makalah pengawetan

23
TEKNOLOGI PENGELOLAHAN PANGAN Pengawetan dengan Garam, Gula, Asam, dan Bahan Kimia Di susun Oleh : Andari Yuta Palwa Nini Nadila Dosen : Meilianti S,T.M,Si POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG 2015 1

description

kdlslajdnffufn

Transcript of makalah pengawetan

Page 1: makalah pengawetan

TEKNOLOGI PENGELOLAHAN PANGAN

Pengawetan dengan Garam, Gula, Asam, dan Bahan Kimia

Di susun Oleh :

Andari Yuta Palwa

Nini Nadila

Dosen : Meilianti S,T.M,Si

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

PALEMBANG

2015

KATA PENGANTAR

1

Page 2: makalah pengawetan

Kami panjatkan puja dan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah berjudul

“Pengawetan dengan Garam, Gula, Asam, dan Bahan Kimia” ini dalam waktu yang telah

ditentukan.

            Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi Pengelolahan Bahan

Pangan. Makalah ini tidak akan selesai tanpa bantuan dari berbagai pihak baik secara langsung

maupun tidak langsung. Untuk itu perkenankanlah penulis menyampaikan ucapan terima kasih

kepada:

1. Allah SWT. Yang telah meridhoi pembuatan makalah dengan baik

2. Dosen Mata Kuliah Bahan Konstruksi Kimia

3. Orang tua penulis yang telah memberikan dorongan dan motivasi

4. Teman-teman penulis yang telah memberikan bantuan kepada penulis

Penulis menyadari bahwa penulisan makalah ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu,

kritik dan saran yang membangun dalam perbaikan karya tulis ini sangat penulis harapkan.

Penulis berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca,

khususnya guna mengetahui tentang pengawetan dengan garam, gula, asam, dan bahan kimia.

Tim Penulis

2

Page 3: makalah pengawetan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia.

Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi

masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun

berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi.

Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat

memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal

pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi

kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu

untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah yang

kemudian diolah di dapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah

diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri.

Permasalahan atau pertanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan, bahan

pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi manusia?

Zat aditif pengawet pada makanan ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan (sintetik).

Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. Lain halnya dengan zat aditif

sintetik.(Ahmad Lutfi,2009)

3

Page 4: makalah pengawetan

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa sajakah yang termasuk jenis-jenis bahan pengawet makanan?

2. Apakah tujuan penambahan bahan pengawet makanan?

3. Bagaimanakah cara penambahan bahan pengawet makanan?

4. Apakah efek penggunaan bahan tambahan pangan bagi kesehatan?

1.3 Tujuan

1. Mengetahui jenis-jenis bahan pengawet makanan

2. Mengetahui cara penambahan bahan pengawet makanan.

3. Mengetahui tujuan penambahan bahan pengawet makanan.

4. Mengetahui efek penggunaan bahan tambahan pangan bagi kesehatan.

4

Page 5: makalah pengawetan

BAB II

PEMBAHASAN

PENGAWETAN DENGAN MENGGUNAKAN

GARAM, ASAM, GULA DAN BAHAN KIMIA

1.Jenis-jenis Bahan Pengawet

A. Bahan Pengawet Alami

Beberapa cara sederhana untuk mengawetkan bahan makanan secara alamiah diantaranya

adaalah dengan proses penjemuran seperti pada ikan kering, Pengasapan seperti pada ikan

bandeng panggang, ikan kotok/gabus panggang dll. Pendinginan seperti pada pengawetan bua

atau sayur dalam kulkas, penggaraman pada ikan, penggunaan gula pada pembuatan manisan dll.

Akan tetapi pengawetan makanan dengan cara pemanasan/ pengeringan, pengasapan,

pendinginan masih terdapat banyak kelemahannya, di antaranya beberapa mikroba penyebab

penyakit dapat hidup walaupun pada suhu yang tinggi serta suhu yang dingin, disamping itu

dengan proses pemanasan atau pendinginan dapat menyebabkan menurunkan nilai gizi, hal ini

disebabkan rusaknya kandungan zat dalam makanan karena proses tersebut. Contoh protein akan

rusak dengan pemanasan suhu yang tingi. Pengawet yang paling aman adalah pengawet alamiah

seperti gula, garam dapur, dan asam jawa.

2.     Bahan Pengawet Buatan

a)     Larutan asam cuka 4 %

Larutan asam cuka 4 % adalah merupakan bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan

bermacam-macam roti. Larutan ini berfungsi menghambat pertumbuhan kapang (sejenis jamur).

b)    Asam sitrat (citrat acid)

Asam sitrat berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spirtus,

dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian

5

Page 6: makalah pengawetan

terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari

buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan

rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu,

selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan

untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, dan juga untuk mencegah pemucatan

berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat

digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan

maksimum dalam minuman sebesar 3 gram/liter sari buah.

c)     Ester metil dan propil paraben atau asam sorbat

Asam sorbat adalah bahan pengawet yang digunakan dalam produk keju, sari buah minuman

anggur, dan produk panggang. Asam sorbat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur atau

khamit pada derajat keasaman optimum.

d)    Garam nitrit dan nitrat

Garam nitrit dan nitrat merupakan bahan yang digunakan sebagai pengawet daging dan keju.

e)     Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu,

dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan untuk bahan

dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3% atau 3 gram/kg bahan.

f)     Benzoat (acidum benzoicum, flores benxoes atau benzoic acid)

Benzoat biasa diperdagangkan sebagai gram natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk

atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan

meleleh dan terbakar. Benzoat juga banyak digunakan sebagai pengawet minyak goreng.

g)    Sendawa

6

Page 7: makalah pengawetan

Merupakan senyawa organik yang berbentuk krsital putih atau tak berwarna, rasanya asin dan

sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu 3770C. Ada tiga bentuk sendawa,

yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat, dan natrium nitrat. Sendwa dapat dibuat dengan mereaksikan

kalium klorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat.

Dalam industri biasa digunakan untuk korek api, bahan peledak, pupupk, dan juga untuk

pengawet bahan pangan. Penggunaan maksmumnya sebanyak 0,1% atau 1 gram / kh bahan.

a.     BHA (butil hidroksianisol)

b.    BHT (butil hidrositoluen)

c.     PG (propilgat)

d.    Tokoferol (vitamin E)

e.     Asam askorat (vitamin C)

2.     Pengawetan makanan dengan garam, asam, gula dan bahan kimia

Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukandan menjamin

mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.Penggunaan pengawet dalam produk

pangan dalam prakteknya berperansebagai anti mikroba atau anti oksidan atau keduanya. Jamur,

bakteri danenzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun

aktivitasnya. Untuk menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga

selama mungkin,maka makanan perlu diawetkan dengan menggunakan:

a.      Garam

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lamadilakukan orang.

Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garamakan menarik air dari bahan sehingga

mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air.

Garam digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai penghambat

selektif pada mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme proteolitik dan spora. Sifat-sifat

Antimikroorganisme dari Garam : Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada

7

Page 8: makalah pengawetan

jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif

padamikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik

danpembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garamyang

rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk  Clostridium botulinum

kecuali Streptococcusaureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 –  12%.

Beberapamikroorganisme terutama jenis  Leuconostoc dan  Lactobacillus dapat tumbuh

dengancepat dengan adanya garam.

Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan

pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang

tahan hidup padakonsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir

jenuh,tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi

pembusukan.

a.      Aplikasi Pengolahan dengan Garam

(a)   Penggaraman Ikan

Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:

1)      Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering ; ikan disiangilalu

dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.

2)      Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh ; ikan ditumpuk

dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam.

3)      Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting); hampir sama dengan cara (1),

tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairangaram yang terbentuk

akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.

4)      Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan

garam panas (cue).

(b)   Telur Asin

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam di

sinisama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga

bakteritidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran

kristalgaramnya tidak terlalu halus.

(c)    Acar

8

Page 9: makalah pengawetan

Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan

diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahap

awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak

1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah.Jadi, acar dibuat dengan

kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi.

(d)   Ikan Teri

Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang

menggunakandasar proses penggaraman dan pengeringan. Namun demikian ada juga ikan teri

tawar,untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman

b.      Gula

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat

pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30

gram/kg bahan. Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula

digunakan sebagai bahan pengawetkhususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas.

Perendaman dalamlarutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi

merupakansalah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam

jugamenghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang,dan khamir.

Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi akanmeningkatkan tekanan

osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri terhambat. Gula terlibat dalam pengawetan

dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai

termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi

dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susukental manis, madu.

Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu

produkmakanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut

biasanyadibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari

teknik pengawetanbahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang

tinggi (pH rendah), perlakukandengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu

rendah, dehidrasi dan bahan-bahanpengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat)

merupakan teknik-teknik pengawetan panganyang penting.Apabila gula ditambahkan ke dalam

bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit40% padatan terlarut) sebagian dari

air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhanmikroorganisme dan aktivitas air (aw)

9

Page 10: makalah pengawetan

dari bahan pangan berkurangWalaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan

merupakan faktor satu-satunya yangmengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme

karena bahan-bahan dasar yang mengandungkomponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai

aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yangberbeda-beda terhadap kerusakan karena

mikroorganisme.Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir

dan kapang, yaitukelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti

dalam pasteurisasi) ataudihambat oleh hal-hal lain.

Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan

disakarida ataupolisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam

beberapa produkseperti selai

c.       Asam

Asam benzoat, asam propionat, dan asam sorbat merupakan zat pengawet makanan yang

aman untuk mencegah makanan agar tidak cepat rusak. Golongan asam ini digunakan untuk

menurunkan pH sampai kadar pH yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Biasanya,

digunakan pada jajanan pasar atau kue-kue basah.

Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang cukup terkenal adalah asam benzoat.

Pengawet makanan ini berbentuk kristal dengan warna yang putih. Pada 1875, seorang peneliti,

Salkowski, menemukan bahwa pengawet campuran asam benzoat akan cenderung awet.

d.      Bahan Kimia

Bahan tambahan kimia digunakan untuk bermacam-macam tujuan, namun pada umumnya

bertujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksi. Berkaitan dengan proses pembuatan produk-

produk olahan atau awetan jahe, beberapa jenis bahan tambahan kimia yang mungkin digunakan

adalah sebagai berikut :

1.      Kaporit

Kaporit berbentuk kristal putih dan berbau merangsang. Bahan kimia ini memiliki

kemampuan membunuh mikroba, termasuk mikroba penyebab kerusakan bahan makanan dan

minuman. Dalam kegiatan pengolahan atau pengawetan jahe, kaporit diperlukan untuk

menyucihamakan (sanitasi) peralatan produksi yang bersinggungan secara langsung dengan

bahan/adonan yang diproses serta botol/kaleng kemasan produk. Dosis penggunaan Kaporit

adalah 1% atau 10g/liter air perendam.

2.      Asam sitrat dan asam asetat (cuka)

10

Page 11: makalah pengawetan

Asam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan ini memiliki kemampuan

menurunkan derajat keasaman (pH) atau membuat suasana larutan menjadi asam. Namun, pada

kondisi tertentu suasana asam juga dapat dibuat dengan penambahan asam asetat atau cuka

(CH3COOH).

3.      Natrium klorida (NaCl)

Dalam bahasa sehari-hari, natrium klorida dikenal sebagai garam dapur, yakni bahan kimia

yang berfungsi sebagai pemberi rasa asin,bahan ini dapat digunakan dalam jumlah sesuai

kebutuhan.

4.      Natrium benzoat

Natrium benzoat berbentuk kristal putih. Bahan kimia ini berperan sebagai bahan pengawet

seperti produk jahe dalam sirup yang dikemas dalam wadah tertutup.

3. Tujuan Penambahan Bahan Pengawet

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan pengawet adalah sabagai berikut.Pengawetan

pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu :

1.      menghambat pembusukan dan

2.      menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.

Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba

atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan

juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun

aktivitasnya.

Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan

atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah

makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.

Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan

perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu

dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam.

11

Page 12: makalah pengawetan

4.DAFTAR BAHAN PENGAWET YANG BOLEH DITAMBAHKAN ( DIRJEN POM )

Nama Bahan Pengawet Digunakan pada : Dosis Maksimum

Asam Benzoat

( Benzoate Acid )

kecap, minuman ringan, acar,

margarin, selai, saus, dll600 mg – 1 gr/ kg

Asam Propionat

( Propionate Acid )olahan keju & roti 2 – 3 gr / kg

Asam Sorbat

( Sorbic Acid )keju olahan 3 gr/ kg

Belerang Dioksida

( Sulfur Dioxide )

acar, jeli, selai, saus, gula bubuk,

gula pasir, cuka, sirup,bir/

minuman ringan, anggur, sosi,

ekstrak kopi kering, gelatin, dll

20 – 500 mg / kg

Etil p-Hidroksi-benzoat

(Ethyl p-Hydroxy-

Benzoate)

Selai & Jeli 1 gr/ kg

Kalium Benzoat

(Potassium Benzoate)

acar dalam botol, keju, margarin,

apricot kering, selai, jeli, sirup,

saus, anggur, anggur buah &

minuman beralkohol & makanan

lain kecuali daging, ikan, unggas.

200 mg – 1 gr / kg

Kalium Bisulfit

(Potassium Bysulphite)

potongan kentang beku, udang

beku &  selai.50 mg-500 mg /kg

Kalium Metabisulfit

(Potassium Metabisulphite)

potongan kentang goreng beku &

udang beku50 mg-100 mg/ kg

Kalium Nitrat

(Potassium Nitrat)

daging olahan, daging awetan &

keju dgn sosis50-500 mg/ kg

Kalium Nitrit

(Potassium Nitrite)

daging olahan, daging awetan &

korned daging dgn sosis50-125 mg/ kg

12

Page 13: makalah pengawetan

Kalium Propionat

(Potassium Propionate)keju olahan 3 gr/ kg

Kalium Sorbate

( Potassium Sorbate )

keju olahan, keju, margarine,

apricot kering, acar dalam botol,

jeli, selai

500  mg – 1gr/ kg

Kalium Sulfit

( Potassium Sulphite )

potongan kentang goreng beku,

udang beku & selai50 – 500 mg/ kg

Kalsium Benzoat

( Calcium Benzoate )

selai, saus tomat, sirup &

anggur/minuman beralkohol200 mg – 1 gr/ kg

Kalsium Propionat

( Calcium Propionate )olahan keju & roti 2 – 3 gr/ kg

Kalsium Sorbat

( Calcium Sorbate )margarin & selai 1 gr/ kg

Metil p-Hidroxybenzoate

( Methyl p-

Hidroxybenzoate )

selai, jeli, acar dalam botol, sari

buah dan makanan lainnya

kecuali daging, ikan unggas

250 mg – 1gr / kg

Natrium Benzoate

( Sodium Benzoate )

acar dalam botol, keju, margarin,

apricot kering, selai, jeli, sirup,

saus, kecap, anggur buah &

minuman beralkohol, serta

makanan lainnya kecuali daging,

ikan, unggas

200 mg – 1 gr / kg

Natrium Bisulfit

( Sodium Hydrogen

Sulphite )

potongan kentang goreng beku,

udang beku & selai50 – 500 mg/ kg

Natrium Metabisulfit

( Sodium Metabisulphite )

potongan kentang goreng beku &

selai 50 -100 mg/ kg

Natrium Nitrat daging olahan dan keju 50 – 500 mg/ kg

13

Page 14: makalah pengawetan

( Sodium Nitrate )

Natrium Propionat

( Sodium Propionate )olahan keju & roti 2 – 3 gr/kg

Natrium Sulfit

( Sodium Sulphite )

potongan kentang goreng beku

udang Beku & selai50 – 500 mg/ kg

Nisin ( Nisin ) keju olahan 12,5 mg/ kg

Propil p_hidroxybenzoate

( Prophyl p-

Hidroxybenzoate )

selai, jeli acar dalam botol,

kecap, ektrak kopi cair, pasta

tomat, sari buah & makanan

lainnya kecuali daging, ikan,

unggas

250 mg – 1 gr

5. Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Bagi Kesehatan

14

Page 15: makalah pengawetan

Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh terhadap Kesehatan

Ca-benzoat

Sari buah, minuman ringan,

minuman anggur manis,

ikan asin

Dapat menyebabkan reaksi merugikan

pada asmatis dan yang peka terhadap

aspirin

Sulfur dioksida

(SO2)

Sari buah, cider, buah kering,

kacang kering, sirup, acar

Dapat menyebabkan pelukaan

lambung, mempercepat serangan

asma, mutasi genetik, kanker dan

alergi

K-nitritDaging kornet, daging kering,

daging asin, pikel daging

Nitrit dapat mempengaruhi

kemampuan sel darah untuk membawa

oksigen, menyebabkan kesulitan

bernafas dan sakit kepala, anemia,

radang ginjal,

muntah

Ca- / Na-propionat Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan, kesulitan tidur

Na-metasulfat Produk roti dan tepung Alergi kulit

Asam sorbatProduk jeruk, keju, pikel dan

saladPelukaan kulit

Natamysin Produk daging dan keju

Dapat menyebabkan mual, muntah,

tidak nafsu makan, diare dan pelukaan

kulit

K-asetat Makanan asam Merusak fungsi ginjal

BHA

Daging babi segar dan

sosisnya, minyak

sayur, shortening, kripik

kentang, pizza beku, instant

teas

Menyebabkan penyakit hati dan

kanker.

BAB III

15

Page 16: makalah pengawetan

KESIMPULAN DAN SARAN

1.Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut.

Jenis-jenis bahan pengawet makanan,antara lain:

1. Bahan pengawet alami   : Gula,garam dan asam jawa.

2. Bahan pengawet buatan : Natrium Benzoat, Asam Benzoat,asam propaniat,asam

sorbet,belerang dioksida,kalium benzoate,kalium nitrat dan lain-lain.

Cara penambahan bahan pengawet makanan tergantung dari jenis pengawet dan

takaran yang telah ditentukan.

Mengetahui tujuan penambahan bahan pengawet makanan.

1. menghambat pembusukan dan

2. menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.

Efek penggunaan bahan tambahan pangan bagi kesehatan adalah mengakibatkan macam-

macam penyakit antaralain,:kanker,tumor, alergi kulit, penyakit hati, kekurangan sel

darah dan sebagainya.

16