PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata ) DAN TEPUNG

KACANG KEDELAI (Glycine max ) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA (ENERGI, PROTEIN, KADAR AIR, KADAR ABU) DAN DAYA TERIMA

BISKUIT TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L)

SEBAGAI ALTERNATIF PMT BALITA DI POSYANDU

Sa’adatun Niswah

LATAR BELAKANG Ketahanan Pangan sebagai kondisi terpenuhinya

pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup,baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau. (Undang-undang No.7 tahun 1996 )

Program penganekaragaman pangan juga sekaligus bertujuan meningkatkan mutu pangan dan gizi penduduk dengan memperhatikan pola konsumsi di daerah setempat.

Program penganekaragaman pangan dilakukan dengan memperhatikan komoditi atau produk lokal yang banyak tersedia ubi jalar.

Untuk meningkatkan daya guna ubi jalar, perlu adanya upaya pengolahan biskuit.

Lanjutan

Dengan teknologi fortifikasi (penambahan zat gizi tertentu), biskuit tidak lagi sekadar makanan sumber energi, tetapi juga sebagai sumber zat gizi lain yang sangat diperlukan oleh tubuh. Salah satu penambahan zat gizi tertentu adalah protein.

Produk olahan berbasis tepung ubi jalar dapat ditambahkan bahan makanan yang mempunyai kandungan protein tinggi seperti kacang hijau dan kacang kedelai2

lanjutan

Selama ini PMT Penyuluhan yang di berikan di Posyandu berupa bubur kacang hijau atau jajanan yang di beli di pasar. Tidak semua balita dapat menerima dan menyukai bubur kacang hijau ataupun jajan pasar, karena cepat mengenyangkan. Disamping itu bubur kacang hijau juga tidak awet. Dari hasil pemantauan di lapangan, PMT yang di sukai balita adalah biskuit yang di droping dari Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Tengah. Akan tetapi 2 tahun terakhir ini sudah tidak ada droping biskuit MP ASI.

Produk biskuit dari bahan tepung ubi jalar yang dikombinasi dengan bahan kacang hijau atau kacang kedelai diharapkan dapat menjadi produk alternatif sebagai PMT diPosyandu yang mempunyai kandungan gizi seimbang.

PERUMUSAN MASALAH

Apakah ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau dan tepung

kacang kedelai terhadap sifat fisik, sifat kimia (energi, protein, kadar air, kadar abu) dan daya terima

biskuit tepung ubi jalar sebagai PMT di Posyandu.

TUJUAN PENELITIAN

Tujuan Umum Mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang

hijau dan tepung kacang kedelai terhadap sifat fisik,sifat kimia dan daya terima pada biskuit tepung ubi jalar

Tujuan Khusus Mengukur sifat fisik (rendemen, ukuran tepung,

daya serap air) dari tepung ubi jalar. Mengukur sifat fisik(rendemen, ukuran tepung,

daya serap air) dari tepung kacang hijau. Mengukur sifat fisik (rendemen, ukuran tepung,

daya serap air) dari tepung kacang kedelai.

Tujuan Khusus (lanjutan)

Mengukur daya terima biskuit tepung ubi jalar dengan substitusi tepung kacang hijau dan kacang kedelai.

Mengukur sifat kimia ( energi,protein,kadar air dan kadar abu) biskuit tepung ubi jalar dengan substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai.

Menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang hijau dan kacang kedelai terhadap sifat kimia ( energi,protein,kadar air dan kadar abu) biskuit tepung ubi jalar.

MANFAAT PENELITIAN

Bagi masyarakat Memberikan informasi tentang pengaruh

substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai pada pembuatan biskuit tepung ubi jalar terhadap sifat fisik dan kimianya.

Memberikan alternatif dalam penganekaragaman olahan ubi jalar dengan penambahan kacang hijau dan kacang kedelai

Memberikan informasi tentang hasil produk biskuit ubi jalar yang bisa dimanfaatkan sebagai PMT di Posyandu

Meningkatkan nilai guna dari ubi jalar

Lanjutan

Bagi Pemerintah Data yang diperoleh diharapkan dapat

dijadikan acuan untuk pengembangan berbagai produk berbasis tepung ubi jalar

Penelitian ini diharapkan dapat menunjang program pemerintah dalam diversifikasi pangan,meningkatkan status gizi masyarakat melalui peningkatan nilai gizi biskuit.

TINJAUAN PUSTAKA

1. Ubi Jalar Botani dan Morfologi Kandungan Kimia Ubi Jalar Komposisi nilai gizi Ubi Jalar Hasil Olahan Ubi Jalar Tepung ubi Jalar

2. Kacang Hijau Botani dan Morfologi Komposisi nilai gizi Kacang Hijau Manfaat Kacang Hijau Hasil Olahan Kacang Hijau Tepung Kacang Hijau

3. Kacang Kedelai Botani dan Morfologi Jenis Kedelai Komposisi nilai gizi Kacang Kedelai Hasil Olahan Kacang Kedelai Manfaat Kedelai Tepung Kacang Kedelai

4. Biskuit Bahan baku biskuit Proses pembuatan biskuit

5. Sifat Fisik Tepung Ukuran Rendemen Gelatinisasi Daya serap air

6. Sifat Kimia Biskuit Protein Energi Lemak Karbohidrat Serat Kadar Air Kadar Abu

7. Daya Terima

Bahan baku :-Tepung Ubi Jalar Ungu

Proses Pengolahan :-pencampuran-pencetakan-pemanggangan

Bahan Subtitusi :-Tepung Kacang hijau-Tepung Kacang Kedelai

Bahan tambahan :-Kuning telur-Gula halus-Soda Kue-Margarin-Garam

Sifat fisik :-Rendemen-Gelatinisasi-Ukuran Tepung-Daya Serap AIr

Sifat Kimia :-Protein-Energi-Lemak-Karbohidrat-Serat-Kadar Air-Kadar Abu

Sifat Organoleptik :-Daya Terima

KERANGKA TEORI

BISKUIT

KERANGKA KONSEP

Sifat fisik :-Rendemen-Ukuran Tepung-Daya Serap Air

Sifat Kimia :-Protein-Energi-Kadar Air-Kadar Abu

Sifat Organoleptik :-Daya Terima

Substitusi Tepung

Kacang Hijau dan Tepung

Kacang Kedelai

Biskuit Tepung Ubi Jalar

HIPOTESIS

Ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai terhadap daya terima biskuit tepung ubi jalar

Ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai terhadap kadar protein biskuit tepung ubi jalar

Ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai terhadap kandungan energi biskuit tepung ubi jalar

Ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kadelai terhadap kadar air biskuit tepung ubi jalar

Ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai terhadap kadar abu biskuit tepung ubi jalar

METODA

RUANG LINGKUP PENELITIAN

Lingkup Ilmu Penelitian teknologi pangan kajian analitik

substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai pada biskuit tepung ubi jalar terhadap sifat fisik, sifat kimia dan daya terima.

Lokasi penelitian Laboratorium Teknologi Pangan dan

Laboratorium Kimia Makanan Poltekes Kemenkes Semarang.

Waktu PenelitianPenelitian dilakukan dari penyusunan proposal penelitian sampai dengan selesainya KTI. Pembuatan proposal : Mei 2012 – Agustus

2012 Penelitian : September 2012 Pengolahan data : Oktober 2012 Penyusunan laporan : November 2012

 

JENIS DAN RANCANGAN PENELITIAN

Jenis penelitian Penelitian Eksperimental, yaitu menguji

pengaruh substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai terhadap sifat kimia dan daya terima biskuit tepung ubi jalar.

Variabel pengaruh (independent) dalam penelitian ini adalah substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai

Variabel terpengaruh (dependent) adalah kadar protein, kandungan energi, kadar air, kadar abu dan daya terima dari biskuit tepung ubi jalar.

Rancangan Penelitian Rancangan acak lengkap adanya

pengaruh substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai terhadap sifat kimia biskuit tepung ubi jalar.

Analisis kadar protein, energi, kadar air dan kadar abu kuantitatif

SUBYEK PENELITIAN

Bahan utama tepung ubi jalar, tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai.

Tepung ubi jalar, tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai dibuat sendiri oleh peneliti.

Bahan baku tepung ubi jalar, tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai adalah ubi jalar, kacang hijau dan kacang kedelai.

JENIS DAN CARA PENGUMPULAN DATA

No.

Macam Data Metode

1. Data sifat fisik tepung kacang hijau,tepung kacang kedelai dan tepung ubi jalar

• ukuran tepung Diayak ukuran 80 mesh

• rendemen Perhitungan % berat awal dan berat akhir

• daya serap air

2. Data uji daya terima

Metode Uji Hedonik

• warna

• aroma

• tekstur

• rasa

JENIS DAN CARA PENGUMPULAN DATA

No.

Jenis Data Cara Pengumpulan

Data

3. Data sifat kimia biskuit tepung ubi jalar dengan substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai

• kadar protein uji kuantitatif kadar protein dengan metode Mikro Kjedahl

• kandungan energi perhitungan menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein serta nilai energi makanan tersebut.

• kadar air metode oven

• kadar abu menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 550oC

PROSEDUR PENELITIAN

Penelitian Pendahuluan

Pembuatan Tepung Ubi

Jalar, Tepung Kacang

Kedelai dan Tepung Kacang

Hijau

Uji Sifat Fisik Tepung :- Ukuran Tepung- Rendemen- Daya Serap Air

Penelitian UtamaPembuatan Biskuit

Tepung Ubi Jalar dengan Substitusi Tepung

Kacang Kedelai dan Tepung Kacang Hijau

Uji DayaTerima

Uji Kadar Protein

Uji Kadar Air

Uji Kadar Abu

Uji Kandungan

Energi

BahanPERLAKUAN

A B C D

Tepung Ubi jalar 100 g 70 g 70 g 70 g

Tepung Kacang Hijau

0 g 20 g 15 g 10 g

Tepung Kacang Kedelai

0 g 10 g 15 g 20 g

Vanili 0,25 g 0,25g 0,25g 0,25g

Margarin 40 g 40 g 40 g 40 g

Gulahalus 45 g 45 g 45 g 45 g

Telur 2 btr 2 btr 2 btr 2 btr

Baking powder 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g

Garam 2 g 2 g 2 g 2 g

Tabel Komposisi Bahan Pembuatan Biskuit Tepung Ubi Jalar

Substitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Kacang Kedelai

ANALISA DATA

Analisa Daya TerimaHo : tidak ada pengaruh penambahan tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai terhadap daya terima biskuit ubi jalar.

Skoring Data

Uji ANOVA Repeated Measure dengan derajat kepercayaan 99 % ( : 0,01)

p-value > 0,01 maka H diterima

p-value < 0,01 maka H ditolak

Analisa Kadar Protein, Energi, Kadar Air dan Kadar AbuHo : tidak ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai terhadap kadar protein, energi, kadar air dan kadar abu biskuit tepung ubi jalar

Data

Uji normal

Data Normal

Uji ANOVA derajad kepercayaan 99% dan α 0,01.

p value < 0,01 Ho ditolak

p value > 0,01, Ho diterima

Data Tidak Normal

Uji Kruskal Walis derajad kepercayaan 99% dan α 0,01

p value < 0,01 Ho ditolak

p value > 0,01, Ho diterima

p value < 0,01 Ho ditolak

nilai koefisien keragaman :KK = √RKD / y

KK besar (min 10% pada kondisi homogen) uji Duncan

KK sedang (antara 5 – 10% pada kondisi homogen) uji BNT (beda nyata terkecil) atau LSD (Least Significance Different)

KK kecil (max 5% pada kondisi homogen) uji yang digunakan adalah uji BNJ (beda nyata jujur) atau Tuckey

DEFINISI OPERASIONALNO VARIABEL DEFINISI

OPERASIONAL

INSTRUMEN HASIL

UKUR

SKALA

1 Sifat fisik :a.Rendemen

tepung (ubi jalar, kacang hijau dan kacang kedelai)

Hasil perbandingan berat akhir masing- masing tepung dengan berat awal masing-masing bahan mentah dikalikan 100%

Timbangan Persentase

Interval

b.Ukuran tepung (ubi jalar, kacang hijau dan kacang kedelai)

Hasil perbandingan jumlah masing-masing tepung yang dapat lolos melalui ayakan dengan berat awal masing-masing tepung dikalikan 100%

Ayakan tepung 80

mesh

Persentase Interval

c.Daya serap air

tepung (ubijalar, kacang hijau dan kacang kedelai)

Hasil perbandingan jumlah air yang ditambahkan pada masing-masing tepung dengan berat awal masing-masing tepung dikalikan 100%

Gelas ukur Persentase

Interval

NO VARIABEL DEFINISI

OPERASIONAL

INSTRUMEN HASIL

UKUR

SKALA

1 Sifat kimiaa. Kadar protein

Kandungan protein dalam biskuit tepung ubi jalar dengan substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai yang di ukur menggunakan metode kjehdal di nyatakan dengan satuan gram yang dihitung secara kuantitatif dilaboratorium kimia.

Menggunakan uji proximat

Gram Interval

b.Kandungan Energi

Kandungan Energi biskuit tepung ubi jalar yang diukur melalui perhitungan komposisi karbohidrat, lemak dan protein yang dinyatakan dengan satuan kalori.

Menggunakan uji proximat

Kalori Interval

c. Kadar Air Kandungan air dalam biskuit tepung ubi jalar dengan substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai yang di ukur dengan metode oven dengan satuan gram %.

Menggunakan uji proximat

Prosentase Interval

NO VARIABEL DEFINISI

OPERASIONAL

INSTRUMEN HASIL

UKUR

SKALA

d. Kadar Abu Kandungan abu dalam biskuit tepung ubi jalar dengan substitusi tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai yang di ukur dengan cara menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 550oC sampai dihasilkan abu yang berwarna abu-abu terang atau bobotnya telah konstan yang dinyatakan dengan satuan persen

Menggunakan uji proximat

Prosentase

Interval

3 Daya terima Komposisi biskuit ubi jalar dengan substitusi kacang hijau dan kacang kedelai yang paling disukai terhadap 25 panelis

Form Uji Hedonik

Prosentase Interval