Biokimia Pangan (Karbohidrat I)

download Biokimia Pangan (Karbohidrat I)

of 48

  • date post

    19-Oct-2015
  • Category

    Documents

  • view

    223
  • download

    2

Embed Size (px)

description

Laporan Praktikum Biokimia Pangan

Transcript of Biokimia Pangan (Karbohidrat I)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANENZIM IUji Konsentrasi EnzimDiajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan PraktikumBiokimia PanganOleh :Nama: Nur Rahayu Setiawati

NRP: 113020117

Meja: 9 (Sembilan)

Kelompok: D

Asisten: Ogy Tanjung Wigelar

Tgl Percobaan: 15 April 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2013LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANLEMAKUJI KELARUTANNur Rahayu Setiawati: 113020117

Tanty Sulistiani Widodo: 113020116

INTISARITujuan dari percobaan Uji Kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda. Prinsip percobaan Uji Kelarutan berdasarkan polaritas dari masing-masing pelarut yang berpengaruh terhadap lemak dan minyak.Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Uji Kelarutan lemak dapat diketahui bahwa sampel Mentega paling cepat melarutkan pada kloroform kemudian n-Heksan, eter, alkohol, dan aquadest. Sedangkan sampel Minyak paling cepat melarutkan pada n-Heksan, eter, kloroform, alkohol dan aquadest. Seharusnya kloroform > eter > n-Heksan > alkohol > aquadestI PENDAHULUANBab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.1.1 Latar BelakangPerlu diketahui untuk melakukan aktivitas kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan yang kita makan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, salah satunya adalah karbohidrat (Poedjiadi, 1994).Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kkal, tetapi bila dibandingkan dengan protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu, beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan (Winarno, Hal 15, 1992).Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehida atau keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa ini bila dihidrolisa. Secara umum terdapat tiga macam karbohidrat berdasarkan hasil hidrolisisnya, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida (Rismaka, 2009)1.2 Tujuan PercobaanUntuk mengetahui adanya karbohidrat dalam sampel/bahan pangan.

1.3 Prinsip PercobaanBerdasarkan pada reaksi karbohidrat dengan H2SO4, sehingga terbentuk senyawa hidroksi metal furfural dengan penambahan -naftol yang akan membentuk cincin senyawa kompleks berwarna ungu.1.4 Reaksi Percobaan

KarbohidratSenyawa Hidroksi Metil FurfuralH2SO4 paHidroksi Metil Furfural + - NaftolSenyawa Kompleks

Gambar 1. Reaksi Uji MolisII TINJAUAN PUSTAKABab ini akan membahas mengenai: (1) Fungsi Karbohidrat, (2) Jenis Karbohidrat, dan (3) Karbohidrat dalam Makanan2.1 Fungsi KarbohidratKarbohidrat berperan dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebiha, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolism lemak dan protein (Winarno. Hal 15, 2002).Tubuh manusia terdapat karbohidrat yang dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (Winarno, 2002).Pada tanaman, karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil. Reaksi fotosintesis :

CO2 + H2O (C6H12O6)n + O2 SM (Karbohidrat

Gambar 2. Reaksi FotosintesisPenyerapan sinar matahari dilaksanakan oleh kloroplas daun yaitu pada lapisan-lapisan yang disebut dengan thylakoid. Energi sinar matahari akan menaikkan tingkat energy electron klorofil dalam thylakoid dan membebaskan beberapa electron yang kemudian akan ditangkap akseptor elektron dalam suatu reaksi oksidasi. Dalam reaksi tersebut pada prinsipnya terjadi oksidasi H2O dengan membebaskan O2 dan membentuk ko-enzim tereduksi, misalnya FADH dan NADH + H+. Kemudian terjadi reduksi CO2 yang membentuk rantai CO2 teroksigenasi yang dapat menghasilkan karbohidrat, asam amino, lipida, serta asam-asam hidroksil. Bila dianalisis kloroplas daun mengandung sukrosa, pati, enzim, dan gula fosfat. Adanya komponen tersebut mengakibatkan kloroplas dapat mensintesis beberapa senyawa lain, misalnya pectin, selulosa, hemiselulosa, pati, pentose, dan sebagainya (Winarno,Hal 16, 2002).2.2 Jenis KarbohidratUmumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.2.2.1 MonosakaridaMonosakarida merupakan suatu molekul yang terdiri dari lima atau enam atom C. Monosakarida mempunyai satu gugus aldehida yang disebut dengan aldosa, sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton yang disebut ketosa. Monosakarida dengan enam atom C disebut dengan heksosa, misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Sedangkan yang memiliki lima atom C disebut dengan pentose, misalnya xilosa, arabinosa, dan ribose (Winarno, Hal 18, 2002).Monosakarida paling sederhana yaitu gliseraldehida dan dihidroksiaseton. Griseraldehida dapat disebut dengan aldotirosa, karena terdiri dari atom karbon dan mempunyai gugus aldehida. Monosakarida terdiri dari glukosa, fruktosa, galaktosa, dan pentosa (Poedjiadi, Hal 24-25,1994).2.2.2 OligosakaridaOligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida dan bila tiga molekul disebut triosa. Sukrosa (sakarosa atau gula tebu) terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, sedangkan laktosaterdiri dari molekul glukosa dan galaktosa (Winarno, Hal 23, 2002).Oligosakarida yang paling banyak terdapat di alam yaitu disakarida. Oligosakarida terdiri dari sukrosa, laktosa, maltose, rafinosa, dan stakiosa. Sukrosa merupakan gula yang kita kenal sehari-hari , baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa, yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Lktosa adalah suatu disakarida, karena hasil hidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor 4 pada glukosa. Maltosa merupakan suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Ikatan yang terjadi adalah antara atom karbon nomor 1 dan atom karbon nomor 4, oleh karena itu maltose masih mempunyai gugus OH glikosidik dan mempunyai sifat mereduksi. Rafinosa adalah suatu trisakarida yang terdiri atas tiga molekul monosakarida yang berikatan, yaitu, galaktosa-glukosa-fruktosa. Stakiosa adalah suatu tetrasakarida. Hidrolisis stakiosa menghasilkan 2 molekul galaktosa, 1 molekul glukosa, dan 1 molekul fruktosa (Poedjiadi, Hal 30-33, 1994).2.2.3 PolisakaridaUmumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut heteropolisakarida. Polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk Kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid (Poedjiadi, Hal 35, 1994).Amilum atau yang biasa disebut dengan pati ini merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pti terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut yang disebut dengan amilosa dan fraksi tidak larut disebut dengan amilopektin. Amilosa mempunyai striktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, Hal 27, 2002)Hidrolisis glikogen menghasilkan D-glukosa. Seperti dalam alam glikogen dan terdapat pada kerang dan pada alga atau rumput laut. Glikogen yang terlarut dalam air dapat diendapkan dengan menambah etanol. Glikogen dapat memutar cahay terpolarisasi ke kanan. Struktur glikogen serupa dengan struktur amilopektin yaitu merupakan rantai glukosa yang mempunyai cabang (Poedjiadi, Hal 37, 1994).Mukopolisakarida adalah suatu heteropolisakarida, yaitu polisakarida yang terdiri atas dua jenis derivate monosakarida. Derivat monosakarida yang membentuk mukopolisakarida tersebut ialah gula amino dan asam uronat (Poedjiadi, Hal 39, 1994).2.3 Karbohidrat dalam Bahan MakananUmumnya buah-buahan mengandung monosakarida, seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida, seperti gula tebu banyak terkandung dalam batang tebu, didalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. Beberapa oligosakarida seperti dekstrin terdapat dalam sirup, pati, roti, dan bir. Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati, banyak terdapat dalam serelia dan umbi-umbian. Selulosa dan pectin banyak terdapat dlam buah-buahan. Selama proses pematangan, kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis. Dalam susu karbohidrat paling utama yaitu laktosa. Air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa, tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa (Winarno, Hal 17, 2002).

III BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan3.1 Bahan yang digunakanBahan yang digunakan untuk percobaan Uji Molisch adalah larutan H2SO4, larutan Molisch,3.2 Alat yang digunakanAlat-alat yang digunakan pada Uji Molisch adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia..3.3 Metode Percobaan

1 mL larutan karbohidrat+ 3 tetes larutan Molisch (homogenkan)Teteskan 2 mL H2SO4 (Pekat)Amati terbentuknya cincin ungu

Gambar 2. Prosedur Uji MolischIV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini