PPT BIOKIMIA PANGAN TPG A 2014

7/26/2019 PPT BIOKIMIA PANGAN TPG A 2014

1/13

BIOKIMIA PANGAN

T P

TPG A 2014


2/13

Kata tempe diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada

masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih

terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan

bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan

tempe segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini

menjadi asal muasal dari mana kata

tempe

berasal.Banyak makanan tradisional berbahan baku kedelai berasal

dari China. Sebut saja tahu, kecap, tauco. Tidak seperti

makanan itu, tempe tidak berasal dari China. Tempe itu

berasal dari Indonesia. Memang, tidak jelas kapan pertama

kali tempe mulai dibuat. Namun demikian, sejak berabad-

abad silam makanan tradisonal ini sudah dikenal oleh

masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.

Dalam manuskrip Serat Centhini ditemukan bahwa

masyarakat Jawa pada abad ke-16 telah mengenal tempe.

SEJ R H

DESKRIPSI

MIKROB

B H N D N L T

PROSES

PEMBU T N

RE KSI MIKROB


3/13

Tempe merupakan makanan yang terbuat biji

kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses

melalui fermentasi dari apa yang secara umum

dikenal sebagai ragi tempe. Lewat proses

fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses

penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga

mudah dicerna. Tempe, sebagai makanan dengan

nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah lama diakui.

Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun

1940-an sampai dengan 1960-an menyimpulkanbahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada zaman

pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar

dari disentri dan busung lapar karena tempe.

DESKRIPSI

MIKROB

B H N D N L T

PROSES

PEMBU T N

RE KSI MIKROB

SEJ R H


4/13

DESKRIPSI

MIKROB

B H N D N L T

PROSES

PEMBU T N

RE KSI MIKROB

SEJ R H


5/13

1. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan

karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan

dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan

yang dihasilkan oleh jamur tempe maka protein, lemak dan

karbohidrat pada tempe menjadi mudah dicerna di dalam

tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai.

2. Kandungan asam amino esensial yang terkandung dalam

tempe sangat baik untuk menyempurnakan protein yang

terdapat pada padi dan jagung. Rendahnya asam amino

essensial lisin pada padi atau jagung dapat dilengkapi oleh

asam amino yang terdapat pada tempe.

DESKRIPSI

MIKROB

B H N D N L T

PROSES

PEMBU T N

RE KSI MIKROB

SEJ R H


6/13

MIKROB

Inokulum tempe merupakan kumpulan spora

kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan

tempe karena dapat mempengaruhi mutu yang dihasilkan.

Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam

pembuatan tempe adalah R. oligosporus dan R. oryzae,

sedangkan jenis kapang lain yang juga terdapat adalah R.

stolonifer dan R. arrhizus

Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah sebagai

berikut: Hifa nonseptat,mempunyai stolon dan rhizoid yang

warnanya gelap jika sudah tua, sporangiospora tumbuh pada

noda dimana terbentuk juga rhizoid, sporangia biasanya

besar dan berwarna hitam, kolumela agak bulat dan apofisis

berbentuk seperti cangkir, tidak mempunyai sporangiola,membentuk hifa vegetatif yang melakukan penetrasi pada

substrat, dan hifa fertil yang memproduksi sporangia pada

ujung sporangiofor, pertumbuhannya cepat, membentuk

miselium seperti kapas (Fardiaz, 1992).

SEJ R H

B H N D N L T

PROSES

PEMBU T N

RE KSI MIKROB

DESKRIPSI


7/13

MIKROB

SEJ R H

B H N D N L T

PROSES

PEMBU T N

RE KSI MIKROB

DESKRIPSI


8/13

B H N D N L T

Bahan

Kacang

kedelai

Ragi

hizopus

oryz e

Air

Daun pisang

atau platik

Alat

Tampah

Panci

SEJ R H

DESKRIPSI

MIKROB

RE KSI MIKROB

PROSES

PEMBU T N


9/13

B H N D N L T

PROSES

PEMBU T N

Penyortiran bijikedelai

Pencucian I Perebusan I Perendaman

Pengupasankulit ari

Pencucian IIPerebusan IIPenirisan danpendinginan

Inokulasidengan ragi Pembungkusan Fermentasi

SEJ R H

DESKRIPSI

MIKROB

RE KSI MIKROB


10/13

RE KSI MIKROB

Setiap jamur pada pembuatan tempe akan menghasilkanjenis enzim tertentu, yang akan berpengaruh terhadap

rasa tempe. Di Indonesia penggunaan kultur campuran

lebih disukai dalam pembuatan tempe, karena memiliki

beberapa keuntungan yaitu: memberikan rasa yang lebih

unggul, daya cerna protein yang lebih baik, serta

komposisi zat gizi dan daya awet yang lebih tinggi.

Jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe

yaitu perpaduan antara jamur Rhizopus oryzae dan

Rhizopus oligosporus. Pada proses fermentasi R.

oligosporus mensintesis enzim pemecah protein

(protease) lebih banyak, sedangkan R. oryzae lebih

banyak mensintesis pemecah pati (-amilase).

SEJ R H

DESKRIPSI

MIKROB

B H N D N L T

PROSES

PEMBU T N


11/13

RE KSI MIKROB

1. Perkecambahan spora

Perkecambahan rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua

tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung

kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0.

Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan

spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan

keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan

nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik

agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin,

dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.

2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai

Proses fermentase hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai

yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai.

Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak

dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi

luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan

sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela

dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari

beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari

2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi

oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.

SEJ R H

DESKRIPSI

MIKROB

B H N D N L T

PROSES

PEMBU T N


12/13

Dinda. 2008. Fermentasi Tempe .

http://medicafarma.blogspot.co.id/2008/06/fermentasi-tempe.html. Di akses

tanggal 31 Mei 2016

Masnun dan Widyaiswara. 2015.Teknologi Pengolahan Kedelai menjadi Tempe.

http://www.bppjambi.info/. Di akses tanggal 5 Mei 2016

Sidabutar, DA. 2013. Kacang Kedelai .

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37780/4/Chapter%20II.pdf.

Di akses tanggal 5 Mei 2016.

Tim Penyusun BSN. 2012. Tempe : Persembahan Indonesia untuk Dunia. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

DAFTAR PUSTAKA
http://medicafarma.blogspot.co.id/2008/06/fermentasi-tempe.htmlhttp://medicafarma.blogspot.co.id/2008/06/fermentasi-tempe.htmlhttp://www.bppjambi.info/http://www.bppjambi.info/http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37780/4/Chapter%20II.pdfhttp://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37780/4/Chapter%20II.pdfhttp://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37780/4/Chapter%20II.pdfhttp://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37780/4/Chapter%20II.pdfhttp://www.bppjambi.info/http://medicafarma.blogspot.co.id/2008/06/fermentasi-tempe.html


13/13

TERIMA KASIH

PPT BIOKIMIA PANGAN TPG A 2014

Documents

Transcript of PPT BIOKIMIA PANGAN TPG A 2014