4

1

PROPOSAL PENELITIAN

PENGARUH SUHU DAN JENIS KEMASAN TERHADAP PENDUGAAN UMUR SIMPAN FISHBOS (FISH BONE STICK) STICK DARI TEPUNG TULANG IKAN PATIN (Pangasius hypopthalmus)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR2015

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGARUH SUHU DAN JENIS KEMASAN TERHADAP PENDUGAAN UMUR SIMPAN FISHBOS (FISH BONE STICK) STICK DARI TEPUNG TULANG IKAN PATIN (Pangasius hypopthalmus)

PROPOSAL PENELITIAN

Oleh:NURLELAF34110129

sebagai salah satu syarat untuk melakukanPENELITIANpada Departemen Teknologi Industri PertanianFakultas Teknologi PertanianInstitut Pertanian Bogor

Disetujui,Bogor, 04 Maret 2015

Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si.NIP. 1970718 199512 2 001

PROPOSAL PENELITIAN

JUDULPENGARUH SUHU DAN JENIS KEMASAN TERHADAP PENDUGAAN UMUR SIMPAN FISHBOS (FISH BONE STICK) STICK DARI TEPUNG TULANG IKAN PATIN (Pangasius hypopthalmus)

PERSONALIA1. PELAKSANA:NurlelaMahasiswa Departemen Teknologi Industri PertanianFakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.2. PEMBIMBING:Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.SiStaff Pengajar Departemen Teknologi Industri PertanianFakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

PENDAHULUANLatar Belakang

Jenis makanan ringan saat ini sangat banyak, baik dalam bentuk, cara pengolahan, maupun cara penyajian (Muchtadi et al. 1988). Perkembangan bisnis snack di Indonesia semakin meningkat. Survey CIC (Corinthian Infopharma Corpora) tahun 2005 menyebutkan bahwa pada tahun 2004 pangsa pasar snack modern mencapai 59.500 ton atau naik dari tahun 2003 yang hanya sebesar 53.600 ton. Sementara, nilai bisnisnya pada tahun 2004 sebesar Rp. 1,9 triliun sedangkan tahun 2003 sebesar Rp. 1,7 triliun. Sampai pertengahan tahun 2005 terdapat 124 perusahaan yang berkiprah di industri snack modern di Indonesia dengan total kapasitas produksi 144.000 ton. Stick salah satu makanan ringan yang banyak digemari semua kalangan. Stick biasanya dinikmati pada saat mengerjakan tugas dan waktu luang. Bahan baku untuk membuat stick pada umumnya adalah tepung terigu yang sebagian besar diimpor dari negara lain. Fishbos (Fish Bone Stick) adalah stick yang terbuat dari komposit antara tepung tulang ikan patin dengan tepung terigu. Tulang ikan yang selama ini merupakan limbah yang terbuang dapat menjadi alternatif bahan olah pangan yang mampu mengurangi jumlah tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan stick. Tulang ikan yang dibiarkan tanpa adanya penanganan akan menimbulkan pencemaran pada lingkungan. Tepung tulang ikan merupakan alternatif olahan dari limbah tulang ikan yang siap digunakan sebagai bahan baku pembuat makanan ringan seperti stick. Pada industri stick menengah-besar, dengan skala produksi tinggi ada kemungkinan produk tidak habis dalam beberapa hari saja bahkan sampai berbulan-bulan. Oleh karena itu, perlakuan terhadap pengemasan dan suhu penyimpanan sangat menentukan kualitas dan daya tahan dari stick yang diproduksi. Selama penyimpanan produk dibutuhkan pengemasan yang efektif sehingga diharapkan daya simpan stick akan meningkat. Fungsi dari pengemasan adalah mempertahankan mutu produk selama penyimpanan dan agar umur simpan produk tersebut dapat lebih lama. Selain itu dengan penggunaan kemasan yang sesuai, diharapkan dapat meningkatkan penampilan dan daya saing Fishbos (fish bone stick) terhadap produk sejenis lainnya yang ada di pasaran saat ini. Beberapa parameter uji yang akan dilakukan untuk menentukan mutu dan umur simpan Fishbos (Fish Bone Stick) kadar air, bilangan peroksida, dan kekerasan serta uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, dan kerenyahan.

TujuanTujuan penelitian ini adalah menentukana parameter kritis dan non kritis untuk menduga umur simpan, suhu penyimpanan, dan menetukan jenis kemasan terbaik pada Fishbos (Fish Bone Stick).

Ruang Lingkup PenelitianRuang lingkup penelitian meliputi pembuatan Fishbos (Fish Bone Stick), penyimpanan produk pada suhu yang berbeda- beda yaitu suhu 30 oC, 40 oC, 50 oC dengan kemasan Aluminium Foil dan HDPE (High Density Poliehtilen). Analisis yang akan dilakukan yaitu kadar air, uji penentuan angka peroksida, kekerasan dan organoleptik (rasa, warna dan kerenyahan).

Keluaran dan Manfaat PenelitianPenelitian ini diharapkan dapat memberikan keluaran berupa suhu dan jenis kemasan terbaik serta pendugaan umur simpan Fishbos (Fish Bone Stick).

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus)Ikan patin (Pangasius hypopthalmus) merupakan salah satu jenis ikan yang banyak dibudidayakan sehingga ikan ini mudah didapatkan. Ikan patin memiliki rasa yang lezat dan kandungan gizi yang tinggi (protein 65%, lemak 2%, kalori 48%). Secara teknis pemeliharan ikan ini tidak sulit bahkan cenderung mudah sehingga dapat dibudidayakan oleh semua orang. Produksi ikan patin pada tahun 2005 mencapai sekitar 15.600 ton/tahun. Tahun 2006 produksi patin mencapai 20.000 ton/tahun. Volume produksi patin selama 2007 mencapai 36.260 ton. Tahun 2009 ekspor ikan patin mencapai 75.000 ton/tahun (DKP 2009). Ikan patin memiliki badan memanjang berwarna putih seperti perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan. Panjang tubuhnya mencapai 120 cm. Ikan patin tidak memiliki sisik, kepala relatif kecil dengan mulut terletak diujung kepala agak sebelah bawah. Hal ini merupakan ciri khas golongan cat fish. Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba. Sistematika ikan patin (Pangasius hypopthalmus) menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut : Phylum:Chordata

Sub phylum:Vertebrata

Kelas:Pisces

Sub kelas:Teleostei

Ordo:Ostaroiphysi

Sub-ordo:Siluroidea

Famili:Pangasidae

Genus:Pangasius

Spesies:Pangasius hypopthalmus

Secara umum pemanfaatan ikan patin cukup optimal. Salah satunya yaitu fillet ikan patin, dimana hasil fillet daging patin mencapai 45% dan sisanya berupa limbah. Limbah ikan saat ini belum optimal dimanfaatkan dengan baik, padahal limbah tersebut dapat digunakan dan diolah kembali menjadi berbagai produk. Pengolahan patin seperti fillet patin menghasilkan tulang ikan. Tulang ikan merupakan salah satu hasil samping pengolahan fillet ikan, dimana rendemen fillet yang dihasilkan hanya 34%-35% dan sisanya 65% limbah, termasuk tulang ikan. Tulang ikan mengandung mineral kalsium yang tinggi dimana sebagian besar tulang ikan mengandung kalsium dan fosfor yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Salah satu bentuk pengolahan tulang ikan adalah penepungan tulang ikan menjadi tepung tulang ikan. Tepung tulang merupakan sumber kalsium dan fosfor yang baik yaitu dengan jumlah fosfor 12%-15% dn kalsium 24%-30% akan tetapi protein dalam tepung tulang yang dikukus mutunya sangat rendah karena kandungan gelatinnya tinggi (Anggorodi 1985).

Tepung TeriguMenurut Azriani (2006) tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum. Gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian yang biasa tumbuh di negara seperti Amerika, Kanada, Eropa, dan Australia. Secara umum tepung terigu biasa digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperti kue dan roti. Hal ini menjadi salah satu dikonsumsi masyarakat karena dianggap sebagai pengganti karbohidrat dan praktik. Tepung terigu mengandung gluten yang dapat membuat adonan makanan menjadi tipis dan elastis. Tepung terigu yang mengandung protein sekitar 7,5-8% cocok untuk digunakan dalam pembuatan biskuit, kue kering dan crackers. Tepung terigu jenis ini memiliki kemampuan menyerap air sedikit dan akan menghasilkan adonan yang kurang elastis. Komposisi kimia tepung terigu (Azriani 2006) yaitu:

KomposisiJumlah

Air10,42

Energi340,00 Gram

Protein10,69

Total Lemak1,99

Karbohidrat75,36

Serat12,70

Ampas1,54

Bahan PelengkapBawang PutihBahan Pelengkap yang digunakan dalam pembuatan Fishbos (Fish Bone Stick) yaitu bawang putih, garam, dan telur serta flavour (original, rasa ayam bakar, balado, dan keju asin). Bawang putih (Allium sativum L) memiliki aroma yang tajam dan khas yang dapat membuat masakan lebih enak. Aroma tajam tersebut berasal dari alicin dan kandungan sulfur. Umbi bawang putih memiliki kandungan zat gizi yang terdiri atas protein, lemak, karbohidrat, kalsium, kalium dan vitamin. Bawang putih banyak digunakan sebagai bahan pangan antimikroba pada beberapa produk tertentu. Bawang putih mengandung senyawa dan kandungan gizi seperti dibawah ini.

Garam DapurSecara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801oC (Burhanuddin 2001). Garam Natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan higroskopis. Garam dapur digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk ), dan sebagai zat pengawet. Garam konsumsi dengan kadar NaCl yaitu 97 % atas dasar bahan kering (dry basis), kandungan impuritis (sulfat, magnesium dan kalsium) yaitu 2%, dan kotoran lainnya (lumpur, pasir) yaitu 1% serta kadar air maksimal yaitu 7%. Kelompok kebutuhan garam konsumsi antara lain untuk konsumsi rumah tangga, industri makanan, industri minyak goreng, industri pengasinan dan pengawaten ikan (Nurhuda 2011).

TelurTelur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dan lain lain. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan dan hampir semua orang membutuhkan telur. Komposisi telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur.Minyak GorengMinyak termasuk golongan lipid dan berwujud cair pada suhu kamar 25oC. Minyak merupakan trigliserida dari gliserol dan berbagai asam lemak. Minyak mengandung sejumlah komponen trigliserida yaitu lipid kompleks, sterol, Penentuan bilangan peroksida, lilin, pigmen larut minyak seperti klorofil dan karotenoid, hidrokarbon yang terdiri atas karbohidrat, protein, dan vitamin. Minyak dapat berasal dari minyak nabati seperti minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak minyak hewani seperti minyak ikan, minyak babai dan lain-lain. Minyak goreng adalah minyak yang telah mengalami proses pemurnian melalui proses degumming yaitu proses pemisahan getah atau lendir berupa fosfatida, air, protein, residu, dan karbohidrat tanpa mengurangi kandungan asam lemak bebas, selanjutnya proses netralisasi, pemucatan, dan pengurangan bau atau deodorisasi (Ketaren 1986). Minyak yang baik digunakan sebagai minyak goreng adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan minyak kacang tanah. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan (Winanrno 1997). Suhu penggorengan yang sesuai antara 163- 196 oC.

Jenis Kemasan

Pengemasan mempunyai peran penting dalam rantai penyaluran makanan (food supplay chain). Pengemasan merupakan suatu cara untuk memberikan kondisi lingkungan yang tepat pada produk pangan. Pengemasan makanan harus mampu memenuhi kebutuhan dan persyaratan tertentu. Secara tradisional, kemasan makanan membuat distribusi menjadi lebih mudah. Kemasan harus mampu melindungi makanan dari kondisi lingkungan sekitar, seperti: cahaya, oksigen, kelembaban, mikroba, beban mekanis dan debu. Fungsi dasar lainnya adalah kemasan dapat dilabel untuk menyediakan informasi kepada konsumen. Syarief et. al. (1989) menyatakan bahwa bahan kemas baik pada logam, maupun bahan lain seperti bermacam-macam plastik, gelas, kertas dan karton yang seharusnya mempunyai 6 fungsi utama, yaitu:Menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi lain, melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air dan penyinaran (cahaya), mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis khususnya selama proses penempatan makanan ke dalam wadah kemasan, mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga memudahkan dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan dan distribusi, mempunyai ukuran, bentuk, dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak, dan menampakkan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas agar dapat membantu promosi atau penjualan. Beberapa sifat-sifat yang harus dimiliki bahan kemasan untuk produk awetan pangan, yaitu: mempunyai kemampuan penghantaran serta penyerapan/penerusan panas atau listrik yang rendah (diidealisasikan = nol), mampu menangkal keluar masuknya uap air maupun udara (berarti harus rapat dan tidak bocor), mempunyai kemampuan mengembalikan sinar yang datang dari luar, dan mampu menangkal beban-beban mekanis (oleh karena getaran-getaran, mesin, maupun manusia) misalnya diberikan bantalan-bantalan yang biasanya dari bahan-bahan porrous (gabus, jerami, gas, kapas, dan lain-lain).Beberapa jenis kemasan yang biasa digunakan untuk produk olahan makanan yang banyak terdapat dipasaran yaitu:

Aluminium FoilFoil adalah bahan kemas dari logam, berupa lembaran aluminium yang padat dan tipis dengan ketebalan kurang dari 0.15 mm. Aluminium foil didefinisikan sebagai aluminium murni (derajat kemurniannya tidak kurang dari 99.4%) walaupun demikian dapat diperoleh dalam bentuk campuran yang berbeda-beda (Syarief et. al. 1989). Foil mempunyai sifat hermetis, fleksibel, tidak tembus cahaya. Pada umumnya digunakan sebagai bahan pelapis (laminan) yang dapat ditempatkan pada bagian dalam (lapisan dalam) atau lapisan tengah sebagai penguat yang dapat melindungi bungkusan (Nurhuda 2011).

Polietilen (PE)Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh sebagai hasil samping industri arang dan minyak. Polietilen merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan kimia, penampakannya jernih dan mudah digunakan sebagai laminasi (Syarief et al. 1989). Polietilen diklasifikasikan menjadi tiga tipe yaitu High Density Polyethylene (HDPE), Low Density Polyethylene (LDPE), dan Linear Low Density Polyethylene (LLDPE).Plastik LDPE baik terhadap daya rentang, kekuatan retak, ketahanan putus, dan mampu mempertahankan kestabilannya hingga di bawah suhu -60 oC. Jenis plastik ini memiliki ketahanan yang baik terhadap air dan uap air, namun kurang terhadap gas (Robertson 1993). Briston et al. (1974) dikutip dari (Azriani 2006) menyatakan titik leleh dari plastik LDPE yaitu 85-87 oC. Menurut Harrington et al. (1991) kemasan yang terbuat dari LDPE memiliki ciri khas lembut, fleksibel dan mudah direntangkan, jernih, penahan uap air yang baik namun bukan penahan oksigen yang baik, tidak menyebabkan aroma atau bau terhadap makanan serta mudah di-seal.LLDPE mempunyai struktur yang sebanding dengan LDPE dan dibuat pada tekanan rendah, perbedaannya tidak mempunyai rantai bercabang yang panjang. Kelebihan LLDPE dibandingkan dengan LDPE adalah lebih tahan terhadap bahan kimia, permukaan yang mengkilat, memiliki kekuatan yang lebih tinggi dan tahan pecah karena tekanan (Robertson 1993). Harington et al. (1991) menjelaskan bahwa plastik LLDPE memiliki kekuatan dan seal yang sama dengan plastik LDPE dan memiliki kekuatan dan kekerasan yang sama dengan plastik HDPE. Polietilen dengan kepadatan tinggi (suhu dan tekanan rendah) (HDPE) memberi perlindungan yang baik terhadap air dan meningkatkan stabilitas terhadap panas. Titik leleh plastik jenis ini yaitu 120-130 oC (Briston et al. 1974). Menurut Robertson (1993), HDPE lebih tahan terhadap zat kimia dibandingkan dengan LDPE dan memiliki ketahan yang baik terhadap minyak dan lemak (Azriani 2006).

Metode Pendugaan Umur Simpan

Menurut Speigel (1992), penentuan umur simpan secara umum adalah penangan suatu produk dalam suatu kondisi yang dikehendaki dan dipantau setiap waktu sampai produk mengalami kerusakan. Umur simpan produk berkaitan dengan kadar air kritis, suhu dan kelembaban (Nurcahyanti 2005). Aspek lain dari umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh komponen material kemasan plastik untuk bermigrasi pada bahan makanan sampai batas maksimal kadar yang diperkenankan. Berbeda dengan kemasan metal dan gelas, pada kemasan plastik dalam suhu kamar, senyawa dengan berat molekul kecil masuk ke dalam makanan secara bebas baik yang berasal dari aditif maupun dari plasticizers. Tergantung dari jenis plastik yang digunakan, migrasi zat-zat plastik, monomer maupun zat-zat pembantu polimerisasi, dalam kadar tertentu dapat larut ke dalam makanan padat atau cair, berminyak (non polar) maupun cairan tak berminyak (polar) (Winarno 1983) dikutip dari Nurcahyanti (2005).Semakin panas bahan makanan yang dikemas, semakin tinggi peluang terjadinya migrasi zat-zat plastik ke dalam makanan. Sehingga, setiap mengkonsumsi makanan tersebut, maka secara tidak sadar juga mengkonsumsi zat-zat yang terimigrasi itu. Semakin lama makanan disimpan maka semakin tinggi batas maksimum dilampaui. Oleh karena itu, keterangan batas ambang waktu kadaluwarsa bagi produk yang dikemas dengan plastik perlu diberitahukan secara jelas kepada konsumen (Nurcahyanti 2005). Penentun umur simpan dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan selama selang waktu tertentu sampai terjadi perubahan yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen.Syarief dan Halid (1993), menyatakan bahwa perubahan mutu makanan terutama dapat diketahui dari perubahan faktor mutu tersebut, oleh karenanya dalam menentukan daya simpan suatu produk perlu dilakukan pengukuran terhadap faktor mutu tersebut (Handayani 1999). Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS). ESS atau yang sering disebut metode konvensional adalah penentuan tanggal kadaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan analisa parameter yang relatif banyak. Metode ASS menggunakan suatu kondisi lingkungan yang dapat mempercepat reaksi penurunan mutu produk pangan. Kelebihan metode ini adalah waktu pengujian yang relatif singkat, namun tetap memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi. Metode akselerasi pada dasarnya adalah meode kinetik yang disesuaikan untuk produk-produk pangan tertentu. Berbagai pengujian bahan pangan dapat dilakukan berdasarkan sifat mutu yang terpenting dari bahan pangan tersebut, pada bahan pangan jenis keripik atau sejenisnya yang sifatnya melalui penggorengan umur simpannya bila berada pada suhu kamar bisa mencapai 4 sampai 6 minggu (Labuza 1979), sehingga untuk menduga umur simpan pangan agar proses pengujian lebih cepat bisa digunakan metode akselarasi seperti ASS (Accelerated Storage Studies) atau ASLT (Accelarated Shelf Life Test). Model-model yang diterapkan pada penelitian akselerasi ini menggunakan dua cara pendekatan yaitu :1) Pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi, yaitu suatu cara pendekatan yang diterapkan untuk produk kering dengan menggunakan kadar air atau aktifitas air sebagai kiteria kadaluwarsa dan 2) Pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu suatu cara pendekatan yang menggunakan teori kinetika yang pada umumnya mempunyai ordo reaksi nol atau satu untuk produk pangan. Pada penelitian ini akan menggunakan pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius.

Model ArrheniusSuhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawaan kimia akan semakin cepat. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama penyimpanan, faktor suhu harus selalu diperhitungkan. Selama penyimpanan makanan, keadaan suhu ruangan penyimpanan selayaknya dan keadaan tetap dari waktu ke waktu tetapi seringkali keadaan suhu penyimpanan berubah-ubah dari waktu ke waktu. Apabila keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu (atau dianggap tetap) maka perumusan masalahnya sederhana, yaitu untuk menduga laju penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan Arrhenius (Syarief dan Halid 1993).

Persamaan Arrhenius :k = k0.e-Ea/RTKeterangan :k = Konstanta penurunan mutuk0 = Kontanta (tidak tergantung pada suhu)Ea = Energi aktivasi (KJ/mol)R = Konstanta gas (1.986 Kal/mol)T = Suhu mutlak (K)Nilai umur simpan dapat diketahui dengan memasukkan nilai perhitungan ke dalam persamaan reaksi ordo nol atau satu. Menurut Labuza (1982), reaksi kehilangan mutu pada makanan banyak dijelaskan oleh reaksi ordo nol dan satu, sedikit yang dijelaskan oleh reaksi ordo lain.

Reaksi Ordo NolTipe kerusakan bahan pangan yang mengikuti kinetika reaksi ordo nol meliputi reaksi enzimatis, pencoklatan enzimatis dan oksidasi (Labuza 1982). Penurunan mutu ordo reaksi nol adalah penurunan mutu yang konstan.

Reaksi Ordo SatuTipe kerusakan bahan pangan yang mengikuti kinetika reaksi ordo satu meliputi : ketengikan, pertumbuhan mikroba, produksi off-flavor (penyimpanan flavor) oleh mikroba pada daging, ikan dan unggas, kerusakan vitamin, penurunan mutu protein dan lain sebagainya (Labuza 1982).Sebelum dilakukan perhitungan, terlebih dahulu ditentukan ordo reaksi yang tepat yang memperlihatkan laju penurunan mutu dari masing-masing parameter mutu. Ordo reaksi yang digunakan adalah ordo 0 dan ordo 1. Persamaan ordo 0 diperoleh dengan cara memplotkan data penurunan parameter di tiga suhu penyimpanan pada sumbu y dalam skala linear dan umur simpan pada sumbu x dalam skala linear. Sedangkan persamaan ordo 1 diperoleh dengan cara memplotkan data penurunan parameter di tiga suhu penyimpanan pada sumbu y dalam skala logaritmik dan umur simpan pada sumbu x dalam skala linear. Setelah itu, ditarik garis regresi dari ketiga plotting parameter dan suhu tersebut sehingga diperoleh persamaan garis seperti persamaan.y = kx + b .................................Selain persamaan garis, ditentukan juga koefisien regresinya (R2). Koefisien regresi ini akan menentukan ordo reaksi mana yang paling mendekati laju reaksi penurunan mutu produk selama penyimpanan. Kemudian, setelah ditentukan ordo reaksi yang akan digunakan, dihitung nilai ln k dari setiap nilai k. Nilai ln k kemudian diplotkan pada sumbu y dalam skala linear dan nilai 1/T pada sumbu x dalam skala linear. T adalah suhu penyimpanan dalam satuan Kelvin. Setelah itu ditentukan garis regresinya, nilai slope yang diperoleh merupakan nilai =Ea/RT dalam persamaan Arhenius dan intersepnya berupa nilai ln k0. Penggunaan rumus: k = k0.e-Ea/RT, akan diperoleh nilai penurunan mutu (k) dari produk yang disimpan dalam kemasan tertentu. Setelah itu, perhitungan umur simpan diselesaikan menggunakan rumus: t = (At - Ao)/k, untuk ordo 0 t = (ln Ao ln At)/k, untuk ordo 1

METODOLOGI PENELITIANAlat dan BahanAlat-alat yang digunakan oven, timbangan digital, sealer, dan keranjang plastik. Bahan yang akan diuji pada Fishbos (Fish Bone Stick) dalam kemasan (Aluminium Foil dan HDPE). Peralatan uji yang akan digunakan yaitu cawan aluminium, oven pengeringan, desikator, gegep, silika gel, neraca analitik, buret, Teksture Analyzer, sudip, gelas piala, erlenmeyer 250 ml. Bahan uji yang digunakan asam asetat glasial: kloroform (3:2), larutan kalium iodida jenuh, larutan pati/amilum 1%, aquades, dan natrium tiosulfat 0,1 N.Metode

Penelitian ini terdiri atas 2 tahap yaitu pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu pembuatan tepung tulang ikan patin dan formulasi pembuatan stick serta penelitan utama yaitu pendugaan parameter kritis, untuk menentukan umur simpan, suhu, dan jenis kemasan yang tepat.

Penelitian PendahuluanPenelitian pendahuluan yaitu terdiri atas pembuatan tepung tulang ikan patin dan pembuatan stick Fishbos (Fish Bone Stick). Adapun langkah-langkah pembuatan tepung tulang ikan yaitu seperti Gambar 1 di bawah ini:

Tulang Ikan Patin Segar

Pencucian

Air perasan Jeruk Nipis

Perebusan awal 30 menit

Pembersihan tulang

Perebusan selama 3 jam (dilakukan penggantian air sebanyak 4 kali)

Perebusan dengan autoclave atau panci presto selama 1 jam

Penggilingan dengan blender

Pengeringan di oven selama 3-5 jam

Penggilingan dengan blender

Pengayakan dengan saringan 60 mesh

Tepung Tulang Ikan Patin

Selanjutnya adalah proses pembuatan stick Fishbos (Fish Bone Stick) seperti Gambar 2 . Bahan tambahan yang digunakan yaitu bawang putih, garam, telur, dan sedikit air.

Tepung Tulang Ikan: Tepung Terigu (1:5)

Bawang putih, Telur, Air Mateng

Dicampur

Dibuat adonan sampai kalis

Stick dibuat dengan mesin stick

Digoreng

Ditiriskan

Diberi flavour (balado, ayam panggang dan keju asin)

Dikemas

Penelitian UtamaPenelitian utama ini dilakukan untuk menentukan umur simpan, menentukan suhu dan jenis kemasan yang mampu memberikan perlindungan terbaik pada produk dari kerusakan sifat fisik maupun penyimpangan organoleptik selama penyimpanan pada suhu ruang 30oC, 40oC, dan 50oC selama jangka waktu tertentu dengan metode akselerasi. Pengemasan ini menggunakan 2 jenis kemasan (aluminium foil 70 m, dan HDPE 25 m). Stick disimpan 6 minggu pada suhu 30oC, 40oC, dan 50oC hingga dapat ditentukan jenis kemasan yang mampu memberikan perlindungan terbaik dari kerusakan sifat fisik dan penyimpangan organoleptik dari Fishbos (Fish Bone Stick) yang telah disimpan tersebut. Tahapan yang dilakukan dalam penentuan umur simpan, suhu, dan pemilihan kemasan terbaik seperti gambar dibawah ini:

Fishbos (Fish Bone Stick)

Ditimbang masing-masing tiap pengemasan 15 gram

Dikemas dengan Plastik HDPE pada suhu 30 oC, 40 oC, dan 50 oC)Dikemas di Aluminium Foil suhu (30 oC, 40 oC, dan 50 oC)

Pengamatan terhadap kadar air, penentuan bilangan peroksida, dan kekerasan setiap 7 hari sekali selama 6 minggu dan organoleptik (warna, rasa, kerenyahan).

Karakterisasi Kimia

Penentuan parameter kritis

Penentuan umur simpan dengan metode akselerasi

Penentuan suhu dan jenis kemasan terbaik

Selesai

Adapun uji karakterisasi yang dilakukan yaitu uji kadar air, peroksida, dan kekerasan.

1. Uji Kadar Air (AOAC 1995)Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven suhu 100 - 120 oC sekitar 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 3 g dimasukkan dalam cawan, kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 105 oC selama 3-5 jam. Cawan berisi sampel diangkat kembali kemudian didinginkan dengan menggunakan desikator sebelum ditimbang kembali. Presentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan : W1 = Berat cawan setelah didesikator (g) W2 = Berat sampel awal (g) W3 = Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan (g)

2. Uji penentuan angka peroksida (AOAC, 1995)Sebanyak 5 gram dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml bertutup, lalu dilarutkan kedalam 30 ml larutan campuran asam asetat glasial dan kloroform (3:2), bahan digoyangkan sampai terlarut sempurna. Ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh, didiamkan selama 1 menit dan kadangkala digoyangkan lalu ditambah aquades 30 ml. Larutan dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N sampai diperoleh warna larutan kuning yang hampir hilang kemudian ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1%. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Angka peroksida dapat dihitung dengan rumus dibawah ini:

Angka peroksida= miliequivalen peroksida/1000 gram sampel.

3. Uji Kekerasan Teksture Analyzer digunakan untuk mengukur kekerasan produk selama penyimpanan. Planjer yang digunakan untuk mengkur kekerasan adalah planjer dengan bentuk segitiga. Satuan gaya pada alat ukur rheometer adalah kgf, kemudian dikonversi menjadi satuan kekerasan yaitu N/mm2. Namun satuan yang digunakan adalah N/mm karena luas penampang dari planjer untuk menekan berbentuk segitiga. Sehingga luas penampang dari planjer dianggap sama.

Uji Organoleptik

Menurut Setyaningsih et.al. (2010), uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh panca indera manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Uji organoleptik umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang terkait dengan pembedaan, deskripsi, serta kesukaan atau penerimaan (afeksi). Metode uji organoleptik adalah metode yang digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat sensori. Uji kesukaan (hedonik) merupakan salah satu metode uji organoleptik yang didesain untuk memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Pada penelitian ini penilaian akan dilakukan pada warna, rasa, dan kerenyahan terhadap Fishbos (Fish Bone Stick). Uji organoleptik dilakukan dengan uji rangking hedonik (kesukaan). Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap beberapa formulasi produk Fishbos (Fish Bone Stick). Panelis diminta menilai sifat mutu produk tersebut. Uji ini melibatkan minimal 30 panelis terlatih dan menggunakan skala hedonik 1 sampai 7, yaitu 1 = amat sangat tidak renyah, 2 = sangat tidak renyah, 3 = tidak renyah, 4 = biasa, 5 = renyah 6= sangat renyah 7= amat sangat renyah, serta 1 = amat sangat tengik, 2 = sangat tengik, 3 = tidak tengik, 4 = biasa, 5 = tengik 6= sangat tengik 7= amat sangat tengik, serta 1 = amat sangat enak, 2 = sangat tidak enak, 3 = tidak enak, 4 = biasa, 5 = enak 6= sangat enak 7= amat sangat enak. Pada setiap formulasi, disusun hipotesis yaitu H0 yang menunjukkan bahwa suatu penyimpanan tidak memengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap sifat mutu tertentu dan H1 yang menunjukkan bahwa suatu penyimpanan memengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap sifat mutu tertentu. Apabila diperoleh hasil berbeda nyata (