Pengawetan Pengeringan
-
Upload
yogapratama -
Category
Documents
-
view
233 -
download
3
Transcript of Pengawetan Pengeringan
7/21/2019 Pengawetan Pengeringan
http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 1/12
Pengawetan Pengeringan.-Defnisi, prinsip dan
penerapannya-Kelompok 1
7/21/2019 Pengawetan Pengeringan
http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 2/12
7/21/2019 Pengawetan Pengeringan
http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 3/12
Definisi
• Pengeringan, merupakan salah satu metode pengawetan makanan dengan
memindahkan air dalam makanan sehingga menghambat pertumbuhan
bakteri dan dapat memperpanjang daya simpan bahan.
• Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan
enzim menurun sebagai akibat dari pengurangan jumlah air.• Namun perlu diingat proses pengeringan bukan merupakan sterilisasi dan
produk yang sudah dikeringkan harus tetap dijaga agar kadar airnya tidak
berubah.
• Pengeringan dilakukan dengan tujuan mengawetkan bahan, mengurangi
volume dan berat produk sehingga transport bahan dan penyimpanan dapatlebih mudah dan sebagai penganekaragaman produk pangan.
7/21/2019 Pengawetan Pengeringan
http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 4/12
Prinsip Dasar Pengeringan
• Hal hal yang perlu diperhatikan untuk mengendalikan proses pengeringan adalah mengetahui
keberadaan molekul air dalam produk bahan yang akan dikeringkan. Ada tipe keberadaan
molekul air didalam suatu produk pangan.
– !ipe pertama, molekul air terikat atau disebut dengan bound water bisa berada pada pipa"pipa kapiler, atau
terserap pada permukaan, atau berada didalam suatu sel atau dinding"dinding serat.
– !ipe kedua, air bebas tidak terikat, biasanya berada pada #elah"#elah $voids% didalam bahan pangan padat.
• Pengeringan merupakan proses pemakaian panas dan pemindahan air dari bahan yang
dikeringkan yang berlangsung se#era serentak bersamaan. Proses pengeringan melibatkan mode
pindah panas konduksi, konveksi dan radiasi.
– Pada sistem pengering konduksi, medium pemanas yang digunakan biasanya uap panas dan terpisah dari
bahan padat yang akan dikeringkan, #ontohnya pada drum dryer, yang kadang kala dikombinasi dengan
sistem vakum.
– Pada sistem pengering tipe konveksi, medium pemanas yang dipakai biasanya udara dan udara pemanas ini
kontak langsung dengan bahan pangan padat yang dikeringkan, terjadi di&usi uap air dari dan didalam
produk pangan. 'ontoh pengering tipe konveksi ini misalnya pengering oven, pengering semprot $spray
dryer%, &luidized bed dryer, rotary dryer.
– Pengering tipe radiasi memakai sumber panas dari radiant energy , misalnya alat pengering yang
menggunakan energi mikrowave untuk mengeringkan produk pangan
7/21/2019 Pengawetan Pengeringan
http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 5/12
• (aktor &aktor yang mempengaruhi pengeringan adalah suhu,
tekanan, laju aliran udara, luas permukaan bahan, kadar air
bahan, komposisi kimia bahan.
• )ari slide sebelumnya dapat kita simpulkan bahwa prinsip dasar
pengeringan adalah pengeringan terdiri dari pindah panas dan
di&usi air yang terjadi se#ara bersamaan dan denganmemperhatikan posisi air pada bahan terlebih dahulu maka
barulah kita bisa melakukan pengeringan. )an perpindahan
panas dalam pengeringan tidak jauh berbeda seperti perpindahan
panas pada umumnya yakni melalui konveksi(melalui uap panasdan sejenisnya), konduksi(kontak langsung dengan benda panas)
dan radiasi(sinar infra merah dan energi gelombang).
7/21/2019 Pengawetan Pengeringan
http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 6/12
Penanganan Proses Pengeringan
*ebelum melakukan pengeringan ada beberapa
aturan yang harus dilaksanakan sebelum dan
sesudah melakukan pengeringan.
*ebelum Pengeringan *etelah Pengeringan
7/21/2019 Pengawetan Pengeringan
http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 7/12
*ebelum Pengeringan
1. +NAK!+A*+ -N+/
•. Produk yang akan dikeringkan seperti sayuran dan buah"buahan
mengandung enzim seperti katalase, peroksidase, poli&enolase dan
enzim lain
•. Pada saat pengupasan dan pemotongan reaksi enzimatis menjadi
#epat dan terjadi perubahan warna
•. +naktivasi enzim dapat dilakukan dengan #ara0
– Asidi&ikasi
– lansing•. 2ika blansing tidak sempurna0
– Perubahan &lavor
– Browning
7/21/2019 Pengawetan Pengeringan
http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 8/12
. *34(35+N6
• ertujuan inaktivasi enzim poli&enolase yangmenyebabkan reaksi pen#oklatan
• 'ara0 – Penyemprotan dengan gas *70 tidak praktis
– Perendaman dalam larutan Na"sul&it, Na"bisul&it, Na"metabisul&it
– Penyemprotan dengan larutan
• Penggunaan0 – 'abe 89:"19:: pp
– Kentang dan wortel ::"9:: ppma#k
7/21/2019 Pengawetan Pengeringan
http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 9/12
*etelah Pengeringan
• ervariasi tergantung dari jenis produk
• Penambahan anti penggumpalan
• Pengayakan
• Pemisahan benda"benda asing dan warna menyimpang
• Pengemasan0
– Produk kering sangat dipengaruhi jenis pengemas
– (ungsi melindungi dari kelembaban, #ahaya, udara, kotoran, m.o., bau asing, dll
– Produk hasil pengeringan beku harus dikemas dalam gas inert
seperti N, volume headspace 1";a#k
7/21/2019 Pengawetan Pengeringan
http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 10/12
Penerapannya di Produk
)alam proses industri proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan mesin
solar, #abinet drying, tunel drying dan jenis jenis mesin lainnya yang &ungsi
utamanya adalah untuk mengeringkan. Namun selain itu se#ara tradisional juga
masih sering digunakan seperti misalnya <
1. Pengeringan rempah"rempah
)i dalam rempah"rempah dan herbal banyak terkandung senyawa"senyawa bioakti&
yang ber&ungsi sebagai antimikrobia, antioksidan, antidiabetes, antitumor, dan &ungsi
lainnya yang sangat berman&aat untuk menjaga kesehatan. erbagai #ara yang berbeda
digunakan untuk mengeringkan herbal dan rempah"rempah. 'ara tradisional, seperti
pengeringan dengan sinar matahari baik se#ara langsung maupun tidak langsung masih
banyak dilakukan. Karena pengeringan se#ara alami di bawah matahari sering terjadi
penurunan kualitas karena adanya kontaminasi selama pengeringan, maka penggunaan pengering buatan dengan menggunakan sirkulasi udara panas di dalam ruang pengering
menjadi alternati& pengering yang banyak digunakan. Pengeringan beku $ freeze drying %
dengan vakum merupakan metode pengeringan yang telah terbukti merupakan metode
terbaik untuk mengawetkan bahan #itarasa dan aroma.
7/21/2019 Pengawetan Pengeringan
http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 11/12
. Pengeringan yang akan dibahas adalah pengeringan dengan proses penggaraman pada ikan.
Pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Pengeringan ikan sebenarnya tidak harus
dilakukan dengan bantuan sinar matahari se#ara langsung $penjemuran% karena ikan dapat
dikeringkan tanpa bantuan sinar matahari se#ara langsung #ontohnya melalui pengasapan ataupun
pengovenan. =ang harus diperhatikan justru kesamaan ketebalan daging ikan dalam proses
pengeringan tersebut. Karena semakin tebal daging ikan akan membuat ke#epatan pengeringan
semakin lambat dan justru dapat mengurangi kualitas dar iikan yang dikeringkan tersebut.
+kan hasil pengeringan tanpa bantuan sinar matahari se#ara langsung justru memiliki kelebihan
dibanding dengan ikan yang dikeringkan se#ara langsung dengan matahari. Karena pada ikan"ikan
yang dikeringkan se#ara langsung $dijemur% sangat rawan terhadap serangan lalat dan kontaminasi
kotoran selama penjemuran sehingga hal ini justru dapat mempengaruhi daya simpanikan. ila
pengeringan dengan dijemur itu tidak sempurna justru dapat menyebabkan ikan mudah busuk
terutama karena serangan jamur, belatung dan kutu.
Pengeringan menyebabkan perubahan si&at daging ikan dari si&atnya yang masih segar, akan tetapinilai gizi dalam ikan relative tetap. Proses pengeringan akan mengurangi kadar air dalam daging
ikan, hal inilah yang akan mengakibatkan kandungan protein dalam daging ikan akan mengalami
peningkatan karena kandungan air yang telah dihilangkan dalam proses pengeringan ikan tersebut.
Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu, sehingga
perkembangan mikroorganisme akan terhambat atau terhenti. Perubahan yang terjadi dan merugikan dalam
daging ikan juga akibat kegiatan enzim.
7/21/2019 Pengawetan Pengeringan
http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-pengeringan 12/12
Sesi Diskusi