEdsn%uluh,%lo)spo,*o&E2011E08E&e&%ua'

ra)i,h&l, Diakses an))al 0 ko%er 201,

ardiaC$ !,12, M*r7*7l7"* Pa!"a! 1, akara: P#,ra&edia -a&a Pusaka,

Husna$ (adhifa,2013, ara Me&%at Ra"* Ta+e, #ersedia dala&

hp:EEjejakpenyuluh,%lo)spo,*o,idE2013E08E*ara'&e&%ua'ra)i'ape,h&l, Diakses an))al 0

ko%er 201,

Ro*hinaniawai$ Diana, 2012, Pe&%ata! Ra"* Ta+e, #ersedia dala& hp:EEreposiory,

)unadar&a,a*,idE%isrea&E1235678E50E1E2050686,pdf, Diakses an))al 0 ko%er 201,

!yarief$ -*i, 2011, Pe&%ata! Ra"* Ta+e, #ersedia dala& hp:EEu*usyarief,%lo)spo,*o& E

2011E03Epe&%uaan'ra)i'ape,h&l, Diakses an))al 0 ko%er 201,

"idodo$ "ahyu, 2011, Fer&e!ta#* Ra"* Ta+e, #ersedia dala& hp:EEfar71,wordpress,*o& E

2011E06E16Efer&enasi'ra)i'apeE, Diakses an))al 0 ko%er 201,

"ikipedia, 2012, Saccharomyces_cerevisiae, #ersedia dala& hp:EEid,wikipedia,or)EwikiE

!a**haro&y*es K*erevisiae, Diakses an))al 0 ko%er 201,

"inarno$ ,, dkk, 185, Pe!"a!tar Te!7l7"* Pa!"a!, akara: P#,ra&edia
http://www.forumsains.com/index.%20php/topic,783.msg2697.htmlhttp://www.forumsains.com/index.%20php/topic,783.msg2697.htmlhttp://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomycescerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomycescerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beras-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beras-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://the5groups.blogspot.com/2012/09/proses-fermentasi-pembuatan-tape-beras.htmlhttp://dsnbuluh.blogspot.com/2011/08/membuat-ragi.htmlhttp://dsnbuluh.blogspot.com/2011/08/membuat-ragi.htmlhttp://jejakpenyuluh.blogspot.co.id/2013/08/cara-membuat-ragi-tape.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/%20Saccharomyces%20_cerevisiaehttp://id.wikipedia.org/wiki/%20Saccharomyces%20_cerevisiaehttp://www.forumsains.com/index.%20php/topic,783.msg2697.htmlhttp://www.forumsains.com/index.%20php/topic,783.msg2697.htmlhttp://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomycescerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomycescerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beras-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beras-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://the5groups.blogspot.com/2012/09/proses-fermentasi-pembuatan-tape-beras.htmlhttp://dsnbuluh.blogspot.com/2011/08/membuat-ragi.htmlhttp://dsnbuluh.blogspot.com/2011/08/membuat-ragi.htmlhttp://jejakpenyuluh.blogspot.co.id/2013/08/cara-membuat-ragi-tape.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/%20Saccharomyces%20_cerevisiaehttp://id.wikipedia.org/wiki/%20Saccharomyces%20_cerevisiae

Fermentasi Pengawetan

Documents

Transcript of Fermentasi Pengawetan