Pengawetan Pengeringan

12
 Pengawetan Pengeringan. -Defnisi, prinsip dan penerapannya - Kelompok 1

Transcript of Pengawetan Pengeringan

Page 1: Pengawetan Pengeringan

7/21/2019 Pengawetan Pengeringan

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 1/12

Pengawetan Pengeringan.-Defnisi, prinsip dan

penerapannya-Kelompok 1

Page 2: Pengawetan Pengeringan

7/21/2019 Pengawetan Pengeringan

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 2/12

Page 3: Pengawetan Pengeringan

7/21/2019 Pengawetan Pengeringan

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 3/12

Definisi

• Pengeringan, merupakan salah satu metode pengawetan makanan dengan

memindahkan air dalam makanan sehingga menghambat pertumbuhan

 bakteri dan dapat memperpanjang daya simpan bahan.

• Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan

enzim menurun sebagai akibat dari pengurangan jumlah air.•  Namun perlu diingat proses pengeringan bukan merupakan sterilisasi dan

 produk yang sudah dikeringkan harus tetap dijaga agar kadar airnya tidak

 berubah.

• Pengeringan dilakukan dengan tujuan mengawetkan bahan, mengurangi

volume dan berat produk sehingga transport bahan dan penyimpanan dapatlebih mudah dan sebagai penganekaragaman produk pangan.

Page 4: Pengawetan Pengeringan

7/21/2019 Pengawetan Pengeringan

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 4/12

Prinsip Dasar Pengeringan

• Hal hal yang perlu diperhatikan untuk mengendalikan proses pengeringan adalah mengetahui

keberadaan molekul air dalam produk bahan yang akan dikeringkan. Ada tipe keberadaan

molekul air didalam suatu produk pangan.

 – !ipe pertama, molekul air terikat atau disebut dengan bound water  bisa berada pada pipa"pipa kapiler, atau

terserap pada permukaan, atau berada didalam suatu sel atau dinding"dinding serat.

 – !ipe kedua, air bebas tidak terikat, biasanya berada pada #elah"#elah $voids% didalam bahan pangan padat.

• Pengeringan merupakan proses pemakaian panas dan pemindahan air dari bahan yang

dikeringkan yang berlangsung se#era serentak bersamaan. Proses pengeringan melibatkan mode

 pindah panas konduksi, konveksi dan radiasi.

 –  Pada sistem pengering konduksi, medium pemanas yang digunakan biasanya uap panas dan terpisah dari

 bahan padat yang akan dikeringkan, #ontohnya pada drum dryer, yang kadang kala dikombinasi dengan

sistem vakum.

 – Pada sistem pengering tipe konveksi, medium pemanas yang dipakai biasanya udara dan udara pemanas ini

kontak langsung dengan bahan pangan padat yang dikeringkan, terjadi di&usi uap air dari dan didalam

 produk pangan. 'ontoh pengering tipe konveksi ini misalnya pengering oven, pengering semprot $spray

dryer%, &luidized bed dryer, rotary dryer.

 – Pengering tipe radiasi memakai sumber panas dari radiant energy , misalnya alat pengering yang

menggunakan energi mikrowave untuk mengeringkan produk pangan

Page 5: Pengawetan Pengeringan

7/21/2019 Pengawetan Pengeringan

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 5/12

• (aktor &aktor yang mempengaruhi pengeringan adalah suhu,

tekanan, laju aliran udara, luas permukaan bahan, kadar air

 bahan, komposisi kimia bahan.

• )ari slide sebelumnya dapat kita simpulkan bahwa prinsip dasar

 pengeringan adalah pengeringan terdiri dari pindah panas dan

di&usi air yang terjadi se#ara bersamaan dan denganmemperhatikan posisi air pada bahan terlebih dahulu maka

 barulah kita bisa melakukan pengeringan. )an perpindahan

 panas dalam pengeringan tidak jauh berbeda seperti perpindahan

 panas pada umumnya yakni melalui konveksi(melalui uap panasdan sejenisnya), konduksi(kontak langsung dengan benda panas)

dan radiasi(sinar infra merah dan energi gelombang).

Page 6: Pengawetan Pengeringan

7/21/2019 Pengawetan Pengeringan

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 6/12

Penanganan Proses Pengeringan

*ebelum melakukan pengeringan ada beberapa

aturan yang harus dilaksanakan sebelum dan

sesudah melakukan pengeringan.

*ebelum Pengeringan *etelah Pengeringan

Page 7: Pengawetan Pengeringan

7/21/2019 Pengawetan Pengeringan

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 7/12

*ebelum Pengeringan

1. +NAK!+A*+ -N+/

•. Produk yang akan dikeringkan seperti sayuran dan buah"buahan

mengandung enzim seperti katalase, peroksidase, poli&enolase dan

enzim lain

•. Pada saat pengupasan dan pemotongan reaksi enzimatis menjadi

#epat dan terjadi perubahan warna

•. +naktivasi enzim dapat dilakukan dengan #ara0

 – Asidi&ikasi

 – lansing•. 2ika blansing tidak sempurna0

 – Perubahan &lavor 

 –  Browning 

Page 8: Pengawetan Pengeringan

7/21/2019 Pengawetan Pengeringan

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 8/12

. *34(35+N6

• ertujuan inaktivasi enzim poli&enolase yangmenyebabkan reaksi pen#oklatan

• 'ara0 – Penyemprotan dengan gas *70 tidak praktis

 – Perendaman dalam larutan Na"sul&it, Na"bisul&it, Na"metabisul&it

 – Penyemprotan dengan larutan

• Penggunaan0 – 'abe 89:"19:: pp

 – Kentang dan wortel ::"9:: ppma#k 

Page 9: Pengawetan Pengeringan

7/21/2019 Pengawetan Pengeringan

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 9/12

*etelah Pengeringan

• ervariasi tergantung dari jenis produk 

• Penambahan anti penggumpalan

• Pengayakan

• Pemisahan benda"benda asing dan warna menyimpang

• Pengemasan0

 – Produk kering sangat dipengaruhi jenis pengemas

 – (ungsi melindungi dari kelembaban, #ahaya, udara, kotoran, m.o., bau asing, dll

 – Produk hasil pengeringan beku harus dikemas dalam gas inert

seperti N, volume headspace 1";a#k 

Page 10: Pengawetan Pengeringan

7/21/2019 Pengawetan Pengeringan

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 10/12

Penerapannya di Produk 

)alam proses industri proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan mesin

solar, #abinet drying, tunel drying dan jenis jenis mesin lainnya yang &ungsi

utamanya adalah untuk mengeringkan. Namun selain itu se#ara tradisional juga

masih sering digunakan seperti misalnya <

1. Pengeringan rempah"rempah

)i dalam rempah"rempah dan herbal banyak terkandung senyawa"senyawa bioakti&

yang ber&ungsi sebagai antimikrobia, antioksidan, antidiabetes, antitumor, dan &ungsi

lainnya yang sangat berman&aat untuk menjaga kesehatan. erbagai #ara yang berbeda

digunakan untuk mengeringkan herbal dan rempah"rempah. 'ara tradisional, seperti

 pengeringan dengan sinar matahari baik se#ara langsung maupun tidak langsung masih

 banyak dilakukan. Karena pengeringan se#ara alami di bawah matahari sering terjadi

 penurunan kualitas karena adanya kontaminasi selama pengeringan, maka penggunaan pengering buatan dengan menggunakan sirkulasi udara panas di dalam ruang pengering

menjadi alternati& pengering yang banyak digunakan. Pengeringan beku $ freeze drying %

dengan vakum merupakan metode pengeringan yang telah terbukti merupakan metode

terbaik untuk mengawetkan bahan #itarasa dan aroma.

Page 11: Pengawetan Pengeringan

7/21/2019 Pengawetan Pengeringan

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 11/12

. Pengeringan yang akan dibahas adalah pengeringan dengan proses penggaraman pada ikan.

Pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Pengeringan ikan sebenarnya tidak harus

dilakukan dengan bantuan sinar matahari se#ara langsung $penjemuran% karena ikan dapat

dikeringkan tanpa bantuan sinar matahari se#ara langsung #ontohnya melalui pengasapan ataupun

 pengovenan. =ang harus diperhatikan justru kesamaan ketebalan daging ikan dalam proses

 pengeringan tersebut. Karena semakin tebal daging ikan akan membuat ke#epatan pengeringan

semakin lambat dan justru dapat mengurangi kualitas dar iikan yang dikeringkan tersebut.

+kan hasil pengeringan tanpa bantuan sinar matahari se#ara langsung justru memiliki kelebihan

dibanding dengan ikan yang dikeringkan se#ara langsung dengan matahari. Karena pada ikan"ikan

yang dikeringkan se#ara langsung $dijemur% sangat rawan terhadap serangan lalat dan kontaminasi

kotoran selama penjemuran sehingga hal ini justru dapat mempengaruhi daya simpanikan. ila

 pengeringan dengan dijemur itu tidak sempurna justru dapat menyebabkan ikan mudah busuk

terutama karena serangan jamur, belatung dan kutu.

Pengeringan menyebabkan perubahan si&at daging ikan dari si&atnya yang masih segar, akan tetapinilai gizi dalam ikan relative tetap. Proses pengeringan akan mengurangi kadar air dalam daging

ikan, hal inilah yang akan mengakibatkan kandungan protein dalam daging ikan akan mengalami

 peningkatan karena kandungan air yang telah dihilangkan dalam proses pengeringan ikan tersebut.

Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu, sehingga

 perkembangan mikroorganisme akan terhambat atau terhenti. Perubahan yang terjadi dan merugikan dalam

daging ikan juga akibat kegiatan enzim.

 

Page 12: Pengawetan Pengeringan

7/21/2019 Pengawetan Pengeringan

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 12/12

Sesi Diskusi